Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát từ bắp cải tím

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ BẮP CẢI TÍM Chủ nhiệm đề tài: ThS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 9/2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ BẮP CẢI TÍM Chủ nhiệm đề tài: ThS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 9/2014 Đề tài nghiên cứu khoa học “Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát từ bắp cải tím”, tác giả Nguyễn Duy Tân, cơng tác Khoa Nông nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên thực Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng Khoa học Đào tạo Trường Đại học An Giang thông qua ngày 10/9/2014 Thư ký Phản biện Phản biện Chủ tịch hội đồng i LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn đến tất người hỗ trợ giúp đỡ tơi hồn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, nhắc đến: - Ban Giám hiệu Trường Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên, Ban chủ nhiệm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm Phịng ban chức có liên quan tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình làm thủ tục nghiên cứu - Quý thầy cô đồng nghiệp Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, chuyên viên Khu thí nghiệm Trung tâm Trường Đại học An Giang nhiệt tình hỗ trợ tơi thí nghiệm - Các bạn sinh viên Trần Minh Trường, Nguyễn Văn Thanh, Tô Thành Thắng, Nguyễn Thị Hạnh Dúng, Lâm Văn Chày, Nguyễn Thị Thanh Phong, Nguyễn Thị Hồng Trâm, Võ Thị Kiều Trang, Châu Văn Hợp, Lê Thế Phương tiếp sức tơi việc thực thí nghiệm xử lý số liệu thí nghiệm - Anh Nguyễn Thanh Phong, Giám đốc Công ty Trách nhiệm Hữu hạn Thương mại Đức Thịnh chấp thuận sử dụng kết nghiên cứu đề tài để sản xuất thử dạng pilot trước ứng dụng vào sản xuất thực tế Người thực NGUYỄN DUY TÂN ii TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trích ly (50oC, 60oC, 70oC 80oC) thời gian trích ly (10 phút, 20 phút, 30 phút 40 phút) đến hàm lượng chất hòa tan tổng, độ hấp thu A hàm lượng anthocyanin dịch trích ly; ảnh hưởng loại mùi hương (hương dâu, vải, vani nho) tỷ lệ bổ sung (0,03%, 0,06%, 0,09% 0,12%) trình phối chế đến giá trị cảm quan, mức độ ưa thích phù hợp với sản phẩm; ảnh hưởng trình trùng bảo quản đến thay đổi tiêu: acid tổng, đường tổng, vitamin C, độ hấp thu A, giá trị L hàm lượng anthocyanin sản phẩm; bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy bắp cải tím tiến hành trích ly nhiệt độ 70oC thời gian 30 phút với tỷ lệ bắp cải tím/nước 1/15 (w/v) thu dịch bắp cải tím có hàm lượng chất hịa tan tổng 0,742 mg/100 ml, độ hấp thu A ( = 530 nm) 0,346 hàm lượng anthocyanin 8,564 mg%; bốn loại mùi hương bổ sung với tỷ lệ thích hợp hương dâu, vải 0,06% hương vani nho 0,09%, hai loại mùi hương cho phù hợp với sản phẩm hương dâu vải; sản phẩm đóng chai thủy tinh thể tích 300 ml trùng 100oC thời gian 10 phút đảm bảo tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí, giữ hàm lượng chất mức cao vitamin C 103,41 mg%, anthocyanin 7,527 mg%; sản phẩm sau 12 tuần bảo quản nhiệt độ phòng kệ tủ, tiêu chất lượng sản phẩm giảm, cụ thể hàm lượng acid tổng giảm khoảng 44,92% so với ban đầu, đường tổng giảm 10,88%, vitamin C giảm 44,30%, anthocyanin giảm 53,69% Giá trị L tăng 6,05% độ hấp thu A giảm 47,62% màu sắc sản phẩm đánh giá cảm quan giảm gần ½ so với ban đầu, nhiên mùi vị cịn tốt; có 62% người tiêu dùng thích, thích thích mùi, 75% vị 89% màu sắc, có 81% người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm mức tốt đến tốt 19% đánh giá mức khá, có 76% người tiêu dùng đồng ý với giá thành sản phẩm dự kiến 10.000 đồng/chai 83% sẵn lòng sử dụng sản phẩm