Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính th ừ a acid uric.. Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính[r]

GS TSKH HÀ HUY KHÔI

DINH DƯỜNG D ự PHÒNG

GS TSKH HÁ HUY KHÕI

DINH DƯỠNG Dự PHÒNG CÁC BỆNH MẠN TÍNH

( T i b ả n l ầ n t h ứ h a i có s a c h ữ a v h ổ s u n g )

LỜI GIỚI THIỆU

N ăm 1996, sau 10 năm đổi mối, GS TSKH H H uy Khôi x u ấ t b ản cuôh sách "Dinh dưỡng tro n g thời kỳ chuyển tiếp" Trước ch ú n g ta thư ờng nghe cụm từ thời kỳ quá

độ, thời kỳ đổi mới, cụm từ thời kỳ chuyển tiếp lúc th ậ t

mới mẻ Và m ột câu hỏi đ ặ t ra: thời kỳ chuyên tiếp thời kỳ gì? Nó b ắ t đ ầu từ đến lúc k ế t thúc?

Vê m ặ t k in h tế, thời kỳ chuyển tiếp thòi kỳ k in h tê tự cấp tự túc chuyển sang k in h t ế h n g hóa, từ k in h tê chủ yếu nông nghiệp chuyển san g n ền k in h tê công nghiệp dịch vụ C ùng vói cơng nghiệp hóa, đại hóa sức sản x u ấ t tăn g , sản x u ấ t h n g hóa tăn g , sả n p hẩm nơng nghiệp công nghiệp trở n ên đa dạng, phong phú, dịch vụ tăng, mức sống tăn g Và q u a k in h nghiệm nưốc p h t triể n sông q u a thòi kỳ chuyển tiếp người ta th ấ y rằ n g song song vối n h ữ n g th a y đổi nếp sông, bữ a ăn, cấu bện h tậ t th a y đổi

Theo m ột dòng tư n h ấ t qu án , từ "M v ấ n đ ề d i n h d ỡ n g th i k ỳ c h u y ể n t i ế p ” x u ấ t b ản năm 1996, tác giả v iết tiếp "G óp p h ầ n x â y d ự n g d n g lố i d i n h d ỡ n g V iệ t

N a m " n ăm 1998 đến năm 2002 này, tr ê n sỏ thự c tê tìn h

h ìn h tiê u th ụ thự c phẩm , tìn h trạ n g d inh dưỡng, cấu bữ a ăn cấu bện h tậ t th a y đổi rõ rà n g tác giả kịp thời hoàn th n h cuô'n " D in h d ỡ n g d ự p h ò n g c c b ệ n h m a n t i n h ".

th ì chuyên gia d inh dưỡng trê n th ế giới tác giả tậ p tru n g vào bệnh béo phì, bệnh tim mạch, đái tháo đường, un g th loãng xương

Tác giả k h u tr ú vào lĩn h vực d in h dư dng d ự ph ò n g lĩn h vực chuyên mơn sâu m ình V ấn đê d inh dưỡng điều trị bệnh m ạn tín h nói trê n có r ấ t n h iề u điều lý th ú h ấp dẫn ng có lẽ khiêm tơ"n tác giả khơng đề cập đến ý m uôn d àn h cho chuyên gia d inh dưỡng lâm sàng C húng ta hy vọng chuyên gia sâu từ n g bện h trê n k ế t hợp vói chuyên gia d inh dưỡng lâm sàn g sớm cho nh ữ n g cuô"n sách hưóng dẫn bệnh lý d inh dưỡng bệnh trê n m thự c tê xã hội địi hỏi

Trong c”n sách có n h iều tư liệu quí vê d in h dưỡng tiêu th ụ thự c phẩm tro n g thòi kỳ đ ầu chuyển tiếp, tác giả k ế t hỢp đưa nhiều thông tin cập n h ậ t cách tiếp cận củ a d inh dưỡng theo chu kỳ đòi, lý th u y ế t nguồn gốc bào th a i B arker, gen tiế t kiệm đ ặ t mối liên q u an suy dinh dưỡng từ lúc bé đến nguy bệnh m ạn tín h sau n ày người trư ởng th n h sống sung túc

Chúng vui m ừng giối th iệu sách quí bổ ích với đồng nghiệp ng àn h dinh dưỡng, chuyên gia lâm sàng hàng ngày đấu tra n h vối bện h m ạn tín h p h t triể n nước ta, gây nhiều khó k h n tốh tro n g việc chăm sóc (béo phì, đái tháo đường, gẫy cổ xương đùi) nhữ ng nguyên n h ân gây tử vong cao n h ấ t tro n g có bệnh tim mạch ung thư , đặc biệt người cao tuổi

H Nội, th n g n ă m 2002

GS TỪ GIẤY

LỜI NÓI ĐẦU

N ăm 1990 2003, Tổ chức Y tê Thê giới x u ấ t b ản h a i báo cáo kỹ th u ậ t m ột đề tà i "C hế độ ăn, d in h dưỡng d ự p h ị n g bệnh m n tín h " xác n h ậ n tầm q u an trọ n g

yếu tô" d inh dưỡng tro n g dự phòng n h iều bện h m ạn tín h qu an trọ n g thời kỳ h iệ n đại

N guyên n h â n bện h m ạn tín h liên q u a n đến dinh dưỡng phức tạp , bao gồm yếu tô’ di tru y ền , lô’i sông chê độ ă n m b ản c h ấ t chê cần đưỢc tiếp tục làm sáng tỏ Các n g h iên cứu liên tục tro n g m th ậ p kỷ qua cho th ấ y thự c h iện m ột ch ế độ d inh dưỡng hỢp lý có th ể giảm bớt nguy n h iều bệnh m ạn tín h k h ác nh au

Nưốc ta tro n g thòi kỳ chuyển tiếp dinh dưỡng B ên cạn h suy dinh dưỡng trẻ em th iế u vi c h ấ t dinh dưỡng đ a n g vân đề sức khỏe cộng đồng q u an trọng, tìn h trạ n g th a cân, béo phì bệnh m ạn tín h liên q u a n đan g có k h u y n h hướng gia tăng

Do đó, hiểu b iế t dinh dưỡng bệnh m ạn tín h trở th n h v ấn đê thời khoa học h n h động Cuô’n sách n ày biên soạn xuâ’t b ản lầ n đ ầu vào năm 2002, tá i lầ n th ứ n h ấ t vào n ăm 2005 n h iều b ạn đọc đồng nghiệp ho an n g h ên h góp ý kiến N ăm 2006 cuô'n sách lại tá i b ản lầ n th ứ hai, tro n g lầ n tá i b ản tác giả giữ nguyên trìn h tự cách xếp cũ, có bơ sung cập n h ậ t thông tin

D inh dưỡng bệnh m ạn tính chủ đê lớn đan g tiế n triể n n h a n h , trìn h độ ngvrịi viết có h n n ên c"n sách chắn cịn n h iề u th iế u sót Tác giả mong đợi xin chân th n h cảm ơn góp ý đồng nghiệp b ạn đọc

Hà Nội, tháng năm 2006

CÙNG MỘT NGƯỪI VIẾT

IN CHUNG:

Vệ s i n h d i n h d ỡ n g v v ệ s i n h th ự c p h ẩ m (vói H ồng Tích M ịnh), N hà x u ấ t b ản Y học H Nội, 1977 X ây d ự n g c ấ u b ữ a ă n (với Từ Giấy Bùi Thị N hu T huận), N hà x u ấ t b ản Y học H Nội, 1984

M ộ t sô v ấ n đ ề d i n h d ỡ n g t h ự c h n h (đồng chủ biên), N hà x u ấ t b ản Y học H Nội, 1988

C c b ệ n h t h i ế u d i n h d ỡ n g v s ứ c k h ỏ e c ộ n g đ n g V iệ t N a m (với Từ GiâV), N hà x u ấ t Y học H Nội, 1994

D in h d ỡ n g hỢp lý v s ứ c k h ỏ e (chủ biên), N hà x u ấ t b ản Y học H Nội, 1994

D in h d ỡ n g lâ m s n g (chỉ đạo biên soạn), N hà x u ấ t b ản Y học H Nội, 2002

D in h d ỡ n g v v ệ s in h a n to n th ự c p h ẩ m (chủ biên), N hà x u ấ t b ản Y học H Nội, 2004

IN RIÊNG:

P r o t e i n - e n e r g y n u t r i t i o n a l s t a t u s o f r u r a l p e o p le in s o m e r e g io n s o f V ie tn a m P race IZZ No 53, W arsaw , 1990

M ây v â n đ ề d i n h d ỡ n g t r o n g th i k ỳ c h u y ể n tiế p , N hà x u ấ t b ản Y học H Nội 1996, tá i b ản 2001 G óp p h ầ n x â y d ự n g đ n g lô i d i n h d ỡ n g V iệ t N am , N hà x u ấ t Y học H Nội, 1998

MỤC LỤC

Lời giới thiệu

Lời nói đ ầ u

C ùng m ột người viết

C h n g D in h d ỡ n g d ự p h ò n g v s ứ c k h ỏ e 13

I Vai trò dinh dưỡng dự phòng 13

II D inh dưỡng bệnh m ạn tín h 14

III T ín h thời chiến lược dinh dưỡng dự

phòng 17

C h n g C c c h â t d i n h d ỡ n g 25

I N ăng lượng c h ấ t đa lượng 25

II Các yếu tô vi lượng 33

III Các th n h p h ầ n có ý n ghĩa sinh học khác

tro n g thự c p hẩm 39

IV Các đặc điểm cân đôl k h ẩ u p h ần 40 C h n g D in h d ỡ n g th e o c h u k ỳ c u ộ c đ i 43

I Cách tiếp cận d in h dưõng theo chu kỳ

cuộc đời 43

II D inh dưỡng thời kỳ có th a i cho bú 49

III D inh dưỡng trẻ em 54

C h n g T h ự c p h ẩ m v d i n h d ỡ n g hỢp lý 62

I Con người thực phẩm 62

II Thực phẩm 65

1 Các thự c phẩm 65

2 Các thực phẩm giàu protein 72

3 Các ch ất béo 81

4 R au 84

5 Đồ thứ c uôhg 86

III K ết lu ậ n 92

C h n g S u y d i n h d ỡ n g b o t h a i v c c b ệ n h

m n t í n h 94

I Mơi q u an hệ suy d inh dưởng sớm

th a cân m uộn 95

II Môl liên qu an th ấ p còi th a cân

trẻ em 99

III K ết lu ận 100

C h n g B éo p h ì 102

I Đ ịnh nghĩa p h â n loại 102

II T ình h ìn h diễn biến 105

III P h ân bố mỡ tro n g th ể 106

IV H ậu th a cân béo phì tới

sức khỏe 108

V Cơ ch ế p h t sin h béo phì 111

VI Dự phịng xử tr í béo phì 115

Chương 7 D inh dưỡng bện h tim m ạch 120

I D inh dưỡng bệnh tă n g h u y ết áp 121

II D inh dưỡng với bệnh m ạch vành 125

III Chê độ ă n bệnh m ạch não 144

IV K ết lu ậ n 145

Chương 8 D inh dưỡng bện h đái th áo đường 150

I Đ ại cương 150

II Các yếu tô" nguy đái th áo đường

týp 11 152

III Dự phòng q u ản lý đái th áo đường 159

VI K ết lu ậ n 164

Chương 9 D in h dưỡng u n g th ư 165

I Đ ại cương 165

II Các n h â n tô" ăn uô"ng gây ung th 167 III Chê độ ăn m ột sô" bện h u n g th 170

IV Phòng ngừ a bện h ung th liên quan đến chê độ ăn

179

Chương 10 D inh dưỡng b ện h lo ã n g xương 183

I Đ ại cương 183

II Q tr ìn h cơt hóa dinh dưỡng 185

III Chê" độ ăn bện h loãng xương 187

Chương 11 D inh dưỡng bện h g ú t 192

I D inh dưỡng bệnh xương khổp 192

II D inh dưỡng bệnh g ú t 193

Chương 12 MâV vấn đề d in h dưỡng dự p h òn g ở

V iệt Nam 197

I Các khuyên nghị chung dinh dưỡng dự 197 phòng

II M vấn đề dinh dưỡng dự phòng 204

V iệt N am

P h ụ lụ c 1: B ảng n h u cầu dinh dưỡng k h u y ến nghị cho 223

người V iệt Nam

P h u lu c 2: Mười lời khuyên ăn uống hỢp lý 225

Dinh dưỡng dự phòn^ bệnh mạn tính

Chương 1

DINH DƯỠNG Dự PHỊNG VÀ sức KHỎE

I VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG Dự PHÒNG

N hững th n h tự u lớn khoa học dinh dưỡng cuối th ế kỷ XIX tro n g th ế kỷ XX p h t vai trò yếu tô" th iế t yếu thức ăn đôi vối th ể xây dựng chê độ ăn hỢp lý n hằm phòng ngừa th iếu h ụ t yếu tô" th iế t yếu Nhờ p h t v itam in c đã loại trừ bệnh scorbut bện h từ n g nguy hiểm m ột thời với th ủ y th ủ , p h t v itam in Bj góp p h ần th a n h to án bệnh tê p h ù nhiều nước m gạo xay x át trắ n g thứ c ă n Ngày n h â n loại v ẫn đan g cần nỗ lực để đẩy lùi suy dinh dưỡng th iếu protein n ă n g lượng (PEM), bệnh th iế u vitam in A, th iếu m áu th iế u s ắ t (Fe), th iế u iod vấn đề th iếu kẽm (Zn) từ n g bước ý

H iện n ay dinh dưỡng học bao gồm nhiêu môn khoa học liên q u a n tới thự c phẩm , c h ấ t dinh dưỡng th n h p h ần khác thực phẩm , đường m th ể sử dụng đê trì chức p h ận sinh lý nân g cao sức khỏe Dinh dưỡng học cộng đồng qu an tâm đến vấn đê sức khỏe xã hội d inh dưỡng, ch ẩn đoán vân đề sức khỏe cộng đồng giải p h áp cải thiện

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính

tuổi bệnh mà chê độ ăn có vai trị Các trường hỢp tử vong sớm có thê phịng ngừa đưỢc thông qua một chế độ dinh dưỡng chăm sóc sức khỏe hỢp lý Điều đó đã tạo điều kiện cho đòi hướng nghiên cứu hành động quan trọng dinh dưỡng học thời kỳ đại, là lĩnh vực dinh dưỡng dự phịng.

Dinh dưỡng dự phòng lĩnh vực nghiên cứu ứng dụng dinh dưỡng học nhằm tìm hiểu mối liên quan giữa chê độ ăn vói bệnh tật, đặc biệt bệnh mạn tính đề ra đưỢc giải pháp can thiệp (bao gồm chế độ ăn, bổ sung và tăng cường vi chất vào thực phẩm) nhằrn phịng ngừa các bệnh (22,34,36).

Sự phục hư ng vê k inh t ế kèm theo gia tà n g bệnh m ạn tín h khơng lây n h iều nước châu Âu sau th ế chiến thứ hai làm cho người ta để ý đến vai trò n h â n tơ" dinh dưỡng tìn h hình Q uá trìn h p h t đơi với chiến lược can thiệp kịp thịi góp p h ần đẩy lùi kh u y n h hướng khơng mong m n Việc thự c chiến lược d inh dưỡng sức khỏe dự phòng bệnh m ạn tín h có th n h công cụ th ê nhiều nước Bắc âu đặc biệt N a Uy, P h ầ n L an đưỢc qu an tâm nhiều nước p h t triển

N ăm 1990, tổ chức Y tế T h ế giới x u ấ t báo cáo chuyên đê "Chê độ ăn, d in h dưỡng d ự p h ò n g bệnh m ạn tín h " xác n h ậ n tầ m qu an trọ n g yếu tơ dinh dưỡng đốì với phịng ngừa nhiều loại bệnh m ạn tín h quan trọ n g thời kỳ đại N ăm 2003, Tổ chức Y tế T h ế giới lại công bô" báo cáo mối chuyên đề , điều chứng tỏ tín h thịi cấp bách chủ đề (22,42).

II DINH DƯỠNG VÀ CÁC BỆNH MẠN TÍNH

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính ngày m ột tă n g , lốp người cao tuổi tro n g xã hội ngày nhiều bệnh m ạn tín h trỏ th n h vấn đề sức khỏe cộng đồng qu an trọng U ng thư , bệnh tim mạch, tă n g h u y ết áp, đái tháo đường, loãng xương béo phì mốì qu an tâm h àn g đầu nước p h t triể n ngày trở th n h vấn đề sức khỏe cộng đồng ở nước p h t triển N guyên n h ân bệnh m ạn tín h liên quan đến dinh dưỡng phức tạp , bao gồm yếu tô" di tru y ề n , lô"i sông c h ế độ ăn T ại thời điểm h iện nay, v ẫn cịn khó k h n để th a y đổi yếu tô" di tru y ền n h n g lô"i sơ"ng ch ế độ àn có th ể điều chỉnh n ên có th ể giảm bót rủ i ro m ột sô" bện h m ạn tín h có liên qu an đến d in h dưõng C àng ngày có n h iề u b ằn g chứng mô'i liên q u a n chê" độ ă n với bệnh m ạn tín h hiệu chương tr ìn h can th iệp cộng đồng tro n g giảm bót nguy m ắc bện h

D inh dưỡng bệnh m ạn tín h lĩnh vực lốn, kiến thứ c đan g v ận động n h a n h , tro n g tìn h h ình hiểu biết nay, người ta thường tập tru n g vào chủ để lón n h ấ t sau {22,38,42)-.

1 Béo phi

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính Có nhiều nguyên n h â n dẫn tối béo phì bao gồm yếu tố di tru y ền , rèn luyện th ê lực, chê độ ăn bệnh tậ t, tu y nhiên chê độ ăn th iếu vận động qu an trọ n g 2 Tăng huyết áp

T ăng h u y ết áp yếu tô" nguy độc lập đơi vói bệnh tim mạch thúc đẩy tạo th n h m ảng vữa, kích thích hình th n h cục m áu đông, gây nên tổn thư ơng tim th ậ n C hế độ ăn góp p h ầ n kiểm soát tă n g h u y ết áp Ví dụ ch ất béo k h ẩu p h ần giảm 25% người tă n g h u y ế t áp, h u y ết áp có th ể giảm 10% Ăn th a p rotein có th ể gây tă n g nguy tă n g h u y ết áp thúc đẩy tiến triể n bệnh m ạch m áu đặc biệt th ậ n Uông n h iều rượu làm tă n g h u y ết áp H uyết áp thường th ấ p nhữ ng người có chê độ ă n thự c v ật chuyển từ ch ế độ ă n th ịt sang ăn chay th ì h u y ết áp giảm Ăn nhiều m uốĩ th iếu kali góp p h ần làm tă n g h u y ết áp

3 Bệnh tim mạch

Hàm lượng cholesterol cao h uyết th a n h có liên quan đáng kể tói p h át triể n bệnh tim mạch đặc biệt lượng LDL - cholesterol (trái ngược với HDL -cholesterol) M ột ch ế độ ă n có nhiều th ịt béo, nưóc dùng, nưốc xơ"t, đồ rán , đồ ngọt, ch ế phẩm sữa toàn ph ần , bơ, mỡ thứ c ăn m ặn m ột tro n g nguyên n h â n làm tă n g LDL -cholesterol h u y ế t th a n h Chê độ ă n hỢp lý vối h o ạt động th ể lực làm tă n g HDL - cholesterol

4 Đái tháo đường

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính hỏi xử tr í in su lin đái tháo đường týp II thường xảy lớn tuổi có th ê xử tr í ch ế độ ăn lơi sông Bệnh m ạch m áu nguyên n h â n bệnh tậ t tử vong liên quan vối đái th o đường, cách xử tr í bao gồm điều chỉnh ch ế độ ăn liên qu an tới biến chứng m ạch m áu Các th n h tơ kiểm soát chê độ ăn bao gồm giảm cân nặng, giảm acid béo no, giảm đường cholesterol

5 Loãng xương mềm xương

Loãng xương tìn h trạ n g khơi xương giảm dẫn tới gãy xương sau sang ch ấn nhẹ Cơ châ't xương bị m ấ t protein c h ất khoáng làm cho xương bị th iếu c h ất khống mơl qu an hệ tương đối khơng th a y đổi Chê độ ăn đủ calci ílu o r (kể tro n g nưốc) th a m gia vào trì độ cơ"t hóa xương với tác dụng vitam in D tro n g thức ăn hay tác dụng n h n ắ n g m ặ t trời {24).

6 Ung thư

Theo thống kê Quỹ th ế giới nghiên cứu ung thư, năm 1996 có 10,3 triệu trường hỢp mắc ung thư , sô' dự báo năm 2020 14,7 triệu Với hiểu biết nay, chế độ ăn thích hỢp, rèn luyện th ể lực th ể trọng vừa phải có th ể phòng ngừa tối 30 đến 40% trường hỢp ung thư C hất béo toàn ph ần châ't béo no kh ẩu ph ần có liên quan tới p h t sinh sô' ung thư Béo phì yếu tơ' nguy độc lập Một chê' độ ăn giàu ch ất béo, th iếu vận động th a cân yếu tô' nguy cao ung th đại trực tràn g Người ta ước tín h chê' độ ăn đủ u đa dạng có th ể để phòng đến 20% ung th h ạn chê' 'ng rượu có th ể đề phịng tă n g 20%

III TÍNH THỜI Sự CỦA CHIÊN Lược DINH DƯỠNG Dự PHÒNG

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính lương thực có gạo để x u ấ t k h ẩu Đã x u ấ t nhữ ng biểu thòi kỳ chuyển tiếp vê d ân sô học, dịch tễ học vê dinh dưõng học H iện tượng gia tốc tro n g tă n g trư ởng người Việt Nam n h ìn nh ận

Một cách khái quát, thời kỳ chuyển tiếp dinh dưỡng b đầu n ạn đói đưỢc xóa bỏ, chê độ ăn uốhg th ay đổi cách n h an h chóng theo th u nhập lối sông, nhiều nưốc p h t triển x u ất khuynh hướng ch ế độ ăn phương Tây hóa với tă n g sử dụng th ịt, c h ấ t béo, đường ngọt, thức ăn tin h chế giảm sử dụng lương thực, khoai củ thực phẩm có nhiều c h ấ t xơ T h ậ t ra, tổ tiên loài người phương Đông phương Tây trả i qua thời kỳ đói ăn, nghèo khổ Bài học m nưốc p h t triể n phương Tây r ú t tìn h trạ n g dư th a vê thực phẩm , hoàn tồn thoải m vê ăn "ng có th ể đưa lại h ậu không mong muốh, nhữ ng vấn đê sức khỏe "xã hội th ịn h vượn^'.

N ghiên cứu vùng châu Á - T hái Bình dương nước đan g p h t triển khác cho th ấ y tro n g thời kỳ chuyển tiếp có đặc điểm sau (2 i);

- S th a y đ ô i vê c ấ u tr ú c k h ẩ u p h ầ n

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính S th a y đ ô i v ề h o a t d ô n g th ê lư c

G iảm h o ạt động th ể lực tà n g nếp sốhg tĩn h tạ i kèm theo th a y đổi ch ế độ dinh dưỡng xảy lớp tuổi Q uá trìn h cơng nghệ đại hóa kèm theo giảm tiêu hao n ăn g lượng công sở nhà Từ lao động nông nghiệp, lao động tay chân chuyển san g lao động khí, từ phương tiện giao thông bộ, xe đạp chuyển sang xe máy, ô tô buýt giảm tiêu hao năn g lượng M ạng lưới máy tru y ền h ìn h p h t triể n , nhiều gia đình có m áy làm tă n g số ngồi trưốc máy tru y ề n hình, có vừa xem vừa ăn q th a y th ế cho hoạt động th ể lực

- Đ t h i h ó a

D ân số đô th ị châu Á T hái Bình dương tă n g liên tục tro n g 30 năm qua đ an g tiếp tục tăng Khi luồng nh ập cư kéo vào đô th ị, cách cung câ'p thự c phẩm th a y đổi ch ế độ ăn họ th a y đổi C h ế độ ăn người nghèo ở th ị có n h iều ch ất béo, nhiều đường nông thôn Các thức ăn qua tin h chê nhiều hơn, kèm theo tă n g lượng n a tri tro n g muối mì chính, nhữ ng yếu tô" liên quan đến tă n g h u y ết áp

N hìn chung, ch ế độ ă n người th n h th ị đa dạng nơng thơn, có nhiều thứ c ăn động vật, c h ấ t béo vi c h ấ t Tuy vậy, chế độ ăn có tỷ trọ n g năn g lượng cao kèm theo giảm h o t động th ể lực yếu tô" nguy th a cân, béo phì bệnh m ạn tín h khác có liên qu an đến dinh dưỡng

C hính việc xem xét vấn đề thời kỳ chuyển tiếp có ý n ghĩa qu an trọng tro n g hoạch định đường lôi sức khỏe vừa giải nhiệm vụ trưốc m ắ t vừa chủ động hưống tới tương lai

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính gạo ng từ đầu nhữ ng năm 90, nưốc ta đủ gạo ă n m cịn có để x u ấ t Chê độ p h ân phối thực phẩm theo tem phiếu chấm dứ t nhường chỗ cho lựa chọn thực phẩm tự trê n th ị trường Điều tạo th u ậ n lợi cho th a n h to án m ột số

bệnh dinh dưỡng tê p h ù th iếu vitam in Bj (do ă n gạo mốc, gạo , gạo c h ấ t lượng), giảm tìn h trạ n g suy dinh dưõng sau th iê n ta i đói, bữa ăn người d ân đưỢc cải th iện

K hẩu p h ần thực tế tru n g b ìn h đan g th ay đổi theo mô h ìn h chung nước thòi kỳ chuyển tiếp; lượng lương thực, khoai củ, rau giảm; lượng th ịt, c h ấ t béo, trứ ng, sữa tă n g lên rõ; lượng cá th ủ y sản không th a y đổi

Đồng thời, nhiều loại bệnh m ạn tín h thời kỳ mói tă n g rõ rệt, trở th n h mổì q u an tâm cao cộng đồng: th a cân béo phì, đái tháo đường, tă n g h u y ết áp, m ột sơ" bệnh tim m ạch, lỗng xương

Trong bối cảnh đó, để tìn h h ìn h diễn biến cách tự p h át, lặp lại trìn h nhiều nước p h t triể n từ n g tr ả i qua sau T h ế chiến th ứ hai: tă n g n h a n h lượng th ịt, lượng c h ất béo tro n g k h ẩ u phần, vối gia tă n g bệnh tim m ạch, đái tháo đường, béo p h ì B ài học th n h công nhiều nước p h t triể n cho th â y d inh dưỡng dự phòng phải th n h tố th iế t yếu tro n g chiến lược kiểm sốt bệnh m ạn tín h (2, 21, 42).

Dưới xin đề cập đến sô" vâ"n đề q u an trọ n g nhất:

1 Suy dinh dưỡng Protein - lượng (PEM) ò trẻ em vẫn còn thách thức quan trọng hàng đẩu

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính

B ả n g 1: D iễ n b iế n tỷ lệ s u y d in h dưỡng trẻ e m (% )

N ă m 1985 1995 2004

C â n n ặ n g /tu ổ i 51,5 44,9 26,6

C h iể u c a o /tu ổ i 59,7 46,9 30,7

C â n n ă n g /c h iề u c a o 7,0 11,6 7,7

Q ua bảng trê n cho th â y thòi kỳ 1985 - 1995, năm giảm 0,6% n h n g từ 1995 đến 2001 giảm năm 1,2% Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em cao trở lực lớn p h t triển , c h ấ t lượng nguồn n h â n lực đâ't nước Mục tiêu phịng chơng suy dinh dưỡng trẻ em có qu an tâm cao n h nước cần tiếp tục triể n k h tích cực, bền bỉ tro n g năm tới

Bên cạnh suy dinh dưỡng trẻ em, tìn h trạ n g th iế u lượng trư ng diễn (CED) ph ụ nữ lứa tuổi sinh đẻ cần q u a n tâ m mức

2 Thiếu vi chất dinh dưỡng

T rong thịi gian vừa qua, Chương trìn h P hịng chống Bướu cổ rơì loạn th iế u iod, chương trìn h phịng chống th iếu v itam in A bệnh khô m ắ t có tiến lốn Tỷ lệ mắc bướu cổ lứa tuổi học sinh đan g giảm, nước ta h ầ u th a n h to án bệnh khô m ắ t th iếu vitam in A Tuy vậy, cần tiếp tục thự c iod hóa m i ăn, giám s t châ't lượng q u a n tâ m đến vùng sâu, vùng xa Đôi với vitam in A, thực tô l chiến lược bổ sung đặc biệt vùng tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em cao, đồng thời n ghiên cứu ứng dụng chiến lược khác n h tă n g cường v itam in A vào thực phẩm đa dạn g hóa bữa ăn

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính

sung viên sắt acid folic cho phụ nữ thời kỳ có thai, đa dạng hóa bữa ăn có tác dụng đáng kể bước đầu.

Trong nhiều năm qua, ý nhiều đến thiếu năng lượng protein s ắ p tói, phịng chơng thiếu vi châT dinh dưỡng cần đưỢc quan tâm hơn, phương diện chất lượng của chế độ ăn hỢp lý.

M ắc dịch lây

Mắc bệnh không lây Tai nạn, ngộ độc chắn thương

T ỉ’

—ÙsT Chễt dịch lảy

v x Chết bệnh không lây ^ Chết tai nạn

ngộ độc chấn thương

Hình vẽ 1: Xu hướng bệnh tật tử vong toàn quốc

3 Thừa cân béo phì lên vãn đề sức khỏe cộng đồng ở cá c đô thị

N ăm 2000, Tổ chức Y t ế T h ế giới công bô" báo cáo "Thừa

cản vá béo p h i - m ột dịch tồn cầu" kêu gọi quốc gia có

chương trìn h h n h động (23).

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính thư nước ta, trước năm 1995 khơng có vấn đê th a cân béo phì vối ý nghĩa sức khỏe cộng đồng Tuy vậy, sô" liệu năm 2000 cho th ấ y tỷ lệ th a cân trẻ em tuổi 2,5%, trẻ em học sinh - 1 tuổi th n h phơ" Hồ Chí M inh, Hà Nội, H ải Phòng chung quanh 10% N hư vậy, cần có hoạt động kiểm sốt th a cân béo phì trước h ết trường học (15,16). Theo Tổ chức Y tê" Thê" giối, có nhiều nguyên n h â n dẫn tới béo phì th ay đổi chê độ ăn uông lối sông quan trọng

Mơ h ìn h bệnh tậ t tử vong nước ta th a y đổi Tỷ lệ m ắc chết bệnh lây cịn cao ng có xu hưống giảm , tỷ lệ mắc chết bệnh không lầy, ta i n ạn, ngộ độc, chấn thư ơng có xu hưống tăng

M ột sô" bệnh m ạn tín h có liên q u an đến dinh dưỡng có k h u y n h hướng tă n g n h a n h nưốc ta Tỷ lệ mắc tă n g h u y ết áp năm 1960 1%, n ay trê n 10% Tỷ lệ mắc đái tháo đường ỏ đô'i tưỢng trê n 15 tuổi vào đầu th ậ p kỷ 90 H Nội 1,2%, th n h phơ' Hồ C hí M inh 2,5%, chung qu an h 4%

(4,16).

C àn trê n quan s t dịch tễ học, người ta dự báo rằn g th a cân béo phì, đái th áo đường người trư ởng th n h bệnh m ạch não trở th n h v ấn đề sức khỏe cộng đồng vòng m ột thê" hệ M ột sô" bệnh n ặ n g đường ru ộ t ung th đại - trự c trà n g , bệnh ung th vú, bệnh tim mạch lên m uộn

4 Suy dinh duỡng bệnh mạn tính

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính tháo đường cao rõ rệ t so vối trẻ bình thường, ó nhiều nước p h t triể n tỷ lệ trẻ em bị th iế u cân th â p còi thư ờng cao ng th u nh ập tăng, điều kiện sông cải th iệ n chúng dễ dàn g trở th n h th a cân béo phì Đó m ột dạn g thích nghi dinh dưỡng thịi kỳ chuyển tiếp {26).

5 Xu hướng tiêu thụ thực phẩm

K hẩu ph ần nước nghèo có đặc điểm chung th iếu năn g lượng, đơn điệu, chủ yếu dựa vào loại lương thực Khi kinh tê p h t triển , th u n h ập tă n g , xu hưóng chung tà n g n h a n h lượng thức àn động vật, đặc b iệ t th ịt, c h ấ t béo, nguồn glucid tin h ch ế (đường, ngọt) Điều góp p h ần cải th iện chế độ ăn, cải th iệ n tìn h trạ n g dinh dưỡng Tuy vậy, sử dụng n h iều th ịt làm tă n g n h a n h lượng cholesterol, c h ấ t béo động v ậ t có nhiều acid béo no, yếu tơ" nguy bệnh tim mạch Vì vậy, theo dõi giám s t xu hướng tiêu th ụ thực phẩm có hướng điều chỉnh hợp lý việc cần th iết

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính

Chương 2

CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

Dinh dưỡng hỢp lý nhằm cung cấp cho thể lượng đầy đủ chất dinh dưởng cần thiết tỷ lệ cân đối thích hỢp Dinh dưỡng hỢp lý nguyên tắc dinh dưỡng dự phòng.

Thường người ta chia c h ấ t dinh dưỡng th n h nhóm: c h ấ t đa lượng vi lượng

I NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC CHẤT ĐA LƯỢNG (25,35,51)

Các c h ấ t đa lượng thường nh ữ n g ch ất có trê n gam tro n g c h ế độ ă n h n g ngày thư ờng cung cấp n ăn g lượng, bao gồm protein, lipid, glucid, p h ầ n lớn ch ất xơ rượu Mặc dù không cung cấp n ăn g lượng n h ng nước đưỢc coi m ột c h ấ t đa lượng Ngồi vai trị cung cấp n ăn g lượng, c h ấ t đa lượng giữ nhiều vai trị sinh học quan trọng khác, xây dựng k h ẩu p h ần p h ân loại giá tr ị sinh học loại thự c p hẩm chúng thư ờng coi châ't dinh dưỡng "chỉ điểm"

1 Năng lượng

Dinh dưỡng dự phòng hênh mạn tính

thực vật cá Do đó khơng nên khun ăn mà ăn hỢp lý đảm bảo cân vê lượng.

Khi th iếu n ăn g lượng, th ể có k h ả năn g tự điều chỉnh nhâ't định điều chỉnh chuyển hóa sở, k h ả năn g sinh n h iệ t tùy ý hiệu lực h oạt động th ể lực N ếu th a y đổi xuông thâ'p mức thích ứng th ể tạo nên trạ n g th i cân thông qua th a y đổi khối lượng th ể giảm bót tốc độ tă n g trưởng Đồng thòi h o t động th ể lực giảm, điều n ày có th ể khơng n h ậ n th ấ y qua lợi ích k in h t ế mà chủ yếu ả n h hưởng đến lợi ích xã hội N hư vậy, th iếu năn g lượng người lớn có th ể gây th a y đổi h n h vi gia đình xã hội ó trẻ em, rơì loạn p h t triể n th ể c h ấ t trí tu ệ biểu thường gặp th iế u nàn g lượng, trẻ lớn hơn, giảm h oạt động th ể lực thư ờng biểu rõ giảm tă n g trư ởng th iếu n ăn g lượng

Do đó, phục hồi vê tôh độ tă n g trưởng, gia tă n g h o ạt động th ể lực biểu sinh học q u an trọ n g cải th iện vê cung cấp năn g lượng

Khi th a n ăn g lượng, lề thích ứng râ't nhỏ (dưới 5%) nên n ăn g lượng dự trữ th ể dưỏi dạng tổ chức mỡ tă n g lên r ấ t n h an h Các h ậu chuyển hóa bệnh lý béo phì bao gồm tă n g h u y ết áp, tă n g lipid m áu đái th áo đường týp II, sơ" nghiên cứu cịn th ấ y béo phì yếu tơ" nguy độc lập vữa xơ động m ạch nhồi m áu tim

Cần ý đậm độ năn g lượng thứ c ă n trẻ em, đôi với thức ăn lỏng cần đ t 0,6-0,75 Kcal/g đơ"i vói thức ăn đặc nên đ t 1,5 -2,0 Kcal/g Đơi vối trẻ lón người lớn, đậm độ năn g lượng nên đ t 1,5 - 2,5 Kcal/g cịn người béo nên có đậm độ năn g lượng thức ăn th ấ p (< Kcal/g) (35).

2 Protein

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính acid aniin th iế t yếu là: h istid in , isoleuxin, leuxin, lysin, inethionin, p h en y lalan in , treonin, try p to p h an valin Hai acid an iin khác - cystein tyrosin trở nên th iế t yếu tiền c h ất chúng - m ethionin p h en y lalan in bị h ạn chế

Do protein nguồn gốc thực v ật thường nghèo sô acid am in cần th iế t (lysin ngũ cốc, m ethionin đậu đỗ) nên trước người ta thường tín h sơ" hóa học (Chemical score) th í nghiệm đán h giá ch ất lượng sinh học protein (NPU PER), tu y đổi với k h ẩ u ph ần hỗn hỢp vói protein động v ậ t (10 - 20%) th ì yếu tơ" h ạn chê nói trê n khơng cịn v ấn đề

Người ta n h ậ n thâ"v protein, n h ấ t protein động v ậ t có tầm q u an trọ n g đơ"i vối tă n g trưởng trẻ em (một sô" châ't d inh dưỡng khác kẽm yếu tơ" tă n g trưởng) lượng pro tein động v ật nên đ t 10 - 25% tổng protein k h ẩu p h ầ n (35).

