Nghiên cứu chế biến trà sữa dưa hấu đóng chai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ SỮA DƯA HẤU ĐÓNG CHAI LÊ THỊ KIM NGÂN AN GIANG, THÁNG 07-2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ SỮA DƯA HẤU ĐÓNG CHAI LÊ THỊ KIM NGÂN DTP163708 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ĐÀO VĂN THANH AN GIANG, THÁNG 07-2020 Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến trà sữa dưa hấu đóng chai” sinh viên Lê Thị Kim Ngân hướng dẫn thầy Đào Văn Thanh Tác giả báo cáo Hội đồng chấm điểm thông qua ngày… tháng….năm… Phản biện Phản biện Ts Hồ Thanh Bình Ths Trịnh Thanh Duy Cán hướng dẫn Ths Đào Văn Thanh LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Đào Văn Thanh, tận tình hướng dẫn suốt trình viết báo cáo tốt nghiệp Em xin cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường tồn thể thầy Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, thầy cô phịng thí nghiệm truyền đạt cho em nhiều kiến thức hữu ích, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành chuyên đề Cảm ơn nhà trường tận tình truyền đạt kiến thức năm em học tập Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho q trình nghiên cứu chun đề mà cịn hành trang quí báu để em bước vào đời cách vững tự tin Vì thời gian kiến thức cịn hạn hẹp nên báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót, mong góp ý quý thầy cô để em rút kinh nghiệm hoàn thành tốt Em xin chân thành cám ơn! Cuối em kính chúc q thầy, dồi sức khỏe thành công nghiệp Một lần em xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 13 tháng 07 năm 2020 Người thực Lê Thị Kim Ngân TÓM TẮT Nhằm tạo đa dạng sản phẩm nước uống giải khát thị trường Đặc biệt trà sữa đóng chai, loại nước uống phát triển giới trẻ yêu thích Để đạt mục tiêu đề ra, nghiên cứu thực cách khảo sát tỷ lệ phối chế sữa, trà dưa hấu ảnh hưởng đến protein, lipid sữa, giá trị L, a, b cảm quan sản phẩm Sau tiến hành phân tích ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ brix, pH, giá trị cảm quan sản phẩm Cuối tiến hành khảo sát nhiệt độ thời gian tiệt trùng sản phẩm mức nhiệt độ 1100C, 1150C, 1210C mức thời gian khác 10, 15, 20 phút sau phân tích ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm, độ brix, pH, giá trị L, a, b Qua trình tiến hành thí nghiệm, từ kết cho thấy tỷ lệ phối chế ảnh hưởng đến protein lipid sữa hàm lượng sữu bổ sung vào nhau, tỷ lệ sữa: trà: dưa hấu 50:25:25 có giá trị cảm quan cao Hàm lượng đường phối chế tối ưu 8% so vơi ml dịch mẫu Để kéo dài thời gian bảo quan sản phẩm sản phẩm có chất lượng tốt nên tiệt trùng nhiệt độ 1150C thời gian 15 phút Vì sữa trà dưa hấu cần phối chế với tỷ lệ 50:25:25, hàm lượng đường bổ sung 8% tiệt trùng 1150C 15 phút cho sản phẩm đạt chất lượng tốt LỜI CAM KẾT Em xin cam kết cơng trình nghiên cứu riêng em Các số liệu nghiên cứu có xuất sứ rõ ràng Những kết luận khoa học nghiên cứu chưa công bố nghiên cứu khác An Giang, ngày 13 tháng 07 năm 2020 Người thực Lê Thị Kim Ngân MỤC LỤC Trang chấp nhận Hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách bảng viii Danh sách hình x Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính nghiên cứu Chương 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Trà 2.1.2 Sữa bột béo 2.1.3 Dưa hấu 2.1.4 Các sản phẩm chế biến từ dưa hấu thị trường 2.2 Tổng quan phụ gia 2.2.1 Nước 2.2.2 Acid citric 2.2.3 Đường saccharose 