bán thị trường Từ khóa: bắp cải tím, trích ly, phối chế, trùng, nước giải khát, bảo quản iii ABSTRACT The research was conducted to examine the effects on extraction temperature (500C, 600C, 700C and 800C) and extraction time (10 minutes, 20 minutes, 30 minutes and 40 minutes) to concentration of total solutes, absorbance (A) and concentration of anthocyanin in extracting solution; effects of kinds of scents (strawberry, lychee, vanilla and grape) and additional rate (0.03%, 0.06%, 0.09% and 0.12%) during blending process to sensory values, and level of interest and appropriate of product; influence of the pasteurization and preservation process to the change of indicators: total acid, total sugar, vitamin C, absorbance (A), L value and anthocyanin content of the product; initial study on consumer acceptance to the product Research results showed that purple cabbage was extracted at a temperature of 700C for 30 minutes at a proportion of purple cabbage/water was 1/15 (w/v), which obtained concentration of total solutes of purple cabbage solution of 0.742 mg/100 ml, absorbance (A) ( = 530 nm) was 0.346 and anthocyanin content was 8,564 mg%; kinds of scents were added with the appropriate rates were 0.06% for strawberry, lychee and 0.09% for vanilla and grape, in which two types of scent had demonstrated to be consistent with the product were: strawberry and lychee; product could be bottled by glass bottle of 300 ml and pasteurized at 1000C for 10 minutes to ensure the indicator of total aerobic microorganisms, keeping the high level of vitamin C at 103.41 mg%, anthocyanin at 7,527 mg%; products after 12 weeks of storage at room temperature on a shelf, the quality standards of the product was decreased, such as: concentration of total acid was decreased by 44.92% compared with the initial point, total sugar was reduced by 10,88%, vitamin C was decreased by 44.30%, anthocyanins was reduced by 53,69% L value was increased by 6.05% and absorbance (A) was decreased by 47.62% and product colour was reduced nearly in half compared to the original, but the flavour was still good; 62% of consumers interested, very interested and absolutely interested about the smell, 75% about taste and 89% about colour; around 81% of consumers in evaluating the quality of products at very good to excellent and 19% of consumers rated fairly, about 76% of consumers agreed with the expected product costs 10,000 VND/bottle and 83% of consumers were willing to use the product when it was sold on market Keywords: purple preservation cabbage, extraction, iv blending, pasteurization, beverage, LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An giang, ngày 15 tháng năm 2014 Người thực Nguyễn Duy Tân v MỤC LỤC Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Những đóng góp đề tài Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan bắp cải tím 2.1.1 Thành phần hóa học bắp cải 2.1.2 Tác dụng dược lý bắp cải 2.1.3 Hình ảnh số sản phẩm chế biến từ bắp cải tím 2.2 Tổng quan chất màu anthocyanin 2.2.1 Khái niệm chung anthocyanin 2.2.2 Tính chất hóa học anthocyanin 2.2.3 Hoạt tính sinh học anthocyanin 2.3 Tổng quan nguyên vật liệu sử dụng 10 2.3.1 Nước 10 2.3.2 Đường saccharose 12 2.3.3 Acid citric 13 2.3.4 Acid ascorbic 14 2.3.5 Chất mùi 14 2.4 Các q trình cơng nghệ nghiên cứu 16 2.4.1 Q trình trích ly 16 2.4.2 Quá trình lọc 17 2.4.3 Quá trình phối chế 17 2.4.4 Quá trình trùng 18 2.5 Tổng quan nước giải khát 20 2.5.1 Sơ lược nước giải khát 20 2.5.2 Các dạng hư hỏng thường gặp nước giải khát 21 2.5.3 Chất lượng nước giải khát 22 2.6 Tình hình nghiên cứu nước 23 