Kĩ thuật xử lí và bảo quản sau thu hoạch quy mô nhỏ - Chương 10: CHẾ BIẾN RAU QUẢ - Thư Viện Số - Thông tin Khoa học và Công nghệ

University of California, Division of Agricultural Science, Leaflet 2785... Post-harvest Crop Processing: Some tools for agriculture.[r]

U

Chương 10 CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Khi điều kiện không phù hợp cho bảo quản tiêu thụ tươi rau quả, nhiều loại rau chế biến cơng nghệ đơn giản Có nhiều phương pháp chế biến áp dụng cho quy mô nhỏ, bao gồm sấy khô, lên men, đóng hộp, lạnh

đơng, nước ép Tất loại rau, hoa có thểđược sấy khô bảo quản

để sử dụng để bán thời gian tới Lên men phương pháp phổ biến giới loại hình sản phẩm đồ uống, 3.500 loại thực phẩm lên men

được mô tả Campbell-Platt (1987) Rau đóng hộp lạnh

đơng, thường chế biến thành sản phẩm nước đường nước Sản phẩm chế biến phải đóng gói bảo quản thích hợp để đạt thời gian bảo quản đến năm Sản phẩm sấy khơ phải đóng gói bao bì khơng thấm khí (chai lọ thủy tinh nhựa, túi nilon) Sản phẩm đóng hộp đóng chai phải trùng chế độ thích hợp nên cần bao bì chất lượng cao độ kín tốt Sản phẩm sấy khơ đóng hộp chai bảo quản tốt nơi mát tối

Việc xử lý, vận chuyển mua bán sau thu hoạch sản phẩm rau dành cho chế biến có thểđơn giản rẻ nhiều sản phẩm tiêu thụ tươi, làm lạnh khơng cần thiết Các sản phẩm sấy khơ chiếm khơng gian mặt hàng tươi làm giảm chi phí vận chuyển bảo quản sau

25 lb (khoảng 12kg) of: Khối lượng thu sau sấy khô

Quả lb

Cà rốt củ cải đường lb

Cần tây, bắp cải cà chua 1.5 lb

Hành 2.5 lb

Nguồn: Bills, J and Bills, S 1974 Home Food Dehydrating Bountiful, Utah: Horizon Publishers

Thiết bị chế biến

Một danh mục thiết bị dùng chế biến trình bày ấn kỹ thuật cấp trung Bao gồm thiết bị sấy, bao bì bảo quản, thiết bị vệ sinh, máy xay tay, máy xay bột, thiết bị bóc vỏ, máy chà, thiết bị tách dầu, ép quả, cắt củ Một vài minh họa nêu

Thiết bị ép quả thủ công:

Chuẩn bị chế biến

Một số sản phẩm yêu cầu chần trước đông lạnh sấy khô Chần cách nhúng nước sôi chần qua nước để dừng hoạt động enzym sản phẩm giúp giữ màu hương vị sau chế biến Rửa qua sản phẩm chần nước lạnh nhúng chúng nước đá để dừng q trình làm nóng nhanh chóng làm nguội sản phẩm

Thời gian chần cho mặt hàng định (cứ 8l nước cho kg sản phẩm) Mỗi phút tương ứng với 2000ft lượng xử lý lớn 4000ft

Loại rau Thời gian chần nước sôi (phút)

Cây cải

Đậu xanh

Bắp cải

Cà rốt

Súp lơ (thêm thìa café muối)

Ngơ

Cà (thêm ½ tách nước cốt chanh)

Rau xanh

Nấm 3-5

Đậu hà lan

Khoai tây 4-10

Bí 2-3 đến mềm

Khoai lang 15-20 đến mềm

Bí non

Nguồn: Chioffi, N and Mead, S 1991 Keeping the Harvest Powal, Vermont: Storey Publishing McClure, S 1992 The Harvest Gargener Powal, Vermont: Storey Publishing

Các loại táo, lê, đào mơ xử lý với lưu huỳnh trước sấy Xơng lưu huỳnh(đốt thìa café bột lưu huỳnh ứng với pound 12g lưu huỳnh ứng với 1kg quả) sunfit hóa (nhúng dung dịch kali metabisulfit 1% phút) để giữ không bị sẫm mầu, hương vitamin C

