Quản trị chất lượng thực phẩm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & T I NGU N THI N NHI N T I LIỆU GIẢNG DẠ QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM ThS Đ O V N THANH AN GIANG, TH NG 3/2017 Tài liệu giảng dạy “Quản trị chất lượng thực phẩm”, tác giả Đào Văn Thanh, công tác Khoa Nông nghiệp - Tài nguyên Thiên nhiên thực Tác giả báo cáo nội dung Hội đồng Khoa học Đào tạo Khoa thông qua ngày 13/02/2017 Tác giả biên soạn ThS Đào Văn Thanh Trƣởng đơn vị Trƣởng Bộ môn Hiệu trƣởng AN GIANG, THÁNG N M 2007 i LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học An Giang Ban lãnh đạo Khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên hỗ trợ, đôn đốc tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành biên soạn tài liệu giảng dạy Quý đồng nghiệp Bộ môn Công Nghệ Thực phẩm động viên, hỗ trợ đóng góp góp ý q báu q trình tơi biện soạn tài liệu giảng dạy Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 10 tháng năm 2017 Người thực Đào Văn Thanh ii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan tài liệu giảng dạy riêng Nội dung tài liệu giảng dạy có xuất xứ rõ ràng An Giang, ngày 10 tháng năm 2017 Người biên soạn ThS Đào Văn Thanh iii LỜI N I ĐẦU Hiện nay, chất lượng quản lý chất lượng thực phẩm mối quan tâm hàng đ u nhà sản xuất Sự thành công thương hiệu sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng dịch vụ nhà sản xuất cung cấp cho khách hàng Khi đó, nhà sản xuất sản phẩm phải áp dụng nhiều phương pháp quản trị chất lượng để th a mãn nhu c u ngày cao người tiêu d ng chất lượng sản phẩm Do đó, hiểu vấn đề chất lượng, phương pháp quản trị chất lượng tiêu chuẩn áp dụng quản lý chất lượng c n thi t để đảm bảo chất lượng sản phẩm Tài liệu giảng dạy “ Quản trị chất ƣợng thực phẩm” biên soạn bao gồm chương: Chƣơng 1: Một số vấn đề quản trị chất lượng: Gi i thiệu cách t ng quát quan điểm chất lượng, y u tố ảnh hư ng cấu thành nên chất lượng thực phẩm nguyên t c quản lý chất lượng Chƣơng 2: Hoạt động quản lý chất lượng: Gi i thiệu lịch s quản lý chất lượng, hoạt động chất lượng, công tác kiểm tra chất lượng Ngoài ra, tài liệu c ng gi i thiệu phương pháp để kiểm tra chất lượng sản phẩm Chƣơng 3: Đảm bảo cải ti n chất lượng: Gi i thiệu khái niệm đảm bảo, cải ti n chất lượng, xu hư ng, biện pháp, tiêu chuẩn, loại cải ti n c ng chương tr nh cải ti n đảm bảo chất lượng sản phẩm Chƣơng 4: Tiêu chuẩn HACCP: Gi i thiệu khái niệm bư c ti n hành để áp dụng tiêu chuẩn HACCP quản lý chất lượng thực phẩm Hư ng dẫn bư c vi t tiêu chuẩn GMP, SSOP để áp dụng cho quy tr nh ch bi n thực phẩm Chƣơng 5: Bộ tiêu chuẩn ISO: Gi i thiệu chung tiêu chuẩn ISO tiêu chuẩn ISO 9001:2015; ISO 22000:2005 Các điều kiện áp dụng c ng tương th ch tiêu chuẩn v i tiêu chuẩn khác áp dụng quản lý chất lượng thực phẩm Chƣơng 6: Một số tiêu chuẩn khác quản lý chất lượng thực phẩm: Gi i thiệu khái niệm, lợi ch, đối tượng áp dụng yêu c u để áp dụng tiêu chuẩn SQF 2000CM, BRC, IFS Tài liệu giảng dạy d ng giảng dạy cho sinh viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm số ngành có liên quan đ n quản lý chất lượng thực phẩm Những nội dung tr nh bày tài liệu ki n thức có thi u sót định, ch ng mong nhận đóng góp ý ki n đồng nghiệp em sinh viên để tài liệu giảng dạy hoàn thiện Tác giả biên soạn Ths Đào Văn Thanh iv MỤC LỤC CHƢƠNG MỘT SỐ VẤN ĐỀ VỀ QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG 1.1 Định nghĩa