Quản lý chất lượng theo HACCP.[r] (1)(2)HACCP Phân tích yếu tố nguy cơ Công đoạn rủi ro cần kiểm soát • Hazard • Analysis • Critical • Control • Point (3)HACCP: bước • Xác định ́u tớ nguy hiểm và đánh giá nguy cơ • Xác định cơng đoạn rủi ro cần kiểm soát • Xác định ngưỡng rủi ro • Thiết lập hệ thớng theo dõi • Xây dựng biện pháp khắc phục • Kiểm tra và đánh giá (4)Phương án thực hiện HACCP • Thành lập bợ phận chun trách HACCP • Xác định phạm vi thực hiện • Xác định sản phẩm • Dự kiến đới tượng và phạm vi tiêu thụ • Thiết kế quy trình sản xuất (5)Phương án thực hiện HACCP • Phân tích ́u tớ nguy cơ • Xác định danh sách các nguyên nhân • Xác định danh sách các biện pháp ngăn ngừa (6)• Xác định các cơng đoạn tiềm ẩn rủi ro • Thiết lập các thông số yêu cầu cho từng công đoạn rủi ro • Thiết lập hệ thống giám sát cho từng công đoạn rủi ro • Xây dựng các giải pháp khắc phục • Thiết lập hệ thớng ghi chép – đăng ký – lưu trư (7)Giai đoạn HACCP: Bộ phận chuyên trách HACCP • Đào tạo chun mơn nghiệp vụ liên quan HACCP • Tìm kiếm thơng tin và khả năng thực hiện (8)Giai đoạn HACCP • Xác định mục tiêu ưu tiên • Nhóm sản phẩm • Loại ́u tớ nguy cơ: vi sinh, hóa, lý • Chất lượng sản phẩm cần đạt • Các giai đoạn giải quyết đối với (9)Giai đoạn 2: Xác định phạm vi thực hiện • Phạm vi thực hiện: Ví dụ: từ giai đoạn thu nhận sưa đến lúc thành phẩm sưa chua • ́u tớ nguy – rủi ro cần chú ý • ́u tớ nguy = khả nào đó (10)Xác định phạm vi thực hiện • Vi sinh : vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn gây hư hại sản phẩm • Lý : vật lạ ( xác côn trùng, mẫu kim loại, thủy tinh, nhựa ) • Hóa : tờn dư chất tẩy rửa, sát trùng, kháng sinh • Nhân viên sản xuất : an toàn thao tác (ví dụ: chất tẩy rửa ) (11)GĐ 3: Xác định sản phẩm * Đặc tính chung: nguyên liệu, thành phần * Đặc tính lưu hành * Đặc tính lý hóa và vi sinh * Đặc điểm đóng gói, mẫu mã, nhãn hiệu * Lưu giư – bảo quản * Điều kiện phân phối (12)GĐ 4: Đối tượng và phạm vi tiêu thụ • Xác định đòi hỏi của người tiêu dùng • Đới tượng sử dụng sản phẩm • Khách hàng tiềm năng (13)GĐ 5: Thiết kế quy trình sản xuất • Phân tích từng cơng đoạn • Thiết kế các giai đoạn dưới dạng quy trình sản xuất (14)GĐ 6: Đánh giá tính khả thi đới với sản phẩm • Sơ đờ sản x́t thực tế? • Tính khả thi? (15)GĐ 7: Phân tích các yếu tố nguy cơ - Xác định danh sách các yếu tố quy cơ: đối với từng công đoạn và đối với từng hiểm họa - Lập danh sách các yếu tố và tình huống xác định (16)GĐ 7: Phân tích theo từng giai đoạn sản xuất • Phương pháp: tiếp nhận, bảo quản • Ngun vật liệu: sưa tươi, nước, giớng vi sinh, hóa chất • Phương tiện: máy móc, thiết bị, xe • Mơi trường: nhà xưởng, khí hậu (17)GĐ 7: Đánh giá nguy cơ • Tần sớ x́t hiện (F = frequency) • Mức đợ nghiêm trọng (G = Gravity) • Khả khơng phát hiện (D = (18)F Mức độ rủi ro = F x G x D (19)• Phù hợp theo: ́u tớ nguy cơ, hoạt động sản xuất, kỹ thuật, phương tiện, nguyên vật liệu • Nhằm loại bỏ hoặc giảm bớt đến mức tiêu chuẩn • Thay đổi liên quan: quy trình, phương (20)GĐ 7: Các biện pháp ngăn ngừa Phù hợp theo yếu tố nguy cơ, hoạt động sản xuất, kỹ thuật, phương tiện, nguyên vật liệu Thay đổi liên quan: (21)Một giải pháp Nhiều giải pháp Một yếu tố nguy cơ (22)GĐ 7: Các biện pháp ngăn ngừa • Xác lập bằng văn bản các biện pháp ngăn ngừa • Mơ tả các giải pháp • Xây dựng quy trình, cách thức thực hiện, quy tắc tổ chức, làm việc (23)GĐ 8: Xác định các công đoạn tiềm ẩn rủi ro (24)GĐ 9: Thiết lập các thông số yêu cầu cho từng công đoạn rủi ro - Xác định theo từng yếu tố nguy cơ, công đoạn tiềm ẩn rủi ro - Thiết lập nhiều thông số cho từng yếu tố nguy cơ, công (25)GĐ 10: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng cơng đoạn tiềm ẩn nguy cơ • Xác định phương pháp, thiết bị cần thiết để tiến hành theo dõi, kiểm tra, các giải pháp nhằm đảm bảo các thông số yêu cầu cho từng công đoạn, sản phẩm. (26)GĐ 11: Thiết lập các giải pháp khắc phục • Xác định trước cho từng cơng đoạn tiềm ẩn rủi ro • Có thể thực hiện nhanh chóng • Loại bỏ nhanh ́u tớ nguy cơ • Đảm bảo kiểm soát được ́u tớ nguy khơng x́t hiện lại • Cho phép quản lý dễ dàng • Quy trình cụ thể (27)Hư hỏng hệ thống khử trùng Sửa chưa nhanh hệ thống khử trùng Cô lập và xử lý sản phẩm của lô hàng (28)GĐ 12: Thiết lập hệ thống sổ sách ghi chép – lưu trư • Hệ thớng sở sách thực hiện HACCP • Quy trình, cách thức thực hiện, phiếu đăng ký thông tin, phiếu theo dõi ) (29)GĐ 13: Kiểm tra và đánh giá thực hiện HACCP • Xác định các hoạt động, phương pháp kiểm tra và đánh giá kết quả thực hiện HACCP • Tính phù hợp • Tính ứng dụng • Kiểm tra và đánh giá khả ứng dụng, hiệu