Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng đồ hộp nhãn nước đường năng suất 6 tấn sản phẩm ca và chip chuối năng suất 24 tấn nguyên liệu ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Thiết kế nhà máy rau với hai mặt hàng: mặt hàng đồ hộp nhãn nước đường với suất sản phẩm/ca mặt hàng chip chuối với suất: 24 nguyên liệu/ngày SVTH: NGUYỄN THỊ TUYẾT HOA Đà Nẵng – Năm 2019 i LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy Trần Thế Truyền, nhờ hướng dẫn bảo tận tình suốt tháng qua mà em hoàn thành đồ án đầy đủ thời gian quy định Em xin cảm ơn thầy, cô giáo mơn khoa Hóa nói riêng thầy trường đại học Bách Khoa nói chung dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt năm năm học, giúp chúng em có vốn kiến thức lớn để làm hành trang cho tương lai sau Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn! ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án “Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng: đồ hộp nhãn nước đường suất sản phẩm/ca chip chuối suất 24 nguyên liệu/ngày” với hướng dẫn Th.S Trần Thế Truyền kết trình làm việc nghiêm túc độc lập thân Đồ án tốt nghiệp soạn thảo hoàn thành cách độc lập cá nhân tôi, không chép từ đề tài khác Các kết tính tốn thực cách xác, trung thực, không chỉnh sửa chép Tất tài liệu tham khảo sử dụng đồ án xác có độ tin cậy cao, trích dẫn đầy đủ quy định Nếu không nêu trên, xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Sinh viên thực Nguyễn Thị Tuyết Hoa iii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH VẼ ix DANH MỤC SƠ ĐỒ x DANH MỤC BẢNG x LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Vị trí địa lý [8] 1.2 Đặc điểm thiên nhiên [8] 1.3 Vùng nguyên liệu 1.4 Hợp tác hóa 1.5 Nguồn cung cấp điện 1.6 Nguồn cung cấp 1.7 Nhiên liệu 1.8 Nguồn cung cấp nước 1.9 Thoát nước 1.10 Giao thông vận tải 1.11 Năng suất nhà máy 1.12 Nguồn nhân lực 1.13 Thị trường tiêu thụ CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu nhãn 2.1.2 Nguyên liệu chuối 2.2 Sản phẩm 11 2.3 Lựa chọn phương án thiết kế 12 2.3.1 Dây chuyền sản xuất nhãn ngâm nước đường 12 2.3.2 Dây chuyền sản xuất chip chuối 12 iv CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 14 3.1 Sản phẩm nhãn nước đường 14 3.1.1 Quy trình cơng nghệ [4, tr 262] 14 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 14 3.2 Sản phẩm chip chuối 19 3.2.1 Quy trình cơng nghệ [2, tr 229] 19 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 19 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 26 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 26 4.1.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu 26 4.1.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu 26 4.1.3 Biểu đồ sản xuất năm nhà máy 26 4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nhãn nước đường 27 4.2.1 Nguyên liệu 27 4.2.2 Nguyên liệu phụ (CaCl2, đường, axit citric) 31 4.2.3 Chi phí hộp, nắp, thùng carton 32 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất chip chuối 33 4.3.1 Lượng nguyên liệu ban đầu 34 4.3.2 Lượng nguyên liệu sau bảo quản tạm 34 4.3.3 Lượng nguyên liệu sau lựa chọn, phân loại 34 4.3.4 Lượng nguyên liệu sau rửa 34 4.3.5 Lượng bán thành phẩm sau lột vỏ 34 4.3.6 Lượng bán thành phẩm sau cắt lát 34 4.3.7 Lượng bán thành phẩm sau ngâm 35 4.3.8 Lượng bán thành phẩm sau thấm khô nước 35 4.3.9 Lượng bán thành phẩm sau chiên bề sâu 35 4.3.10 Công đoạn tách dầu 36 4.3.11 Công đoạn tẩm gia vị 36 4.3.12 Cơng đoạn đóng gói 36 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 38 5.1 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất nhãn nước đường 38 5.1.1 Băng tải lựa chọn, phân loại 38 5.1.2 Máy rửa sơ 39 5.1.3 Bóc vỏ lấy hạt 39 5.1.4 Bể ngâm 40 v 5.1.5 Máy rửa lại, để 40 5.1.6 Máy rửa hộp 41 5.1.7 Băng tải xếp hộp 41 5.1.8 Thiết bị rót dung dịch - Ghép nắp 41 5.1.9 Máy rửa hộp sau ghép mí 42 5.1.10 Bàn xoay lấy sản phẩm 42 5.1.11 Thiết bị trùng 42 5.1.12 Bể làm nguội 44 5.1.13 Pa