TH a93~1

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá nục, suất 25 nguyên liệu/ngày, - Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi, suất sản phẩm/ngày Sinh viên thực hiện: Đoàn Thị Linh Số thẻ sinh viên: 107140076 Lớp: 14H2A Đà nẵng – Năm 2019 i TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá nục, suất 25 nguyên liệu/ngày, - Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi, suất sản phẩm/ngày Sinh viên thực hiện: Đoàn Thị Linh Số thẻ sinh viên: 107140076 Lớp: 14H2A Với đề tài trên, đồ án gồm chương với nội dung sau: Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật Trình bày yếu tố cần thiết nơi chọn đặt nhà máy đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, nguồn cung cấp điện – – nhiên liệu – nước, giao thông vận tải, nhân công, thị trường tiêu thụ Chương 2: Tổng quan Tổng quan ngun liệu chính, ngun liệu phụ q trình sản xuất, sản phẩm tạo thành, từ lựa chọn phương án thiết kế cho sản phẩm Chương 3: Quy trình cơng nghệ Quy trình cơng nghệ thuyết minh quy trình cơng nghệ (trình bày mục đích, cách tiến hành yêu cầu kỹ thuật (nếu có) cơng đoạn) Chương 4: Tính cân vật chất Dựa vào số liệu ban đầu để tính suất cơng đoạn quy trình sản xuất Chương 5: Tính chọn thiết bị Dựa suất tính chương quy trình cơng nghệ chương để chọn thiết bị, máy móc cho công đoạn nhân công thực công đoạn Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước Tính nhiệt, hơi, nước sử dụng nhà máy Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt Tính cơng trình xây dựng dựa số cơng nhân, nhân cơng, suất nhà máy để đưa diện tích cơng trình, chọn diện tích khu đất… Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng sản phẩm Trình bày cách đánh giá chất lượng sản phẩm trình kiểm tra trình sản xuất Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ Trình bày yêu cầu nhà máy để đảm bảo an toàn lao động, đảm bảo an toàn vệ sinh,…trong nhà máy ii ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đồn Thị Linh Lớp: 14H2A Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107140076 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá nục, suất 25 nguyên liệu/ngày, - Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi, suất sản phẩm/ngày Các số liệu ban đầu: - Sản phẩm surimi từ cá nục: suất 25 nguyên liệu/ngày - Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi: suất sản phẩm/ngày Đề tài thuộc diện: Có kí kết sở hữu trí tuệ kết thực Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mục lục - Mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 3: Quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính nhiệt – – nước - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng - Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ đồ thị: - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy iii (A0) (A0) (A0) (A0) (A0) Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Ngày giao nhiệm vụ: 23/01/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 22/05/2019 Đà Nẵng, ngày… tháng… năm 2019 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TRƯỞNG BỘ MÔN PGS.TS Đặng Minh Nhật TS Nguyễn Thị Trúc Loan iv LỜI CẢM ƠN Trong q trình làm hồn thành đồ án tốt nghiệp kiến thức thân nhiều hạn chế, tài liệu tham khảo chưa đầy đủ kinh nghiệm thực tiễn chưa có, em có nhiều thắc mắc nghi vấn vấn đề liên quan đến nội dung đề tài đồ án Được dẫn nhiệt tình cô Nguyễn Thị Trúc Loan, giúp đỡ thầy cô bạn, đến em hoàn thành đồ án tốt nghiệp thời gian quy định Em xin chân thành cảm ơn cô hướng dẫn Nguyễn Thị Trúc Loan giúp đỡ em suốt thời gian vừa qua Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy, cô giáo Bộ mơn Khoa Hóa nói riêng thầy, giáo Trường Đại học Bách khoa nói chung dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ em suốt năm học vừa qua Em xin chân thành cảm ơn v LỜI CAM ĐOAN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo số tài liệu liên quan đến chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surimi sản phẩm mơ nói riêng Em xin cam đoan đề tài em thực hiện, số liệu thu thập kết phân tích đề tài trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ tài liệu, cơng trình nghiên cứu cơng bố, website Nếu khơng nêu trên, em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm đề tài Sinh viên thực Đồn Thị Linh vi MỤC LỤC TĨM TẮT .i NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii LỜI CẢM ƠN v LỜI CAM ĐOAN vi MỤC LỤC