Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quy trình rang và kiểm hóa trong công nghệ chế biến bột cacao

Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Các sản phẩm từ bột ca cao thực phẩm phổ biến với thành phần dinh dưỡng cao Cacao trồng phát triển Việt Nam đánh giá giống trồng chủ lực, hiệu suất thu hoạch cao, đem lại hiệu kinh tế cao Chất lượng hạt cacao Việt Nam đă nhiều doanh nghiệp đánh giá cao so với cacao nhiều quốc gia khác giới Nhưng ca cao Việt Nam phát triển mức xuất dạng thơ, cịn sản phẩm chế biến từ cacao hạn chế Loại nguyên liệu đánh giá loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe người Với ý tưởng trên, áp dụng kiến thức học định thực đề tài: “Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng tới quy trình rang kiềm hóa cơng nghệ chế biến bột cacao” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian rang đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng lượng dung dịch K2CO3 8% thời gian xử lý giai đoạn kiềm hóa đến chất lượng cảm quan bột cacao 1.3 Nội dung nghiên cứu Để hoàn thành mục tiêu đề tài, tiến hành thực công việc sau: - Tham khảo tài liệu, tìm hiểu lĩnh vực có liên quan - Xây dựng bố trí thí nghiệm - Tiến hành thực thí nghiệm - Xử lý số liệu rút nhận xét 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn Thơng qua thí nghiệm khảo sát, ta tìm chế độ rang tốt lượng dung dịch K2CO3 tối ưu cho vào giai đoạn kiềm hóa nhằm tăng giá trị cảm quan với người dùng quy mơ phịng thí nghiệm nhằm bước tiến tới quy mơ cơng nghiệp GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan cacao 2.1.1 Lịch sử phát triển cacao Cây cacao (Theobroma cacao) thuộc thứ Theobroma cacao L thuộc họ Sterculiaceae Thứ Theobroma cacao L có 20 lồi, có Theobroma cacao trồng sử dụng rộng rãi Có nguồn gốc từ khu rừng nhiệt đới ẩm ướt Amazon nằm Nam Trung Mỹ, người Mayas Azteques người trồng sử dụng cacao từ kỉ thứ VI Cacao sử dụng loại tiền tệ trao đổi, buôn bán Đến kỉ XVI, cacao bắt đầu phát triển nước khác giới, trước hết Nam Mỹ vùng biển Caribê Venezuela, Jamaica, Haiti Đầu kỉ XVII, cacao trồng Philippin sau tiếp tục mở rộng qua Ấn Độ Srilanka, lúc loài Criollo trồng chủ yếu Braxin Ecuado nước phát triển Forastero (Phạm Trí Thơng, 1999) Từ 1985, nước Châu Á bắt đầu phát triển cacao Hiện Indonesia nước có sản lượng cacao lớn Châu Á Ở Việt Nam ca cao du nhập sớm, từ năm đầu thập niên 40 kỉ XIV, theo chân nhà truyền giáo phương Tây Hiện tại, trồng rộng rãi nhiều nơi, vùng Tây Nguyên đánh giá có điều kiện lý tưởng cho phát triển ca cao Cây cacao xem cơng nghiệp có giá trị kinh tế cao, giai đoạn phát triển mạnh So với cà phê, cacao có hiệu vượt trội sinh thái kinh tế 2.1.2 Phân loại: Ca cao chia thành hai loài phụ là: - Criollo: có nhiều vùng nam mỹ (Venezuela, Ecuado, Colombia) Với đặc điểm là: nhị hoa có màu hồng nhạt, hạt trịn Quả có màu đỏ xanh trước chín, thường có hình dạng