Sáng kiến kinh nghiệm Mầm non được hoàn thành với một số biện pháp như sau Kết hợp với kế toán, tổ trưởng tổ nuôi xây dựng thực đơn; Lựa chọn thực phẩm ngon và lành; Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phâm; Nâng cao kỹ thuật chế biến món ăn; Phối kết hợp chặt chẽ với giáo viên và phụ huynh.
ỦY BAN NHÂN DÂN HUYỆN GIA LÂM TRƯỜNG MẦM NON QUANG TRUNG SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM ĐỀ TÀI: MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON Tác giả : Bùi Thị Luân Lĩnh vực : Chăm sóc ni dưỡng Cấp học : Mầm non Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non NĂM HỌC: 2018 2019 2/20 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non MỤC LỤC A – ĐẶT VẤN ĐỀ 1 B GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 2 I. Cơ sở lý luận: 2 II. Cơ sở thực tiễn: 2 1. Thuận lợi 2 2. Khó khăn 3 III. Các biện pháp thực hiện: 3 1.Biện pháp 1: Kết hợp với kế tốn, tổ trưởng tổ ni xây dựng thực đơn: 3 2. Biện pháp 2:Lựa chọn thực phẩm ngon và lành (H.1) 9 3. Biện pháp 3: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phâm 10 4. Biện pháp 4:Nâng cao kỹ thuật chế biến món ăn 14 5.Biện pháp 5 :Phối kết hợp chặt chẽ với giáo viên và phụ huynh. 20 IV. Kết quả 21 C.KẾT THÚC VẤN ĐỀ 22 I. Kết luận 22 II. Kiến nghị 22 MỘT SƠ HÌNH ẢNH MINH HỌA 23 H.1: Lựa chọn thực phẩm ngon và lành. 23 24 H.1.1: Rau củ quả tươi 24 24 H.1.2: Cá tươi 24 25 H.1.3: Thịt tươi ngon 25 25 H.1.4 : Tôm tươi 25 26 H.2: Món tơm xào ngũ sắc 26 26 H.3: Món canh thập cẩm 26 27 H.4: Thịt bò hầm củ quả 27 1/20 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non A – ĐẶT VẤN ĐỀ Trong xã hội hiện nay, nền kinh tế, khoa học và văn hóa đang được phát triển mạnh mẽ. Cùng với sự phát triển chung của xã hội, người dân có cuộc sống đầy đủ, sung túc hơn và trình độ dân trí cũng được nâng cao hơn. Việc chăm sóc giáo dục trẻ cũng được gia đình và xã hội đặc biệt quan tâm vì trẻ em chính là niềm vui, niềm hạnh phúc của mỗi gia đình và là chủ nhân tương lai của mỗi dân tộc “ Trẻ em hơm nay Thế giới ngày mai” Vậy chúng ta quan tâm như thế nào là tốt nhất để giúp trẻ em được phát triển tồn diện về cả thể chất và trí tuệ? Như chúng ta đã biết trẻ em nào cũng vậy, đều được quan tâm chăm sóc, giáo dục và nhất là trẻ em ở lứa tuổi mầm non thì càng cần được ni dưỡng, được dạy dỗ, được bảo vệ thật cẩn thận, chu đáo. Bởi trong những năm đầu đời, trẻ em cịn q non nớt về nhận thức và sức đề kháng thì kém. Trẻ chưa có ý thức về ăn sạch, uống sạch, chưa biết tự bảo vệ mình tránh khỏi sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh, gây ngộ độc thức ăn, rối loạn tiêu hóa… Hơn nữa, lứa tuổi này, cơ thể trẻ đang phát triển mạnh, nếu chế độ ăn khơng đảm bảo về lượng và chất dinh dưỡng cân đối hợp lý sẽ làm cho trẻ thấp cịi hoặc thừa cân. Do đó vấn đề nâng cao chất lượng ni dưỡng và vệ sinh an tồn thực phẩm cho trẻ là vơ cùng quan trọng. Nó góp phần bảo vệ và phát triển sức khỏe tồn diện cho trẻ, đảm bảo cho trẻ một tương lai tốt đẹp Trong những năm gần đây, xã hội đã quan tâm hơn tới sự chăm sóc giáo dục trong trường mầm non và đặc biệt là sự chăm sóc ni dưỡng ngày một chú trọng hơn được coi là mục tiêu, nhiệm vụ của nhà trường. Với thực tế vậy mỗi nhân viên ni dưỡng trong trường mầm non cần phải có trình độ trung cấp nấu ăn trở lên và một tinh thần làm việc trách nhiệm cao, ln ln khiêm tốn học hỏi để nâng cao kiến thức hữu ích cho cơng việc Cùng với tinh thần trên, bản thân tơi là một nhân viên ni dưỡng tại trường Mầm non, tơi ln ln cố gắng đưa những kiến thức đã học cùng với kinh nghiệm vào cơng việc hàng ngày của mình mong muốn trẻ có những bữa ăn ngon miệng giàu chất dinh dưỡng và an tồn . Chính vì những lý do trên đã thúc đẩy tơi nghiên cứu và chọn đề tài: “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non” 1/20 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non B GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ I. Cơ sở lý luận: Cơng tác chăm sóc ni dưỡng