lăng điện [21] 45 5.1.14 Thiết bị dán nhãn 45 5.1.15 Thiết bị in date 45 5.1.16 Nồi hai vỏ nấu nước đường [24] 46 5.1.17 Bình lọc siro 46 5.1.18 Bơm 47 5.1.19 Bunke chứa đường 47 5.1.20 Thùng sau lọc 47 5.1.21 Cân 48 5.2 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất chip chuối 49 5.2.1 Băng tải lựa chọn, phân loại 49 5.2.2 Máy rửa 50 5.2.3 Băng tải lột vỏ 51 5.2.4 Thiết bị cắt lát 52 5.2.5 Bể ngâm 52 5.2.6 Để 53 5.2.7 Thiết bị chiên 53 5.2.8 Máy tách dầu, làm nguội 53 5.2.9 Tẩm gia vị 54 5.2.10 Thiết bị bao gói 54 5.2.11 Thùng chứa dầu trước gia nhiệt 55 5.2.12 Thiết bị đun nóng dầu 55 5.2.13 Băng tải nghiêng 55 5.2.14 Băng tải dây 56 5.2.15 Gàu tải 56 5.2.16 Bơm 56 CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT 58 vi 6.1 Tính 58 6.1.1 Tính chi phí dùng cho thùng sau lọc 58 6.1.2 Lượng dùng cho thiết bị rửa hộp 59 6.1.3 Tính cho trình trùng đồ hộp 59 6.1.4 Tính chi phí cho nồi nấu nước đường 63 6.1.5 Tính chi phí cho trình chiên 65 6.1.6 Tính dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 66 6.1.7 Tổng lượng nhiệt cần thiết cho nhà máy 66 6.1.8 Lượng tiêu tốn cho lò 66 6.2 Tính nước 67 6.2.1 Nước dùng cho lò 67 6.2.2 Nước dùng cho sinh hoạt 67 6.2.3 Nước dùng cho nhà ăn 67 6.2.4 Nước dùng cho rửa xe 67 6.2.5 Nước dùng để tưới xanh 67 6.2.6 Nước dùng cho chữa cháy 67 6.2.7 Nước dùng cho sản xuất 67 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 69 7.1 Tính tổ chức 69 7.1.1 Sơ đồ tổ chức 69 7.1.2 Số lượng nhân lực nhà máy 69 7.2 Tính xây dựng 71 7.2.1 Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy 71 7.2.2 Các cơng trình xây dựng 71 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 82 7.3.1 Diện tích khu đất 82 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 82 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 84 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên vật liệu 84 8.2 Kiểm tra công đoạn trình sản xuất 84 8.2.1 Kiểm tra công đoạn dây chuyền sản xuất đồ hộp nhãn nước đường 84 8.2.2 Kiểm tra công đoạn dây chuyền sản xuất chip chuối 85 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 87 8.3.1 Kiểm tra chất lượng sản phẩm đồ hộp nhãn nước đường 87 8.3.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm chip chuối 88 vii CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 89 9.1 An toàn lao động 89 9.2 Vệ sinh công nghiệp 89 9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân công nhân 89 9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp - thoát nước 90 9.3 Phòng chống cháy nổ 90 KẾT LUẬN 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 92 viii DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 2.1 Nhãn lồng Hưng Yên Hình 2.2 Chuối Tây Hình 5.1 Băng tải cao su 38 Hình 5.2 Máy rửa 39 Hình 5.3 Máy rửa lần 40 Hình 5.4 Máy rửa hộp 41 Hình 5.5 Thiết bị rót dung dịch - Ghép nắp 42 Hình 5.6 Máy rửa hộp sau ghép mí 42 Hình 5.7 Bàn xoay 42 Hình 5.8 Thiết bị trùng dạng đứng 43 Hình 5.9 Palăng điện 45 Hình 5.10 Thiết bị dán nhãn 45 Hình 5.11 Thiết bị in date 46 Hình 5.12 Nồi hai vỏ 46 Hình 5.13 Bình lọc siro 46 Hình 5.14 Bơm 47 Hình 5.15 Bunke chứa đường 47 Hình 5.16 Cân 48 Hình 5.17 Băng tải cao su 49 Hình 5.18 Máy rửa 51 Hình 5.19 Thiết bị cắt lát 52 Hình 5.20 Thiết bị tách nước dạng rung 53 Hình 5.21 Thiết bị chiên 53 Hình 5.22 Máy tách dầu, làm nguội 54 Hình 5.23 Thiết bị tẩm gia vị 54 Hình 5.24 Hệ thống bao gói 55 Hình 5.25 Thiết bị đun nóng dầu 55 Hình 5.26 Băng tải dây 56 Hình 5.27 Bơm 56 Hình 6.1 Lị nằm ngang, vách ướt, đốt dầu 66 ix DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 3.1 Quy trình cơng nghệ sản phẩm nhãn nước đường 14 Sơ đồ 3.2 Quy trình công nghệ sản phẩm chip chuối 19 Sơ đồ 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 69 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có 100 gam nhãn dạng tươi [10] Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng chuối tính 100g 10 Bảng 3.1 Một số sản phẩm có nguồn gốc từ chuyển hóa chất béo trình chiên thực phẩm 24 Bảng 4.