dài, nhọn, mang 10 khía có phân thành hai nhóm xen kẽ Vỏ thường sần sùi mỏng dễ cắt, lớp mỏng mơ gỗ Hạt tươi có màu trắng GVHD: Phạm Hồng SVTH: Nguyễn Vũ Hồng Trường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ Đồ án tốt nghiệp vàng, hạt khô mùi thơm mạnh, đắng, 20 - 40 hạt/quả Là giống cacao làm loại chocolate ngon chiếm 5% thị trường giới - Forastero: có nhiều Châu Phi (Ivory Coast, Ghana, Nigeria) Với đặc điểm là: nhị hoa màu tím, màu xanh cây, vàng chín,hình dài, nhọn, khía, mặt trơn, phơi nhũ tươi, màu đỏ đậm hạt lép, tử diệp có màu tím đậm lúc tươi có vị chát hay đắng, 30 – 60 hạt/quả Là loại cacao có chất lượng trung bình, suất cao, kháng sâu bệnh tốt chúng có sản lượng cao giới 80% thị trường  Trinitario: loài lai tạo hai loài trên, xuất sứ trinidat với đặc điểm trung gian hai lồi criollo forastero, phơi nhũ màu tím nhạt, dẹt, >40 hạt/quả, có rãnh sâu khơng rõ nét Trinitario Forastero Criollo Hình 2.1: Các loại cacao 2.1.3 Đặc tính thực vật chung cacao - Thân cây: Cây cacao thân gỗ nhỏ, chiều cao trung bình - 7m, đường kính thân 10 – 18 cm Thời kỳ kinh doanh hiệu 25 - 40 năm - Rễ cây: Bộ rễ thuộc loại rễ chùm, gồm rễ trụ dài m, hệ thống rễ phụ nằm chủ yếu tầng đất mặt, khơng ăn sâu vào lịng đất Trồng thích hợp vùng đất mùn xốp, nơi mạch nước ngầm không sâu, độ cao không 700 m so với mực nước biển GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hồng Trường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ Đồ án tốt nghiệp - Lá cây: Lá non phát triển theo đợt, sau đợt lá, đỉnh cành vào trạng thái ngủ Cacao trồng khơng bóng che nhanh trồng có bóng che Nhưng cacao, đặc biệt non dễ bị tổn thương bị gió lay liên tục cuống dài, phiến rộng, nên cần phải có mức độ che bóng cần thiết giai đoạn phát triển - Hoa trái: Hoa xuất sẹo, thân, cành, hoa có cuống dài 1-3 cm, có cánh đặn Hoa vào mùa mưa, cung cấp đủ nước, hoa quanh năm Dáng bầu dục thn dài có chiều dài khoảng 15 tới 25 cm đường kính khoảng từ – 10 cm Trong trái có dãy 13 hột dãy khoảng 25 tới 50 hột (mỗi hột khô nặng khoảng gram) - Hạt cacao: Hạt cacao gồm hai mầm phôi nhỏ, tất nằm lớp vỏ bảo vệ Lá mầm dự trữ thức ăn cho trình sinh trưởng Cacao loại nhạy cảm với thay đổi đột ngột nhiệt độ Nhiệt độ ban đêm không 20 °C, ban ngày khoảng 30 °C nhiệt độ lý tưởng cho phát triển cacao Khi nhiệt độ xuống 16 °C dẫn tới tình trạng mầm nụ non bị thui chột, gây mùa, thất thu.Cây thích hợp trồng vùng nhiệt độ trung bình 25-280C, độ ẩm trung bình 85 %, lượng mưa hàng năm 1.500-2.000 mm a) Quả ca cao cắt dọc b) Quả ca cao cắt ngang Hình 2.2: mặt cắt ca cao GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hồng Trường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ 2.1.4 Đồ án tốt nghiệp Tình hình trồng trọt sản lượng cacao 2.1.4.1 Tình hình giới Ca cao trồng 70.000 km2 giới Cote d’Ivoire (Bờ Biển Ngà) sản xuất chiếm 40% cacao toàn giới, Ghana Indonesia chiếm 