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 25 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 25 vi 3.1.2 Thời gian nghiên cứu 25 3.1.3 Nguyên vật liệu thí nghiệm 25 3.1.4 Trang thiết bị dụng cụ sử dụng 25 3.2 Phương pháp nghiên cứu 25 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 25 3.2.2 Quy trình nghiên cứu 27 3.2.3 Giải thích quy trình 28 3.2.4 Bố trí thí nghiệm 29 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến hàm lượng chất hòa tan tổng, anthocyanin độ hấp thu A dịch trích ly 29 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng loại mùi hương tỷ lệ bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 30 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm 31 Thí nghiệm 4: Khảo sát thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 32 Thí nghiệm 5: Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm 32 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Phân tích thành phần nguyên liệu 33 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến hàm lượng chất hòa tan tổng, anthocyanin độ hấp thu A 33 4.3 Ảnh hưởng loại mùi hương tỷ lệ bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 36 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ hương dâu bổ sung đến mùi, vị mức độ ưa thích sản phẩm 36 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ hương vải bổ sung đến mùi, vị mức độ ưa thích sản phẩm 37 4.3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ hương nho bổ sung đến mùi, vị mức độ ưa thích sản phẩm 37 4.3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ hương vani bổ sung đến mùi, vị mức độ ưa thích sản phẩm 38 4.3.5 So sánh mức độ ưa thích bốn loại mùi hương bổ sung vào sản phẩm 39 4.4 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm nước bắp cải tím 40 4.5 Kết theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 42 vii 4.6 Kết bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng 47 4.6.1 Thông tin chung người tiêu dùng 47 4.6.2 Thông tin sản phẩm 50 4.7 Ước tính giá thành sản phẩm 53 4.8 Thành phần hóa học vi sinh vật sản phẩm 54 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 55 5.2 Khuyến nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ CHƯƠNG A pc01 PHỤ CHƯƠNG B pc06 PHỤ CHƯƠNG C pc14 MẪU PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU pc21 DANH SÁCH NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐƯỢC ĐIỀU TRA pc23 viii Multiple Range Tests for L by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count Mean 36,5733 10 36,65 15 37,13 20 37,5 ANOVA Table for vitamin C by thoi gian Source Sum of Squares Between groups 718,781 Within groups 5,70633 Total (Corr.) 724,487 Homogeneous Groups X X X X Df 11 Multiple Range Tests for vitamin C by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count Mean 20 85,2 15 95,6767 10 103,41 104,597 Mean Square 239,594 0,713292 F-Ratio 335,90 P-Value 0,0000 F-Ratio 58,23 P-Value 0,0000 Mean Square 0,580055 0,00105833 F-Ratio 548,08 P-Value 0,0000 Mean Square 615,962 0,0194306 F-Ratio 31700,71 P-Value 0,0000 Homogeneous Groups X X X X Thí nghiệm bảo quản ANOVA Table for acid tong by Tuan Source Sum of Squares Between groups 2,34156 Within groups 0,0877333 Total (Corr.) 2,4293 Df 11 24 35 Multiple Range Tests for acid tong by Tuan Method: 95,0 percent LSD Tuan Count Mean 12 0,96 11 1,06 10 1,32 1,41333 1,52667 1,59667 1,63 1,65333 1,69667 3 1,72667 1,73667 1,74333 ANOVA Table for duong tong by Tuan Source Sum of Squares Between groups 6,3806 Within groups 0,0254 Total (Corr.) 6,406 Mean Square 0,212869 0,00365556 Homogeneous Groups X X X X X XX XX XXX XXX XX X X Df 11 24 35 ANOVA Table for ham luong vitamin