vii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ xii LỜI MỞ ĐẦU Chương LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .2 1.1 Đặc điểm thiên nhiên 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hoá 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp .3 1.6 Nhiên liệu .3 1.7 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước 1.8 Xử lý nước thải 1.9 Giao thông vận tải 1.10 Cung cấp nhân công 1.11 Thị trường tiêu thụ .4 Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan surimi 2.1.1 Giới thiệu chung sản phẩm 2.1.2 Giới thiệu nguyên liệu sử dụng sản xuất surimi 2.1.3 Khả tạo gel surimi .12 2.1.4 Chọn phương án thiết kế .14 2.2 Tổng quan xúc xích xúc xích mơ 15 2.2.1 Giới thiệu chung sản phẩm 15 2.2.2 Sản phẩm mô 17 2.2.3 Nguyên liệu sản xuất xúc xích surimi 20 2.2.4 Lựa chọn phương án thiết kế 22 Chương QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 24 3.1 Quy trình sản xuất surimi từ cá nục 24 vii 3.1.1 Quy trình cơng nghệ 24 3.1.2 Thuyết minh quy trình 24 3.2 Quy trình sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi 28 3.2.1 Quy trình cơng nghệ 28 3.2.2 Thuyết minh quy trình 30 Chương CÂN BẰNG VẬT CHẤT 34 4.1 Số liệu ban đầu 34 4.2 Kế hoạch sản xuất phân xưởng 34 4.3 Sản xuất surimi từ cá nục 34 4.3.1 Tính cân vật chất: 34 4.3.2 Tính tốn lượng bao bì trực tiếp sử dụng 39 4.4 Sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi 41 4.4.1 Tính cân vật chất 41 4.4.2 Tính lượng bao clip, bao gói hút chân khơng, nhơm đầu, thùng carton 47 Chương TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .48 5.1 Tính chọn thiết bị cho trình sản xuất surimi 48 5.1.1 Thiết bị phân loại cá 48 5.1.2 Băng tải fillet cá 48 5.1.3 Thiết bị nghiền ép cá 49 5.1.4 Hệ thống thiết bị rửa thịt cá xay 50 5.1.5 Thiết bị lọc 52 5.1.6 Thiết bị ép tách nước 53 5.1.7 Thiết bị phối trộn 53 5.1.8 Thiết bị định hình surimi 54 5.1.9 Thiết bị dò kim loại .54 5.1.10 Thiết bị cấp đông 55 5.1.11 Bàn đóng thùng carton 56 5.1.12 Vít tải 56 5.2 Tính chọn thiết bị cho quy trình sản xuất xúc xích .57 5.2.1 Phịng rã đơng thịt heo, mỡ heo 57 5.2.2 Thiết bị cắt thịt, cắt surimi, cắt mỡ .58 5.2.3 Thiết bị xay thô 59 5.2.4 Thiết bị phối trộn 60 5.2.5 Thiết bị xay nhuyễn 60 5.2.6 Xe đẩy inox 61 viii 5.2.7 Thiết bị nhồi xúc xích 61 5.2.8 Thiết bị đóng gói clip nhơm - cắt tự động 62 5.2.9 Băng tải gom xúc xích 63 5.2.10 Thiết bị tiệt trùng 63 5.2.11 Thiết bị sấy xúc xích 64 5.2.12 Thiết bị làm nguội .65 5.2.13 Thiết bị nạp xúc xích tự động 65 5.2.14 Thiết bị bao gói 66 5.2.15 Máy indate 66 5.2.16 Thiết bị dò kim loại 67 5.2.17 Máy gấp dán đáy thùng carton .68 5.2.18 Thiết bị vào thùng xúc xích 68 5.2.19 Máy dán thùng carton 69 5.2.20 Máy đá vảy 70 Chương TÍNH NHIỆT, HƠI, NƯỚC .72 6.1 Chọn kết cấu xây dựng cách nhiệt, cách ẩm 72 6.1.1 Cơ sở q trình tính tốn 72 6.1.2 Tính cách nhiệt, ẩm 75 6.1.3 Tính tốn nhiệt cho kho lạnh 79 6.2 Tính nhiệt cho q trình sản xuất xúc xích tiệt trùng .83 6.3 Tính nước 86 6.3.1 Nước dùng cho sản xuất .86 6.3.2 Nước dùng cho sinh hoạt 87 6.3.3 Nước dùng cho nồi .87 6.3.4 Nước dùng trình sản xuất đá vảy 87 6.3.5 Tổng lượng nước sử dụng 87 6.4 Tính 87 6.4.1 Lượng dùng cho sản xuất .87 6.4.2 Lượng dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 87 6.4.3 Lượng tiêu thụ cố định 87 6.4.4 Lượng tiêu tốn cho lò .88 Chương TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 89 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 89 7.2 Tính nhân lực nhà máy .89 7.2.1 Chế độ làm việc 89 7.2.2 Nhân lực phân xưởng sản xuất 89 ix 7.2.3 Nhân lực làm việc phịng hành 90 7.2.4 Nhân lực làm việc phân xưởng khác 90 7.3 Tính xây dựng 91 7.3.1 Phân xưởng sản xuất 91 7.3.2 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 94 7.3.3 Nhà xe 95 7.3.4 Gara ô tô 96 7.3.5 Nhà để xe điện động 96 7.3.6 Nhà bảo vệ 96 7.3.7 Kho nhiên liệu .96 7.3.8 Phân xưởng khí 96 7.3.9 Phân xưởng lò .96 7.3.10 Trạm điện 96 7.3.11 Khu cung cấp xử lí nước 96 7.3.12 Khu xử lí nước thải 97 7.3.13 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 97 7.3.14 Khu đất mở rộng .97 7.3.15 Kho bao bì 97 7.4 Tính khu đất xây dựng cho nhà máy hệ số sử dụng 98 7.4.1 Diện tích cơng trình xây dựng xí nghiệp 98 7.4.2 Diện tích khu đất 98 7.4.3 Hệ số sử dụng 99 Chương KIỂM TRA SẢN XUẤT 100 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 100 8.