15%, Brazil, Nigeria, Cameroon, Guatemala, Honduras, Ecuador, Colombia, Venezuela chiếm tỉ lệ lại Criollo: Mexico, Nicaragua, Guatemala, Venezuela, Colombia, Caribean, Trinidad, Jamaica, Grenada, trồng Ấn Độ Dương chẳng hạn Java, Madagascar, Comoros Forastero: Peru, Ecuador, Colombia, Brazil, Guyana, French Guyana phía Nam Venezuela Tây Phi: Ivory Coast, Ghana, Cameroon Đông Nam Á: Malaysia, Indonesia Trinitario: Java, Papua-New-Guinea, Srilanka Ấn Độ Dương Hiện nay, nước Tây Phi sản xuất 70% tổng sản lượng ca cao giới nước sản xuất Bờ Biển Ngà, Ghana, Nigeria Cameroon Nam Mỹ sản xuất 10% với hai nước Brazil Ecuador Châu Á – Thái Bình Dương, 20% với nước Indonesia, Papa New Guiné Mã Lai Tổng sản lượng ca cao giới đạt 700 000 vào năm 2007(Bảng 2.1) Bảng 2.1: Sản lượng nước sản xuất ca cao giới (đơn vị tính 1000 tấn) 2005/06 2006/07 2007/08 Châu Phi 2643 70.3% 2334 69.1% 2578 69.4% Cameroon 166 4.4% 166 5% 185 5.0% Bờ Biển Ngà 1408 37.5% 1229 36.4% 1370 36.9% Ghana 740 19.7% 615 18.2% 675 18.1% Nigeria 200 5.3% 190 5.6% 210 5.7% GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp Các nước khác 129 3.4% 133 3.9% 138 3.7% Châu Mỹ 446 11.9% 415 12.3% 445 12% Brazil 162 4.3% 126 3.7% 160 4.3% Ecuador 114 3.0% 115 3.4% 115 3.1% Các nước khác 170 4.6% 175 5.2% 171 4.6% 670 17.8% 627 18.6% 690 18.6% Indonesia 560 14.9% 520 15.4% 580 15.6% Các nước khác 110 2.9% 107 3.2% 110 3.0% Tổng (thế giới) 3759 100% 3376 100% 3713 100% Châu Á châu Đại Dương Hình 2.3: Bản đồ phân bố cacao giới Trong năm gần đây, nhu cầu ca cao giới tăng nhanh Trong đó, tiêu dùng tăng gấp đơi so với tiến độ sản xuất làm cạn kiệt kho dự trữ ca cao giới Các quốc gia nhập ca cao lớn giới gồm có Hà Lan, Mỹ, Đức, Pháp Anh, chiếm nửa sản lượng ca cao nhập giới Giá ca cao thị trường giới GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp tăng nhanh từ năm 1999 đến năm 2002, lại giảm năm 2003 Tuy nhiên đến năm 2007, giá ca cao lại tăng cao trở lại Việc lấy liệu thống kê cacao giới khó khăn Ngày 21 tháng 05 năm 2010, tổ chức cacao quốc tế ( ICCO) ước tính giới sản xuất 3.56 triệu năm 2009- 2010 (Nguồn: www.investmenttools.com) Chú thích: Màu xanh đường biểu diễn sản lượng ca cao giới 50 ngày cập nhập lần Màu đỏ đường biểu diện sản lượng ca cao giới trung bình 200 ngày Hình 2.4: Biểu đồ sản lượng ca cao giới GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hồng Trường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ Đồ án tốt nghiệp Hình 2.5: Những quốc gia tiêu thụ cacao mạnh giới (5/2004) 2.1.4.2 Tình hình Việt Nam Ca cao người Pháp du nhập từ lâu trồng rải rác nhiều vùng địa lý khác từ đồng sông Cửu Long đến cao nguyên Nam Trung Bộ Tuy nhiên nhiều lý khác nhau, trước ca cao Việt Nam chưa trồng đến quy mô sản xuất hàng hóa Vào năm 1980, với khuyến khích nhà nước, ca cao trồng rộng rãi tỉnh miền Trung miền Nam Tuy nhiên, vào thời điểm đó, doanh nghiệp