chức chất lượng 1.1.1 Định nghĩa chất lượng 1.1.2 Các y u tố ảnh hư ng đ n chất lượng 1.1.2.1 Nhóm y u tố bên 1.1.2.2 Nhóm y u tố bên 1.1.3 Chức chất lượng 1.1.3 Chất lượng chất lượng sản phẩm 1.2 Các y u tố cấu thành chất lượng thực phẩm 1.2.1 Chất lượng dinh dưỡng 1.2.2 Chất lượng vệ sinh 1.2.3 Chất lượng thị hi u (cảm quan) 1.2.3 Chất lượng s dụng dịch vụ 1.2.4 Chất lượng công nghệ 1.3 Một số nguyên t c quản lý chất lượng CHƢƠNG 2: NH NG HOẠT ĐỘNG QUẢN L CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 14 2.1 Lịch s phát triển quản lý chất lượng 14 2.2 Hoạt động chất lượng 15 2.3 T chức công tác kiểm tra chất lượng 17 2.3.1 Xây dựng phòng th nghiệm 17 2.3.2 Chi ph chất lượng 17 2.3.3 Mô h nh kinh t chất lượng 17 2.3.4 S tay chất lượng 18 2.3.5 Kiểm tra t nh chất đặc trưng sản phẩm 18 2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 19 2.5 Kiểm tra s sách 19 2.6 Các cơng cụ kiểm sốt chất lượng 20 2.6.1 Lưu đồ 20 2.6.2 Phi u kiểm tra 23 2.6.3 Biểu đồ t n số 24 2.6.4 Biểu đồ Pareto 25 2.6.5 Biểu đồ phân tán 26 2.6.6 Biểu đồ nhân 27 2.6.7 Biểu đồ kiểm soát 29 CHƢƠNG ĐẢM BẢO V CẢI TIẾN CHẤT LƢỢNG 32 3.1 Đảm bảo chất lượng 32 3.1.1 Khái niệm 32 3.1.2 Các xu hư ng đảm bảo chất lượng 34 3.1.3 Các biện pháp đảm bảo chất lượng 35 3.1.4 Một số tiêu chuẩn để đảm bảo chất lượng sản phẩm 36 3.1.5 T chức quản lý việc đảm bảo chất lượng 38 3.2 Cải ti n chất lượng 39 3.2.1 Khái niệm 39 3.2.2 Các loại cải ti n chất lượng 40 3.2.3 Một số công cụ cải ti n chất lượng 41 3.2.3 Chương tr nh cải ti n chất lượng 44 CHƢƠNG TI U CHUẨN HACCP 49 v 4.1 Gi i thiệu chung hệ thống HACCP 49 4.1.1 Lịch s hệ thống HACCP 49 4.1.2 Khái niệm hệ thống HACCP 49 4.1.5 Các lợi ch HACCP 50 4.1.6 Các thuật ngữ 51 4.1.7 Các bư c nguyên t c hệ thống HACCP 52 4.2 Các mối nguy 53 4.2.1 Mối nguy hiểm an toàn thực phẩm 53 4.2.1.1 Các mối nguy sinh học 53 4.2.2.2 Các mối nguy hoá học 55 4.2.2.3 Các mối nguy vật lý 56 4.2.2 Mối nguy chất lượng 57 4.3 Các điều kiện tiên quy t chương tr nh tiên quy t 58 4.3.1 Thực hành sản xuất tốt (GMP) 58 4.3.2 Chương tr nh qui phạm vệ sinh (SSOP) 63 4.4 Xây dựng hệ thống HACCP 78 Chƣơng 5: BỘ TI U CHUẨN ISO 102 5.1 Gi i thiệu ISO 102 5.2 Hệ thống tiêu chuẩn ISO 9000 102 5.2.1 Những lợi ch áp dụng tiêu chuẩn ISO 103 5.2.2 Các bư c áp dụng ISO 9000 104 5.3 Tiêu chuẩn ISO 9001:2015 (các số thứ tự điều khoản) 105 5.4 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005: hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 127 5.4.1 Sự đời tiêu chuẩn ISO 22000:2005 127 5.4.2 Các y u tố ch nh ISO 22000:2005 127 5.4.3 Triển khai ISO 22000:2005 s sản xuất thực phẩm 131 CHƢƠNG MỘT SỐ TI U CHUẨN KH C TRONG QUẢN L CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM 135 6.1 Tiêu chuẩn SQF 2000CM 135 6.2 Tiêu chuẩn BRC (British Retailer Consortium) 143 6.3 Tiêu chuẩn IFS (International Food Standard) 147 Tài Liệu Tham Khảo 157 vi DANH S CH BẢNG Bảng 1: Phi u kiểm tra trọng lượng bánh 24 Bảng 2: Hai phương pháp cải ti n đ i m i chất lượng 39 Bảng 3: Các cấp độ sigma 42 Bảng 4: Thi t bị để phát hay loại tr mối nguy vật lý 56 Bảng 5: Mối liên quan GMP, SSOP HACCP 64 Bảng 6: Mô tả sản phẩm cá Tra – Basa fillet đông lạnh 81 Bảng 7: Phân t ch mối nguy cá Tra – Basa fillet đông lạnh công đoạn ti p nhận nguyên liệu 85 Bảng 8: Xác định mối nguy CCP quy tr nh ch cá Tra fillet lạnh đông 92 Bảng 9: Phân t ch mối nguy t ng hợp quy tr nh ch bi