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu 26 Bảng 4.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu nhà máy 26 Bảng 4.3 Số ngày sản xuất năm 26 Bảng 4.4 Biểu đồ sản xuất 26 Bảng 4.5 Số ngày làm việc/số ca tháng năm 27 Bảng 4.6 Hao hụt nguyên liệu nhãn qua công đoạn 27 Bảng 4.7 Bảng tổng kết cân vật liệu (tính theo lượng nguyên liệu ca) 30 Bảng 4.8 Lượng đường sử dụng dây chuyền nhãn nước đường 32 Bảng 4.9 Bảng tổng kết nguyên liệu phụ vật liệu (tính theo lượng nguyên liệu ca) 33 Bảng 4.10 Hao hụt nguyên liệu chuối qua công đoạn 34 Bảng 4.11 Bảng tổng kết cân nguyên liệu cho công đoạn 37 Bảng 5.1 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất nhãn ngâm nước đường 48 Bảng 5.2 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất chip chuối 57 Bảng 6.1 Chi phí nước dùng cho sản xuất 68 Bảng 7.1 Nhân viên làm việc trực tiếp 69 Bảng 7.2 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất phân xưởng 70 Bảng 7.3 Nhân lực phụ phân xưởng 71 Bảng 7.4 Tổng kết cơng trình xây dựng toàn nhà máy 81 Bảng 8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất 84 x Thiết kế nhà máy chế biến rau Áp dụng cơng thức: F1 = (a × n × N × f)/(nc× nk) Trong đó: n: số ngày lưu kho, n = ngày nc: trọng lượng bao đường, nc = 50 nk: số bao đường chồng, nk = 15 N: lượng đường cần dung ngày, N = 1434 (kg) f: diện tích chiếm chỗ bao, f = 0,32m2 a: hệ số tính đến khoảng cách bao, chọn a = 1,1 m Diện tích phần đường RE chiếm chỗ là: F1 = 1,1 × × 1434 × 0,32 50 × 15 = 3,37 (m2) Diện tích lại kho (F2) chiếm 30% so với diện tích đường RE chiếm chỗ Tổng diện tích khu vực chứa đường: F = F1 + F2 = 3,37 + 3,37 × 0,3 = 4,38 (m2) c) Phòng chứa axit citric Thiết kế kho chứa cho 15 ngày sản xuất Lượng axit citric sử dụng: 1,14 [Bảng 4.7] + 6,61 [Mục 4.3.6] = 7,75 (kg/h) Lượng axit citric sử dụng ngày: 7,75 × 24 = 186 (kg/ngày) Axit citric chứa bao khối lượng 25kg Kích thước bao: 0,4 × 0,4 × 0,3 (m) Trong kho chứa, bao đặt nằm ngang, bao đươc xếp chồng lên thành chồng, chồng xếp 15 bao Chiều cao chồng là: 0,3 × 15 = 4,5 (m) Diện tích bao nằm ngang là: 0,4 × 0,4 = 1,6 (m2) Áp dụng cơng thức: F1 = (a × n × N × f)/(nc× nk) Trong đó: n: số ngày lưu kho, n = 15 ngày nc: trọng lượng bao axit citric, nc = 25 nk: số bao axit citric chồng, nk = 15 N: lượng axit citric cần dùng ngày, N = 186 (kg) f: diện tích chiếm chỗ bao, f = 0,16 m2 a: hệ số tính đến khoảng cách bao, chọn a = 1,1 m Diện tích axit citric chiếm chỗ là: F1 = 1,1 × 15 × 186 × 0,16 25 × 15 = 1,31 (m2) Diện tích lại kho (F2) chiếm 30% so với diện tích axit citric chiếm chỗ Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 79 Thiết kế nhà máy chế biến rau Tổng diện tích khu vực chứa axit citric: F = F1 + F2 = 1,31 + 1,31 × 0,3 = 1,70 (m2) d) Phòng chứa CaCl2 Thiết kế kho chứa cho 15 ngày sản xuất Lượng CaCl2 sử dụng: 22,41 (kg/ca) Lượng CaCl2 sử dụng ngày: 22,41 × = 67,23 (kg/ngày) Axit citric chứa bao khối lượng 25kg Kích thước bao: 0,4 × 0,4 × 0,3 (m) Trong kho chứa, bao đặt nằm ngang, bao đươc xếp chồng lên thành chồng, chồng xếp 15 bao Chiều cao chồng là: 0,3 × 15 = 4,5 (m) Diện tích bao nằm ngang là: 0,4 × 0,4 = 1,6 (m2) Áp dụng cơng thức: F1 = (a × n × N × f)/(nc × nk) Trong đó: n: số ngày lưu kho, n = 15 ngày nc: trọng lượng bao CaCl2, nc = 25 nk: số bao CaCl2 chồng, nk = 15 N: lượng CaCl2 cần dùng ngày, N = 67,23 (kg) f: diện tích chiếm chỗ bao, f = 0,16 m2 a: hệ số tính đến khoảng cách bao, chọn a = 1,1 m Diện tích CaCl2 chiếm chỗ là: F1 = 1,1 × 15 × 67,23 × 0,16 25 × 15 = 0,47 (m2) Diện tích lại kho (F2) chiếm 30% so với diện tích CaCl2 chiếm chỗ Tổng diện tích khu vực chứa CaCl2: F = F1 + F2 = 0,47 + 0,47 × 0,3 = 0,61 (m2) e) Phòng chứa Na2S2O5 Thiết kế kho chứa cho 15 ngày sản xuất Lượng Na2S2O5 sử dụng: 79,44 (kg/ngày) [Mục 4.3.6] Na2S2O5 chứa bao khối lượng 25kg Kích thước bao: 0,4 × 0,4 × 0,3 (m) Trong kho chứa, bao đặt