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 100 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cá nục .100 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu thịt, mỡ heo 100 8.2 Kiểm tra trình sản xuất .100 8.2.1 Quá trình sản xuất surimi 100 8.2.2 Q trình sản xuất xúc xích bổ sung surimi .102 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh .102 8.3.1 Lấy mẫu 102 8.3.2 Kiểm nghiệm sản phẩm 103 Chương AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – .106 PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ .106 9.1 An toàn lao động 106 x Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá nục, suất 25 nguyên liệu/ngày - Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi suất sản phẩm/ngày Chương KIỂM TRA SẢN XUẤT ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chất lượng sản phẩm định đến giá trị sản phẩm, hiệu sản xuất tiêu dùng Việc kiểm tra sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm giúp ngăn ngừa thiếu sót, nhanh chóng phát hư hỏng tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Gồm khâu: – Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào – Kiểm tra suốt trình sản xuất – Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm 8.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cá nục - Kiểm tra nhiệt độ: dùng nhiệt kế đo, cá tâm cá đạt ≤ 40C Đảm bảo cá đạt tiêu chuẩn cảm quan: cá tươi, mắt sáng trắng đục, có mùi đặc trưng cá tươi, khơng có mùi ơi, ươn, khơng có nước nhớt, thịt cá khơng dập nát - Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu: QC kiểm tra hồ sơ từ đại lý, đảm bảo nguyên liệu cá thu mua từ đại lý có hợp đồng với nhà máy phụ gia mua từ nhà cung cấp có bao bì nhãn mác rõ ràng, đầy đủ thông tin 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu thịt, mỡ heo - Kiểm tra tiêu cảm quan thịt heo tươi: thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước không rỉ nước, bề mặt không nhợt Khơng cịn sót gân, xương, sụn, lơng, tổ chức không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết Màu sắc không phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh Thịt mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng Khơng có mùi thịt bị biến chất, mỡ bị oxy hóa gắt dầu - Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu thịt: Thịt nhập vào nhà máy phải có hồ sơ, hợp đồng kí kết với cơng ty 8.2 Kiểm tra q trình sản xuất 8.2.1 Q trình sản xuất surimi 8.2.1 Cơng đoạn xử lí sơ - Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân trước vào sản xuất - Nhân viên chuyên trách cần kiểm tra cá cắt đầu bỏ nội tạng chưa cảm quan - Dụng cụ sản xuất cần vệ sinh cách nhúng nước clorine 100 ppm trước 25 phút sau rửa lại nước lạnh Dao, thớt cần rửa thường xuyên 2h/lần SVTH: Đoàn Thị Linh GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 100 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá nục, suất 25 nguyên liệu/ngày - Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi suất sản phẩm/ngày 8.2.1.2 Rửa sơ Kiểm tra nước rửa nguyên liệu: dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước rửa, đảm bảo nhiệt độ đạt yêu cầu 8.2.1.3 Cắt nghiền Kiểm tra lượng thịt sót da, xương da cịn sót thịt cá phương pháp cảm quan 8.2.1.4 Rửa ly tâm - Kiểm tra nhiệt độ nước rửa: kiểm tra nhiệt kế, đảm bảo yêu cầu giai đoạn rửa - Kiếm tra độ cứng nước rửa: thực máy đo độ cứng chuyên dụng, khu xử lí nước kiểm tra trước chuyển đến phân xưởng sản xuất - Kiểm tra lượng nước bồn nồng độ hóa chất quy định 8.2.1.5 Loại bỏ xương, da Kiểm tra lượng xương, da cịn sót lại bán thành phẩm phương pháp cảm quan 8.2.1.6 Ép tách nước Kiểm tra độ ẩm thịt cá máy kiểm tra độ ẩm Phương pháp thực hiện: - Lấy mẫu từ – g sau cán mỏng khoảng mm - Bỏ mẫy cán vào máy đo độ ẩm (Moisture meter) - Để mẫu vòng 15 – 20 phút, nhiệt độ sấy 1800C Kết quả: số liệu đo thể máy 8.2.1.7 Phối trộn - Kiểm tra độ đồng sản phẩm kiểm tra tạp chất bám dính thiết bị phương pháp cảm quan - Kiểm tra độ ẩm thực máy kiểm tra độ ẩm tương tự kiểm tra công đoạn ép tách nước mục 8.2.1.6 8.2.1.8 Cấp đông Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm thiết bị kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm chuyên dùng 8.2.1.9 Bao gói, đóng thùng Nhân viên chuyên trách cần kiểm tra bao bì đưa vào đóng gói phải có đầy đủ thơng tin tên sản phẩm, nhà sản xuất, số lô hàng,… 8.2.1.10 Bảo quản - Kiểm tra đồ bảo hộ trước vào, tránh vào khu làm lạnh mình, phải người làm việc SVTH: Đoàn Thị Linh GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 101 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá nục, suất 25 nguyên liệu/ngày - Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi suất sản phẩm/ngày - Hàng chất kho phải quy định Nhà máy tiến hành hệ thống quản lí chất lượng HACCP 8.2.2 Q trình sản xuất xúc xích bổ sung surimi 8.2.2.1 Rã đơng - Kiểm tra nhiệt độ tâm thịt heo, mỡ heo - Điều chỉnh nhiệt độ phòng, vận tốc đối lưu phịng 8.2.2.2 Chặt thịt - Kiểm tra kích thước miếng thịt chặt nhỏ - Kiểm tra điều chỉnh nhiệt độ phòng nhiệt độ miếng thịt 8.2.2.3 Xay thô - Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm trước sau xay - Kiểm tra kích thước bán thành phẩm 8.2.2.4 Xay nhuyễn - Kiểm tra lượng gia vị, nguyên liệu phụ cho vào trình xay - Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm - Kiểm tra kích thước bán thành phẩm 8.2.2.5 Ướp Kiểm tra thời gian nhiệt độ ướp theo thơng số kỹ thuật 8.2.2.6 Nhồi bao, đóng clip nhơm, cắt - Lấy xúc xích để kiểm tra khối lượng - Kiểm tra nhiệt độ áp suất nhồi 8.2.2.7 Tiệt trùng Kiểm tra thông số công nghệ: nhiệt độ, áp suất, thời gian 8.2.2.8 Sấy – Làm nguội Kiểm tra thông số nhiệt độ sản phẩm q trình thực 8.2.2.9 Đóng gói, vào thùng Đảm bảo gói số xúc xích quy định, thùng có số lượng gói quy định 8.2.2.10 Bảo quản - Bảo quản sản phẩm phòng bảo quản, kho bảo quản Kiểm tra độ ẩm phòng, kho - Hàng chất kho phải quy định 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 8.3.1 Lấy mẫu Nhà máy phải tiến hành lấy mẫu cho ca sản xuất để kiểm tra tiêu hóa lí vi sinh SVTH: Đồn Thị Linh GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 102 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá nục, suất 25 nguyên liệu/ngày - Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi suất sản phẩm/ngày 8.3.2 Kiểm nghiệm sản phẩm 8.3.2.1 Chỉ tiêu cho surimi Chất lượng surimi chia làm mức hạng đặc biệt, hạng hạng hai theo Tiêu chuẩn ngành Thủy sản Việt Nam (28TCN119:1998) quy định bảng 2.3, trang 10 Chỉ tiêu vi sinh vật surimi thể bảng 8.1 sau Bảng 8.1 Chỉ tiêu vi sinh vật surimi [53] Chỉ tiêu Mức yêu cầu 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, khơng lớn Tổng số Coliforms, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn 100.000 100 100 Escherichia coli, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Khơng cho phép Samonella, tính khuẩn lạc 25g sản phẩm Khơng cho phép Vibrio cholera tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Không cho phép 8.3.2.2 Phương pháp thiết bị đánh giá chất lượng surimi Các tiêu chất lượng surimi hàm lượng nước, độ pH, vật lạ, độ bền đông kết, độ trắng, độ uốn lát, độ đặc độ dẻo dai thể bảng 8.2 Bảng 8.2 Chỉ số chất lượng, phương pháp thiết bị đánh giá chất lượng surimi [53] Mẫu nghiên cứu Surimi tươi Surimi hấp chín Các số – Hàm lượng nước – Độ pH – Các vật lạ rơi vào – Độ bền đông kết – Độ trắng – Độ uốn lát cắt mỏng – Độ đông đặc – Độ dẻo dai Phương pháp đánh giá thiết bị – Ẩm kế hồng ngoại – pH kế – Đánh giá mắt theo thang điểm 10 – Thiết bị đo Helometer – Dụng cụ đo màu – Kiểm tra mắt thường theo thang điểm 10 – Đánh giá cảm quan theo thang điểm 10 – Đánh giá mắt thường, xếp loại AA, A, B, CD – Phương pháp xác định tạp chất Cách tiến hành: cân 10g mẫu thử rã đơng, xác đến 0,01g Dàn mỏng mẫu thử đến độ dày mm mặt phẳng trắng Quan sát mắt thường dùng panh gắp tạp chất có mẫu thử vào khay SVTH: Đoàn Thị Linh GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 103 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá nục, suất 25 nguyên liệu/ngày - Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi suất sản phẩm/ngày Biểu thị kết quả: tạp chất có kích thước lớn mm tính đơn vị, tạp chất nhỏ mm tính 1/2 đơn vị Số tạp chất mẫu thử đánh giá theo thang điểm 10 bậc bảng 8.3 Bảng 8.3 Thang điểm đánh giá tạp chất surimi [53] Điểm số 10 Số đơn vị tạp chất 1-2 3-4 5-7 8-11 12-15 16-19 20-25 26-30 >30 đếm – Phương pháp xác định cường độ gel [53] Chuẩn bị mẫu: Cân khoảng 120 g đến 150 g surimi đông lạnh, xác đến 0,01 g, cho vào máy đảo trộn Tiến hành đảo trộn khoảng phút giữ nhiệt độ surimi 00C Thêm vào lượng natri clorua 2,5% khối lượng mẫu thử làm nhuyễn hỗn hợp khoảng 15 phút giữ nhiệt độ surimi 150C Sau cho mẫu vào cối sứ cối đá thực trình quết khoảng 10 phút Chuyển mẫu làm nhuyễn vào túi polyetylen có đường kính khoảng cm, dài khoảng 16 cm