n cá Tra fillet lạnh đông 97 Bảng 10: Các chương tr nh tiên quy t ISO 22000:2005 128 Bảng 11: So sánh tiêu chuẩn HACCP ISO 22000:2005 130 vii DANH S CH H NH H nh 1: Mối quan hệ hoạt động chất lượng 16 H nh 2: Mô h nh kinh t chất lượng sản phẩm 18 Hình 3: Lưu đồ nấu dịch siro 22 H nh 4: Các dạng phân bố biểu đồ t n số 24 H nh 5: Các loại lỗi sản xuất nư c biểu di n b ng biểu đồ Pareto 25 H nh 6: Các dạng biểu đồ phân tán 26 H nh 7: Biểu đồ nhân theo tr nh nguyên nhân ảnh hư ng đ n chất lượng Chip khoai tây 27 H nh 8: Biểu đồ nhân 5M1E 28 H nh 9: Biểu đồ nhân theo tr nh sản xuất Kem chocolate 28 H nh 10: biểu đồ kiểm soát citric nư c cam trộn 29 H nh 11: Biểu đồ kiểm soát tr nh 30 H nh 12: Các dạng bất thường chất lượng biểu đồ kiểm soát 30 H nh 13: Các phạm vi đảm bảo chất lượng 32 H nh 14: Vòng tròn Deming (PCDA) 41 H nh 15: Sơ đồ quy t định xác định điểm CCP FDA 91 viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT BRC (British Retail Consortium): Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát t i hạn CQP (Critical Quality Point): Điểm chất lượng t i hạn FDA (Food and Drug Administration): Cục quản lý thực phẩm dược phẩm Mỹ IFS (International Food Standard): Tiêu chuẩn thực phẩm quốc t LCL (Lower Control Limit): Gi i hạn dư i NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods): Ủy ban cố vấn quốc gia Mỹ tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm GMO (Genetically Modified Organism): sinh vật bi n đ i gen TQC (Total Quality Control): Kiểm sốt chất lượng tồn diện TQM (Total Quality Management): Quản lý chất lượng toàn diện UCL (Upper control Limit): Gi i hạn SQF (Safe Quality Food): Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ix - Đảm bảo an toàn sản phẩm sản xuất kinh doanh - Nâng cao thương hiệu - Tạo lợi th cạnh tranh - Luôn cải ti n tạo sản phẩm chất lượng cao an toàn cho người s dụng - Ti t kiệm chi ph , tăng doanh thu lợi nhuận - Phân bố công việc rõ ràng - Các hoạt động có t nh hệ thống, người đồn k t công việc - Tăng suất lao động Các yêu cầu áp dụng tiêu chuẩn BRC: Cam kết lãnh đạo cấp cao liên tục cải tiến 1.1 Cam k t lãnh đạo cấp cao cải ti n liên tục 1.2 Cấu tr c t chức, trách nhiệm quyền hạn quản lý Hệ thống an toàn thực phẩm-HACCP 2.1 Đội HACCP – bư c 2.2 Các chương tr nh tiên quy t 2.3 Mô tả sản phẩm- bư c 2.4 Xác định định hư ng s dụng- bư c 2.5 Thi t lập sơ đồ quy tr nh công nghệ – bư c 2.6 Thẩm tra sơ đồ quy tr nh công nghệ- bư c 2.7 Lập danh sách mối nguy tiềm ẩn liên quan đ n t ng bư c tr nh, thực phân t ch mối nguy nhận diện – bư c 6, nguyên t c 2.8 Xác định điểm kiểm soát t i hạn- bư c 7, nguyên t c 2.9 Thi t lập gi i hạn cho CCP- bư c 8, nguyên t c 2.10 Thi t lập hệ thống giám sát cho CCP-bư c 9, nguyên t c 2.11 Thi t lập hành động kh c phục-bư c 10, nguyên t c 2.12 Thi t lập thủ tục thẩm tra- bư c 11, nguyên t c 2.13 Lưu trữ tài liệu hồ sơ HACCP-bư c 12, nguyên t c 2.14 Xem xét k hoạch HACCP Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm 3.1 S tay chất lượng an tồn thực phẩm 3.2 Kiểm sốt tài liệu 144 3.3 Ghi tr hồ sơ 3.4 Đánh giá nội 3.5 Phê duyệt nhà cung cấp nguyên vật liệu thô giám sát k t hoạt động 3.5.1 Quản lý cung cấp nguyên vật liệu thô bao gói 3.5.2 Chấp nhận ngun liệu thơ, bao b thủ tục giám sát 3.5.3 Quản lý nhà cung cấp dịch vụ 3.5.4 Quản lý tr nh sản xuất bao gói th ngồi 3.6 Tiêu chuẩn nhà máy 3.7 Hành động kh c phục phịng ng a 3.8 Kiểm sốt sản