nhà nước hỗ trợ cho chương trình khơng xây dựng kênh thu mua thị trường cho sản phẩm nên toàn ngành sản xuất ca cao sụp đổ Vào đầu năm 1990, công ty Mars Hiệp hội Ca cao Thế giới (WFC) đề nghị Việt Nam nên trồng lại ca cao tình hình nước giới thay đổi theo chiều hướng thuận lợi để phát triển công nghiệp Vào thời gian (1993), Việt Nam bình thường hóa quan hệ với Mỹ nước tiêu thụ tiêu thụ ca cao giới, nhu cầu ca cao giới tăng vùng sản xuất ca cao Nam Mỹ Tây Phi lại có nhiều biến động trị, thời tiết dịch bệnh, làm giới hạn phát triển nguồn cung cấp ca cao GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hồng Trường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ Đồ án tốt nghiệp Khoảng năm 1994, dự án nhà nước trồng cacao qui mô 10.000 hecta thực hiện, chủ yếu Quảng Ngãi thất bại nhiều lý Mong muốn phát triển trồng cacao tương tự cà phê không thành Năm 1995, Ban điều phối cacao trực thuộc NN & PTNT Việt Nam thành lập Đến 1999, cacao qui hoạch phát triển trở lại Khoảng năm 2002, tổ chức SuccessAlliance có dự án phát triển cacao mà khởi đầu từ Bến Tre Ở thời điểm tại, tỉnh có diện tích trồng ca cao nhiều nước Bến Tre Đắk Lăk Những tỉnh trồng ca cao quan trọng khác gồm có Bà Rịa - Vũng Tàu, Tiền Giang, Bình Phước Bình Định Sản lượng ca cao Việt Nam năm 2007 khoảng 300 Các thị trường giao thương ca cao bước hình thành với tham gia cơng ty nước ngồi Cargill, ED&F Man, Armajaro, công ty nước mạng lưới thu mua nhỏ địa phương có trồng ca cao cao Bảng 2.2: Diện tích ca cao Việt Nam (05/2007) STT Tỉnh Diện tích (ha) Bến Tre 2,922 Tiền Giang 1,300 Bình Phước 1,200 Bà Rịa- Vũng Tàu 1,119 Đắc Lắk 1,111 Đắc Nông 468 Vĩnh Long 300 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ 2.1.5 Đồ án tốt nghiệp Đồng Nai 200 An Giang 104 10 Bình Định 63 11 Lâm Đồng 55 12 Quảng Ngãi 25 13 Bình Thuận 20 14 Phú yên 2.5 15 Cần Thơ 0.6 Tổng 8,972 Thành phần hóa học ca cao Bảng 2.3: Thành phần hóa học hạt ca cao Thành phần (%) Phôi nhũ Cùi vỏ hạt Nước 35 84.5 9.4 Cellulose 3.2 - 13.8 Tinh bột 4.5 - 46 Pentosan 4.9 2.7 - Saccarose - 0.7 - 1.1 10 - Glucose, Fructose 10 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hồng Trường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ Đồ án tốt nghiệp 3.2.2.8 Nghiền thô: - Tiến hành: ca cao sau tách vỏ đem cho vào cối sứ dùng chày giã nhẹ để đạt độ đồng độ vỡ cần thiết mà không mịn - Mục đích: làm giảm kích thướt hạt cacao xuống khoảng 3-4mm dễ kiềm hóa (vì lượng dịch kiềm dùng so với khối hạt) - Các biến đổi:  Kích thước hạt: phần tử có kích thước khoảng 3-4mm  Trạng thái: vỡ thành mảnh có kích thước nhỏ  Nhiệt độ: tăng lên ma sát khối hạt trục va đập - Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình nghiền thơ:  Tính chất lý hạt: hạt rắn khó nghiền  Độ ẩm: độ ẩm hạt cao khó nghiền  Phương pháp rang: rang nhiệt độ cao hạt giòn dễ vỡ thuận lợi cho q trình nghiền 3.2.2.9 Kiềm hóa: - Mục