Buộc hai đầu túi lại nhúng mẫu vào nước có nhiệt độ 400C 20 phút Sau đó, ngâm mẫu 20 phút nước nhiệt độ 900C Lấy mẫu ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 200C đến 300C để làm nguội Giữ mẫu nhiệt độ phòng Tiến hành: cắt mẫu thử thành khoanh dày 25 mm, bóc vỏ màng bọc ngồi xác định cường độ gel surimi máy đo (ví dụ: Sun Rheometer CR – 500DX loại tương đương) Tính kết quả: cường độ gel (GS) xác định theo cơng thức: GS = F x d (g.cm) Trong đó: F: khối lượng tương ứng với lực nén cực đại đỉnh, xác định từ đường cong lực thiết bị đo (g) d: khoảng cách biến dạng mẫu để đạt giá trị lực nén cực đại, xác định từ đường cong lực thiết bị đo (cm) Kết thử trung bình lần thử lặp lại – Phương pháp xác định độ dẻo dai surimi [53] Cách chuẩn bị mẫu: lấy 100g surimi đông lạnh, nghiền với 2,5% muối, 30% nước mát vịng 30 phút Sau cho vào ống nhựa PVC có đường kính 25 – 35 mm ủ nước 400C vịng 20 phút đun nóng lên 900C 20 phút Tiến hành: dùng mẫu dày – mm, gập đơi lại, sau gập tư quan sát vết nứt nếp gập SVTH: Đoàn Thị Linh GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 104 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá nục, suất 25 nguyên liệu/ngày - Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi suất sản phẩm/ngày Mức độ dẻo dai sản phẩm đánh giá theo thang điểm bậc quy định bảng 8.4 sau Bảng 8.4 Thang điểm xếp loại đánh giá độ dẻo dai surimi [55] Thang điểm đánh giá Trạng thái mẫu Xếp loại Cả mẫu gập tư không gãy AA mẫu có vết nứt nhẹ gập tư A Cả mẫu gập đôi nứt nhẹ B Gãy gập đơi (các miếng dính với nhau) C Gãy hoàn toàn thành miếng gập đôi D – Phương pháp xác định độ trắng Cách chuẩn bị mẫu: cắt mẫu thử thành miếng có chiều dày từ – mm Đo độ trắng mẫu thử máy đo độ trắng (ví dụ máy Minolta CR – 400 Chroma Meter loại tương đương) Kết quả: độ trắng mẫu thử W (%) tính theo cơng thức: 2 W = 100 − (100 − L ) + a + b Trong đó: L độ sáng trung bình hai mặt phần mẫu thử, xác định thiết bị a: độ đỏ trung bình hai mặt phần mẫu thử, xác định thiết bị b: độ vàng trung bình hai mặt phần mẫu thử, xác định thiết bị 8.3.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích bổ sung surimi Dựa vào giới hạn cho phép vi sinh vật có sản phẩm chế biến từ thịt [bảng 2.9, trang 18] yêu cầu hóa – lý, hàm lượng kim loại cho phép [bảng 2.10 2.11, trang 18], tiến hành đánh giá, kiểm định tiêu qua phương pháp thiết lập bảng 8.5 Bảng 8.5 Phương pháp xác định tiêu sản phẩm xúc xích Tên tiêu Độ ẩm Phương pháp tiến hành Phương pháp sấy tủ sấy [55] Độ pH Máy đo pH Hàm lượng muối nitrate, nitrite Na Sử dụng phương pháp quang phổ bước (mg/100g) sóng 538 nm [56] Hàm lượng NH3 (mg/100g) Sử dụng phương pháp Kjeldahl [57] Sử dụng phương pháp quang phổ hấp thụ Hàm lượng Pb, Cd, Zn, Cu, Fe nguyên tử sau phân hủy vi sóng [58] Hàm lượng vi sinh vật Phương pháp đếm khuẩn lạc SVTH: Đoàn Thị Linh GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 105 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá nục, suất 25 nguyên liệu/ngày - Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi suất sản phẩm/ngày Chương AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 An tồn lao đợng 9.1.1 An tồn lao động sản xuất Phổ biến rộng rãi kỹ thuật an toàn lao động giáo dục người có ý thức giữ an toàn lao động sản xuất Đảm bảo hệ thống chiếu sáng đầy đủ Khơng cho người khơng có trách nhiệm vào khu sản xuất, khu sửa chữa Không hút thuốc khu vực làm việc, đặc biệt khu vực chứa xăng dầu chất dễ cháy nổ Dụng cụ cứu hỏa thuốc cứu thương phải đặt nơi dễ nhìn, dễ lấy 9.1.2 An tồn kho bảo quản lạnh Kho lạnh phải có số ghi chép số lượng, chủng loại hàng hóa, ngày nhập, xuất kho Khi giao nhận ca phải kiểm tra đối chiếu cẩn thận số liệu hàng hóa trước ký sổ Kho lạnh phải trang bị hệ thống chiếu sáng đủ cho hoạt động xếp dỡ, vận chuyển sản phẩm Đèn chiếu sáng phải đảm bảo an toàn có chụp bảo vệ Các thiết bị áp lực chứa môi chất lạnh, ống dẫn, thiết bị trao đổi nhiệt phải đảm bảo an tồn, khơng bị rị rỉ phải kiểm định theo quy định Có nhiệt kế tự ghi lắp đặt nơi dễ nhìn, dễ đọc định kỳ kiểm định hiệu chuẩn Trong kho lạnh phải có thiết bị an tồn lao động, đèn bảo hiệu, chng báo động vị trí thích hợp Cơng nhân làm việc kho lạnh có nhiệt độ âm định phải mặc áo ấm, người làm việc suốt ca kho lạnh phải mặc quần áo khơng thấm khí Cấm tiếp xúc với sản phẩm tay trần Chỉ có người tuyệt đối khơng làm việc kho lạnh Khi làm