trẻ trong trường mầm non là một vấn đề quan trọng đặc biệt là cơng tác ni dưỡng Trẻ cần có một chế độ ăn đa dạng biết phối hợp nhiều loại thực phẩm với nhau vì có thực phẩm nhiều chất đạm, có thực phẩm nhiều chất béo, có thực phẩm giầu vitamin và muối khống. Vì vậy trẻ rất cần ăn một chế độ ăn hợp lý và cân đối giữa đạm động vật và đạm thực vật, giữa thức ăn cung cấp protein năng lượng với thức ăn cung cấp vitamin và muối khống Hiện nay trẻ ln cần ăn một chế độ ngon và lành hướng về thức ăn có nguồn gốc thực vật, khơng ăn những thực phẩm đã qua chế biến sẵn khơng tốt cho sức khoẻ nhất là đối với những trẻ mầm non. Chế độ ăn của trẻ phải hợp lý điều độ , khơng phải vì ngon, bổ mà cho trẻ ăn nhiều sẽ khơng tốt cho sức khoẻ, cho trẻ ăn thịt tăng cường cá, đậu phụ, rau xanh. Chế độ ăn uống của trẻ phải dựa vào các loại thực phẩm sạch sẽ, hợp vệ sinh khơng được cho trẻ ăn thực phẩm đã q hạn sử dụng, thực phẩm có dấu hiệu ơi thiu, mốc, có mùi lạ hoặc thực phẩm biến đổi mầu vì rất dễ bị ngộ độc. Thức ăn, nước uống rất cần thiết đối với cơ thể trẻ, nhưng cũng chính do thức ăn nước uống đã gây cho trẻ biết bao bệnh tật vì thức ăn là mơi trường thích hợp cho sự phất triển của vi khuẩn nên rất dễ bị nhiễm khuẩn Khi sơ chế và chế biến thức ăn cho trẻ người nấu ăn cần phải đảm bảo các chất dinh dưỡng phù hợp với u cầu đối với cơ thể trẻ và vệ sinh an tồn thực phẩm II. Cơ sở thực tiễn: Trường mầm non nơi tơi cơng tác nằm trên địa bàn thị trấn thuộc Huyện Gia Lâm. Với một khung cảnh sư phạm khang trang , trường có hơn 300 học sinh với 11 lớp học. Con số học sinh đó tuy khơng nhiều nhưng học sinh ăn bán trú tại trường là 100%. Do đó cơng tác chăm sóc ni dưỡng đảm bảo cho trẻ khỏe mạnh phát triển cân đối và an tồn là mục tiêu hàng đầu của nhà trường Xuất phát từ tình hình thực tế của nhà trường, tơi đã mạnh dạn nghiên cứu và đưa ra một số biện pháp “ Nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non”. Trong q trình thực hiện đề tài, tơi thấy có một số thuận lợi khó khăn sau: 1. Thuận lợi 2/20 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non Được sự quan tâm của lãnh đạo chính quyền các cấp, phịng giáo dục và đào tạo huyện Gia Lâm, đặc biệt hơn nữa, đó là Ban giám hiệu nhà trường đã tạo điều kiện tốt nhất về mọi mặt cho việc chăm sóc ni dưỡng. Trình độ cơ ni đạt chuẩn 100%, ln đồn kết,u nghề ham học hỏi Được sự kết hợp của Hội cha mẹ, phụ huynh học sinh đồng tình ủng hộ 2. Khó khăn Hiện nay trên thị trường người ta sử dụng rất nhiều hóa chất bảo quản thực phẩm cũng như thuốc tăng trọng trong chăn ni nên ảnh hưởng đến vệ sinh an tồn thực phẩm Thực phẩm trên thị trường ln bị biến động về giá cả nên ảnh hưởng khơng nhỏ đến việc lên thực đơn, tính định lượng suất ăn của trẻ Nhận thức của một số phụ huynh về giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an tồn thực phẩm cho trẻ cịn chưa chun sâu III. Các biện pháp thực hiện: Qua một thời gian làm việc, học hỏi và nghiên cứu, tơi thấy để nâng cao chất lượng ni dưỡng và vệ sinh an tồn thực phẩm thì trong trường mầm non cần thực hiện tốt những khâu sau: 1.Biện pháp 1: Kết hợp với kế tốn, tổ trưởng tổ ni xây dựng thực đơn: Nhận thức được tầm quan trọng trong cơng tác chăm sóc ni dưỡng trẻ cùng tinh thần trách nhiệm tơi thường xun theo dõi các bữa ăn của trẻ trong trường. Khi mới vào đầu năm học, tơi đã chép lại định lượng theo bảng cơng khai tài chính mang về nhà nghiên cứu. mục đích lúc đó của tơi chỉ là ơn lại kiến thức đã học trường và để học hỏi là chính. Nhưng khi tính song tơi thấy có một số chỗ chưa hợp lý lắm tơi đã mạnh dạn hỏi lại và tham mưu với đồng chí kế tốn, đồng chí tổ trưởng tổ ni một số ý kiến đóng góp xây dựng thực đơn cho trẻ trong trường mầm non. Sau khi nghe tơi trình bày những kiến thức được học và kinh nghiệp của bản than về xây dựng thực đơn thì mọi nghười đã ủng hộ và đón nhận. Cuối cùng chúng tơi đã cùng bàn bạc thảo luận ra phương pháp xây dựng thực đơn như sau: Như chúng ta đã biết nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của trẻ hết sức quan trọng nhưng trái lại trẻ khơng thể ăn một lượng thức ăn lớn. Do vậy trong bữa ăn của trẻ ta phải tổ chức và tính tốn làm sao để đáp ứng đầy đủ năm u cầu sau: 3/20 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non Đảm bảo đủ lương calo Cân đối các chất P :1525%,L:2535%,G:4552% Thực đơn đa dạng phong phú, dùng loại 57 loại thực phẩm cho bữa Thực đơn theo mùa, phù hợp với trẻ + Tỷ lệ: Canxi B1 Nhà trẻ 13 tuổi : 360 mg/ngày /trẻ 0.41mg/ngày/trẻ Mấu giáo 46 tuổi : 420 mg/ngày/trẻ 0.52mg/ngày/trẻ Đảm bảo chế độ tài chính a Đảm bảo đủ lượng Calo: Căn cứ vào cân nặng trung bình của trẻ em, Ủy ban bảo vệ BMTE, tổ chức Y tế Thế giới PAO và các khuyến nghị của vệ sinh dịch tễ quy định về năng lượng theo tuổi và theo trọng lượng cơ thể của trẻ trong các trường mầm non như sau: Nhu cầu về năng lượng Tuổi Cho 1kg trọng lượng cơ Cho một ngày (KCalo) (Năm) thể (KCalo) 1 3 tuổi 1.180 100 – 110 4 6 tuổi 1.470 90 – 100 Trong một ngày trẻ được ăn ở gia đình và ở trường thì khẩu phần ăn của trẻ ở trường gửi thơng tầm cần đạt khoảng 60% các u cầu trên. Nghĩa là ở trường cần cung cấp: 1 > 3 tuổi 600 – 700 Kcalo/ngày > 6 tuổi 650 800 KCalo/ngày Do đó, để đảm bảo lượng calo cho trẻ ta cần phải nắm rõ sự cung cấp năng lượng của từng loại thực phẩm. Năng lượng được cung cấp chủ yếu từ chất bột đường (các loại ngũ cốc, đường, sữa ) và chất béo (mỡ, dầu ăn và các loại tinh dầu ). Cịn rau củ quả thì cung cấp năng lượng thấp nhất trong các nhóm thực phẩm Vậy, khi xây dựng thực đơn ta nên chú ý kết hợp giữa 2 loại thực phẩm có nhiều calo và thực phẩm ít calo với nhau để đảm bảo lượng calo cần thiết cho trẻ Ví dụ: Thực đơn 1 ngày ở trường của trẻ là: Bữa trưa: + Cơm tẻ 4/20 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non + Đậu thịt xốt cà chua + Canh ngao nấu mồng tơi Bữa chiều: + Phở bị +Sữa dielac Vì đậu và cà chua có calo thấp nên ta khơng chỉ kết hợp với thịt mà cịn dùng dầu ăn để làm món xốt cho lượng calo cao. Hơn nữa, với thực đơn trên khơng chỉ đáp ứng nhu cầu về calo mà cịn có đủ canxi và vitamin B1. Canxi có trong ngao ,trong thịt bị có nhiều đạm. Cịn vitamin B1 có ở trong gạo nên khi vo gạo ta vo nhẹ tay để gạo sạch mà vẫn khơng mất vitamin B1 b. Thực đơn đa dạng phong phú, dùng nhiều loại thực phẩm: Tất cả các chất dinh dưỡng đều hết sức cần thiết cho cơ thể trẻ ở lứa tuổi mầm non. Mỗi loại thực phẩm lại cung cấp một số chất nhất định Chất đạm ( Protit) hết sức cần thiết cho sự phát triển trí tuệ, cơ thể của trẻ là thành phần chính của kháng thể để chống đỡ bệnh tật. Chất đạm có nhiều trong: thịt, cá, trứng, sữa, tơm, cua, trai, ốc, hến, đậu, lạc, vừng… Chất béo ( Lipit) có nhiều trong dầu ăn ( như dầu lạc, vừng, dừa, đậu…) và mỡ động vật ( mỡ lợn bị, gà, ngan…) Chất béo cung cấp năng lượng cho cơ thể, là dung mơi để hịa tan Vitamin, xây dựng tế bào và bảo vệ cơ thể Chất bột đường ( Gluxit) có nhiều trong gạo, mì, ngơ, khoai, sắn, mía, củ cải, chuối, cam, đu đủ, nho…Chất bột đường cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể, xây dựng tế bào, trung hịa độc tố Do đó, khi xây dựng thực đơn cho trẻ ta nên kết hợp nhiều loại thực phẩm trong bữa ăn Ví dụ: Bữa trưa: + Cơm tẻ + Cá lăng viên tuyết hoa + Canh thập cẩm (cà rốt, khoai tây, xu hào) Bữa chiều: + Cháo vịt rau thơm + Sữa bột dielac Và để bữa ăn khơng nhàm chán, mỗi ngày trong một tháng thực đơn khơng trùng với nhau. Trên cùng 1 loại thực phẩm ta có thể chế biến thành nhiều món khác nhau c. Thực đơn theo mùa: 5/20 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non Thực đơn của trẻ khơng những cần phong phú đa dạng mà cịn cần phải thay đổi theo mùa. Bởi chúng ta đang sống vùng khí hậu nhiệt đới có bốn mùa rõ rệt, nhu cầu ăn uống và nguồn cung cấp lương thực từ cây trồng cũng thay đổi theo mùa. Vì vậy sự lựa chọn thực phẩm và cách chế biến món ăn cho trẻ mầm non cần phải thay đổi để phù hợp, ngon miệng, dễ ăn. Ví dụ như: mùa hè