2.3 Tổng quan bao bì 2.4 Tổng quan trình cơng nghệ 10 2.4.1 Q trình trích ly 10 2.4.2 Quá trình ép 11 2.4.3 Quá trình phối trộn 12 2.4.4 Quá trình lọc 12 2.4.5 Quá trình đồng hóa 13 2.4.6 Q trình khí 14 2.4.7 Quá trình tiệt trùng 15 2.5 Các quy định chất lượng 16 2.5.1 Chỉ tiêu cảm quan 16 2.5.2 Chỉ tiêu hóa học 16 2.5.3 Giới hạn mức kim loại nặng 16 2.5.4 Chỉ tiêu vi sinh vật 17 2.6 Các nghiên cứu có liên quan 17 Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Phương tiện nghiên cứu 18 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 18 3.1.2 Thời gian nghiên cứu 18 3.1.3 Nguyên vật liệu sử dụng nghiên cứu 18 3.1.4 Thiết bị sử dụng 18 3.1.5 Hóa chất sử dụng 18 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19 3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 19 3.2.2 Thuyết minh quy trình 20 3.2.3 Nội dung nghiên cứu 20 3.2.3.1 Thí nghiệm 20 3.2.3.2 Thí nghiệm 20 3.2.3.3 Thí nghiệm 23 3.3 Phương pháp phân tích xử lí số liệu 25 3.3.1 Phương pháp phân tích 25 3.3.2 Phương pháp thu thập xử lí số liệu 25 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Kết khảo sát tỷ lệ sữa, trà dưa hấu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 26 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ sữa, trà dưa hấu đến độ brix, lipid protein sản phẩm 26 4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ sữa, trà dưa hấu đến cảm quan sản phẩm 27 4.2 Kết khảo sát hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị sản phẩm 28 4.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ brix pH sản phẩm 28 4.2.2 Ảnh hưởng hàm lượng đường ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm 28 4.3 Kết khảo sát nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 29 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng ảnh hưởng đến độ brix pH sản phẩm 29 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm 31 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Khuyến nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu acid citric thực phẩm Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan đồ uống pha chế sẵn khơng chứa cồn 16 Bảng 3: Chỉ tiêu hóa học đồ uống pha chế sẵn không chứa cồn 16 Bảng 4: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại đồ uống pha chế sẵn không chứa cồn 16 Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật đồ uống pha chế sẵn không chứa cồn 17 Bảng 6: Phương pháp phân tích tiêu 25 Bảng 7: Ảnh hưởng tỷ lệ sữa, trà dưa hấu đến độ brix, lipid, protein (*) sản phẩm 26 Bảng 8: Ảnh hưởng tỷ lệ sữa, trà dưa hấu đến cảm quan (*) sản phẩm 27 Bảng 9: Ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ brix pH (*) sản phẩm 28 Bảng 10: Ảnh hưởng hàm lượng đường đến cảm quan (*) sản phẩm 28 Bảng 11: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến độ brix (*) sản phẩm 29 Bảng 12: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến pH (*) sản phẩm 30 Bảng 13: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến màu sắc (*) sản phẩm 31 Bảng 14: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến mùi (*) sản phẩm 31 Bảng 15: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến vị (*) sản phẩm 32 Bảng 16: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến trạng thái (*) sản phẩm 32 Bảng 17: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến mức độ ưa thích (*) sản phẩm 33 Within groups Total (Corr.) 