việc, thủ kho có trách nhiệm kiểm tra cẩn thận khẳng định khơng có người phịng lạnh khóa kho [54] 9.1.3 An tồn vận hành máy móc Máy móc thiết bị cần phải che chắn tốt phận truyền động Công nhân vận hành cần kiêm tra phận, có hư hỏng phải kịp thời sửa chữa tránh xảy tai nạn làm việc Công nhân phải tuyệt đối thực chức mình, cơng nhân phải hồn tồn chịu trách nhiệm máy móc Khơng nhờ người khác xem hộ, gây tai nạn không hiểu nguyên tắc hoạt động máy SVTH: Đoàn Thị Linh GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 106 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá nục, suất 25 nguyên liệu/ngày - Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi suất sản phẩm/ngày 9.1.4 An toàn điện Nghiêm chỉnh thực quy tắc vận hành máy móc, thiết bị, kiểm tra lớp bọc cách điện, mối dây nối với thiết bị Bố trí thiết bị điện hợp lý, thuận tiện cho sản xuất 9.1.5 An tồn phịng thí nghiệm Khơng nếm, ngửi hóa chất chưa biết rõ Hóa chất phải có nơi bảo quản an tồn, khơng để lộn xộn loại hóa chất, dụng cụ khác nơi làm việc Phải có dụng cụ bảo hộ kính, bao tay,… làm việc với hóa chất nguy hiểm 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Vệ sinh cá nhân, đặc biệt cơng nhân sản xuất quan trọng, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe công nhân, chất lượng sản phẩm Công nhân phải chấp hành quy định sử dụng phương tiện vệ sinh, cất giữ quần ảo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất Khi làm việc, cơng nhân phải có quần áo bảo hộ lao động, công nhân sản xuất trực tiếp phải có áo chồng sáng màu, mũ trùm tóc, trang, ủng găng tay Móng tay cắt ngắn, khơng đeo đồ trang sức rơi vào thực phẩm thiết bị vận hành Khơng ăn, uống, hút thuốc, chí nói to, ho,… gây nhiễm bẩn thực phẩm Khám sức khỏe định kì cho cơng nhân tháng/lần, cơng nhân khơng mắc bệnh da truyền nhiễm [54] 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà Máy móc, thiết bị có yêu cầu vệ sinh sau: – Máy móc, thiết bị làm việc băng tải, thiết bị nghiền ép, ép tách nước, nghiền trộn,… cần phải vệ sinh định kỳ Vệ sinh rửa, lau chùi sẽ, phận tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm – Dụng cụ làm việc dao, thớt, phải vệ sinh trước sau làm việc Dao, khay đựng cần sát trùng trước ca làm việc – Nền nhà xưởng cọ rửa Ca(OH)2 nước xà phòng, hệ thống nước thải phải tuyệt đối bảo đảm 9.2.3 Xử lí phế phẩm Phế phẩm từ nhà máy bao gồm đầu, nội tạng, xương,… bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc Việc phải hợp đồng chặt chẽ giải kịp thời SVTH: Đoàn Thị Linh GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 107 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá nục, suất 25 nguyên liệu/ngày - Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi suất sản phẩm/ngày tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm 9.3 Phòng chống cháy nổ Tuyệt đối tuân thủ quy định phòng, chống cháy nổ Phải thơng gió tốt Cấm lửa khu vực sản xuất, kho nhiên liệu Khoảng cách nhà phù hợp, đường giao thông phải đảm bảo không tắc có cố Thành lập đội cứu hỏa, dụng cụ cứu hỏa cần bố trí gần nơi dễ cảy cố Hệ thống vòi cứu hỏa thiết kế với lượng nước cứu hỏa [55] SVTH: Đoàn Thị Linh GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 108 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá nục, suất 25 nguyên liệu/ngày - Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi suất sản phẩm/ngày KẾT LUẬN Qua thời gian tháng tìm hiểu, tổng hợp kiến thức, với hướng dẫn tận tình giáo Nguyễn Thị Trúc Loan để cuối em hoàn thành đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá nục, suất 25 nguyên liệu/ngày - Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi, suất sản phẩm/ngày.” Trong đồ án này, em cố gắng đưa vấn đề để thiết kế nhà máy: lập luận kinh tế kỹ thuật, nguyên liệu, dây chuyền sản xuất, thiết bị, số tính tốn khác lạnh, nước,…Qua đó, em học nhiều kiến thức bổ ích thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm nói chung nhà máy chế biến thủy sản nói riêng cách tính tốn, chọn bố trí thiết bị nhà máy, bố trí mặt nhà máy cho hợp lý, thiết kế nhà máy cách kinh tế nhất, đồng thời hoàn thiện khả word, autocad,… Ngồi ra, cịn dịp tốt để ôn lại kiến thức học, kết hợp lý thuyết thực tế để thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với suất cho trước Tuy nhiên, thời gian có hạn với tài liệu, kiến thức thân hạn chế nên đồ án mang tính lý thuyết, chưa sát với thực tế, khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong góp ý q thầy cơ, bạn bè để em hồn thiện đồ án tốt Đà Nẵng, ngày 21 tháng năm 2019 Sinh viên thực Đoàn Thị Linh SVTH: Đoàn Thị Linh GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 109 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Bin (2004), Sổ tay Quá trình Thiết bị Cơng nghệ Hóa chất tập 1, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [2] TS Nguyễn Thị Trúc Loan (2013), Giáo trình Cơng nghệ chế biến thủy sản [3] Nguyễn Đức Lợi (2005), Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [4] Trần Thị Luyến tác giả khác (2010), Surimi sản phẩm mô phỏng, NXB Công Nghiệp [5] Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, TP Hồ Chí Minh: NXB Đại học Quốc gia [6] Nguyễn Xuân Phương (2008), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [7] Th.s Trần Thế Truyền, Giáo trình Cơ sở thiết kế nhà máy, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng [8] Bộ Y tế Viện dinh dưỡng (2007), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học [9] http://www.rimf.org.vn/baibaocn/chitiet/tinid-807 (ngày truy cập: 16/2/2019) [10] https://vanbanphapluat.co/tcvn-3250-1988-ca-bien-tuoi-phan-loai-theo-gia-tri-sudung (ngày truy cập: 16/2/2019) [11]https://books.google.com.vn/books?id=WcFQAwAAQBAJ&pg=PA178&lpg=PA 178&dq=nielsen+et+al+surimi&source=bl&ots=j2ZZTcN8ww&sig=Hzl5DMeXF8Sd 8CrUMvMnBl3CTkg&hl=vi&sa=X&ved=2ahUKEwihyJizltHdAhVGFHIKHfABBZ UQ6AEwAHoECAQQAQ#v=onepage&q=nielsen%20et%20al%20surimi&f=false (ngày truy cập: 16/2/2019) [12]http://article.sciencepublishinggroup.com/pdf/10.11648.j.jfns.s.2015030102.33.pd f (ngày truy cập: 16/2/2019) [13] Điều kiện tự nhiên tỉnh Quảng Nam http://www.quangnam.gov.vn (ngày truy cập: 19/2/2019) [14] www.snnptnt.quangnam.gov.vn (ngày truy cập: 19/2/2019) [15]https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&cad=rj a&uact=8&ved=2ahUKEwjFnL_V6OPgAhUHE6YKHVchAcIQFjADegQIBhAD&ur l=http%3A%2F%2Fwww.udn.vn%2Fapp%2Fwebroot%2Fupload%2Ffiles%2Fbantin %2FAnnual%2520Report%2520UD%25202017.pdf&usg=AOvVaw07IaAiwxFFDY mzUpZFDXvH [16]https://marel.com/files/pdf/marel_fish_grading_and_batching.pdf?ind=fish, (ngày truy cập: 4/3/2019) [17]http://www.namdung.com.vn/product/bang-tai-fillet (ngày truy cập: 4/3/2019) [18]http://www.ube-yanagiya.com/html/products/surimi%20products/surimiplant.html, (ngày truy cập: 4/3/2019) [19]https://www.alibaba.com/product-detail/Continuous-Operation-Large-SurimiDecanterCentrifuge_60256720480.html?spm=a2700.7724857.normalList.37.14543f4c qql4W4 (ngày truy cập: 4/3/2019) [20]http://www.ubeyanagiya.com/html/products/surimi%20products/surimiplant.html (ngày truy cập: 4/3/2019) [21] http://www.npt-group.com/detail-2-381may+ep+truc+vit+n+p+T.html (ngày truy cập: 4/3/2019) [22]https://www.google.com.vn/search?Q=THIET+B%E1%BB%8A+PH%E1%BB% 90I+TR%E1%BB%98N&oq=THIET+B%E1%BB%8A+PH%E1%BB%90I+TR%E1 % (ngày truy cập: 4/3/2019) [23] http://www.ube-yanagiya.co.jp/html/machine/surimi/scc-filling.html, (ngày truy cập: 4/3/2019) [24]https://metal-detector.en.madeinchina.com/product/RbgJcZdHrOpW/ChinaConveyor-Metal-Detector-for-Food-Industry.html, (ngày truy cập: 4/3/2019) [25] http://glory.vn/San-pham/Tu-Dong-Tiep-Xuc-ad158.html, (ngày truy cập: 4/3/2019) [26]http://thietbibepviet.com/chitiet/820/1346/Ban-chia-thuc-an-inox.html, (ngày truy cập: 4/3/2019) [27] http://www.ube-yanagiya.co.jp/html/machine/surimi/sw.html, (ngày truy cập: 4/3/2019) [28]https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/Electric-defrosting-ColdRoomthawingmachine60753913301.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.275 f82a36a0ens1k4 (ngày truy cập: 7/3/2019) [29]http://manhdat.com.vn/xem-san-pham/thiet-bi-inox/xe-day-inox-8-tang.html (ngày truy cập: 7/3/2019) [30]https://mpbs.com/catalog/product/butcher-boy-mf1500-frozen-block-meatflaker/image3 (ngày truy cập: 7/3/2019) [31] https://congngheductin.com/san-pham/may-thai-thit-qx-250-dt-tt05/ (ngày truy cập: 7/3/2019) [32] http://hoanam.vn/product/May-nghien-nhua-xay-tho-KS-PC400.html (ngày truy cập: 7/3/2019) [33]https://www.alibaba.com/product-detail/Horizontal-Ribbon-Blender-MixerMachinery_60278575462.html?spm=a2700.7724838.2017115.32.67366766UZyAcz& s=p (ngày truy cập: 7/3/2019) [34] https://mpbs.com/catalog/bowl-cutters (ngày truy cập: 7/3/2019) [35] http://dodungnhahang.vn/xe-day-thung-907249.html (ngày truy cập: 9/3/2019) [36]https://beptoancau.com/san-pham/may-dun-xuc-xich-buoc-dau-cong-nghiep/ (ngày truy cập: 9/3/2019) [37]https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/Automatic-aluminium-weldingmachine-Electric-Double60727961432.