nóng bức trẻ có nhu cầu ăn các món có nhiều nước, có tính giải nhiệt như canh rau muống, thịt nấu chua, món gà om nấm, canh cua nấu mướp và mồng tơi…Cịn về mùa đơng thời tiết lạnh nên cho trẻ ăn những món giữ nhiệt cao như dậu thịt xốt cà chua, thịt bị hầm củ quả, cháo Để đảm bảo độ tươi ngon của thực phẩm ta nên sử dụng mùa nào thức đó d. Đảm bảo độ tài chính: Khi xây dựng thực đơn làm sao vừa đảm bảo Calo, cân đối các chất, các món ăn phong phú, đa dạng lại phải đủ mức tiền thu là 20.000 đồng/ ngày/ trẻ. Việc này địi hỏi người xây dựng thực đơn cần phải tính tốn một cách tỉ mỉ, kỹ lưỡng Để đảm được ngun tắc trên ta nên: + Dùng thực phẩm đúng mùa thì giá cả sẽ rẻ hơn + Phối hợp thực phẩm đắt với thực phẩm rẻ Ví dụ: Món tơm rim thịt (tơm đắt) phối hợp với món canh rau cải nấú thịt Món đậu thịt xốt cà chua (đậu có giá rẻ) phối hợp với canh ngao nấu mồng tơi Dưới đây là bảng thực đơn mà kế tốn , bếp trưởng cùng tơi đã xây dựng Thực đơn mùa hè tuần 2+4 Thứ Bữa chính ( Trưa ) ( NT + MG ) Cá lăng viên tuyết hoa Canh rau cải nấu thịt Thịt gà om nấm Canh bí xanh nấu thịt Trứng cút ,thịt lợn kho tàu Canh rau thập cẩm nấu tơm khơ Bữa chính + bữa phụ chiều ( NT ) Cháo vịt Sữa dielac Mỳ thịt Sữa dielac Cơm thịt lợn sốt cà chua Canh rau bí nấu thịt Sữa dielac Tơm,thịt lợn nạc vai xốt cà chua Bún mọc Canh củ quả ngũ sắc nấu thịt Sữa dielac 6/20 Bữa phụ chiều ( MG ) Cháo vịt Sữa dielac Mỳ thịt Sữa dielac Súp chim Sữa dielac Bún mọc Sữa dielac Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non Thịt bò hầm củ quả Canh chua thả giá Đậu,Thịt lợn nạc vai xốt cà chua Canh ngao nấu mồng tơi Cháo gà Sữa chua Cơm thịt rim Canh rau cải cúc nấu thịt Sữa dielac 7/20 Cháo gà Sữa chua Phở bị Sữa dielac Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non trường sạch sẽ thì sẽ phịng chống được đến 80% các loại bệnh tật cho trẻ và phịng chống được dịch bệnh xảy ra trong nhà trường Để có được mơi trường đảm bảo vệ sinh thì cần có sự đầu tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị cần thiết…đảm bảo công tác vệ sinh môi trường Môi trường xung quanh khu chế biến thực phẩm, khu nhà ăn của trẻ rất cần phải thống mát và vệ sinh sạch sẽ Ngồi cơng tác vệ sinh, định kỳ, hàng tháng phải tổng vệ sinh nhà bếp, xung quanh nhà bếp Khu nhà bếp chế biến thực phẩm phải tránh xa nhà vệ sinh, bãi rác, khu chăn ni… Rác thải từ nhà bếp và mơi trường xung quanh phải được xử lý hợp vệ sinh tránh gây ơ nhiễm mơi trường Nguồn nước dùng để chế biến thực phẩm và vệ sinh trong sinh hoạt hàng ngày đối với trẻ phải là nước sạch được kiểm định chất lượng thường xun Sân trường trồng nhiều cây xanh có bóng mát tạo khung cảnh mơi trường xanh sạch đẹp Để tạo được một mơi trường khơng những xanh sạch mà cịn đẹp. Từ tháng 2 năm 2018 trường đã có một khung cảnh sư phạm khang trang sạch đẹp. Những kết quả đạt được đó là nhờ sự quan tâm của các cấp lãnh đạo và sự đồn kết cố gắng của tập thế cán bộ, giáo viên, nhân viên trong trường Trường lớp thống mát sạch sẽ: + Sân trường có nhiều cây xanh, đồ chơi ngồi trời, trang trí các biểu bảng về nếp sống văn minh, biểu bảng về mơi trường + Các lớp học, hành lang trang trí, vẽ những hình ảnh màu sắc tươi sáng và ý nghĩa dành cho tuổi thơ + Nhà trường mua sắm đầy đủ trang thiết bị vệ sinh cho từng lớp, từng phịng và bếp: chổi qt, chổi lau, thùng rác có nắp đậy…thuận lợi cho việc giữ gìn vệ sinh mơi trường + Ban giám hiệu nhà trường đã và đang ký hợp đồng với cơng ty mơi trường thu gom rác thải + Khu vực nhà bếp: rộng rãi, thống mát, sạch sẽ, xây theo kiểu bếp 1 chiều. Trong và ngồi bếp có các biểu bảng màu sắc sinh động, bắt mắt, dễ đọc với nội dung dễ hiểu về ngun tắc vệ sinh an tồn thực phẩm, khẩu 13/20 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non hiệu nâng cao trách nhiệm của nhân viên bếp. Ngồi ra bếp cịn được đầu tư, bổ sung tồn bộ đồ dùng, dụng cụ phục vụ cơng tác chăm sóc ni dưỡng và vệ sinh an tồn thực phẩm bằng inox + Cống rãnh nước thải được lưu thơng