0.001764 0.00541573 10 14 0.0001764 Multiple Range Tests for lipid by ty le mau Method: 95.0 percent LSD ty le mau Count Mean 50:30:20 0.534 50:35:15 0.549 50:20:30 0.568333 50:40:10 0.570333 50:25:25 0.575667 Homogeneous Groups X XX XX XX X ANOVA Table for mau sac by ty le mau Source Sum of Squares Df Between groups 50.32 Within groups 10.8 45 Total (Corr.) 61.12 49 Mean Square 12.58 0.24 F-Ratio 52.42 P-Value 0.0000 F-Ratio 27.51 P-Value 0.0000 F-Ratio 26.82 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for mau sac by ty le mau Method: 95.0 percent LSD ty le mau Count Mean 50:40:10 10 2.4 50:30:20 10 2.7 50:35:15 10 4.3 50:25:25 10 4.7 50:20:30 10 4.7 Homogeneous Groups X X X X X ANOVA Table for mùi by ty le mau Source Sum of Squares Between groups 36.92 Within groups 15.1 Total (Corr.) 52.02 Df 45 49 Mean Square 9.23 0.335556 Multiple Range Tests for mùi by ty le mau Method: 95.0 percent LSD ty le mau Count Mean 50:20:30 10 1.6 50:40:10 10 2.3 50:30:20 10 2.8 50:35:15 10 3.7 50:25:25 10 3.9 Homogeneous Groups X X X X X ANOVA Table for vi by ty le mau Source Sum of Squares Between groups 29.08 Within groups 12.2 Df 45 Mean Square 7.27 0.271111 Pc9 Total (Corr.) 41.28 49 Multiple Range Tests for vi by ty le mau Method: 95.0 percent LSD ty le mau Count Mean 50:40:10 10 2.2 50:30:20 10 2.3 50:20:30 10 3.2 50:35:15 10 3.9 50:25:25 10 4.0 Homogeneous Groups X X X X X ANOVA Table for trang thai by ty le mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 51.4 12.85 Within groups 9.1 45 0.202222 Total (Corr.) 60.5 49 F-Ratio 63.54 P-Value 0.0000 F-Ratio 110.82 P-Value 0.0000 F-Ratio P-Value Multiple Range Tests for trang thai by ty le mau Method: 95.0 percent LSD ty le mau Count Mean 50:30:20 10 2.2 50:40:10 10 2.9 50:20:30 10 3.9 50:35:15 10 4.7 50:25:25 10 4.8 Homogeneous Groups X X X X X ANOVA Table for muc ua thich by ty le mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 92.6 23.15 Within groups 9.4 45 0.208889 Total (Corr.) 102.0 49 Multiple Range Tests for muc ua thich by ty le mau Method: 95.0 percent LSD ty le mau Count Mean 50:20:30 10 4.0 50:40:10 10 4.7 50:30:20 10 5.8 50:35:15 10 6.7 50:25:25 10 7.8 Homogeneous Groups X X X X X Thí nghiệm 2: ANOVA Table for Brix by hàm luong duong Source Sum of Squares Df Mean Square Pc10 Between groups Within groups Total (Corr.) 75.21 0.106667 75.3167 11 25.07 0.0133333 1880.25 0.0000 Multiple Range Tests for Brix by hàm luong duong Method: 95.0 percent LSD hàm luong duong Count 4% 6% 8% 10% Mean 11.9333 15.3333 16.2667 18.9333 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for pH by hàm luong duong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.069625 0.0232083 Within groups 0.309667 0.0387083 Total (Corr.) 0.379292 11 Multiple Range Tests for pH by hàm luong duong Method: 95.0 percent LSD hàm luong duong Count 4% 10% 8% 6% Mean 6.94333 7.10667 7.11333 7.13333 F-Ratio 0.60 P-Value 0.6331 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for mau sac by ham luong duong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 12.275 4.09167 Within groups 14.7 36 0.408333 Total (Corr.) 26.975 39 F-Ratio 10.02 P-Value 0.0001 F-Ratio 7.94 P-Value 0.0003 Multiple Range Tests for mau sac by ham luong duong Method: 95.0 percent LSD ham luong duong Count 10% 10 4% 10 6% 10 8% 10 Mean 3.5 3.6 3.9 4.9 