nằm ngang, bao đươc xếp chồng lên thành chồng, chồng xếp 15 bao Chiều cao chồng là: 0,3 × 15 = 4,5 (m) Diện tích bao nằm ngang là: 0,4 × 0,4 = 1,6 (m2) Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 80 Thiết kế nhà máy chế biến rau Áp dụng công thức: F1 = (a × n × N × f)/(nc × nk) Trong đó: n: số ngày lưu kho, n = 15 ngày nc: trọng lượng bao Na2S2O5, nc = 25 nk: số bao Na2S2O5 chồng, nk = 15 N: lượng Na2S2O5 cần dùng ngày, N = 79,44 (kg) f: diện tích chiếm chỗ bao, f = 0,16 m2 a: hệ số tính đến khoảng cách bao, chọn a = 1,1 m Diện tích Na2S2O5 chiếm chỗ là: F1 = 1,1 × 15 × 79,44 × 0,16 25 ×15 = 0,56 (m2) Diện tích lại kho (F2) chiếm 30% so với diện tích Na2S2O5 chiếm chỗ Tổng diện tích khu vực chứa Na2S2O5: F = F1 + F2 = 0,56 + 0,56 × 0,3 = 0,73 (m2) Tổng diện tích kho chứa nguyên liệu phụ (đường, axit citric, CaCl2, Na2S2O5): S = 4,38 + 1,7 + 0,61 + 0,73 = 7,42 (m2) Chọn phịng có kích thước: x x m Các phòng chứa hộp sắt phòng chứa nguyên liệu phụ đặt phân xưởng sản xuất để tiện lợi q trình sản xuất 7.2.2.23 Nhà cân Chọn kích thước nhà cân x x m Bảng 7.4 Tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy STT Tên cơng trình Kích thước (m) Diện tích (m2) Phân xưởng sản xuất 60 x 18 x 7,2 1080 Phịng thường trực bảo vệ 4x3x4 12 Khu hành 13 x 10 x 130 Nhà ăn 22 x 10 x 220 Nhà sinh hoạt vệ sinh 9x6x3 54 Kho nguyên liệu + Nhãn + Chuối 15 x x 15 x x 105 120 Kho thành phẩm + Đồ hộp nhãn nước đường 10 x 8,5 x 85 + Chip chuối 27,5 x 10 x 275 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 81 Thiết kế nhà máy chế biến rau Trạm biến áp 4x4x4 16 Phân xưởng khí 9x6x6 54 10 Nhà đặt máy phát điện 6x6x6 36 11 Phân xưởng lò 10 x 10 x 100 12 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho 6x6x6 nhớt 36 13 Kho phế liệu khô ướt 6x6x6 36 14 Bể dự trữ nước 25 x x 150 15 Khu xử lí nước thải 12 x 72 16 Tháp nước Ø=6 28,26 17 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa 4x3x4 12 18 Nhà để xe 9x5x4 45 19 Gara ô tô 15 x x 60 20 Nhà cân 6x4x4 24 Tổng diện tích cơng trình 2751,26 (m2) 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 7.3.1 Diện tích khu đất Fkd = Tính theo cơng thức: Trong đó: Fxd K xd Fkd: diện tích khu đất nhà máy Fxd: tổng diện tích cơng trình Fxd = 2746,26 m2 Kxd: hệ số xây dựng Đối với nhà máy thực phẩm: Kxd = 35 ÷ 50% Chọn Kxd = 35 % Vậy: Fkd = 2751,26 0,35 [11, tr 44] = 7860,74 (m2) Chọn khu đất có kích thước: 110 x 75 m 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd Tính theo công thức: Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa K sd = Fsd × 100% Fkd Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 82 Thiết kế nhà máy chế biến rau Trong đó: Ksd: hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt nhà máy Fsd: diện tích sử dụng nhà máy tính theo cơng thức: Fsd = Fxd + Fcx + Fgt + Fhl Với: + Fxd tổng diện tích cơng trình: Fxd = 2751,26 m2 +Fcx diện tích trồng xanh: Fcx = 0,35 × Fxd = 0,35 × 2751,26 = 962,94 m2 + Fgt diện tích đất giao thơng: Fgt = 0,4 × Fxd = 0,4 × 2751,26 = 1100,50 m2 + Fhl diện tích hành lang: Fhl = 0,2 × Fxd = 0,2 × 2751,26 = 550,25 m2 Vậy: Fsd = 2751,26 + 962,94 + 1100,50 + 550,25 = 5364,95 m2 Ksd = Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa 5364,95 110 × 75 × 100% = 65% Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 83 Thiết kế nhà máy chế biến rau Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Chất lượng sản phẩm định đến giá thành sản phẩm, hiệu sản xuất tiêu dùng Một sản phẩm đưa tiêu thụ thị trường phải đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm, tất mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Vì kiểm tra sản xuất phải tiến hành từ khâu nhập nguyên liệu hoàn chỉnh xong sản phẩm, xuất hàng cho khách hàng Nội dung kiểm tra gồm: - Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất Kiểm tra đánh giá bán thành phẩm công đoạn dây chuyền sản xuất - Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên vật liệu - Bảng 8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất Nguyên vật STT liệu cần kiểm Yêu cầu kiểm tra Nơi kiểm tra Phương pháp kiểm tra tra Ngun liệu Độ chín, hình dáng, kích thước, Kho nhãn, chuối độ dập nát, hư hỏng nguyên liệu Đánh giá cảm quan Chỉ tiêu cảm quan, phải sẽ, khô ráo, không rách vá hay rỉ Kho bao bì sắt, thể đầy đủ thơng tin Đánh giá cảm quan Bao bì 8.2 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 8.2.1 Kiểm tra công đoạn dây chuyền sản xuất đồ hộp nhãn nước đường 8.2.1.1 Lựa chọn, phân loại - Yêu cầu loại bỏ hết không đạt chất lượng đưa vào sản xuất nhỏ, bị dập nát - Quá trình kiểm tra: hai lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra khơng tiêu phải điều chỉnh q trình làm việc cơng nhân 8.2.1.2 Rửa sơ - Yêu cầu nhãn phải sau rửa - Quá trình kiểm tra: sau hai lấy vài mẫu đem kiểm tra, cịn dính tạp chất phải điều chỉnh lại Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 84 Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.2.1.3 Bóc vỏ, lấy hạt - Yêu cầu loại bỏ toàn vỏ hạt, đảm bảo hình dáng độ nguyên vẹn nhãn - Quá trình kiểm tra lấy vài nhãn sau xử lý đem kiểm tra mà khơng theo u cầu phải điều chỉnh 8.2.1.4 Ngâm CaCl2 - Yêu cầu đảm bảo hàm lượng CaCl2 nước ngâm thời gian ngâm - Quá trình kiểm tra: sau kiểm tra lần, khơng theo u cầu phải điều chỉnh 8.2.1.5 Rửa lại - Yêu cầu cùi nhãn khơng có bụi bẩn, tạp chất lượng CaCl2 mức tối thiểu - Quá trình kiểm tra: sau kiểm tra lần, không yêu cầu phải điều chỉnh 8.2.1.6 Xếp hộp - Yêu cầu đảm bảo trọng lượng hộp sau xếp hộp - Quá trình kiểm tra: sau lấy vài hộp xếp nhãn vào kiểm tra trọng lượng cái, không theo quy định phải điều chỉnh 8.2.1.7 Rót hộp ghép mí - Yêu cầu: + Đảm bảo trọng lượng hộp sau rót dịch + Đảm bảo độ kín hộp - Thường xuyên kiểm tra làm việc máy rót hộp máy ghép mí, thường xun kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp Sau ghép mí, kiểm tra độ kín hộp máy hút chân không hộp sau ghép mí cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, hộp bị hở sẽ có bọt khí sủi lên Khi phải kiểm tra lại kích thước nắp làm việc máy rót 8.2.1.8 Thanh trùng - Yêu cầu: Sau ghép mí phải trùng ngay, không để nhiễm vi sinh vật Đảm bảo nhiệt độ trùng, thời gian trùng áp suất làm việc thiết bị - Phải thường xuyên kiểm tra tính chất hộp thành phẩm, khơng bị móp méo, hở, kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trùng, thời gian trùng, áp suất làm việc thiết bị 8.2.2 Kiểm tra công đoạn dây chuyền sản xuất chip chuối 8.2.2.1 Lựa chọn, phân loại - Yêu cầu: Chuối phải đạt yêu cầu độ chín phù hợp (vừa chín tới, vỏ chưa vàng hồn toàn, ruột chuối vàng sáng), đồng thời loại bỏ hư hỏng Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 85 Thiết kế nhà máy chế biến rau - Quá trình kiểm tra: hai lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra không tiêu phải điều chỉnh trình làm việc công nhân 8.2.2.2 Rửa - Yêu cầu nhãn phải sau rửa - Quá trình kiểm tra: sau hai lấy vài mẫu đem kiểm tra, cịn dính tạp chất phải điều chỉnh lại (chất lượng nước rửa, hàm lượng nước thời gian rửa) 8.2.2.3 Bóc vỏ - Yêu cầu loại bỏ tồn vỏ chuối - Q trình kiểm tra: lấy vài nhãn sau xử lý đem kiểm tra mà không theo yêu cầu phải điều chỉnh 8.2.2.4 Cắt lát - Yêu cầu: Kiểm tra lượng nguyên liệu vào Độ dày lát cắt 4÷5 mm - Q trình kiểm tra: Thường xuyên kiểm tra hoạt động máy cắt lát, có vấn đề phải điều chỉnh 8.2.2.5 Ngâm axit citric Na2S2O5 - Yêu cầu đảm bảo hàm lượng axit citric Na2S2O5 nước ngâm thời gian ngâm - Quá trình kiểm tra: sau kiểm tra lần, không theo yêu cầu phải điều chỉnh 8.2.2.6 Để - Yêu cầu lát chuối phải nước sau khỏi thiết bị nước dạng rung - Quá trình kiểm tra: sau kiểm tra lần, không theo yêu cầu phải điều chỉnh 8.2.2.7 Chiên - Yêu cầu: + Kiểm tra thông số trình chiên: nhiệt độ, thời gian + Kiểm tra lượng dầu trước chiên sau chiên + Kiểm tra sản phẩm sau chiên: màu sắc, độ ẩm cảm quan để xử lý kịp thời có cố xảy - Quá trình kiểm