C by Tuan Source Sum of Squares Df Between groups 6775,59 11 Within groups 0,466333 24 Total (Corr.) 6776,05 35 pc 11 Multiple Range Tests for duong tong by Tuan Method: 95,0 percent LSD Tuan Count Mean 12 11,5533 11 11,9667 10 12,2267 12,3467 12,5267 12,56 12,62 12,6333 12,9367 3 12,9533 12,9567 12,96 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X Multiple Range Tests for ham luong vitamin C by Tuan Method: 95,0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups X 12 55,23 X 11 65,4833 X 10 71,9333 X 76,6333 X 81,97 X 83,0967 X 88,89 X 92,1633 X 96,9467 X 3 97,0867 X 98,9633 X 99,16 ANOVA Table for Do hap thu A by Tuan Source Sum of Squares Between groups 0,78141 Within groups 0,001906 Total (Corr.) 0,783316 Df 11 24 35 Multiple Range Tests for Do hap thu A by Tuan Method: 95,0 percent LSD Tuan Count Mean 12 0,517667 11 0,637 10 0,710333 0,744333 0,806 0,834 0,879667 0,901667 0,981667 3 0,983333 0,984667 0,989333 ANOVA Table for gia tri L by Tuan Source Sum of Squares Between groups 18,8534 Within groups 0,0458667 Total (Corr.) 18,8993 Mean Square 0,0710372 0,0000794167 F-Ratio 894,49 P-Value 0,0000 F-Ratio 896,83 P-Value 0,0000 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X Df 11 24 35 pc 12 Mean Square 1,71395 0,00191111 Multiple Range Tests for gia tri L by Tuan Method: 95,0 percent LSD Tuan Count Mean 36,7067 36,7333 3 36,7733 36,8367 36,9633 37,0267 37,2067 37,7933 37,9333 10 38,08 11 38,44 12 38,9267 Homogeneous Groups X X XX X X X X X X X X X ANOVA Table for hàm luong anthocyanin by Tuan Source Sum of Squares Df Between groups 60,315 11 Within groups 0,0470667 24 Total (Corr.) 60,3621 35 Mean Square 5,48318 0,00196111 Multiple Range Tests for ham luong anthocyanin by Tuan Method: 95,0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups X 12 3,49333 X 11 4,14333 X 10 5,66667 X 6,15 X 6,54 X 6,83667 X 7,06 X 7,13 X 7,44 XX 3 7,47333 X 7,51667 X 7,54333 pc 13 F-Ratio 2795,96 P-Value 0,0000 PHỤ CHƯƠNG C MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG NGHIÊN CỨU Phương pháp phân tích ẩm 1.1 Ngun lý Dùng sức nóng làm bay hết nước thực phẩm, cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khơ, từ tính hàm lượng nước có thực phẩm 1.2 Thiết bị dụng cụ - Tủ sấy, chén sứ, bình hút ẩm - Cân phân tích, xác 0,0001g 1.3 Cách tiến hành Sấy chén sứ 105oC 30 phút đến khối lượng khơng đổi, cho vào bình hút ẩm 15 phút, sau cân chén sứ Cân xác 5g mẫu cho vào chén sứ cho vào tủ sấy 105oC đến khối lượng khơng đổi, lấy chén cho vào bình hút ẩm 15 phút, sau đem cân chén sứ 1.4 Tính kết Phần trăm ẩm tính theo cơng thức: (%) Ẩm = [(G1 – G2) * 100] / (G1 – G) Trong đó: G: Khối lượng chén sứ, tính gram G1: Khối lượng chén sứ + mẫu trước sấy, tính gram G2: Khối lượng chén sứ + mẫu sau sấy, tính gram Phương pháp định lượng đường tổng 2.1 Nguyên lý Đường trực tiếp khử oxy có tính chất khử Cu(OH)2 mơi trường kiềm mạnh, làm cho kết tủa Cu2O màu đỏ gạch 2.2 Hóa chất - Dung dịch NaOH 30% NaOH 10% - Dung dịch Na2SO4 bão hòa - Dung dịch Pb(CH3COO)2 - Metyl xanh 1% nước - Felling A: CuSO4 tinh thể 69,28g định mức 1lít - Felling B: Kali Natritatrate 346g, NaOH 100g định mức vừa đủ 1lít - Phenolphtalein 1% cồn pc 14 2.3 Cách tiến hành Cân 5g mẫu cần phân tích cho vào bình tam giác với 5ml HCl đậm đặc 50ml nước cất Đem thủy phân phút 68 – 70oC, sau thủy phân làm lạnh Trung hòa NaOH với nồng độ giảm dần với thị màu phenolphtalein Khử tạp chất 7ml chì acetate 30% Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn Khử lượng Pb(CH3COO)2 dư 18 – 20ml Na2SO4 bão hòa Lọc lấy phần dịch để xác định hàm lượng đường Hút 5ml Felling A 5ml Felling