Nấu ăn trong gia đình

THƯ TRANG NẤU ĂN TRONG GIẢ ĐÌNH NHÀ XUẤT BẨN VĂN HĨA THƠNG TIN MỘT SỐ MĨN ĂN TỪ RAU, củ, QUẢ NỘM RAU MUỐNG Nguyên liệu: - Rau muống trắng 0,5 kg - Chanh to - Giá đỗ - Thịt vai lợn 0,2 kg - t tươi - Mỡ nưóc 0,1 kg - Bì lợn tai lợn 0,2 kg - Vừng 0,05 kg 0,01 kg - Nưóc mắm - Mì lOOml - Lạc 0,08 kg - Tinh dầu cà cuôhg - Đường 0,01 kg - Rau thơm, rau mùi C ách làm: Rau muốhg nhặt bỏ già, rửa thái vát mỏng, chần nước sôi, vốt rổ, tãi mỏng nưốc Giá nhặt rễ, chần nưốc sôi Thịt lợn rửa để ráo, rán vàng thái Bì lớn, tai lợn luộc chín thái mỏng Vừng, lạc rang vàng, sát vỏ, giã dập t bỏ hạt, thái quả, tỉa hoa Hòa chanh, đường, tỏi, ớt, cà cuông, nưốc mắm quấy cho tan Trộn rau mng, giá, thịt, bì lợn vối hỗn hỢp gia vị cho thật đều, cho tiếp vừng lạc, rau thơm mùi trộn lẫn Đơm đĩa, rắc rau thơm ớt lên Ãn nguội Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm có màu xanh, trắng, vàng Mùi thơm, vị chua cay mặn Đĩa nộm trình bày đẹp mắt CANH CẢI CÚC NẤU CÁ RÔ Nguyên liệu: - Cải cúc 0,5 kg - Cá rô to 0,3 kg - Gừng, nước mắm, mì chính, muối Cách làm: Cải cúc nhặt sạch, rửa kỹ, cắt khúc ngắn Cá rô đánh vảy, mổ bỏ ruột, rửa sạch, cặp vào vỉ, nưống than hoa cho chín vàng Đun sơi nước, đập dập gừng cho cá vào đun sôi lúc, vốt gõ lấy thịt ưốp nưốc mắm, gừng, xương đầu cá đổ lại vào nước luộc đun kỹ lọc lấy nưốc Đun sôi nưốc trong, cho cá ướp, mì chính, rau cải cúc, bắc xng ngay, ăn nóng Yêu cầu cảm quan: Nước canh trong, rau xanh Thơm mùi gừng ngọt, vị vừa ăn Nưốc nhiều cái, rau chín tới khơng nhũn CANH CẢI XOONG NẤU THỊT NẠC Nguyên liệu: - Rau cải xoong 0,5 kg - Thịt lợn nạc 0,2 kg - Nưốc mắm - Mì chính, muối Cách làm: Rau cải xoong nhặt kỹ, rửa sạch, cắt ngắn Thịt lợn nạc thái miếng mỏng, cho vào nưốc lạnh đun sôi, hớt bỏ bọt nêm vừa mắm, mi, mì Cho rau vào đun sôi lại, bắc Múc bát, ăn nóng Yêu cầu cảm quan: Rau xanh, mùi thơm, vị vừa Nước nhiều cái, rau chín tối, khơng dai CANH CẢI NẤU THĂN LỘN TRỨNG GÀ Nguyên liệu: - Rau cải 0,2 kg - Thịt thăn lợn 0,15 kg - Trứng gà - Gừng, hành hoa, nước mắm, mì chính, mi Cách làm: Rau cải nhặt, rửa sạch, cắt khúc, cuông để riêng Thịt thăn rửa sạch, thái mỏng Đun sôi nước, nêm vừa mắm muôi, đập gừng bỏ vào, cho cuông cải vào trước cho thịt, sơi lại cho cải, nấu vừa chín, nêm mì Đập trứng vào bát (mỗi bát quả), múc canh đổ lên rắc hành hoa cắt khúc cho ăn thật nóng Yêu cầu cảm quan: Canh có màu vàng Mùi thơm, vị vừa ăn, không Nưốc canh trong, nước nhiều cái, thịt chín tối CẢI XANH XÀO THẬP CẨM Nguyên liệu: - Cải xanh 0,3 kg - Thịt ba 0,1 kg - Miến - Mộc nhĩ 0,03 kg 0,01 kg - Măng khô - Rau cần 0,05 kg 0,1 kg - Cải cúc - Rau thìa - Tỏi tươi - Hành tươi 0,1 kg 0,05 