Suy dinh dưỡng th iếu protein thường gặp nước đan g p h t triể n đặc biệt thời kỳ cai sữa T rẻ em suy dinh dưỡng th iếu protein (kvvashiorkor) thường phù, thiếu n n g lượng tống sô" thư ờng gầy đ ét (m arasm us)

3 Lipid

Lipid m ột nhóm c h ất dinh dưỡng lớn, có nguồn gơ"c động thự c vật C holesterol, th n h p h ần lipid có vai trị dinh dưỡng qu an trọ n g có tro n g tổ chức động vật Lipid vừa nguồn n ăn g lượng, vừa nguồn nhiều hỢp châ"t sinh học qu an trọ n g n hư cholesterol phospholipid th n h phần m àng tê bào m yelin, acid béo chưa no có nhiều nô"i kép tiền châ"t eicosanoid

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính có th ể dùng tối 35% n ăn g lượng tro n g k h ẩ u p h ầ n từ c h ấ t béo miễn lượng acid béo no không vượt 10% n ă n g lượng k h ẩu phần người lao động tĩn h tạ i, lượng c h ấ t béo không vượt 30% n ă n g lượng k h ẩu p h ầ n lượng acid béo no 10%, m ặ t khác phải đủ c h ấ t dinh dưỡng cần th iế t khác Lượng cholesterol giói h n mức dưối 300 mg /ngày, sữa mẹ công thức sữa cho trẻ em, lipid thư ờng cung cấp 50 - 60% n ăn g lượng Các chê độ ăn uô"ng cho trẻ dựa vào lương thực thường có đậm độ n ăn g lượng th ấ p tro n g trẻ em dưối tuổi lipid cần cung cấp 30 - 40% n ă n g lượng Do đó, cơng thức sữ a th a y th ế cần có lượng lipid tương ứng vói lượng lipid sữa mẹ

Người ta n h ậ n th ấ y chê độ ăn có nhiều c h ấ t béo liên qu an tối bệnh tim m ạch ung thư Vâ'n đề không sô' lượng c h ấ t béo m tương qu an th n h p h ần c h ất béo k h ẩu phần

Các acid béo no la u ric c 12:0, m yristic c 14: palm itic

c 16: làm tă n g cholesterol toàn p h ần LD L-cholesterol Các acid béo chưa no có nhiều nơi kép (từ trở lên) có tác dụng làm hạ cholesterol cịn acid béo chưa no có nốì kép có tác dụng làm giảm tổng sơ' LDL -cholesterol n h n g khác vối glucid, không ả n h hưởng đến HDL C holesterol tro n g k h ẩ u ph ần có th ể làm tă n g cholesterol to àn p h ầ n LDL - cholesterol nh ữ n g đối tượng nhạy cảm ng tác d ụ n g không rõ ràn g th a y đổi th n h p h ầ n acid béo

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính th ì gọi nhóm n - (o) 6) vị tr í th ứ gọi nhóm n - ((0 3) Các acid béo thuộc nhóm n - n - có n h iều vai trị sinh học n h ấ t

Acid linoleic (18 carbon nôi kép, 18 : 2, n - 6) acid béo chưa no cần th iế t không tổng hỢp thể, cần cung cấp từ thứ c ăn Một sản phẩm chuyển hóa acid linoleic acid arachidonic (20 : 4), th iếu acid linoleic, acid arachidonic có th ể th a y th ê phần

Acid linolenic (18 : 3, n - 3) có th ể bị kéo dài khử tạo th n h eicosapentaenoic (EPA 20 : 5, n - 3) docosa - hexaenoic (DHA 22 : 6, n - 3) h acid béo chưa no cần th iế t có h o t tín h sin h học qu an trọng

Các acid béo chưa no tiền c h ất nhóm ch ất sinh học qu an trọ n g gọi chung eicosanoid Eicosanoid bao gồm p ro stag lan d in , throm boxan leu k o trien th am gia vào n h iều q trìn h chuyển hóa tro n g thể Vai trị acid béo nhóm n - n - đối vối bệnh tim m ạch nói tới p h ầ n sau Các loại d ầu thực v ậ t n hư dầu ngơ, dầu hưống dương có n h iều acid béo nhóm n - cịn acid béo nhóm n - có loại u xan h sô" dầu thực v ậ t dầu đậu tương Các acid béo chưa no có nhiều carbon (>18) n hư acid arachidonic, docosahexaenoic (DHA) chủ yếu có thức ăn động v ậ t tro n g h ải sản nguồn EPA (eicosapentaenoic) DHA quý N hu cầu đề nghị đốì với acid béo chưa no cần th iế t nhóm n - - 12% n ăn g lượng, nhóm n - 0,5 - 1% lượng (35)

G ần người ta th ấ y rằn g acid béo đồng ph ân dạng

tra n s sản sinh tro n g q trìn h oxy hóa acid béo chưa no

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính Bảng 2: Thành phần acid béo số dầu, mỡ (57)

T ỷ lệ s o v i t ổ n g sô ’ c h ấ t b é o d o Acid béo chu a

T h ự c p h ẩ m T ê n la tin h A c id b é o no

C h a n o n ố i ké p

C h a no n h ié u n ố i k é p

no nhiéu n ấ k é p /n o

(p :s tio )

B o s ta u rls 0,71 ,2 ,0 ,0

Bơ

M a c g a rin m é m

- ,3 ,4 0 ,2 ,8

M a c g a rin rắ n , th ự c v ậ t

- ,4 ,4 ,1 ,2

M ỡ b ò q u a y B o s ta u ris ,5 ,3 ,0 ,0

Mỡ thịt gà quay G a llu s d o m e s tic u s

0 ,2 ,4 ,2 ,8

M ỡ lợn S u s s e ro ta ,4 ,4 ,1 0 ,2

D ắ u n g ô Z e a m a is ,1 ,2 0,61 ,5

D ắ u dừa C o c o s n u c ite 0,91 ,0 ,0 ,0

D ầ u h t b ô n g G o s s ip iu m h irs u tu m

0 ,2 ,2 0,51 ,8

D ầ u lạ c A c h is h y p o g e a

0 ,2 0 ,5 0 ,3 ,5

ũ ắ u o llu O le a e u ro p o e a s a tiv a

0 ,1 ,7 ,1 ,8

D u cọ Elales gulneesis ,4 ,4 ,0 ,1

D ắ u vừ ng S e s a m u m in d ic u m

0 ,1 ,3 ,4 ,0

Dầu đậu tuơng G ly c in e m a x ,1 ,2 ,6 ,9

D ấ u hướ ng dươ ng

H e lia n th u s a n n u u s

0 ,1 0,2 ,6 ,2

Dắu gan cá thu G a d d u s m o rrh u a

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính Đơi vói ch ế độ ăn dự phòng bệnh tim mạch, người ta khuyên nên dù n g loại dầu lỏng loại m acgarin mểm loại c h ất béo dạng rắ n loại sau có nhiều acid béo no acid béo dạn g trans. (Các acid béo dạn g cis

gốc về m ột phía liên k ết đơi cịn dạng tra n s

các gốc n h ữ ng hướng tr i ngược nhau)

tra n s

4 Glucid (35)

G lucid nguồn n ăn g lượng (>50%) tro n g k h ẩu ph ần p h ần lốn n h â n loại, chủ yếu có nguồn gốc thực vật, bao gồm đường, tin h bột, châ't xơ saccharid Các loại h t, củ m ột số loại thường giàu glucid Các loại cần đun chín để dễ tiêu n h ấ t đốì với trẻ bé C húng ta n tro n g nưóc k ế t hỢp với nước tạo th n h dạn g keo gây h ạn chế đậm độ n ă n g lượng sản phẩm

Đường (loại mono hay disaccharid) làm tà n g vị ngon sản phẩm đậm độ n h iệ t (vì chúng dễ hịa ta n nước) Khi tă n g lượng đường cần ý đảm bảo th n h p h ần dinh dưỡng khác, ăn nhiều đường glucid dễ lên m en có th ể nguy gây sâu răn g nh n g thực qui tắc vệ sinh th ì nguy không đán g kể

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính Các loại châ't xơ bao gồm polysaccharid khơng phải tin h bột cenlulose, hem icenlulose, pectin gơm có vai trị th u ậ n lợi với chuyển hóa glucose, cholesterol chức p h ận ruột Một chê độ ă n đa dạn g thường xuyên có đủ lượng lương thực, rau cần th iế t để cung cấp dạn g c h ấ t xơ hịa ta n khơng hịa tan M ặt khác, châ't xơ làm giảm đậm độ n ăn g lượng chê độ ăn nên có tác dụng tơ"t vối bệnh béo phì

K hẩu phần người trư ởng th n h nên có 15 - 20 g châ't xơ (8 - 10 g/1000 Kcal)

Một chê độ ăn có nhiều fructose có k h u y n h hưống gây tă n g triglycerid h uyết th a n h n h ấ t nhữ ng người béo C h ế độ ăn giàu glucid đặc b iệt fructose làm giảm HDL - lipoprotein N hư vậy, chế độ ăn n h iều đường khơng tơ"t đối vói chuyển hóa lipid, tác dụng giảm glucid phức hỢp chiếm ưu Các acid béo chưa no tro n g k h ẩu p h ầ n có tác dụng làm giảm tác dụng nói trê n íructose {25).

5 Ruọu

RưỢu có th ể nguồn n ăn g lượng theo lý th u y ế t (7 Kcal/g) ng trê n thực tế năn g lượng th ể sử d ụ n g không bao nhiêu, p h ần theo nước tiểu, m ột p h ầ n theo đường hô hấp G an nơi rượu đưỢc chuyển hóa; sử dụng nhiều rưỢu kéo dài làm chức p h ậ n gan suy giảm

'ng nhiều rượu có hại, nhiều bệnh m ạn tín h có liên qu an đến rượu xơ gan, viêm tim , hội chứng tin h th ầ n kinh Korsakoff người uống rưỢu lái xe, ta i n ạn giao thông tă n g lên nhiều hay tùy theo nồng độ rưỢu m áu

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính vang bia, rượu thường có th ể rượu vang có th n h phần khác polyphenol, Havonoid {51).

B ả n g 3: R ủi ro tai nạn g ia o th ô n g th eo nồng độ rượu tron g m áu {51).

N ố n g đ ộ rư ợ u t r o n g m u R ủ i r o t ă n g t a i n n g ia o t h ô n g

m g /IO O m l m m o l/l ở n gư i n h y c ả m ở ngườ i n h y c ả m

5 0 10,8 3 lầ n K h ô n g đ n g k ể

8 0 1 ,4 5 , lầ n 1, lầ n

100 21,8 10 lầ n 2,1 lầ n

Tuy k h u y ên khích "ng rượu dù vừa phải m ột lời kh u y ên khôn ngoan sức khỏe cộng đồng kể bệnh tim m ạch lợi b ấ t cập hại

II CÁC YẾU TỐ VI LƯỢNG {25,35,51)

Bao gồm nhiều v itam in c h ấ t khoáng m vai trò quan trọ n g đối vối sinh bệnh học bệnh nhiễm trù n g , bệnh th iế u dinh dưỡng đặc hiệu nhiều bệnh m ạn tín h khơng lây ngày k h ẳn g định

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính Mối liên quan tương tác vi c h ất vối th n h ph ần khác k h ẩu p h ần đáng ý, ví dụ loại u có nhiều oxalat gây cản trở sử dụ n g calci, loại thự c phẩm có nhiều ta n in , p h y ta t h n ch ế sử dụ n g sắ t, kẽm , ngưỢc lại ch ế

độ ăn nhiều vitam in c làm tă n g hấp th u nguồn s ắ t thự c vật 1 Vitamin

Trong nhữ ng năm gần nghiên cứu dịch tễ học, thử nghiệm lâm sàng n hư trê n thực nghiệm cho th ấ y m ột ch ế độ ăn đủ vitam in có tác dụng tă n g cường sức khỏe, đề phòng bệnh m ạn tính

C hế độ ăn cho người cần có đủ thực phẩm giàu c h ất dinh dưõng chơng oxy hóa (như v itam in c, E p caroten), nhóm vitam in B (như v itam in Bg, B j2 folat) để giảm bốt nguy bệnh m ạch tim m ạch não, vitam in A folat để giảm nguy sơ" loại u n g thư Vai trị ch ất chơng oxy hóa đơi với bệnh tim m ạch có th ể k h ả n ăn g ức chê chúng đơi vối oxy hóa LDL - cholesterol, k h â u trìn h xơ cứng động mạch Tác dụng tố t vitam in Bg, Bi2 folat đôi với bệnh tim m ạch có th ể k h ả n ăn g điều hịa chuyển hóa hom ocystein chúng

Ngồi vitam in chơng oxy hóa nói trê n , v ita m in Bg cải th iện chức ph ận m iễn dịch ở người lốn tuổi, v itam in nhóm B vitam in c cải th iện chức ph ận h o t động th ể lực ở trẻ em

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính

B ả n g : C c n g u n v ita m in tro n g thự c p hẩ m

V i t a m i n N g u ổ n

V it a m in A ( r e tin o l) T h ịt , c h ế p h ẩ m từ s ữ a đ ã tă n g cư n g , g a n v p h ủ t n g , lò n g đ ỏ trứ n g , d ầ u g a n c

[5 - c a r o te n R a u x a n h t h ẫ m , q u ả , c ủ m u v n g / đ ỷ /d a c a m

T h ia m in ( B ,) H t n g ũ c ố c to n p h ầ n ( m ầ m ) , th ịt n c , c , th ịt g ia c ầ m , g a n

R ib o t la v in ( B ị ) Đ ậ u tư d n g , c c h t c ó v ỏ , s ữ a , p h o m a t, lò n g đ ỏ trứ n g , p h ủ t n g

N ia c in (B 3) L c , th ịt n c , g ia c ầ m , c , h ả i s ả n P y r id o x in (Bg) R a u x a n h , c h u ố i, đ ậ u k h ô , k h o a i.

V it a m in (6,2) T h ịt n c , p h ủ tạ n g , c , th ủ y s ả n , c h ế p h ẩ m từ s ữ a , m e n b ia

C c to la t R a u x a n h th ẫ m , g a n , m e n b ia, c a m , đ ậ u h ạt, u d ề n

V it a m in E D ầ u th ự c v ậ t, h t, m ầ m , u x a n h , đ ậ u k h ô

2 Chất khoáng vi khoáng

Các c h ấ t khống có vai trị qu an trọ n g đốì vối sức khỏe cộng đồng calci, sắt, iod, kẽm , n a tri, fluor, tù y theo điều kiện địa lý, môi trư ò n g có th ể kể thêm đồng, selen c h ấ t khác Vai trò vi khoáng dinh dưỡng r ấ t đa dạng h iện chưa b iế t đầy đủ

C ân b ằn g c h ấ t khoáng k h ẩ u p h ần tìn h trạ n g p ro tein có ản h hưởng đến tín h cảm nhiễm cộng đồng đối vối kim loại nặng, ví dụ ch ế độ án nghèo calci s ắ t làm tă n g h ấp th u cadm i chì, ngược lại thực phẩm giàu acid phytic ức chế h ấp th u chì sắt

Điều kiện địa ch ất ản h hưởng lớn đến hàm lượng số

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính m ặ t khác cách chê biến có th ể làm m ấ t c h ất khống ví dụ xử lý n h iệ t làm hao h ụ t selen iod, đ u n sôi làm hao h ụ t n a tri, kali m agnesi

3 Calci

Là th n h p h ần th iế t yếu tổ chức xương, châ't điều hòa h o ạt động th ầ n kinh, chức p h ận m àng chê đông m áu Sau m ãn kinh lượng calci m ấ t thường cao tích lũy d ẫn tới bệnh loãng xương, tă n g nguy gãy xương N hu cầu calci trẻ em cao cần cho q trìn h cốt hóa Tuy vậy, ả n h hưởng yếu tô' di tru y ền , h o ạt động th ể lực, mối qu an hệ th n h p h ầ n dinh dưỡng tro n g k h ẩ u phần, mỐì qu an hệ calci tro n g k h ẩ u p h ần tỷ trọng xương chưa biết đầy đủ

V itam in c, ra u quả, k ali c h ấ t xơ tă n g cường h ấp th u calci, ch ế độ ăn n h iều toan, th a pro tein (n h ấ t p ro tein nguồn gốc động vật) làm m ấ t calci M ặt khác ch ế độ ăn n h iều calci (n h ấ t dạng bổ sung calci) lại làm giảm h ấp th u s ắ t kẽm nhữ ng chế độ ăn giàu acid phytic u

Tác dụng hỢp lực ba c h ấ t calci, m agnesi k ali tro n g trì chức p h ận h o ạt động th ầ n k in h xương cần ý hàm lượng chúng tro n g thứ c ă n thường khác

4 Sắt

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính c h ấ t xơ lại làm giảm T hiếu s ắ t thường hay gặp người nghèo, th u n h ập th ấ p tă n g cường s ắ t vào thứ c ăn n h ng ũ cơc, đường, m uối, nưóc m ắm , nưốc tương áp d ụ n g th n h công n h iề u nưóc để phịng chơng th iế u m áu th iế u sắt

5 lod

Các rốì loạn th iế u iod m biểu bưóu cổ, đ ần độn đặc biệt k h ả n ăn g học tậ p trẻ em bị th iếu iod từ tro n g bào th a i đan g vân đề sức khỏe cộng đồng q u an trọng Sử dụ n g h ải sản đặc b iệ t sử dụng muối có tă n g cường iod giải pháp thự c tê hữ u hiệu n h ấ t để phịng chơng rối loạn th iế u iod

6 Kẽm

T rong n h ữ n g nàm gần qu an tâm đến vi c h ấ t th iế t yếu n ày tă n g lên p h t h iện vê vai trị q u an trọ n g kẽm đơi vối tă n g trư ng chiều cao (đặc biệt ỏ nam ) chức p h ậ n m iễn dịch T ính n h ạy cảm th iế u kẽm tă n g lên thòi kỳ cường độ tổng hỢp pro tein cao Vì tìn h trạ n g th iế u kẽm làm chậm tă n g trư ng h ay gặp trẻ em th iếu dinh dưỡng có ch ế độ ăn nghèo thứ c ăn giàu kẽm n hư sữa, th ịt, cá áp dụ n g m ột chê độ ăn phục hồi sau nhiễm trù n g n h n g thứ c ă n nói

Tỷ lệ hâ'p th u kẽm tro n g k h ẩ u p h ần dao động từ 10 - 30% p h ụ thuộc vào môi tương tác với th n h p h ầ n khác n h a u n hư c h ấ t xơ, p h y ta t Do thức ăn nguồn gôc động v ậ t nguồn kẽm có giá trị sinh học cao nên chúng cần đ t 10 - 25% tổng sô" protein k h ẩ u phần

7 Selen

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính chậm p h t triể n tổ chức mơ biểu rổì loạn th iếu iod

G ần người ta th ấ y rằ n g th iế u selen với th iếu vitam in E làm tă n g độ cảm nhiễm đôi với nhiều loại virus dẫn tối viêm ru ộ t viêm tim Selen th a m gia n h ấ t vào hai vai trò sinh học qu an trọng: M ột th a m gia vào trìn h bảo vệ tô chức th ể chông tổn thư ơng c h ấ t oxy hóa sinh th ể sau chấn thư ơng hay nhiễm trù n g (tương tự vitam in E C), h th a m gia vào tổng hỢp triiodothyronin Ngày người ta coi bệnh viêm tim trẻ em th iế u niên (bệnh K eshan T ru n g Quốc) thiếu selen lúc vối nhiễm sô virus

8 Natri

N a tri th n h p h ần th iế t yếu dịch ngoại t ế bào đóng vai trị n hư yếu tơ' điều hịa áp lực th ẩ m thâ'u N a tri cần cho cân bằn g toan kiềm C h ế độ ă n th iếu n a tri gặp, tìn h trạ n g th iếu n a tri xảy ra n h iều mồ hôi, ỉa chảy kéo dài bệnh th ậ n

ở sô' qu ần d ân cư, ch ế độ ă n n h iều n a tri có liên qu an tới tỷ lệ bị đột quị, m ột sô' n ghiên cứu khác mô'i liên quan tă n g h u y ết áp vối chê' độ ă n có n h iều n a tri Do chê' độ ăn giảm n a tri có lợi cho người tă n g h u y ế t áp

Giữa n a tri, k ali calci có mơ'i tương tác đốì vối h u y ết áp Duy trì tỷ lệ calci /n a tri thích hỢp giúp điểu chỉnh h u y ế t áp

thích hỢp.

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính III CÁC THÀNH PHẦN c ó Ý NGHĨA SINH HỌC KHÁC TRONG THỰC PHẨM

T rong thực phẩm c h ấ t dinh dưỡng cịn có nhiều th n h p h ầ n sinh học khác trưóc thường gọi c h ất p h ản d inh dưỡng p h y ta t, a n titry p s in m en ức ch ế khác, ta n in , hỢp c h ấ t phenol leitin Khi k h ẩu ph ần th iếu , n h ữ n g tác dụng “p h ản d inh dưỡng" có vai trị nhâT định Ngược lại, k h ẩu p h ần đầy đủ, tác dụng sinh lý liên q u an đến châ't lại có m ặ t ích lợi đối vối sức khỏe, ví dụ Aavonoid salicylat Đây lĩnh vực nghiên cứu n h iều m hiểu biết chưa th ể nói đầy đủ 1 Các carotenoid tiền chất vitamin A

Có trê n 500 carotenoid thự c v ậ t m nhiều c h ất tro n g sơ có vai trị sin h học thể Lycopen tiền c h ấ t carotenoid thự c v ậ t khơng có h o ạt tín h v itam in A nh n g m ột c h ất chông oxy hóa m ạnh Lycopen c h ấ t m àu ch ín h cà chua, dưa lê N hiều caroten khơng có h o ạt tín h v itam in A h ấp th u tói mơ Ví dụ lu te n zea x an th in tậ p tru n g cao võng mạc người ta th ấ y có mốì liên qu an hàm lượng chúng k h ẩ u p h ầ n với giảm nguy bện h th o i hóa n h â n m ắ t người già Do tă n g lượng thứ c ăn giàu c h ấ t n ày đặc b iệt loại u x an h có x an h đậm có ích cho người có tuổi

2 Polyphenol

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính K hám p h vai trò sinh học th n h p h ầ n ch ất dinh dưỡng thực phẩm đ an g lĩnh vực nghiên cứu lý th ú dinh dưỡng học

IV CÁC ĐẶC ĐIỂM CÂN Đ ố l CỦA KHAU PHẦN

Bảng 5: Đậm độ chất dinh dưỡng nên có 1000 Kcal Đ ậ m đ ộ t r o n g 0 K c a l G h i c h ú

N ă n g lượng T h e o tu ổ i, giới v la o đ ộ n g

Đ ậ m đ ộ n ă n g lượng ẻ - tuổi; , - ,8 K c a l/m l thứ c ăn lỏ n g , K c a l/g th ứ c ă n đ ặ c

P ro te in 2 - g 8 -10% tổ n g s ố n ă n g lượng n ế u c h ấ t lượng p ro te in c a o 2 - g 10 - 2% tổ n g sô' n ă n g lượng n ế u lượng p ro te in đ ộ n g v ậ t th ấ p C h ấ t b é o 1 - g (tố i đ a ) 1 - % n ă n g lượng

C h o le s te ro l < 0 m g /n g y

C h ấ t b éo no Dưới 11 g C h ấ t b é o n o % tổ n g s ố n ă n g lượng.

G lu c id 1 - g 5 - % n ă n g lượng.

C h ấ t xơ 8- 20 g T ín h th e o tổ n g sô' c h ấ t xơ.

V ita m in A (re tin o l) 3 - 0 n g R E 1 đư ng lượng R e tin o l ( R E ) = p g retin o l h a y 6 p g p -c a ro te n p -c a ro te n L c h ấ t c h ố n g o x y h ó a (ch a c ó n h u c ẩ u riê n g ).

V ita m in D 2 ,5 - ,0 n g B ả o v ệ xương

V ita m in E 3 ,5 - ,0 m g a - T E 1 m g a - T E = m g a - D T o c o p h e ro l; ức c h ế o x y h ó a lip o p ro te in

s

1

■íí;

■ o

>■ P' ọ p' o

■rê>

Ổ ịã-2

■ p

bc Bảng : ( t i ế p )

Đ ậ m đ ộ t r o n g 0 K c a l G h i c h ú

V ita m in c 2 - m g T c d ụ n g n h m ộ t c h ấ t c h ố n g o x y h ó a T ă n g cường h ấ p th u s ắ t. T h ia m in 0 ,5 - ,8 m g

R ib o íla v in 0 , - ,9 m g

N iacin

( h a y tư ng đ n g )

6- 0 m g 6 m g try p to p h a n tương đư ng 1 m g n iacin

V ita m in Be 0,6 - 1,0 m g

V ita m in B,2 0 ,5 - , m g G iả m h o m o c y s te in m u

F o la t 1 - 0 n g M ứ c 0 p g /n g y g iả m n g u y tổ n thư ơng ố n g th ầ n k in h b ẩ m sinh

S ắ t 3 ,5 - ,5 - 11 h o ặ c

20 m g

T ù y th e o g iá trị s in h h ọ c c ủ a k h ẩ u p h ầ n c a o h a y th ấ p

K ẽ m 6 h a y 10 m g T ù y th e o g iá trị s in h h ọ c c ủ a k h ẩ u p h ầ n

C a lc i 2 - 0 m g C c th ứ c ă n g ià u c a lc i rấ t c ầ n c h o th iế u n iê n , p h ụ n ữ c ó th a i v à c h o b ú.

lod 7 n g 1 0 - 0 p g /n g y v ù n g k h n g c ó bướu c ổ D ù n g m u ố i iod.

F lu o r 0 ,5 - ,0 m g (tối đ a ) N ế u n g u n nước c ó > m g /l th ỏ a m ã n n h u c ầ u

s s-a,

B-■

s-6'

ă

0

s\

0

?■

■ns>

3

3

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính

Chương 3

DINH DƯỠNG THEO CHU KỲ ĐỜI

I CÁCH TIẾP CẬN DINH DƯỠNG THEO CHU KỲ cuộc ĐỜI

(A LIFE CYCLE ÃPPROACH) (20,22,23,55)

D inh dưỡng th iế u thôn b ắ t đầu từ tro n g bào th a i, ảnh hưởng su ô t đời, đặc b iệ t em gái phụ nữ Điều n ày không n h ữ n g ản h hưởng đến đòi người mà ta i h ại đến th ê hệ m sau D inh dưỡng hỢp lý người mẹ trẻ em bé cần th iế t cho p h t triể n th ể ch ất tin h th ầ n n h m ạn h sau N hững vấn đề dinh dưỡng ngày trở nên qu an trọ n g tiến chương trìn h tiêm chủng, phịng dịch làm cho tỷ lệ tử vong trẻ em th ấ p dần Một điều kiện dinh dưỡng hỢp lý cần th iế t để trẻ em p h t triể n tô"t khỏe m ạnh suôt đời

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính Hình vẽ 2: H ậu trước m ắ t lâu dài su y d inh dưỡng trẻ em

T r c m ắ t L â u d i

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính G am bia cho th ấ y nhữ ng ph ụ nữ có th a i bị thiếu ă n thường chết sóm lứa tuổi tru n g niên bệnh nhiễm trù n g (H ình 3)

Sự p h t triể n chậm tro n g thời kỳ có th a i nguyên n h ân tìn h trạ n g th ấ p còi vê sau Q trìn h th ấ p cịi khởi đầu từ tro n g tử cung tiếp tục hai, ba năm đời T ình trạ n g dinh dưỡng mẹ d ẫn tới trẻ sơ sinh nhẹ cân, nhiễm trù n g cho ă n bổ sung sớm góp p h ần vào th ấ p còi T rong c h ất dinh dưỡng protein, năn g lượng, kẽm s ắ t có vai trị đặc b iệt qu an trọng, tiếp kali, phosphor m ột sơ" c h ất khống khác

M ột mục tiêu Tổ chức Y t ế Thê giới giảm tỷ lệ th ấ p còi trẻ em trước tuổi học 20% tấ t nước nhóm tuổi vào n ăm 2020 (52)

Người ta thư ờng nghĩ suy dinh dưỡng th ấ p cịi có lẽ cao n h ấ t vùng cận S a h a châu P hi nh n g th ậ t tỷ lệ lại cao n h ấ t nước N am Á Theo nhiều tác giả, suy dinh dưỡng ph ụ nữ yếu tơ" ngun n h â n Có yếu tơ' quan trọ n g trẻ sơ sin h nhẹ cân: mẹ nhỏ bé, th iếu cân b ắ t đầu có th a i tă n g cân thời kỳ có th a i (<5kg) Cả yếu tô" h ay gặp N am Á châu Phi

Cuộc chiến đ âu chông suy dinh dưỡng người mẹ tìn h trạ n g th ấ p nhỏ ph ụ nữ từ nhỏ đòi hỏi cách tiếp cận dinh dưỡng, môi trường, sức khỏe quyền p h ụ nữ

{20,21)

Cách tiếp cận vấn đê dinh dưỡng theo chu kỳ đời cho ta th ấ y tầ m q u an trọng mô"i liên qu an điều kiện dinh dưỡng thòi kỳ khác

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính D in h d ỡ n g hỢp lý c h o p h ụ n ữ lứ a tu ổ i s i n h đẻ,

trước có th ai, tro n g có th a i sau có th a i Loại trừ th iếu h ụ t dinh dưỡng đôl tượng này, trước h ế t th iếu m áu th iếu sắt

T rẻ s in h p h ả i đ ợ c b ú m e n g a y tr o n g H g iờ

đ ầ u tiên, bú mẹ hoàn toàn th n g đầu

C ho ă n b ổ s u n g hỢp lý c ả v ề s ố lư ợ n g v c h ấ t

lư ợ n g Giám s t c h ặ t chẽ tìn h trạ n g dinh dưỡng qua theo dõi

biểu đồ tăn g trư ởng lứa tuổi P h ải tậ p tru n g phòng chống suy dinh dưỡng h năm đầu đời h o ạt động trì lứa tuổi m ẫu giáo n h trẻ

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính

- M o i tr ẻ e m đ ề u c ầ n đ ợ c tiê m c h ủ n g đ ủ n g lịc h ,

được cung cấp v itam in A, iod, sắt

- D in h d ỡ n g h o c d n g m t th i k ỳ cị n d c

đ ê ý. C ần thự c có th ể nh ữ n g chương trìn h ăn trư a

n h trường, n ân g cao kiến thứ c th ầ y cô giáo học sinh vê d inh dưỡng hỢp lý

N h ữ n g lờ i k h u y ê n vê d i n h d ỡ n g h p lý c ầ n c h ú ý

c ả c c đ ố i tư ợ n g n g i tr n g th n h Ăn hỢp lý không

p h ải ă n kiêng m ăn cân đôi, điều độ đa dạng Trưóc cho rằ n g th iế u cân người trư ng th n h dạng th ích nghi cần th iế t vô h ại tro n g điều kiện nghèo lao động nặng H iện n ay có nhiều bằn g chứng cho th ấ y tìn h trạ n g th iế u d inh dưỡng người trư ởng th n h (BMI <18,5) kèm theo k h ả n ăn g lao động , tă n g nguy bệnh tậ t tử vong N guyên n h â n th iế u cân người trưởng th n h thự c phẩm không đầy đủ sô" lượng châ"t lượng, p h ầ n thói quen th ể đơi vối m ột ch ế độ lao động nghỉ ngơi

Tầm qu an trọ n g dinh dưỡng người mẹ suy dinh dưỡng bào th a i p h â n tích , c ầ n chú ý rằn g tìn h trạ n g th iế u cân người mẹ tă n g cân có th a i, th iế u m áu dinh dưỡng nguyên n h â n trự c tiếp trẻ sơ sin h nhẹ cân tử vong cao người mẹ

Dinh dưỡng dự phòn^ bệnh mạn tính có th ể bổ sung vi c h ất đến dự phòng lây nhiễm HIV từ mẹ sang làm chậm tiến triể n HIV /AIDS

Một biểu r ấ t rõ rà n g HIV /AIDS gầy còm G iảm cân tro n g nh ữ n g dự báo qu an trọ n g bện h n h â n nhiễm HIV Người th iế u d inh dưỡng nh ạy cảm vói HIV bị th ì p h t triể n AIDS n h a n h

V ấ n đ ề d i n h d õ n g n g i c a o tu ổ i ngày được

quan tâm hơn, mặt sô' người cao tuổi ngày tăng, mặt khác dinh dưỡng hỢp lý đưỢc coi yếu tô' thiết yếu để kéo dài thêm năm tháng cho cuộc địi mà cịn thêm sức sơng cho năm tháng.

Cấu trú c th ể th a y đổi theo tuổi, tuổi cao tổ chức giảm dần Q uá trìn h tiế n triể n n h a n h ỏ p h ụ nữ sau m ãn kinh, giới sau 60 tuổi Tổ chức giảm làm giảm sức m ạnh n h a n h nhạy, m ấ t cân b ằn g dễ ngã Do đó, trì tổ chức ỏ người có tuổi m ột chiến lược trì sức khỏe tro n g rèn luyện m ột yếu tô q u an trọng N hu cầu năn g lượng giảm d ần nên đậm độ châ't d inh dưỡng tro n g chê độ ăn phải đặc biệt cao để đê phòng th iế u protein, kẽm , V itam in Bg, Bj2 D T ình trạ n g th iế u vi c h ấ t tiền lâm sàn g có th ể nguyên n h â n bô sung cho giảm s ú t chức n ă n g th ầ n kinh, tin h th ầ n người cao tuổi n h m ột chê' độ ă n hỢp lý, giàu c h ất chơng oxy hóa (vitam in c, E carotenoid) có th ể làm chậm trìn h đục n h â n m ắt, m ột nguyên n h â n thường gặp dẫn đến m ù lòa ỏ người cao tuổi

Cách tiếp cận vấn đề d inh dưỡng theo chu kỳ đời,

từ “dạ đến nấm m ồ” (from vomb to tom b) có m ột ý n ghĩa

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính cần th iế t đê tr n h ch ết yểu tà n phê bệnh m ạn tín h liên qu an đến dinh dưỡng, để có tuổi già khỏe m ạnh, tin h n h an h D inh dưỡng nhữ ng năm đầu địi có lợi cho sức khỏe vê' sau già Các bệnh m ạn tín h khơng p h ải h ậu thời kỳ m có liên qu an đến vòng đòi, b ắ t nguồn từ bào th a i trẻ nhỏ (26,27,55).

II DINH DƯỠNG ỏ THỜI KỲ c ó THAI VÀ CHO CON BÚ

Thời kỳ có th a i cho bú giai đoạn r ấ t qu an trọng đòi người p h ụ nữ D inh dưỡng hỢp lý yếu tô' quan trọng h n g đ ầu để mẹ khỏe m ạnh, có rủ i ro

1 Biến đổi sinh lý người mẹ có thai

C ân n ặn g đẻ tiêu tơ't n h ấ t tìn h trạ n g sức khỏe trẻ sơ sinh, cả cân n ặ n g người mẹ tă n g cân có th a i ả n h hưởng đến cân n ặn g sơ sinh T ình trạ n g dinh dưỡng người mẹ b ắ t đầu có th a i tơ't th ì đẻ an tồn

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính

B ả n g : T ă n g câ n c ủ a người m ẹ c ó t h a i

T h n h p h ẩ n T r ọ n g lư ợ n g ( k g )

C â n n ặ n g trẻ sơ s in h 3

T h ể tíc h m u ( m ẹ ) 1,5

T ổ c h ứ c vú 1,2

T c u n g v p h ầ n p h ụ 1,1

N c ối 0,8

R a u th a i 0.4

M ỡ d ự trữ ( m ẹ ) ,0 -

C ộ n g 10 - 12

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính Hình vẽ 4: Thờ i kỳ m a n g th

o

'Ò6

Cù

1

2 Nhu cẩu dinh duỡng có thai cho bú • N ă n g lư n g v p r o te i n

Trong thời kỳ có th ai, ch ế độ ăn người mẹ cần cung câp đủ ch ất dinh dưỡng cho người mẹ th a i nhi N hu cầu protein n ăn g lượng cao nhâ't vào th n g cuối Nói chung, người có th a i th n g cuối nặn g lượng protein cần tán g thêm 350 Kcal /ngày 15g protein /ngày so vói chưa có thai, người mẹ cho bú th n g cần 550 Kcal /ngày 28g protein /ngày (theo nh u cầu khuyến nghị cho người Việt Nam)

• C ác v i t a m i n

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính năn g lượng, vitam in c tă n g lên 10 mg /ngày ở người có th a i

30 mg /ngày ở người mẹ cho bú m ột ch ế độ ă n đầy đủ, bình thường khơng cần dùng bổ sung vitam in, riên g acid folic người ta khuyên bô sung kèm với viên s ắ t đề phòng ngừa th iếu m áu dinh dưỡng dị tậ t ống th ầ n kinh

Không dùng v itam in A liều cao 10.000 U.I h àn g ngày cần nên dùng carotenoid th a y th ế n hư p - caroten

• C ác c h ấ t k h o n g

Q trìn h cơ't hóa xương th a i nhi tiế t sữa đòi hỏi p h ải tă n g lượng calci phosphor thường thường 1000 mg calci /ngày th n g cl thời kỳ có th a i cho bú N ên uống sữa h àn g ngày, không cần bổ su n g calci

S ắ t vi c h ấ t cần bổ sung thêm thịi kỳ có th a i n h u cầu tạo m áu mẹ T hai nhi tích lũy s ắ t chủ yếu th n g cuối trẻ sơ sinh dễ bị th iế u m áu Thường thường bổ sung s ắ t 30 - 60m g/ngày tro n g s"t thời kỳ có th a i - th n g đầu sau đẻ

3 Nuôi sữa mẹ

Tiếp sau sinh tro n g khoảng - ngày, b ầu vú người mẹ cho sữa non (colostrum ) m ột dịch th ể có n h iều n a tri, clor globulin m iễn dịch tru y ề n m iễn dịch th ụ động cho đứa trẻ Sữa thường th a y th ế sữa non, tro n g có n h iều lactose protein, tương đối n a tri clor

Sữa mẹ thức ăn n h ấ t thích hỢp cho trẻ nhỏ tro n g th n g đ ầu tiên Sữa mẹ chứa 100 oligosaccharid khác n h a u người ta cho rằ n g c h ấ t có ả n h hưởng tới hệ vi k h u ẩ n ru ộ t có vai trị chơng nhiễm trù n g

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính n h ấ t không th a y th ê cho trẻ nhỏ N hiều cơng trìn h th rằ n g n h ữ ng đứa trẻ nuôi sữ a mẹ chức năn g não p h t triể n hơn, thông m inh

T rong thời kỳ cho bú, cân n ặn g người mẹ có thê đứng yên, thường giảm 0,5 - kg th án g , tu y giảm kg /th n g cần coi dinh dưỡng khơng hỢp lý.

Tóm lại, n h ữ n g lời kh u y ên dinh dưỡng thịi kỳ có th a i tù y thuộc m ột p h ần vào cân nặng, tuổi tìn h trạ n g dinh dưỡng người mẹ trước có th a i Duy trì chê độ ăn hỢp lý mức tà n g cân tro n g thời kỳ có th a i có ý nghĩa quan trọng n h ấ t Khi cân n ặn g người mẹ tă n g khơng đủ thời kỳ có th a i th ì nguy trẻ đẻ n h ẹ cân tă n g lên, chê độ ă n người mẹ cần điều chỉnh để năn g lượng ă n vào không th a không thiếu

4 Những lời khuyên dinh dưỡng hdp lý thời kỳ có thai và cho bú

C h ế độ dinh dưõng hỢp lý tro n g thời kỳ có th a i cho bú có ý n ghĩa q u an trọ n g h n g đầu

Trong thịi kỳ có th a i, n h u cầu dinh dưỡng tă n g lên để đáp ứng chuyển hóa mẹ p h t triể n th a i nhi C hế độ dinh dưỡng cần có ch ất lượng cao, có nhiều yếu tơ' vi lượng tr n h c h ấ t có h ại cho th a i nhi P h ần lớn n h u cầu bô sung có th ể thỏa m ãn lựa chọn thực phẩm hỢp lý Việc sử dụng vitam in, c h ấ t khống thuốc thời kỳ có th a i cần th ậ n trọng để tr n h rủ i ro Tuy nhiên, th iếu m áu th iếu sắ t thường gặp phụ nữ có th a i nên người p h ụ nữ có th a i cần bổ sung s ắ t acid folic vào th n g th n g cuối th a i kỳ

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính C hế độ ăn nên béo, acid béo no cholesterol Ăn m ặn vừa phải

N ên uô"ng sữa hàn g ngày C h ế độ ăn cần dồi u xanh, chín

"ng đủ nước (6 - cốc /ngày)

Duy trì cân nặn g hỢp lý Mọi phụ nữ cần tă n g cân

dù ít hay nhiều có th a i Người béo phì có nguy đẻ to (ngay tá n g cân ít) tă n g rủ i ro bị đái đường, tă n g h u y ết áp, sản giật, đa th a i Do đó, BMI cao từ 26,0 - 29,0 n ên tà n g từ 6,8 - ll,4 k g , BMI >29, nên tă n g từ 4,5 - 6,8kg

ở người mẹ cho bú, nh u cầu d inh dưỡng thư ờng cao có thai N hu cầu protein cho tiế t sữa 15g/ngày tro n g th n g đầu 12g/ngày sau N hu cầu c h ấ t dinh dưỡng khác tă n g lên để đáp ứng n h u cầu tiế t sữa Bổ su n g s ắ t nên tiếp tục sau đẻ vừa để cung câ'p s ắ t cho sữ a mẹ vừa phục hồi lượng s ắ t m ất chảy m áu tro n g k h i sin h (25).