Lưu huỳnh gây dị ứng với số người, bao bì sản phẩm có lưu huỳnh cần phải lưu ý rõ ràng Vitamin C sử dụng chất chống nâu hóa suốt q trình sấy khơ Sử dụng 30mg bột acid ascorbic(hoặc thìa café quart-1quart=1,14l) lít nước ấm Thái trực tiếp thành lát mỏng cho vào dung dịch, vớt ra, để vẫy khô

bằng lượng mặt trời kéo dài từ 2-3 ngày, với rau thái nhỏ 1-2 ngày

Thời gian sunphua hóa số quả Quả Thời gian sunphua hóa

cho cắt miếng

Thời gian sunphua hóa cho bổđơi

Táo 45 phút

Mơ giờ

Sơ ri 20 phút 30 phút

Nectarin (đào trơn) giờ

Đào 2-3

Lê 4-5

Nguồn: Miller, M etal 1981 Drying Foods at Home University of California, Division of Agricultural Science, Leaflet 2785

Hobson, P 1994 Making and using dried foods Pownal, Vermont: Storey Publishing

Hộp sunphua hóa giá rẻ có thểđược làm từ hộp carton lớn có cắt vài chỗđể cho phép thơng khí phù hợp Các khay sấy chồng lên nhau, sử dụng viên gạch khúc gỗđể làm miếng đệm Các khay phải làm hồn tồn gỗ, gói lưu huỳnh sẽăn mịn kim loại Tồn hệ thống phải

đặt trời, tốt đặt bãi đất trống Dùng thìa café bột lưu huỳnh cho pound (35 mls/kg) Đặt lưu huỳnh xa cạnh hộp nóng Úp hộp mặt đất để làm kín

Hộp gỗ:

Nguồn: Intermediate Technology Publications, 1987 Post-harvest Crop Processing: Some tools for agriculture Intermediate Technology Publications London, England

Sấy lượng mặt trời

Sản phẩm thực vật sấy khơ cách sử dụng trực tiếp gián tiếp xạ mặt trời Phương pháp đơn giản sấy lượng mặt trời phơi trực tiếp sản phẩm ánh nắng mặt trời nắng gió khơ sản phẩm Quả hạch có thểđược làm khô hiệu phương pháp

chóc q trình phơi khơ Kiểm tra sản phẩm ngày, di chuyển vào nơi an toàn trời mưa

Một phương pháp sấy lượng mặt trời đơn giản làm giàn có cột chống gỗ phủ lên chiếu dệt thưa Mô hình trình bày dùng phơi khơ trực tiếp lát cà chua tươi đặt chiếu dệt rơm Khơng khí ln chuyển lên xuống quanh sản phẩm, làm khơ nhanh chóng giảm hao tổn nhiệt

Nguồn: Kitinoja, L 1992 Consultancy for Africare/ USAID on food processing in the Ouadhai, Chad, Central Africa Extension Systems International, 73 Antelope Street, Woodland, California 95695

Nguồn: Intermediate Technology Publications, 1987 Post-harvest Crop Processing: Some tools for agriculture Intermediate Technology Publications London, England 29pp

Tất khay đựng, giàn phơi chiếu dùng để phơi sản phẩm phải giữ Khay làm từ kim loại, nhựa nilon dễ

làm vệ sinh khay gỗ Đơi nước dính chặt lên bề mặt khay sau lần sấy Chất bẩn tích tụ phát sinh nấm mốc gây hư hỏng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Dùng chất tẩy mạnh bàn chải

để cọ rửa khay sấy, giàn phơi chiếu cho Sau phơi khơ nắng trước tiếp tục sử dụng khay để sấy rau

Một chất liệu tốt để tránh bụi bẩn từ đường xá, sàn đất Canxi clorid Khi xịt chúng lên mặt đất, canxi clorid hấp phụ ẩm từ khơng khí giữ cho đất ln ẩm Vẩy canxi clorid lên mặt đất với lượng ½ pound cho diện tích m2

Để hạn chế phát triển nấm mốc khay sấy, giàn phơi chiếu suốt thời gian nghỉ phơi, phải rửa phơi khô cách kỹ lưỡng, sau cất chúng nơi thống gió

Nguồn: Mrak, E.M and Phaff, H.J 1949, Sun-drying fruits California Agricultural Experiment Station Circular 392

Để làm tăng hiệu trình sấy, số loại cấu trúc phải sử

dụng để giữ xạ nhiệt mặt trời Dưới số mẫu thiết bị sấy sử dụng lượng mặt trời

Dạng buồng sấy Mô tả Sơđồ buồng sấy

Buồng sấy gián tiếp Có phận thu nhiệt riêng nối với buồng sấy khong suốt

Buống sấy hỗn hợp Buống sấy kính suốt có phận thu nhiệt riêng

Buồng sấy ống (Tunnel) Hình khung vịm với lớp kính suốt Thơng thường buồng sấy trực tiếp, nhiên sấy gián tiếp số

trường hợp Dạng ống thấp (low

tunnel) Gtrựần gic tiếốp, nhng nhưưng th buồấng sp hơấy n thơng thường đặt lớp sản phẩm Buồng sấy dạng lều bạt Buồng sấy trực tiếp, thơng

thường có chi tiết khung thẳng

Sấy buồng Là kiểu buống sấy đề cập Tuy nhiên thường sấy gián tiếp với hệ thống đảo khí cưỡng có khả sấy lớp sản phẩm dày (hơn 30mm)