tra: Thường xuyên kiểm tra q trình chiên, có vấn đề phải điều chỉnh kịp thời 8.2.2.8 Bao gói - Yêu cầu kiểm tra bao bì đưa vào máy đóng gói u cầu bao bì phải sạch, đủ số lượng, khơng bị rách hỏng Sau đóng gói phải cân để kiểm tra khối lượng tịnh gói sản phẩm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 86 Thiết kế nhà máy chế biến rau - Quá trình kiểm tra: Thường xuyên kiểm tra trình bao gói, có vấn đề phải điều chỉnh kịp thời 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 8.3.1 Kiểm tra chất lượng sản phẩm đồ hộp nhãn nước đường 8.3.1.1 Cảm quan - Hương vị: nhãn đóng hộp phải có hương vị đặc trưng, tự nhiên sản phẩm khơng khơng có mùi hương vị lạ - Màu sắc: sản phẩm phải có màu sắc tự nhiên giống nhãn sử dụng, cùi màu trắng ngà - Trạng thái: sản phẩm có độ mềm vừa phải, không bị nhũn - Độ đồng cùi nhãn: cùi nhãn nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng Số trái bị vỡ bị dẹp hộp không 40% khối lượng - Độ chín: Đảm bảo độ chín kỹ thuật - Kích thước: đường kính mặt cắt ngang lớn khơng nhỏ 30mm - Dịch rót phải khơng có vật lạ, dịch rót syrup đường phân loại theo độ đậm đặc sau: syrup loãng (14-18 oBx), syrup đặc (18-22 oBx), syrup đậm đặc (22-25 o Bx) - Độ đầy hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa hộp phải chiếm 90% dung lượng nước cất chứa đầy hộp kín 20oC Hàm lượng chất khơ hịa tan sản phẩm phải theo quy định mục dịch rót - Khối lượng tối thiểu: + Khối lượng tối thiểu sản phẩm so với khối lượng nước cất chứa đầy hộp kín 20oC phải lớn 50% + Các yêu cầu khối lượng tối thiểu coi đạt khối lượng trung bình tất bao gói kiểm tra khơng thấp u cầu khơng có hao hụt khối lượng q mức bao gói đơn lẻ 8.3.1.2 Yêu cầu vệ sinh - Sản phẩm áp dụng tiêu chuẩn phải chuẩn bị chế biến theo TCVN quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm quy phạm thực hành khác có liên quan Để đạt quy phạm thực hành sản xuất tốt, sản phẩm khơng chứa chất khơng phép - Khi lấy mẫu kiểm tra phương pháp thích hợp, sản phẩm phải: + Khơng chứa vi sinh vật với lượng gây hại cho sức khỏe người + Không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng gây hại cho sức khỏe người Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 87 Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.3.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm chip chuối - Chỉ tiêu cảm quan: + Màu sắc: vàng sáng + Độ cứng: giòn, xốp + Mùi: thơm đặc trưng chuối - Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm: 3,5 - 4,2% + Hàm lượng dầu: 28 - 33% + Độ axit: - 1,1% Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 88 Thiết kế nhà máy chế biến rau Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 An tồn lao động Vấn đề an toàn lao động đặc biệt trọng đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có làm tốt vấn đề an tồn lao động suất lao động cao - Một phương pháp bảo hiểm lao động tốt vấn đề tổ chức, kỷ luật Trong nhà máy, phải thường xuyên phổ biến rộng rãi kỹ thuật an toàn lao động đồng thời giáo dục cho người có ý thức giữ an tồn lao động sản xuất Việc tổ chức lao động, bố trí hợp lý nâng cao trình độ kỹ thuật dây chuyền góp phần làm giảm tai nạn lao động - Vấn đề an toàn lao động cần ý sản xuất khu vực có nhiệt độ cao khu trùng, vần có hệ thống an tồn thích hợp - Đối với cơng nhân lị hơi: phục vụ sản xuất cần có chế độ an toàn lao động làm việc áp suất cao nồi ý vấn đề hỏa hoạn Vấn đề an toàn lao động cần ý sản xuất tất khâu, yêu cầu công nhân phải chấp hành nội quy vận hành thiết bị Hằng năm nhà máy tổ chức kiểm tra, phổ biến an toàn lao động cho tất công nhân Đây thi đua hàng đầu có nâng cao tiến trình sản xuất, đảm bảo sức khỏe cho người lao động 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh công nghiệp nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất đồ hộp nói riêng vấn đế cần thiết yêu cầu nghiêm ngặt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đến ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân, hàng