kg 0,03 kg 0,02 kg - Mỡ nước 0,05 kg - Mì chính, nưóc mắm, mi Cách làm: Cải xanh cắt bỏ rễ, già, rửa sạch, thái khúc ( - cm) Thịt ba rửa sạch, thái miếng mỏng dài, ưốp hành băm nhỏ, nưốc mắm Măng khô ngâm nưốc gạo, rửa kỹ, luộc nhiều lần cho đục, vắt ráo, thái mỏng Miến ngâm nưóc cho mềm, cắt khúc Mộc nhĩ ngâm nước nóng, rửa sạch, to cắt 2-3, nhỏ để nguyên Rau cần, cải cúc, thìa là, hành tươi, tỏi tươi rửa sạch, cắt khúc, để riêng thứ Mỡ đun nóng già, cho hành củ vào phi thơm, cho thịt vào đảo đều, cho tiếp măng, mộc nhĩ, nêm chút nước mắm, tiếp tục cho rau cải, miến, rau cần, thìa là, cải cúc, tỏi, hành tươi vào đảo (chú ý to lửa), nêm vừa mắm, muối, mì Xúc đĩa Ăn nóng Yêu cầu cảm quan: Các nguyên liệu có màu đặc trưng, chín tối, khơng chảy nước Mùi thơm, vị ngọt, vừa ăn CANH CHUA BẮ P CẢl Nguyên liệu: - Bắp cải 0,3 kg - t tươi 0,005 kg - Cà chua 0,15 kg - Rau mùi 0,01 kg - Tép - Me xanh 0,1 kg 0,02 kg - Hành khô 0,005 kg - M5 nước 0,01 kg - Nưóc mắm - Muổỉ, mì C ách làm: Bắp cải rửa sạch, thái Cà chua rửa sạch, cắt làm 6-8 miếng, bỏ hạt Tép rửa sạch, giã dập ó t tươi thái lát mỏng Đun mõ nóng già, phi thơm hành, cho tép vào xào sơ qua, đổ nưỏc vào đun sôi, cho tiếp me vào nấu chín vớt bát dầm nát, đổ trở lại xoong canh Cho tiếp bắp cải vào nấu vừa chín, cho cà chua vào Nêm vừa mắm, muối, mì chính, bắc xuống, cho rau mùi, ớt Múc bát, ăn nóng Yêu cầu cảm quan: Các nguyên liệu có màu đặc trưng, chín tới, nước canh trong, xâm xấp Nổi mùi thơm rau mùi, bắp cải Vị vừa ăn, chua dịu, cay BẮP CẢI NHỒI THỊT HẤP Nguyên liệu: - Bắp cải 0,5 kg - Hạt tiêu 0,002 kg - Thịt nạc vai 0,3 kg - Hành khô 0,02 kg - Mộc nhĩ 0,005 kg - Nước mắm, mì - Mõ nưốc 0,15 kg Cách làm: Bắp cải cắt rời lá, rửa sạch, dọc bỏ bớt cuống, chần qua nước sôi Thịt rửa sạch, băm nhỏ với hành khô, mộc nhĩ (ngâm nở, rửa sạch), nưốc mắm, hạt tiêu, mì Trải bắp cải, cho thịt vào giữa, cuộn trịn lại nem to Đun mỡ nóng già, cho bắp cải cuộn thịt vào rán vàng, xém cạnh xếp vào đĩa đem hấp chín Ăn nóng u cầu cảm quan: Bắp cải cuộn đều, màu vàng sáng, nhân chắc, không bở Nổi mùi hạt tiêu Vị vừa ăn Có chút nước NỘM BẮP CẢI Nguyên liệu: - Bắp cải 0,5 kg - Thịt gà 0,2 kg - Nước mắm 10 ml - Mì chính, hành hoa, muôi, giấm, ớt, tỏi, đường, rau răm C ách làm: Bắp cải rửa sạch, để ráo, thái dài Thịt gà hấp chín, để nguội, xé nhỏ Hành hoa, rau răm nhặt rửa sạch, thái nhỏ Pha nước mắm, giấm, đường vừa ăn, trộn bắp cải vào, để khoảng 20 phút cho ngấm Chắt bớt nước, trộn tiếp tỏi, ớt băm nhỏ, thịt gà, hành, răm cho Bày đĩa, ăn nguội Yêu cầu cảm quan: Các nguyên liệu có màu đặc trưng, cắt thái Nổi mùi hành hoa, rau răm Vị chua, cay, mặn, hài hòa Đĩa nộm CANH DƯA NẤU CÁ TR