B, cho hai giọt metyl xanh vào bình tam giác Cho tiếp 15ml dung dịch Đem đốt bình bếp điện Mỗi lần chuẩn cho thêm 1ml dung dịch đường pha lỗng đến có kết tủa đỏ gạch khơng cịn ánh xanh Thử lại vài giọt metyl xanh vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Từ kết ta tra bảng tính hàm lượng đường Tính kết quả: X (%) = (số tra bảng * HSPL * 100) / (khối lượng mẫu * 1000) Phương pháp phân tích acid tổng 3.1 Nguyên lý Dùng dung dịch kiềm để trung hòa hết acid mẫu với chất thị màu phenolphtalein đến màu hồng nhạt bền vững 3.2 Hóa chất - Dung dịch NaOH 0,1N - Dung dịch phenolphtalein 1% cồn 90o 3.2 Cách tiến hành Lấy 5g mẫu cho vào bình định mức 100ml, cho thêm nước cất vào vừa đủ 100ml để dễ nhận biết điểm chuyển màu dung dịch Lắc cho đồng Lấy 25ml mẫu từ bình định mức đem trung hòa NaOH 0,1N với phenolphtalein làm chất thị màu có màu hồng nhạt bền vững 3.3 Tính kết Hàm lượng acid tồn phần tính theo cơng thức sau: X (g/lít) = K * n * (100/25) * (100/v) Trong đó: K: Hệ số loại acid (acid citric K = 0,0064) n: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 25ml mẫu thử (đã trừ thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ mẫu trắng) (ml) v: Số ml mẫu (ml) pc 15 Phương pháp xác định chất hòa tan tổng * Cách tiến hành Lấy 10ml nước bắp cải tím trích ly cho vào chén sứ sấy khô cân sẵn Đun cách thủy cho bay hết nước, sau cho vào tủ sấy 100 – 105oC cân trọng lượng khơng đổi * Tính kết Hàm lượng chất tan dịch trích ly (%) (G2 – G1) * 100 G1: trọng lượng chén sứ (g) G G2: trọng lượng chén sứ chất tan lại sau sấy (g) G: số gram nước bắp cải tím dùng để phân tích Phương pháp định lượng vitamin C 5.1 Nguyên tắc Acid ascorbic hợp chất khơng no chứa nhóm endiol dễ bị oxy hóa khử thuận nghịch, bị phá hủy nhanh tác dụng chất oxy hóa bền mơi trường acid Vitamin C khử dung dịch iot nên định lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ với dung dịch I2 0,01N, với thị màu dung dịch tinh bột có màu xanh 5.2 Hóa chất - Dung dịch HCl 5% - Dung dịch hồ tinh bột 1% - Dung dịch I2 0,01N 5.3 Cách tiến hành Cân xác 5g mẫu nghiền mịn cho vào bình định mức 100ml, thêm – 10ml HCl 5%, lắc kỹ thành dạng đồng thể, định mức lắc đều, lọc Lấy 20ml dịch lọc cho vào bình nón 100ml + giọt hồ tinh bột 1% Chuẩn độ dung dịch iot 0,01N đến bắt đầu xuất màu xanh dừng lại 5.4 Tính kết Hàm lượng vitamin C tính theo cơng thức: X (%) = (V * V1 * 0,00088 * 100) / (V2 * W) Trong đó: V: Sốml dung dịch I2 0,01N dùng chuẩn độ (đã trừ thể tích I2 0,01N chuẩn độ mẫu trắng) V1: Thể tích dịch thí nghiệm (100ml) V2: Thể tích lấy chuẩn độ (25ml) W: Khối lượng mẫu đem xác định vitamin C 0,00088: Số gam vitamin C tương ứng 1ml dung dịch I2 0,01N pc 16 Phương pháp phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí 6.1 Nguyên lý Vi sinh vật hiếu khí tăng trưởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có diện oxy phân tử Chỉ số xác định phương pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở xem khuẩn lạc sinh khối phát triển từ tế bào diện mẫu biểu diễn dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) đơn vị khối lượng (thể tích) thực phẩm 6.2 Mơi trường Mơi trường sử dụng PCA Pha chế môi trường: 2,3 g môi trường với 100 ml nước cất, lắc cho hịa tan hồn tồn đun sơi bếp thời gian phút Môi trường đem tiệt trùng 121oC 15 phút Môi trường chưa sử dụng bảo quản tủ lạnh 2-8oC Trước sử dụng, môi trường phải nung chảy làm nguội đến 45-55oC đổ lên đĩa Petri trùng sấy khô Đổ đĩa nhiệt độ để hạn chế ngưng tụ nước nắp đĩa Petri, không để môi trường nguội làm thạch bị đông đặc cục bộ, bề mặt môi trường không phẳng Việc đổ đĩa thực tủ cấy vô trùng chiếu UV, bề dày môi