Nguồn: Fuller, R.J 1993 Solar Drying of Horticutural Produce: Present Practice and Future Prospects Postharvest News and Information 4(5): 131N-136N

Một số mơ hình sấy lượng mặt trời phức tạp có thêm cửa sổ kính nhựa đậy bên sản phẩm, vừa chống côn trùng tốt vừa giữ nhiều nhiệt từ mặt trời

Các thiết bị sấy gián tiếp thiết kế theo kiểu tập hợp lượng mặt trời(một hộp cạn, bên sơn màu đen, đậy phía kính) nóng chuyển lên giá có từ 4-6 khay chứa sản phẩm

Nguồn: Yaciuk, G 1982 Food Drying: Proceedings of a Workshop held at Edmonton, Alberta, 6-9 July 1981 Ottawa, Ontario: IDRC 104pp

Thiết bị sấy khí cưỡng bức

Các loại hạch có thểđược sấy khơ với khối lượng lớn cách sử dụng thiết bị sấy kết hợp luồng khơng khí đặn với nguồn nhiệt từ bên ngồi Buồng thơng gió phía sản phẩm đựợc đậy kim loại có đục lỗ

Nguồn: FAO 1985 Preventation of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual Rome: UNFAO 120pp

Thiết bị sấy dầu

Mơ hình thiết bị sấy làm từ gỗ, có quạt trục

đốt dầu hỏa dầu diasel Những loại thiết bị lớn kiểu nhà sản xuất giới sử dụng nhiều

Nguồn: Clarke, B 1987 Post-Harvest Crop Processing: Some Tools for Agriculture London, UK: Intermediate Technology Publications

Có hai loại thiết bị sấy phổ biến dùng cho sấy khô loại hạch quy mô nhỏ

sấy riêng biệt đặt sàn chung sấy nóng lên qua lỗ mặt sàn

Thiết bị sấy lưu động:

Thiết bị sấy hộc:

Thiết bị sấy điện

Một thiết bị sấy điện đơn giản tạo cách sử dụng gỗ

dán, kim loại, quạt nhỏ, hệ thống bóng đèn gắn lên khung sứ vài vật liệu kết nối Thiết kế mơ hình có chiều dài 32inch, rộng 21 inch, cao 30inch có khoang chứa đủ cho khay Quạt kim loại

Sấy tủ nướng

Rau sấy khơ tủ nướng gia đình hoạt động

nhiệt độ thấp Đặt sản phẩm khay nướng khay kim loại, đặt nhiệt độ nướng 140P

o

P

Sấy hoa khô

Hoa cắt sấy khơ cách treo ngược hoa giữ lưới thép mỏng Một số loại hoa trông tự nhiên cắm lọ q trình sấy Anthurium có chất lượng tốt làm khô chậm Cắt cành hoa

góc sắc dao, đặt hoa vào lọ có chứa inch nước Với tất trường hợp hoa nên đặt nơi khơ tối, vị trí tốt cho việc làm khô hoa

Các loại hoa làm khô tốt cách cắm thẳng: strawflower, hoa phi yến, okra pods

Hoa cắt làm khơ nhanh chóng dễ dàng cát silica gel Cát dùng để làm khô hoa phải sạch, mịn tốt Bắt đầu cách cho 1inch cát vào hộp, đặt hoa cần làm khơ cát phủ nhẹ lên tồn hoa lớp cát khác Hộp chứa không đậy hoa khô khoảng tuần Những loại hoa khơ tốt theo cách shasta daisy, lily of the valley, cosmos, dahlia, sweet william carnation, stock, freesia narcissus

Sấy hoa cát:

với cát, sau đậy kín hộp đựng Kiểm tra hoa khô sau 2-3 tuần Silica gel đặc biệt có ích cho việc làm khơ loại hoa mảnh dẻ màu sắc nhã

Các loại hoa làm khô tốt silicagel là: allium, anemone, cornflower, roses, tulip zinnia

Đóng hộp

Có hai cách trùng sử dụng phổ biến chế biến sản phẩm thực vật Đầu tiên trùng ngập nước, nồi lớn có nắp đậy hờ giá để cách ly hộp với đáy đồi Nồi phải đủ độ sâu, để làm hộp ngập nước từ 1-2 inch đủ không gian cho trình sơi Đường kính nồi khơng