Ê Nguyên liệu: - Dưa chua 0,5 kg 0,4 kg - Rau thơm 0,05 kg - Rau diếp 0,1 kg 0,15 kg - Rau mùi - Mỡ nước 0,05 kg - Nưốc mắm, mì chính, mi - Hành hoa 0,05 kg - Cá trê - Cà chua C ách làm: Cá trê tuốt nhớt, bỏ ruột, khía đầu, cắt bỏ hoa khế, cắt miếng 0,07kg ướp qua muôi, đem rán, cho cà chua thái miếng vào, đảo đều, đổ nước sơi vào nấu chín nhừ Dưa chua thái nhỏ, rửa sạch, vắt bỏ nước, xào qua đổ vào nồi cá đun cho nhừ, nêm vừa mắm muôi Khi bắc xng, nêm mì chính, rắc hành hoa thái nhỏ Múc bát, àn nóng kèm rau diếp thái nhỏ, rau thơm rau mùi Yêu cầu cảm quan: Canh có màu vàng nâu Mùi thơm, đậm đà Nước hài hòa, nước canh trong, dưa cá chín nhừ CANH HOA L NẤU t h ị t gà Nguyên liệu: - Hoa lơ - Thịt gà 0,5 kg 0,2 kg - Nước mắm - Mì chính, hành hoa, mi Cách làm: Hoa lơ rửa thái miếng mỏng Thịt gà nạc lạng mỏng, ướp nưốc mắm cho vào nồi nấu chín, cho tiếp hoa lơ, nêm vừa mắm, muối, mì chính, thân hành hoa cắt khúc Múc bát, ăn nóng Yêu cầu cảm quan: Hoa lơ, thịt gà có màu trắng Mùi thơm hành hoa Vị ngọt, vừa ăn Nước nhiều cái, nước canh trong, thịt gà, hoa lơ chín tới CANH SU HÀO NẤU SUỜN Nguyên liệu: - Su hào - Sưồn lợn 0,5 kg 0,4 kg - Nước mắm - Hành hoa, mì chính, muối Cách làm: Su hào gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng chì Sưịn lợn chặt miếng nhỏ, bỏ vào nước lạnh đun sôi hớt 10 Múc vào bát rắc miến, chanh, vừng, hạt tiêu, rau mùi Ãn nóng Yêu cầu cảm quan; Sản phẩm có màu trắng, nâu, vàng xen lẫn Mùi thơm, không tanh, mùi chanh, hạt tiêu, vị ngon, đậm thịt Nưốc trong, sánh, thịt, lươn, nấm phân bổ khắp lơ lửng LƯƠN CUỐN RÁN Nguyên liệu : - Lươn to - Gan lợn - Mỡ phần - Hành hoa - Hành củ khô - Nấm hương kg kg kg kg - Mõ nước 0,03 kg - Xà lách - Rau mùi 0,5 0,2 0,15 0,1 - Bột mì 0,015 kg 0,1 kg - Củ đậu 0,1 kg 0,1 kg 0,1 kg - Cà rô't - Tỏi khô - Đường 0,01 kg 0,02 kg 0,3 kg 0,1 kg 0,03 kg - Chanh - Nước mắm, mi, mì chính, hạt tiêu Cách làm : Lươn làm nhớt, rửa sạch, mổ bỏ nội tạng, lọc bỏ xương, cắt khúc cm, ướp mắm muôi, tiêu, hành băm nhỏ Gan lợn thái miếng mỏng, nhỏ X 1,5 X 0,3 cm Mõ phần luộc chín thái miếng mỏng, nhỏ gan, ướp đường, muôi tiêu, hành băm nhỏ Củ đậu gọt vỏ, thái mỏng gan Cà rôl gọt vỏ rửa 283 Nấm ngâm nở, rửa sạch, thái đôi, ba Đặt miếng gan, miếng mõ phần, miếng củ đậu vào lưđn cuộn lại Lấy hành chần buộc lại Hịa nưốc vào bột mì cho sền sệt Đun mỡ nóng già, nhúng lươn vào bột mì thả vào mõ rán vàng, vổt đĩa Phi thơm hành cho nấm vào xào với cà rơ"t, nêm nước mắm, mì chính, hành (thái khúc) vào trút lên lươn Ăn nóng kèm rau mùi, xà lách, nưốc mắm chanh ót Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm có màu vàng, nâu đỏ Mùi thơm khơng tanh, vị ngon, đậm gan, nhẹ củ đậu củ đậu giịn, gan mềm, khơng cứng, miếng lươn không vỡ BA BA HẤP NẤM HƯƠNG Nguyên liệu: - Mỡ nưóc thìa 0,25 kg - Rượu trắng chén - Nấm hương 15 tai - Nưốc mắm thìa - Vỏ quýt - Tỏi khô - Ba ba - Thịt gà đùi củ - Gừng nhánh ngón tay - muối, mì chính, tiêu - Hành hoa cây, rau mùi Cách làm: - Thịt gà lọc lấy nạc thái mỏng ướp mắm, muôi, hành, tiêu 284 - Nấm hương ngâm nước cho mềm, rửa cắt bỏ chân thái đơi - Gừng cạo thái chỉ, cịn lại nửa nhánh giã nhỏ hòa vối rượu - Hành hoa rửa chẻ mỏng đoạn củ, hành cắt khúc ngắn - Rau mùi rửa ngắt riêng nhánh - Ba ba chặt đầu, dội nưốc sôi cạo sạch, lạng bỏ mai, bỏ ruột, chặt thành miếng nửa bao diêm, bóp muối, gừng, rượu rửa nưốc sơi cho hết mùi Sau ướp mắm, mi, tiêu, hành, tỏi 15 phút Mỡ đun nóng già phi tỏi vàng, cho ba ba vào xào đảo đều, ngấm gia vị có mùi thơm cho thịt gà gừng thái xào cùng, đậy vung 5-10 phút để om mùi thơm, xào thịt chín tới, cho nấm hương, vỏ qt thái nhỏ, mì chính, tiêu hành đảo nhanh múc vào ngăn cặp lồng, đem hấp cách thuỷ nửa giờ, thịt chín mềm múc đĩa rắc thêm tiêu, rau mùi hành hoa chẻ mỏng lên Ăn nóng BA BA NẤU ĐẬU CHUỐl Nguyên liệu: - Ba ba 0,5 kg - Mẻ chua - Thịt ba 0,1 kg - Tỏi khô củ - Đậu phụ 0,2 kg - Hành khô củ - Mắm tơm thìa thìa - Nưóc mắm - Chi xanh - Mỡ nước - Hành tươi cây, tía tơ nắm - Nghệ, gừng thứ nhánh thìa thìa 285 - mi, mì Cách làm: - Chuối tưóc vỏ, cắt dọc thành miếng đơt ngón tay, ngâm nưốc muôi luộc qua cho hết nhựa Đậu phụ cắt miếng đơ't ngón tay, rán vàng Thịt rửa thái mỏng ưóp mắm, mi, hành, nghệ 15 phút - Ba ba chặt đầu, dội nước sôi, cạo trắng, mổ bỏ mai, bỏ ruột (nhẹ tay gỡ túi phân khơng để phân dính vào thịt), lấy giấy thấm máu, chặt thành miếng miếng đậu rán ưóp thịt ba ba với mi mắm, tỏi giã, nưóc nghệ, ưốp 15 phút sau rưới mắm tơm gừng giã trộn Mẻ hịa nưốc, lọc bỏ bã cho mắm tơm hịa lẫn với bát nưốc lã, cho vào nước mẻ, đun sơi Mõ đun nóng già, phi hành vàng thơm bỏ thịt ba ba vào đảo đều, miếng ba ba sàn, ngấm mắm muôi, cho thịt ba vào xào cùng, đậy vung 5-10 phút, cho chuôi, đảo lẫn nêm mắm mi vừa đậm, rưói vào mi nưốc canh, đậy vung đun tiếp -1 phút cho đậu rán đảo qua Múc thứ xào cho vào nồi nước mẻ lọc đun sôi kỹ, thịt, chi, đậu chín mềm nước vừa sâm sấp Hành tươi tía tơ rửa thái nhỏ cho vào, rắc mì đảo nhanh, múc bát Ăn nóng 286 CƠM CƠM NƯỚC CỐT DỪA Nguyên liệu: - Gạo tẻ ngon - Cùi dừa kg 0,5 kg - Đinh hương - Muôi 0,005 kg - Quế chi Cách làm: Gạo vo để Dừa cạo hết vỏ nâu nạo vắt lấy nửa chén nưóc cơt Cho thêm nưóc sơi bóp vắt lấy bát nước dảo Lấy nưóc dảo ngâm gạo vói chút nước cho ngập gạo, ngâm độ 10 phút Quế chi, đinh hương gói vào miếng vải xơ mỏng buộc chặt cho vào nồi cơm Đổ gạo nưóc dừa