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for mui by Ham luong duong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 7.875 2.625 Within groups 11.9 36 0.330556 Total (Corr.) 19.775 39 Multiple Range Tests for mui by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Pc11 Ham luong duong 10% 4% 6% 8% Count 10 10 10 10 Mean 3.0 3.3 3.9 4.1 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for vi by Ham luong duong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 26.9 8.96667 Within groups 15.0 36 0.416667 Total (Corr.) 41.9 39 F-Ratio 21.52 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for vi by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count 10 10 10 10 10 Mean 2.3 3.3 3.6 4.6 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for trang thai by Ham luong duong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 31.675 10.5583 Within groups 8.3 36 0.230556 Total (Corr.) 39.975 39 F-Ratio 45.80 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for trang thai by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count 10 10 10 10 10 Mean 2.2 2.7 3.7 4.5 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for muc ua thich by Ham luong duong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 31.2744 10.4248 Within groups 7.7 35 0.22 Total (Corr.) 38.9744 38 F-Ratio 47.39 Multiple Range Tests for muc ua thich by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count 10 10 10 10 Mean 5.33333 6.3 7.0 7.8 Homogeneous Groups X X X X Pc12 P-Value 0.0000 Thí nghiệm 3: Analysis of Variance for brix - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 1.09852 0.549259 B:thoi gian 0.720741 0.36037 INTERACTIONS AB 0.608148 0.152037 RESIDUAL 1.16667 18 0.0648148 TOTAL (CORRECTED) 3.59407 26 F-Ratio P-Value 8.47 5.56 0.0026 0.0132 2.35 0.0936 Table of Least Squares Means for brix with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 27 16.4852 nhiet 110 16.2 0.0848625 16.0217 16.3783 115 16.6333 0.0848625 16.455 16.8116 121 16.6222 0.0848625 16.4439 16.8005 thoi gian 10 16.2556 0.0848625 16.0773 16.4338 15 16.6222 0.0848625 16.4439 16.8005 20 16.5778 0.0848625 16.3995 16.7561 nhiet by thoi gian 110,10 16.2 0.146986 15.8912 16.5088 110,15 16.2667 0.146986 15.9579 16.5755 110,20 16.1333 0.146986 15.8245 16.4421 115,10 16.2 0.146986 15.8912 16.5088 115,15 16.7333 0.146986 16.4245 17.0421 115,20 16.9667 0.146986 16.6579 17.2755 121,10 16.3667 0.146986 16.0579 16.6755 121,15 16.8667 0.146986 16.5579 17.1755 121,20 16.6333 0.146986 16.3245 16.9421 Multiple Range Tests for brix by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma 110 16.2 0.0848625 121 16.6222 0.0848625 115 16.6333 0.0848625 Multiple Range Tests for brix by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 10 16.2556 20 16.5778 15 16.6222 Thời gian LS Sigma 0.0848625 0.0848625 0.0848625 Homogeneous Groups X X X Homogeneous Groups X X X Nhiệt độ TBNT Pc13 10 15 20 TBNT 110 115 121 16.2 16.2 16.37 16.26A 16.27 16.73 16.87 16.62B 16.13 16.97 16.63 16.58B 16.2a 16.63b 16.62b Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nhiet 0.1752 0.0876 39.49 B:thoi gian 0.0281556 0.0140778 6.35 INTERACTIONS AB 0.157778 0.0394444 17.78 RESIDUAL 0.0399333 18 0.00221852 TOTAL (CORRECTED) 0.401067 26 Table of Least Squares Means for pH with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 27 5.30556 