Lượng calci xương tro n g nưóc tiểu giảm xng tro n g thòi gian cho bú tiế t sữa Tuy tìn h trạ n g tạm thời phục hồi khoảng th n g sau cai sữa

III DINH DƯỠNG TRẺ EM

Tổ chức Y t ế T h ế giới kh u y ến nghị sữa mẹ thứ c ăn n h ấ t tro n g th n g đứa trẻ S au th n g b ắ t đầu cho thức ăn bổ sung khác sữa mẹ Đ ây thời kỳ qu an trọng, có th ể có sai lầm làm cho đứa trẻ p h t triể n chậm lại d ẫn tối suy dinh dưỡng

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính béo Do cần tă n g đậm độ n ă n g lượng thông qua dầu, mỡ giảm độ đặc nhò sử dụng loại bột mộng T rẻ - 12 th n g n h u cầu n ăn g lượng 820 Kcal /ngày, nh u cầu protein 23 g /ngày Nguy th iếu p rotein xảy thức ăn bổ sung nghèo p ro tein c h ất lượng , ví dụ bột sắn, bột khoai củ Bột gạo tương đối nghèo p rotein cần có loại bột đ ậu phôi hỢp Các công thứ c th a y th ế ph ần lốn dựa vào sữa bị thư ờng chứa nhiều p rotein lactose so với sữa mẹ K hông dùng sữa đặc có đường, loại bột cho thức ă n bổ su n g trẻ chóng quen với vị tă n g lượng n a tri k h ẩ u ph ần N ên tiếp tục cho bú mẹ n h ấ t đến 12 th án g , có th ể n ên kéo dài đến - th án g

T rong nh ữ n g năm gần người ta ý đến vai trị acid béo chưa no có n h iều nơl kép thuộc nhóm n - Các acid béo nhóm n- eicosapentaenoic (EPA) docosahexaenoic (DHA) tương đôl n h iều sữ a mẹ đưỢc coi th iế t yếu cho p h t triể n não

C ần thự c theo dõi cân n ặn g hàn g th n g trẻ em dưối tuổi N hữ ng đứa trẻ đưỢc nuôi dưỡng hỢp lý cân n ặn g cần tă n g dần , liên tục tro n g kênh b ình thường

S au tuổi, tốíc độ tă n g chiểu cao cân n ặn g có giảm tu y so vối giai đoạn khác đòi cao Các nội tạ n g p h t triể n n h a n h , phôi hỢp chức p h ận đưỢc h ìn h th n h (hệ xương, tiến g nói .)

T rong k h ẩ u p h ần , tỷ lệ n ă n g lượng protein n ên đ t 12 - 13%, lipid nên chung q u an h 30%

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính lứa tuổi n ấu chín Đồ rá n khơng tơt, loại súp q béo

ơ trẻ lớn (trưốc tuổi học), ơng tiêu hóa ngày hồn th iện nên bữa ăn ngày giơng vối người lón Tuy vậy, cần cho cháu lượng cao hơn: sữ a chê phẩm , trứ ng, th ịt nạc, loại u tươi N ên tr n h ăn m ặn, chua hay ngọt, đồ gia vị, loại rán , b án h n h â n mở, th ịt n h iều mỡ

T rẻ - tuổi râ't thích đồ gai n h ậ n vị rả i rác khắp m ặ t lưỡi, cảm giác vị m ạnh người lớn C h ất r ấ t n h a n h làm dịu đói, ăn nhiều b n h kẹo, đồ có th ể gây th iếu dinh dưõng c h ấ t lượng Giáo dục thói quen vệ sinh điều cần th iế t lứa tuổi

ơ lứa tuổi - 10 tuổi chiều cao tă n g 18% so vối 11% tro n g năm trưốc cả th iếu th a dinh dưỡng - béo phì - cần qu an tâm lứa tuổi thời kỳ chuyển tiếp vê d inh dưỡng, th â p cịi béo phì song song tồn tạ i tro n g m ột qu ần thể T rẻ em học sinh thường h ay ă n quà n h iều thực h n h không đôi với hiểu biết {56).

IV DINH DƯỠNG TUỔI THANH THIÊU NIÊN

N hu cầu d inh dưỡng th iế u niên kh ác vối trẻ em kích thưóc th ể lớn hơn, tr ả i qua thời kỳ dậy th ì khác vói người trư ng th n h tôc độ lớn n h a n h n h u cầu chuyển hóa cao Do nh u cầu n ă n g lượng, p rotein c h ấ t dinh dưỡng khác cần cao ỏ người trư ng th n h , trẻ em gái b ắ t đ ầu th ấ y kinh, cần có lượng s ắ t cao sô" đông th a n h th iế u niên, nh u cầu dinh dưỡng tă n g lên h o ạt động th ể dục th ể thao

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính trư ng th n h Thơng qua thịi kỳ này, tỷ lệ khốỉ mỡ giảm ỏ nam tă n g lên nữ H ết thời kỳ th iếu niên, tỷ lệ khối nạc nam cao gấp đôi nữ Sự khác n h a u khôi nạc dẫn tới khác n h a u nh u cầu c h ấ t đa lượng N hu cầu n ăn g lượng h n g ngày theo đơn vị chiều cao tă n g lên nam th iếu niên giảm nữ khác n h a u khôi mỡ thể T hiếu dinh dưỡng làm chiều cao tă n g chậm m uộn dậy Các c h ất dinh dưõng để tă n g trư ởng p h t triể n gồm protein, sắ t, calci, vitam in c, và kẽm Calci có vai trị đặc biệt đơl vối p h t triể n xương, tỷ trọng xương tă n g nhanh, lứa tuổi th iếu n iên ả n h hưởng horm on sinh dục Đ ỉnh tỷ trọng xương vào n h ữ n g năm đầu lứa tuổi h a i mươi tỷ trọng xương thâ'p ỏ thịi kỳ có liên qu an tới nguy loãng xương sau, đặc b iệt ở phụ nữ Thời gian n h ấ t đơl vói nữ giai đoạn p h t triể n r ấ t n h a n h n h ảy vọt th ể lực tâm lý T rong giai đoạn th ể có nhiều hy vọng để khắc phục h ậ u chậm p h t triể n th iế u dinh dưỡng giai đoạn trước

T h a n h th iếu niên lứa tuổi có nguy th iếu th a dinh dưỡng, nên theo dõi đ án h gỉá qua sô" khối th ể (BMI) Đ áy lứa tuổi có biểu tự k h ẳn g định m ình, h ìn h th n h h n h vi có th ể tơ i h ay xấu Các h n h vi liên q u a n đến dinh dưỡng cần ý hay ăn ngồi gia đình, ăn qua loa bữa chính, ă n thứ c ă n n h a n h uốhg rượu nữ thư ờng có tìn h trạ n g dinh dưỡng không hỢp lý để dàn h tiền cho mục đích khác (học h àn h , mặc, tra n g tr í phịng ở, quần áo ) n h ịn ăn để giữ cho thon th ả , có eo Các vâ"n đề dinh dưỡng q u a n trọ n g lứa tuổi tìn h trạ n g chán ăn tâm lý, th iế u m áu dinh dưỡng th iếu s ắ t béo phì

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính Thiếu m áu th iếu s ắ t lứa tuổi vâ'n đề dinh dưỡng phổ biến kh ắp toàn cầu, không p h â n biệt chủng tộc tầ n g lớp xã hội H nhóm có nguy đặc biệt vị th n h niên có th a i vận động viên vận động viên, n h u cầu s ắ t tă n g tô chức p h t triể n tă n g sô" lượng hồng cầu c ầ n ý tìn h trạ n g th iế u s ắ t xảy chưa có biểu th iế u m áu Tình trạ n g th iếu m áu vị th n h niên có th a i râ"t nguy hiểm dẫn tói đẻ non trẻ sơ sinh nhẹ cân

Thiếu m áu dinh dưỡng ả n h hưởng xấu đến sức khỏe lốp tuổi, đặc biệt lứa tuổi p h t triể n n h a n h th a n h th iếu niên Tuy vậy, vâ'n đề chưa ý mức

Tình trạ n g béo phì tuổi th iếu niên báo trước béo phì trư ỏng th n h Sự phối hỢp m ột lốĩ sơng h o t động th ể lực vói chê độ ă n n h iều thức ăn n h a n h (fast food) nhiều béo, đường, muối n ăn g lượng dẫn tới tă n g cholesterol, in su lin tă n g h u y ết áp Các yếu tô" nguy bệnh tim m ạch có th ể xuâ't sốm từ tuổi th a n h th iếu niên có, thường kéo đến tuổi trưởng th n h T rẻ vị th n h niên béo phì thư ờng dậy th ì sớm nên thịi gian p h t triể n chiều dài xương ng ắn trở nên th ấ p trưởng th n h

Do việc giáo dục thực m ột chê" độ dinh dưỡng hỢp lý lứa tuổi cần th iết, tu y vậy, thư ờng k ế t tuổi trẻ cho rằn g họ có th ể ăn uô"ng (rượu) m ột cách vô tư (!)

{25,28,56).

V DINH DƯỠNG NGƯỜI CAO TUổl

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính D inh dưỡng đúng, hỢp lý kết hỢp với vận động thể lực là các biện pháp quan trọng tác động lên trình già ngăn ngừa biến đổi rô’i loạn quan hệ thông cơ thể.

1 Nhũmg yếu tố liên quan đến dinh dưỡng người cao tuổi Q uá trìn h già hóa dinh dưỡng có mơi liên quan vối Một m ặt dinh dưỡng coi yếu tơ" định q trìn h già hóa, m ặt khác, th ay đổi thể liên quan đến tuổi ả n h hưởng đến n h u cầu dinh dưỡng

Dưói th a y đổi qu an trọ n g nhâ't:

T hay đổi cấu trúc th ể n h u cầu lượng:

Cấu trú c th ể trìn h động s"t đời người Các th a y đổi liên quan đến tuổi bao gồm giảm chiều cao, khối cơ, khối xương, khơi nước vói tà n g phân bô" lại khôi mỡ Sự th ay đổi có th ể có chế độ rèn luyện dinh dưỡng hợp lý Khôi giảm làm khả vận động dễ ngã í t v ận động th ể lực thúc đẩy trìn h trê n dẫn tới giảm nhu cầu lượng Vì vậy, người già nh u cầu năn g lượng nên có nguy bị th iếu ch ất dinh dưỡng cần th iế t khác M ặt khác người già cần tr n h th iếu cân người trê n 70 tuổi cần trì cân n ặn g hỢp lý, th ậm chí th a cân không để th iếu cân

T h a y đổi chức p h ậ n tiêu hóa:

Dinh dưdng dự phịng bệnh mạn tính nhu động đại trà n g giảm chế độ ă n th iếu ch ất xơ Ngoài điểm trê n , chức ph ận dày - ru ộ t trì theo tuổi khơng phải yếu tơ h ạn chê đơi vói tìn h trạ n g dinh dưỡng K n àn g du n g nạp glucose tă n g lên theo tuổi để bù tr người ta h n chê sử dụng loại đường đơn giản Chức p h ậ n cô đặc th ậ n giảm, cần "ng đủ nưốc để nước tiểu ln ln có m àu trong, vàng

N hai nguyên n h â n qu an trọng rốì loạn tiêu hóa đồng thời nguyên n h ân th iếu cân đối dinh dưỡng sơ" thức ăn dùng đến thức ăn mềm (thường gây táo) lại dùng nhiều

Biến đổi hoàn cảnh

N hiều người già sơng đơn độc, m ắ t lịa, chân chậm nhiều khó k h ă n vê cung cấp thực phẩm , nâ"u nướng nên ăn uô"ng cách qua chuyện d ẫn tới th iế u dinh dưỡng Tình trạ n g th iế u dinh dưỡng lại làm già n h a n h 2 Nhu cầu dinh dưỡng

N hu cầu n ăn g lượng th ể giảm theo tuổi chuyển hóa sở, năn g lượng cho h o ạt động th ể lực giảm Theo bảng nh u cầu dinh dưỡng cho người V iệt N am , n h ữ n g người lao động nhẹ nam giới tuổi trư ởng th n h (18 - 30) có n h u cầu năn g lượng tru n g bình 2300 Kcal /ngày th ì k h i trê n 60 tuổi có nhu cầu 1900 Kcal /ngày, nữ tương ứng 2200 1800 Kcal /ngày N hu cầu n ăn g lượng phụ thuộc theo h o ạt động th ể lực Tuổi tác làm giảm khổì nạc th ể, tu y nhiên, có chế độ hoạt động th ể lực đ ặn tr ì khối nạc ản h hưởng đến tiêu hao n ă n g lượng

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính người cao tuổi n ăn g lượng k h ẩu p h ần giảm nên dễ bị th iếu v itam in châ't khoáng đặc biệt calci, vitam in c, Bg, B]2- Già hóa đơi với chức năn g m iễn dịch giảm , nhạy cảm với thiếu vi c h ấ t dinh dưỡng n ên có thêm vitam in nhóm B, v itam in c, E p - caroten

3 Lời khuyên dinh dưỡng

Tóm lại, người cao tuổi nên thực nguyên tắc chung chê độ ăn dự phòng vỏi ý:

Duy trì cân n ặ n g hỢp lý lối sông n ăn g động

Đ ảm bảo đậm độ châ't dinh dưỡng thức ă n đặc b iệ t ch ất khống vitam in thơng qua sử dụng đủ rau , chín h n g ngày

Chê độ ă n th iê n vê kiềm Các thức ăn động vật, đặc b iệt th ịt gây toan m ạnh R au, quả, khoai, củ sữa có tín h kiềm Do nên th iê n ch ế độ sữa - thực vật, th ịt

Chống táo bón, tă n g cường vận động ăn thức ăn nhiều c h ất xơ, h n ch ế thức ăn "tinh chế"

H ạn ch ế muối, khơng dùng thứ c ăn hu n khói, ưốp muối, loại gia vị m ạnh, loại th ịt béo, mỡ Tăng cường ă n cá, đậu, vừng, lạc

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính

Chương 4

THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG HỢP LÝ

I CON NGƯỜI VÀ THỰC PHẨM

Ăn uô"ng nhữ ng năng, n h u cầu m ạnh mẽ n h ấ t người Khác vối loài động v ật, thức ăn cách ăn "ng lồi người biến đổi khơng ngừng theo thịi gian không gian n h u cầu dinh dưỡng người thế, có th ay đổi nhiều số lượng, n ghĩa mức năn g lượng tiêu hao

1, Thòi kỳ nguyên thủy, loài người tồn tạ i cách tự nhiên dựa vào hái lượm săn bắt Các loại thức ăn th iê n n h iên có nhiều yếu tơ" rủi ro, ví dụ c h ất độc chẳng h ạn , nh n g m ay th ay , thường cân đơì c h ấ t lượng Sự hiểu b iế t kỹ th u ậ t trồng trọ t giúp người tạo nên nông nghiệp để nuôi sông m ình Rồi ngành ch àn nuôi p h t triể n giúp người bên cạnh nguồn th ú rừng, chim m ng hoang dã, có đ àn gia súc cung cấp sức kéo thứ c ăn

Kỹ th u ậ t trồng trọ t, công nghệ ch ăn nuôi ch ế biến ngày p h t triển làm cho nguồn thự c phẩm ngày đa dạng, bữa ăn người có điều kiện để h ấp d ẫn hơn, ngon lành ng đưa lại khơng rủ i ro

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính nghệ tiên tiến tạo sản phẩm ngon m iệng ng tước thực phẩm nhiều châ't dinh dưỡng q giá vơn có tự n h iên m sau p hải tìm cách tr ả lại nhờ kỹ th u ậ t tă n g cường c h ấ t dinh dưỡng vào thự c phẩm

Tập q u án ă n uông người không ngừng th a y đổi Người xưa ă n n h iều u , th ịt, béo thư ờng hay bị suy dinh dưỡng, dễ bị mắc bệnh nhiễm k h u ẩ n đặc biệt lao phổi Người thời nay, địi sơng cải th iện , nhịp sông tấ t b ậ t th n h thị, ăn n h iề u th ịt, nhiều béo u Các bệnh có liên q u an đến dinh dưỡng n hư đái tháo đường, béo phì, m ột số bệnh tim m ạch có xu hướng gia tăng

Thì ra vấn đề thực phẩm dinh dưỡng hỢp lý ln vấn để thịi đại, đâu phải thịi kỳ rách áo, đói cơm.

2 Tùy theo điểu kiện địa lý khí hậu, các loại lương thực b ản v ậ t nuôi khác n h a u vùng sinh th Lúa mì lương thự c b ản Hoa Kỳ, Nga, A u stralia, lúa có nguồn gốc Viễn Đơng đơng nam Á, ngơ có nguồn gốc từ nam Mỹ m C hristophe Colomb m ang châu Âu T rên sở nguồn thự c p hẩm có h ìn h th n h cách lựa chọn thực phẩm , kỹ th u ậ t ch ế biến, bảo q u ản cách ă n 'ng, văn hóa ă n 'ng khác n h au M ột ă n quen thuộc trở th n h m ản h tìn h quê, hương quê m người dù đ âu không quên

V ấn đề q u an tâ m cách ă n uông khác n h a u kèm theo v ấn đê dinh dưỡng khác n hau: bệnh pellagra h ay gặp vùng m lương thực ngô, th iế u protein hay gặp vùng ăn sắn, bệnh beriberi thời ta i họa nhữ ng m áy xay

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính thị trường đầy ắp h àn g hóa loại thức ăn, người đại khơng cịn sơng theo n ăn g bẩm sinh m phải học nhiều thứ , kể ăn uông - dinh dưỡng hỢp lý

3 Khơng có thức ăn xấu mà có chế độ ăn xấu, khơng có thức ăn có giá trị dinh dưỡng toàn diện trừ sữa mẹ th n g địi Vì tín h đa dạn g Ịà yêu cầu chế độ ăn hỢp lý

Tình trạ n g sức khỏe dinh dưỡng người ph ụ thuộc vào chê độ án vào c h ấ t lượng thức ăn , m ặ t khác điểu kiện canh tác, đán h b ắ t chăn nuôi lại định c h ấ t lượng nguồn thực phẩm Vì mơl q u an hệ dinh dưỡng ' khoa học thực phẩm với nông nghiệp, th ủ y sản mốì q u a n hệ h ế t sức ch ặt chẽ

4 Các phát khoa học dinh dưỡng đã từ n g bước p h t ch ất dinh dưỡng th iế t yếu cho thể, tro n g thời gian dài nói đến giá trị d inh dưỡng thự c phẩm người ta ý ph ân tích th n h p h ần c h ất dinh dưỡng bỏ qua ch ất lại

T h ậ t thực phẩm không chứa c h ất d inh dưỡng m ngồi cịn có châ't m àu, hương vị, châ't xơ, ch ất độc ph ản dinh dưỡng

Sự p h t vai trò sinh lý c h ất xơ làm sáng danh vai trò c h ất m thời coi c h ấ t “bã”, ngày số bảng nhu cầu nói đến nh u cầu cần th iế t c h ấ t xơ

Các đại dan h y y học cổ n hư H ypocrat, G allen nước ta Tuệ T ĩnh, H ải Thượng L ãn ông r ấ t q u an tâm đến tác dụng chữa bệnh sô" thứ c ăn “Thức ăn thuốc,

thuốc thức ă n ”. Trong n h ữ n g năm gần đây, hưóng nghiên

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính tương, kim chi (H àn Quôh) th u h ú t ý nhiều người đặc b iệt tác dụng điều hịa chuyển hóa, ngăn ngừa m ột sơ" bệnh m ạn tín h n h tim m ạch, u n g th , Người ta gọi thứ c ăn chức phận, thức ă n thuốc, thức ăn có ứng dụng sức khỏe đặc hiệu (food of speciíĩc h e a lth use)

Cùng với châ"t chơng oxy hóa thự c phẩm , hướng nghiên cứu đầy h ứ a h ẹn dinh dưỡng học đại

Con người không th ể sông bằn g c h ất dinh dưỡng mà p hải thự c phẩm N hững lời khuyên ă n uô"ng hỢp lý p h ải dựa vào thự c p hẩm m Tổ chức Y tế T h ế giới khuyến nghị gần đây, p hải trở lại chân lý tự ngàn xưa? II THỰC PHẨM (12,29.46.47)

1 Các thực phẩm bản 1 L n g th ự c

Đã bao đòi nay, lương thực thức ăn b ản nhiều n ền văn m inh khác n h au Gọi b ản chúng cung cấp trê n 60% n ăn g lượng k h ẩ u phần, gạo Ân Độ T rung Quốc, ngô N am Mỹ, lú a mì Bắc P hi châu  u

Dù khác n h a u theo chủng n h ng loại h t lương thực nói chung có:

Lớp vỏ ngồi (lớp vỏ trấ u , m àng bọc)

Lóp aleuron có nhiều protein, vitam in (niacin, riboAavin) c h ấ t khống

M ầm có r ấ t n h iều ch ất dinh dưỡng đặc biệt th iam in , riboAavin, niacin

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính Các loại h t lương thực có th n h p h ần gần giông n h a u với m ột th ay đổi (bảng 7) Đó nguồn n ăn g lượng q u an trọ n g cung cấp tru n g bình 350 Kcal /100 g T inh bột châ't xơ chiếm tới 70 - 77% trọng lượng h t P rotein có từ - 15%, acid am in h n chê lysin, ngơ cịn th iếu thêm try p to p h an Các loại lương thực nghèo c h ấ t béo (trừ lúa mạch) nh n g p h ần lốn c h ấ t béo ỏ dạng acid béo khơng no có nhiều nốì kép

B ả n g 7: Giá trị dinh dưỡng số loại lương thực (100 g)

C h â 't d in h d ỡ n g

H t m ì ( T o n p h ầ n )

B ộ t m ì t r ắ n g

G o c h a

g iã

G o g iã t r ắ n g

N g ô K ê M c h

N c ( g ) 1 ,2 1 ,9 1 ,1 1 ,9 1 ,5 1 ,1 1 ,0

P r o te in (g ) 1 ,7 9 , 8 7 2 6 ,8 8 , 5 9 , 8 1 ,7

L ip id (g ) 2 , 0 1 ,0 2 , 2 0 ,6 3 , 8 3 , 9 7 ,1

G lu c id ( g ) 6 , 9 7 , 9 7 1 7 , 7 6 , 6 6 , 8 5 , 8

C h ấ t xơ (g ) 1 ,3 4 , 0 2 , 2 1 4 9 , 2 3 8 5 , 6

T h ia m in (m g ) 0 , 5 0 , 6 0 , 4 0 , 6 0 , 4 0 , 4 0 , 5

N ia c ín (m g ) 5 , 0 0 , 7 5 ,2 1 3 1 ,5 1 ,8 2 ,4

C a lc i ( m g ) 3 , 4 1 ,0 2 , 0 6 , 0 1 ,0 2 , 0 7 , 6

S ắ t (m g ) 3 3 1 ,5 2 , 6 0 , 6 1 ,0 9 , 0 5 ,8

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính Các loại lương thực thường thơng qua q trìn h chế biến đê làm thức ăn Các trìn h có mục đích lấy lốp xơ h t tạo sản phẩm trắng, tin h chế cao Các trình làm giảm giá trị dinh dưỡng h t lương thực Sử dụng nhiều loại lương thực tinh chế có th ể dẫn tồi thiếu dinh dưỡng khơng bù trừ loại thực phẩm khác

- G ao

Gạo loại lương thự c bữa ă n h àn g ngày n h â n dân ta Gạo có n h iều glucid hàm lượng từ 75 - 80% Gạo giã trắ n g th ì tỷ lệ glucid cao Lượng pro tein gạo thâ'p ngô lúa mì, dao động từ - 9% Gạo giã trắ n g th ì tỷ lệ pro tein th ấp Tuy c h ất lượng protein gạo k h lúa mì ngơ Trong protein gạo có glutelin, album in globulin ng khơng có prolam in nên không dùng bột gạo đế làm bán h n hư bán h mì

Gạo có nhiều phosphor, calci nên thực phẩm gây toan Q uá trìn h xay x t ả n h hưởng nhiều đến c h ất lượng gạo, xay x t trắ n g m ấ t n h iều p ro tein c h ất vitam in nhóm B Ví dụ h t gạo nguyên có 0,38 mg % vitam in Bj, 0,1 mg% Bg, 5,1 mg% niacin, h t gạo giã trắ n g 0,08 mg% Bj, 0,04 mg% Bg 1,0 mg% niacin

Vì gạo lức có n h iều protein, c h ấ t khống vitam in gạo giã trắn g Gạo giã cối gia đình thư ờng cịn lượng v itam in c h ất khoáng tương đối B ệnh tê phù có nguy xảy ch ế độ ăn chuyển sang gạo giã trắ n g (các n h m áy xay) nghèo thứ c ăn động vật

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính biến ỏ nhữ ng vùng ăn gạo Do lượng protein lipid th ấ p , bột gạo không th ể thức ăn bô sung n h ấ t cho trẻ nhỏ Khi k h ẩ u p h ần nghèo (vụ giáp h ạt) phải ý đến c h ất lượng gạo

Từ gạo người ta có th ể ch ế biến sản phẩm n h bán h đúc, bán h phở ., nhữ ng thứ c ăn có giá trị dinh dưỡng gạo

- N g ô

Cấu tạo h t ngô giông n hư h t ngũ cơc nói chung P h ầ n lốn tin h bột pro tein tập tru n g h t, m ầm có nhiều lipid c h ấ t khống (85% lipid 75% c h ất khoáng)

LưỢng protein ngô cao gạo, từ 8,5% đến 10% ng ch ất lượng th ì nghèo lysin n h ấ t tryptophan

Lipid h t ngơ tồn p h ần khoảng - 5% nh n g p h ầ n lớn tậ p tru n g mầm Trong c h ấ t béo ngơ có 50% acid linoleic, 31% acid oleic gần 13 % acid palm itic D ầu ngô nguồn v itam in E tốt, có đến 90 mg %

Trong ngơ có khoảng 60% glucid h t ngô giã, h ầ u h ế t tin h bột, loại cịn non th ì loại đường chiếm p h ần lốn

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính Ngơ vàng m ột nguồn caroten tơt, hàm lượng khoảng 0,40 mg%

Vê phương diện lương thực ngơ thay thê gạo nhưng cần có thêm đậu đỗ để protein cân đối cách xử lý thích hỢp (kiềm hóa than củi hay vôi).

- L ú a m ĩ

Lúa mì loại lương thực phổ biến n h ấ t trê n th ế giói từ ch âu Àu, Bắc Mỹ, Ân Độ, T ru n g Quốic đến ú c

H t lú a mì có đặc tín h chung ngũ cốc. Khác với gạo, lồi người từ xưa xay lúa mì th n h bột trưốc dùng Quá trìn h xay x át làm hao h ụ t nhiều c h ất dinh dưỡng quí đặc biệt lipid (nằm m ầm ), vitam in c h ấ t khoáng

Bảng 8: Hàm lượng acid amin bột mì thay đổi qua trình xay xát

A c í d a m i n ( g / g n it d ) H t m ì B ộ t m i

L y s in 2 , 4 2 ,0 8

P ro lin 9 , 5 1 ,7 0

A c id a s p a r tic 5 , 9 4 , 4

A c id g lu t a m ic 2 , 0 3 , 0

L e u c in 6 , 8 6 , 8

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính B ánh mì chứa từ - g % protein, g% c h ấ t béo, 250 Kcal/lOOg

Ngồi loại lương thực cịn có kê cao lương thức ăn sơ vùng trê n thê giới, ví dụ châu Phi kê cao lương chiếm trê n 30% sản lượng lương thực thức ăn h ầu h ết vùng cận sa mạc S ah ara

1 K h o a i c ủ

Trong bữa ăn n h â n dân ta , nhâ't nông thơn, sau gạo, ngơ th ì loại khoai củ khoai lang, khoai tây, củ sắn, khoai sọ, củ từ chiếm m ột vị tr í qu an trọng Đặc điểm chung khoai củ có nhiều nước, nhiều tin h bột, nghèo p rotein c h ấ t khoáng V itam in c là v itam in n h ấ t tương đỐì có nhiều khoai củ đặc b iệt khoai tây n h ng lại bị hao h ụ t nhiêu trìn h n ấu nướng

- K h o a i la n g

LưỢng protein khoai lang thâ'p (khoai tươi 0,8%, khoai khô 2,3%) n àn g lượng p rotein cung cấp chiếm 2,6% tổng sô" n ăn g lượng, về c h ất lượng, th n h p h ần acid arain protein khoai lang cân đốì sắn, ngô n h n g khoai tây gạo

Lượng glucid khoai lan g tươi 28,5%, k hoai khô 80% 100 g khoai lang khô cho 333 Kcal N hư k hoai lang khơ có th ể th a y th ế gạo, ngô m ặ t n ăn g lượng n h n g không th a y th ế m ặ t protein

H àm lượng calci, phosphor khoai lang ngũ côc nhưng tỷ lệ Ca /p hỢp lý hơn.

- S ắ n

Dinh dưởriẼ dự phịng bệnh mạn tính r ấ t độc có vị chát Thêm nữ a ta àn tươi, thường ăn sắn khô, bột sắn (nghĩa rử a nhiều lần), sắn bóc vỏ bỏ chỗ tím nơi có nhiều cyanogen

Về giá tr ị d inh dưỡng, sắn chủ yếu m ột thứ c ăn cung câ'p năn g lượng - lOOg sắn khô cho 348 Kcal xấp xỉ vối ngũ côc

P ro tein sắ n vừa vê sơ" lượng vừa th iếu cân đốì c h ất lượng P ro tein sắn nghèo lysin, try p to p h an đặc biệt acid am in a lưu huỳnh, nhiều nơi thuộc B raxin châu P hi thư ng dùng bột sắn làm thứ c ăn cho trẻ em sau k h i thơi bú h ay xảy bệnh suy dinh dưỡng th iếu pro tein - n ăn g lượng

ớ nước ta, khoai lang sắn thức ă n b ản m ột sô vùng nghèo tro n g vụ giáp h ạt Đ iều cần r ấ t ý đến tìn h trạ n g th iếu p ro tein n h ấ t bà mẹ có th a i trẻ em C ần ý không dù n g bột sắn làm thứ c ăn bổ sung cho trẻ em bị th iế u p ro tein nghiêm trọng

K h o a i tâ y

K hoai tây có nguồn gơ"c từ N am Mỹ, vào châu Âu khoảng th ế kỷ XVI vào nưốc ta m chục n ăm lại

K hoai tâ y có n h iề u glucid (21%) v itam in c (10mg%) So vối khoai lang, khoai tâ y có nhiều protein P rotein khoai tâ y có n h iều ly sin nên phối hỢp tô"t vối ngũ cốic

K hoai tâ y có nhiều châ't khống q, đặc biệt kali khoảng 500 mg %, tức gần 30% lượng tro ỏ dạng liên k ế t vối kali Tiếp theo phosphor 20% dưâi dạng liên k ế t phytin K hoai tâ y có calci

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính Trong khoai tây, n h ấ t lốp vỏ ngồi có c h ấ t độc solanin Lúc mọc m ầm thòi kỳ chứa nhiều solanin n h ấ t (50 - 100 mg / lOOg) Ngộ độc khoai tâ y ă n phải khoai mọc m ầm hay luộc vỏ Khi luộc, solanin theo nưốc luộc

ở nước ta ngồi khoai lang, sắn khoai tâ y cịn có loại củ khác củ từ, khoai sọ mà giá trị dinh dưỡng có nhiều đặc điểm tương tự nói

Nói chung khoai củ m ột nhóm thứ c ă n q C húng khơng th a y th ê đưỢc lương thực ng m ột thứ c ă n phôi hỢp q u an trọ n g tro n g k h ẩ u p h ần cần giảm n ă n g lượng, giảm protein, giảm béo Khoai củ có n h iều châ't kh o án g quí n hư kali nguồn c h ất xơ có giá trị sinh học cao

2 Các thực phẩm giàu protein 2 S ữ a v c h ế p h ẩ m

Loài người dùng sữ a chê phẩm làm thức ă n hoàn cảnh khác n hau: trước tiên sữa mẹ, thứ c ă n tự n h iên cho đứa trẻ sau đời, sữ a bò, sữa trâ u , sữ a dê, sữa cừu, sữ a lạc đ

Nói chung, số lượng sữa th a y đổi tù y theo tìn h trạ n g sức khỏe vật, c h ất lượng sữa tương đối h ằ n g đ ịnh trừ hàm lượng lipid th a y đổi theo chê độ ăn

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính C h ấ t béo tro n g sữ a bò vào khoảng 3,2 - 4,5%, c h ấ t béo sữa bơ có trê n 60% acid béo no, 33% acid béo chưa no nhiều nỐì kép

P h ầ n lớn glucid tro n g sữ a dưối dạng lactose Lactose saccharose nhiều Sữa mẹ có nhiều lactose (7 g%) sữa bò (2 - g%) Khi vào ru ộ t lactose tạo điều kiện th u ậ n lợi cho p h t triể n sô vi k h u ẩ n làm chua sữa h n ch ế vi k h u ẩ n gây thối Các lipid sữa dưối dạng n h ũ tương p h ần lón glycerid với lecitin

Sữa nguồn calci quí: 100 g sữa cho 120 mg calci dễ hâ'p th u nhò có lactose ruột Sữa tương đối nghèo sắt, v itam in c như ng lại có m ột lượng riboílavin cao (0,19 mg%) v itam in A, D, ngồi cịn có nhiều enzym Q trìn h th a n h trù n g sữa tiêu d iệt vi k h u ẩ n gây bệnh có th ể gây giảm m ột giá trị dinh dưỡng, đặc biệt lysin

Sữa đặc loại sữa làm bay p h ần nưốc cho th êm đường Đôi với trẻ nhỏ, người ta khuyên không dùng sữa đặc có q n h iều đường

Sữa bột loại sữ a làm bay nưốc sau sấy khơ th n h h t nhỏ Sữa bột th ê r ấ t h ú t ẩm nên phải để nơi khô Đốì vối trẻ sơ sinh b ắ t buộc phải dùng sữa làm thứ c ă n th a y th ế, cần p h a với nước liều qui định, khơng lỗng khơng đặc q

Từ sữa, người ta chê biến bơ, phom at, sữa chua Bơ có 83 - 84% c h ất béo v itam in A, D, E M ùa hè bò sữ a n h ậ n n h iề u tia tử ngoại n h sán g m ặ t trời sữa có nhiều v itam in m ùa đông Bơ bị hỏng có vị đắng, m ùi thối, vón hịn độ chua tăng

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính từ sữa tồn ph ần hay sữ a lây c h ấ t béo cách làm chua sữa streptococcus lactic hay men Loại ph o m at làm từ sữa toàn p h ần có 25 g % protein, 30 g% lipid 760 m g % calci G iá trị dinh dưỡng ph o m at tro n g trìn h chê biến người ta cho thêm nhiều muôi m ất m ột p h ầ n v itam in nhóm B

Sữa chua m ột nguồn thức ăn quí T rong lOOg sữa chua có 3,3% protein, 3,7% lipid, đặc biệt 120 mg % calci M ột sô" người tiêu hóa lactose, nên khuyên họ ăn từ n g lượng nhỏ N hiều loại m át chứa ty ram in , châ't liên q u an với protein có th ể gây ngứa n h ữ n g ngưòi m ẫn cảm

2.2 T h ịt, c , trứ n g

T hịt, cá, trứ n g n h ữ ng loại thức àn khác n h a u n h n g có nhiều đặc điểm giơng nh au

- T h ịt

T h ịt có giá trị dinh dưỡng cao n h ng không to n diện Đó m ột thức ăn q nh n g khơng th iế t yếu nh ữ n g người ăn chay có th ể sông khỏe m ạnh Trước h ế t th ịt nguồn protein quí, hàm lượng từ 15 - 20 g % T h àn h p h ầ n acid am in th ịt cân đổì, đặc biệt có nhiều lysin yếu tơ" h n chê lương thực Ngoài pro tein tro n g th ịt cịn có n h ữ n g c h ấ t chiết x u ấ t ta n nưốc có m ùi vị đặc hiệu, luộc theo nưóc

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính cholesterol nên ăn n h iều th ịt có ản h hưởng tới nhiều bệnh m ạn tín h có liên qu an tối d inh dưỡng

T h ịt coi n hư khơng có glucid, glycogen glucose có lượng r ấ t ít, chủ yếu gan th ịt ngựa T h ịt v ậ t gầy, m ệt mỏi glycogen nên sau giết acid lactic chóng hỏng

T h ịt có nhiều phosphor, kali, s ă t ng calci T h ịt m ột thức ă n gây toan m ạnh

T h ịt nguồn v itam in B tô"t, đặc biệt th ịt lợn nạc có rấ t nhiều v itam in Bj (0,90 mg%) T h ịt nghèo v itam in c.

T h ịt coi loại thứ c ăn sang để đãi khách, n h có tế t, có giỗ T rong ch ăn ni, để sản xT kg th ịt bò cần kg lương thực, kg th ịt lợn cần 3,4kg

An nhiều th ịt kéo theo nhiều c h ất béo no khơng có lợi cho sức khỏe tim mạch T rong thời kỳ kinh tê chuyển tiếp, lượng th ịt sử dụ n g có kh u y n h hướng tà n g n h a n h nên cần trì mức vừa phải

Các loại ph ủ tạ n g khác với th ịt có nhiều muối khoáng v itam in nh n g lại có nhiều urê ch ất kiềm p u rin G an, th ậ n , tim có nhiều cholesterol phosphatid Não có nhiều cholesterol sp h atid n h ất Trong gan có nhiều sắ t, thứ c ăn chống th iếu m áu tơ"t Trong tiế t có đủ acid am in r ấ t n h iề u c h ấ t s ắ t (tiết bị 52 mg %) ng phải dùng chóng hỏng

- Cá

Cá khơng th u a th ịt giá trị dinh dưỡng Lượng pro tein tro n g cá dao động từ 16 - 22 g%, th n h p h ần acid am in cân đốì Lượng tổ chức liên kết th ịt, p h â n phối h ầu n hư khơng có e la stin nên cá dễ tiêu

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tinh lipid cá có nhiều acid béo chưa no (khoảng 60 - 65%) nên râ't có giá trị, đặc biệt acid béo chưa no nhóm n -3 có vai trị tô t với sức khỏe tim m ạch Lipid cá dễ tiêu ng chóng

LưỢng glucid cá không đáng kể, dưối 1% dưới dạng glycogen.