trường đĩa khoảng 3-4 mm Sau đổ đĩa không đậy nắp liền mà sau môi trường đông rắn đậy nắp 6.3 Quy trình phân tích Hút ml mẫu cho vào ống nghiệm chứa ml nước cất vô trùng, lắc Lúc dung dịch mẫu có độ pha lỗng 10-1 so với ban đầu Dùng pipetman với đầu tiếp vô trùng chuyển ml dung dịch lỗng vào đĩa Petri vơ trùng chứa mơi trường, ứng với nồng độ pha lỗng cấy hai đĩa Dùng que chà cho mẫu phân tán bề mặt môi trường Đậy đĩa lại dùng giấy parafin dàn khe hở hai nắp lại Đặt đĩa mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên Sau đó, lật úp đĩa đặt vào tủ ấm nhiệt độ 30±1oC 72 6.4 Cách tính kết Đếm tất khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Chọn đĩa có số đếm từ 25250 để tính kết Mật độ tổng số vi sinh vật hiếu khí ml mẫu tính sau: A (CFU/ml) = N/(n1Vf1 +…+ niVfi) Trong A: Số tế bào vi sinh vật ml mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn ni: Số đĩa cấy độ pha lỗng thứ i V: Thể tích mẫu (ml) cấy vào đĩa fi: Độ pha loãng tương ứng Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần Tro phần lại thực phẩm sau nung cháy hết chất hữu pc 17 7.1 Nguyên lý Dựa vào khả tách chất hữu dễ cháy khỏi chất hữu khơng cháy mẫu phân tích nhiệt độ cao Dùng nhiệt độ cao (550oC-600oC) nung cháy hoàn toàn chất hữu Phần tro trắng cịn lại tron tồn phần có mẫu phân tích, đem cân tính phần trăm tro có thực phẩm 7.2 Tiến hành Sấy chén sứ rửa 105oC 30 phút, sau nung lị nung tới 550oC600oC 30 phút Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 0.0001g Lặp lại q trình nung đến cốc có khối lượng không đổi Cho vào chén khoảng 2-5g mẫu thử Cân tất cân phân tích độ xác Cho tất vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ 550oC- 600oC Nung tro trắng, nghĩa loại hết chất hữu cơ, thường khoảng 6-7 Trong trường hợp lấy tro đen, để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 HNO3 đậm đặc vào lại nung tro trắng Để nguội bình hút ẩm cân với độ xác Tiếp tục nung thêm nhiệt độ thêm 30 phút để nguội bình hút ẩm cân trọng lượng không đổi Kết hai lần nung cân liên tiếp không cách 0.0005g cho mẫu thử 7.3 Tính kết Hàm lượng tro theo %: (G2 – G1) * 100 X = G1 - G Trong đó: - G: khối lượng chén (g) - G1: khối lượng chén mẫu thử (g) - G2: khối lượng chén tro sau nung cân đến trọng lượng không đổi (g) Phương pháp xác định polyphenol tổng số (theo phương pháp FolinCiolcalteau) Các chất phenol tanin có rượu vang khó định lượng cụ thể cấu trúc chất khác với cấy trúc chất phenol tanin chuẩn có bán thị trường Do thường dùng số Folin-ciolcateau để biểu thị lượng phenol tổng số tương đương với độ chát rượu vang 8.1 Nguyên tắc Oxy hóa tồn lượng phenol rượu vang dung dịch Folin-Ciolcateau ( hỗn hợp axit phosphotungstic (H3PW12O40)và axit phosphomolybdic (H3PMo12O40) Các axit bị khử thành oxit vonfram( W8O23) oxit molipden (MO8O23) có màu xanh Màu xanh bị hấp thụ nhiều bước sóng 750nm cường độ màu tỉ lệ với hàm lượng phenol có mẫu 8.2 Dụng cụ hóa chất - Máy so màu - Cuvet 10mm pc 18 - Bình định mức 100ml - Pipet 1, 2, 3, 5, 10ml - Dung dịch Folin-Ciolcateau (sản phẩm thương mại) - Na2CO3 20% 8.3 Tiến hành Xây dựng đường chuẩn acid galic nồng độ từ 10 đến 50µg/ml (dung dịch sử dụng ngày) Dùng pipette chuyển 1ml nước cất vào ống nghiệm 10ml (lặp lại lần)- mẫu trắng Dùng pipette chuyển 1ml dịch chiết mẫu pha loãng vào ống nghiệm 10ml (lặp lại lần)- mẫu phân tích Dùng pipette chuyển 5ml dung dịch Folin-ciocalteu 10% vào ống nghiệm lắc Sau cho Folin-ciocalteu phút, tiếp tục cho 4ml NaCO3 7,5% vào ống nghiệm, nút miệng ống lắc Để ống phản ứng nhiệt độ phòng 60 phút đo mật độ quang 760nm (cuvet 10mm, mẩu đối chứng nước cất) 8.4 Tính kết Hàm lượng polyphenol