được phép rộng đường kính lị đun q inch đểđảm bảo lượng nhiệt Với sản phẩm có độ acid cao , cà chua, dạng dầm dấm dạng nước sốt thực phẩm có hàm lượng đường cao mứt, sirô, mứt cam an tồn với cách trùng

Thanh trùng áp lực ứng dụng cho việc chế biến thực phẩm có độ

axit thấp rau Thanh trùng áp lực nồi đặc biệt nặng có nắp khóa, giá bên nút xả khí nắp Nút xả khí điều chỉnh tùy theo loại nồi Có đồng hồđo áp suất giá trị áp suất khí bên nồi Chỉ số áp suất mặt đồng hồ áp suất thực, số khối lượng thay đổi nồi đạt áp suất yêu cầu Áp suất 10pound 115P

o

P

C (240P

o

P

F) thích hợp cho trùng sản phẩm rau

Có loại bình thủy tinh thường sử dụng chế biến sản phẩm thực vật Bình hình cầu nắp kẽm có zoăng cao su làm kín Loại bình đơi khó đóng sản phẩm ứng dụng có tác dụng bảo quản tốt Hiện loại bình có nắp hai lớp sử dụng phổ biến

Khơng có vấn đề việc sử dụng bình để chứa sản phẩm, ngồi việc cần lưu ý để lại khơng gian nhỏ miệng lọ bành trướng thực phẩm trình chế biến Nếu lọ đóng đầy, gây nổ Nếu để lại q nhiều khơng gian miệng lọ, thực phẩm bị hỏng, tồn lượng khí thừa khơng giải phóng ngồi q trình chế biến

Chế biến nước quả Quả

Để chế biến nước cà chua nước quả, đun sôi nước, sử

dụng dao thép không gỉ, nồi thủy tinh tráng men Khi xay, cắt thành miếng nhỏ cho vào máy xay, sau lọc rây vài lớp vải thưa Đường nước cốt chanh cho thêm vào để tạo hương vị

Sau đó, nước phải đơng lạnh trùng để bảo quản Nước có thểđược đơng lạnh bình thùng chứa lạnh đơng (để lại ½ inch miệng lọ) Hầu hết loại nước trùng nước sơi với thời gian 20 phút, riêng với nước táo nước nho trùng nước nóng (82P

o

P

C 180P

o

P

F) 30 phút

Rau

Các phương pháp chế biến khác Lạnh đông

Hầu hết loại rau chần trước lạnh đông để giữ màu hương suốt q trình bảo quản Nhiệt độ lạnh đơng tốt khoảng -21 đến -18P

o

P

C (0-5P

o

P

F

Bao bì dùng cho q trình lạnh đơng phải loại khơng thấm nước, thấm mùi bị thấm khí để chống oxihóa q trình bảo quản Những bao bì sử

dụng tốt lạnh đông túi HDPE, túi nhôm, bình thủy tinh chịu lạnh hộp cáctơng có tráng vật liệu chịu lạnh

Jelly, Jam trái bảo quản

Làm mứt, loại trái bảo quản có lượng đường cao khác cần cân

đối lượng quả, axit, pectin đường để mang lại kết tốt Những

chưa chín hẳn chứa nhiều pectin chín, nước táo nguồn pectin tự nhiên tốt Nếu có lượng axit thấp, trộn thêm nước cốt chanh đường Sử dụng đường mía đường củ cải việc chế biến sản phẩm trái bảo quản tốt mật ong siro ngô

Để làm sản phẩm trái bảo quản, đun vừa lửa đến hỗn hợp quện vào thìa Tránh đun q làm giảm độđông hỗn hợp Cho hỗn hợp vào lọ dán kín màng parafin (chỉ với Jelly) Những dạng sản phẩm trái bảo quản khác nên trùng nước sôi phút

Sản phẩm lên men

Khi vi khuẩn lactic thực phẩm chuyển hóa carbonhydrat thành axit lactic, thực phẩm sẽđược bảo quản nhờ độ pH thấp Dưa cải rượu vang nho hai ví dụ điển hình hàng nghìn loại thực phẩm lên men khác chế biến giới Để biết thêm thông tin lĩnh vực xem Chioffi Mead (1991)

Sản phẩm muối chua

Muối chua phương pháp chế biến đơn giản áp dụng cho nhiều loại rau Dung dịch nước muối (9 phần rượu táo dấm trắng, phần muối iot, phần nước, thêm phụ gia, gia vị) đổ toàn dung dịch vào sản phẩm lọ thủy tinh (để lại ½ inch miệng lọ) Sản phẩm dầm nước muối