Cá nguồn v itam in c h ấ t khống q Cá nhiều phosphor, cálci ng cân bằn g toan kiềm tô t th ịt N ên ăn cá nhỏ xương để có thêm calci Cá có s ắ t th ịt, cá biển có nhiều iod Đặc b iệ t gan sơ' lồi cá biển n hư cá th u , cá hồi có nhiều vitam in A D

Các loài th ủ y sản th â n mềm có giáp có hàm lượng pro tein gần giông cá, nguồn vitam in châ't khống q Đ ý loại th ủ y sảh th â n mềm, lọc qua th ể m ột lượng nưóc lốn nguồn nước bị ô nhiễm , chúng dễ chứa nguồn vi k h u ẩ n gây bệnh n hư thương h àn , viêm gan

N ghề làm nước m ắm nghề cổ tru y ề n đặc biệt nước ta N guyên liệu dùng làm nước m ắm gồm có cá muối Nước m ắm k ết trìn h tự dung giải cá tro n g nưóc m i nhờ m en tiế t từ dịch tiêu hóa cá sơ' lồi vi k h u ẩ n kỵ khí

Ngồi hương vị kích thích thèm ăn tiêu hóa, nước m ắm cịn chứa nhiều chất bổ Nưóc m ắm có muối m ặn, có pro tein dạng acid am in, có châ't khống calci, phosphor hữ u từ cá N hư vậy, nước m ắm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt kh ẩu phần có châ't lượng protein thâ'p

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính Làm nưốc m ắm làm mắm tôm phải chấp h n h qui định nghiêm n g ặ t vê vệ sinh

- T r ứ n g

T rứ ng m ột loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao P ro tein trứ n g từ 12 - 14 g % có đủ acid am in cần th iế t thích hỢp vối n h u cầu thể Người ta thường dùng p rotein trứ n g làm ch u ẩn đê so sán h loại protein khác

Lượng lipid dao động từ 11 - 16%, tậ p tru n g chủ yếu lòng đỏ dưối dạng glycerid phospholipid có vai trị sinh học quan trọng

T rứ ng gà nguồn lecitin quí, hàm lượng lòng đỏ khoảng 8,6 g% L ecitin thư ờng có thự c phẩm khác Lịng đỏ trứ n g có 1,8 g% cholesterol K hoảng 84% cholesterol lòng đỏ dạng tự 16% dạng este Tương qu an th u ậ n lợi lecitin cholesterol r ấ t đáng ý T rứ ng nguồn thự c phẩm động v ậ t n h ấ t lượng lecitin cao nhiều so vối cholesterol (6 : 1) Ngồi ra, lịng đỏ trứ n g có n h iều v itam in nhóm B, vitam in A, D caroten m hàm lượng th a y đổi theo ch ế độ n gia cầm (khoảng 350 mcg retinol 300 mcg caro ten tro n g 100 g) Lòng đỏ trứ n g có nhiều phosphor, lượng calci th ấ p (55 mg%) ng đồng hóa tơ"t s ắ t có khoảng mg %, tậ p tru n g chủ yếu lịng đỏ Ngồi trứ n g cịn có n h iều lưu hu ỳ n h m ột sô yếu tô vi lượng khác

T rứ ng m ột thức ăn dễ tiêu, thức ăn bổ sung tô"t cho k h ẩ u p h ần trẻ nhỏ từ th n g trở lên c ầ n nhố lòng trắ n g trứ n g khó tiêu , nên luộc chín dễ hấp th u tơt

2.3 Đ ậ u đ ỗ v c c h t c ó d ầ u

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính họ đậu có th ể cơ" định nitơ tro n g khơng khí nhị loại vi k h u ẩn (rhizobium ) tạ i nôt sần rễ cần p h ân khơng hại đất

Đ ậu đỗ h t có dầu cịn nguồn châ"t béo có giá trị sinh học cao nhiều v itam in nhóm B

Do loại đậu h t có dầu nguồn thự c phẩm hỗ trỢ r ấ t tô"t cho lương thự c để tă n g số lượng c h ấ t lượng protein

Bảng 9: Hàm lượng protein trung bình số thực phẩm

T è n t h ự c p h ẩ m P r o t e i n g / 0 g

Đ ậ u tư ng (h t ) 3 , 0

Đ ậ u đ ũ a (h t ) 2 , 7

L c (h t ) 2 , 5

G o t ẻ m y 7 ,9

N g ô h t 8 , 6

K h o a i la n g 0 , 8

K h o a i tâ y 2 , 0

S ắ n 1 1

C h u ố i tiê u 1 5

- Đ â u tư n g

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính chưa no có nhiều nơì kép, chủ yếu dưối dạng acid béo chưa no cần th iết Đ ậu tương giàu th iam in (0,54mg%), lượng sắt, riboílavin niacin

Từ đậu tương người ta chế biến đậu phụ, sữa dậu nành, nưốc tương nhiều ch ế phẩm khác tùy theo nước

Đ ậu phụ có khoảng 11 g % protein, 5% c h ất béo, thứ c ăn thơng dụng, có giá trị cao

Sữa đậu n n h có lượng p rotein (3,1 %) gần vói sữa bị (3,9%), m ột thứ c "ng có giá trị So vối loại sữa động vật, sữa đ ậu n n h nghèo calci

Tương m ột loại nước châ'm thông dụng nông thôn ch ế biến từ đ ậu tương

Ngoài giá trị d inh dưỡng cao, gần người ta nghiên cứu n h iều đến đặc tín h khác đậu tương, coi đ ậu tương m ột thự c phẩm chức n àn g có giá trị Trong bữa ă n n h ân d ân ta, không nên coi đậu tương ch ế phẩm thứ c ă n người nghèo m cần coi m ột nguồn thự c phẩm q có th ể th a y th ế th ịt cá nên x u ấ t hàn g ngày tro n g bữa ăn T rong thòi kỳ k in h tê chuyển tiếp, thức ă n động v ậ t có k h u y n h hướng tă n g n h a n h th ì cần ý đến vai trị sản p hẩm từ đ ậu tương, coi chúng khơng th ịt cá

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính Các h t họ đậu chứa nhóm c h ất ph ản dinh dưỡng độc n hư c h ấ t ức chê men try p sin h em ag g lu tin in m q trìn h đun chín chê biến p h hủ y chúng Q uá trìn h nảy m ầm lên m en (giá) cải th iện giá trị dinh dưỡng, tă n g lượng vitam in c, nhóm B vitam in E Do hàm lượng glucid th ấ p nên giá đậu xanh nguồn v itam in q, có giá trị bổ trỢ cho k h ẩu p h ần ăn gạo

- L a c , v n g

Cây lạc b ắ t nguồn từ N am Mỹ phổ biến nhiều vùng khác trê n thê giới Lạc thứ c n chứa nhiều lipid (44 g%) gấp đôi đậu tương, h ẳ n loại họ đ ậu khác D ầu lạc có nhiều triglycerid So với d ầu thực v ậ t khác có phosphatid Glycerid dầu lạc chứa acid béo chính: oleic, linoleic chiếm 80 % acid béo no palm itic (10%) Lạc có 27% protein, c h ất lượng protein lạc tương đốì , nghèo m ethionin lysin, isoleucin th reo n in Tuy vậy, p rotein lạc có giá trị nân g cao châ't lượng sô' lượng p rotein lương thực An phơ'i hỢp ngũ cơc với lạc tơ t ngũ cốc nghèo lysin m lạc lại nghèo m ethionin nên chúng bổ sung cho n h au

Đơ'i với kh ẩu phần dựa vào ngơ, ngồi p ro tein chúng cung câ'p nhiều niacin yếu tô' h n chê ngơ

Lạc có nhiều vitam in nhóm B, đặc biệt có nhiều niacin 100 g lạc cung cấp đủ nh u cầu h n g ngày niacin (16 mg%)

Lạc cần bảo quản hỢp lý, không dễ bị mô'c gây độc Loại mơ'c gây độc A spergillus llavus sinh độc tô' aA atoxin tác n h â n gây ung thư A spergillus Aavus có th ể gặp thực phẩm khác nh n g dễ gặp n h ấ t lạc

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính cung cấp lysin, vừng cung cấp m ethionin Vừng có nhiều v itam in nhóm B H àm lượng calci vừng r ấ t cao (1200mg%) ng giá trị vừng có nhiều acid oxalic D ầu vừng loại dầu thực v ậ t r ấ t có giá trị có nhiều acid béo chưa no có nhiều nốì kép sán h ngang với đậu tương

M ột sô loại h t khác (h ạt dẻ, h t điều) chứa nhiêu pro tein c h ất béo ng giá trị thực phẩm dinh dưỡng không đ ậu tương, vừng lạc

3 Các chất béo (11,12,48)

T rong k h ẩu ph ần , châ't béo dạng tách rời (dầu, mõ) h ay lẫn tro n g thứ c ăn Các châ't béo có nguồn gốc động v ậ t (mỡ lợn, mỡ cá voi) nguồn gốc thực v ật (dầu thự c vật) hỗn hỢp (bơ n h â n tạo)

Nói chung, nguồn n ăn g lượng cao 100 g bơ cho 756 Kcal, 100 g dầu thự c v ậ t cho 897 Kcal Ngoài ra, loại c h ấ t béo chứa nhiều v itam in ta n ch ất béo như: v itam in A, D, E Ví dụ tro n g bơ có nhiều vitam in A, tro n g dầu cọ đỏ có nhiều caroten, loại dầu m ầm ngô, hướng dương, đ ậu n n h có n h iều v itam in E Q uá trìn h tin h chế, cơng nghệ làm cho d ầu bớt m àu, khơng cịn mùi, vị ng làm mâT nhiều dưỡng c h ấ t quí n hư lecitin vitam in E

P h ầ n lón c h ấ t béo ă n este glycerol acid béo, đặc điểm acid béo định tín h ch ất ch ất béo

N hiệt độ ta n chảy c h ấ t béo phụ thuộc vào th n h ph ần triglycerid N ếu m ạch carbon ngắn nhiều dây nối đơi th ì n h iệ t độ chảy thâ'p ngược lại D ầu có n h iệ t độ chảy 10°c, bơ 20°c và mỡ khoảng 40'’C

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính Nói chung, chấ’t béo nguồn gốc động v ật có acid béo chưa no cần th iế t (lipid sữa phom at, bđ; lipid tro n g thịt)

D ầu thực vật nguồn acid béo chưa no cần thiết, q nhưng q trình rán kéo dài làm chúng bị phân hủy và hình thành hỢp châ't có hại.

3 B ơ

N guyên liệu để sản xuấ”! bơ c h ất béo sữa Trong trìn h sản x u ấ t m ột ph ần th n h p h ầ n dinh dưỡng có giá trị mở sữ a bị m ấ t m ột tro n g yêu cầu qu an trọ n g sản x u ấ t bơ bảo vệ tối đa đặc tín h mỡ sữa

Acid béo có nhiều tro n g bơ acid oleic, hàm lượng từ 20 - 30% Acid palm itic có vào khoảng - 30% Các acid chưa no cần th iế t th ấ p không 5% chủ yếu acid linoleic

Bơ m ột nguồn v itam in A hàm lượng 600 mcg % vitam in D 50 UI% Bơ tương đơi có nhiều cholesterol 300 mg %, lượng lecitin 160 mg % Bơ cần bảo qu ản buồng khô, tối lạnh

3 C c l o i m ỡ

Theo nghĩa hẹp mỡ lồi gia súc, theo n ghĩa rộng kể đến mỡ động v ậ t biển mỡ cá

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính 3 C c d ẩ u th ự c v ậ t ( 1 ,1 )

G iá trị dinh dưỡng dầu thực vật chúng có nhiều acid béo chưa no cần thiết, phosphatid, tocopherol sô" hỢp chất sinh học khác.

Các loại dầu thực v ậ t có hàm lượng acid béo chưa no có n h iều m ạch kép từ 40 - 50% là: dầu ngô, dầu đậu nàn h , dầu hướng dương (acid linoleic 50 - 60%, acid oleic 20 - 30%), dầu vừng

Các loại d ầu chứa acid oleic chủ yếu : dầu oliu (72%), d ầu lạc (49%)

Các loại dầu chứa acid eruxic chủ yếu (50% hơn): dầu m ù tạ t, dầu h t cải tây

Các loại d ầu chứa chủ yếu acid béo no (trên 50%): dầu cọ, d ầu dừa

Các loại d ầu thự c v ậ t có nhiều phosphatid ng th n h p h ần n ày bị m ấ t nhiều trìn h tin h luyện D ầu thực v ật hồn tồn khơng có cholesLơrol

3.4 B n h â n tạ o ( m a c g a r in )

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính Các loại bơ n h â n tạo có khoảng 82% lipid, 15% nưốc C ũng bơ tự nhiên, bơ n h â n tạo m ột hệ thông n h ũ tương dầu mỡ nước nên chúng dễ đồng hóa thể

4 Rau quả

Rau nhóm thức ă n phong phú, đa dạng đặc biệt quan trọ n g dinh dưỡng người Người ta dùng phận khác n h a u để làm u gồm h t, th â n , lá, rễ, củ, m ầm , hoa Từ u chê biến nhiều loại thứ c ăn m ang tín h tru y ề n thơng

R au cung cấp nhóm c h ấ t dinh dưỡng riêng thường có thứ c ăn khác

Nói chung u nghèo protein, glucid, nhiều c h ấ t xơ, nhiều nưốc R au nguồn c h ấ t khoáng vitam in quí giá

Trước h ế t p - caroten N hững loại u xanh, củ có m àu xanh th ẫ m m àu da cam có nhiều p - caroten như: bí ngơ (960 mcg%), cà chua (1115 mcg%), cà rố t (5040 mcg%), gấc (52520 mcg%), h n h (1370mcg%), hẹ (1745 mcg%), ớt (5790 mcg%), u ngót (6650 mcg%), u m ng (2280 mcg%), u mồng tơi (1920 mcg%), loại n hư dưa h ấu (4200 mcg%), đu đủ chín (2100 mcg%), hồng đỏ (1900mcg%), xoài (960 mcg%), cam (585 mcg%)

Dinh dươn^ dự phòng bệnh mạn tínn Lượng vitam in nhóm B tro n g u th ấ p trừ h t đậu tươi d ù n g làm rau n hư đậu cô ve, đ ậu đũa, đậu Hà Lan, giá đậu xanh, giá đậu tương mà hàm lượng vitam in nhóm B cịn cao lương thực

Các c h ấ t khoáng u r ấ t qu an trọng, đặc b iệ t c h ất khống có tín h kiềm (kali, calci, m agnesi) C húng giữ vai trò qu an trọ n g tro n g th ể cần th iế t để trì cân bằn g toan kiềm T rong th ể chúng cho nhữ ng gốc kiềm tự cần th iế t để tru n g hòa sản phẩm acid thứ c ă n q trìn h chuyển hóa tạo th n h

H ầu h ế t loại u có nhiều kali có tín h lợi tiểu

Lượng calci tro n g u sữa chế phẩm ng tỷ số Ca: p thích hợp để đồng hóa (1 ; 0,6)

R au nguồn s ắ t tố t dễ đồng hóa

T rong u tươi cịn có c h ấ t có đặc tín h fitoncid có tác dụng diệt trù n g , nâ'm đơn bào gây bệnh, biết nhiều n h ấ t fitoncid h n h tỏi

Q uả cịn có ưu th ê u chỗ có nhiều acid hữ u cơ, c h ấ t pectin ta n in Các c h ấ t pectin có đặc tín h keo tố t ứng dụ n g rộng rã i tro n g dinh dưỡng điều trị dự phòng

T rong cịn có nhiều acid hữ u làm cho có vị chua có tín h c h ấ t kích thích tiêu hóa m ạnh

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính Các phức c h ấ t polyphenol tro n g u <chất m àu, hương vị) có bilavonoid đối tượng nghiên cứu vai trị chơng oxy hóa tác dụng làm giảm nguy đơì vối bệnh tim m ạch ung thư

5 Đồ thức uống

Các loại gia vị có giá trị dinh dưỡng th ấ p ng cần th iế t để nân g cao tín h hâ'p d ẫn thứ c ăn N hiều loại gia vị khác nh au tu ỳ theo vùng sinh th i v ăn hóa ẩm thực Muối trường hỢp đặc b iệt n a tri yếu tơ" cần th iế t thể Thức ăn có hàm lượng n a tri th a y đổi, p h ầ n q u an trọng dựa vào muối ăn

Không nên cho thêm gia vỊ vào thức ăn trẻ em 5 Đ n g v b n h k ẹ o

N hững loại đường phô biến n h ấ t đường mía đường củ cải Đó saccharose tin h khiết hâ'p th u nhanh, cho vị ngọt, đáp ứng vị cung cấp lượng nhanh cho thể

G iá trị dinh dưỡng loại b án h kẹo khác n h a u tù y theo nguyên liệu sử dụng Nói chung n h ữ ng thực phẩm giàu glucid, h àm lượng từ 70 - 90%, nghèo v itam in c h ấ t khoáng Lượng đồ tro n g k h ẩu p h ần không nên cao n h ấ t với người cao tuổi người già

Trong m ật ong có loại đường: saccharose, dextrose, tructose dextrin Tương qu an glucid th a y đổi theo thức ăn ong Trong m ậ t ong cịn có m ột sơ" enzym k h án g sinh M ật ong đường có tác dụng n h u ậ n trà n g , khác với loại đường khác thư ờng gây táo

5 C c đ ố u ố n g

Các loại đồ uô"ng phong phú từ nước giải khát, chè, cà

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính Các loại nước giải k h t cung câ'p nước thức ăn th iế t yếu đôi vối th ể song nghèo c h ất dinh dưỡng khác

Mọi loại nưốc giải k h át, nước đóng chai cần đáp ứng yêu cầu vệ sinh

Chè thức uống có giá trị N hững chất định mùi vị đặc tín h sinh học chè chất:tanin, tinh dầu, alcaloid, vitam in ch ất khoáng Tanin chè, đặc biệt chè tươi ta n in chưa bị oxy hóa, có tác dụng th u ậ n lợi cho hoạt động vi k h u ẩn có ích ỏ ruột, ức chê q trìn h gây thơi Cafein, alcaloid chè có tác dụng dãn mạch, lợi tiểu tản g cường hưng phấn hệ th ầ n kinh tru n g ương

G ần người ta c h ú 'ý nghiên cứu tác dụng sức khỏe khác chè đơi vói th ể n hư đề phòng số bệnh un g thư

Uô"ng chè tươi m ột tập q u án tô"t n h â n dân ta nhiều địa phương

T h àn h p h ần b ản cà phê cafein có tác dụng kích thích rõ r ệ t đôl vối hệ thố n g th ầ n k in h tru n g ương, kích thích k h ả n n g làm việc So với chè, lượng cafein cà phê thâ'p Tuy cà phê tác dụng m ạnh chè dùng tới - g để p h a cốc cà phê, cịn chè th ì nhiều

Các thứ c "ng có rưỢu có từ cổ xưa Có loại thơng qua q trìn h lên m en n hư vang, bia thư ờng độ cồn khơng q 14 độ, có loại thơng qua trìn h chưng cất vvhisky, rhum , saké, vodka độ cồn lên tối 40 - 55g/lít

Dinh dương dự phòng bệnh mạn tính aldehyd nên độc, dùng phải th ậ n trọ n g có chừng mực (khơng q Ig/kg th ể trọ n g {46).

6 Các chất hóa thực vật (phytochemicals) thức ăn

(35,58,59)

N hững hiểu biết gần giá trị khác đốì vổi sức khỏe ngồi c h ất dinh dưỡng thứ c ăn thực v ậ t ý có th n h tự u qu an trọng Tổ chức Y tê Thê giới khuyến nghị chế độ ăn h m ạnh cần đủ, đa dạng, dựa chủ yếu vào thức ăn nguồn gổc thực vật

Các loại cỏ sản sinh h àn g lo ạt p h ân tử có trọ n g lượng th ấ p gọi c h ấ t chuyển hóa th ứ cấp hay c h ấ t hóa thực v ậ t p h t thuộc loại alcaloid, acid phenolic, Aavonoid terpenoid Các c h ấ t hóa thực v ật có sơ" vai trị tro n g cỏ chủ yếu bảo vệ chông lại sâu bọ yếu tơ" gáy bệnh, đồng thịi n hư sắc tô" châ"t d ẫn dụ khuyên khích th ụ p h ân p h t tá n h ạt

Một sô c h ất hóa thực v ậ t có độc tín h (như glycoalcaloid khoai cà chua xanh, cyanogen sắn), m ột sơ" có tín h thuốc nên cỏ nguồn dược liệu qu an trọng

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính Bảng 10 : Một số nhóm hóa thực vật có ích thực phẩm

T h n h p h ẩ n N g u n L ợ i íc h

P la v o n o id

A n th o c y a n id in

C a t e c h in

P la v a n o n

P la v o n

G lu c o s in o la t , in d o l, is o t h io c y a n a t

P h y to e s tr o g e n

Is o tla v o n

D a id z e in

G e n is t e in

L ig n a n

Q u ả

C h è

C h a n h

Q u ả /r a u

T r u n g h ò a g ố c tự d o

T r u n g h ò a g ố c tự d o

T r u n g h ò a g ố c tự d o

T r u n g h ò a g ố c tự d o

S u lp h o r a p h a n cải x o ă n , c ả i b ắ p , T r u n g h ò a g ố c tự d o c ủ c ả i

Đ ậ u tư n g v c h ế C ó t h ể g iả m triệ u c h ứ n g p h ẩ m m n k in h n h n ó n g m ặ t

R a u x a n h , v ỏ h t C ó t h ể p h ò n g b ệ n h tim v à m ộ t s ố u n g thư , g iả m L D L

S u lp h id /T h io l

D ia lly l s u lp h id H n h tỏi G iả m c h o le s te r o l, b ả o v ệ h ệ th ố n g m iễ n d ịc h

Allyl m e th y l, trisulphid C c lo i c ả i b ắ p , G iả m c h o le s te r o l, b ả o v ệ d ith io lth io n c ả i x o ă n h ệ th ố n g m iễ n d ịc h

Với hiểu biết nay, tác dụng có lợi đơì với sức khỏe th ể nhóm châ't hóa thự c v ật sau đây:

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính táo (10%) N ghiên cứu N h ật cho th ấ y chè xanh làm tă n g HDL giảm LDL Các acid phenolic ílavonoid c h ất chơng oxy hóa m ạnh, có cịn hoạt tín h vitam in chơng oxy hóa vitam in E, acid ascorbic Các c h ấ t chơng oxy hóa ức chê peroxyd hóa acid béo LDL

Vai trị Aavonoid đốì vối ung th cịn chưa thơng n h ấ t thực nghiệm thực tế Đã có cơng trìn h nghiên cứu trê n thực tê p h ụ nữ m ạn kinh cho th ấ y tầ n su ấ t uô"ng chè liên qu an ngược chiều với sô" bệnh ung th đường tiêu hóa đường tiế t niệu Các phytoestrogen:

P hytoestrogen nhữ ng c h ấ t hóa thự c v ậ t có m ột sơ" loại thực phẩm chủ yếu dạn g isoAavonoid lignan P hytoestrogen dạng isollavonoid n hư islavon genistein daidzein có chủ yếu đ ậu n àn h chê phẩm loại đậu khác N guồn lignan thự c v ật loại h t n h h t vừng, h t đậu n àn h h t lương thực G enistein daidzein có dạng cấu trú c tương tự n hư horm on sinh dục nữ oestrogen

Các chứng dịch tễ học cho th â y tỷ lệ mắc un g th vú tuyến tiền liệt nước V iễn Đông th ấ p so với phương Tây, chê" độ ăn có n h iều phytoestrogen Một nghiên cứu bệnh chứng S ingapor cho th ấ y phụ nữ m ãn kinh sử dụng h àn g ngày 55g đ ậu tương có tỷ lệ mắc ung th vú th ấ p lần nhóm chứng, sử dụng nhiều miso (đậu tương lên men) làm giảm nguy ung th vú phụ nữ N h ật Bản

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính P hytoestrogen oestrogen yếu có thê đơì k h án g với tác dụng th ú c đẩy tă n g trưởng oestrogen tê bào vú b ắ t chước tác dụng bảo vệ oestrogen đổi với hệ tim m ạch hệ xương (loãng xương) P hyto estro g en phong b ế tác dụ n g thúc đẩy tă n g trưởng oestrogen (và androgen) đơi với tế bào ung th nên có tác dụng hảo vệ đơì vối ung th phụ thuộc horm on n hư ung th vú tiền liệt tuyến

Các glucosinolat họ cải bắp (brassica) dẫn xuất: G lucosinolat (trước gọi thioglucosid) c h ấ t hóa thự c v ậ t chứa lưu huỳnh có loại rau họ cải bắp n hư cải bắp, cải xoăn, sup lơ Có khoảng 100 glucosinolat cỏ ng 10 loại tìm th họ cải bắp Sự thối hóa glucosinolat cho sản phẩm chứa lưu huỳnh n hư isothiocyanat, dithiothiol indol N hiều nghiên cứu dịch tễ học bệnh chứng cho th ấ y có liên q u an sử dụng u họ cải bắp vối nguy ung th , nguy giảm mức sử dụng tă n g lên Các liên q u an tỏ thông n h ấ t đôi vối ung th dày, phổi, trự c trà n g , đại trà n g n h ấ t quán loại ung th liên quan đến horm on n hư tiền liệt tuyến, buồng trứ n g tử cung Một số glucosinolat n hư progoitrin đưỢc biết có h o t tín h gây bưốu tro n g nhiều ch ất khác lại có vai trị bảo vệ, hỗ trỢ m en khử độc yếu tô' gây ung thư Trong nhiều trường hỢp, chất có th ể gây đột biến liều cao có tác dụng bảo vệ liều th ấp

Các hỢp c h ấ t chứa sulfua h n h tỏi

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính dày Tuv nhiên sử dụng viên tỏi bơ sung khơng có tác dụng Các chứng ản h hưởng có lợi đơl với bệnh tim m ạch cịn h ạn chế Sự p h t tác dụng có lợi đơl vối sức khỏe c h ất hóa thự c v ậ t bưốc nhảy vọt qu an trọng khoa học thực phẩm dinh dưỡng nhữ ng năm cuối th ê kỷ XX Mặc dù có nhữ ng chứng th u y ế t phục vể vai trị có ích đơi vói th ể ng chưa có đủ để coi c h ất nhữ ng ch ất dinh dưỡng th iế t yếu với khuyên nghị nhu cầu cụ thể Khó k h ă n lốn trê n đường sơ" lượng c h ấ t hóa thực v ậ t tro n g thự c phẩm râ"t nhiều mà nhiều nhóm có chung m ột đặc tín h sức khỏe có lợi

III KẾT LUẬN 1

2

Thức ăn nuôi sông người, người “làm bằng

thức ăn". Q ua q trìn h tiến hóa, lồi người có đưỢc

một nguồn thức ăn râ't phong ph ú đa dạn g m loại có đặc tín h riêng biệt K hơng th ể sông khỏe m ạnh dựa vào m ột loại thức ăn T ính đa dạng thứ c ă n bảo vệ người người cần ý đa dạn g hóa ch ế độ ăn m ình

Dựa vào k h ả năn g cung cấp n ăn g lượng th n h ph ần dinh dưỡng để p h ân tích, so sá n h p h ân loại thức ăn phương pháp r ấ t qu an trọ n g để n h ậ n định giá trị thứ c ăn ng chưa đủ N hững hiểu biết gần cho th â y nhiều th n h p h ầ n “không d in h

dưỡng" thức ăn lại có vai trị sinh học r ấ t qu an

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tinh m cịn có vai trò bảo vệ nân g cao sức khỏe, dự phịng bệnh m ạn tính

3 Từ thứ c ăn người xây dựng nên cách ăn uô"ng tru y ề n thông, văn hóa ẩm thực phong phú đ a dạng Các dân tộc tồn p h t triển dựa trê n tru y ền thông m ình, kể tru y ền thông vê ăn uông

Dinh dưdng dự phòng bệnh mạn tính

Chương 5

SUY DINH DƯỠNG BÀO THAI VÀ CÁC BÊNH MAN TÍNH

Tầm qu an trọ n g bệnh m ạn tín h ngày tă n g nhiều nước p h t triể n tro n g có nước ta N gày có n h iều chứng cho th ấ y bện h m ạn tín h n hư bệnh m ạch vàn h tim (CHD - C oronary H e a rt D isease), bệnh m ạch não (CVD), đái th áo đường n h iều loại ung th đểu m ột p h ầ n h ậ u vấn đề dinh dưỡng tro n g bào th a i thịi gian trưóc

Ngày nay, người ta hay dùng th u ậ t ngữ suy dinh dưỡng (m alnutrition) để tìn h trạ n g th iếu th a cân

Một nghịch cảnh nhiều nước đ an g p h t triển , tỷ lệ trẻ em bị suy dinh dưỡng (thiếu cân) r ấ t cao tro n g nhiều nước p h t triển , tỷ lệ người trư ởng th n h bị th a cân béo phì cao khơng ó n h iều nước tro n g thòi kỳ chuyên tiếp, song song tồn tạ i th iếu th a dinh dưỡng tiềm ẩn nguy cao gia tă n g bện h m ạn tín h có liên qu an đến dinh dưỡng với th a cân béo phì (55)

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính Bảng 11: T ìn h hình th iế u thừa câ n trẽ n th ế giới năm 0 T h i ê u c â n t r ẻ e m % T h a c â n n g i t r n g t h n h 7o

B a n g la d e s h 5 6 H o a K ỳ 5 5

Ấ n Đ ộ 5 3 N g a 5 4

E th io p ia 4 8 V n g q u ố c A n h 51

N ig e r ia 3 9 Đ ứ c 5 0

In d o n e s ia 3 4 C o lo m b ia 4 3

V iê t N a m 3 2 B r a x in 31

G ần mơì quan hệ suy dinh dưỡng bệnh m ạn tín h qu an tâm nhiều tập tru n g nhữ ng điểm sau đây;

I MỐI QUAN HỆ GIỮA SUY DINH DƯỠNG SỚM VÀ THỪA DINH DƯỠNG MUỘN (EARLY UNDERNUTRITION AND LATER

OVERNUTRITION) (26,55,60)

Đó k ết hỢp đặc biệt nguy hiểm Người ta n h ận th bệnh m ạn tín h khơng lây trội lên nưóc p h t triể n - có cịn m ạnh nước p h t triển trưóc đây, đặc b iệt nưốc p h t triể n n h an h Đó bệnh m có cịn gọi “hội chứng chuyển hóa” mắc m ột tro n g sơ" bệnh th ì có k h ả n ăn g mắc ln chứng bệnh

Hội ch ứ n g ch u y ển hóa hay hội ch ứ ng X

B ệnh m ạch vành:

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính Đột quị

Đái tháo đường týp II

Khả năn g dung nạp glucose giảm

Tăng huyết áp

Rối loạn chuyển hóa lipid Béo bụng

Ví dụ đái tháo đường bệnh độc lập n h n g đồng thời yếu tô" nguy bệnh m ạch vành M ột người bị tăn g h uyết áp th ì dễ bị đột quị, bị bệnh m ạch vành rối loạn chuyển hóa lipid

Mỗi loại bệnh nói trê n có triệu chứng riêng, biến chứng riêng (ví dụ đái tháo đường nguyên n h â n thư ờng gặp nhâ't người mù lòa cắt cụt chi châu Mỹ, N h ậ t lại nguyên n h ân suy th ận ) bệnh p h t triể n cần có cách xử tr í riêng, r ấ t đ ắ t tiền n h ng vê phương diện phịng bệnh lại gần giơng

Sự gia tă n g loại bệnh gắn liền với ch ế độ dinh dưỡng, cụ thể:

Béo phì yếu tô" nguy cao, nhâ't loại béo mà h o ạt động th ể lực

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính khơi th ể (BMI) họ khơng khác với người Anh, khác chỗ mỡ tậ p tru n g bụng nhiều (tỷ sô' vịng bụ n g /vịng mơng khác nhau) Sơ' người trưởng th n h 25 tuổi bị đái tháo đường K arachi (P akistan) lên tới 16,5% tro n g Na Uy 3% người Na Uy béo

Có mơ'i liên qu an cân n ặ n g sơ sinh (tình trạ n g dinh dưỡng thòi kỳ bào thai) với nguy mắc hội chứng chuyển hóa sau Theo báo cáo Giáo sư Hoet, Đ ại học L ouvain (Bỉ) nhữ ng trẻ em cân nặn g 2, kg lúc sinh kg tuổi th ì đến 64 tuổi có 26% suy giảm khả n ăn g dung n ạp glucose, 17% bị đái th áo đường nguy bị bệnh tim tă n g gấp h lần trẻ b ìn h thư ờng {26).

M ột n ghiên cứu tiến h n h ở N a Uy p h t th mô'i liên qu an tử vong trẻ em thời kỳ 1896 - 1925 với tử vong chung tử vong bệnh tim m ạch vê sau

g> Ẽ

C7) ^

> o

'2

,0- Q

ý - — '

1300-| JZ

o 600-1 N am

• • 5

-1 0 - ^ ế

E ^ 500"

1 10 0- c 450

-1O

00-^ V R = +0 p < 0,001 R = + ,9 p < 0,001

c c (D •0J

i5 0 - •

9 0

-o -o

T3 o

*- o

3

-8 0 - • o

3 0

-• -•

•

700 200 — 1— r

40 60 80 100 120 T ỷ lệ tử von g trẻ e m 1896 - 1925

R = + 0,86 p < 0,001 R, = + 0,79 p < 0,001

— I— I— I— I— I— I

40 60 80 100 120 T ỳ lệ tử vong trẻ em 1896 - 1925

Hình vẽ 5: Mối liên quan tử vong chung tử vong bệnh tim mạch năm 1964 -1967 nam giới 40 - 69 tuổi (Tỷ suất chết chuẩn

hóa /100.000 dân) với tỷ lệ tử vong trẻ em thời kỳ 1896 -1925)

Dinh dương dự phòng bệnh mạn tính N ghiên cứu B ark er Anh qh cho thâV có mơi liên quan cân n ặn g sơ sinh lúc tuổi thâ'p với tỷ lệ chết cao bệnh mạch vành vê sau N hững đứa trẻ có cân nặn g sơ sinh tuổi thâ’p có nguv cao bị bệnh tă n g h u y ết áp tim m ạch sau

C â n n ặ n g sơ s in h (p o u n d s )

Hình vẽ 6: Tỷ SỐ rủi ro tương đối hội chứng X người trưởng

thành theo cân nặng sơ sinh

(Nguồn: Barker D: Maternal and fetal origin o f coronary heart disease J Royal Coll physicans ofL ondon 1994, 28, 544 - 551).

Các nghiên cứu gỢi cho hưóng tiếp cận mối trước gia tăng bệnh mạn tính khơng lây thời kỳ chuyển tiếp, tiếc chưa có cơng trình tiến hành ở điều kiện nước phát triển.

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính nguy cao vế bệnli tim m ạch, đột quị, tă n g h uyết áp đái th áo dường týp II Theo B arker, bệnh b nguồn từ q trìn h thích nghi th a i nhi bị thiếu dinh dưỡng Các thích nghi dó bao gồm th a y đổi hệ thông nội tiế t điều hòa tă n g trưởng, chủ vếu insulin cortisol, th ay đổi câu trú c thể, cung cấp m áu cho não Các đáp ứng thích nghi làm th a y đổi h an cấu trú c chức ph ận thể

Các th a v đổi bôn vững vê cấu trú c chức ph ận th ể lúc bé bào th a i làm rôl loạn đáp ứng th ể vối tác động ngược lại môi trư ờng sinh học xã hội vê sau Ví dụ nhữ ng người sinh có cân nặn g sơ sinh thâ"p có nguy cao với bệnh đái th áo đường týp II bệnh m ạch vành họ trỏ nên béo phì tuổi trưởng th àn h

Một sô" nghiên cứu thực nghiệm trê n chuột cơng cho th ây có môi liên q u an điều kiện dinh dưỡng có th a i vỏi độ m ẫn cảm đôi với bệnh đái tháo đường sau Trong thời kỳ bào th a i, tê bào p tuvến tụy cần sô" acid am in (tau rin ) đế p h t triể n bình thường, nhữ ng chuột thiếu dinh dưỡng protein có th a i sinh chuột có cấu trú c chức p h ận tuyến tụy khơng hồn th iện , khả năn g dung nạp glucose suy giảm trư ởng th n h (20,26).

Giả th u y ế t "nguồn gốc bào thai " B arker nhiều nhà khoa học đồng tình Đây vấn đề tiếp tục nghiên cứu ng râ't đáng để suy nghĩ để có nhìn tồn diện sâu sắc ý nghĩa chiến lược lâu dài chương trìn h phịng chơng suy dinh dưỡng trẻ em nưốc ta II MỐI LIÊN QUAN GIỮA THẤP CÒI VÀ THỪA CÂN ỏ TRẺ EM

(20,21,61)

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính tuổi th ấ p th ì vê sau mỡ có kh u y n h hướng tậ p tru n g bụng Một cơng trìn h nghiên cứu trẻ em - tuổi - tuổi nước cho th ấ y có mốì liên qu an có ý nghĩa tìn h trạ n g th ấ p còi (stunting) th a cân (overvveight) Tuy chê chưa rõ ràn g ng p h t có ý n ghĩa sức khỏe cộng đồng quan trọng, nước nghèo sơ" đơng trẻ em bị th ấ p cịi th iếu cân n h ng th u nh ập tă n g điều kiện sông th a y đổi chúng dễ dàng trở n ên béo phì m biết, phịng chơng béo phì trẻ em v ấ t vả khơng phịng chông suy dinh dưỡng, th iế u cân

Một đặc điểm dinh dưỡng tro n g thời kỳ chuyển tiếp tìn h trạ n g suy dinh dưỡng béo phì tồn tạ i khơng nhữ ng phạm vi quốíc gia m cộng đồng Một sô" nghiên cứu khu đô th ị nghèo N am Mỹ, Ân Độ cho th m ột cộng đồng có nh ữ n g người lốn trẻ em béo bên cạnh m ột sô" khác bị suy dinh dưỡng Đó điều cần ý trước tiến h n h chương trìn h can thiệp III KẾT LUẬN

Các bằng chứng mốì liên quan suy dinh dưỡng bào thai với bệnh mạn tính sau gỢi ý cho chúng ta nhiều phương hướng tiếp cận quan trọng.

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính Cơng tác chăm sóc người mẹ tro n g chiến lược phịng chơng suy dinh dưỡng trẻ em cần n h ấ n m ạnh cụ th ể Trong thòi kỳ bào thai, sức khỏe p h t triển th a i nhi phụ thuộc tấ t vào người mẹ, m nhữ ng người phụ nữ nói chung dù m ang th a i có tín h nhường nhịn chia xẻ, địi hỏi, dù quyền lợi cho th a i nhi bụng Kiểm soát suy dinh dưỡng bào th a i đòi hỏi phải cụ hóa hoạt động chăm sóc người mẹ trước sinh thời kỳ phải dành đưỢc vị tr í có nội dung hoạt động cụ th ể sau đứa trẻ đòi C húng ta thường nói sữa mẹ thức ăn tót n h ấ t cho đứa trẻ sau sinh th ì trước sinh, th a i nhi phải nuôi th ế cách theo dõi ch ất lượng nuôi dưỡng th a i nhi sao?