nhiet 110 5.41889 0.0157004 5.3859 5.45187 115 5.25889 0.0157004 5.2259 5.29187 121 5.23889 0.0157004 5.2059 5.27187 thoi gian 10 5.35111 0.0157004 5.31813 5.3841 15 5.28 0.0157004 5.24701 5.31299 20 5.28556 0.0157004 5.25257 5.31854 nhiet by thoi gian 110,10 5.43333 0.0271939 5.3762 5.49047 110,15 5.50667 0.0271939 5.44953 5.5638 110,20 5.31667 0.0271939 5.25953 5.3738 115,10 5.34667 0.0271939 5.28953 5.4038 115,15 5.23333 0.0271939 5.1762 5.29047 115,20 5.19667 0.0271939 5.13953 5.2538 121,10 5.27333 0.0271939 5.2162 5.33047 121,15 5.1 0.0271939 5.04287 5.15713 121,20 5.34333 0.0271939 5.2862 5.40047 Multiple Range Tests for pH by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 121 5.23889 115 5.25889 110 5.41889 LS Sigma 0.0157004 0.0157004 0.0157004 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for pH by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 15 5.28 20 5.28556 10 5.35111 LS Sigma 0.0157004 0.0157004 0.0157004 Homogeneous Groups X X X Pc14 P-Value 0.0000 0.0082 0.0000 Thời gian 10 15 20 TBNT Nhiệt độ 110 115 121 5.43 5.35 5.27 5.35B 5.50 5.23 5.1 5.28A 5.32 5.2 5.34 5.29A 5.4b 5.26a 5.24a Analysis of Variance for ∆L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 3.51427 1.75714 B:thoi gian 0.248274 0.124137 INTERACTIONS AB 6.44113 1.61028 RESIDUAL 3.08067 18 0.171148 TOTAL (CORRECTED) 13.2843 26 TBNT F-Ratio P-Value 10.27 0.73 0.0011 0.4978 9.41 0.0003 Table of Least Squares Means for ∆L with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 27 36.5615 nhiet 110 36.4878 0.219294 36.033 36.9426 115 36.1611 0.219294 35.7063 36.6159 121 37.0356 0.219294 36.5808 37.4903 thoi gian 10 36.5411 0.219294 36.0863 36.9959 15 36.4556 0.219294 36.0008 36.9103 20 36.6878 0.219294 36.233 37.1426 Multiple Range Tests for ∆L by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma 115 36.1611 0.219294 110 36.4878 0.219294 121 37.0356 0.219294 Multiple Range Tests for ∆L by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 15 36.4556 10 36.5411 20 36.6878 LS Sigma 0.1379 0.1379 0.1379 Homogeneous Groups X XX X Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for ∆a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 4.40661 2.2033 Pc15 F-Ratio P-Value 94.47 0.0000 B:thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 0.651696 0.325848 13.97 0.0002 0.960926 0.4198 6.43903 18 26 0.240231 0.0233222 10.30 0.0002 Table of Least Squares Means for ∆a with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 27 -1.2437 nhiet 110 -0.793333 0.0509054 -0.900282 -0.686385 115 -1.16444 0.0509054 -1.27139 -1.0575 121 -1.77333 0.0509054 -1.88028 -1.66638 thoi gian 10 -1.02444 0.0509054 -1.13139 -0.917496 15 -1.36556 0.0509054 -1.4725 -1.25861 20 -1.34111 0.0509054 -1.44806 -1.23416 nhiet by thoi gian 110,10 -0.663333 0.0881707 -0.848574 -0.478093 110,15 -0.67 0.0881707 -0.85524 -0.48476 110,20 -1.04667 0.0881707 -1.23191 -0.861426 115,10 -1.09333 0.0881707 -1.27857 -0.908093 115,15 -1.18 0.0881707 -1.36524 -0.99476 115,20 -1.22 0.0881707 -1.40524 -1.03476 121,10 -1.31667 0.0881707 -1.50191 -1.13143 121,15 -2.24667 0.0881707 -2.43191 -2.06143 121,20 -1.75667 0.0881707 -1.94191 -1.57143 Multiple Range Tests for ∆a by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 121 -1.77333 115 -1.16444 110 -0.793333 LS Sigma 0.0509054 0.0509054 0.0509054 