đích:  Trung hịa acid nâng pH từ 4.5-5 đến 7.1-7.7  Tạo độ xốp cho khối nhân  Tạo độ ẩm tối ưu cho trình ép bơ  Làm cho màu cacao đậm - Thực hiện: Tẩm dung dịch có tính kiềm 8% vào bột cacao ủ nồi nhiệt độ 800 C với lượng kiểm thời gian vừa đủ để nâng pH bột ca cao từ 4.5-5 lên 6.8-7 Khuấy đảo liên tục để lượng kiềm thấm vào khối hạt 34 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp - Các biến đổi:  Vật lý:  Có khuếch tán kiềm vào khối bột ca cao  Có thay đổi độ nhớt: độ nhớt khối cacao giảm  Hóa lý:  Có chuyển pha chất béo từ thể rắn sang thể lỏng, nhiệt độ cao nên chất béo tươm dẫn đến tổn hao chất béo  Hóa học:  Sự hấp phụ nước  Trung hòa acid: pH 4.5-5 đến 7-7.7  Khử tannin: chát  Thủy phân ester tạo chất tiền hương  Phản ứng Maillar đường khử acid amin  Chuyển hóa polyphenol thành quinon ngưng tụ tạo màu sẫm  Phân giải phần Protein thành Acid Amin, hợp chất Amin, Amoniac tự do, hợp chất Globulin tự hay Protein thứ cấp khác - Các yếu tố ảnh hưởng:  Thời gian  Lượng hóa chất  Sự khuấy trộn 35 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp Hình 3.4: Cacao sau kiềm hóa 3.2.2.10 Ép bơ: - Biện pháp thực hiện:  Áp lực ép khoảng 400kg/cm2, nhiệt độ 65-70 0C, thời gian 5-10 phút  Nghiền mịn: bánh cacao sau ép bơ đập vụn thành mảnh nhỏ, sau cho vào máy nghiền búa nghiền thành bột - Mục đích:  Là tách bơ cacao khỏi phần không chứa chất béo - Biến đổi:  Hàm lượng bơ giảm, Sau ép hàm lượng bơ cacao lại bột cacao khoảng 18%  Bơ ca cao thu dạng lỏng đông đặc lại nhiệt độ thường có màu vàng nhạt 36 GVHD: Phạm Hồng SVTH: Nguyễn Vũ Hồng Trường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ Đồ án tốt nghiệp Hình 3.5: Máy ép bơ 3.2.2.11 Nghiền mịn: - Thực hiện: Dùng máy xay để xay mịn khối cacao sau ép bơ Đến độ mịn yêu cầu - Mục đích: làm giảm kích thướt bột cacao đến mức độ yêu cầu thành phẩm - Biến đổi: khối cacao sau ép bơ có kích thướt cịn lớn sau q trình nghiền mịn cacao nghiền mịn dễ pha trộn, dễ hòa tan - u cầu: hạt cacao mịn phải có khơng 99% hạt lọt qua rây IS ( lỗ rây 296m) 37 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng Trường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ 3.3 Vật liệu, phương pháp thí nghiệm 3.3.1 Thời gian địa điểm thí nghiệm Đồ án tốt nghiệp Đề tài thực từ tháng tới ngày tháng phịng thí nghiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM nhà 3.3.2 Nguyên liệu Cacao mua từ Tiền Giang 3.3.3 Thiết bị thí nghiệm hóa chất  Rổ tre  Lá chuối  Cân điện tử có trọng lượng tối đa 600 g độ xác ± 0,01 g  Cân đồng hồ hiệu Nhơn Hịa, loại kg, độ xác ± g  Máy xay trái hiệu Phillips  Máy ép dầu thủy lực  Xoong rang  Đũa rang  Nhiệt kế 2500C  Chày, cối xứ  Dung dịch K2CO3 8%  Bếp gas  Rây 38 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng Trường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ Đồ án tốt nghiệp Hình 3.6: Hóa chất K2CO3 3.4 Bố trí thí nghiệm 3.4.1 Thí