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính

Chương 6

BÉO PHÌ

Thừa cân béo phì lên n hư vấn đô sức khỏe cộng đồng h n g đầu nưốc p h t triển p h át triển

Năm 2000, Tổ chức Y tê Thê giới (WHO) công bô báo cáo kỹ th u ậ t "Béo phì: dự phịng xử tr í dịch tồn cầu"

(23). Năm 2005, ủy ban Dinh dưỡng Liên Hợp quốíc tơ

chức sinh h o ạt chun để; “T hừa cân béo phì, tìn h trạ n g k h ẩn câ'p vê dinh dưỡng” (55).

Loài người cổ đại biết đến béo phì, trê n chạm có hình ả n h nhữ ng ngưịi béo, tuv tỷ lệ người béo chưa bao giị có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng n h ở th ế giói đại

Do béo phì liên quan đến nhiều tìn h trạ n g bệnh lý qu an trọng nên người ta thường coi tỷ lệ béo phì chóp tả n g băng bệnh m ạn tín h khơng lây

I ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tinh Bảng 12: Phân loại thừa cân người tarởng thành theo số BMI (23)

P h n lo i B M I ( k g /m ^ )

T h iế u c â n < , 5

B ìn h th n g 1 ,5 - , 9

T h a c â n > 5

T iề n b é o p hì 2 - , 9

B é o p h i đ ộ 1 3 , - ,9

B é o p h i đ ộ 2 3 , - , 9

B é o p h ì đ ộ 3 > 0

Theo tiểu ban công tác béo phì Tổ chức Y tê Thê giới k h u vực Tây T hái Bình dương Hội đái tháo đường châu Á, nguy béo phì tă n g lên ngưỡng BMI th ấ p so vối ph ân loại quốc tế, đề nghị th a n g ph ân loại (B ảng 13) (27) G ần Tổ chức Y t ế T h ế giới (62) cho rằn g bên cạnh th a n g p h ân loại quốc tê, châu Á nên lấy thêm ngưỡng BMI 23,0; 27,5; 32, 37, tùy quốc gia định môc cụ thể

Bảng 13: Đề nghị thang phân loại béo phì cho người trưởng thành châu Á

P h â n lo i B M I ( k g /m ^ )

T h iế u c â n < , 5

B ìn h th n g 1 ,5 - 2 , 9

T h a c â n > 3

T iề n b é o p hì 2 - ,9

B é o p h ì đ ộ 1 2 - , 9

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính

Giữa hai thang phân loại khác vê điểm "ngưỡng" (cut-off point) sử dụng cần nói rõ theo thang phân loại đê đơi chiếu so sánh với nguồn tài liệu nước và qc tế.

Tỷ s ố vịng th ắ t lư ng /v ị n g m ơng (w aist-hip ratio) vòng

th ắ t lưng (w aist circum íerence) có giá trị để đán h giá

phân bơ mỡ Tỷ sơ" vịng th ắ t lưng /vịng mơng (> 1, nam 0, 85 nữ) dùng để xác định đơl tượng béo bụng Người ta cịn th ấ y vịng th ắ t lưng, thư ờng khơng liên q u an đến chiều cao mà có liên qu an c h ặt chẽ với sô" BMI tỷ sơ’ vịng th ắ t lưng /vịng mơng, thường coi n h tiêu đơn giản đê đán h giá khô"i lượng mỡ bụng mỡ tồn thể Hiện chưa có “ngưỡng” quy ước đơ"i với vịng th ắ t lưng Người ta th nguy tă n g lên vòng th ắ t lưng > 90 cm đô'i vối nam , > 80 cm đô'i với nữ tă n g lên rõ trị sô" tương ứng > 102 cm > 88 cm (23). Mô"i liên qu an BMI “ngưõng” vịng bụng đơ"i vối nguy bệnh tậ t đưỢc trìn h bày bảng 14 dưối (27)

Bảng 14: Nguy bệnh tật với BMI ngưỡng vòng bụng khác

P h â n lo i B M I ( k g /m ^ )

N g u y c d b ệ n h t ậ t ( p h ố i h ợ p ) V ò n g b ụ n g

< c m ( n a m ) > c m (n a m )

< c m (n ữ ) > c m (n ữ )

T h iế u c â n < , 5 T h ấ p ( N h n g t ă n g n g u y cơ c c v ấ n đ ề lâ m s n g k h c )

T r u n g b in h

B ìn h th n g 1 ,5 -2 ,9 T r u n g b ìn h T ă n g

T h a c â n > 3

N g u y cơ 2 - , 9 T ă n g V a

B é o p hì đ ộ 1 2 - , 9 V a N ặ n g

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính Do Tổ chức Y tê Thê giói /Tố chức nghiên cứu Béo phì quốc tê khuyến nghị đối vối cư dân châu Á “ngưỡng” vòng bụng nên 90cm (nam) 80cm (nữ) (27) Đốì với tỷ số vịng bụng /vịng mơng ngưỡng thích hỢp là > 0,90 nam > 0, 80 nữ (25, 27)

Cách n h ậ n định th a cân,béo phì trẻ em thường dựa vào cân n ặ n g tương ứng so vói chiều cao Dựa vào bảng BMI theo tuổi, BMI > 95 p ercen til coi béo, trê n 85 percentil coi có “nguy cơ” (tương ứng với BMI 30 25) (27)

II TÍNH HÌNH VÀ DIỄN BIẾN

T ình h ìn h th a cân béo phì tă n g lên mức báo động k h ắp nơi trê n th ế giồi, người lón trẻ em, th ậ t m ột mối đe dọa tiềm ẩn tro n g tương lai nước p h t triể n béo phì tồn tạ i song song vối th iếu dinh dưỡng (BMI <18,5), gặp n h iều đô th ị nông thôn Tỷ lệ người trưởng th n h béo phì Hoa Kỳ 20% nam , 25% nữ, C anada 15% chung cho h giới, H Lan 8%, Vương quô"c Anh 16% T rừ m ột số nước Bắc Àu (Hà Lan, T hụy Điển), tỷ lệ người béo phì trê n th ê giới tă n g lên rõ rệ t tro n g m chục năm qua, nữ thư ờng cao nam

ớ nưóc đan g tro n g thời kỳ k in h tê chuyển tiếp, k in h t ế tă n g trư ng tỷ lệ người béo phì tă n g lên với tỷ lệ người gầy giảm dần giai đoạn đầu, tỷ lệ béo tă n g tầ n g lốp k h giả tro n g xã hội sau tă n g d ần tầ n g lốp th u n h ập th ấ p

ở nước p h t triển , tỷ lệ béo phì cao tầ n g lốp nghèo th u n h ậ p thâ'p nông th ô n nhiều th n h thị ó Hoa Kỳ, tỷ lệ th a cân ph ụ nữ thuộc tầ n g lớp cao gâ'p -12 lần so với tầ n g lớp

Dinh dường dự phòng bệnh mạn tính cân nặng theo chiều cao) trẻ em th a n h thiếu niên - 24 tuổi Bang Louisiana tăng gấp đôi khoảng 1973 1994 ở N hật có tình trạn g tương tự, tỷ lệ trẻ em học sinh thừ a cân (>120% cân nặng nên có) tăng từ 5% đến 10% khoảng 1973 đên 1993 Tỷ lệ tăng cao nliât trẻ em học sinh - 1 tuổi Béo từ lúc cịn bé có nhiều nguy dẫn tới béo sau này, rối loạn bệnh lý khác liên quan tới héo Theo nghiên cứu N hật Bản khoảng 30% số trẻ béo phì trở th n h người béo phì lúc trưởng thành, Thái Lan tỷ lệ trẻ em béo phì học sinh - 12 tuổi (cân nặng /chiều cao >120%), vùng Bangkok tăng từ 12,2% năm 1991 đến 15,6% năm 1993 ó Việt Nam, từ 1995 đến nay, thừa cân béo phì tăng nhanh theo thời gian Tỷ lệ thừ a cân béo phì th n h phô" cao nông thôn, lứa tuổi học sinh tiểu học (6-11 tuổi) người trưởng th n h tru n g niên (40 - 50 tuổi) cao ó thành phơ" Hà Nội, Hồ Chí Minh, Hải Phịng tỷ lệ thừ a cân trẻ em học sinh tiểu học chung quanh 10%, vấn đê có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng

III PHÂN BỐ MỠ TRONG cơ THE

Ngày người ta th ấ y rõ vị trí sô lượng tổ chức mỡ thê có ản h hưởng qu an trọ n g đến sức khỏe Loại béo “bụng” (hay béo hình “quả táo” - android) có nguy sức khỏe cao loại béo ph ần dưói (hình lê - gynoid) Nguy sức khỏe loại béo bụng tă n g lên có nhiều mỡ nội tạ n g (hay tro n g ổ bụng)

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tinh N hiêu yếu tô' bao gồm di tru y ền , tuổi, giới, uông rượu, h ú t thuôc vận động th ể lực có liên qu an tới loại béo h ình táo hay lê m chê cịn chưa sáng tỏ Các yếu tơ' di tru y ề n có th ể ả n h hưởng tới 20 — 50% th a y đổi tỷ sơ' vịng bụng /vịng mơng N am giới thư ờng có tỷ sơ' vịng bụng /vịng m ơng mỡ bụng cao nữ Mỡ có khuynh hướng tậ p tru n g vùng tru n g tâm tuổi tă n g lên tuổi trẻ tuổi tru n g niên nam giói, cịn nữ tuổi tru n g niên tuổi già (một chức ph ận tìn h trạ n g m ãn kinh)

Mặc dù người h ú t thuôc thường gầy người không h ú t thuốc nh n g tỷ sơ' vịng bụng /vịng mơng họ lại có khuynh hưỏng cao N hiều nghiên cứu cho th ấ y rèn luyện th ế lực th ể th ao có liên qu an tới tỷ sơ' vịng bụng /vịng mơng Có nghiên cứu cho th ấ y uô'ng rưỢu, bia làm tă n g tích lũy mỡ vùng bụng 'ng rượu vang lại làm giảm tỷ sơ' vịng bụng /vịng mơng

M ột sơ' nghiên cứu gần cho th ấ y nhiều nưóc châu Á đan g tro n g thời kỳ chuyển tiếp vê dinh dưỡng (An Độ, P a k ista n ) tỷ lệ người béo bụng thường cao liên quan với gia tă n g bệnh đái tháo đường, cả yếu tô di tru y ề n lôi sông đan g qu an tâ m nghiên cứu

Cách ph ân bô' mỡ tro n g th ể có liên quan đến nguy sức khỏe Mỡ nội tạ n g (đo bằn g kỹ th u ậ t h ình ả n h tỷ sơ' vịng bụ n g /vịng mông liên qu an ngược chiều với độ nhạy cảm insulin; G iữa hàm lượng HDL tỷ sô vịng bụng /vịng mơng có mơi tương qu an ngược chiều cịn vái LDL tổng sơ' cholesterol th ì k ết cịn chưa thơng n h ất

N hiều chứng cho th ấ y có mơ'i liên quan c h ặt chẽ tỷ sơ' vịng bụng /vịng mơng với nẹuy p h t sinh đái tháo đường không phụ thuộc in su lin kể sau loại tr ản h hưởng tuổi, BMI, h ú t thuôc biến sô' liên quan

Dinh dưdng dự phịng bệnh mạn tính T ình trạ n g ph ân bô' mỡ th ể với sức khỏe, bệnh tậ t nghiên cứu nhiều tro n g nhữ ng năm gần Tuy vậy, người ta cần hiểu thêm ch ế tìn h trạ n g đó, kỹ th u ậ t đán h giá cần xác hơn, khác n h a u nhóm chủng tộc n h ả n h hưởng th a y đổi h n h vi đến ph ân bô' mỡ tro n g th ể (53)

iv; HẬU QUẢ CỦA THỪA CÂN VÀ BÉO PHÌ TỚI sức KHỎE

Béo phì bệnh lý độc lập đồng thời yếu tơ' nguy bệnh m ạn tín h không lây bệnh mạch vành (CHD), bệnh đái tháo đường týp II không phụ thuộc insulin (non isulin dependent diabetes m ellitus - NIDDM) Các yếu tô nguy bệnh m ạn tín h khơng lây (Non Communicable Disease - NCD) h ú t thuốc lá, béo phì, tăn g huyết áp tăn g cholesterol máu

1 Bệnh tim mạch

B ệnh tim m ạch (C ardio-V ascular D isease- CVD) bao gồm bệnh m ạch vành, đột tử bện h m ạch ngoại vi Béo phì yếu tô' nguy độc lập với bệnh m ạch vành, yếu tô' báo trưốc qu an trọ n g bệnh này, đứng sa u tuổi rô'i loạn chuyển hóa lipid Nguy cao tuổi trẻ m béo bụng Hơn thê' nữa, tử vong bệnh m ạch vành tăn g lên th a cân, dù 10% so với tru n g bình

Cả h u y ết áp tâm th u tâ m trư ng tă n g BMI tăng, n h ữ ng người béo có nguy tă n g h u y ết áp cao người b ình thường, nguy cao tuổi trẻ thòi gian kéo dài Người ta n h ậ n th ấ y giảm 7, mm Hg h u y ết áp tâ m trư ơng khoảng 70 - 110 m m H g giảm 29% nguy bệnh m ạch v àn h 46% nguy đột quị không ph ụ thuộc theo giới, tuổi chủng tộc

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính liên quan tỷ sơ vịng bụng / vịng mơng với đột quị tỏ c h ặ t chẽ so vói sơ BMl kích thước n h ân trắc khác Người ta n h ậ n th ấ y tiền sử béo phì kéo dài có nguy bị đột quị cao béo phì tuổi tru n g niên

2 Bệnh đái tháo đường

Có mốì liên qu an c h ặ t chẽ béo phì bệnh đái tháo đường không ph ụ thuộc in su lin (NIDDM) Nguy đái tháo đường không p h ụ thuộc in su lin tă n g lên liên tục BMI tăn g giảm cân n ặn g giảm M ột nghiên cứu gần cho th ấ y có th ể giảm tới 64% trường hỢp NIDDM nam 74% nữ BMI không vượt 24

Các nguy trê n tiếp tục tă n g lên khi: Béo phì thời kỳ trẻ em th iếu niên T cân liên tục

Béo bụng

Khi cân n ặn g giảm , k h ả năn g dung nạp glucose tăng, k h án g lại in su lin giảm

3 Bệnh sỏi mật

N hìn chung, bệnh sỏi m ậ t hay gặp phụ nữ người già Tuy nhiên, béo phì làm tă n g nguy bị sỏi m ật lứa tuổi giới gấp - lần , nguy cao mỡ tập tru n g q u an h bụng người béo phì, Ik g mỡ th a làm tă n g tổng hỢp 20mg cholesterol /ngày T ình trạ n g làm tàn g tiế t m ật, tă n g mức bão hòa cholesterol m ậ t với mức h o ạt động tú i m ậ t giảm dẫn tới bệnh sỏi m ật

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính cơ bị tă n g huyết áp, đái tháo đường có th a i, tă n g ta i biên đẻ k h u y ết tậ t bấm sinh Béo phì liên quan đến nguy số ung th ung th đại trà n g , nội mạc tử cung ung th vú thòi kỳ m ạn kinh (53).

Cẩn quan tâm đến h ậu nhiều m ặ t béo phì trẻ em Nguy béo phì trẻ em khả n ăn g béo phì kéo dài đến tuổi trưởng th n h vối h ậu Sự kéo dài béo phì dễ xảy béo phì tuổi th iếu niên th a n h thiếu niên, mức độ béo phì nặng Các biêu rốì loạn chuyển hóa lipid, tă n g h u y ết áp k h án g in su lin hay gặp trẻ em béo phì M ặt khác, th a cân béo phì làm giảm vẻ đẹp nam nữ th a n h niên

B ảng tổng hỢp nguy sức khỏe liên quan đến béo phì (23,27).

Bảng 15: Các nguy sức khỏe liên quan với béo phì (27)

R õ r ệ t

R R ^ )

V a p h ả i

( R R - )

N h ẹ

( R R - )

Đ i th o đường B ệ n h tim m c h t ý p 2

S ỏ i m ậ t

m u

H ộ i c h ứ n g c h u y ể n h ó a

K h ó thở

T ă n g h u y ế t p

U n g th (v ú p h ụ n ữ m ã n k in h , u n g th n ộ i m c tử c u n g , đ i t r n g )

R ố i lo n lip id V iê m xư ng k h p ( đ ầ u R ố i lo n h o r m o n s in h d ụ c

N g n g th khi n g ủ

g ố i v h ô n g )

T ă n g a c id u ric v g ú t H ộ i c h ứ n g b u n g trứ n g đ a n a n g

G iả m k h ả n ă n g s in h s ả n

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tinh V Cơ CHÊ PHÁT SINH BÉO PHÌ

Béo phì hậu tìn h trạ n g m ất cân lượng tro n g n ă n g lượng àn vào vượt lượng tiêu hao thời gian dài Có nhiều vếu tơ phức tạp khác n h au tác động tới trìn h này, bao gồm di truyền, sinh lý, tâm lý, xã hội vài yếu tô’ đơn th u ầ n Tuy vậy, nghiên cứu dịch tễ học gần cho th â y nguyên nh ân gia tă n g tỷ lệ béo phì trê n phạm vi tồn cầu nằm th a y đổi môi trư ng h àn h vi

1 Chê' độ ăn giàu lipid đậm độ lượng cao

Chê độ àn giàu lipid đậm độ năn g lượng cao có liên q u an c h ặt chẽ tới gia tă n g tỷ lệ béo phì Các thức ăn giàu c h ất béo thường ngon nên người ta ăn th a m

N hững tà i liệu Tổ chức Lương thực Nông nghiệp (FAO) Tồ chức Y tê Thê giới (WHO) cấu kh ẩu phần (tính theo % n ăn g lượng) nước xếp theo mức th u nhập quốíc d ân cho thâ'y n hư sau:

- Vê p r o te in :

Tỷ lệ chung n ă n g lượng protein loại k h ẩu phần không khác n h a u nhiều (xung quanh 12%), ng năn g lượng protein nguồn gô'c động v ậ t tă n g dần th u nhập quô'c dân tă n g cao

- Vẽ lip id :

Mức th u n h ập cao th ì tỷ lệ năn g lượng lipid, n h ấ t lipid nguồn gôc động v ậ t cao

- Vê g lu c id :

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính Mơ hình bệnh tậ t có liên quan đến cấu bữa án ó nước th u nhập th ấ p thư ờng gặp bệnh nhiễm k h u ẩn , bệnh lao bệnh th iếu dinh dưỡng, ó nưốc có th u nh ập cao, bệnh béo phì, bệnh tim m ạch, đái tháo đường trở nên vấn đê sức khỏe cộng đồng q u an trọng

Hình vẽ 7: Tỷ lệ % lượng lipid, glucid protein theo mức thu nhập (1990)

Thu nhập bình quân hàng năm theo đẩu người

($)

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

% tổng số lượng

2 Hoạt động thê lực

Dinh dưởn^ dự phịng bệnh mạn tính tín h ản h hưởng tới chuyển hóa sở, tu y độ dao động cá th ể có th ể tới 30% Điều giải thích m ột p h ần rằn g k h ẩu p h ần n ăn g lượng n h a u có th ể gây béo phì nhóm người m khơng gây béo phì nhóm người khác 3 Yếu tơ di truyền

Các yếu tơ" di tru y ề n có vai trị n h ấ t định đốì vối béo phì, n h ữ n g đứa trẻ béo phì thư ờng hay có cha mẹ béo phì , tu y n h ìn trê n đa số cộng đồng yếu tơ" khơng lớn Có đến 20 gen có liên qu an đến tín h nh ạy cảm với béo phì cá thê khác n h au , tro n g gen Ob với sản phẩm leptin ý n h ất L eptin mô mõ sản xuâ"t từ gen Ob Tê bào mỡ sản x u ất leptin, horm on tác động đến hệ th ầ n k inh tru n g ương, đặc biệt tuyến đồi để h ạn ch ế ăn uô"ng tă n g cường sử dụng n ăn g lượng thể Gen Ob b ắ t đầu p h ân lập chuột n h ắ t, chuột n h ắ t Ob /Ob th iếu le p tin n ên béo Tiêm le p tin cho chuột n h ắ t Ob /Ob gây giảm cân Tuy nhiên, tiêm le p tin cho người béo gây giảm cân nên có th ể tìn h trạ n g k h n g le p tin th iếu le p tin yếu tô" gây béo phì người Bên cạnh leptin, mơ mỡ cịn sả n xuâ't adipopectin re s is tin m vai trò ý nghiên cứu tro n g bệnh lý béo phì, tiểu đường k h án g in su lin tro n g bệnh lý vữa xơ động m ạch (25,69). H iện nay, vai trị le p tin đơi với béo phì người cịn chưa chắn

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính lợi tro n g điều kiện thự c phẩm dồi dào, yếu tơ nguy béo phì đái đường (25,70).

B ảng 16 dưối đáy tổng hỢp yếu tơ" phịng ngừa tă n g nguy th a cân, béo phì (42).

Bảng 16: Các yếu tố giảm tăng nguy thừa cận béo phì

B ằ n g c h ứ n g l i ê n q u a n

G i ả m n g u y c đ K h ô n g li ê n q u a n

T n g n g u y c ơ

T h u y ế t p h ụ c

R è n lu y ệ n t h ể lực đ ề u đ n

C h ế đ ộ ă n n h iề u c h ấ t xơ

L ố i s ố n g tĩn h tạ i

Á n n h iề u th ứ c ă n c ó đ ậ m đ ộ n ă n g lư ợ ng c a o , đ ậ m đ ộ vi c h ấ t th ấ p

C ó k h ả n ă n g

M ô i trư n g g ia đ in h v n h à trư n g k h u y ế n k h íc h trẻ e m c h ọ n th ứ c ă n là n h m n h

N u ô i c o n b ằ n g s ữ a m ẹ

Q u ả n g c o , k h u y ế n m ã i th ứ c ă n n h a n h , th ứ c ă n đ ậ m đ ộ n ă n g lư ợ ng c a o

Ă n , u ố n g n h iề u b n h k ẹ o h o ặ c đ ổ n g ọ t

M ô i trư n g k in h t ế x â h ội k h ô n g th íc h h ợ p

C ó t h ể T h ứ c ă n c ó c h ỉ s ố đ n g h u y ế t th ấ p

M ứ c p ro te in tro n g k h ẩ u p h ẩ n

S u ấ t ă n n h iề u

Ă n n h iề u th ứ c ă n n g o i g ia đ ìn h

C h a đ ầ y đ ủ

Ă n n h iề u lầ n R ợ u

4 Yếu tố kinh tế xã hội

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính phố biến nữ a th ì tỷ lệ béo phì lại thường cao tầ n g lớp nghèo, học so với tầ n g lớp Từ xã hội th iế u ăn tiến san g đủ ăn người ta có xu hướng ăn nhiều so vối n h u cầu M ột ch ế độ ăn từ đậm độ dinh dưỡng cao chuyển sang đậm độ n ă n g lượng cao phối hỢp với giảm hoạt động th ể lực d ẫn tới th a cân béo phì

VI BÉO PHÌ TRỀ EM

N hìn chung, người th a n h ậ n rằ n g béo phì trẻ em thư ờng liên qu an tói béo phì trưởng th n h Người ta cho rằ n g giai đoạn đòi, cụ th ể bé tuổi th iế u niên, p h t sinh béo phì thường kèm theo tă n g sô" lượng tê bào mõ người lớn bị béo phì lầ n đ ầu th ì t ế bào mỡ có chứa đầy mỡ người lốn bị béo phì, chê điều hoà giảm béo th ể h o t động có hiệu Do béo phì trẻ em thường yếu tơ" báo trước béo phì người lốn có sức đề k h án g cao đô"i vối điều trị N ghiên cứu N h â t Bản cho th ấ y có đến 30% sơ" trẻ béo phì trở th n h người béo phì trư ởng th n h kèm theo rô'i loạn bệnh lý khác liên qu an tới béo phì

Do đó, cần đ ặ t riên g n h ấ n m ạnh v ấn đề kiểm sốt béo phì trẻ em

VII Dự PHỊNG VÀ XỬ TRÍ BÉO PHÌ

Dinh dương dự phịng bệnh mạn tính C hiến lược đê phòng tă n g cân tỏ dễ hơn, rẻ hiệu nghiệm điều trị béo phì vì:

Béo phì p h t triể n qua thòi gian dài, bị th ì khó chữa

Các h ậu sức khỏe béo phì tích lũy tro n g thịi gian dài khơng th ể phục hồi ho àn tồn giảm cân

0 nước p h t triển , kinh phí xử tr í béo phì bệnh kèm theo tôn

Trên cộng đồng, chiến lược dự phòng thường chia mức: dự phòng phổ cập, dự phịng chọn lọc dự phịng có đơl tượng đích, hai loại sau cần địi hỏi sàng lọc cá thể sở thích hỢp trường học, nhà máy để chọn đối tượng có nguy cao.

Dự phịng phổ cập hướng tới to àn th ể cộng đồng n h ằm kiểm sốt tìn h trạ n g béo phì (khơng tà n g có th ể giảm) C hiến lược dự phòng dựa vào th a y đổi lôi sống lấy ch ế độ ăn rèn luyện th ể lực làm mục tiêu với giảm h ú t thuốc uộ"ng rưỢu

Dự phòng chọn lọc n h ằm giáo dục nhóm tro n g cộng đồng có nguy béo phì cao để họ xử tr í có hiệu với yếu tơ' nguy béo phì (kể tơ' c h ấ t di tru y ề n n h y cảm với béo phì), Singapor, chiến lược thực h iện trẻ em học sinh giảm tỷ lệ béo phì từ 15% đến 12,5% tro n g năm (27)

Dự phịng có đốì tượng đích hướng tới đốì tượng th a cân chưa béo phì n h n g có điểm th a mõ (23) Nhóm có nguy cao bị béo phì rơ'i loạn sức khỏe liên qu an đến béo phì Các đốì tượng bị đái th áo đường týp bệnh tim m ạch đối tượng ưu tiên

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính

Bảng 17: Các chiến lược thích hợp với nhóm có nguy

C h ỉ t i ê u T i ề n s g ia đ ìn h C c y ế u tô ' k h c

D ự p h ò n g B M I > 3 B é o p hì T h i h ú t th u ố c c h ọ n lọ c

( n h ó m c ộ n g đ ổ n g )

Đ i t h o đ n g tý p 2

T ă n g h u y ế t p

R ố i lo n lip id m u

T r ẻ sơ s in h n h ẹ c â n

L ố i s ố n g tĩn h tạ i

M ộ t s ố n h ó m c h ủ n g tộ c

D ự p h ị n g có đ ố i tượng đ íc h ( c th ể )

B M I > 5

V ò n g b ụ n g

> c m (n a m )

> c m (n ữ )

Đ i t h o đ n g tý p 2

N ộ i d u n g c h iế n lư ợ c d ự p h ò n g g m (23,42,71,72)

T ăng cường hiểu b iế t cộng đồng béo phì bệnh m ạn tín h khơng lây có liên qu an đến béo phì

K huyến khích ch ế độ ăn hỢp lý trê n nguyên tắc giảm đậm độ n ă n g lượng thứ c ăn thông qua giảm thứ c ăn béo, đường ngọt, tă n g cường glucid phức hỢp u H ạn ch ế lượng pro tein không n ên 15% tổng sô' n ă n g lượng, lượng lipid không nên 20% tổng sô' n ăn g lượng, h n chê' bia, rượu, trẻ em, kh u y ên khích ni sữa mẹ

K huyến khích h o ạt động th ể lực lối sô'ng năn g động Kiểm soát cân nặng, ỏ người trư ởng th n h , trì cân n ặn g lề a n toàn BMI < 23

Có phơ'i hỢp liên ngành nằm đường lổì Quốc

Dinh dưdng dự phịng bệnh mạn tính

Xử trí béo phì

B ất kỳ chương trìn h giảm béo cần ý không n hằm giảm cân m cịn bao gồm biện pháp để trì cân nặn g đ t Trong n h iều trư ờng hỢp béo phì tá i x u ấ t khơng phải khơng giảm cân m khơng trì giảm cân

C ác g i ả i p h p x t r i béo p h ì g m {40):

Chê độ ăn: Q uan điểm cho rằn g xử tr í béo phì

cần dựa vào m ột chê độ ă n n h m ạnh, dự phòng tă n g h u y ết áp bệnh m ạch vành, ph ù hỢp vói khuyến nghị chung vói cộng đồng Các th a y đổi dài lựa chọn thực phẩm , h n h vi ă n uô"ng lối sốiag cần th iế t h ạn chê tạm thời m ột sơ thực phẩm Các ch ế độ ăn giảm n ă n g lượng (800 - 1500 Kcal) đưỢc áp dụng thông qua giảm châ't sinh n ă n g lượng (thường glucid h ay c h ấ t béo) m đảm bảo nh u cầu c h ất dinh dưỡng khác Các k h ẩ u p h ầ n nên giàu c h ất xơ K ết áp dụng ch ế độ ăn phụ thuộc hoàn toàn vào phối hỢp bệnh n h ân C h ế độ ă n có n ă n g lượng r ấ t th ấ p (< 800 Kcal) áp dụ n g vối độ béo n ặn g (BMI>35) cần có giám s t cán chuyên môn

T hay đổi hà n h vi: T hay đổi chế độ ăn cần phối hỢp c h ặ t

chẽ với th a y đổi h n h vi người bệnh cách tự giác Đó là: tự giác thự c h iện d ẫn àn uô"ng, theo dõi cân n ặn g lượng ăn vào, h o t động th ể lực, bỏ m ột số thói quen ă n uống có th ể gây béo

ở trẻ em, hoạt động nhằm thay đổi hành vi cần có sự phối hỢp gia đình.

Vận động th ể lực: Tác dụng chương trìn h vận

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính n ặn g [chỉ cần h bữa “n h ậ u ” kê hoạch (500 X 2 =

1000 Kcal) tương đương ngày 30 p h ú t tro n g ngày]

Tuy rèn luyện th â n th ể cịn có lợi ích khác ngồi giảm cân nặng; V ận động điều độ làm giảm h u y ết áp, tă n g nh ậy cảm in su lin (có th ể k ết hỢp hay độc lập với giảm cân) cải th iệ n sơ" chuyển hóa lipid Phơi hỢp giữa ch ế độ àn với vận động rèn luyện th â n th ể mong m uôn n h ng không dễ thực nhữ ng người béo phì.

ở trường hỢp béo phì độ cao có biến chứng,việc sử dụng thuốc, phẫu thuật cần theo định.

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính

Chương 7

DINH DƯỠNG VÀ BÊNH TIM MACH

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính Trong thịi gian dài, lipid hưóng nghiên cứu vê mơì quan hệ chê độ ăn với bệnh tim mạch, về sau người ta th ấ y rằn g quần dân cư có tuổi thọ cao, bệnh tim m ạch người N h ậ t Bản, cư dân nhiều vùng Địa T rung H ải ngồi chê độ ăn có lượng acid béo no th ấ p (khoảng 8% n ăn g lượng) ăn n h iều rau , quả, loại h t k h ẩu phần có tương qu an thích hỢp hai nhóm acid béo chưa no có nhiều nốì kép n - n -

Có th ể nói, có chủ đê nghiên cứu qu an tâm nhiêu tro n g mâV chục năm gần n hư mối liên qu an chê độ ăn vối bệnh tim m ạch N hững p h t sau có khơng giống vối nhữ ng h iểu biết b an đầu nghiên cứu luôn k h ẳn g định mơi qu an hệ H iện nay, người th a n h ậ n rằ n g chê độ dinh dưỡng n h â n tô" quan trọng tro n g phịng ngừa xử lý m ột sơ" bệnh tim mạch, trưóc h ế t bệnh tă n g h u y ết áp bệnh m ạch vành

I DINH DƯỠNG VÀ BỆNH TĂNG HUYẾT ÁP

Theo Tổ chức Y tê Thê" giới, tă n g h u y ết áp h uyết áp tâm th u > 160 m m Hg, / h u y ết áp tâm trư ơng > 95 m m Hg, h u y ết áp b ình thư ờng h u y ết áp tâm th u < 140 m m H g h u y ết áp tâm trư ng < 90 mmHg G iữa h loại tà n g h u y ết áp giới h n {10).

Nói chung, tá n g h u y ết áp yếu tô" nguy gây suy tim , đột quị, suy th ậ n , bệnh m ạch vành, bệnh m ạch ngoại vi Các nghiên cứu cho th ấ y điều trị tă n g h u y ết áp làm giảm rõ r ệ t nguy bị biến chứng , cụ th ể tỷ lệ đột quị giảm tới 60% nhồi m áu tim giảm 80%

Dinh dưdng dự phòng bệnh mạn tính Mốì liên quan chê độ àn vói tă n g h u y ết áp dựa trê n nhữ ng sau đây:

1 Các yếu tố dịch tễ học

T rên th ế giới tă n g h u y ết áp có tỷ lệ cao nưốc công nghiệp p h t triển , nước p h t triể n , tỷ lệ tă n g h u y ết áp tă n g lên theo q trìn h th ị hóa với th a y đổi lôl sông, ch ế độ ă n môi trường

Các cộng đồng di cư có tỷ lệ tă n g h u y ết áp cao n h ữ ng người sông quê hương

T ăng h u y ết áp gặp người gầy so vối người th a cân, người ă n chay so với mức chung, nhữ ng người th a cân béo phì, giảm cân n ặn g thường kèm theo giảm h u y ết áp

C hế độ ăn giảm muối, tă n g c h ất xơ, nhiều u q u ả có tác dụng giảm h u y ết áp Môl q u an hệ chê độ ăn vối h u y ết áp trẻ em tương tự n hư người lốn 2 Các thành phần dinh duỡng

- N a tr i

N a tri yếu tô" dinh dưỡng đưỢc nghiên cứu n h iều n h ấ t tro n g tă n g h u y ết áp Từ nhiều nghiên cứu khác n h a u k h ẳn g định h u y ết áp có biến đổi theo mức n a tri tro n g k h ẩ u phần Lời khuyên chung ch ế độ ă n không g N aC l ngày Các thực đơn cần bớt thức ă n n h an h , thự c phẩm ch ế biến công nghiệp (ở thự c phẩm vị đường thường ngụy tra n g vị mặn!)

- K a li

Dinh dưdng dự phịng bệnh mạn tính vậy, vai trị chê đ ộ ăn giàu kali đôl với h h u y êt áp đ Ợ c k h ẳn g định, ch ế độ ăn n ên có nhiều kali n a tri Kali có nhiều tro n g loại rau , quả, khoai củ

B ả n g 18: H m lượng N a, K C l tro n g m ộ t s ố thứ c àn (m m o l/1 0 g )

N a * K * C l

T h ự c p h ẩ m t ự n h i ê n

B ộ t m ì t o n p h ầ n 0,1

T h ịt b ò n c

T rứ n g lu ộ c 4

S ữ a b ò tươi

H n h tươi 0,4

C ả i b ắ p tươi 0,3

C rố t tươi

K h o a i tươi 0,3 15

C a m 0,1 0,1

C h u ố i 0,1 10 0,2

T o 0,1 0,3 0,03

T h ự c p h ẩ m c h ế b iế n

B n h m ì tr ắ n g 23 25

T h ịt lợn m u ố i h a y x n g k h ó i 81 79

C k h ô 23

P h o m a t 27 30

B m ặ n 38 0,5 38

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính - C a lc i

Có nhiều nghiên cứu cho th calci có tác dụng làm giảm h u y ết áp tác dụng rõ ràn g thực phẩm giàu calci (sữa gầy) so với bổ sung calci Người ta khuyên dù n g thực phẩm giàu calci để dự phòng tă n g h u y ết áp tro n g thịi kỳ có thai

- C h ấ t x ơ

Đã có nhữ ng cơng trìn h nêu lên tác dụng c h ấ t xơ tro n g điều hòa h u y ết áp người lốn trẻ em nh n g tác dụ n g độc lập cịn chưa chắn m ột ch ế độ ăn giảm h u y ế t áp thường có nhiều c h ấ t xơ

- R u

Rượu gây tăng huyết áp uô"ng 30 - 45 g etanol mỗi ngày, liều thấp khơng tác dụng có gây giảm huyết áp nhẹ người có huyết áp không ổn định, không nên dùng rưỢu.

- Cà p h ê

Cà phê gây tă n g h u y ết áp vừa phải, tác dụng người bị tà n g h u y ết áp rõ người bình thường Do đốì với người có tà n g h uyết áp, không nên dùng cà phê

- T ỏi

Một số nghiên cứu cho thấy tỏi có tác dụng giảm h uyết áp vừa phải

3 Các lời khuyên chung

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính H ạn chê muối

H ạn chê không uông rượu mắc bệnh tà n g h u y ết áp

H ạn ch ế cà phê nh ữ n g ngưòi có h u y ết áp dao động T a cân béo phì yếu tố nguy tă n g h u y ết áp, cần trì cân n ặn g thích hỢp

II DINH DƯỠNG VỚI BỆNH MẠCH VÀNH (7,18,30,38,63)

B ệnh m ạch vàn h hay bệnh tim m ạch vành (CHD) gốc hội chứng lâm sàng đau th ắ t ngực nhiều hội chứng lâm sàng khác n hư th iế u m áu tim im lặng (khơng đau ng có biến đổi điện tâm đồ), nhồi m áu tim , đột tử (do mạch vành) Có đến 90% trư ng hỢp bị bệnh m ạch vành vữa xơ động m ạch có th ể gọi " bệnh tim vữa xơ động m ạch "

Sự p h t triể n vữa xơ động m ạch nói chung vữa xơ động m ạch vàn h thường diễn tiến từ từ nhiều năm , khởi đầu từ r ấ t trẻ (khoảng 20 tuổi) n h ng trìn h th u ậ n nghịch (tích tụ lại ta n biến đi, lại tích tụ .) nh n g tích lớn ta n th ì tă n g triể n m ãi đến ngưỡng gặp điều kiện th u ậ n lợi th ì khơng cịn tiềm tà n g nữ a mà biểu rõ trê n lâm sàng

T rong trìn h h ìn h th n h m ảng vữa xơ có hai trìn h

(7,18):

Q uá trìn h thư ơng tổn biểu mô nội mạc động m ạch (có vai trị gây ch ấn thư ơng h u y ết động, h u y ết áp, p h ản ứng hóa học, stress )

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính th ụ thê đón n h ậ n lipid Ngồi rơ"i loạn di tru y ề n đơl với chuyển hóa lipid n h ấ t cholesterol, chê độ ăn uô"ng không hỢp lý n h ấ t sử dụng nhiều mỡ động v ật có vai trị qu an trọng T rong bệnh nội tiế t dễ gây vữa xơ động m ạch có đái tháo đường, th iể u năn g giáp, th iểu n ăn g horm on sin h dục

Có nguy vữa xơ động m ạch làm xét nghiệm tro n g m áu thấy:

C holesterol toàn p h ần > 5,2 mmol/1 Triglycerid > 2,3 mmol/1

HDL-C < 0,9 mmol/1 LDL-C > 4,9 mmol/1 A poprotein AI <0,95 g/1 A poprotein B > g/1 Tỷ sô" apo AI /B < - Tỷ số CT /HDL >

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính m áu huỷ íìbrin coi cần th iế t để đề phòng chảy m áu m ặ t tạo th n h h u y ết khối m ặt {63).