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for ∆a by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 15 -1.36556 20 -1.34111 10 -1.02444 Thời gian 10 15 20 TBNT LS Sigma 0.0509054 0.0509054 0.0509054 Homogeneous Groups X X X Nhiệt độ 110 115 121 -0.66 -1.09 -1.32 -1.37A -0.67 -1.18 -2.25 -1.34A -1.05 -1.22 -1.76 -1.02B -1.77a -1.16b -0.79c Pc16 TBNT Analysis of Variance for ∆E - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 1.62547 0.812735 B:thoi gian 0.324873 0.162436 INTERACTIONS AB 7.225 1.80625 RESIDUAL 2.83724 18 0.157625 TOTAL (CORRECTED) 12.0126 26 F-Ratio P-Value 5.16 1.03 0.0170 0.3769 11.46 0.0001 Table of Least Squares Means for ∆E with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 27 38.8078 nhiet 110 38.9506 0.13234 38.6726 39.2286 115 38.4625 0.13234 38.1844 38.7405 121 39.0102 0.13234 38.7322 39.2882 thoi gian 10 38.8894 0.13234 38.6113 39.1674 15 38.6527 0.13234 38.3747 38.9307 20 38.8812 0.13234 38.6032 39.1592 nhiet by thoi gian 110,10 39.0051 0.229219 38.5235 39.4867 110,15 39.3378 0.229219 38.8562 39.8193 110,20 38.5089 0.229219 38.0274 38.9905 115,10 38.6462 0.229219 38.1646 39.1278 115,15 38.6135 0.229219 38.1319 39.095 115,20 38.1277 0.229219 37.6462 38.6093 121,10 39.0168 0.229219 38.5352 39.4984 121,15 38.0069 0.229219 37.5253 38.4885 121,20 40.0069 0.229219 39.5253 40.4885 Multiple Range Tests for ∆E by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 115 38.4625 110 38.9506 121 39.0102 LS Sigma 0.13234 0.13234 0.13234 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for ∆E by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 15 38.6527 20 38.8812 10 38.8894 LS Sigma 0.13234 0.13234 0.13234 Homogeneous Groups X X X Thời gian Nhiệt độ 110 115 121 10 39.01 38.65 39.02 Pc17 TBNT 38.65A 15 20 TBNT 39.34 38.61 38.01 38.88A 38.51 38.13 40.01 38.89A 38.46a 38.9b 39.01b Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 36.6889 18.3444 B:thoi gian 17.2222 8.61111 INTERACTIONS AB 19.7778 4.94444 RESIDUAL 25.7 81 0.317284 TOTAL (CORRECTED) 99.3889 89 F-Ratio P-Value 57.82 27.14 0.0000 0.0000 15.58 0.0000 Table of Least Squares Means for mau sac with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 90 3.38889 nhiet 110 30 3.56667 0.10284 3.36205 3.77129 115 30 4.06667 0.10284 3.86205 4.27129 121 30 2.53333 0.10284 2.32871 2.73795 thoi gian 10 30 3.16667 0.10284 2.96205 3.37129 15 30 4.0 0.10284 3.79538 4.20462 20 30 3.0 0.10284 2.79538 3.20462 nhiet by thoi gian 110,10 10 2.9 0.178125 2.54559 3.25441 110,15 10 4.0 0.178125 3.64559 4.35441 110,20 10 3.8 0.178125 3.44559 4.15441 115,10 10 3.5 0.178125 3.14559 3.85441 115,15 10 4.9 0.178125 4.54559 5.25441 115,20 10 3.8 0.178125 3.44559 4.15441 121,10 10 3.1 0.178125 2.74559 3.45441 121,15 10 3.1 0.178125 2.74559 3.45441 121,20 10 1.4 0.178125 1.04559 1.75441 Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 20 30 3.0 10 30 3.16667 15 30 4.0 LS Sigma 0.10284 0.10284 0.10284 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for mau sac by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 121 30 2.53333 LS Sigma 0.10284 Homogeneous Groups X Pc18 110 115 Thời gian 10 15 20 TBNT 30 30 3.56667 4.06667 0.10284 0.10284 X X Nhiệt độ 110 115 121 2.9 3.5 3.1 3.167A 4.0 4.9 3.1 4.0B 3.8 3.8 1.4 3.0A 3.57a 4.07b 2.53c Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 24.6222 12.3111 