phẩm khơng ph hợp 3.9 Truy v t 3.10 X lý u nại 3.11 Quản lý cố, thu hồi triệu hồi sản phẩm 3.12 Hư ng vào khách hàng trao đ i thông tin Tiêu chuẩn nhà máy 4.1 Tiêu chuẩn bên 4.2 An ninh 4.3 Bố tr mặt b ng, dòng sản phẩm tách biệt 4.4 Cấu tr c tòa nhà khu vực x lý nguyên liệu thô, chuẩn bị, sản xuất, bao gói bảo quản 4.5 Các tiện ch: nư c, nư c đá, không kh loại kh khác 4.6 Thi t bị 4.7 Bảo tr 4.8 Tiện ch cho nhân viên 4.9 Kiểm soát nhi m bẩn hóa học vật lý-các khu vực x lý nguyên liệu, chuẩn bị, ch bi n, bao gói bảo quản 4.9.1 Kiểm sốt hóa chất 4.9.2 Kiểm sốt kim loại 4.9.3 Thủy tinh, nhựa cứng, sứ vật liệu tương tự 4.9.4 Sản phẩm bao gói bao b thủy tinh nhựa cứng 4.9.5 Gỗ 145 4.10 Phát ngoại vật thi t bị loại b 4.10.1 Phát vật thi t bị bị b 4.10.2 Lọc sàng 4.10.3 Thi t bị phát kim loại máy X-ray 4.10.4 Nam châm 4.10.5 Thi t bị phân loại quan học 4.10.6 Làm bao b , hủ thủy tinh, hộp loại bao b cứng khác 4.11 Vệ sinh kh tr ng 4.12 Chất thải hủy b chất thải 4.13 Quản lý sản phẩm dư sản phẩm làm thức ăn gia s c 4.14 Kiểm soát động vật gây hại 4.15 Phương tiện bảo quản 4.16 Xuất hàng vận chuyển Kiểm soát sản phẩm 5.1 Thi t k phát triển sản phẩm 5.2 Ghi nhãn sản phẩm 5.3 Quản lý chất gây dị ứng 5.4 Xác thực sản phẩm, công bố chuỗi giám sát 5.5 Sản phẩm bao gói 5.6 Th nghiệm sản phẩm phịng th nghiệm 5.6.1 Th nghiệm kiểm tra sản phẩm 5.6.2 Phòng th nghiệm 5.7 Duyệt xuất sản phẩm Kiểm sốt q trình 6.1 Kiểm sốt hoạt động 6.2 Kiểm sốt bao gói ghi nhãn 6.3 Kiểm sốt khối lượng-số lượng, thể t ch số kiểm soát 6.4 Hiệu chuẩn kiểm soát phương tiện đo lường giám sát Nhân 7.1 Đào tạo: khu vực x lý nguyên liệu thô, chuẩn bị, ch bi n, đóng gói bảo quản 146 7.2 Vệ sinh cá nhân: khu vực x lý nguyên liệu thơ, chuẩn bị, ch bi n, đóng gói bảo quản 7.3 Kiểm tra sức kh e 7.4 Bảo hộ lao động: nhân viên khách tham quan khu vực sản xuất 6.3 Tiêu chuẩn IFS Internationa Food Standard) Tiêu chuẩn thực phẩm quốc t (IFS) thành viên liên minh nhà bán lẻ Đức c ng v i liên minh t chức thương mại phân phối Pháp xây dựng Đây tiêu chuẩn chất lượng an toàn thực phẩm cho mặt hàng thực phẩm g n nhãn hiệu nhà bán lẻ Tiêu chuẩn c ng s dụng để đánh giá hệ thống chất lượng an toàn thực phẩm nhà cung cấp theo cách ti p cận quán Tiêu chuẩn áp dụng cho tất công đoạn ch bi n thực phẩm sau tr nh trang trại Các hoạt động đánh giá nhà cung cấp tr thành ph n thi u qui tr nh hệ thống nhà bán lẻ Cho đ n năm 2003, đánh giá ti n hành b i phận đảm bảo chất lượng nhà bán buôn bán lẻ V i gia tăng nhu c u người tiêu d ng, gia tăng trách nhiệm pháp lý nhà bán buôn bán lẻ, yêu c u luật pháp ngày nhiều, c ng v i q tr nh tồn c u hóa chuỗi cung ứng thực phẩm dẫn đ n phải h nh thành tiêu chuẩn chung an toàn thực phẩm đảm bảo chất lượng Mặt khác, yêu c u phải t m giải pháp để c t giảm thời gian liên quan đ n đánh giá, áp dụng cho nhà cung cấp nhà bán lẻ T yêu c u này, tiêu chuẩn IFS đời v i phiên ban hành - Phiên đ u tiên tiêu chuẩn IFS (phiên 3) ban hành vào năm 2003 - Phiên ban hành tháng 1/2004 - Phiên phát triển năm 2005-2006 Phiên ban hành v i hợp tác Hiệp hội nhà bán lẻ Đức, Pháp, Ý, Thụy Sĩ Áo - IFS Food phiên ban hành có hiệu lực 01/7/2012 IFS Food tiêu chuẩn g n nhãn hiệu t chức IFS Mục tiêu I S ood I S khác: - Thi t lập tiêu chuẩn chung v i hệ thống đánh giá quán - Dành cho t chức chứng nhận công nhận đánh giá viên đủ điều kiện - Đảm bảo khả so sánh minh bạch toàn chuỗi cung ứng - Giảm chi ph thời gian nhà bán lẻ nhà cung cấp Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn I S: 147 - Áp dụng cho tất t chức bao gồm công ty, s thực sản xuất kinh doanh thực phẩm - Là tiêu chuẩn tự nguyện, tập trung thực lĩnh vực quản lý an toàn thực phẩm - T chức có nhu c u hệ thống quản lý chất lượng để tạo sản phẩm dịch vụ chất lượng nh m th a mãn nhu c u khách hàng Lợi ích áp dụng tiêu chuẩn I S: • Cung cấp sản phẩm an tồn có chất lượng cho người s dụng • Gi p khẳng định, chứng minh lực nhà sản xuất thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng • Giảm thiểu lượng sản phẩm ph thải, sản phẩm tái ch sản phẩm thu hồi • Tạo lợi th cạnh tranh, nâng cao thương hiệu • Ti t kiệm chi ph , tăng doanh thu lợi nhuận • Gi p lãnh đạo có nhiều thời gian để tập trung chi n lược vĩ mơ • Các hoạt động có t nh hệ thống, đồn k t Cấu trúc tiêu chuẩn I S Food: Phần 1: Quy định đánh giá Mục đ ch nội dung quy định đánh giá Mục đ ch quy định đánh giá để xác định chuẩn mực mà t chức chứng nhận phải tuân thủ để thực hiẹ n đánh giá theo yêu c u IFS quy t c công nhận theo ISO/IEC Guide 65 Quy định đánh giá c ng nêu chi ti t thủ tục mà công ty đánh giá phải tuân theo, giải th ch rõ lý viẹ c đánh giá Chỉ t chức chứng nhận công nhận cho phạm vi IFS Food theo ISO/IEC Guide 65, ký biên hợp tác v i t chức giữ quyền s hữu IFS Food m i phép thực hiẹ n đánh giá ph hợp theo IFS Food cấp chứng IFS Thơng tin bất thƣờng mà công ty đƣợc đánh giá phải thông báo cho tổ chức chứng nhận Theo ISO/IEC Guide 65, công ty phải thông báo cho t chức chứng nhận thay đ i hay thông tin cho thấy sản phẩm cơng ty khơng ph hợp v i yêu c u hẹ thống chứng nhận (hủy b sản phẩm, báo động đối v i sản phẩm) Riêng IFS, thông tin dạng phải báo cáo vòng ngày làm viẹ c Các yêu cầu chung hệ thống quản ý chất ƣợng an toàn thực phẩm 148 Về t ng quan, thực hiẹ n đánh giá theo IFS, đánh giá viên ti n hành đánh giá xem y u tố hẹ thống chất lượng an tồn thực phẩm có lập thành va n bản, thực hiẹ n, tr cải ti n thường xuyên hay không Đánh giá viên phải kiểm tra y u tố sau: - So đồ t chức, làm rõ trách nhiẹ m, quyền hạn, tr nh độ/na ng lực mô tả công viẹ c - Các thủ tục dạng va n hư ng dẫn liên quan - Kiểm tra th nghiẹ m: yêu c u qui định cụ thể tiêu ch chấp nhận/sai lệch cho phép xác định - Các hành động thực hiẹ n phát hiẹ n không ph hợp - Điều tra nguyên nhân không ph hợp ti n hành hành động kh c phục - Phân t ch ph hợp liẹ u chất lượng an toàn, xem xét viẹ c triển khai ch ng thực t - S p x p, bảo quản s dụng hồ so chất lượng an toàn thực phẩm, liẹ u truy xuất nguồn gốc, kiểm soát tài liẹ u Toàn thủ tục tr nh phải rõ ràng, s c t ch, không mập mờ, cá nhân phải có trách nhiẹ m n m vững nguyên t c hẹ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm Hẹ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm xây dựng theo phưo ng pháp sau: - Xác định tr nh c n thi t hẹ toàn thực phẩm thống quản lý chất lượng an - Xác định tr nh tự mối tưo ng tác tr nh - Xác định chuẩn mực phưo ng pháp c n thi t để đảm bảo viẹ c tác nghiẹ p kiểm sốt q tr nh có hiẹ u lực - Đảm bảo sẵn có thơng tin c n thi t để hỗ trợ hoạt động tác nghiẹ p theo dõi trình - Đo lường, theo dõi phân t ch tr nh này, thực hiẹ n hành động c n thi t để đạt k t định cải ti n liên tục Các oại đánh giá - Đánh giá ban đ u - Đánh giá ti p theo - Đánh giá lại (để cấp chứng chỉ) - Đánh giá m rộng 149 Phạm vi đánh giá IFS Food tiêu