D inh dưỡng có vai trò q u an tro n g hoạt động q trìn h

B ệnh tim m ạch vàn h có k h u y n h hưống tà n g d ần nưốc ta Theo n h ữ n g y văn xưa, bệnh cảnh ta i biến nhồi m áu tim có từ lâu nh n g trư ờng hỢp đầu tiên chẩn đoán với bện h d a n h n ày vào n h ữ ng năm 50, đến loại bệnh chiếm h n g th ứ tro n g tổng sô" bệnh tim mạch bệnh viện tạ i H Nội th n h phô" Hồ C hí M inh (N guyễn Huy D ung, Bách khoa th bệnh học tậ p II, n h x u ấ t Y học Hà Nội 1994)

Bên cạnh yếu tô" di tru y ền , chê độ ăn lôi sông không hợp lý (rượu, thuốc h o ạt động th ể lực) yếu tô" nguy cao bệnh m ạch vành

Các nghiên cứu mơl liên qu an chê độ ăn vói bệnh tim m ạch chủ đề lớn thê' kỷ XX N ghiên cứu P ram in g h am tiến g (Hoa Kỳ) khởi đầu từ nhữ ng năm 1950 với m ột tậ p hỢp 2336 nam , 2873 nữ, tiếp tục theo dõi nh ữ n g người cịn sơng (779) cháu họ Các n ghiên cứu tiến g khác n hư nghiên cứu gồm nước châu Âu th a m gia, nghiên cứu Lyon (Pháp), Z utphen (Hà Lan), nghiên cứu trê n n h â n viên y tê" (H ealth P rofessionals's Follow S tudy H PFS) điều dưõng viên (N urses H ealth S tu d y -NHS) Hoa Kỳ

Các nghiên cứu nhiều nghiên cứu khác k h ẳn g định có mơl liên qu an chê" độ ăn bệnh tim m ạch đặc b iệ t bệnh m ạch vàn h nh n g n h iều câu hỏi cần tiếp tục tr ả lời

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính thực nghiệm khơng lúc giơng với người Thịi gian nghiên cứu thử nghiệm thường ngắn để có k ết lu ận đắn

Tuy nhữ ng điều th u cho dẫn bơ ích vê dinh dưỡng dự phịng

1 Chất béo bệnh mạch vành (25,29,30,38,63,64)

- T ô n g sô c h ấ t béo

N ăm 1952 Keys giả th iế t rằn g cholesterol h u y ết th a n h yếu tơ" q uyết định bệnh m ạch vành Bấy người ta cho rằ n g cholesterol k h ẩu p h ần tổng sô" c h ấ t béo yếu tơ" định cholesterol h u y ết th a n h , về sau người ta th ấ y rằn g không p hải cholesterol thứ c ăn hay tổng sô" châ't béo mà acid béo no có 12 - 16 carbon (acid lauric 12:0, m yristic 14 : 0, palm itic 16 : 0) yếu tô" gây tă n g cholesterol m ạnh liên q u an tối tử vong bệnh m ạch vành sau

Các nghiên cứu chiều dọc cho th â y mốĩ liên q u an tổng châ"t béo tro n g k h ẩu ph ần , cholesterol h u y ết th a n h với bệnh m ạch vành nói chung yếu so vối quan s t thực nghiệm

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính Lời kh u y ên chung tổng ch ất béo không vượt 30% tổng số n ă n g lượng k h ẩ u phần Có ý kiến khuyên giảm tổng c h ấ t béo th a y glucid n h ng nhiều chứng cho th ấ y th a y th ê acid béo no bằn g glucid dẫn đến giảm HDL tă n g triglycerid, ngược lại th a y th ê acid béo chưa no m ột nối kép (MƯFA), triglycerid h u y ết th a n h giảm HDL không th a y đổi N hư vậy, chê độ ăn có lưọng acid béo no th ấ p , acid béo chưa no nối kép cao có lợi vối sức khỏe tim m ạch Các ý kiến ngược lại cho rằn g chê độ ăn nhiều lipid dễ gây béo, vấn đê tiếp tục nghiên cứu

- C ác a c id béo

+

+

Các acid béo no đặc biệt c 12 lauric, c 14 m yristic

c 16 palm itic làm tă n g tổng sô" lipid h u y ết th a n h LDL - cholesterol thúc đẩy biến đổi xơ mỡ động m ạch Vai trò acid stearic c 18 đô"i với lipid h uyết th a n h khơng rõ ràng Các acid béo no có nhiều mỡ loại gia súc, sữ a chê phẩm ,và sô" dầu thự c v ậ t n hư dầu bơng, dầu cọ

Lịi kh u y ên chung n ăn g lượng acid béo no không 10% (tô"t nhâ"t - 8 %).

Dinh dưdng dự phịng bệnh mạn tính

+ Các acid béo chưa no có nhiều m ạch kép giữ vai trị

quan trọng tro n g chuyển hóa lipid

Các acid béo chưa no có nơl kép (MUFẠ, C l8 ;l) có nhiều d ầu oliu có tác dụng làm giảm LDL -cholesterol so với acid béo no không làm giảm HDL - cholesterol (ngưỢc với glucid) Đó lý m sô" tác giả th iên sử dụng châ't béo M UFA để làm giảm cholesterol toàn p h ần LDL carb o h y d rat V ấn đề tiếp tục đưỢc nghiên cứu thêm

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính

+ Các acid béo omega (ũ) - hay n - 3) tro n g cá

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính

Bảng 19: Hàm lượng acid béo n -hải sản (36)

3 số loại cá

C tư i ( 0 g ă n đ ợ c ) L ip i d ( g )

A c i d b é o n - ( g )

( E P A - D H A )

C c h é p 5 ,6 0 3

C tríc h 1 ,9 1 7

C th u 1 ,9 2 , 5

C n h m 1 ,9 0 , 5

C h ổi 5 ,4 1 ,2

C u a 0 8 0 , 3

T ô m 1,1 0 , 3

M ự c 1 ,0 0 , 2

N gày người ta coi tỷ số acid béo n - /n - có vai trị qu an trọng tro n g d inh dưỡng người B ảng dưối đâv trìn h bày hàm lượng acid béo (%tổng sô" acid béo) ỏ m ột sô" loại ch ất béo thông dụng

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính

B ả n g 20: Ảnh hưởng loại acid béo lên trình gây xơ

vữa tạo huyết khối (í í)

L o i a c i d b é o

Ả n h h u ỏ n g g â y x v ữ a (tă n g

c h o le s te r o l, L D L -C t r o n g

m u )

Ả n h h ỏ n g t o h u y ế t

k h ố i N g u n

A c id b é o no

c < 10 K h ô n g K h ô n g

c 1 ; (la u r ic ) T ă n g n h iề u K h ô n g

c 1 : ( m y r is tic ) T ă n g n h iề u T ă n g M ỡ , bơ, d ầ u c ọ , d ầ u d a

c 1 :0 (p a lm it ic ) T ă n g n h iề u T ă n g c 1 : ( s t e a r ic ) K h ô n g T ă n g

A c id b é o c h u a n o m ộ t n ố i k é p (M U F A )

C is c 1 ; ( o le ic ) G iả m T ă n g D ầ u lạ c , o liu , đ ậ u tư n g , n g ô , d ầ u v n g

T r a n s c 1 : 1 T ă n g K h ô n g rõ M ỡ lợ n, bơ, m a c g a r in , s ữ a , trứ n g

A c id b é o c h u a n o n h iề u n ố i k é p (P U F A )

c 8:2, n - 6 ( lin o le ic )

G iả m K h ô n g D ầ u đ ậ u tư n g , d ầ u lạ c , d ầ u v n g , d ầ u n g ô

c 1 : , n - 3 ( a - lin o le n ic )

G iả m G iả m D ầ u đ ậ u tư ng

c : , n - ( e ic o s a p e n t a e n o ic )

G iả m G iả m

T ả o , ro n g b iể n , c 2 : , n -

( d o c o s a h e x a e n o ic )

co Bảng 21: Các loại acid béo nguồn chất béo động vật thực vật (g% tổng số acid béo) ( 1 )

Acid béo Nguồn thực vật Nguồn động vật

Dáuđậu nành Dẩu đậu phộng Dáu vimg Dẩu hỗn hợp Dấu hạt cai Dẩu cọ Dẩu dừa rongTảo

biển Mỡ

\ợn

BO Magarine soa Tnitig Cá

L o i b â o h ò a (S F A )

L a u fic (1 :0 ) - - - ,2 ,0 - - 3,7 0,1 34

-M y ris tic (1 :0 ) - - - - - 1,0 18,0 0,1 zo 12,0 ,3 10,8 ,3 2,1

P a lm itic (1 :0 ) 10,3 11,4 ,0 8,1 ,0 4 ,2 ,0 ,3 ,5 , 6,2 8,4 25,1 ,6

s te a ric (1 :0 ) ,8 ,0 5.3 2,1 1,7 ,5 ,0 ,7 12,1 11,1 6,1 11,4 ,6 ,2

L o m ó t nốì đơi (M U F A )

C is - o le ic ( :1 ) ,3 ,5 ,0 4 ,8 ,6 ,3 ,0 3,1 - - - - - 15,8

T n s -o le ic (1 :1 ) - - • - - ,5 ,6 ,0 , ,6

-L o a i n h ié u n ối đ ối (P U F A )

L in o le ic (1 :2 , rv ) 2,7 ,9 4 ,8 3 ,8 ,8 ,6 ,0 1.8 2,6 ,0 2,7 13,4 ,8

a -)in o le n ic (1 :3 , n-3 ) ,9 0,2 ,6 8 10,8 ,3 - ,2 ,7 ,7 2,7 ,4 ,3 0,1

E ic o s a p e n ta e n o ic (E P A :5 ,n -3 )

- - - - ,2 - - - ,4

D o c o s a h e x a e n o ic (D H A !2 :6 n -3 )

- - - ■ - - - 10,4

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính

C ác lờ i k h u y ê n c h u n g vê c h ấ t béo

Dựa vào nh ữ n g hiểu b iết cho th ấ y c h ấ t béo th n h p h ần dinh dưõng nhâ't có ả n h hưởng đến bệnh m ạch v n h nh n g th n h p h ầ n qu an trọng n h ất Có th ể tóm tắ t lịi khun n hư sau:

+ Tổng số c h ấ t béo khơng có ả n h hưỏng quan trọ n g đôi với b ện h m ạch v àn h b ằn g b ản c h ấ t th n h p h ần cấu tạ o loại c h ấ t béo, cụ th ể acid béo no acid béo th ể tra n s Do khơng p h ải kiêng h ẳ n c h ấ t béo m sử dụng tỷ lệ th ích hỢp (khơng q 30% năn g lượng ỏ xứ lạ n h 25% xứ nóng, c ầ n có tỷ lệ cân đơl th n h p h ầ n acid béo, acid béo no không n ên q u 7% n ăn g lượng k h ẩ u phần

+ Bên cạn h tương qu an acid béo no / chưa no có n h iều nối kép cần ý tương qu an acid béo chư a no nhóm n - (linoleic) nhóm n - (DHA EPA) Do nên bớt c h ấ t béo từ mở, th ịt, bơ, sữa toàn p h ầ n m th a y vào acid béo chưa no từ dầu thự c v ậ t cá

+ G iá trị m ột sô" loại thứ c ăn đốì vói bệnh tim m ạch đ án h giá lại

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính Tiêp loại h t có vỏ Trước cho rằ n g loại h t có vỏ khơng tơ"t có nhiều c h ất béo N hưng nhiều chứng gần cho th ấ y sử dụng thường xuyên loại h t có vỏ có tác dụng dự phịng bệnh m ạch vành Đó phần lớn ch ất béo có loại h t thuộc nhóm acid béo chưa no nhiều nốì kép có tác dụng giảm LDL -cholesterol (30,81).

2 Các chất chống oxy hóa bệnh mạch vành (vitamin E, c,

carotenoids tlavonoids) (36,37,38)

N ghiên cứu vai trị châ't chơng oxy hóa tro n g phòng ngừa bệnh tim m ạch hưống nghiên cứu r ấ t ý nhữ ng năm gần Đã có nhiều bằn g ng th u y ế t phục vê môi qu an hệ đó, nhìn chung vai trị thứ c ăn rõ ràn g c h ấ t d inh dưỡng riêng lẻ Có th ể châT chơng oxy hóa nằm tro n g thức ăn hiệu nghiệm đứng riêng lẻ chúng phức hỢp có tác dụ n g tương hỗ lẫn n h a u mà chưa xác định Cơ ch ế chung ch ất chống oxy hóa tác dụng ức ch ế oxy hóa LDL Một ch ế độ ăn nhiều u dồi c h ấ t chơng oxy hóa kh ẳn g định có tác dụng dự phịng bệnh m ạch vành

N hiều ch ất chơng oxy hóa nghiên cứu Trưóc h ết vai trị bảo vệ vitam in E (a - tocopherol) đốĩ vối oxy hóa LDL bệnh vữa xơ động mạch Bổ sung vitam in E làm giảm nguy bệnh m ạch vành nam nữ V itam in E có tác dụng bảo vệ hệ th ầ n kinh, hệ xương võng mạc m chống oxy hóa Một sơ" cơng trìn h nghiên cứu theo dõi chiều dọc

ở Hoa Kỳ cho th ấ y mối liên quan vitam in E với bệnh m ạch vành chắn tu y điều chưa k h ẳn g định sô" cơng trìn h khác nghiên cứu tiếp tục

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính chưa thơng nhâ't Người ta th tác dụng vitam in c ở

trong thức ă n tự n h iên rõ ràn g ở dạng tách biệt

p - caro ten carotenoid k h ác,th n g xếp nhóm với v itam in E vitam in c như c h ấ t chơng oxy hóa có cơng trìn h p h t môi liên qu an hàm lượng p - caroten tro n g th ể vối nguy ung th phổi bệnh tim m ạch nhữ ng người h ú t thuốc lá, bằn g chứng chưa thông n h ất

H iện nay, bên cạnh châ't dinh dưỡng có vai trị chống oxy hóa (vitam in E, c , p - caroten) người ta p h t thấy tro n g thự c phẩm có sơ" châ"t khơng có vai trị dinh dưỡng nh n g có vai trị chơng oxy hóa đặc biệt bioAavonoid có chè, rưỢu vang, nước nho ở vỏ nhiều loại N hiều cơng trìn h nghiên cứu k ết lu ận vai trò dự phòng loại bioAavonoid đổi với bệnh m ạch vành

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính 3 Homocystein - acid folic bệnh tim mạch (36,37,68)

Vai trò hom ocystein, d ẫn x u ấ t chuyển hóa acid am in m ethionin đổì vối bệnh tim m ạch đưỢc q u an tâ m r ấ t nhiều nhữ ng năm gần B nguồn từ biến chứng h u y ết khối bệnh hom ocystein niệu, m ột bệnh di tru y ề n gặp đưa tới giả th iế t nhữ ng người m ang điều kiện trê n có th ể có nguy cao bệnh tim m ạch Từ nhiều nghiên cứu cơ" gắng tìm môi liên q u an tă n g hom ocystein h u y ết - có nguyên n h â n di tru y ề n h ay không - đốì với bệnh tim mạch Người ta th ấ y tă n g hom ocystein thường gặp bệnh n h â n bị suy vành, đột quị, nhồi m áu, lú lẫ n tuổi già bệnh A lzheim er, n h ữ ng th a i nghén có biến chứng liên q u an đến chức p h ậ n n h au th a i k h u y ế t t ậ t bẩm sinh

C húng ta biết p rotein bị p h ân hóa giải phóng m ethionin dù protein th ịt, cá hay pro tein thự c vật Khi chuyển từ m ethionin tới cystein tạo th n h hom ocystein người khỏe m ạnh, vịng chuyển hóa m ethionin -hom ocystein xảy bình thường, lượng hom ocystein có th a đưỢc xuất H omocystein có th ể chuyển hóa theo đường chuyển sulfid để tạo th n h cy stath io n in tá i m etyl hóa để tạo th n h m ethionin, acid am in có nhiều tro n g ch ế độ ă n giàu protein động vật

C hú ý rằn g k h ẩ u p h ầ n bình thư ờng khơng có hom ocystein Tiền c h ất hom ocystein m ethionin

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính

Hình 8: Chuyển hóa homocystein thể

M e t h io n in T_

\ ( Dir _ T e t r a h y d r o t o l ^ ^

Ỷ \ /

D im ethylglycin

5 , M e t h y le n -t e -t r a h y d r o -t o la -t

A d e n o s y lm e t h io n in o 'TS - A d e n o s y lh o m o c y s te in 5 - M e t h y l- / H o m o c y s t e in t e t r a h y d r o t o la t ( 4

C y s ta t h io n in

©ị

B e ta in

t

C h o lin

C y s te in

H o m o cy s tin T B i x u ấ t (H o m o c y s tin n iệ u )

Q trìn h tái metyl hóa để tạo th n h m ethionin cần N -5- metyl tetrahydrofolat (cung cấp metyl) vitam in Bj2

(cobalamin) coenzym Như vậy, chuyển hóa homocystein liên quan chặt chẽ vói vitam in: acid folic, B |2và Beí^ổ)

Sự m ấ t cân m ethionin -hom ocystein th ể có th ể k h u y ế t tậ t di tru y ền th iếu vitam in nhóm B

Bình thường lượng homocystein huyết th a n h (tHcy) th ể người khỏe m ạnh vào khoảng - 10 pmol/1, mức giói hạn 11 -15|imol/l, 16 pmol/1 coi cao, 100 pmol /1 rấ t cao

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính H om ocystein có tín h độc đơ'i với nội mô m ạch m áu, giúp tă n g k êt dính tiếu cầu biến đổi nhiều yếu tô" đông m áu

N hư trê n nói, chuyển hóa hom ocystein cần có th am gia ba v itam in nhóm B: Bg, Bj2 acid folic ng tro n g sơ acid folic tỏ có hiệu lực n h ấ t để giảm mức hom ocystein m áu cho bổ sung m ột cách riên g rẽ

Với tìn h trạ n g hiểu biết nay, người ta kh u y ên nên tă n g cường acid folic tro n g loại h t (theo PDA Hoa Kỳ từ th n g 1/1998 cho phép tă n g cường loại bột h t ngũ

cốc ở mức 140 pg acid folic/100g) Đổì với người tru n g niên

người già cho bổ sung 400pg/ngày có lợi nh ữ n g người có nguy cao bệnh tim m ạch biến chứng th a i nghén, bổ sung vitam in nhóm B có lợi

4 Đậu tưdng bệnh tim mạch (37)

Từ lâu người ta n h ậ n th protein nguồn gốc thực v ật tô"t với sức khỏe protein động vật, đặc biệt đốl vói cholesterol Các quốic gia tiêu th ụ nhiều đậu tương có tỷ lệ tử vong bệnh tim m ạch thâ'p quốc gia tiêu th ụ chủ yếu protein động vật P h án tích đa cấp 38 cơng trìn h th nghiệm lâm sàng cho th thay th ế p rotein đậu tương cho protein động v ật có tác dụng giảm rõ rệ t tổng cholesterol, LDL-cholesterol triglycerid Một k h ẩu ph ần có lượng chất béo th â p , protein cao có th ể có lợi cho sức khỏe tim m ạch k h ẩ u p h ần tru y ền thơng có ch ất béo nhiều glucid nhâ"t trường hỢp có triglycerid cao Năm 1999 quan quản lý thuốic thực phẩm Hoa Kỳ (PDA) khuyến nghị sử dụng n h ấ t 25 g đậu tương ngày nhằm làm giảm nguy bệnh tim mạch

Cơ ch ế vai trò đ ậu tương bệnh tim m ạch chưa rõ ràng Có m ây lý th u y ế t n h sau:

cholesterol so với lysin Ngồi ra, đậu tương có nhiều a rg in in cịn có vai trị cải th iệ n p h ản ứng vận mạch

Các isoAavon; Đ ậu tương có nhiều islavon genistein, daidzein m ột p h ần glycitein Các thự c nghiệm người động v ậ t cho th ấ y isoAavon có tác dụng độc lập tới lượng cholesterol ng đáp ứng phụ thuộc theo liều lượng

Bảng 22: Các chế tác dụng protein đậu tương với nguy bệnh mạch vành

1 G iảm cholesterol h u y ết th a n h , có th ể do; a T ăng tiế t m ật

b T ăng h o t động th ụ th ể LDL

c T ăn g tyrocin horm on tuyến giáp trạn g d G iảm h ấp th u cholesterol

e T ăng globulin đ ậu tương G iảm m ẫn cảm oxy hóa LDL T hịa hỢp động mạch

4 H oạt tín h oestrogen isoAavon đậu tương có th ể cải th iệ n lipid m áu

5 Các chã't hóa thực vật (phytochemical) bệnh tim mạch Các c h ấ t hóa thự c v ậ t phức hỢp có hoạt tín h sinh học tìm th ấ y ỏ quả, u h t nguyên vẹn N hiều nghiên cứu dịch tễ lâm sàn g cho th ấ y hỢp c h ất có vai trị giảm nguy bệnh tim m ạch ung thư B ảng 23 tổng hỢp m ột sô" c h ấ t đưỢc nghiên cứu nhiều vừa qua

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính Có ba nhóm hóa c h ất thự c vật: ílavonoid, sterol thực v ậ t hỢp ch ất sulfid thực v ậ t nghiên cứu nhiều nhâ't có th ể liên quan tối bệnh tim mạch

- C ác [ la v o n o id

Plavonoid hỢp c h ấ t đa phenol có quả, rau , h t có vỏ cứng, chè rượu vang Flavonol riavon nhóm Aavonoid có tác dụng đơi với bệnh tim m ạch theo chế khác

Đ ậu tương có nhiều islavon có tác dụng giảm cholesterol h u y ết th an h C ác nghiên cứu cần tiếp tục đế đ án h giá đầy đủ hiệu lực Aavonoid tác dụng không mong m uôn chúng

- C ác s te r o l th c v ả t

Các sterol thực v ậ t gồm sitosterol, stig m astero l cam pesterol thơng báo có tác dụng giảm cholesterol h u y ết th a n h thông qua tă n g h o ạt tín h th ụ cảm LDL Các nghiên cứu dài vai trò sterol thực v ậ t sức khỏe tim m ạch người bình thư ờng cịn tiếp tục

C ác th c p h ẩ m th c v â t có s u l f ỉ d

Các thực phẩm thực v ậ t chứa sulíĩd thuộc họ h n h tỏi, chủ yếu dạng d ẫn x u ấ t cystein N hiều cơng trìn h cho th â y h n h tỏi có tác dụng giảm cholesterol, giảm nguy tắc m ạch ức ch ế ngưng k ế t tiểu cầu Đã có thơ n g báo rằn g ngày dùng khía tỏi có th ể làm giảm 0,59 mmol/1 (23 mg/dl) cholesterol k ết nghiên cứu chưa n h ấ t quán

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính

Bảng 23: Một số chất hóa thực vật có lợi ích sức khỏe

T ê n h o t c h ã 't T c d ụ n g N g u ổ n

A lly lic S u ltid ứ c c h ế tổ n g h ợ p c h o le s te r o l.

H n h tỏ i g ià

C a r o t e n o id C h ố n g o x y h ó a R a u x a n h , c ủ , q u ả m u d a c a m

C a t e c h in H c h o le s te r o l. C h è x a n h , q u ả d â u

C u r c u m in C h ố n g o x y h ó a , đ iề u h ị a p r o s t a g la n d in

N g h ệ

P la n o n o id C h ố n g o x y h ó a , g iả i đ ộ c ở g a n

R a u q u ả , c h è x a n h , kho ai, đ ậ u tu o n g , h n h , tỏi.

L ig n a n G iả m c h o le s te r o l Đ ậ u tư n g , h t to n p h ầ n , n h o

L y k o p e n C h ố n g o x y h ó a C c h u a , n h o , h t tiê u đ ỏ

M o n o t e r p e n ứ c c h ế t o c h o le s te r o l. R a u q u ả , c c h u a

P h e n y la lk y lc e to n C h ố n g o x y h ó a , h ỗ trỢ h o t đ ộ n g tiê u h ó a

G n g

s te r o l thự c v ậ t G iả m c h o le s te r o l h u y ế t t h a n h

R a u q u ả , s ả n p h ẩ m đ ậ u tư n g , h t to n p h ầ n

P ro a n th o c y a n id in C h ố n g o x y h ó a N h o , c h è x a n h , rượu v a n g

P h e n o lic a c id ứ c c h ế t o n itr o s a m in R a u q u ả , c c h u a , d â u , h t to n p h ầ n , h t c ó v ỏ c ứ n g

G in s e n o id G iú p th íc h n g h i với c c s tr e s s tin h t h ẩ n v t h ể lực.

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tinh

III CHẾ ĐỘ ÀN VÀ BỆNH MẠCH NÃO (25,26,42)

Tai biến m ạch m áu não chia làm hai nhóm lớn c h ất tổn thương não: nhồi m áu não x u ấ t h uyết não Nhồi m áu não có th ể tắc th o ả n g qua kéo dài động m ạch ni dưỡng não, ngồi tro n g sọ gặp m ột h u y ết khối tĩn h mạch X uất h u y ết não vỡ động m ạch tiểu động m ạch tô chức não

Nhồi m áu não thường gặp châu Àu châu Mỹ tro n g số nưốc châu Á châu Phi lại th ấ v x u ất h u y ết não nhiều Hoa Kỳ ta i biến m ạch m áu não nguyên n h â n tử vong đứng th ứ ba

H ú t thh lá, lơl sống h o t động béo phì yếu tô' nguy ta i biến m ạch m áu não Một nghiên cứu bệnh chứng Anh cho th ấ y có đến 80% ta i biến m ạch m áu não có th ê trá n h nhờ loại bỏ yếu tơ nguy

Mơi liên quan ch ế độ ăn vói tai biến m ạch m áu não quan tâm nhiều điểm sau đây:

H u y ế t p

T ăng h u y ết áp nguy ta i biến m ạch m áu não M ột số nghiên cứu N h ậ t Bản cho th ấ y nguy tă n g lên tă n g huyếp áp kèm theo cholesterol thâ'p giảm cholesterol tă n g lên Người ta cho rằn g cholesterol thâ'p, th n h m ạch bị yếu

H m lư ợ n g c h o le s te r o l to n p h ầ n , LDL, triglycerid

cao HDL th ấ p yếu tô' nguy chung bệnh m ạch vàn h m ạch não

C h ấ t béo

Dinh dương dự phòng bệnh mạn tính Các nghiên cứu gần cho th ấ y acid a - linolenic (ALA) acid béo có tác dụ n g phòng ngừa hiệu n h ấ t đổì vói tai biến m ạch m áu não C h ế độ ăn gồm lương thực, u d ầu oliu có nhiều ALA C húng ta biết có hai acid béo cần th iế t đốì với th ể người: acid linoleic (18 : 2) tiền ch ất nhóm n - acid ALA (18 : 3) tiền c h ấ t nhóm n - C hế độ ăn cần có tỷ lệ cân đơi h nhóm acid béo Q uần d ân cư C rètes vùng Địa T ru n g H ải có tuổi thọ cao n h ấ t phương Tây k h ẩ u p h ầ n họ có - 10% n ăn g lượng acid béo no, 5% acid béo chưa no tỷ sơ" linoleic /ALA 5/1, chế độ ăn dồi lương thực, u , đậu, quả, ăn cá

1 tu ầ n h lần, dầu oliu, m at sữa chua

- R u

ở lượng thấp, rưỢu có tác dụng dự phịng định đốì với tai biến mạch máu não nguy tăng dần tỷ lệ thuận với liều lượng đôi với xuất huyết não.

IV KẾT LUẬN

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính p h ần họ acid linoleic không nhiều m lại acid oleic (dầu oliu) có mối tương qu an thích hỢp giữa h họ acid béo chưa no họ n - n - Vối hiểu biết n ay người ta th ấ y mốì liên quan c h ấ t béo bệnh tim m ạch có vai trị qu an trọng h àn g đầu nh n g không n h ấ t V trị nhiều th n h p h ần khơng p hải lipid p h t n hư vitam in chơng oxy hóa, c h ấ t xơ, châ't hóa thực v ật, p ro tein đậu tương vai trò mức hom ocystein tro n g h u y ết th a n h

Do đó, bên cạnh c h ấ t béo, nghiên cứu sau n ày cho th ấ y nhóm thực phẩm n hư lương thực, quả, u rượu có vai trị đốì với bện h tim mạch

Như sau kỷ nghiên cứu khẳng định được giá trị dự phịng tích cực chế độ ăn đôi với bệnh tim mạch, tuy chê nhiều tác dụng cần đưỢc nghiên cứu thêm.

ở trìn h độ hiểu biết nay, lời khuyên ăn uốhg sau cần th iế t đốì với sức khỏe tim mạch:

Duy trì cân nặng hỢp lý, khơng thừa cân.

C hú ý c h ất lượng lipid không p hải sơ" lượng Có tỷ lệ cân đối acid béo no (mỡ) acid béo chưa no có nhiều nơi kép (dầu thự c vật) acid béo chưa no họ n - (cá hải sản)

Dùng glucid phức hỢp (lương thực, loại hạt, trái cây) thay cho đường.

T ăng loại thức n có nhiều c h ấ t chơng oxy hóa (rau xanh, trá i cây)

Trong giải pháp, ngồi ă n "ng, khơng h ú t thuốc q u an trọng n h ất

Dinh dường dự phòng bệnh mạn tính mạch Đặc điểm lịi khun nhâ'n m ạnh vai trò ch ế độ ăn dự phịng nói chung vói lổi sơng ý vào c h ấ t béo n hư trưốc đây, tập tru n g kiểm soát ba mục tiêu {43)\

Cân nặng

C holesterol th n h p h ần lipoprotein khác H uyết áp

Bảng 24: Những lời khuyên chung cho người

M ụ c t i ê u c ộ n g đ ổ n g L i k h u y ê n c h í n h

C h ế đ ộ ă n u ố n g n h m n h

+ Ă n n h iề u lo i th ự c p h ẩ m k h c n h a u , c h ú ý u , q u ả , h t lư ng th ự c, s ữ a g ầ y , c , đ ậ u đ ỗ , th ịt g ia c ầ m v th ịt n c

+ T h e o d õ i m ứ c ă n đ ả m b ả o k h ô n g th a , k h ô n g t h iế u

D u y trì c â n n ặ n g hợp lý. + N ă n g lư ợ ng ă n v o p h ù h ợ p với n ă n g lượ ng tiê u h a o

+ K h i c â n n ặ n g hỢp lý, c ầ n đ iề u c h ỉn h g iữ a ă n v o v h o t đ ộ n g t h ể lực đ ể d u y trì.

+ H n c h ế th ứ c ă n c ó đ n g , c ó đ ậ m đ ộ n ă n g lư ợ ng c a o

D u y trì c h o le s te r o l ở m ứ c m o n g m u ố n

+ H n c h ế th ứ c n n h iề u a c id b é o n o , a c id b é o t h e t r a n s , c h o le s te r o l.

+ T h a y t h ế b ằ n g c c a c id b é o c h a n o từ r a u , c , đ ậ u , c c lo i h t.

D u y trì h u y ế t p m ứ c + D u y trì c â n n ặ n g th íc h hỢp.

t â m th u < m m H g

t â m trư n g < m m H g

+ C h ế đ ộ ă n đ a d n g c h ú ý r a u q u ả , c c lo i sữ a ít b é o h o ặ c k h ô n g b é o

+ H n c h ế n a tri.

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính

B ả n g 25: Một số lời khuyên đặc hiệu

C h o m ọ i n g i C h o c c d ô i t ợ n g c ó n g u y c d c a o

H n c h ế c h ấ t b é o < % tổ n g s ố n ă n g lư ợ ng.

+ H n c h ế a c id b é o n o < % tổ n g s ố n ă n g lư ợ ng.

+ H n c h ế tổ n g c c a c id b é o g â y tă n g c h o le s te r o l (a c id b é o n o v t h ể t r a n s ) < % n ă n g lư ợ ng

+ H n ch ê ' c h o le s te r o l tro n g k h ẩ u p h ầ n < 0 m g /n g y

C ó L D L - c h o le s te ro l c ao h o ặ c d ã c ó b ệ n h m c h vàn h.

+ H n c h ế a c id b é o n o < % t ổ n g s ố n ă n g lư ợ ng.

+ H n c h ế c h o le s te r o l < 0 m g / n g y

+ G iả m c â n th íc h đ n g

+ Ă n đ ậ u tư n g v c h ế p h ẩ m (c ó is o íla v o n )

+ T h a y c c a c id b é o tă n g R ố i lo n c h u y ể n h ó a lip ìd : H D L - c

th ấ p

c h o le s te r o l b ằ n g c c h t lươ ng th ự c to n p h ầ n v c c a c id b é o c h a n o từ c , u , đ ậ u v c c lo i h t.

+ T h a y t h ế a c id b é o n o b ằ n g c h a no.

+ H n c h ế g lu c id đ ặ c b iệ t đ n g v g lu c id tin h c h ế

+ H n c h ế n a tri < 0 m g /n g y (tư n g đ n g < , g m u ố i).

+ G iả m c â n k h i th íc h đ n g

+ N ế u c ó u ố n g rượu p h ả i h n

+ T ă n g c n g h o t đ ộ n g t h ể lực

c h ế Đ i th o đường v k h n g in s u lin

+ Ă n c n h ấ t lầ n / I t u ầ n + H n c h ế a c id b é o n o < % tổ n g s ố

+ Ă n đ ủ u h n g n g y

n ă n g lư ợ ng.

+ Â n đ ủ lương th ự c ( h t ) h n g n g y

+ H n c h ế c h o le s te r o l < 0 m g /n g y

+ Ă n c c loại sữa g ầ y h o ặ c b é o

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính Bảng 26: xếp loại LDL, HDL tổng cholesterol (mg/dl)

L D L -c h o le s te ro l X ê p lo ại

< 0 T h íc h h ợ p

1 0 - 9 V a p h ả i

1 - 9 H i c a o

1 - 9 C a o

> 0 R ấ t c a o

T ổ n g c h o le s te ro l xếp lo ại

< 0 T h íc h h ợ p

2 0 - 9 H i c a o

> 0 C a o

H D L -c h o le s tro l X ế p loại

< 0 T h ấ p

> 0 C a o

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính

Chương 8

DINH DƯỠNG VÀ BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG

I ĐẠI CƯƠNG

Đái th áo đường tìn h trạ n g tă n g đường h u y ết m ạn tín h th iếu in su lin tương đối tu y ệ t đối tụy Đồng thời phức hỢp rối loạn chuyển hóa glucid, protein, lipid điện giải, nh ữ n g rối loạn có th ể d ẫn tới mê tử vong m ột thịi gian ng ắn khơng điều trị kịp thịi H ậu m uộn rốì loạn chuyển hóa gây tổn thương vi m ạch m ạch m áu nhỏ lớn, biến đổi m ắt, th ậ n , tă n g h u y ế t áp nhiễm trù n g (răng m iệng, da, phổi, đường tiế t n iệ u ) {6,26).

Nồng độ đường m áu p h ụ thuộc vào việc cung câ'p (qua ăn uô'ng) tiêu th ụ (vận động) Duy trì nồng độ đường tro n g m áu bình thường r ấ t q u an trọ n g đốĩ vối th ể khỏe m ạnh N ếu đường tro n g m áu tà n g nhiều, người cảm th ấ y m ệt mỏi, tro n g th ể h ìn h th n h nhiều châ't cặn bã tích tụ làm hỏng m ạch m áu Nếu đường m áu xuống thâ'p, th ể đặc biệt não th iếu n àn g lượng h o ạt động

In su lin m ột ch ất nhâ't tro n g th ể tụ y tiế t có tác dụng đưa đường m áu vào tổ chức gan, cơ, mỡ để tích trữ lại (tác dụng làm giảm đường m áu) C hính sau ăn tụ y tiế t nhiều insulin Đ th áo đường th iế u h ụ t in su lin sô" lượng c h ấ t lượng dẫn tới tă n g đường m áu có đường nước tiểu

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính 1 Đái tháo đường tỷp I

Đ th áo đường týp I xuâ't tụy không tiế t tiế t r ấ t in su lin tê bào sản x u ấ t in su lin bị p h hủy Đôi với loại đái th áo đường có cách tiêm in su lin đ ặn cho phép trì h o ạt động bình thường Loại thư ờng gặp người dưối 40 tuổi trẻ em B ệnh thường biểu h iện rầm rộ n hư tă n g đường m áu, có đường tro n g nưốc tiểu gây đái nhiều, uô"ng nhiều, ă n nhiều, gầy đét

2 Đái tháo đường týp II

B ệnh thư ờng th ấ y người trưởng th n h trê n 40 tuổi, tụ y tiế t th iế u in su lin in su lin c h ấ t lượng gặp điểu kiện th u ậ n lợi bên ngồi lơl sơng tĩn h tại, vận động, àn n h iều d ẫn đến th a cân phối hỢp làm bệnh p h t sinh B ệnh tiế n triể n âm th ầm , không bộc lộ rõ triệ u chứng lâm sàng T rên 70% trư ng hỢp p h t bệnh nhờ xét nghiệm m áu tro n g khám sức khỏe đ ịnh kỳ Thường kèm theo tìn h trạ n g th a cân, béo phì, có th ể p h t th ấ y biến chứng tim m ạch, th ầ n kinh, nhiễm k h u ẩn , rối loạn chuyển hóa

B ệnh đái th áo đường có ý n ghĩa sức khỏe cộng đồng rắt

lổn, m ột tro n g ba bệnh (ung thư , tim mạch, đái th áo đường) p h t triể n n h a n h n h ấ t trê n th ế giới đại

B ệnh có xu hướng tă n g rõ rệ t theo thòi gian tă n g trư ng k in h tế, nưốc công nghiệp p h t triển , đái th áo đường týp II chiếm tới 70 - 90% tổng sô" bệnh n h â n bị đái tháo đường

Tỷ lệ mắc bệnh chung nưỏc Âu - Mỹ vào khoảng - 8% người lớn

Dinh dưỡn^ dự phịng bệnh m.ạn tính Singapor năm 1975 tỷ lệ mắc bệnh 1,9% đến năm 1984 4,7%, năm 1992 8,6% đến năm 1998 tỷ lệ lên tới 9%

ơ V iệt N am , điều tr a vào đầu th ậ p kỷ 90 cho tỷ lệ chung n h sau:

1991: Hà Nội 1,1% (Nội th n h 1,6%, ngoại th n h 0,8%) - 1993: Huế: 0,96%

1992: T h àn h phơ" Hồ Chí M inh 2,52%

Các điều tra mối gần cho th ấ y bệnh tă n g lên k h n h a n h khu vực nội th n h th n h phô" lớn 4,9% (4).