B:thoi gian 2.42222 1.21111 INTERACTIONS AB 4.37778 1.09444 RESIDUAL 18.9 81 0.233333 TOTAL (CORRECTED) 50.3222 89 F-Ratio P-Value 52.76 5.19 0.0000 0.0076 4.69 0.0019 Table of Least Squares Means for mui with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 90 3.54444 nhiet 110 30 3.43333 0.0881917 3.25786 3.60881 115 30 4.23333 0.0881917 4.05786 4.40881 121 30 2.96667 0.0881917 2.79119 3.14214 thoi gian 10 30 3.33333 0.0881917 3.15786 3.50881 15 30 3.73333 0.0881917 3.55786 3.90881 20 30 3.56667 0.0881917 3.39119 3.74214 nhiet by thoi gian 110,10 10 3.1 0.152753 2.79607 3.40393 110,15 10 3.5 0.152753 3.19607 3.80393 110,20 10 3.7 0.152753 3.39607 4.00393 115,10 10 3.9 0.152753 3.59607 4.20393 115,15 10 4.8 0.152753 4.49607 5.10393 115,20 10 4.0 0.152753 3.69607 4.30393 121,10 10 3.0 0.152753 2.69607 3.30393 121,15 10 2.9 0.152753 2.59607 3.20393 121,20 10 3.0 0.152753 2.69607 3.30393 Multiple Range Tests for mui by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 10 30 3.33333 20 30 3.56667 15 30 3.73333 LS Sigma 0.0881917 0.0881917 0.0881917 Homogeneous Groups X XX X Pc19 TBNT Multiple Range Tests for mui by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 121 30 2.96667 110 30 3.43333 115 30 4.23333 Thời gian 10 15 20 TBNT LS Sigma 0.0881917 0.0881917 0.0881917 Homogeneous Groups X X X Nhiệt độ 110 115 121 3.1 3.9 3.0 3.33A 3.5 4.8 2.9 3.73B 3.7 4.0 3.0 3.57AB 3.43a 4.23b 2.97c Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 4.95556 2.47778 B:thoi gian 4.82222 2.41111 INTERACTIONS AB 5.64444 1.41111 RESIDUAL 33.3 81 0.411111 TOTAL (CORRECTED) 48.7222 89 TBNT F-Ratio P-Value 6.03 5.86 0.0036 0.0042 3.43 0.0121 Table of Least Squares Means for vi with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 90 4.05556 nhiet 110 30 3.8 0.117063 3.56708 4.03292 115 30 4.36667 0.117063 4.13375 4.59959 121 30 4.0 0.117063 3.76708 4.23292 thoi gian 10 30 3.73333 0.117063 3.50041 3.96625 15 30 4.16667 0.117063 3.93375 4.39959 20 30 4.26667 0.117063 4.03375 4.49959 nhiet by thoi gian 110,10 10 3.3 0.202759 2.89657 3.70343 110,15 10 3.8 0.202759 3.39657 4.20343 110,20 10 4.3 0.202759 3.89657 4.70343 115,10 10 3.8 0.202759 3.39657 4.20343 115,15 10 4.8 0.202759 4.39657 5.20343 115,20 10 4.5 0.202759 4.09657 4.90343 121,10 10 4.1 0.202759 3.69657 4.50343 121,15 10 3.9 0.202759 3.49657 4.30343 121,20 10 4.0 0.202759 3.59657 4.40343 Multiple Range Tests for vi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Pc20 thoi gian 10 15 20 Count 30 30 30 LS Mean 3.73333 4.16667 4.26667 LS Sigma 0.117063 0.117063 0.117063 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for vi by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 110 30 3.8 121 30 4.0 115 30 4.36667 Thời gian 10 15 20 TBNT LS Sigma 0.117063 0.117063 0.117063 Homogeneous Groups X X X Nhiệt độ 110 115 121 3.3 3.8 4.1 3.73A 3.8 4.8 3.9 4.17B 4.3 4.5 4.0 4.27B 3.8a 4.37b 4.0a TBNT Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến trạng thái sản phẩm Analysis of Variance for trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoi gian 3.26667 1.63333 B:nhiet 22.0667 11.0333 INTERACTIONS AB 4.46667 1.11667 RESIDUAL 21.8 81 0.269136 TOTAL (CORRECTED) 51.6 89 F-Ratio P-Value 6.07 41.00 0.0035 0.0000 4.15 0.0042 Table of Least Squares Means for trang thai with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 