nghiệm 1: Hình 3.7: Rổ tre Khảo sát ảnh hưởng chế độ rang cacao đến chất lượng cảm quan sản phẩm tìm chế độ rang tối ưu cho cacao - Mục đích: xác định thời gian nhiệt độ tối ưu giai đoạn rang - Bố trí thí nghiệm:  Số mẫu:  Khối lượng mẫu: 0.2 kg  Thí nghiệm bố trí với nhân tố ngẫu nhiên Nhân tố A: Thời gian rang với nghiệm thức  15 phút  30 phút  45 phút Nhân tố B: Nhiệt độ rang với nghiệm thức 39 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hồng Trường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ  1300C  1400C  1500C Đồ án tốt nghiệp  Số lần lập lại: lần  Số lượng mẫu: * = 27 - Sơ đồ bố trí thí nghiệm: … Phơi sấy Làm 1300±2 1300±2 1300±2 1400±2 1400±2 1400±2 1500±2 1500±2 150 0±2 15 phút 30 phút 45 phút 15 phút 30 phút 45 phút 15 phút 30 phút 45 phút Tách vỏ …… Hình 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ rang ca cao - Chỉ tiêu đánh giá:  Màu  Mùi  Vị 40 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hồng Trường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ Đồ án tốt nghiệp - Phương pháp đánh giá: phép thử cho điểm thị hiếu ==> Sau đánh giá cảm quan thực phân tích thống kê chế độ rang 140 0C 15 phút cho giá trị cảm quan tốt 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hóa chất giai đoạn kiềm hóa đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Mục đích: xác định thời gian lượng dung dịch K2CO3 8% tối ưu cho vào giai đoạn kiềm hóa - Bố trí thí nghiệm:  Số mẫu:  Khối lượng mẫu: 0.5 kg  Thí nghiệm bố trí với nhân tố ngẫu nhiên Nhân tố A: hàm lượng dung dịch với nghiệm thức  2%  2.5%  3% Nhân tố B: Thời gian rang với nghiệm thức  15 phút  30 phút  45 phút  Số lần lập lại: lần  Số lượng mẫu: * = 27 - Phương pháp đánh giá: phép thử cho điểm thị hiếu 41 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp - Chỉ tiêu đánh giá:  Màu  Mùi  Vị - Sơ đồ bố trí thí nghiệm: …… Phơi sấy Làm Rang 1400C± 15 phút Tách vỏ Nghiền thô 2% 2% 2% 2.5% 2.5% 2.5% 3% 3% 3% 15 phút 30 phút 45 phút 15 phút 30 phút 45 phút 15 phút 30 phút 45 phút Ép bơ …… Hình 3.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ kiềm hóa 42 GVHD: Phạm Hồng SVTH: Nguyễn Vũ Hồng Trường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1 Kết cảm quan chế độ rang A: 1300C 15 phút D: 1400C 15 phút G: 1500C 15 phút B: 1300C 30 phút E: 1400C 30 phút H: 1500C 30 phút C: 1300C 45 phút F: 140 0C 45 phút I: 1500C 45 phút Mẫu Người thử A B C D E F G H I 5 5 4 7 7 5 4 5 6 8 7 8 5 10 4 11 4 12 3 6 43 GVHD: Phạm Hồng SVTH: Nguyễn Vũ Hồng Trường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ Đồ án tốt nghiệp 13 3 6 14 7 15 7 16 17 7 18 8 Tổng 68 80 95 106 88 98 81 88 104 Phân tích ANOVA (phụ lục A,B), ta thấy: P-Value < 0.05 Giữa mẫu có khác biệt ý nghĩa thống kê mức xác xuất 95% Ta có: Dựa vào bảng phụ lục B ta thấy:  Mẫu A-C: khác biệt có ý nghĩa xác xuất 95%  Mẫu A-D: khác biệt có ý nghĩa xác xuất 95%  Mẫu A-F: khác