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.89.61b36d8b3Mrenk (ngày truy cập: 9/3/2019) [38]http://thietbithanhphat.com/BANG-TAI-GOM-XUC-XICH-p97371.html (ngày truy cập: 9/3/2019) [39]https://www.alibaba.com/product-detail/small-retort-machine-forsausage_60717272202.html?spm=a2700.7724838.2017115.167.df3425a4Kdwyyh (ngày truy cập: 9/3/2019) [40]http://www.maythucpham.com.vn/xe-day-rcc-03-511914.html.(ngày truy cập: 9/3/2019) [41]https://www.alibaba.com/product-detail/22kw-hot-pump-sausage-dryingmachine_60810870097.html?spm=a2700.7724857.normalList.41.64cb64dbFGacEf (ngày truy cập: 9/3/2019) [42] https://www.sieuthibangtai.com/bang-tai-lam-nguoi/ (ngày truy cập: 10/3/2019) [43]https://hoangphuongminh.com/may-dong-goi-xuc-xich-nap-tu-dong-3-15.html (ngày truy cập: 10/3/2019) [44]https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/food-wrapping-machine-automaticsausage-packing60726087462.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.59.6b6f111bAQdRlv (ngày truy cập: 9/3/2019) [45]https://www.alibaba.com/product-detail/PET-bottle-Date-Printing-Machinecoding_1669793489.html?spm=a2700.7724838.2017115.66.60716318r62rwo (ngày truy cập: 9/3/2019) [46]http://vanlangvn.com/san-pham/may-do-tap-cat-xray-cho-san-pham-dong-goinho-384.html (ngày truy cập: 10/3/2019) [47]https://www.alibaba.com/product-detail/carton-box-folding-machine-automaticcarton_60427411121.html?spm=a2700.7724838.0.0.P7N8zo (ngày truy cập: 10/3/2019) [48]http://abmvietnam.com/may-dong-goi-tu-dong/may-dong-thung-carton-tudong/may-dong-thung-carton-tu-dong-dang-roi-may-dong-thung-carton-tu-dong-dangroi-item.167.html (ngày truy cập: 10/3/2019) [49]https://www.alibaba.com/product-detail/HPB500-carton-box-sealingmachine_60495441811.html?spm=a2700.7724838.0.0.fcTwrZ (ngày truy cập: 10/3/2019) [50]http://quangnam.gov.vn/CMSPages/BaiViet/Default.aspx?IDBaiViet=25035 (ngày truy cập: 19/2/2019) [51]https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/15109?man=&lfacet=&count=&max=&q lookup=&offset=&sort=&format=Abridged&reportfmt=other&rptfrm=&ndbno=&nutr ient1=&nutrient2=&nutrient3=&subset=&totCount=&measureby=&Qv=1&Q330609 =1&Q330610=3.0&Qv=100&Q330609=1&Q330610=3.0 (ngày truy cập: 19/2/2019) [52] https://namphuthai.vn/may-da-vay-may-lam-da-vay-may-da-nam-phu-thai/ (ngày truy cập: 3/5/2019) [53] https://vanbanphapluat.co/tcvn-8682-2011-surimi-dong-lanh/ (ngày truy cập: 8/5/2019) [54] https://123doc.org//document/2632676-xay-dung-chuong-trinh-haccp-cho-sanpham-surimi-ca-moi-dong-lanh.htm/ (ngày truy cập: 8/5/2019) [55] https://vanbanphapluat.co/tcvn-8135-2009-thit-va-san-pham-thit-xac-dinh-do-am (ngày truy cập: 19/05/2019) [56] https://vanbanphapluat.co/tcvn-7992-2009-thit-va-san-pham-thit-xac-dinh-hamluong-nitrit-phuong-phapchuan?fbclid=IwAR20v89OazWrvFiFZ_QF9hVqkFIcsDJ_gbYDIr0VVmJ39kdo0BXi Kf8lEPU (ngày truy cập: 19/05/2019) [57] https://vanbanphapluat.co/tcvn-8134-2009-thit-va-san-pham-thit-xac-dinh-hamluong-nito (ngày truy cập: 19/05/2019) [58] https://vanbanphapluat.co/tcvn-8126-2009-thuc-pham-xac-dinh-ham-luong-chicadimi-kem-dong-vasat?fbclid=IwAR1PPurYZq5QKihDpmLdXfLxxM2AIc0txnk21_87qH82wqYDxWn6 GSrQPAg (ngày truy cập: 19/05/2019) [59] http://www.conhietvietnam.com/thong-so-ky-thuat-2/thong-so-noi-hoi-dot-dau/ (ngày truy cập: 10/04/2019) [60]https://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_C%C3%A1_n%E1%BB%A5c#%C4%90%E1% BA%B7c_%C4%91i%E1%BB%83m_sinh_h%E1%BB%8Dc 16/02/2019) (ngày truy cập: ... cathepsin hoạt động với tự th? ??i hóa gel biến tính khơng thuận nghịch số protein th? ??t cá Ở nhiệt độ -200C -350C có SVTH: Đồn Th? ?? Linh GVHD: Nguyễn Th? ?? Trúc Loan 14 Thiết kế nhà máy chế biến th? ??y... chiếm khoảng 15% th? ??t cá 2.1.3.2 Cơ chế tạo gel th? ??t cá Hình 2.1 Cơ chế hình th? ?nh lưới gel surimi [4] SVTH: Đoàn Th? ?? Linh GVHD: Nguyễn Th? ?? Trúc Loan 12 Thiết kế nhà máy chế biến th? ??y sản gồm mặt... xa bờ loại th? ??y hải sản nhiều bến thu mua cá, đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu chỗ Đồng th? ??i, Quảng Nam nằm SVTH: Đoàn Th? ?? Linh GVHD: Nguyễn Th? ?? Trúc Loan Thiết kế nhà máy chế biến th? ??y sản gồm