90 3.4 thoi gian 10 30 3.3 0.0947164 3.11154 3.48846 15 30 3.66667 0.0947164 3.47821 3.85512 20 30 3.23333 0.0947164 3.04488 3.42179 nhiet 110 30 3.06667 0.0947164 2.87821 3.25512 115 30 4.1 0.0947164 3.91154 4.28846 121 30 3.03333 0.0947164 2.84488 3.22179 thoi gian by nhiet 10,110 10 3.1 0.164054 2.77358 3.42642 10,115 10 3.7 0.164054 3.37358 4.02642 10,121 10 3.1 0.164054 2.77358 3.42642 15,110 10 3.1 0.164054 2.77358 3.42642 15,115 10 4.8 0.164054 4.47358 5.12642 Pc21 15,121 20,110 20,115 20,121 10 10 10 10 3.1 3.0 3.8 2.9 0.164054 0.164054 0.164054 0.164054 2.77358 2.67358 3.47358 2.57358 3.42642 3.32642 4.12642 3.22642 Multiple Range Tests for trang thai by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 20 30 3.23333 10 30 3.3 15 30 3.66667 LS Sigma 0.0947164 0.0947164 0.0947164 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for trang thai by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 121 30 3.03333 110 30 3.06667 115 30 4.1 Thời gian 10 15 20 TBNT LS Sigma 0.0947164 0.0947164 0.0947164 Homogeneous Groups X X X Nhiệt độ 110 115 121 3.1 3.7 3.1 3.3A 3.1 4.8 3.1 3.67B 3.0 3.8 2.9 3.23A 3.07a 4.1b 3.03a Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nhiet 130.489 65.2444 96.79 B:thoi gian 21.9556 10.9778 16.29 INTERACTIONS AB 60.7778 15.1944 22.54 RESIDUAL 54.6 81 0.674074 TOTAL (CORRECTED) 267.822 89 TBNT P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 Table of Least Squares Means for muc ua thich with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 90 4.95556 nhiet 110 30 3.4 0.149897 3.10175 3.69825 115 30 6.33333 0.149897 6.03508 6.63158 121 30 5.13333 0.149897 4.83508 5.43158 thoi gian 10 30 4.86667 0.149897 4.56842 5.16492 15 30 5.6 0.149897 5.30175 5.89825 20 30 4.4 0.149897 4.10175 4.69825 nhiet by thoi gian Pc22 110,10 110,15 110,20 115,10 115,15 115,20 121,10 121,15 121,20 10 10 10 10 10 10 10 10 10 2.7 3.7 3.8 5.4 7.7 5.9 6.5 5.4 3.5 0.259629 0.259629 0.259629 0.259629 0.259629 0.259629 0.259629 0.259629 0.259629 2.18342 3.18342 3.28342 4.88342 7.18342 5.38342 5.98342 4.88342 2.98342 3.21658 4.21658 4.31658 5.91658 8.21658 6.41658 7.01658 5.91658 4.01658 Multiple Range Tests for muc ua thich by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 20 30 4.4 10 30 4.86667 15 30 5.6 LS Sigma 0.149897 0.149897 0.149897 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for muc ua thich by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 110 30 3.4 121 30 5.13333 115 30 6.33333 Thời gian 10 15 20 TBNT LS Sigma 0.149897 0.149897 0.149897 Homogeneous Groups X X X Nhiệt độ 110 115 121 2.7 5.4 6.5 4.87A 3.7 7.7 5.4 5.6B 3.8 5.9 3.5 4.4C 3.4a 6.33b 5.13c Pc23 TBNT ... PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ SỮA DƯA HẤU ĐÓNG CHAI LÊ THỊ KIM NGÂN DTP163708 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ĐÀO VĂN THANH AN GIANG, THÁNG 07-2020 Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến trà sữa dưa hấu đóng chai? ??... thị trường trà sữa nay, có nhiều nhãn hiệu tiếng trà sữa macchiato, trà sữa Latte Kirin, trà sữa C2,… Việc nghiên cứu trà sữa dưa hấu đóng chai, nhằm tạo hương vị cho thị trường trà sữa Việt Nam... tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính nghiên cứu Chương 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Trà 2.1.2 Sữa bột béo 2.1.3 Dưa hấu 2.1.4 Các sản phẩm chế biến