biệt có ý nghĩa xác xuất 95%  Mẫu A-I: khác biệt có ý nghĩa xác xuất 95%  Mẫu B-D: khác biệt có ý nghĩa xác xuất 95%  Mẫu B-I: khác biệt có ý nghĩa xác xuất 95%  Mẫu D-G: khác biệt có ý nghĩa xác xuất 95%  Mẫu G-I: khác biệt có ý nghĩa xác xuất 95% 44 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng Trường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ Đồ án tốt nghiệp Hình 4.1: Sự biến thiên cảm quan chế độ rang Vì kết tổng điểm mẫu D cao nhất, chứng tỏ mẫu D người tiêu dùng thích Kết luận: chọn chế độ rang 1400C 15 phút 4.2 Kết cảm quan % dung dịch cho vào Mẫu A: 2.0 % 15 phút Mẫu D: 2.5% 15 phút Mẫu G: 3.0% 15 phút Mẫu B: 2.0% 30 phút Mẫu E: 2.5% 30 phút Mẫu H: 3.0% 30 phút Mẫu C: 2.0% 45 phút Mẫu F: 2.5% 45 phút Mẫu I: 3.0% 45 phút Mẫu Người thử A B C D E F G H I 45 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hồng Trường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ Đồ án tốt nghiệp 3 5 5 5 6 4 4 4 6 7 4 7 2 7 6 6 4 6 4 10 5 11 4 12 6 13 4 14 4 6 15 6 5 16 6 17 5 18 7 Tổng 81 79 81 102 79 88 80 92 84 46 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp Phân tích ANOVA (phụ lục C,D), ta thấy: P-Value < 0.05 Giữa mẫu có khác biệt ý nghĩa thống kê mức xác xuất 95% Ta có:  Mẫu A-D: khác biệt có ý nghĩa xác xuất 95%  Mẫu B-D: khác biệt có ý nghĩa xác xuất 95%  Mẫu C-D: khác biệt có ý nghĩa xác xuất 95%  Mẫu D-E: khác biệt có ý nghĩa xác xuất 95%  Mẫu D-G: khác biệt có ý nghĩa xác xuất 95% Hình 4.2: Sự biến thiên cảm quan giai đoạn kiềm hóa Vì tổng điểm mẫu D cao chứng tỏ mẫu D người tiêu dùng thích Kết luận ta chọn phương pháp D: 2.5% 15 phút 47 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Dựa vào kết ta rút kết luận: ca cao rang nhiệt độ 1400C 15 phút với lượng dung dịch có tính kiềm 2,5% tổng khối lượng cacao thời gian 15 phút tối ưu Kiến nghị: - Bơ cacao sau ép đem sản xuất socola trắng - Bột ca cao chế biến nhiều thực phẩm ngon có lợi cho sống - Vì thời gian trang thiết bị có hạn nên em kiến nghị người làm đề tài sau nên:  Thu hẹp phạm vi khảo sát với nhiệt độ khoảng 1400C thời gian khoảng 15 phút  Khảo sát hệ vi sinh vật lên men trình lên men hạt ca cao  Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trình lên men 48 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng ... NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CACAO 3.1 Sơ đồ nghiên cứu Tổng quan cacao Tổng quan tài liệu Tổng quan hạt cacao Thiết lập quy trình cơng nghệ Lựa chọn quy trình khảo sát Nghiên cứu Xây dựng... Thuật Cơng Nghệ 3.2 Quy trình sản xuất bột cacao: 3.2.1 Quy trình Đồ án tốt nghiệp Cacao trái Thu hái Dịch kiềm Tồn trữ Kiềm hóa Tách vỏ Ép bơ vỏ Lên men bơ Nghiền mịn Phơi sấy Bột cacao Cacao nhân... - Các yếu tố ảnh hưởng:  Nguyên liệu: thành phần hóa học, đặc điểm hình học, tính chất nhiệt  Tác nhân rang  Nhiệt độ  Thời gian  Phương thức rang  Thiết bị rang - Các biến đổi trình rang: