* SỐ XUÂN BÍNH THÂN 2016 NHỮNG ĐIỀU CÀN CHÚ Ý ĐỀ PHÒNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ■ ■ ■ ThS Trần Thị Dun Khóa Hóa học & Cơng nghệ Thực phâm, Trường Đại học Bà Rịa- Vũng Tàu Đặt vấn đề Chúng ta sống thời kỳ mà thay đổi môi trường sống diễn nhanh chóng Sự thay đổi q trình cơng nghiệp hóa gây thương tổn lớn đến mơi trường thiên nhiên, nơi mà hệ trước sống khỏe mạnh, hạnh phúc Nông sản, thực phẩm mà ông bà làm trước dựa vào điều kiện đất đai, thời vụ vùng - Nói cách khác sản xuất nông nghiệp hữu cơ, sinh thái, an tồn Ngày sản xuất nơng nghiệp thay đổi lớn, ngành trồng trọt dựa vào nguồn phân bón hóa học thuốc bảo vệ thực vật, dựa vào nguồn nước tuới tiêu từ dòng sông, đầm hồ bị ô nhiễm nhà máy công nghiệp thải Ngành chăn nuôi thú y sử dụng nhiều loại kháng sinh để phòng chống dịch bệnh cho gia súc, sử dụng loại hormone để kích thích tăng trọ n g Từ gây ô nhiễm chất độc hại vào nông sản, thực phẩm, mức độ nhiễm độc ngày nhiều hom Ngày xưa sử dụng nước trời để trồng tỉa nên sản phẩm nông nghiệp làm đù ăn, ơng bà thường ăn uống theo lối “mùa thức nấy” Ngày sản phẩm nông nghiệp sản xuất nhiều nên cất giữ lâu để giao lưu mua bán nước mà phạm vi toàn giới Trong nước ta chưa có cơng nghệ sau thu hoạch phát triển, nông sản thực phẩm lưu giữ môi trường nóng ẩm cùa khí hậu nhiệt đới dễ phát sinh độc tố nấm mốc Tất lý khách quan, khó tránh gây hại cho chuỗi thực phẩm, làm cho thực phẩm trở nên không an tồn, từ gây nhiều vụ ngộ độc, nhiều bệnh nan y khó trị Chúng ta khơng thể không ăn thực phẩm mà sống Vậy phải nhanh chóng để có hành động thiết thực việc bảo vệ an toàn cùa thực phẩm Đe phòng chống ngộ độc thực phẩm, cần phải nghiên cứu, phân loại chất độc hại, tìm hiểu nguồn gốc, nguyên nhân phát sinh, chế gây độc, triệu chứng ngộ độc đế từ có giải pháp hiệu việc phịng chống ngộ độc thực phẩm Dù công việc khó khăn, song khơng thể thờ ơ, sống, sinh tồn khơng thân mà cho tương lai sau Đề phòng ngộ độc thực phẩm 2.1 Những điều ỷ cho người làm bếp Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm người làm bếp cần tuân theo nguyên tắc sau: Nguyên tắc ỉ: Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tươi, rau, ăn sống phải ngâm rửa kỹ nước Quả nên gọt vỏ trước ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, làm đông đá lại an toàn TRI THỨC M Ớ I 33 * SỐ XUÀN BÍNH THÂN 2016 TH Ự C PHÁM BẤN lau bát đìa cần phãi đ ợ c luộc nước đế qu a b ữ a q u g iờ kh ô n g sôi thay th n g x uyên trước d ù n g lại bảo q uàn lạnh (dưới 100C), phải đ ợ c h âm lại kỹ chân qua nước sôi h P h ịng nhiễm ché o sang thực p h ấm chế biến sẵn (thịt quay, luộc) đê ăn n gay từ: cá, d ụ n g cụ bán hàng n h dao, thớt, đũa thìa, que g ắp đaníỉ chẻ biên thực ph âm sơna ch a làm sạch; bàn tay, trang phục c ù a người bán h àng trực tiếp bị b â n , k K h ô n g m u a h àng bao gói sẵn khơ n g có địa chi nơi sản xuất, đóng gói, h n g hêt hạn sử dụng T ránh ăn q u n kh ô n g có nước cách xa ngn nướ c kh n g có tủ kính che đuổi ruồi, bụi, chất độc m ôi trường (nếu mặt đư n g , via hè) khô n g có lưới che ruồi, n h ặ n g (nêu tro ng nhà, ch ợ có m che) N g ộ đ ộ c thực p h â m vân đê đ ợ c xã hội đ ặc biệt quan tâm N g u y ên nhân g â y ngộ độ c thường g ặp d o vi sinh vật (n ấm mốc, nấm m en vi khuân, virus, prion); hóa ch ất bao vệ thực vật, thực phâm ch ứ a sẵn chât độ c, thực phâm bị h hò ng, biến chất, chất phụ gia th ê m vào thức ăn đê bảo quàn thực p h ẩ m (chất sát khuẩn, chất c h ố n g n âm , chất khán g sinh, chất ch ố n g o xy hóa), Vì vậy, người làm bêp c ũ n g n h người tiêu d ù n g cần phải ý tuân thủ n g uyên tấc đê đê phòng ngộ độc thực p h â m ch o thân ca cộ n g đ n g T T D Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng động vật khác Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn N â u chín kỹ h o àn toàn thứ c ăn, bảo đ m nhiệt độ trung tâm thực ph ấm phái đạt tới 700C Nguyên tcjc 3: Ăn sau nấu H ãy ăn n g a y sau v a nấu xong, thức ăn cà n g đê lâu cà n g n guy hiêm Nguyên tắc 4: Bảo quản cấn thận thức ăn nấu chín M u n g iữ thức ăn q u tiến g đ n g hơ, cân phải g iữ liên tục n ó n g 0 C lạnh d ướ i 100C T h ứ c ăn cùa Irè nh ỏ k h ô n g nên d ù n g lại Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ C ác thứ c ăn chín d ù n g lại sau tiêng, nhâl thiết phái đ ợ c đ u n kỹ lại Nguyên tắc 6: Tránh nhiễm chéo thức ăn chín sổng, với bề mặt bẳn T h ứ c ăn đ ợ c nấu chín bị nh iễ m m ầ m b ệnh d o tiếp xúc trực tiêp với thứ c ăn sô n g ho ặc gián tiếp với bê m ặ t bân ( n h d ù n g ch u n g dao thớt để c h ế biến thực p h ẩ m sống chín) Nguyên tác 7' Rửa tay trước chế biến thửc ăn, sau lần gián đoạn N bị n h iễ m trù n g bàn tay, b ă n g kỹ kín vết th n g nhiễm trùng trước c h ế biến thức ăn Nguyên tắc 8: G iữ bề mặt chế biến thức ăn D o thức ăn dễ bị nh iễ m k huẩn , bê m ặl d ù n g đê c h ế biến thức ăn c ũ n g phải đ ợ c g iữ K hăn 34 TRI THỨ C M ỚI C h e đ ậy g iữ thực ph âm tro ng hộp kín, chạn, tù kính, lồng, b n Đ ó cá ch bao vệ tốt K hăn d ù n g che đậy thức ăn chín phai đ ợ c giặt lại Nguvên tắc 10: Sử dụng nguồn nirớc an toàn N c n c k h ô n g m àu, m ùi, vị lạ k h ô n g ch ứ a m ầ m bệnh vi sinh vật H ãy đ un sôi trước làm đá uông Đ ặc biệl cân thận với ng u n nướ c d ù n g nấu thức ăn cho trẻ nhò 2.2 N hững điêu V ch o n gư ời tiêu dù ng a R a tay trước ăn, ăn bốc b C hi u ố n g n c chín (đun sơi để nguội), ho ặc q u a thiết bị tinh lọc c P h ò n g n gộ đ ộ c bời ph ấm m àu độc hại: Luôn nghi n g thịt sống, chín n h u ộ m m àu khác thường: xôi m u gấc kh ô n g thây hột thịt gâc, bánh kẹo, m ứ t có m àu lịe loẹt, k h ô n g có địa chi sản xuất d P h ị n g ngộ đ ộ c bời hóa chất bảo vệ thực vật: rau, củ, qu ả tươi, đặc biệt thức ăn sống phải đ ợ c ngâm kỹ rôi lại vài lân b a n g nư c vòi n c chày e P h òn g n gộ đ ộ c bời thực ph âm có độ c tự nhiên: k h ô n g ăn nâm , củ h o an g dại nghi có độc, sán phâm d ộ n g vật có đ ộ c (phù tạng, da cóc, cá n ó c , ) f P h ò n g vi k h u ân sơn g sót làm thực p h ẩ m biến chất, có hại: kh n g d ù n g đ hộp lon p h ô n g n g hai đ y hộp, bị gi, b óp m éo, sữa, nước giải khát hộp giấ y bị phơi n ang dù hạn sừ dụng, nư c giải khát, n c đ ó n g chai bị biên m àu đục, có cặn g P h ò n g vi k h u ân nhân lên điề u kiện m trường: thức ăn chín TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Đức Lượng Phạm Minh Tâm (2009), Vệ sình an tồn thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM Dương Thanh Liêm (2010), Độc chất học vệ iinh an tồn nơng sàn-thực phồm, NXB Nông nghiệpTP.HCM Trấn Đáng (2006), Mối nguy vệ sinh an toàn thựcphđm , NXB Y học Hà Nội Đoàn Thị Nguyện (2009), Vi sinh vật- Bộy tế, NXB Giáo dục Việt Nam Phạm Thị Hóng Yến (2011), An tồn thực phẩm việc thực thi hiệp định SPS/WTO: Kinh nghiệm quốc tế giái pháp Việt Nam, NXB thõng tin truyén thông ... tiêu d ù n g cần phải ý tuân thủ n g uyên tấc đê đê phòng ngộ độc thực p h â m ch o thân ca cộ n g đ n g T T D Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng động vật khác Nguyên tắc 2: Nấu... an tồn thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM Dương Thanh Liêm (2010), Độc chất học vệ iinh an tồn nơng sàn -thực phồm, NXB Nông nghiệpTP.HCM Trấn Đáng (2006), Mối nguy vệ sinh an toàn thựcphđm... tâm N g u y ên nhân g â y ngộ độ c thường g ặp d o vi sinh vật (n ấm mốc, nấm m en vi khuân, virus, prion); hóa ch ất bao vệ thực vật, thực phâm ch ứ a sẵn chât độ c, thực phâm bị h hò ng, biến