tổng số (Wt, % CK) (Dsample-Dintercept)*100*d*Vsample Wt = Sstd*msample*10000*WDMsample Sstd *msample* 10000*WDM,sample Trong đó: Dsample: mật độ quang thu dung dịch mẫu Dintercept: mật độ quang x Sstd : giá trị hệ số góc (a) WDM,sample: hàm lượng chất khơ mẫu phân tích (%) d: hệ số pha lỗng Vsample: thể tích dịch chiết (45ml) msample: khối lượng mẫu phân tích (1g) Phân tích hàm lượng anthocyanin (phương pháp pH vi sai) 9.1 Nguyên tắc Dựa nguyên tắc chất màu anthocyanin thay đổi theo pH Tại pH 1,0 anthocyanin tồn dạng oxonium flavium có độ hấp thụ cực đại, cịn pH 4,5 chúng lại dạng carbinol không màu Đo mật độ quang mẫu pH 1,0 pH 4,5 bước sóng hấp thụ cực đại So với độ hấp thụ bước sóng 700nm Dựa cơng thức định luật Lampert Beer : pc 19 = £ l C lg Trong : lg : Đặc trưng cho mức độ ánh sáng yếu dần qua dung dịch (mật độ quang A) I: Là cường độ ánh sáng sau qua dung dịch I0: Cường độ ánh sáng chiếu vào dung dịch C: Là nồng độ chất nghiên cứu (mol/lít) l: Là chiều dày lớp dung dịch mà ánh sáng qua £ : Hệ số hấp phụ phân tử mol-1 cm-1 9.2 Tính kết Hàm lượng sắc tố anthocyanin đơn tử theo công thức: a= Trong đó: A: Là mật độ quang a : Lượng anthocyanin (mg/lít) M: Khối lượng phân tử anthocyanin (g/mol) HSPL: Hệ số pha lỗng V: Thể tích dịch chiết (lít) l: Chiều dày cuvet (cm) = 26900 Cách tính mật độ quang (A) A = (A1 – A2) – (A3 – A4) Trong đó: A1: Là mật độ quang bước sóng lớn nhất, pH = 1,0 A2: Là mật độ quang bước sóng 700nm, pH = 1,0 A3: Là mật độ quang bước sóng lớn nhất, pH = 4,5 A4: Là mật độ quang bước sóng 700nm, pH = 4,5 pc 20 PHIẾU ĐIỀU TRA PHỎNG VẤN Người tiêu dùng sản phẩm “Nước giải khát từ bắp cải tím” Họ tên: .; giới tính: ; năm sinh: Nghề nghiệp: Địa chỉ: Trình độ học vấn: Số điện thoại (nếu có): Anh chị vui lòng trả lời câu hỏi sau cách khoanh tròn câu trả lời mà anh chị thấy phù hợp (quan tâm) Anh (chị) quan tâm đến điều chọn mua sản phẩm nước giải khát ? a Giá thành hợp lý b Chất lượng, dinh dưỡng an toàn c Được chế biến từ nguồn nguyên liệu tự nhiên d Mẫu mã bao bì đẹp, bắt mắt e Thương hiệu sản phẩm f Ý kiến khác: …………………… Anh (chị) có thường sử dụng sản phẩm nước giải khát chế biến từ loại thảo mộc hay rau củ không ? (trà nấm linh chi, khổ qua, diệp hạ châu, nước ép rau ) a Thường sử dụng (1-2 lần/tuần) b Có sử dụng (1 lần/tháng) c Có nghe nói chưa sử dụng d Khơng biết Anh (chị) có thấy sản phẩm nước giải khát chế biến từ bắp cải tím thị trường chưa ? a Có b Chưa c Khơng biết Theo anh (chị) mùi sản phẩm nước giải khát từ bắp cải tím có bổ sung hương dâu ? (+) (-) pc 21 Theo anh (chị) vị sản phẩm nước giải khát từ bắp cải tím có bổ sung hương dâu ? (-) (+) Theo anh (chị) màu sắc sản phẩm nước giải khát từ bắp cải tím có bổ sung hương dâu ? (-) (+) Theo anh (chị) mức chất lượng sản phẩm nước giải khát từ bắp cải tím có bổ sung hương dâu ? a Rất tốt b Tốt c Khá d Trung bình e Thấp Giá thành sản phẩm nước giải khát từ bắp cải tím dự kiến khoảng 10.000 đ/chai 300ml, mức độ chấp nhận anh (chị) ? a Rất đồng ý b Khá đồng ý c Đồng ý d Hơi đồng ý e Không đồng ý Theo anh (chị), sản phẩm xuất thị trường anh (chị) có sẵn lịng mua sản phẩm khơng ? a Rất sẵn lòng b Khá sẵn lòng c Sẵn lịng d Hơi sẵn lịng e Khơng sẵn lịng 10 Anh (chị) có góp ý cho sản phẩm (màu sắc, mùi vị) ? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Người vấn pc 22 DANH SÁCH THAM GIA “Phỏng vấn thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm nước giải khát từ bắp cải tím” HỌ VÀ TÊN STT GIỚI TÍNH ĐỊA CHỈ Sinh viên Mai Quốc Việt Nam Sinh viên Lê Đức Phú Nam Sinh viên Nguyễn Thị Xuân Hoa Nữ Sinh viên Lê Quang Thái Nam Sinh viên Lê Thị Tuyết Thùy Nữ Sinh viên Nguyễn Thị Thúy Nguyệt Nữ Sinh viên Nguyễn Thị Thơm Nữ Sinh viên Nguyễn Thị Huệ Hương Nữ Sinh viên Nguyễn Thị Huỳnh Như Nữ Sinh viên 10 Phạm Anh Trung Nam Sinh viên 11 Nguyễn Văn Hòa Nam Sinh viên 12 Mai Phước Hậu Nam Sinh viên 13 Trần Tân Tuyến Nam Sinh viên 14 Trương Đức Bình Nam Sinh viên 15 Trần Minh Trường Nam Sinh viên 16 Nguyễn Thị Mỹ Hạnh Nữ Sinh viên 17 Trần Thị Kim Anh Nữ Sinh viên 18 Nguyễn Trung Vẹn Nam Sinh viên 19 Trần Quốc Nam Nam Sinh viên 20 Nguyễn Văn Thanh Nam Sinh viên 21 Đỗ Thị Thùy Dương Nữ Sinh viên 22 Nguyễn Thanh Sang Nam Sinh viên 23 Võ Thái Bình Nam Sinh viên 24 Mai Văn Bảo Nam Sinh viên 25 Cao Thanh Ngọc Nam Sinh viên 26 Tô Thành Thắng Nam Sinh viên 27 Nguyễn Thị Trúc Liên Nữ Sinh viên 28 Nguyễn Thị Thanh Phong Nữ Sinh viên 29 Nguyễn Thị Hồng Trâm Nữ Sinh viên 30 Châu Văn Hợp Nam Sinh viên 31 Trương Minh Huyền Nam Sinh viên pc 23 32 Võ Thị Kiều Trang Nữ Sinh viên 33 Nguyễn Hoàng Duy Nam Sinh viên 34 Trần Phước Giang Nam Sinh viên 35 Lâm Văn Chài Nam Sinh viên 36 Nguyễn Thị Hạnh Dúng Nữ Sinh viên 37 Nguyễn Thị Cà Linh Nữ Sinh viên 38 Lê Thế Phương Nam Sinh viên 39 Đặng Lê Trung Hiếu Nam Sinh viên 40 Lê Thị Lá Thắm Nữ Sinh viên Cán bộ, công nhân viên (CB-CNV) Võ Thị Xuân Tuyền Nữ CB-CNV Nguyễn Thị Ngọc Giang Nữ CB-CNV Võ Phương Mai Nữ CB-CNV Trịnh Thanh Duy Nam CB-CNV Trần Nghĩa Khang Nam CB-CNV Lê Ngọc Hiệp Nam CB-CNV Hoàng Huy Sơn Nam CB-CNV Phạm Văn Minh Nam CB-CNV Trần Thanh Tuấn Nam CB-CNV 10 Nguyễn Thanh Bình Nam CB-CNV 11 Võ Minh Nâng Nam CB-CNV 12 Nguyễn Trọng Toàn Nam CB-CNV 13 Phạm Văn Bằng Nam CB-CNV 14 Nguyễn Thị Thùy Trang Nữ CB-CNV 15 Nguyễn Trần Minh Huy Nam CB-CNV 16 Võ Thị Gia Linh Nữ CB-CNV 17 Phan Thị Ngọc Nhân Nữ CB-CNV 18 Huỳnh Khánh Duy Nam CB-CNV 19 Võ Minh Triệu Nam CB-CNV 20 Trịnh Thanh Vũ Nam CB-CNV 21 Trần Văn Giàu Nam CB-CNV 22 Nguyễn Lê Thùy Trang Nữ CB-CNV 23 Phan Văn Thống Nam CB-CNV 24 Nguyễn Văn Thương Nam CB-CNV 25 Phan Thị Hạnh Nữ CB-CNV 26 Nguyễn Lê Tú Trinh Nữ CB-CNV 27 Nguyễn Thị Hồng Nữ CB-CNV 28 Phan Văn Tuấn Nam CB-CNV pc 24 29 Nguyễn Hữu Duyên Nữ CB-CNV 30 Nguyễn Ngọc Thúy Nữ CB-CNV Người lao động, buôn bán (NLĐ-BB) Nguyễn Văn Y Nam Lê Thị Kim Ba NLĐ-BB Nữ NLĐ-BB Nguyễn Lê Đình Tồn Nam NLĐ-BB Lê Thiên Ân Nam NLĐ-BB Trương Thị Bảo Trân Nữ NLĐ-BB Huỳnh Thị Xuân Mai Nữ NLĐ-BB Lê Thị Hồng Thắm Nữ NLĐ-BB Vi Thị Thanh Ngân Nữ NLĐ-BB Phạm Hồng Phát Nam NLĐ-BB 10 Nguyễn Tấn Hùng Nam NLĐ-BB 11 Đỗ Thị Hoàng Yến Nữ NLĐ-BB 12 Phạm Thị Phượng Nữ NLĐ-BB 13 Phan Văn Hùng Nam NLĐ-BB 14 Võ Thị Xuân Mỹ Nữ NLĐ-BB 15 Võ Thị Xuân Tiến Nữ NLĐ-BB 16 Đỗ Quốc Sel Nam NLĐ-BB 17 Phạm Thị Kim Chi Nữ NLĐ-BB 18 Huỳnh Bá Sơn Nam NLĐ-BB 19 Nguyễn Văn Thuận Nam NLĐ-BB 20 Lâm Minh Thơng Nam NLĐ-BB 21 Trần Hồi Hận Nam NLĐ-BB 22 Lý Minh Hoàng Nam NLĐ-BB 23 Nguyễn Ngọc Minh Nam NLĐ-BB 24 Tôn Tấn Tài Nam NLĐ-BB 25 Nguyễn Đức Huy Nam NLĐ-BB 26 Phan Thị Mỹ Lệ Nữ NLĐ-BB 27 Nguyễn Thị Thúy Loan Nữ NLĐ-BB 28 Huỳnh Thị Đẹp Nữ NLĐ-BB 29 Nguyễn Thị Chi Nữ NLĐ-BB 30 Nguyễn Hồng Ngọc Nữ NLĐ-BB pc 25 ... XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ BẮP CẢI TÍM Chủ nhiệm đề tài: ThS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 9/2014 Đề tài nghiên cứu khoa học ? ?Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát từ bắp cải. .. 2005) 2.1.3 Hình ảnh số sản phẩm chế biến từ bắp cải tím Hình 2: Bắp cải tím cuộn rau củ trộn gỏi Hình 3: Bắp cải tím cuộn cơm bắp cải tím hấp Hình 4: Bắp cải tím ngâm dấm nước ép tươi 2.2 TỔNG... Nhưng sản phẩm từ bắp cải tím chưa nhiều, người sử dụng làm nước sinh tố sử dụng cho chế biến số ăn hàng ngày Do đó, việc nghiên cứu ? ?Xây dựng quy trình chế biến nước giải khát từ bắp cải tím? ??