chuẩn đánh giá nhà cung cấp thực phẩm g n nhãn hiẹ u nhà bán buôn, bán lẻ c ng đo n vị sản xuất mặt hàng thực phẩm khác, liên quan t i công ty ch bi n thực phẩmhoặc cơng ty đóng gói mặt hàng thực phẩm dạng rời Chỉ s dụng IFS Food sản phẩm “được ch bi n” xuất hiẹ n mối nguy lây nhi m sản phẩm tr nh đóng gói so cấp V th , không áp dụng IFS Food cho hoạt động sau: - Nhập (khối va n phịng, cơng ty mơi gi i đặc th ) - Vận chuyển, lưu kho phân phối Qui trình chứng nhận - Chuẩn bị đánh giá - Lựa chọn t chức chứng nhận-thương thảo hợp đồng - Thời lượng đánh giá - Lập lịch đánh giá - Các yêu c u đánh giá - Xác định t n xuất đánh giá - Báo cáo đánh giá - T nh điểm, điều kiện ban hành báo cáo đánh giá cấp chứng Cấp chứng - Thời hạn cấp chứng - Chu tr nh chứng nhận - Thông tin điều kiện thu hồi chứng Ph n phát ƣu báo cáo đánh giá Báo cáo đánh giá phải lưu giữ ph n tài sản công ty khơng cơng bố, tồn ph n ph n cho bên thứ ba n u khơng có chấp thuận t công ty (ngoại tr trường hợp theo yêu c u luật định).Viẹ c chấp thuận phân phát báo cáo đánh giá phải lập thành va n phải chấp thuận công ty v i chứng ki n đảm bảo t chức chứng nhận và/hoặc bên liên quan T chức chứng nhận giữ báo cáo đánh giá Báo cáo đánh giá phải lưu cách an toàn đảm bảo an ninh na m Hành động bổ sung Quy t định mức độ hành động b sung c n thi t dựa chứng phải đưa t y theo xem xét t ng t chức mua hàng Thủ tục kháng nghị khiếu nại 150 T chức chứng nhận phải lập thủ tục dạng va n cho viẹ c xem xét giải quy t trường hợp kháng nghị đối v i k t đánh giá Thủ tục phải độc lập v i đánh giá viên xem xét b i quản lý cấp cao t chức chứng nhận Các kháng nghị phải giải quy t 20 ngày làm viẹ c t nh t ngày nhận thông tin t bên đánh giá T chức chứng nhận phải lập thủ tục dạng va n cho viẹ c x lý u nại công ty và/hoặc bên liên quan Ph c đáp ban đ u phải đưa vòng mười (10) ngày làm viẹ c t nh t ngày nhận u nại Thư xác nhận ti p nhận u nại g i vòng tối đa na m (5) ngày làm viẹ c Va n ph c đáp hoàn chỉnh hoàn thành sau ti n hành thẩm tra kỹ lưỡng u nại Để x lý u nại va n phòng IFS nhận được, co s cho viẹ c quản lý u nại mô tả th a thuận chưo ng tr nh làm viẹ c IFS v i t chức chứng nhận: - N u u nại liên quan t i nội dung đánh giá IFS báo cáo đánh giá IFS, va n phòng IFS yêu c u t chức chứng nhận đưa nguyên nhân giải pháp vòng tu n - N u u nại liên quan t i quản trị báo cáo đánh giá IFS, chứng IFS liẹ u IFS, va n phòng IFS yêu c u t chức chứng nhận tường tr nh giải quy t vịng (1) tu n Thơng báo t chức chứng nhận phải g i đ n b ng va n qua email thư tín Sở hữu s dụng biểu tƣợng IFS Food Bản quyền biểu tượng IFS Food nhãn hiẹ u hoàn toàn thuộc quyền s hữu IFS Management GmbH Biểu tượng IFS tải t ph n bảo mật C ng thông tin đánh giá IFS 10 Soát ét tiêu chuẩn Ủy ban soát xét tập trung vào kiểm soát chất lượng nội dung tiêu chuẩn, c ng xem xét tiêu chuẩn quy định đánh giá để đảm bảo r ng ch ng ph hợp v i yêu c u Ủy ban soát xét phải h nh thành v i tham gia tất thành viên có liên quan đ n tr nh đánh giá: đại diẹ n nhà bán lẻ, đại diẹ n ngành công nghiẹ p, đại diẹ n khối dịch vụ cung cấp thực phẩm, đại diẹ n t chức chứng nhận Mục đ ch ủy ban chia sẻ kinh nghiẹ m, thảo luận quy t định viẹ c thay đ i tiêu chuẩn, yêu c u báo cáo đánh giá đào tạo 11 Chƣơng trình đảm bảo t nh toàn v n IFS Chưo ng tr nh đảm bảo t nh toàn vẹn IFS kh i xư ng triển khai t đ u na m 2010, đưa nhiều phưo ng pháp khác nh m đảm bảo