hoá sản xuất ăn ngay, để lâu sau thời gian bảo quản Đối với công nhân làm việc trực tiếp, tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm nên trình lây nhiễm vi sinh vật phần công nhân mang vào Do vậy, khâu vệ sinh phải ý đến vệ sinh cá nhân Vấn đề vệ sinh công nghiệp nhà máy cần phải thực quy trình cơng nghệ, chấp hành nội quy nhà máy, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao suất làm việc Để đảm bảo vệ sinh xí nghiệp cần ý: 9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân công nhân Khi làm việc phải có áo quần bảo hộ lao động, cơng nhân lao động trực tiếp phải có áo choàng trắng Khi làm việc phải gọn gàng, sẽ, đầu tóc (cơng nhân nữ) phải có mũ che kín tóc, móng tay cắt ngắn Tác phong làm việc nghiêm túc Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 89 Thiết kế nhà máy chế biến rau Công nhân làm việc phải định kỳ khám bệnh đặc biệt khơng mắc bệnh ngồi da truyền nhiễm 9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp - nước Máy móc làm việc băng tải, máy rửa, bể ngâm, rót hộp, ghép mí hộp cần phải làm vệ sinh định kỳ thường xuyên trước vào ca, kỳ nghỉ ca, cuối ca Phải vệ sinh rửa, lau chùi sẽ phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Máy móc, nhà sản xuất phải vệ sinh sẽ ngày, cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây ô nhiễm nhà máy Các máy làm việc nơi nhiều nước như: máy rửa hộp, máy rửa thổi khí cần có hệ thống thoát nước tốt sản xuất an tồn, khơng gây ẩm ướt, trơn trượt thao tác 9.3 Phòng chống cháy nổ Khoảng cách nhà phải thích hợp, đường giao thơng nhà máy phải đảm bảo khơng tắc có cố xảy Phương tiện phòng chống cháy vòi cứu hoả, bình chữa cháy dụng cụ liên quan khác Cần thành lập huấn luyện đội cứu hoả nhà máy, dụng cụ cứu hoả cần bố trí gần nơi dễ xảy cháy nổ Phải có hệ thống cịi cứu hoả trữ lượng nước cứu hoả Cần bố trí khu vực dễ cháy nổ cuối hướng gió nhằm giảm thiệt hại xảy cháy nổ Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 90 Thiết kế nhà máy chế biến rau KẾT LUẬN Với đề tài: “Thiết kế nhà máy rau với hai mặt hàng: mặt hàng đồ hộp nhãn nước đường với suất: sản phẩm/ca mặt hàng chip chuối với suất: 24 nguyên liệu/ngày”, sau tháng làm đồ án tốt nghiệp giúp em cố hiểu sâu kiến thức học đồng thời học hỏi thêm nhiều kiến thức thiết thực, đặc biệt lĩnh vực chế biến rau nói chung với hai mặt hàng đồ hộp nhãn nước đường, chip chuối nói riêng Sau hồn thành đồ án này, em có cách nhìn tồn diện sản xuất đồ hộp nước đường chip rau quả, hiểu biết rõ cách bố trí máy móc, thiết bị phân xưởng, bố trí mặt nhà máy cho hợp lý, cách tính tốn, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy cách kinh tế Đây dịp tốt để ôn lại kiến thức học, vận dụng kết hợp lý thuyết thực tế để hình thành tổng quan thiết kế nhà máy thực phẩm Tuy nhiên, thời gian có hạn, khả tìm kiếm tài liệu hạn chế, chưa tiếp xúc với thực tế trình độ chun mơn chưa cao, nội dung đồ án tránh khỏi thiếu sót Rất mong q thầy bạn đóng góp ý kiến để đồ án em hoàn chỉnh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 91 Thiết kế nhà máy chế biến rau TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Tp Hồ Chí Minh Quách Đĩnh (2008), Bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội Tôn Nữ Minh Nguyệt (2009), Công nghệ chế biến rau trái tập 1, Nhà xuất đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Tiếp (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nhà xuất niên, Hồ Chí Minh Phạm Xn Tồn, Các q trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm tập 3, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đà Nẵng Trần Xoa (2004), Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội 8.http://banqlkcn.hungyen.gov.vn/portal/Pages/2012-09/Khu20cC3B4ng20nghiE14130b9fe336f569.aspx https://vi.wikipedia.org/wiki/Nh%C3%A3n (truy cập 30/4/2019) 10 http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=774 (truy cập 30/4/2019) 