- Sắp xếp các thực phẩm cấu tạo nên món ăn theo một hình khối nhất định. - Xác định hình khối hợp lý[r]
(1)SỞ GIÁO DỤC&ĐÀO TẠO KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THÔNG THCS QUẢNG TRỊ Khoá ngày… tháng năm 2013
PHẦN THI: LÝ THUYẾT NGHỀ: NẤU ĂN
Thời gian 45 phút (không kể thời gian giao đề). Câu 1 (3.5 điểm)
Thực đơn gì? Em nêu nguyên tắc xây dựng thực đơn. Câu (3.0 điểm)
Trình bày phương pháp trang trí ăn. Câu 3 (3.5 điểm)
Nêu quy trình thực bánh bơng lan Muốn bánh bơng lan nở xốp cần lưu ý gì?
-HẾT -SỞ GIÁO DỤC&ĐÀO TẠO KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THÔNG THCS QUẢNG TRỊ Khoá ngày… tháng năm 2013
PHẦN THI: LÝ THUYẾT NGHỀ: NẤU ĂN
Thời gian 45 phút (không kể thời gian giao đề). Câu 1 (3.5 điểm)
Thực đơn gì? Em nêu nguyên tắc xây dựng thực đơn. Câu (3.0 điểm)
Trình bày phương pháp trang trí ăn. Câu 3 (3.5 điểm)
Nêu quy trình thực bánh bơng lan Muốn bánh bơng lan nở xốp cần lưu ý gì?
-HẾT -HƯỚNG DẪN CHẤM ĐỀ THI SỐ 6 ĐỀ CHÍNH THỨC
SỐ 6
(2)KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THÔNG KHỐI THCS PHẦN THI LÝ THUYẾT
NGHỀ: NẤU ĂN
Khóa ngày tháng năm 2013
Câu Yêu Cầu Điểm
1
2
* Thực đơn bảng danh mục ghi lại theo trình tự tất ăn có bữa ăn
* Nguyên tắc xây dựng thực đơn:
- Thực đơn có số lượng ăn phù hợp với tính chất bữa ăn + Bữa ăn thường ngày từ 3-5
+ Tiệc thường: 4-6 món; tiệc trung bình: 6-8 món; tiệc lớn: 10-12 - Thực đơn bữa ăn:
+ Tránh ăn trùng nhau, chế biến loại nguyên liệu phương pháp làm chín ( trừ ăn đặc sản)
+ Nên có ăn phối hợp nguyên liệu tạo thành có hương vị đặc trưng
- Thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực tế: + Về kinh tế:
+ Thời tiết: + Thời gian: + Nguyên liệu:
+ Dụng cụ thiết bị trình độ kỹ thuật:
+ Các ăn phải phù hợp với tâm sinh lý người dự bữa -Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng hiệu kinh tế Các phương pháp trang trí ăn:
* Trang trí theo hình khối:
- Sắp xếp thực phẩm cấu tạo nên ăn theo hình khối định - Xác định hình khối hợp lý
* Tạo hình sinh vật:
- Sắp xếp ăn theo hình tượng sinh vật định - Xác định vật cần thể để tạo hình
- Tạo hình loại hoa: Xác định loại hoa để trang trí * Trang trí theo chủ đề
- Để trang trí bữa tiệc tiệc cưới, sinh nhật chiêu đãi * Trang trí tổng hợp:
- Một ăn sử dụng nhiều phương pháp để trang trí
- Trong bữa ăn sử dụng ba phương pháp: Trang trí hình khối,
0.75
0.75 0.75
0.75
0.5 0.75
0.75
(3)3
tạo hình sinh vật trang trí theo chủ đề * Quy trình thực bánh bơng lan ngọt: - Đánh trứng
- Trộn bột - Đổ khuôn - Nướng bánh
* Muốn bánh lan nở xốp cần lưu ý: - Cách chọn nguyên liệu:
+ Chọn trứng tươi
+ Bột mị số 8, trắng mịn, không sâu mọt + Đường cát trắng, khô, mịn
- Đánh trứng thật - Trộn bột nhẹ nhanh tay
- Nhiệt độ nướng bánh từ 180- 2000 C
0.25 0.25 0.25 0.25
0.5 0.5 0.5 0.5 0.25 0.25