Theo chuyên gia Tổ chức Y tê Thê giói, gia tă n g n h a n h chóng bệnh đái th áo đường liên q u an đến th a y đổi n h a n h lô"i sô'ng công nghiệp, điều kiện dinh dưỡng cải th iện vối giảm vận động th ể lực Tô"c độ đô th ị hóa di dân từ khu vực nơng thơn lên th n h th ị tạo điều kiện tô"t cho bệnh p h t triển

Đô"i với người bị đái tháo đường, chê" độ ăn hỢp lý thiết yếu để trì hạn chê" tiến triển xâu bệnh, là điều đưỢc khẳng định Đồng thòi nhiều chứng cho thấy chê độ ăn, lốì sơng vận động thể lực hỢp lý có thể phịng ngừa làm chậm xuâ't bệnh đái tháo đưòng ở cá thể “nhạy cảm”.

Dưối đê cập tới m ột sô" vân đề qu an trọ n g n h ấ t chế độ dinh dưỡng bệnh đái tháo đường

II CÁC YẾU TỐ NGUY cơ CỦA ĐÁI THÁO ĐƯỜNG TÝP II

1 Béo phì bệnh đái tháo đường tỷp II

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính th a cân Do kiểm sốt cân n ặn g mục tiêu b ản xây dựng chê độ ăn bệnh n h â n đái th áo đường

B ảng trìn h bày yếu tơ" nguy có th ê điều chỉnh không điều chỉnh yếu tô’ nguyên n h ân đái th áo đường

Bảng 27: Các yếu tố nguyên nhân nguy đái tháo đường týp II châu Á (27)

A Yếu tô’ di truyền

Các điểm di truyền, tiền sử gia đình, týp gen “tiết kiệm” B Các đặc điểm dân sô'

Giới, tuổi, chủng tộc

c Các yếu tơ’ nguy có th ể điều chỉnh (bao gồm h n h vi lốì sơng)

Béo phì (bao gồm p h â n bơ’ thời gian béo phì) T hiếu h o ạt động th ể lực

Chê độ ăn

Đô th ị hóa^ đại hóa, cơng nghiệp hóa Suy dinh dưỡng bào th a i, cân n ặn g sơ sinh thấp

Do nhiều yếu tô' tác động nên có người khơng béo phì có th ể bị đái th áo đường týp II tro n g nhiều người khác béo phì khơng thơi đủ mắc đái th áo đường Béo phì tồn th ể béo phì tru n g tâm hai yếu tơ nguy có th ể điều chỉnh liên q u an tối đái th áo đường týp II

Dinh dưởriỊĩ dự phòng bệnh mạn tính Quốc, đái tháo đường lại thường liên q u an tới giảm tiế t in su lin rối loạn tiế t insulin

Tổ chức Y tê T h ế giói có th a n g p h â n loại th a cân béo phì dựa vào sơ khối th ể (BMI) Theo p h ân loại sô" khôi th ể > 25 coi th a cân > 30 coi béo phì

Một sô nghiên cứu châu Á - T h Bình Dương cho th ấ y rủi ro đái tháo đường, tă n g h u y ết áp, rốì loạn chuyển hóa lipid tă n g lên ngưỡng BMI thâ"p nên đề nghị th a n g p h ân loại coi th a cân BMI > 23 (27)

Việc áp dụng th a n g p h ân loại n ày làm tă n g tỷ lệ th a cân béo phì so với th a n g p h ân loại trê n tu y khơng gây trở ngại lớn Khi công bô" sô" liệu nên công bô h để dễ so sán h với tà i liệu th a m khảo (22,27,62).

2 Hội chứng kháng insulin đái tháo đường tỷp II (25, 26, 42, 44)

Sự x u ấ t đái tháo đường týp II vối yếu tô" nguy khác bệnh tim m ạch n hư rô"i loạn chuyển hóa lipid, tă n g h u y ết áp, béo phì tru n g tâ m th a n h ậ n rộng rãi Sự phơ"i hỢp rốì loạn h ìn h th i chuyển hóa b iết vối tên gọi “Hội chứng X”

Năm 1988 G erald R eaven đưa m ột k h i niệm dịch tễ học quan trọng qua mô tả cụm yếu tô" nguy xơ vữa động m ạch bao gồm in su lin h u y ết cao, béo bụng, m ột sô" mức độ suy yếu dung nạp glucose, tă n g h u y ết áp, rơ"i loạn chuyển hóa mỡ (tăng glycerid giảm HDL)

Dinh dưởn^ dự phịng bệnh mạn tính Các h ìn h ả n h mối hội chứng X gồm có tă n g LDL, tă n g h o t tín h đơng m áu tă n g acid uric h u y ết th an h

T ru n g tâm hội chứng X k h án g insulin, điều kiện mà th ể m ấ t nhạy cảm vối tác dụng insulin Các tế bào Ị3 tuyến tụv cung cấp h àn g rào bảo vệ chông lại k h án g in su lin nhờ tă n g tiế t in su lin đế trì cân glucose M ặc dù tă n g glucose h u y ết đái tháo đường kết th ú c th ấ t bại tế bào p, thư ờng thường ỏ hội chứng X tu y ế n tụy bù trừ k h án g in su lin cách tă n g in su lin huyết T ăng in su lin h u y ết k h án g in su lin yếu tô bao trù m liên k ế t bệnh cảnh lâm sàng hội chứng X

In su lin tác động tới nhiều mô tổ chức mà tổn thư ơng biểu hội chứng X gan, mức in su lin cao kích th ích tổng hỢp acid béo gan Sự tích lũy lu ân chuyển acid béo tự triglycerid th n h p h ần VLDL làm tìn h trạ n g k h án g in su lin n ặn g thêm , kéo mức in su lin cao lên N hư vậy, rơì loạn chuyển hóa tự chúng kéo dài, th ú c đẩy trìn h biểu h iện hội chứng k h án g in su lin k ế t hỢp với nguy bệnh tim m ạch tê bào p th ấ t bại đái th o đường x u ấ t Béo phì đặc biệt quan trọng tro n g p h t sinh suy yếu dung nạp glucose th ứ p h t kh án g in su lin Trong thời kỳ k h án g in su lin , glucose h u y ết cao n h báo hiệu cho tu y ến tụy rằ n g tác dụng in su lin suy yếu kích thích tiế t thêm insulin T ình trạ n g tă n g tiế t in su lin tă n g glucose h u y ết kéo dài dẫn tối suy sụp t ế bào p bệnh đái th áo đường bộc lộ rõ Mặc dù th ậ n không coi tổ chức nh ậy cảm với in su lin ng tìn h trạ n g k h n g in su lin hội chứng X có ả n h hưởng tỏi th ậ n Theo giả th u y ế t R eaven, tà n g in su lin h u y ết làm tă n g tích giữ n a tri giảm x u ấ t acid uric m áu

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính Béo phì (bao gồm béo bụng)

í t vận động th ể lực Chê độ ă n nhiều c h ất béo C ân nặn g sơ sinh thâ'p - Tuổi tác

Các horm on sinh dục

Các yếu tô" di tru y ền chưa biết

Đái tháo đường týp II có liên quan tới yếu tơ" gia đình gen giữ vai trò chưa xác định chắn M ột lý th u y ết chưa người cơng n h ận ng có nhiều chứng ủng hộ quan tâm nhiều lý th u y ế t týp gen

“tiết kiệm ” Jam es Neel Theo lý th u y ế t này, xuâ"t đái

tháo đường đốì đầu trạ n g th i chuyển hóa “tiết

kiệm ” để tồn tạ i vối th ê giới dồi thực phẩm , điều kiện

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính Người ta th ấ y ch ế độ ăn lơl sơng có vai trị quan trọ n g lốn hội chứng X Án nhiều, h o ạt động thê lực yếu tơ" nguy

T rên thực nghiệm chê độ ăn có nhiều lipid, nhiều glucid tin h chê có th ể gây p h t sinh k h án g insulin

ớ người, m ột sô" thực nghiệm ngắn ngày cho th ấ y th a y thê" glucid cho c h ấ t béo no năn g lượng tương đương làm tă n g đậm độ triglycerid đói tìn h trạ n g dẫn tói tă n g nguy bệnh m ạch vàn h tim N hư vậy, chê độ ă n có glucid cao khơng nên áp dụng người có hội chứng kháng in su lin Tuy vậy, tro n g điều kiện ăn uô"ng bình thường chưa chứng m inh rằn g m ột chê độ ăn glucid có th ể làm giảm nguy bệnh m ạch vành chê" độ ăn thoải m có nhiều châ"t béo lại d ẫn tối tă n g trọ n g lượng Các châ"t béo no liên q u an c h ặ t chẽ với k h án g in su lin cách độc lập với béo phì Với tìn h trạ n g hiểu b iết nay, người ta chưa th â y rõ vai trò cụ th ể yếu tô" đa lượng riêng rẽ đốì với hội ng k h án g in su lin lời kh u y ên tă n g châ"t béo th a y cho glucid để giảm nguy k h án g in su lin sớm

Các chứng dịch tễ học cho th ấ y chê độ ă n giàu chín, u glucid - phức hỢp nhiều ch ất xơ làm giảm nguy bệnh m ạn tín h Vì th ế lịi khun chung nên thự c h iện chê" độ ăn glucid tin h chê", nhiều c h ất xơ Trong yếu tơ" vi lượng người ta kể đến vai trị crom, đồng, sắt, v an ad iu m , kẽm vitam in chơng oxy hóa c và E

K hơng nghi ngờ nữ a mốì liên quan béo phì k h n g insulin N hiều bằn g chứng cho th ấ y tă n g lượng mỡ dự tr ữ làm tă n g nguy k h án g in su lin giảm cân, tìn h trạ n g n h ạy cảm với in su lin cải thiện

H oạt động th ể lực đ ặn có th ể phịng ngừa kh án g in su lin hội chứng X H oạt động th ể lực có biểu hiệu

quả tiết kiệm in su lin cải th iện độ nh ạy cảm với in su lin giảm

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính ng rượu có tác dụng gián tiếp tới hội chứng X 'ng rưỢu vừa phải có th ể làm giảm đậm độ in su lin đói, tă n g tín h nh ạy cảm insulin, tá n g đậm độ HDL giảm nguy hội chứng X Tuy uông nhiều rượu làm ức chế oxy hóa lipid, tà n g in su lin acid béo tự tro n g m áu nguy tă n g h u y ết áp

H ú t thuôh yếu tô" nguy cao hội chứng X mốì liên qu an ch ặt chẽ

N hư vậy, ch ế độ ăn hỢp lý với h o ạt động th ể lực đặn, không h ú t thuổíc cần th iế t để dự phòng hội chứng k h án g in su lin bệnh m ạn tín h liên quan

Tóm lại, chế độ àn nhiều glucid tin h chế, c h ấ t xơ, nhiều acid béo no làm tă n g nguy béo phì dẫn tối k h án g in su lin hội chứng X Các th n h p h ầ n dinh dưõng n h c h ất chơng oxy hóa, acid béo chưa no, n h iều châ't khoáng, acid am in arg in in tỏ có vai trị đối vối bệnh cảnh khác n h a u hội chứng X N hiều nghiên cứu có hệ thơng cần tiếp tục để xác định vai trò, mức độ tác động chúng để đưa lịi khun ăn "ng cụ thể Tuy vậy, chương trìn h sức khỏe cộng đồng cần b ắ t đầu với k h u y ến nghị trì cân n ặn g hỢp lý h o ạt động thể lực thích hỢp

3 Nguồn gốc bào thai (fetal origin) đái tháo đường tỷp II và béo phì (25,20,26,60)

Dinh dưởriỊỉ dự phòng bệnh mạn tính kiệm ” đê x u ất tro n g th iếu dinh dưỡng tro n g tử cung d ẫn tối phenotyp k h án g insulin

Các k ế t hỢp đó th ấ y bà mẹ không bị đái tháo đường có th a i Ngược lại, bà mẹ bị đái tháo đường có th a i thư ờng đẻ to (m acrosom ia) nhữ ng trẻ trư ng th n h có nguy cao vê bệnh đái th áo đường N guy cao bị suy dinh dưỡng bào th a i m trư ng th n h lại béo phì.

Các nghiên cứu thự c nghiệm trê n chuột công cho k ế t k h ẳn g định qu an s t người Các chuột cống có th a i àn ch ế độ h n chế pro tein đẻ chuột nhẹ cân, khối t ế bào p tụ y giảm chức p h ận đáp ứng in su lin suy yếu trì đến trư ởng th n h {60).

III Dự PHÒNG VÀ QUẢN LÝ ĐÁI THÁO ĐƯỜNG {27,42,66,67)

1 Dự phòng

Đ th áo đường týp II h ậ u môl tương tác di tru y ề n yếu tô" môi trường Tuy n h iên th a y đổi n h a n h tỷ lệ mắc bệnh gỢi ý vai trò đặc b iệt quan trọ n g yếu tô môi trường T ình h ìn h n ày xảy nước thời kỳ chuyển tiếp với th a y đổi n h a n h ch ế độ ăn, giảm hoạt động th ể lực, th a cân béo phì tă n g lên C hế độ ăn thường có đậm độ n ăn g lượng cao, nhiều acid béo no ch ất xơ

C hiến lược dự phòng đái th áo đường týp II dựa trê n điểm sau đây:

T ăng cường hoạt động th ể lực: H oạt động th ể lực vừa

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính

Bảng 28: Các yếu tố nguy lối sống với đái đường týp II { )

B ằ n g c h ứ n g

G i ả m n g u y c ơ K h ô n g liê n q u a n

T ă n g n g u y c ơ

T h u y ế t p h ụ c

G iả m c â n tự n g u y ệ n ở n gư i th a c â n v b é o

H o t đ ộ n g t h ể lực

T h a c â n v b é o p hì

B é o b ụ n g

K h ô n g h o t đ ộ n g t h ể lực

B é o c ủ a m ẹ ( k ể c ả b é o k h i c ó th a i)

C ó k h ả C h ấ t xơ C h ấ t b é o n o

n ă n g

S u y d in h d ỡ n g b o th a i

C ó t h ể A c id b é o n - , th ứ c ă n c ó c h ỉ s ố đ n g h u y ế t th ấ p

T ổ n g s ố c h ấ t b é o

A c id b é o t h ể tr a n s

B ú h o n to n b ằ n g s ữ a m ẹ

C h a đ ầ y đ ủ

V it a m in E

C h r o m

M a g n e s i

U ố n g rượu v a p h ả i

U ố n g n h iề u rượu

Thực c h ế độ ăn lành m ạnh: Ản đủ u h àn g

ngày, ăn đường c h ất béo bão hịa Có đủ lượng c h ất xơ (20g/ngày) nhò ă n thường xuyên u , đậu loại

D uy trì cân nặng hỢp lý: BMI nên tro n g khoảng 21-23

Tự nguyện giảm cân nh ữ n g người th a cân béo phì suy giảm dung n ạp glucose

K hông h ú t thuốc lá: Người đái th o đường có nguy bị

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tinh Có chiến lược điều trị d ự phòng th a cân béo phì đặc b iệt nhóm có nguy cao

2 Quản lý chế độ ăn ỏ bệnh đái tháo đường

Điều trị bệnh đái tháo đường cần phải bắt đầu một chê độ ăn hỢp lý, đặc điểm chê độ ăn phụ thuộc theo loại bệnh cá thể Phù hỢp vối cá thể nguyên tắc bản lê xây dựng chê độ ăn cho người đái tháo đường, bệnh nhân đái tháo đường týp I, chế độ ăn cần có lượng glucid phù hỢp với liều lượng hoạt tính insulin phần lớn người bị đái tháo đường týp II cần kiểm soát cân nặng theo dõi bệnh đi kèm tăng huyết áp rối loạn lipid máu.

Mục tiêu chung kiểm so át đái tháo đường là:

Kiểm soát mức đường huyết: Mục tiêu chăm

sóc đái th áo đường dù ch ế độ ăn hay thuốc giảm đường h u y ết loại trừ triệ u chứng đường h u y ết cao Điểu trị đái tháo đường chưa đầy đủ bệnh n h â n đái nhiều, k h t giảm cân tă n g đường huyết Kiểm soát đường h u y ết làm giảm nguy biến chứng sau đái tháo đường n h bệnh võng mạc, bệnh th ậ n , bệnh th ầ n kinh ngoại vi Mối qu an tâm áp dụng cho đái th áo đường týp I II

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính

P hịng ngừa bệnh kèm theo: N guyên n h â n mắc

bệnh tử vong thường gặp người đái th áo đường tă n g đường h u y ế t cấp tín h nhiễm độc ceton cấp mà biến chứng sau đái th áo đường (như bệnh võng mạc bệnh th ậ n đái tháo đường) bệnh m đái th áo đưịng có vai trị th ú c đẩy (như vữa xơ động mạch) Do bệnh n h â n đái th áo đường cần áp dụng chế độ ă n giảm th iể u nguy vữa xơ động mạch tă n g h u y ết áp

A n h hưởng n h ấ t đến chất lượng sông: N guyên

tắc chung cho th ấ y chế độ n ả n h hưởng n h ấ t đến c h ấ t lượng sông bệnh n h â n thư ờng th n h công n h ấ t K hông hv vọng bệnh n h â n bỏ h ẳ n thói quen dinh dưỡng địi m tô"t n h ấ t p h ân tích để giảm bớt bỏ h ẳ n m ột sơ loại thự c phẩm có để ý đến sở thích bệnh n h ân K hông nên áp dụng loại k h ẩ u p h ần “m ẫu” m nên vận dụng p h ù hỢp cho từ ng bệnh n h â n (66).

G ần người ta qu an tâ m đến số đường h u y ết (glycemic Index) thức ăn, coi tiêu có lợi để chọn thực phẩm N hững thực phẩm có sơ" đường h u y ết cao tă n g cường cảm giác đói, dễ làm tă n g th ể trọ n g ngược lại

Dinh dương dự phịng bệnh mạn tính

Bảng 29: Chỉ số đường huyết số thức ăn thông dụng (25)

N h ó m t h ự c p h ẩ m T ê n t h ự c p h ẩ m C h ỉ sô ' đ ò n g h u y ế t

B n h m ì B n h m ì tr ắ n g 1 0

B n h m i to n p h ầ n 9 9

L n g th ự c G o trắ n g 8 3

L ú a m c h 31

Y ế n m c h 8 5

B ộ t d o n g 9 5

G o g iâ d ố i 7 2

Q u ả C h u ố i 5 3

T o 5 3

D a h ấ u 7 2

C a m 6 6

X o i 5 5

N h o 4 3

M ậ n 2 4

A n h đ o 3 2

R a u , c ủ K h o a i lu ộ c 5 4

K h o a i s ọ 5 8

C rố t 4 9

C ủ từ 51

K h o a i b ỏ lò 1 5

Đ ậ u L c 1 9

Đ ậ u tư ng 1 8

H t đ ậ u 4 9

Đ ậ u n n g 6 2

S ữ a S ữ a g ầ y 3 2

S ữ a c h u a 5 2

K e m 5 2

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính Đ ý đường lại có số đường h u y ết th ấ p so với b án h mì trắn g

Do chê độ ă n người đái th o đường không n h ằm đơn th u ầ n giảm lượng đường k iên g đường m đ ặ t đường vị tr í th ích hỢp tro n g kh u ô n khô m ột chê độ ăn cân đôi c h ấ t dinh dưỡng khác (trừ tro n g trư ng hỢp áp dụ n g ch ế độ ăn giảm cân)

N hìn chung, người ta cho rằ n g số đường h u y ết có ứng dụng h n chế kiểm sốt chuyển hóa glucose sử dụng cho chê độ ăn phức hỢp cần ý đến vai trò ch ất xơ

Tóm lại, hướng dẫn vê chê độ ă n người đái tháo đường trê n cộng đồng vê nguyên tắc gần giông với bệnh tim mạch Các hướng d ẫn cần điều chỉnh cho p h ù hỢp với đặc tín h cá th ể bện h nhân

IV KẾT LUẬN

Vối hiểu biết nay, ch ế độ ă n th n h p h ầ n th iế t yếu phức hỢp điều trị đơì với người bị bệnh đái tháo đường Đồng thời chê độ ăn có vai trò q u an trọ n g tro n g phòng ngừa làm bệnh chậm p h t triể n cá th ể m ẫn cảm Trong chế độ dinh dưỡng dự phòng, k h â u th e n chô"t trá n h th a cân béo phì hội chứng k h án g insulin

Đ th áo đường bệnh đan g tă n g lên n h a n h nước ta nhữ ng năm gần Điều liên qu an đến n h ữ ng th a y đổi ch ế độ ăn lối sông tro n g thời kỳ chuyển tiếp Do phịng chơng bệnh đái tháo đường cộng đồng cần qu an tâm sốm đ ặ t phức hỢp bệnh m ạn tín h khơng lây có liên qu an đến lối sơng dinh dưỡng

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính

Chương 9

DINH DƯỠNG VÀ UNG THƯ

I ĐẠI CƯƠNG

Cuộc săn tìm mơi q u an hệ thức ăn, chê độ ăn vối loại bệnh ung th sàn tìm th ế kỷ đan g tiếp tục Tuy chưa có bằn g chứng lời kh u y ên đốl với n h iều bện h tim m ạch n h ng k ết râT đáng khích lệ

T h ậ t lịch sử xa xưa Các n h Y học Phương Đơng n hư Yong -He Y an sơng vào địi Tốhg (960-1279 sau Công nguyên) cho rằn g th iếu dinh dưỡng nguyên n h ân loại bệnh m ngày ta biết ung th thực quản

Đ ến th ế kỷ XX hai giả th iế t lốn yếu tô' môi trường bệnh nguyên ung th đưỢc đề x u ất T huyết th ứ n h ấ t dựa vào tiếp xúc n h â n tô gây un g th tro n g mơi trư ịng lao động, th u y ế t th ứ hai tập tru n g vào chê độ ăn

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính ng tỷ lệ mắc ung th người N h ậ t di cư sang Hoa Kỳ lại cao n h nưốc sỏ Vì tro n g nửa sau thê kỷ XX cơng trìn h thực nghiệm dịch tễ học rằn g ch ế độ ăn thự c yếu tơ mơi trư ờng ả n h hưởng tới tầ n x u ấ t mắc m ột sô" ung thư Quĩ Quô"c t ế nghiên cứu un g th phối hỢp với Viện nghiên cứu U ng th Hoa Kỳ công bô" cơng trìn h chun khảo tổng qu an vê vấn đê {24). Dựa trê n p h ân tích cơng trìn h cơng bơ" hội đồng chuyên ngành, tác giả p h â n loại mức liên qu an theo loại sau: th u y ế t phục, gần n hư chắn, nhiều k h ả năng, chưa đủ {42).

Bảng 30: Tử vong ung thư phụ thuộc vào yếu tố nhóm yếu tố đặc hiệu {54)

Y ế u t ố h o ặ c n h ó m y ế u t ố Tỷ lệ %

H ú t th u ố c lá 3 0

R ợ u 3

C h ế đ ộ ă n tu ổ i trư n g th n h ( c ả b é o p h i) 3 0

C c t c d ụ n g c h u s in h v tă n g trư n g q u m ứ c 5

C c c h ấ t c h o t h ê m , c h ấ t ô n h iễ m tro n g th ự c p h ẩ m ( c ả m u ố i) 1

Y ê u t ô h o ặ c n h ó m y ế u t ố Tỷ lệ %

L ố i s ố n g v ậ n đ ộ n g 3

C c n h â n t ố s in h h ọ c ( c ả v iru s ) 5

C c y ế u tố s in h s n 3

B ứ c x io n v tử n g o i 2

C c y ế u tố n g h ề n g h iệ p 5

Ơ n h iễ m m i trư n g 2

S ả n p h ẩ m v p h n g th ứ c đ iề u trị 1

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính Theo thơVig kê nước p h t triể n có trê n 30% tử vong u n g th liên q u an đến ch ế độ ă n béo phì

II CÁC NHÀN TỐ ÀN UỐNG GÂY UNG THƯ (24,25,38)

1 Các chất gây ung thưtrong thực phẩm

Các thự c phẩm xử lý n h iệ t độ cao có th ể chứa sản phẩm n h iệ t phân Các carb o h y d rat thơm , đa vòng gây ung th (polycyclic aro m a tic hydrocarbon - PAHs) n hư benzopyren b e n z a n th x e n tạo th n h từ hỢp c h ấ t hữu bị n h iệ t ph ân Các thự c phẩm có nhiều c h ấ t béo carbohydrat,nư ng bếp th a n thư ờng d ẫn tới sản sinh châ't Bảo q u ản th ịt cá b ằn g cách h u n khói sinh carb o h y d rat (PAH) Q uá trìn h n h iệ t p h ần thực phẩm giàu protein th ịt, cá d ẫn tới tạo th n h am in dị vòng n hư 2-am ino-3 m etylim idazol (4 - 5f) quinolin (IQ) 2-am ino-l m etyl-6 phenylim idazol (4,5 b) pyridin (P hlP ) Các c h ất đểu tác n h â n gây đột biến m ạnh có th ể gây sô" khôi u trê n thực nghiệm đại tràn g , vú Đun thực phẩm dầu nóng sản sinh sơ" hóa châ't gây ung thư; nhiều chất bay nên gây nguy hại cho người nâ'u người ăn Các loại dầu (ví dụ dầu đậu tương) chứa nhiều acid béo chưa no giải phóng aldehyd formaldehyd, acetaldehyd acrolein, carb o h y d rat bao gồm 1,3 butadien, benzen hóa chất khác Các chất gây đột biến vi sinh vật gây ung thư thực nghiệm sô" vùng thê giới mà cách chê biến phổ biến (ví dụ Trung Quốc) tỷ lệ mắc ung thư phổi thường cao người phơi nhiễm (24).

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tinh Các am in đa vòng (PAHs) n itro sa m in thường có m ặ t thực phẩm với đậm độ m icrogram /kg th ấ p đậm độ chưa có chứng vể k h ả n ăn g gây ung th người Một số hóa c h ấ t khác n hư dư lượng châ't trừ sâu diệt cỏ, loại thuốc dùng cho gia súc, hóa ch ất dùng công nghệ chế biến thực phẩm , bao bì, c h ấ t bơi trơn nhiều hóa c h ất khác liên qu an tới th iế t bị cơng nghệ thực phẩm có th ể có m ặt thực phẩm hàm lượng thâ'p H iện chưa tìm th ấ y chứng liên q u an c h ấ t vối ung thư

- AOatoxin B, c h ấ t gây ung th m ạn h cho người, tìm th thực phẩm Sự phơi nhiễm đồng thời độc tô" vi nấm v iru s viêm gan B yếu tô" nguy ung th gan 2 Các chất tăng cuờng ức chê"gây ung thưtrong chê'độ ăn

Người ta hiểu biết cịn vể chê" ả n h hưởng chê" độ ăn đô"i với ung th ng nhữ ng biểu trộ i lên n hư sau:

- R a u q u ả

K ết lu ậ n thống nhâ"t n ghiên cứu dịch tễ học ung th chê độ ăn hàn g ngày có đủ u tươi giảm nguy đô"i với h ầu h ế t loại ung thư Có ý kiến cho rằn g chê tác dụng bảo vệ thuộc vê vai trị c h ấ t xơ (đơ"i với ung th đại tràn g ) G ần nhiều ng nêu lên vai trò acid folic, acid cần th iế t cho tổng hỢp thym idin th iếu folat gây tổn thương nhiễm sắc thể Tác dụng có th ể vai trị châ"t chơng oxy hóa (ascorbat, tocopherol, carotenoid, ílavonoids) tro n g u

- P r o te in

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính k ết lu ậ n vai trị độc lập protein Có mơi liên quan nguy ung th đại trà n g với sử dụng loại th ịt m àu đỏ giàu c h ấ t béo th ịt gà béo cá

- C h ấ t béo

N hiều cơng trìn h nêu lên môi liên qu an c h ấ t béo động v ậ t đặc biệt acid béo no đôi vối ung thư đại tràn g ; nghiên cứu trê n thực nghiệm cho th chê độ ăn nhiều c h ấ t béo kích thích p h t triể n bệnh ung thư vú đại tràn g C h ấ t béo k h ẩu ph ần có liên quan tói bệnh ung thư tu y ến tiền liệt

- N ă n g lư n g

C h ế độ ă n giàu n ăn g lượng, đậm độ năn g lượng cao có liên q u an tối p h t sinh bệnh ung th tạ i nhiều địa điểm h o t động th ể lực, tiêu hao n ăn g lượng cao lại làm giảm nguy Các k ế t lu ậ n vai trò đường glucid phức hỢp cịn chưa thơng n h ất

- R u

Rượu m ột yếu tơ" nguy đốì vối nhiều loại bệnh ung thư , đặc biệt qu an tiếp xúc với rưỢu n hư hô"c miệng, th a n h qu ản qu an khác n hư đại trà n g , vú, gan RưỢu tác dụng hỢp lực vối n h â n tô" khác với thuốc làm tă n g nguy gây ung th vòm m iệng thực quản, với aílato x in Bj hay viêm gan B ung th gan

- M u ô i

Các nghiên cứu N h ậ t Bản chứng m inh có mơ"i liên q u a n sử dụng nhiều muô"i thứ c ăn ưóp muối (cá) với u n g th dày

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính thơng nhâ't nhâ't sử dụng rau tươi làm giảm nguy nhiều loại ung thư

M ô t sô c h ấ t có h o a t t í n h c h ô n g u n g t h tr o n g th c p h ẩ m

Các hỢp c h ấ t alkyl có h àn h , tỏi có tác dụng ức ch ế sinh khối u in vitro giảm mắc ung th dày trê n nghiên cứu dịch tễ học Các hỢp c h ất hữu iso th io cy an at có n h iều loại rau họ cải bắp có tác d ụ n g ức chê h o t tín h gây ung thư.

Các ũavonoid bao gồm llavon, ílavonol, isoAavon nhóm ch ất chơng oxy hóa hữ u nguồn thự c v ậ t có th ế có tác dụng chơng ung thư Flavon ch an h có tác dụng ức ch ế p h t triể n tế bào ác tín h tro n g môi trường nuôi cấy Q uercetin táo loại ílavon nghiên cứu nhiều, có tín h c h ất ức ch ế p h t triể n tê bào ác tín h

Lá chè có polyphenol bao gồm catechin ũavonol, quinol được tạo th n h chè bị oxy hóa Các th n h p h ần có tác dụng ức chê h ình th n h n itro sa m in in vitro N hiều nghiên cứu q u an s t cho th ấ y sử dụng chè liên qu an tới giảm tỷ lệ mắc ung thư

Đ ậu tương có nhiều islavon có tác dụng ức chê p h t triể n khôi u ỏ vú

III CHẾ ĐỘ ĂN VÀ MỘT SÔ' BỆNH UNG THƯ 1 Ung thưdạ dày

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính dày H iện Mỹ tỷ lệ ung th dày th ấ p nhâ’t trê n th ế giói tro n g vào năm 1930 loại bệnh ung th gây tử vong h n g đầu nam giói th ứ hai nữ giới Tỷ lệ ung th dày đan g giảm dần N h ậ t B ản vậ tỷ lệ giảm dần sô" người di cư từ N h ậ t đến H a -oai ó V iệt Nam theo sô" liệu bệnh viện K, ung th dày thường gặp n h ấ t loại ung th ỏ nam giới đứng h àn g th ứ nhì loại un g th nữ giỏi sau ung th tử cung, ung th cổ tử cung T ần s u ấ t mắc ung th dày tă n g dần, riên g H Nội năm 1988 8,6 (trên 100.000 dân) năm 1991 12, 1996 16,3

Nói chung người ta coi ung th dày loại ung th m yếu tô" nguy chủ yếu môi trường đặc biệt chê độ ăn

N g u y g iả m đ i k h i c h ê đ ô ă n :

Nhiều rau, quả.

Rau, bảo quản lạnh, không bảo quản muối V itam in c có tro n g u

Có nhiều hạt ngũ cơc tồn phần, carotenoid, hành, chè

tươi.

N g u y t ă n g lê n k h ỉ c h ê đ ộ ă n :

Có lượng muối cao (các sản phẩm chê’ biến, thực phẩm ướp muối, muô"i b àn ăn) Người ta cho rằn g tỷ lệ chết u n g th dày giảm 50 năm qua Hoa Kỳ tă n g lượng u giảm thức ăn bảo quản bằn g muối

Đơn điệu, có nhiều c h ấ t bột dạng tinh chế (có lẽ nghèo yếu tơ" bảo vệ)

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính Một yếu tơ" quan trọng khơng phải ch ế độ ăn gây tă n g nguy ung th dày nhiễm trù n g helicobacter pylori, tác dụng độc lập hay tương tác với ch ế độ ăn

Trong nhiều năm người ta ý tối vai trò hỢp ch ất N -nitro hóa ung th dày, chủ yếu dựa trê n kết nhiều cơng trìn h thực nghiệm Vói hiểu biết người ta thấy:

H àm lượng n itr a t tự nhiên tro n g u không liên quan tối nguy gây un g th dày

Vai trò dư lượng nitrat từ phân bón đốì với ung thư dạ dày cịn thiếu thơng nhât, chưa kết luận đưỢc.

Có thể có mơl liên quan hỢp châ"t N -nitro hóa (nitrosamin) thịt xơng khói, ưốp mi các thực phẩm bảo quản muối khác vối ung thư dày nhưng chưa đủ bằng chứng thuyết phục C hủ đề hỢp châ't N -nitro hóa đưỢc tiếp tục nghiên cứu.

Bảng 31: Chê' độ ăn ung thư dày

B ằ n g ng G iả m n g u y cơ T ă n g n g u y c d

T h u y ế t p h ụ c R a u q u ả b ả o q u ả n lạ n h

G ầ n n h c h ắ c c h ắ n V it a m in c

C ó k h ả n ă n g

C h a đ ủ c ă n cứ

C a r o t e n o id

H t lươ ng th ự c t o n p h ầ n

C h è x a n h

H n h

C h ấ t xơ

S e le n

T ỏ i

M u ố i

ư p m u ố i

T in h b ộ t

T h ịt , c nư n g

T h ịt x ô n g k h ó i

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính Biện pháp tơ't n h ấ t để dự phòng bệnh ung th dày chê độ ăn có nhiều rau , quả, muôi, bảo quản lạn h loại thứ c ăn chóng hỏng

2 Ung thư đại, trực tràng

U ng th đại trà n g trự c trà n g đứng hàn g th ứ tư tỷ lệ m ắc bệnh tử vong ung th toàn th ế giới Cũng ung th dày, người ta cho rằn g nguy gây ung th đại, trực trà n g chủ yếu điều chỉnh bằn g chê độ ăn dinh dưỡng Tỷ lệ mắc chết ung th đại, trực trà n g nói chung tă n g nước p h t triển

Các bằn g chứng có sức th u y ế t phục làm giảm nguy ung th đại, trự c trà n g là:

Chê độ ăn có nhiều rau.

Rèn luyện th ể lực đặn

Chê độ ăn có nhiều tinh bột, chất xơ, carotenoid, tất các thức ăn thực vật có khả làm giảm nguy cơ.

Ngược lại, uô"ng rưỢu, ăn nhiều th ịt đỏ h ầu n hư chắn làm tă n g nguy Các nghiên cứu Hoa Kỳ cho th ấ y quần d ân cư ă n th ịt, tỷ lệ un g th đại trực trà n g khơng liên quan vói sử dụng th ịt Nguy ung th đại trự c trà n g cao có ý n ghĩa nh ữ n g đốì tượng h n g tu ầ n sử dụng lần loại th ịt bò, lợn cừu so với nh ữ n g đốì tượng sử dụng lần h ay tro n g tháng

Béo phì cao cỡ, n thư ờng xuyên chê độ ăn nhiều đường, nhiều c h ấ t béo no, trứ n g , th ịt qua chế biến có k h ả năn g làm tă n g nguy

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính Bảng 32: Chế đ ộ ă n v u n g thư đ i , t r ự c t r n g

B ằ n g c h ứ n g G i ả m n g u y c ú T ă n g n g u y c ơ

T h u y ế t p h ụ c H o t đ ộ n g t h ể lực ( )

R a u ( )

G ầ n n h c h ắ c c h ắ n T h ịt đ ỏ

R ợ u

C ó k h ả n ă n g C h ấ t xơ B é o ( )

T in h b ộ t C a o q u cỡ

C a r o t e n o id ă n th n g x u y ê n

Đ n g

T ổ n g c h ấ t b é o

C h ấ t b é o n o

T h ịt q u a c h ế b iế n đ ể b ả o q u ả n

T rứ n g

T h ịt n ấ u q u kỹ

C h a đ ủ c ă n cứ V it a m in c V it a m in D

V it a m in E

P o la t

M e th io n in

L n g th ự c

C p h ê

T in h b ộ t k h ó tiê u

S ắ t

(1) Chỉ ung thư đại tràn g

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính

Các ngun nhân chế độ ăn xác định bẩm châ't di truyền, viêm đại tràng loét, nhiễm trùng schistosoma sinensis, hút thuốc lá.

Các giải pháp phòng bệnh ung th đại trực trà n g hiệu n h ấ t chê độ ăn nhiều rau , h o ạt động th ể lực thường xuyên, àn loại th ịt đỏ qua chê biến để bảo quản Các giải ph áp có khả n ăn g tr ì cân nặn g "nên có" s"t địi, ch ế độ ăn n h iều tin h bột, c h ấ t xơ, c h ất chống oxy hóa, đường, béo trứ ng

3 Ung thưvú

U ng th vú loại ung th hay gặp n h ấ t có tỷ lệ tử vong cao n h ấ t phụ nữ đứng th ứ tro n g tổng loại ung thư R iêng nám 1996 có 910.000 ca mói mắc chiếm 9% so với tổng sơ" ca mắc un g thư Tỷ lệ mói mắc tử vong ung th vú tă n g trê n phạm vi toàn cầu, chủ yếu nước p h t triển

M ột sô" yếu tô" nguy gây ung th vú tác động sớm tro n g đời Đặc biệt p h t triể n n h a n h sóm (tuổi h n h k inh sớm), cao cỡ tuổi trư ởng th n h làm tă n g nguy m ắc un g th vú có tín h th u y ế t phục

N g u y u n g t h v ú t ă n g lê n k h i:

Chê" độ n nhiều th ịt đỏ, nhiều c h ất béo (tổng sơ" c h ấ t béo bão hịa)

U ốhg rượu

T ăng cân tuổi trư ng th n h , đặc b iệt nhữ ng người trẻ gầy, tuổi cao béo (chỉ sô" khô"i th ể cao sau tuôi m ãn kinh)

N g u y u n g t h v ú g i ả m đ i k h i:

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính H oạt động thể lực thường xuyên (đặc b iệt un g th vú sau m ãn kinh)

C ác y ế u tô n g u y k h ô n g d o c h ế đ ộ ă n :

Không sinh đẻ

Có th a i lần đ ầu muộn M ãn kinh muộn

Phơi nhiễm xạ ion hóa đặc biệt trước 40 tuổi

Di tru y ền đột biến gen đặc biệt gồm BRCA -7, BRCA-2 ATM (Chiếm khoảng 5% tổng sô" ung th vú)

Bảng 33: Tổng hợp yếu tố nguy gây ung thư vú

B ằ n g c h ứ n g G i ả m n g u y c ơ T ă n g n g u y c ơ

T h u y ế t p h ụ c P h t triể n n h a n h v c a o q u á cỡ ( )

G ầ n n h c h ắ c c h ắ n R a u v q u ả ( ) T h ể trọ n g c a o ( )

T ă n g c â n tu ổ i trư n g th n h

R ợ u

C ó k h ả n ă n g H o t đ ộ n g t h ể lực

C c c h ấ t xơ

C a r o t e n o id

T ổ n g s ố c h ấ t b é o

C h ấ t b é o b ã o h ò a

T h ịt đ ỏ

C h a đ ủ c ă n cứ V it a m in c Is o tla v o n

C á

P r o te in đ ộ n g v ậ t

D lư ợ ng D D T

(1) Đặc biệt rau xanh

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính

4 Ung thư phổi

U ng th phổi loại ung th có tỷ lệ mắc chết cao n h ấ t trê n th ế giói N ăm 1996 ưốc tín h có 1, triệ u ca, chiếm khoảng 12,8% tổng sô" ca ung th mói

Yếu tơ" nguy h ú t thuốíc Người h ú t thuốc dù có chê" độ ăn hỢp lý có nguy cao

Chê" độ ăn có nhiều u quả, nhiều carotenoid có tác dụng bảo vệ

Thường xuyên rèn luyện th ể lực, chê độ ă n giàu vitam in c, v itam in E selen có k h ả n ăn g giảm nguy ung th phổi cịn chê độ ăn có nhiều châ"t béo (tổng số) c h ất béo bão hịa, cholesterol n hư rưỢu có k h ả năn g tă n g nguy

Biện pháp phịng bệnh hiệu n h ấ t khơng h ú t thuốc, chê độ ăn có nhiều u

Bảng 34: Tổng hợp yếu tố nguy gây ung thư phổi

B ằ n g c h ứ n g G i ả m T ă n g

T h u y ế t p h ụ c R a u v q u ả

H ầ u n h c h ắ c c h ắ n C a r o t e n o id

C ó k h ả n ă n g R è n lu y ệ n t h ể lực T ổ n g s ố c h ấ t b é o

V it a m in c C h ấ t b é o b ã o h ò a V it a m in E C h o le s te r o l

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính 5 Ung thư gan

Vê tỷ lệ mắc, ung th gan nguyên p h t đứng h àn g th ứ 6, vê tỷ lệ chết đứng th ứ trê n phạm vi toàn th ê giới N ăm 1996 có khoảng 540.000 ca mói, chiếm 5,2% tổng sơ" ca ung th

N hìn chung ung th gan thường gặp nưỏc p h t triển

Nguy cao ung th gan n ghiện rượu (thông q u a xơ gan nghiện rượu), ăn thực phẩm nhiễm lato x in làm tă n g nguy

Chê độ ăn nhiều rau làm giảm nguy cơ.