11.https://www.dkn.tv/suc-khoe/7-cong-dung-cua-qua-nhan-ma-ban-khong-nen-bo-quahe-nay.html (truy cập 30/4/2019) 12 https://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i (truy cập 30/4/2019) 13 http://www.chuoi.net/category/cac-loai-chuoi/ (truy cập 30/4/2019) 14 https://baodinhduong.com/dinh-duong-trong-chuoi/ (truy cập 30/4/2019) 15 http://soha.vn/moi-ngay-an-2-qua-chuoi-ban-se-bat-ngo-truoc-vi-nhung-tac-dung-sau1-thang-20170308230304161.htm (truy cập 30/4/2019) 16.https://www.vatgia.com/5837/1012010/m%C3%A1y-r%E1%BB%ADa-rauqu%E1%BA%A3-%C4%91a-ch%E1%BB%A9c-n%C4%83ng-fengxiang-wa-2000.html (truy cập 30/4/2019) 17.https://www.vatgia.com/5837/1012001/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1yr%E1%BB%ADa-rau-qu%E1%BA%A3-%C4%91a-ch%E1%BB%A9c-n%C4%83ngfengxiang-wa-1000.html (truy cập 30/4/2019) 18.https://www.alibaba.com/product-detail/QSF160-WEICHI-Tinplate-Empty-CanWasher_60572286414.html (truy cập 30/4/2019) Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 92 Thiết kế nhà máy chế biến rau 19 https://www.waterbottlefillingmachine.com/sale-2078000-tin-can-liquid-bottle-fillingmachine-equipment-for-tea-beverage.html (truy cập 30/4/2019) 20.https://pewash.en.alibaba.com/product/60803678966807517393/JAM_SAUCE_Cans_Washer_Machine.html (truy cập 30/4/2019) 21.http://vietnamese.txkchainhoist.com/sale-10888861-1-ton-txk-electric-chain-hoist220v-690v-power-with-anti-corrosion-chain-overhead-limiter.html (truy cập 30/4/2019) 22.https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/germany-love-automatic-stickerlabeling-machine-lable-machine-beer-60476147821.html (truy cập 30/4/2019) 23 https://www.tasaba.vn/may-in-date/may-in-date-hp-241b.html (truy cập 30/4/2019) 24.https://www.vatgia.com/10210/2350013/thong_so_ky_thuat/n%E1%BB%93i-2v%E1%BB%8F-c%C3%B3-c%C3%A1nh-khu%E1%BA%A5y-jc-500-1.html (truy cập 30/4/2019) 25.https://www.vatgia.com/3036/3553353/m%C3%A1y-b%C6%A1mth%E1%BB%B1c-ph%E1%BA%A9m-grundfos-maxana.html (truy cập 30/4/2019) 26 https://www.canvietnhat.com/can-ky-thuat-ab-2-so-le.html (truy cập 30/4/2019) 27.https://www.alibaba.com/product-detail/Commercial-automatic-banana-chips-slicercutter_60798389033.html?spm=a2700.7724857.normalList.11.5d271d910QUc3c&s=p (truy cập 30/4/2019) 28.https://walley.en.made-in-china.com/product/qClmWIovlMck/China-HotsellVibration-Dewatering-Machine-for-Fruits-and-Vegetables.html (truy cập 30/4/2019) 29.https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/automatic-continuous-frying-machine1710738104.html?spm=a2700.8699010.29.51.1ec65561QaScSp (truy cập 30/4/2019) 30.https://www.potatochipsmachinery.com/potato-chips-machinery/continuous-chipsdewatering-deoiling-machine.html (truy cập 30/4/2019) 31.https://www.alibaba.com/product-detail/roller-drum-potato-chips-seasoningmachine_60643454745.html?spm=a2700.7724857.normalList.82.7b0b41516GhPeI (truy cập 30/4/2019) 32.https://xingfeipack.en.made-in-china.com/product/hMmJriZHYkcU/China-Xfl-200Automatic-Packing-Machine.html (truy cập 30/4/2019) 33.https://www.lhu.edu.vn/Data/News/388/files/BAI_GIANG_TRUYEN_NHIET_mykg n.pdf (truy cập 30/4/2019) 34.https://trangvangvietnam.com/sp/1830/lo-hoi-nam-vach-uot -dot-dau-thai-duong.html (truy cập 30/4/2019) Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 93 ... thành cảm ơn! ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án ? ?Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng: đồ hộp nhãn nước đường suất sản phẩm/ ca chip chuối suất 24 nguyên liệu/ ngày? ?? với hướng dẫn Th.S... loại sản phẩm trái chế biến sẵn lớn Xuất phát từ tình hình đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất hai mặt hàng: - Đồ hộp nhãn nước đường – Năng suất: sản phẩm/ ca Chip chuối – Năng suất: 24 nguyên liệu/ ngày. .. phối sản phẩm, vận tải nội nhà máy sử dụng xe điện động, xe thô sơ 1.11 Năng suất nhà máy Đồ hộp nhãn nước đường: suất sản phẩm/ ca Chip chuối: suất 24 nguyên liệu/ ngày 1.12 Nguồn nhân lực Nhà máy