chất lượng hoạt động chứng nhận IFS Chưo ng tr nh tập trung xem xét đánh giá 151 thực hiẹ n b i t chức chứng nhận đánh giá viên họ Hai y u tố lề chưo ng trình là: - Hành động đảm bảo chất lượng phòng ng a - Hành động đảm bảo chất lượng sau có u nại 152 Phần 2: Danh mục yêu cầu đánh giá Trách nhiện lãnh đạo cấp cao - Ch nh sách công ty/Nguyên t c hoạt động công ty - Cơ cấu công ty - Hư ng vào khách hàng - Xem xét lãnh đạo Hệ thống quản lý chất lượng an toàn - Quản lý chất lượng - Quản lý an toàn thực phẩm Quản ý ngu n ực - Quản lý nguồn nhân lực - Nguồn nhân lực - Đào tạo hư ng dẫn - Trang thi t bị vệ sinh, thi t bị cho vệ sinh cá nhân phương tiện cho cán công nhân viên Quá trình sản xuất hoạch định - Th a thuận hợp đồng - Tiêu chuẩn kỹ thuật công thức ch bi n - Phát triển sản phẩm/s a đ i sản phẩm/s a đối tr nh sản xuất - Mua hàng - Bao gói sản phẩm - Địa điểm nhà máy - Khu vực bên nhà máy - Mặt b ng nhà máy tr nh - Yêu c u xây dựng cho khu vực sản xuất lưu kho - Vệ sinh kh tr ng - X lý rác thải - Rủi ro t ngoại vật, kim loại, mảnh thủy tinh vỡ gỗ - Giám sát động vật gây hại/Kiểm soát động vật gây hại - Ti p nhận hàng hóa lưu kho - Vận chuyển 153 - Bảo tr s a chữa - Thi t bị - Truy xuất nguồn gốc (bao gồm GMOs chất gây dị ứng) - Các chất bi n đ i gen (GMOs) - Chất gây dị ứng điều kiện sản xuất cụ thể Đo lường, phân tích, cải tiến - Đánh giá nội - Kiểm tra nhà máy - Kiểm soát xác nhận giá trị s dụng tr nh - Hiệu chuẩn, hiệu chỉnh kiểm tra thi t bị đo lường giám sát - Kiểm tra số lượng (kiểm sốt số lượng/khối lượng đóng gói) - Phân t ch sản phẩm - Cách ly sản phẩm (phong t a/tạm giữ) giải phóng sản phẩm - Quản lý u nại t quan có thẩm quyền khách hàng - Quản lý cố, thu hồi sản phẩm, triệu hồi sản phẩm - Quản lý không ph hợp sản phẩm không ph hợp - Hành động kh c phục n ninh thực phẩm tra bên - Đánh giá an ninh thực phẩm - An ninh s - An ninh đối v i nhân công ty khách đ n làm việc - Điều tra t bên Phần 3: viên cầu quan công nhận, tổ chức chứng nhận đánh giá Sau thực hiẹ n đánh giá IFS Food, phải hoàn thành báo cáo đánh giá chi ti t theo cấu tr c qui định Nói chung, ngơn ngữ d ng báo cáo phải ngữ ngôn ngữ làm viẹ c công ty Trong trường hợp đặc biẹ t, ngữ nhà bán lẻ người mua hàng khác v i ngôn ngữ làm viẹ c công ty, phải lập báo cáo b ng ti ng Anh Yêu c u đối v i quan công nhận Yêu c u đối v i t chức chứng nhận Yêu c u đối v i đánh giá viên IFS 154 Phần 4: Báo cáo, phần mềm audit pressTM Cổng thông tin đánh giá IFS Báo cáo Báo cáo đánh giá phải có cấu tr c sau: K t đánh giá gồm mức đạt ph n tra m điểm đạt - K t đánh giá v i mức ph n tra m - B ng chứng quan sát đượcliên quan t i KO điểm không ph hợp nặng (trong trường hợp thực hiẹ n đánh giá ti p theo, thêm ph n di n giải yêu c u mà điểm không ph hợp nặng giải quy t) - Bảng tóm t t chung tất mục - Tóm t t chung đánh giá - Tóm t t tất mục - Danh mục tồn sai lỗi điểm khơng ph hợp phát hiẹ n đối v i t ng mục - Di n giải b t buộc đối v i số yêu c u IFS Food, đánh giá mức A - Mô tả thực trạng hành động kh c phục t đánh giá trư c - Danh mục riêng (có di n giải) tất yêu c u đánh giá N/A (không áp dụng) - Báo cáo đánh giá chi ti t Phần mềm auditXpressTM Ph n mềm auditXpressTM phát triển nh m làm ta ng chuẩn hóa báo cáo IFS Ph n mềm có lợi th sau: - Thu thập cách d dàng liẹ u thông qua giao diẹ n thân thiẹ n v i người s dụng - Lập báo cáo đánh giá IFS nhanh không bị lỗi - Tự động t nh k t đánh