Trong yếu tô không ch ế độ ă n xác định nhiễm v iru s viêm gan B viêm gan c.

Biện pháp phòng ung th gan qu an trọ n g n h ấ t tr n h phơi nhiễm với v iru s viêm gan B c, khơng nghiện rượu, có th ì uô"ng h n chế, trá n h thực phẩm ô nhiễm aAatoxin

Bảng 35: Tổng hợp yếu tố nguy gây ung thư gan

B ằ n g c h ứ n g G i ả m n g u y c đ T ă n g n g u y c d

T h u y ế t p h ụ c R ợ u

H ầ u n h c h ắ c c h ắ n A tla to x in

C ó k h ả n ă n g R a u

C h a đ ủ c ă n c ứ S e le n S ắ t

Dinh dương dự phịng bệnh mạn tính Bảng 36: Tổng hợp yếu tố nguy gây sô' ung thư khác (22)

V j t r í u n g t h ư C h ấ t C h ấ t

béo x ơ

R a u q u ả

R ợ u T h ứ c ă n p m u ô i, x ô n g k h ó i

K h o a n g m iệ n g - + + +

M ũ i h ọ n g + + +

T h a n h q u ả n + +

T h ự c q u ả n + + + +

T ụ y

-T iề n liệ t t u y ế n +

-B n g q u a n g

G hi chú: T h u y ết phục: T ăng + + + G iảm

-G ần n hư chắn: Có k h ả năng;

+ + +

IV PHÒNG NGỪA CÁC BỆNH UNG THƯ LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ ĐỘ ĂN

M ặc dù người ta mối b iết th n h ph ần dinh dưõng có lợi hay có h ại đơi với k h ả năn g gây bệnh ung th ng lại có n h iều thơng n h ấ t m ột chế độ ăn “khôn ngoan” làm giảm nguy gây ung th với nguyên tắc sau:

Có nhiều u tươi, đậu ngũ cốc

í t th ịt đỏ mi, c h ấ t béo no nguồn gốc động vật, thức ăn ướp muối, xơng khói

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính ChơVig béo phì, rèn luyện th ể lực với mức độ vừa phải từ tuổi thơ ấu th iếu niên, tr n h tă n g trưởng n h a n h mức

Duy trì cân nặn g nên có, khơng tă n g cân nhiều (>5kg) thòi kỳ trưởng th n h

Tô chức Y tê Thê giỏi Quỹ Quôh tê nghiên cứu ung th (World C ancer R esearch F und 1997), có lịi khuyên chung ch ế độ ăn lôi sông để phòng ung th n h sau

{24,42)-.

1 Chọn chê'độ ăn ưu th ế thức ăn nguồn gốc thực vật, p h o n g p h ú rau quả, đậu, khoai củ, loại hạt, loại thực p h m từ chất bột tin h c h ế qua c h ế biến.

C h ế độ ăn dựa vào thức ăn nguồn gốc thực v ậ t chứa vitam in, châ't khoáng th iế t yếu, c h ấ t xơ th n h p h ần khác giúp th ể chông đỡ vối yếu tô' gây ung thư Các thứ c n thường c h ấ t béo n ăn g lượng nên cịn giúp kiểm sốt cân nặng

Khơng nên dùng thực phẩm chế biến thứ c ă n thư ờng có nhiều c h ất béo, muối, th ịt đường tin h chế, đồng thời q trìn h ch ế biến có th ể phá hủy n h iều c h ất dinh dưỡng th n h p h ần khác có vai trị bảo vệ th ể chơ'ng ung thư

2 A n nhiều rau tươi chín

N ên dùng h àn g ngày từ 400 - 800 g Các chứng khoa học cho thâ'y chế độ ăn đủ u có th ể giảm tối 20% nguy bị ung thư

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính trị Rau khơng phải thức ăn có phép m ầu nhiệm mà chúng chứa nhiều châ't có lợi cho sức khỏe cịn chưa biết hết Do khơng ăn vài ba thứ m nên ăn thay đổi nhiều loại Các loại h ẳn đường tin h ch ế ngồi vị cung cấp nhiều vitam in, ch ất khoáng, c h ấ t xơ

3 Giới hạ n lượng th ịt m àu đỏ không 80 g /ngày, nên dùng

cá, th ịt gia cầm , th ịt chim th a y N hiều bằn g chứng cho th ấ y sử dụng n h iều th ịt đỏ có liên qu an tối m ột sô" ung th n h đại trự c trà n g , ung th vú

4 D uy trì cân nặng nên có hoạt động thê lực đặn.

T hiếu cân th a cân tă n g nguy u n ẹ thư Chỉ sô" khối th ể (BMI) n ên vào khoảng 18,5 - 23 tuổi trưởng th n h cân n ặn g dao động không kg K hông nên lớn tuổi tá n g cân n h ấ t sau m ãn kinh

N hững người lao động tĩn h tạ i cần trì nếp sông động (đi xe đạp, làm vườn, lau n h n h a n h giị /ngày)

5 K hơng uống rượu, nếu có vừa phải (khơng q 2 lần

/ngày đơ"i vói nam lần đốì vói nữ, lần tương đương

250 ml bia, 100 ml rưỢu (vang) 25 ml rượu Nguy cơ ung thư tăng lên vừa uô"ng rượu vừa hút thuô"c Một sô" bằng chứng cho thấy rưỢu tô"t vối sức khỏe tim mạch nhưng không bao gồm ung thư.

6 Chọn thực p h ẩ m béo m uối

N ên chọn thự c p hẩm châ"t béo, đặc biệt nguồn gốc

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính ung th mà cịn có th ể d ẫn tối th a cân, béo phì m ột yếu tô nguy khác ung thư

7 C h ế hiến bảo quản thực p h ẩ m an toàn, hỢp vệ sinh.

Một sô' nâ'm mốc p h át triển thực phẩm gây ung thư Bảo quản lạnh thự c phẩm tươi sông, sử dụng tro n g thời h n cho phép Không dùng thự c phẩm đặc b iệt loại h t bị môc loại th ịt, cá rá n , nướng n h iệ t độ cao có th ể sinh châ't gây ung th trê n bê m ặt, th ê n ên ăn th ỉn h thoảng loại p h ầ n cháy

Các thực phẩm qua chê biến (lạp xường, xúc xích ) thư ờng chứa n itr a t n itr it có th ể chuyển th n h c h t gây ung th tro n g trìn h tiêu hóa Q trìn h h u n khói sinh nhiều chất, sô' tro n g có tín h gây ung th m ạnh Do loại thực phẩm nên dùng th ỉn h thoảng

8 Các lời khuyên cần phối hỢp với lời khuyên r ấ t quan

trọng không h ú t dùng thuốc dưói bâ't kỳ hình thức Ngừng h ú t thuốc không nhữ ng giảm nguy ung th bệnh đường hô h ấp khác cho th â n m ình m cịn cho nhữ ng người khác sơng làm việc với m ình

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính

Chương 10

DINH DƯỠNG VÀ BỆNH LOÃNG XƯƠNG

I ĐẠI CƯƠNG

Tỷ lệ người già tă n g lên tro n g cộng đồng th ì trở th n h m ột vấn đề lốn đốì với việc chàm sóc sức khỏe Người già dễ bị gãy xương, thư ờng xương đùi xương chậu, có sau ch ấn thư ơng nhẹ, n h ấ t cụ bà, h ậ u thường r ấ t trầ m trọng, n h iều người bị chết, sơ" sống sót địi hỏi chăm sóc lâu dài Xương dễ bị gẫy thường lỗng xương gây nên, tượng mấ’t sô" lượng lớn tổ chức xương tro n g tồn th ể tích xương làm độ đặc xương giảm Lỗng xương q trìn h giảm khoáng xương điều chuyển calci từ xương vào m áu tru n g gian tác dụng ưu thê" hủy cô"t bào (osteoclast) so với tạo cơ"t bào (osteoblast) Lỗng xương khác với nhuyễn xương (osteom alacia) dạn g khác giảm khoáng th iếu v itam in D H àm lượng c h ấ t khoáng tro n g xương cao n h ấ t tuổi 25 sau giảm xuông nữ độ tuổi m ãn k in h nam khoảng 55 tuổi N hững người trẻ có độ đặc xương th ấ p th ì già dễ bị lỗng xương Có th ể coi lỗng xương m ột bệnh xương có đặc điểm khối lượng xương th ấ p th o hóa vê cấu trú c tổ chức xương d ẫn đến nguy gãy xương Theo Tổ chức Y tê" Thê" giối, phụ nữ trư ởng th n h có th ể xếp vào loại th a xương loãng xương dựa vào đo khôi lượng xương thông qua đo tỷ trọ n g xương

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính xương) th n h týp: týp I loãng xương sau m ãn kinh týp II loãng xương tuổi già

Loãng xương týp I thư ờng xuâ"t sau phụ nữ m ãn kinh từ - 15 năm , tìn h trạ n g loãng xương thường gặp xương xốp n h ấ t cột sông, gây nên tìn h trạ n g cong, gù, vẹo đau lưng Týp II loãng xương tuổi già sau 70 tuổi giói tuổi cao th ì lỗng xương tăng, thương tổn chủ yếu xương dài (các chi) h ậu d ẫn đến gãy xương chi dễ dàng

ở Hoa Kỳ có trê n 20 triệ u người trư ởng th n h bị loãng xương, V iệt N am , theo Viện Lão khoa tỷ lệ loãng xương vào nhữ ng năm 90 khoảng 13 - 15 % phụ nữ sau m ãn kinh (5) G ần cho th ấ y tỷ lệ dao động từ 28 - 36% (77)

C ác y ế u tô n g u y c ủ a lo ã n g x n g b a o g m : Giới (nữ)

M ãn kinh sớm. Sự giảm sản x u ất oestrogen tuổi m ãn

kinh nguyên n h ân quan trọng gây loãng xương sau

Yếu tơ d i truyền. Có đến 50% dao động đ ỉnh khôi

xương yếu tô" di tru y ền

Cấu trúc xương m ỏng.

C hỉ sô B M I thấp. Liên q u an đến đỉnh khôi xương thâ"p

và ản h hưởng ngưỢc chiều với m ấ t xương

H ú t thuốc lá. H ú t thuôc làm giảm tỷ trọ n g xương,

m ãn k inh sớm, giảm cân thúc đẩy suy k iệ t chuyển hóa oestrogen ngoại sinh ph ụ nữ

N ghiện rượu. Uộng rượu nhiều có ả n h hưởng xâ"u tới

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính

Lơi sơng tĩn h yếu tơ gia đ in h Điều kiện tĩn h tại,

b ấ t động gây giảm khôi xương, ngược lại vận động làm tă n g tỷ trọ n g xương, vận động thê lực đặn người già làm giảm nguy gãy xương bớt bị ngã

C h ế độ ăn , sử dụng châ’t bô sung, h o ạt động thê lực

và tiếp xúc vối án h nắn g giai đoạn khác n h au đời có ả n h hưởng lớn đến tỷ trọng xương, tốc độ mâ't xương tiến triển chấn thương gãy xương Yếu tơ dinh dưỡng để cân nhắc dự phịng xử tr í loãng xương mức calci ăn vào tro n g đời

II Q TRÌNH CỐT HĨA VÀ DINH DƯỠNG (36,37,50)

Dinh dưỡng ản h hưởng tói chất lượng xương hai phương diện Một m ặt, chê độ ăn cung cấp cho thể chất cần thiết đê tạo xương, trì hồi phục xương suốt địi Ngồi protein calci, châ't dinh dưỡng khác có vai trị quan trọng vitam in c , D, K chất khoáng phosphor, đồng, m angan kẽm M ặt khác, tổ chức xương nguồn dự trữ hai chất khoáng calci phosphor mà dự trữ yếu tô" định sức m ạnh hệ thông xương lại phụ thuộc vào cân mức ăn vào th ả i chúng

N hiều yếu tô" ả n h hưởng đến khối lượng tỷ trọng xương tro n g yếu tô" đán g ý n h ấ t h o ạt động th ể lực, horm on sinh dục dinh dưỡng, người trư ởng th n h , yếu tô" dinh dưỡng h n chê" đơ"i với q trìn h cơ"t hóa thường calci v itam in D

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính

-ặ c

ế

o; c

->(p

c

< to

o

M ứ c ă n v o ( m g /n g y )

Hình vẽ 9: Mối liên quan mức calci ăn vào calcỉ tích lũy

(Nguồn: Matkovic V, Heaney RP: Calcium balance during human grovvth. Am J Clin Nutr 1992, 55,992- 996).

Đôi với dinh dưỡng calci, cần ý nh ữ n g điểm sau đây: 1 Cung câ'p đủ calci cho tạo thành khối xương được "mã hóa" di truyền:

Bộ xương thể đời có khoảng 25g calci khi trưởng thành phụ nữ khoảng 1000 - 1200 g C h ế độ ăn cần cung cấp lượng calci thích hỢp để đạt tiềm nàng di truyền đã đưỢc "mã hóa" trình kéo dài tới 29 - 30 tuổi.

2 Duy trì khối lượng xương đạt được

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính th ế gây m ấ t xương trước thịi kỳ m ãn kinh khơi xương khơng đ t tối "đỉnh" mã hóa

3 Mãn kinh

Các horm on có vai trị quan trọng cân động xương, trẻ em người trưởng th n h vói th am gia horm on tuyến cận giáp, vitam in D, glucocorticoid horm on sinh dục oestrogen testosteron

Ó nam nữ, hàm lượng bình thường horm on sinh dục cần th iế t cho sức khỏe xương N hững phụ nữ có thịi kỳ sinh sản ng ắn (chậm th kinh tắ t kinh sớm) có nguy lỗng xương cao

O estrogen có vai trị tro n g điều hịa khơi lượng xương thời kỳ m ãn k inh thư ờng kèm theo giảm khôi lượng xương Người ta n h ậ n th ấ y chê độ ăn đủ calci thời kỳ đặc biệt thời kỳ sóm có th ể làm chậm trìn h m ất xương tu y khơng loại tr

N ếu ch ế độ ăn hỢp lý, khôi lượng xương tiếp tục giảm m ột năm , tiếp xương có th ế cân mối nhữ ng người phụ nữ sau m ãn kinh có ch ế độ dinh dưỡng th iếu calci, khơi lượng xương có th ể giảm tới 15% th iếu oestrogen 16% th iếu calci v itam in D N hư ch ế độ dinh dưỡng calci hỢp lý suô"t địi làm cho q trìn h cơ"t hóa hoàn th iệ n hơn, giảm bốt nguy liên qu an đến thời kỳ m ãn k inh th iếu oestrogen th iếu calci

III C H ẾĐ Ộ ĂN VÀ BỆNH LOÃNG XƯƠNG (25,37,50)

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính H ormon tuyến cận giáp tă n g cường hoạt động v itam in D, tă n g cường hâ'p th u calci ru ộ t giảm x u ấ t calci theo nưốc tiểu

Khôi xương đ t tới đỉnh khoảng 30 - 40 tuổi sau độ khống hóa giảm dần Lượng xương m ất tương đốì n h a n h p h ụ nữ năm đầu sau m ãn kinh, xương cột sông giảm - % hàn g năm nam giới xương giảm tương đôl ổn định từ 0,5 - 2% (tùy theo vỊ trí) sau khơi xương đ t tới đỉnh

Lượng calci k h ẩ u p h ần không ản h hưởng “đến đ ỉn h ” cơ"t hóa xương mà tạo điều kiện để tỷ trọ n g xương đ t tới mức đa tiềm năn g di tru y ề n đưỢc “m ã hóa”

Trong th ê chuyển hóa calci liên qu an tói p ro tein n a tri, hai c h ất tă n g x u ấ t calci theo nưóc tiểu Trưốc đây, chê độ ăn nước phương Tây nước nghèo khác n h au nhiều vê lượng calci (chủ yếu từ sữa) nh n g điểu tỏ ản h hưởng đến tỷ lệ lỗng xương châ't lượng xương Vì th ê khuyến nghị Tổ chức Y tế T giới (1962) đưa mức khiêm tốn nh u cầu calci 400 - 500m g/ngày người trư ởng th n h {49). Tuy vậy, ch ế độ ăn tă n g th ịt, thự c phẩm nguồn gốc động v ậ t giàu p ro tein cần tă n g thêm calci Các chê độ ăn giàu yếu tô kiềm đặc b iệ t quả, u , kali, m agnesi có tác dụng bảo vệ khơi xương, cịn ch ế độ ăn m ặn (nhiều n a tri) th ì ngược lại (25)

Trong k h ẩ u ph ần n h â n dân ta trước thư ờng nghèo protein (ít thứ c ăn động vật) calci (ít sữa) có cân đối calci protein Điều tạo điều kiện tố t cho q trìn h cơ"t hóa, người bé nhỏ ng T ình trạ n g đẻ dày, chê độ dinh dưỡng th iếu thốn sau nhữ ng lần sinh nở tạo điều kiện cho biểu loãng xương già

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính th ịt, giị, chả, trứ n g v ịt lộn mà chưa để ý rằn g th ịt nguồn calci tô't C hế độ ăn nhiều th ịt, nhiều protein làm rỐl loạn cân calci, ản h hưởng xấu đến q trìn h cơ’t hóa Đối với trẻ em, sữ a chế phẩm (chứ thịt) nguồn protein calci quí giá M ặt khác, điều kiện bữa ăn cải th iện thường lượng protein (thịt) tă n g không song song vối lượng calci (rau, sữa ch ế phẩm ) nên có th ể làm tăn g nguy lỗng xương cộng đồng Do đó, điều kiện nay, nh u cầu k h ẩu ph ần hàng ngày cần nhiều calci

V itam in D, đồng, kẽm , M angan, íluor yếu tơ" ảnh hưởng tới tích chứa calci xương

M ột chê độ ă n có đủ u quả, sữa gầy cung cấp đủ châ"t d inh dưỡng cần th iế t cho trìn h tạo xương

Ĩ sơ" đơi tượng, n h u cầu calci cần bổ sung, th a n h th iếu niên, phụ nữ thời kỳ có th a i cho bú Một người mẹ nuôi bú th n g có th ể m ât - 6% lượng calci xương khơng bổ sung thích hỢp.

Tuổi già (cả nam nữ) liên qu an tới q trìn h giảm khống xương tă n g nguy gãy xương Tuy vậy, lứa tuổi n ày ý tới mức calci ă n vào ng gần trọ n g tâm chuyển san g đảm bảo đủ vitam in D cho họ Người già thòi gian tiếp xúc vối n h n ắn g m ặt trời giảm đi, mức v itam in D th ấ p cịn trẻ chê" độ ăn cần có đủ v itam in D, thơng thư ờng loại sữ a bột có tà n g cường

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính Ngồi calci v itam in D, cần ý vai trò pro tein v itam in K Chê độ án nhiều p rotein làm tă n g x u ấ t calci tro n g nước tiểu, nhiều chứng cho th mức protein ăn vào thấp không tô"t đôi với xương Do đó, cần trì mức protein thích hỢp k h ẩu phần V itam in K cần th iế t cho q trìn h carboxyl hóa osteocalcin, c h ấ t b ản xương N hiều nhiên cứu cho th ấ y có môi liên q u an mức vitam in K thâ'p k h ẩu p h ầ n với gãy xương V itam in K có nhiều rau xanh, dầu thự c vật, rong biển, đậu tương, gan, lòng đỏ trứng Châ't collagen k h u n g xương ph ụ thuộc vào lượng vitam in c , th iếu v itam in c có th ể d ẫn tối t ậ t xương

IV NHỮNG LỜI KHUYÊN VỀ CHẾ ĐỘ ĂN (42,50,25)

T ăng thêm thứ c ăn giàu calci: sữa ch ế phẩm từ sữa phom at (nên dùng loại sữ a gầy) với vitam in D

LưỢng protein đặc biệt protein động vật khẩu phần nên vừa phải, ăn nhiều protein phải đảm bảo đủ calci chê độ ăn nhiều protein làm tăng xuất calci theo nước tiểu.

An nhiều u tr i

Có thời gian h o ạt động ngồi trời n h ấ t định để tă n g tổng hỢp vitam in D tro n g thể

Không nghiện rượu

H oạt động th ể lực vừa phải

Duy trì cân nặn g “nên có” Gầy yếu tơ” nguy lỗng xương

Dinh dưỡriẼ dự phòng bệnh mạn tính Đó là; chế độ ăn đa dạng, sử dụng loại sữa gầy, bỏ không h ú t thuốic, h n c h ế rưỢu, vận động th ể lực có m ang xách ngồi trời có án h n ắn g tơt

Chương 11

DINH DƯỠNG VÀ BỆNH GÚT

I DINH DƯỠNG CÁC BỆNH XƯƠNG KHỚP (25,28,38,66) Các hiểu biết tnốì q u an hệ ch ế độ ăn bệnh xương khớp cịn khiêm tơn nh n g có n h iều bằn g chứng cho th ấ y chê độ ăn có ả n h hưởng lớn đến bệnh khốp m ột liệu pháp quan trọ n g tro n g dự phòng điều tr ị bệnh

Cơ ch ế mối liên qu an có trự c tiếp gián tiếp Chê độ ăn có liên quan trực tiếp đến chức p h ận m iễn dịch thông qua nhiều loại vi c h ấ t kể c h ất chơng oxy hóa kẽm bệnh khốp xuâ't tổn thương vê chuyển hóa tru n g gian bệnh gút th ì chế độ ă n có ản h hưởng định C hế độ ăn tác động gián tiếp tới tìn h trạ n g khớp thơng qua ả n h hưởng tối tìn h trạ n g sức khỏe chung bệnh tậ t kèm theo, kể tim mạch

Những lòi khuyên chế độ dinh dưỡng dự phịng hỢp lý nói chung phù hỢp với bệnh xương khóp.

Béo phì chế độ ăn th a n ăn g lượng gây tă n g căng th ẳ n g khốp, làm bệnh viêm xương khóp trầ m trọ n g thêm

Nói chung chê độ ăn nên nhiều u quả, c h ấ t chông oxy hóa

ở bệnh th ấ p khớp, nguyên tắc chung nên thêm thức ăn giàu châ't dinh dưỡng chông viêm nhiễm loại bỏ thức ăn biết hỗ trỢ viêm nhiễm N hiều cơng trìn h cho thâV acid béo họ n -3 có lợi cho người th ấ p khốp Các c h ất

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính chơng oxy hóa n h v itain in c, vitam in E, selen có lợi Do đó, ch ế độ ăn nên giàu ch ất chơng oxy hóa (hoặc dạng bổ sUng), c h ấ t béo động vật, nên có cá, đậu tương khơng ng rưỢu

N hiều cơng trìn h nói đến thức ăn gây dị ứng người thâ'p khớp tu y ý kiến cịn chưa thơng nhâ't cần dựa trê n kinh nghiệm cá n h â n đê loại bỏ sử dụng tiếp tục thự c phẩm nghi ngờ

Các acid béo n -3 th ú c đẩy sinh sản yếu tố chống viêm cytokin Do đó, ch ế độ ăn giàu acid béo n -3 cải thiện tìn h trạ n g bệnh thư ờng thường nên phối hỢp vói giảm acid n -6 tro n g chê độ ăn thuốc chơng viêm

Tóm lại, lịi k h u y ên chung đối vói bệnh xương khớp trá n h béo phì, thự c h iện chế độ ăn h m ạnh theo nguyên tắc chung (chế độ ăn th iê n thực vật) h n ch ế uô'ng rượu, bệnh thâ"p khớp tiến triể n nên dùng thêm dầu cá viên Người mắc bệnh xương khớp thường có biểu chán ăn có th ể bệnh hay sử dụng thuốc Do đó, biểu th iếu vi c h ất dinh dưỡng thường hay gặp bệnh n h ân xương khốp Á nh hưởng trự c tiếp c h ấ t dinh dưỡng đến tiến triể n bệnh chưa k h ẳn g định ng đảm bảo đủ nh u cầu dinh dưỡng, bổ sung thêm vi c h ấ t (khoáng, vitam in) cho bệnh n h â n cách xử trí khơn ngoan

II DINH DƯỠNG ỏ BỆNH GÚT {14, 25, 28, 29, 76, 77)

G ú t m ột bệnh chuyển hóa, có tă n g acid uric m áu, có biểu khớp, sụ n xương, da, th ậ n Từ th ế kỷ 17, 18 người ta mô tả dấu hiệu lâm sàng dâ”u hiệu tă n g acid uric m áu bệnh n h â n bị gút

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính th a acid uric N gày người ta th qu an niệm phần tro n g p h ầ n lớn ca bệnh sản x u ấ t nhiêu acid uric m suy yếu th a n h th ả i c h ất Acid uric sản phẩm cuối giáng hóa nucleo - protein có chứa n h â n purin Khi lượng acid uric tro n g th ể tă n g lên biểu lượng acid uric m áu vượt trê n 70 mg /1 (415 pmol/1) Acid uric khó ta n mơi trư ờng nước nên có th ể k ết tin h khớp

G ú t bệnh đau khốp h ay gặp nam giối thư ờng đ au m ột khớp bàn ngón chân (60 - 70%), ngồi có th ể gặp khớp khác ch ân n hư ngón chân, chân, khốp gổl, gặp khớp chi C hẩn đoán gút cấp tín h dựa vào tín h ch ất viêm khớp: vị tr í chân, viêm đau dội h ay tá i p h át, lượng acid uric tro n g m áu tă n g cao G ú t m ạn tín h hay bệnh g ú t u cục, thường sau gút cấp tín h nh n g có th ể b ắ t đầu th ể m ạn tín h với nhóm triệu chứng chính: viêm nhiều khốp, u cục (tô phi) thư ơng tổn th ậ n , V iệt N am theo thông kê bệnh viện Bạch M 10 năm (1985 - 1994) bệnh g ú t chiếm - 4% tổng số bệnh khỏp, 97% nam giối trê n 30 tuổi

Nguy bị gút có th ể tă n g lượng acid uric tă n g trìn h tổng hỢp nội sinh nucleo -protein giảm tín h hịa ta n acid uric khớp Thuộc nhóm đầu, nam giới (chiếm 90%), "ng rượu, th a cân, thuộc nhóm sau sử dụng thuốc lợi niệu, salycylat chức n ă n g th ậ n giảm làm giảm mức th a n h th ả i acid uric T ăn g h u y ết áp làm tă n g nguy bị gút có lẽ sử dụng thuốc lợi niệu giảm chức năn g th ậ n

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính Q uản lý dinh dưỡng bệnh n h â n gút theo h hướng:

1 Quản l ý chê độ ăn

C hế độ ăn cần điều chỉnh giảm lượng acid uric để khơng tích lũy th n h tin h th ể khớp tổ chức mềm gây triệ u chứng lâm sàng kiểm soát rối loạn hay gặp bệnh n h â n g ú t n hư đái tháo đường, béo phì, tă n g h u y ết áp, vữa xơ động mạch, rơì loạn mỡ m áu

Bảng 37: Hàm lượng purin số thực phẩm {76).

1 0 g t h ự c p h ẩ m L ợ n g N it c ủ a p u r in k i ề m

L ợ n g a c i d u r i c t o t h n h ( N p u r in X )

N c th (từ 0 g ) 1 5 4 5

T h ịt cừu 2 6 7 8

T h n g ỗ n g 3 3 9 9

G a n 9 3 2 9

T h â n 8 0 2 0

T h lơn 4 1 1 3

T h b ị 3 7 1 1

C c h é p 5 4 1 2

C tríc h 1 8 3 4

C m ò i 6 9 2 7

S ữ a 0 0

P h o m a t tr ắ n g 2 2 6 6

T rứ n g 0 0

L n g th c 0 0

Đ â u k h ô 1 8 5 4

H n h 0 0

N ấ m 1 8 5 4

C a r o t 0 0

C c h u a 0 0

D a c h u ô t 0 0

K h o a i tâ y 2 6

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính Trước h ết cần áp dụng thự c đơn giảm bớt thứ c ăn có nhiều purin

Tuy thức ăn nguyên n h ân trực tiếp gây bệnh ng tác n h â n th u ậ n lợi gây viêm cấp Do đó, chê độ ăn cần áp dụng cho nhữ ng người có tă n g acid uric m áu đơn th u ầ n m khơng có biểu lâm sàng bệnh gút

Trong th ể khoảng 15% u r a t nguồn thứ c ăn, ph ần cịn lại sản phẩm th o hóa acid nucleic mô Một ch ế độ ăn n g ặt nghèo có th ể giảm 200 - 400 mg acid uric tro n g nước tiểu h th ấ p acid uric h u y ết th a n h đến 59,5 pmol/dl (Im g/dl) C hế độ ăn n hư r ấ t khơng ngon m iệng nên khó thực Thơng thường, người ta phôi hỢp với thuốc h n chế thức ăn giàu p u rin n hư bia, phủ tạn g , trứ n g cá, cá trích, cá mịi, th ịt muốỉ thực phẩm có lượng p u rin tương đối cao n hư cà phê, cacao, th ịt, hải sản, đậu đỗ, nấm 2 Quản lý bệnh kèm theo

Người ta biết rằ n g th â n g ú t m ột chứng bệnh nguy kịch, ng thư ờng điểm vê có m ặ t nguy bệnh m ạch vàn h , đột quị bệnh th ậ n N hiều nghiên cứu dài cho th ấ y g ú t có liên qu an vối bệnh m ạch vành, đái th áo đường, mức acid uric có liên qu an trự c tiếp với triglycerid, cholesterol h u y ết th a n h liên q u an ngưỢc chiều vối HDL Do đó, thực m ột chê độ ă n dự phịng vối bệnh nói trê n cần th iế t cho bệnh n h â n gút

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính

Chương 12

MẤY VẤN ĐỀ DINH DƯỠNG Dự PHÒNG ỏ VIỆT NAM

I CÁC KHUYẾN NGHỊ CHUNG VỂ DINH DƯỠNG Dự PHÒNG Uy tín d inh dưỡng học n hư m ột khoa học tạo đà vào th ế kỷ XX vói nghiên cứu hệ thơng th n h p h ầ n th iế t yếu thự c phẩm vai trò sinh lý chúng n h rth n h tô" cung cấp n àn g lượng, tạo điều kiện tăn g trưởng, p h t triể n , sinh sản trì chức p h ận th ể Cho đến th ế kỷ XX, người ta p h t h iện tổng hỢp h ầ u h ế t v itam in c h ất dinh dưỡng cần th iết

K hoa học d inh dưỡng trả lời câu hỏi b ản vai trò th n h p h ầ n th iế t yếu thức ă n đốì vói thể K hẩu p h ầ n cần có đủ c h ấ t dinh dưỡng để người sông khỏe m ạnh, không bị bện h th iế u dinh dưỡng

Tuy người ta cho rằ n g vấn đê d inh dưỡng chủ yếu đói, th iếu ăn th iếu dinh dưỡng với bệnh cảnh lâm sàn g phổ biến điển h ìn h Kvvashiorkor, m a sm u s, còi xương, bệnh th iế u vitam in, th iế u c h ấ t khoáng N hiều vấn đề sức khỏe th iế u dinh dưỡng có ý n ghĩa sức khỏe cộng đồng m ang tín h thịi đại n hư th iếu d inh dưỡng p rotein n ă n g lượng (PEM), th iế u v itam in A bệnh khô m ắt, th iếu iod bệnh bưốu cổ, th iếu m áu dinh dưỡng th iếu sắt

Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tinh dưỡng đặc biệt th ể nhẹ vừa phải có tỷ lệ cao nhiều nước p h t triể n tro n g có nước ta

Bên cạnh đó, người ta b ắ t đầu báo động vê gia tă n g nhiều bệnh m ạn tín h có liên qu an tới chế độ dinh dưỡng Trước h ết châu Âu nơi có an n in h thực phẩm , công nghiệp p h t triển , n h khoa học n h a n h chóng n h ậ n th â y dư th a, phong phú vê thực phẩm không đem lại an tồn vê sức khỏe mà tiềm chứa khơng rủ i ro N hiều quốc gia p h t triể n qu an tâm đầu tư cho nghiên cứu để tìm hiểu mơl qu an hệ chế độ dinh dưỡng bệnh m ạn tính

Người ta áp dụng nhiều phương pháp khác n h a u từ nghiên cứu thực nghiệm , lâm sàng, dịch tễ học khảo s t cách ăn uô"ng cộng đồng d ân cư có sức khỏe tuổi thọ cao (vùng O kinaw a - N h ậ t B ản, vùng C retes Địa T ru n g Hải), tìm hiểu cách ă n "ng loài người thời kỳ trước K ết tấ t cơng trìn h thuộc nhiều tậ p th ể khoa học khác n h a u cho câu tr ả lòi chung ch ế độ dinh dưỡng có vai trị qu an trọ n g đốì vối bệnh m ạn tín h , tu y chưa đủ bằn g chứng để tr ả lòi n h iều câu hỏi cụ thể, cơng trìn h nghiên cứu đan g tiếp tục

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính

Bảng 38: Mối liên quan chế độ àn bệnh mạn tính

Yếu tố ăn

uống C d chê' Hậu sức khỏe

T h a n ă n g P h t triể n tổ ch ứ c m ỡ t , Đ i th o đường týp II t (a ), b ệ n h lượng t th a y đổi c h u y ể n h ó a m c h v n h t (a ), c c u n g thư phụ th u ộ c h o rm o n (v ú ) h o ặ c đường ruột (đ i trực trà n g ) í (a ), v iê m xuơ ng khớ p t (b ), sỏi b n g q u a n g T (a )

T ổ n g số T iê u th ụ q u m ứ c thụ Đ i th o đ uỡ n g týp II t (b ), b ệ n h c h ấ t b é o T đ ộ n g , k h n g insulin t m c h v n h t (a ), u n g th tiền liệt

(IR) tu y ế n T (b ), u n g th v ú T (c ), ung th đ i trực trà n g t (b ).

C h ấ t b é o C h a rõ rà n g , c h u y ể n U n g th đ i tra n g T (b ) đ ộ n g v ậ t t h ó a c c b n s ả n p h ẩ m

c ủ a lipid

C c a c id T C T, L D L -C T, T G T, X vữ a đ ộ n g m c h t (a ), b ện h b é o n o t H D L -C ị m c h v n h T (a ), tă n g h u y ế t p t

(b ), đ i th o đường tý p II (b ).

A c id b é o L D L -C T T C T, Chức U n g th T (d ), b ệ n h m c h v n h T tra n s t p h ậ n m iễ n d ịc h , H D L

-c i

(c)

A cid b é o L D L -C 1 U n g th i (c ), b ệ n h m c h v n h

4-chư a no m ột (b )

nối k é p T

A c id b é o H D L -C T, m ộ t s ố c ó tính U n g thư T (b ), b ệ n h m c h v n h i (b) c h a no

n h iề u nối k é p

Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính

Bảng 38: (tiếp)

Y ế u t ô ă n

u ố n g C c h ê H ậ u q u ả s ứ c k h ỏ e

N a T C h ứ c p h ậ n th ậ n k h ô n g bình thường T , m ấ t c â n b ằ n g đ iệ n giải T

T ă n g h u y ế t p T (a ), đ ộ t q uị í (a ).

C h ấ t c h ố n g o x y h ó a ị

O x y h ó a L D L -C , biến đổi c c c p h ậ n

B ệ n h m c h v n h T (b )

C h ấ t xơ i T C t , H D L -C ị , IR T, T G t B ệ n h m c h v n h t (b ), đ i th o đường týp II T (b ), đ ộ t quị T (c ), u n g th đ ại trà n g (c ) T

S u y dinh duỡ ng b ào thai /còi c ọ c T

M ỡ v ùn g trung tâ m t , IR T, c c th a y đổi c h u y ể n h ó a

Đ i th o đ uờ n g tý p II T (b ), tă n g h u y ế t á p T (b ), b ệ n h m c h v n h t (b )

R a u v q u ả T Đ ề p h ò n g o x y h ó a L D L

-c, c h ấ t xơ t

Đ ộ t q uị ị (b ) u n g th i (a )

- TC: Tổng sô cholesterol, IR: K háng insulin, TG: Triglycerid - Môl liên quan biểu th ị bằng: t : tăng, ị : giảm

(a): r ấ t ổn định, (b): k h ổn định nh n g sơ" liệu chư a hồn chỉnh, (c): cịn tra n h cãi, (d): có không

Các th n h tự u vể tìm hiểu mốì liên qu an chê độ dinh dưỡng bệnh m ạn tín h tiến n h a n h tro n g p h ầ n tư cuối th ê kỷ XX với đời báo cáo kỹ th u ậ t;

"C hế độ ăn, d in h dưỡng d ự p h ò n g bệnh m n tín h " vào năm 1990 năm 2003 tô chức Y tê T h ế giới, đán h dâ"u công n h ậ n vai trò chê độ dinh dưỡng đôi với bệnh

(22,42). B ảng 38 trê n tổng hỢp hiểu b iết môi