vào nồi đun to lửa, đun sôi cạn rút bớt lửa, lấy đũa xối cho xôp cơm không nấu khô nhão Nước côl dừa thắng vừa đặc rưới vào cơm đánh đậy vung kín cho chín Khi dọn ăn gắp bỏ gói quế đinh hương Cơm ăn nóng vói ca ri 287 Yêu cầu cảm quan: Cơm trắng Mùi thơm gạo, quế, đinh hương vị vừa ăn, dẻo, béo Cơm nguyên hạt, săn, tơi, không nát CƠM NƯỚC DỪA TƯƠI Nguyên liệu: - Gạo tẻ ngon kg - Lá dứa 0,5 kg - Cà rô't - Nưốc dừa tươi 0,1 kg 1200 ml - Muối, rau mùi Cách làm: Gạo vo để ráo, dứa, rửa bó lại Cho nưốc dừa, dứa, muối đun sôi đổ gạo vào đun to lửa, cơm sơi vót bỏ dứa để lên mặt gạo Cơm cạn vớt bỏ dứa, đậy vung bốt lửa cho chín Cà rốt rửa tỉa hoa thành cánh mỏng Rau mùi nhặt rửa Cơm chín đơm đĩa ém vào khn đổ đĩa bày rau mùi cà rô"t lên mặt đĩa cơm cho đẹp Yêu cầu cảm quan: Cơm trắng Nổi mùi thơm dứa, vị vừa ăn, dẻo, béo, Cơm nguyên hạt, săn, tơi, không nát CƠM TẤM CẨM Nguyên liệu: - Gạo tẻ ngon - Nấm hương 288 kg 0,01 kg - Rượu trắng - Đường 10 ml 0,01 kg - Gà mái béo - Bột đao 1,2 kg 0,01 kg - Mỡ nưỏc 0,02 kg - Hành khô 0,02 kg - Mi, mì chính, xì dầu, dầu vừng Cách làm: Gà sơ chế, lọc thịt cắt miếng vuông cm, xương nấu nước dùng Nấm hương ngâm rửa cắt làm Thịt gà ưốp mi, xì dầu, đường, rượu, mì chính, bột đao, dầu vừng để 30 phút Gạo vo để nước đun sôi nưốc dùng, gạo đun to lửa, vừa cạn cho gà vào, đậy nắp cho kín bốt lửa lại, độ 15 phút mỏ nắp trộn thịt gà vối cơm, đậy nắp để thêm 15 phút cơm chín Cơm chín rưới xơl lên trên, trộn đều, ăn nóng Cách làm xơ't\ phi thơm hành mõ, cho nưóc dùng nêm mi, đường, mì cuối rót nưốc bột đao pha lỗng, đun bột chín Yêu cầu cảm quan: Cơm màu trắng xám Thơm mùi thịt gà, nấm, vị vừa ăn, béo, Cơm chín tới, thịt gà chín mềm, nước xốt trộn vào cơm, bóng CƠM NẾP Nguyên liệu: - Gạo nếp kg - Muôi, nưốc 289 C ách ỉàm: Gạo nếp vo đê nưóc, xóc mi vào gạo cho muôi vào nước để nấu Đun sôi nưốc đổ gạo nếp vào, đổ nước cao mặt gạo cm, đun to lửa cho cơm sôi ghé qua chắt hết nưỏc nồi, đậy vung kín, giảm nhiệt vần cho nồi cơm chín Chú ý khơng nên đổ nhiều nước, sôi phải chắt Yêu cầu cảm quan: Cơm màu trắng Mùi thơm, dẻo, vừa ăn Các hạt cơm ráo, dính vào nguyên hạt, không nát CƠM RANG DƯƠNG CHÂU Nguyên liệu: - Gạo tẻ ngon - Thịt gà - Trứng vịt - Tôm thẻ - Dăm kg 0,5 kg 0,18 kg 0,2 kg - Xá xíu 0,1 kg 0,2 kg - Đậu Hịa Lan 0,2 kg - Cà rơ't - Giị lụa 0,1 kg 0,1 kg - Lạp xường - Tôm khô 0,1 kg 0,1 kg - Dầu ăn, mỡ nước, tỏi khơ, hành khơ, mì chính, mi, tiêu, rau mùi, giấm, rượu C ách làm : Gạo tẻ vo nấu thành cơm khô, dỡ cho hạt Thịt gà thái hạt lựu Lạp xường, giò lụa, dăm bơng, xá xíu thái hạt lựu Cà rố^t thái hạt lựu luộc chín vối chút mi 290 Trứng vịt đập lòng đỏ để riêng đánh tan, lại đánh tráng