giá b ng máy t nh theo hạng mục tưo ng ứng - Tự động tạo báo cáo đánh giá chuẩn hóa - Lưu tạm thời liẹ u đánh giá chưa hoàn thiẹ n để hồn thành sau - G i báo cáo ch nh thức t i C ng thông tin Đánh giá IFS cách đo n giản an toàn - Trao đ i hồ so đánh giá đánh giá viên t chức chứng nhận đủ na ng lực tr nên đo n giản 155 - Làm viẹ c ngoại n (offline), nghĩa không yêu c u k t nối internet liên tục - Cập nhật phiên m i IFS Cổng thông tin đánh giá I S sở liệu I S (w.w.w.ifs-certification.com) Mỗi đánh giá phải t chức chứng nhận đa ng tải C ng thông tin đánh giá IFS (đa ng tải báo cáo, k hoạch hành động chứng chỉ) Có nhóm s dụng có quyền truy cập vào co s liẹ u IFS: - Các t chức chứng nhận - Các công ty chứng nhận - Các nhà bán lẻ người s dụng khác CÂU HỎI Tiêu chuẩn SQF có mức chứng nhận chất lượng nào? Những thuận lợi chia mức chứng nhận chất lượng khác nhau? Khi th nhà sản xuất thực phẩm áp dụng tiêu chuẩn BRC IFS? Có quan điểm cho r ng: “để đáp ứng đầy đủ yêu cầu khách hàng thị trường khác sản phẩm sản xuất phải áp dụng nhiều tiêu chuẩn quản lý chất lượng khác nhau, nên tạo nhiều chi phí cho cơng ty” Hãy nêu quan điểm m nh vấn đề giải pháp g ? 156 Tài Liệu Tham Khảo Alli, I (2004) Food quality assurance: principles and practices CRC Press New York B i Nguyên H ng (1997) Quản trị chất lượng toàn phần TQM NXB Trẻ, Tp.HCM B i Nguyên H ng, Nguy n Th y Quỳnh Loan (2011) Quản lý chất lượng NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM BRC Food Issue (2015) http://www.brcglobalstandards.com/Manufacturers/Food/FoodIssue7.aspx#.WE -MqNKLTIU Truy cập ngày 15/9/2015 Hà Duyên Tư (1996) Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm Nhà xuất ĐHBK Hà Nội Ioannis S Arvanitoyannis (2009) HACCP and ISO 22000 Application to Foods of Animal Origin Wiley-Blackwell UK IFS Food (2012) Tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng mức độ an toàn thực phẩm, phiên Công ty Chế biến thủy sản Cửu Long: http://www.clfish.com/index.php?act=changepage&code=haccp Truy cập ngày 20/10/2016 Khi u Thiện Thuật (2001) Sơ lược ISO 9000 Nhà xuất Thống Kê Hà Nội Nguy n Hữu D ng, Tr n Thị Dung, Nguy n Hữu D ng, V Thanh Hoa, Lê Đ nh T ng, Phạm Thị Kim Ngọc, Đinh Thành Phương, Huỳnh Lê Tâm, Nguy n Như Tiệp, Nguy n Huỳnh Vân Tr n Hoàng Y n (1999) HACCP: Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội Merton R Hubbard, (2003) Statistical quality control for the food industry Plenum Publisher New York Nguy n Quang Toản (1996) Quản trị chất lượng Nhà xuất Thống kê, Hà Nội Phạm Ngọc Tuấn & Nguy n Như Mai (2005) Đảm bảo chất lượng Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp.HCM Phan T Anh (2013) Quản trị chất lượng Đại học Công Nghệ Bưu Ch nh Vi n Thông Lê Nguy n Đoan Duy & Nguy n Công Hà (2014) Giáo trình Quản lý chất lượng thực phẩm NXB Đại học C n Thơ Tr n Thị Dung, Nguy n Hữu D ng, V Thanh Hoa, Lê Đ nh T ng, Phạm Thị Kim Ngọc, Đinh Thành Phương, Huỳnh Lê Tâm, Nguy n Như Tiệp, Nguy n Huỳnh Vân Tr n Hồng Y n (1999) Hướng dẫn kiểm sốt mối nguy chế biến thuỷ sản Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội 157 TCVN ISO 9001:2015 (2015) Hệ thống quản lý chất lượng-các yêu cầu (xuất l n thứ 5) Hà Nội Trương Ch Ti n, Quan Minh Nhựt (2004) Giáo trình Quản trị chất lượng sản phẩm Nhà xuất Đại học C n Thơ SQF Code: A HACCP-Based supplier Assurance code for the Food industry (edition 7.2) 2014 Safe Quality Food Institute USA 158