sạch sẽ thường xun Với những biện pháp trên, trường tơi đã tạo được mơi trường thân thiện, xanh sạch đẹp và an tồn 4. Biện pháp 4:Nâng cao kỹ thuật chế biến món ăn Kỹ thuật nấu ăn khơng những mang tính khoa học sâu sắc mà cịn mang tính nghệ thuật cao. Bằng chính sáng tạo và đơi bàn tay khéo léo của người nấu ăn khơng chỉ tạo nên món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng cao mà cịn tạo ra món ăn có hình thức đẹp, màu sắc và mùi vị hấp dẫn người ăn. Là cơ ni trong trường mầm non, tơi cũng mong muốn nấu những món ăn như thế cho các bé ăn ngon miệng khỏe mạnh lớn nhanh. Sống giữa tập thể 8 cơ ni, tơi hiểu mình có nỗ lực đến đâu mà khơng được sự giúp đỡ ủng hộ của đồng nghiệp thì cũng khơng thể thành cơng được. Giống như câu: “ Một ngơi sao chẳng sáng đêm. Một bơng lúa chín chẳng lên mùa màng.” Do vậy tơi đã sống rất ơn hịa với mọi người, khơng ngại ngần chia sẻ những bí quyết về ký thuật sơ chế, chế biến món ăn đã học và tích lũy được với đồng nghiệp.Và tập thể chúng tơi đã đồn kết học hỏi lẫn nhau để hồn thành tốt cơng việc Sau đây là một số kiến thức mà tơi đã học hỏi và nghiên cứu được: 14/20 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non a/ Đảm bảo chất dinh dưỡng trong q trình chế biến 15/20 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non Các ngun liệu dùng để chế biến món ăn đều chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Trong q trình sơ chế các chất dinh dưỡng này rất dễ bị hao hụt mất mát. Vì vậy khi sơ chế cần lưu ý hạn chế mức thấp nhất sự tổn hao các chất dinh dưỡng. Điều đó rất quan trọng nhưng trên thực tế rất ít người quan tâm và biết được. Phần lớn mọi người chỉ biết thực phẩm nào chứa nhiều chất đạm, chất béo, chất bột đường, nhưng lại khơng biết làm thế nào để đỡ hao hụt chất dinh dưỡng khi chế biến. Do đó vẫn cịn một số trẻ em chậm lớn, cịi xương, suy dinh dưỡng. Vậy hki chế biến thức ăn cần phải lưu ý những điều sau: Để có được món ăn giầu dinh dưỡng nhất là phải chọn các ngun liệu có chất lượng tốt, cịn tươi, khơng ơi hỏng ẩm mốc như tơi đã trình bày “ biện pháp 2: Lựa chọn thực phẩm ngon và lành.” Khi sơ chế thực phẩm tuyệt đối khơng được để dưới đất mà phải dùng dụng cụ sạch để sơ chế + Đối với thực phẩm giầu chất đạm như thịt , tơm, cá v.v Khi rửa khơng nên ngâm lâu trong nước bởi một phần chất đạm dễ bị mất đi. Nên rửa thịt, cá… dưới vịi nước chảy rồi để vào rổ có kê chậu, cắt thái thật nhanh tay. Nếu ta để thực phẩm vừa rửa song vào xoong hay chậu thì nước cịn đọng trên nó chưa róc hết sẽ chảy xuống đáy và sau khi thái song một lượng lớn thịt thì vơ tình làm miếng thịt dưới cuối bị ngâm nước rất lâu Khi chế biến: Dùng nhiệt độ thích hợp để làm chin thực phẩm, khơng chế biến tái sống + Đối với các ngun liệu chứa nhiều bột đường như gạo, mỳ, ngơ, khoai, chuối, đu đủ vv Khi sơ chế khơng ngâm ủ lâu trong nước nhất là nước nóng, rửa hoa quả phải nhẹ nhàng khơng được bầm dập. Khi chế biến khơng làm cháy khét hoặc caramen hóa chất bột đường + Đối với thực phẩm có nhiều vitamin như rau xanh, hoa quả và ngũ cốc : Khi sơ chế không ngâm lâu trong nước, rửa sạch rồi mới cắt thái, khơng vị nát. Khi vo gạo khơng nên vo sát kỹ q sẽ làm mất lượng lớn vitamin B1 nằm ở bề ngồi hạt gạo Khi chế biến nước sơi mới thả ngun liệu vào, ít khuấy đảo. Khi nấu canh luộc rau củ vừa chín tới để giảm hao hụt vitamin 16/20 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non + Đối với chất béo có nhiều trong bơ, sữa, dầu và mỡ động vật: Lựa chọn chất béo khơng lấn tạp chất khơng có mùi hơi khét. Khi chế biến dung nhiệt độ thích hợp để làm chín khơng gây cháy khét. b/ Đảm bảo món ăn ngon, mùi vị, màu sẵc hấp dẫn: Như chúng ta đã biết trẻ em lứa tuổi mầm non chưa ý thức được rằng phải ăn uống đầy đủ để cung cấp năng lượng và chất dinh dương cho thể khỏe mạnh phát triền nên rất lười ăn. Chính vì vậy, để kích thích sự thèm ăn của trẻ thì ta cần chế biến những món ăn với tiêu chí như sau: + Điều đầu tiên món ăn phải vừa miệng tuyệt đối khơng được mặn vì khi ăn mặn mà trong cơ thể khơng đảm bảo đủ canxi sẽ làm canxi bị đào thải qua nước tiểu, làm tăng nguy cơ lỗng xương và hại đến thận. Khi nấu cơm cho trẻ: vo gạo phải nhẹ tay và nấu bằng nước sơi để tránh làm mất lượng vitamin B1. Vì vitamin B1 giúp trẻ chịu ăn hơn + Điều thứ hai đó là kỹ thuật sử dụng gia vị trong chế biến món ăn: Trong q trình chế biến món ăn, phối hợp gia vị và ngun liệu sẽ tạo cho món ăn có màu sắc mùi vị đặc trưng riêng, tăng tính hấp dẫn của món ăn. Ví dụ: khi làm món thịt kho tàu cho trẻ nên hạn chế ướp muối gia vị mà nên ướp mắm để thịt chín mềm hơn và tẩm ướp nước hàng có màu cánh dán non khơng có vị đắng khi chín trịt sẽ có màu cánh dán rất đẹp Đối với ngun liệu có mùi hơi, tanh thì sử dụng các loại gia vị có tính kích thích và khử mạnh có thể làm giảm hoặc mất hẳn mùi hơi tanh vả tạo mùi thơm cho sản phẩm. Ví dụ: sử dụng gừng, tỏi, hoa hồi ,thảo quả, quế chi làm mất mùi gây của thịt bị. Dùng rượu và gừng để khử mùi tanh của cá Gia vị kết hợp với ngun liệu cịn có tác dụng làm cho món ăn trở nên dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ hơn ví dụ như: hành, tỏi. Rất nhiều gia vị có kháng sinh thực vật, chất vi khống tinh dầu thơm kích thích ăn ngon miệng ví dụ như : hành, tỏi, dầu chuối vv.v Gia vị có áp suất thẩm thấu yếu nên phối hợp với ngun liệu trước rồi mới ướp gia vị có áp suất thẩm thấu mạnh. Ví dụ như trộn nộm: đường cho vào ngun liệu trước rồi đến giấm và cuối cùng là muối, vì muối có áp suất thẩm thấu mạnh nếu cho muối vào trước sản phẩm sẽ mặn Cho gia vị vào ngun liệu đúng thời điểm thì gia vị mới phát huy hết tác dụng. Ví dụ: Luộc ráu muống nên cho một ít muối vào trước khi cho rau thì khi chín rau sẽ có màu xanh rất đẹp 17/20 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non Khi sử dụng gia vị phải xem xét tính chất của ngun liệu. Ví dụ: Đối với cá có tính chất mơ cơ thủy phần cao, kết cầu lỏng lẻo nên ướp muối ngay từ đầu cá sẽ rắn chắc hơn. Cịn thịt lợn có tính chất mơ kết cấu chặt chẽ dễ đơng cứng khi gặp muối nên ướp mắm nấu thịt sẽ mềm hơn + Điều thứ 3 là phối hợp ngun liệu có màu sắc khác nhau để món ăn hấp dẫn hơn. Ví dụ: Món canh thập cẩm phối hợp khoai tây có màu vàng, cà rốt có màu cam thẫm, su su có màu xanh nhạt, cà chua có màu đỏ, hành lá, rau mùi có màu xanh lục + Với kỹ thuật chế biến như trên, tơi xin trình bày khái qt cách chế biên một số món ăn đã thực hiện ở tơi: *Món tơm xào ngũ sắc ( H.2): cho 100 suất ăn Ngun liệu: +Tơm sú tươi: 2 kg + Hành lá : 0,1kg +Thịt lợn ( nạc vai ): 1kg + Hành khơ: 0,05kg + Cà rốt: 0,5kg + Dầu ăn: 0,3kg + Su su: 1kg + Gia vị, mỳ chính, mắm + Cà chua : 0,6kg Cách làm : + Tơm rửa sạch, trần qua bằng nước sơi, bóc vỏ, xay nhỏ + Thịt nạc vai rửa sạch, thái miếng to trần qua bằng nước sơi, xay nhỏ + Cà rốt, su su rửa sạch bỏ vỏ và những phần khơng ăn được, nạo sợi cắt ngắn + Cà chua bỏ núm, rửa sạch, thái mỏng, xay nhỏ + Hành lá nhặt rửa sạch, thái nhỏ + Hành khơ bỏ vỏ, thái mỏng Phi hành khơ thơm cho tơm vào xào nêm một ít gia vị, mắm xào săn nêm lại cho vừa rồi cho mỳ chính vào đảo đếu rồi tắt bếp. Tương tự xào thịt cũng như xào tơm Phi hành khơ thơm cho cà chua vào nêm gia vị để cà chua chín nhừ, cho cà rốt su su vào xào ngấm gia vị thêm chút nước sơi đun cho củ quả chín 70% thì cho tơm và thịt vào, khi tơm, thịt, củ, quả chín mềm nêm lại gia vị vửa ăn cho hành lá, mỳ chính vào đảo đếu rồi tắt bếp u cầu thành phẩm : + Trạng thái : Các ngun liệu chín mềm, khơng bị nát có độ sánh của nước sốt cà chua 18/20 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non + Màu sắc : Biến đổi tự nhiên của ngun liệu + Mùi vị thơm ngon, vừa ăn Món canh thập cẩm(H.3): cho 100 suất ăn Ngun liệu: +Thịt lợn ( nạc vai ): 1kg + Hành lá, rau mùi : 0,2kg + Khoai tây : 1kg + Hành khơ: 0,05kg + Cà rốt: 0,5kg + Dầu ăn: 0,3kg + Su hào: 1kg + Gia vị, mỳ chính, mắm + Cà chua : 0,6kg Cách làm : + Thịt nạc vai rửa sạch, thái miếng to trần qua bằng nước sơi, xay nhỏ + Khoai tây, cà rốt, su hào rửa sạch bỏ vỏ thái hạt lựu + Cà chua bỏ núm, rửa sạch, thái mỏng, xay nhỏ + Hành lá, rau mùi : nhặt rửa sạch, thái nhỏ + Hành khơ bỏ vỏ, thái mỏng Phi hành khơ thơm cho thịt vào xào nêm gia vị cho ngấm rồi đổ vào nồi nước canh, đun sơi cho nhỏ lửa để thịt tiết ra nước ngọt Phi hành khơ thơm cho cà chua vào nêm gia vị để cà chua chín nhừ, cho khoai tây, cà rốt, su hào vào xào nêm gia vị cho ngấm rồi đổ vào nồi canh đang sơi. Khi củ quả chín mềm nêm lại gia vị vửa ăn cho hành lá, rau mùi, mỳ chính vào đảo đếu rồi tắt bếp u cầu thành phẩm : + Trạng thái : Các ngun liệu chín mềm, khơng bị nát + Màu sắc : Biến đổi tự nhiên của ngun liệu + Mùi vị thơm ngon, vừa ăn Món thịt bị hầm củ quả( H.4): cho 100 suất ăn Ngun liệu: +Thịt bị : 2kg + Hành lá, rau mùi : 0,2kg +Thịt lợn ( nạc vai ): 1kg + Hành khơ, tỏi, gừng : 0,1kg +Khoai tây : 1kg + Dầu ăn: 0,3kg +Cà rốt: 0,5kg + Gia vị, mỳ chính, mắm + Cà chua : 0,6kg Cách làm : + Thịt bị rửa sạch, lọc bỏ gân, thái miếng to trần qua bằng nước sơi, xay nhỏ, ướp mắm, gừng, hành tỏi khơ băm nhỏ 19/20 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non + Thịt nạc vai rửa sạch, thái miếng to trần qua bằng nước sơi, xay nhỏ + Khoai tây, cà rốt rửa sạch bỏ vỏ thái hạt lựu + Cà chua bỏ núm, rửa sạch, thái mỏng, xay nhỏ + Hành lá, rau mùi : nhặt rửa sạch, thái nhỏ + Hành khơ bỏ vỏ, thái mỏng Phi hành, tỏi khơ thơm cho thịt bị đã ướp vào xào, sau đó cho thịt lợn vào xào nêm gia vị cho ngấm Phi hành khơ thơm cho cà chua vào nêm gia vị để cà chua chín nhừ, cho khoai tây, cà rốt vào xào nêm gia vị cho ngấm rồi đổ thịt bị, thịt lợn vào đun Khi thịt và củ quả chín mềm nêm lại gia vị vửa ăn cho hành lá, rau mùi, mỳ chính vào đảo đếu rồi tắt bếp u cầu thành phẩm : + Trạng thái : Các ngun liệu chín mềm, khơng bị nát có độ sánh của nước sốt cà chua + Màu sắc : Biến đổi tự nhiên của ngun liệu + Mùi vị thơm ngon, vừa ăn 5.Biện pháp 5 :Phối kết hợp chặt chẽ với giáo viên và phụ huynh Người ta vẫn nói “ Một cây làm chẳng nên non, Ba cây chụm lại nên hịn núi cao” quả là khơng sai. Khi tơi tìm hiểu nghiên cứu đề tài này, tơi thấy để sáng kiến kinh nghiệm của mình trở nên hiệu quả và có ích thì phải biết khiêm tốn học hỏi, tham khảo ý kiến của những người xung quanh mình như giáo viên, phụ huynh trong trường. Bởi trẻ em mầm non nào cũng được ni dưỡng và chăm sóc nhờ bố mẹ khi ở nhà, cịn khi đến trường thì nhờ cơ giáo, cơ ni. Trong trường mầm non cơ ni là người chế biến thức ăn, cịn cơ giáo mới là người chăm sóc, tiếp xúc với bé, với cha mẹ bé. Người giáo viên mầm non là người hiểu học sinh của mình hơn, biết bé thích ăn những món gì. Do vạy, ngồi những kiến thức về dinh dưỡng, vệ sinh an tồn thực phẩm đã học hỏi và nghiên cứu được tơi cịn thường xun trao đổi về chất lượng bữa ăn của trẻ với giáo viên + Phối kết hợp với giáo viên khi cho trẻ ăn + Kết hợp với giáo viên để tìm ra phương pháp chế biến, món ăn thích hợp cho trẻ vừa ngon vừa lành + Trao đổi với giáo viên tìm hiểu ý kiến, quan điểm ni dưỡng trẻ và đặc điểm sinh lý, khả năng tiêu hóa của trẻ từ phụ huynh học sinh 20/20 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non Hơn nữa, thơng qua sự phối kết hợp chặt chẽ với giáo viên, phụ huynh học sinh đã giúp đỡ khơng chỉ một người mà tất cả mọi người cùng có thêm kiến thức về chăm sóc, ni dưỡng và vệ sinh an tồn thực phẩm IV. Kết quả Với những kinh nghiệm nhỏ này đã được thực hiện tại trường nơi tơi cơng tác tơi thấy: Tập thể cán bộ, giáo viên, nhân viên có ý thức trách nhiệm, tích cực học tập nâng cao trình độ chun mơn đáp ứng với u cầu chăm sóc, ni dưỡng hiện nay, nhất là vệ sinh an tồn thực phẩm Trong các bữa ăn trường trẻ ăn ngon miệng ăn hết suất, phát triển khỏe mạnh hài hịa Nước uống tinh khiết đảm bảo vệ sinh theo quy định Nhà bếp đã được kiểm tra và cơng nhận đạt bếp vệ sinh an tồn thực phẩm Nhiều năm qua trường khơng xảy ra ngộ độc thực phẩm Hiện tại trường đã có một cơ sở vật chất khang trang, rộng rãi thống mát và sạch sẽ, khung cảnh sư phạm “ Trường học thân thiện Học sinh tích cực” Trong năm học 20182019: Tỷ lệ suy dinh dưỡng và thấp cịi của học sinh trong trường giảm một cách rõ rệt: Nội dung Đầu năm Tỷ lệ% Cuối năm Tỷ lệ % Tổng số trẻ 332 100 354 100 Cân nặng 332 100 354 100 Kênh trung bình 309 340 Kênh suy dinh dưỡng 14 Chiều cao 332 100 354 100 Kênh bình thường 306/332 315/354 Kênh thấp cịi 26/332 21/20 10/354 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non C.KẾT THÚC VẤN ĐỀ I. Kết luận Phong trào giáo dục mầm non phát triển mạnh trong xã hội hiện nay, các cháu tới trường ngày một đơng hơn. Bên cạnh việc áp dụng các hình thức đổi mới vào q trình giảng dạy nhằm phát triển trí tuệ cho trẻ thì việc chăm sóc ni dưỡng trong trường mầm non cũng được đặt lên hàng tương xứng. Vì trẻ có cơ thể khỏe mạnh nhanh nhẹn thì mới có khả năng tiếp thu, lĩnh hội được những kiến thức cần học. Qua đó, trẻ sẽ có được nền móng vững chắc khi bước vào bậc tiểu học và cao hơn nữa Chính vì vậy, mỗi chúng ta cần khiêm tốn học hỏi để cho mình có được kiến thức ni dưỡng trẻ một cách có khoa học, giúp trẻ phát triển tồn diện II. Kiến nghị Để đảm bảo chất lượng ni dưỡng trong trường mầm non, tơi có một số kiến nghị như sau: Đối với các cấp lãnh đạo: Cần quan tâm hơn nữa trong việc đầu tư kinh phí mua sắm trang thiết bị phục vụ bếp ăn cho các cháu Tạo điều kiện để có thể tất cả các nhân viên ni dưỡng ai cũng được đi kiến tập học hỏi kinh nghiệm các trường mầm non khác Tổ chức tun truyền giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm trong trường cùng mời các bậc phụ huynh tới dự 22/20 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non Cuối cùng tơi mong các cấp lãnh đạo quan tâm, động viên nhiều hơn nữa tới các nhân viên tổ ni để mọi người càng thêm u nghề, gắn bó phát huy hết khả năng cịn tiềm ẩn Đối với cơ ni: Tơi nhớ một câu nói của Bác Hồ “ Nghề nào cũng đáng q, chỉ cần nghề đó có ích cho xã hội”. Do đó tơi mong tất cả các nhân viên ni dưỡng u nghề thật nhiều và tích cực học hỏi hơn nữa để có những kiến thức tốt nhất giúp học sinh trong trường mầm non phát triển cơ thể khỏe mạnh, thơng minh Trên đây là một số kinh nghiệm mà tơi rút ra được trong q trình áp dụng đề tài một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non. Tơi hi vọng có thể đóng góp một phần nhỏ bé vào cơng tác chăm sóc ni dưỡng trẻ trong trường mầm non tốt hơn, an tồn hơn Song với vốn kiến thức cịn hạn chế, khơng tránh khỏi thiếu sót, tơi rất mong được tiếp thu những ý kiến đóng góp của các đồng chí lãnh đạo và các đồng nghiệp để đề tài của tơi thêm hồn thiện hơn. Tơi xin chân thành cảm ơn! D. PHỤ LỤC MỘT SƠ HÌNH ẢNH MINH HỌA H.1: Lựa chọn thực phẩm ngon và lành 23/20 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non H.1.1: Rau củ quả tươi H.1.2: Cá tươi 24/20 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non H.1.3: Thịt tươi ngon H.1.4 : Tơm tươi 25/20 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non H.2: Món tơm xào ngũ sắc H.3: Món canh thập cẩm 26/20 Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non H.4: Thịt bò hầm củ quả 27/20 ... Một? ?số? ?biện? ?pháp? ?nâng? ?cao? ?chất? ?lượng? ?bữa? ?ăn? ?cho? ?trẻ? ?ở? ?trường? ?mầm? ?non a/ Đảm bảo? ?chất? ?dinh dưỡng? ?trong? ?q trình chế biến 15/20 Một? ?số? ?biện? ?pháp? ?nâng? ?cao? ?chất? ?lượng? ?bữa? ?ăn? ?cho? ?trẻ? ?ở? ?trường? ?mầm? ?non. .. thúc đẩy tơi nghiên cứu và chọn đề tài: ? ?Một? ?số ? ?biện? ?pháp? ?? ?nâng? ?cao? ?chất lượng? ?bữa? ?ăn? ?cho? ?trẻ? ?? ?trong? ?trường? ?mầm? ?non? ?? 1/20 Một? ?số? ?biện? ?pháp? ?nâng? ?cao? ?chất? ?lượng? ?bữa? ?ăn? ?cho? ?trẻ? ?ở? ?trường? ?mầm? ?non B GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ.. .Một? ?số? ?biện? ?pháp? ?nâng? ?cao? ?chất? ?lượng? ?bữa? ?ăn? ?cho? ?trẻ? ?ở? ?trường? ?mầm? ?non NĂM HỌC: 2018 2019 2/20 Một? ?số? ?biện? ?pháp? ?nâng? ?cao? ?chất? ?lượng? ?bữa? ?ăn? ?cho? ?trẻ? ?ở? ?trường? ?mầm? ?non MỤC LỤC A – ĐẶT VẤN ĐỀ