mỏng thái sỢi dài Tơm khơ ngâm nưóc cho mềm, rửa để nước thái hạt lựu Hành tỏi khô băm nhỏ để riêng Tôm thẻ luộc chín nước giấm, muối, rượu thái hạt lựu Bắc chảo lên bếp, phi hành tỏi thật thơm cho thịt gà vào xào, thịt săn cho lạp xường, cho tôm thẻ, dăm bơng, xá xíu , cà rốt, giị lụa, tôm khô vào xào cho thêm mỡ Bắc chảo mõ khác phi thơm hành tỏi đổ cơm vào rang cho khô hạt cơm, độ 15 phút sau cho hỗn hỢp thịt vừa chuẩn bị vào, cho lòng đỏ trứng đánh tan vào cơm trộn đều, bắc xuốhg cho đậu Hịa lan hộp, trứng tráng mỏng, tiêu, mi, mì vừa ăn Xúc cơm khn, ém chặt trút đĩa nhỏ cắm rau mùi Ăn nóng, sau bữa tiệc Yêu cầu cảm quan: Cơm có màu sắc tự nhiên nguyên liệu chế biến Dậymùi thơm hành, tỏi, tiêu, vị vừa ăn, béo bùi, hạt cơm rời, nguyên liệu cắt thái 291 MỤC LỤC MỘT SƠ' MĨNAn TỪ RAU CỦ Q Nộm rau muống Canh cải cúc nấu cấ rô Canh cải xoong nấu thịt nạc Canh cải nấu thăn lợn trứng gầ Cải xanh xào thập cẩm Canh chua bắp cải Bắp cải nhồi thịt hẩp Nộm bắp cải Canh dứa náu câ trê Canh hoa lơ nấu thịt gả Canh su hào nấu sườn Su su hẩm thịt Su su xào trứng Nộm su su Củ cải hấp thịt lợn Canh mướp hướng nấu cua, rau đay Canh bầu nấu cua Báu xào lôm thịt Cảnh dưa hường nấu cấ rô Mướp đắng hẩnĩ thịt Mướp đắng hấp Mướp đắng xào trứng Mướp xào thịt bị Canh bí đao nấu cánh cổ gà Canh bí đao nấu tơm thịt Hoa b( nhổi tơm thịt rân Bí đỏ xào tơm B! đỏ hẩm dứa Đậu đũa xào thịt Dưa chuột xâo chua Nộm dưa chuột Nộm đu đủ Cà chua nấu trứng Cà chua nhổi thịt hấp Cà chua bỏ lơ Cà tím bung Cà tím bọc bột trứng rân 292 5 8 10 10 11 12 12 13 14 15 16 16 17 18 19 19 20 21 22 22 23 24 25 26 27 28 28 29 30 31 Cà tím xào thịt Cà dắm giấm tỏi Canh hẹ nấu thịt Dưa hành Dưa kiệu Dưa góp Dưa Măng chua xào tôm tươi Măng chua xào thịt lợn Măng xào thịt gà Măng tươi xào nhộng Nộm măng chua Canh đậu xanh Canh đậu trắng nấu thịt gầ Canh đậu phụ Đậu phụ hấp thịt Đậu phụ hấp trứng Đậu phụ kho thịt Đậu phụ xào giả thịt Đậu phụ viên rân Đậu phụ nhối thịt rán Củ niễng xào rươi Canh khoai mỡ Chả khoai môn Nấm nấu canh Nấm bao giò Nấm rơm tẩm bột rấn Nộm rau câu Nộm ngó sen Nộm cóc Nộm hoa chuối Lạc da cá 31 32 33 34 34 35 36 37 37 38 39 40 40 41 42 42 43 43 44 45 45 46 47 48 49 49 50 51 52 53 54 55 MỘT SƠ MĨNĂN Từ TRỨNG Trứng hấp miến Trứng hấp rượu Trứng hấp gan Trứng hoa Trứng nhổi 56 57 58 58 60 Chả trứng Chả trứng nhãn óc lợn Trứng vịt lộn tẩm bột rán Trứng tráng nấm Trứng rán bao Trứng kho dừa Trứng muối trưng cà chua 60 61 62 63 64 65 66 MỘT SỐ MÓN ĂN TỪ THỊT LỢN Giồ thủ Tai lợn trộn nộm Chạo tai lợn Sườn bung Sườn rang sả Sườn rán chả chia Sườn nướng tẩm nước dừa Sườn xào chua Sườn ướp xả, ớt nướng Sườn ướp nướng Chân giỏ luộc Chân giò ninh Chân giò ninh măng Chân giò hắm măng tươi Chân giồ hấm khoai mơn Chân giị hâm chuối hột Chân giò quay giòn Tim lợn hấp Pa-tê gan Tim ga xào xốt Hoa ĩơ xào bầu dục Thịt lợn xào giá mướp Thịt lợn xào rau cải Dạ dây lợn trộn dưa Thịt lợn luộc Thịt lợn nấu đông Thịt viên nấu thả Thịt nấu mọc Mọc đống Mọc nước Thịt nhói mướp đắng Thịt nhổi măng củ Thịt nhói bí om Thịt nhối cà chua 67 RR uo RQ UỈ7 RQ \iữ 71 71 72 1ó 7ỉ A H 75 75 77 77 78 79 80 80 81 82 84 84 85 86 87 88 88 89 90 91 92 93 94 95 96 Bắ cải nhỗi thịt Thịt kho dừa Thịt kho măng Thịt lợn kho táu Thịt lợn kho tương Thịt lợn rang Chả màu qũả quất Chả thịt băm viên Chả thịt nướng sả Chả thịt nướng xương sông Chả lợn nướng riêng mẻ Nem nướng rau ghém Thịt lợn nướng chả xương sông Thịt lợn nướng chả riêng mẻ Thịt lợn xiên nướng Thịt lạp xương Thịt khô nướng Nem chua Giị lụa Giơ lụa hânh tơm 97 98 99 100 100 101 102 103 103 104 105 106 107 108 109 110 111 113 114 116 MÔT SỐ MĨN ĂN TỬ THỊT BỊ Thịt bỏ nhúng tài Thịt bò om sả Thịt bồ nấu sốt vang Thịt bỏ nấu khoai tây Chả bò hấp Tim gan bỏ xào ngó sen Thít bồ xào xốt chua ngot Canh thịt bị lả lốt Thịt bị xào lăn Thịt bị bít tết (áp chảo) Thịt bò rân tái Thịt bồ nướng Thịt bò nướng lốt Gan bò nướng sả dựa Lịng bị trộn thập cẩm Tiết bị bóp trộn bổi Thịt bị khơ tẩm rượu nướng 117 118 119 120 121 122 123 124 124 125 126 127 128 129 130 131 132 MỘT SỐ MÓN ĂN TỬ THỊT GÀ Gỏi gà tôm cua Gà xé phay Gâ trộn bóp 134 136 136 293 Gâ nấu rượu Gà náu chua Gà nấu thập cẩm Gà náu khoai tây Canh thịt gâ nấu lốt Gầ nấu cari Gà nấu dồng Gà hẩm hạt sen Gà hấp muối Gà hấp dông Gà hấp trứng Gâ tắn rút xương Gà tán mực Gả tán ngũ Gà xào tiạnh nhân Lòng gâ xào hoa lơ Lòng gầ xảo dứa CỔ cănh gà xào chua Gà xảo nấm hương Gầ xầo đậu nấm hương Gà nướng tẩm dừa Gâ nướng lâ chanh Gà nướng Gầrấntẩmbột Gà rang sả Gâ luộc Gá kho gừng 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 150 151 151 152 153 154 155 156 157 158 158 159 160 161 162 MỘT Sơ' MĨN ĂN TỪ THỊT VỊT NGAN, NGỖNG V À THỊT CHIM Thịt vịt luộc Tiết canh lòng vịt Vịt giấm ghém Vịt om sốt cà chua Vịt nấu cam Vịt hấp cách thủy Vịt tiém Vịt sốt vang Vịt bóng bì Lồng vịt xâo củ niẽng Vịt ninh măng Vịt xảo măng Chả vịt nướng Ngan quay om 294 163 164 165 166 167 167 168 168 170 172 173 174 175 176 Ngỗng nấu giấm Ngỗng náu bóp tiết Ngỗng tẩm bội Thịt ngỗng cuón tỗm chua Chim hám cốm Chim om men rượu Chim om nám Chả chim nướng Chim tắn Chim quay Chả chim 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 MỘT SỐ MĨN ÀN TỪ THỊT CHĨ Thịt chó nấu nhựa mận Nấu xâo chố Chân chó hám Dỗi chó Thịt chó xào lăn Chả chó nướng Thịt chó hấp Chạo chó 187 188 188 189 190 191 191 192 MỘT SỐ MÓN ĂN TỪ THỊT THỎ Thỏ nấu sốt vang Thỏ náu chanh Thỏ hám khoai tây Thỏ rân tẩm trứng Thỏ quay nước cốt dừa 193 193 194 195 196 MỘT sơ ' MĨN ĂN TỬ HẢI SẢN Mực náu giịn Mực nấu độn Mực xào bóng bì Mực khơ trộn trà Mực tươi luộc giịn Hải sâm náu độn Nộm sứa tâu Nộm rau câu Cua bể nấu giấm Cua bể nấu víẽn Cua xảo chua Cua bể hấp trứng Chả cua hấp 198 199 200 201 202 203 204 205 206 208 209 210 211 Cua tẩm bột rán xốt câ chua Dạm rim Cua om Cua tẩm bột rấn Rươi tráng trứng Mắm rươi 212 213 214 214 215 216 MỘT SỐ MÓN ĂN TỪ CẢ Canh cá chua Cá bung Cá nấu xốt chua cay Cấ nấu ám Cá nấu sả Canh cá nấu giám Canh cá nấu ìíiăng chua Canh cấ nấu đứa Cấ nhúng giấm, nước dừa Câ x6t chua Cá xốt ca ri Cá xầo nấm hương Cá xào măng Cá viên xầo thập cẩm Cá om chuối xanh Cấ om riéng mẻ Cá hấp nấm Cá trẽ hấp gừng Cá khô hấp thịt Chả cá hấp Cá nục hấp xốt cà chua Cấ chim rim tiêu Cá thu kho dừa Cá kho củ cải Cá kho nước dừa Chả cá rán Cá nhổi nướng Cá bọc mỡ châi nướng Cá nướng Chả cá nướng 217 218 219 220 221 222 223 224 225 227 228 229 231 232 233 235 236 236 238 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 MỘT SƠ' MĨN ĂN TỪ TƠM Ca ri tơm tươi Tơm nấu bát Tôm ỷ Chả tôm hấp 250 251 253 254 Tôm xầo miến Tôm viên giồn xào nõn cải thla Tốm tẩm bột rán Tơm xâođậu Hồ lan Tơm phổng giịn Bánh tơm rân Cuốn tơm Ruốc bơng tơm 255 256 257 258 259 260 261 262 MỘT SÔ' MÓN ĂN TỪ ố c ốc nấu thịt viên ốc bung ốc xâo gừng non 263 264 265 MỘT sô' MÓN A n Từ thịt ếch Ếch tán hạt sen Ếch om nấm hương Ếch nấu ca ri dừa Ếch tẩm bột xốt cà chua Ếch hấp gan 267 268 269 270 271 MỘT sơ' MĨN ĂN TỪ THỊT LƯƠN Lươn bung chuối, đậu phụ Lươn om dừa rượu Lươn thịt om xốt cà chua Lươn xâo miến Lươn xào sả ớt Chả lươn hấp Lươn hấp cà chua Lẩu lươri Chả lươn nướng Lươn bọc mỡ chài nướng Lươn ủi Lươn rán Ba ba hấp nấm hương Ba ba nấu đậu chuối 272 273 274 275 276 277 278 279 280 280 282 283 284 285 CƠM Cơm nước cổt dừa Cơm nước dừa tươi Cơm tay cắm Cơm nếp Cơm rang Dương châu 287 288 288 289 290 295 NHÀ XT BẢN VÃN HĨA THONí ; t i n Địa chí: 43 Lị c - Hà Nội NẤƯ ẢN TRONG GIA ĐÌNH Tác giá: Thu TrauíỊ hiên soạn Chịu chách nhiệm xuất ban Lê Tiến Dũng Biên lập; Vũ Thanh Việt Vẽ bìa: Mình Tân Sưa ban in: Hải vển LIÊN KÉT XƯÁT BẢN NHẢ SÁCH MINH THẨNC Địa chi: 808 đuòng Láng - Hà Nội ĐT: 043 999 7777 - Fax: 046 266 n 33 Eniaii; nhasachminhthangí^Nahoo.com.vn Mã số sách chuẩn quốc tc - ISBN: 978-6040-50-3301-2 - In số luọng 3.000 khố 13xl9cni, cơng t\’ THHH văn hóa Minh Tân nhà sách Minh Thang - Số giấy phép ĐKKHXB: 1194 - 2014/CXB/11-95/VHTT In xong nộp luu chicu quý III năin 2014 SÁ C H D A Y NẤU ÀN ^ iiiiẳ siỉiiin ắ iiỊi 808 ĐƯỜNG LÁNG - HÀ NỘI ĐT: 043.7755620-043.9997777