Tổng quang tài liệu về một số nhóm sản phẩm truyền thống việt nam

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh LỜI MỞ ĐẦU Hầu quốc gia, dân tộc tr ên giới có sản phẩm truyền thống riêng với nét đặc trưng, mang đậm sắc thái, dấu ấn v ùng miền Việt Nam đất nước có truyền thống văn hóa lâu đời, với văn hóa ẩ m thực phong phú Người Việt Nam vốn tự h giá trị truyền thống văn hóa lịch sử m ình, tự hào phong cảnh thiên nhiên tươi đẹp ăn truyền thống tiếng như: phở, bún bị, nem chua, tơm chua Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi th ì người cịn có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh d ưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, ng ười làm việc tốt hơn, hiệu Hiện ngành chế biến thực phẩm phát triển toàn giới, mức độ phát triển mạnh mẽ sản xuất mặt h àng phục vụ trực tiếp cho đời sống ng ười Ở nước ta, với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú nh ững người nội trợ khéo léo tạo nên văn hóa ẩm thực đa dạng v hấp dẫn Một thức ăn có giá trị dinh d ưỡng cao công nghiệp chế biến thực phẩm thực phẩm chế biến từ thủy sản, thịt gia súc, gia cầm Bởi thành phần có chứa lượng lớn chất protein, chất béo, chất khoáng số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường người Ngày loài người đứng trước nhiều nguy bệnh tật xuất phát từ cách ăn uống không hợp lý xu hướng người tiêu dùng quay với giá trị truyền thống tự nhiên Xuất phát từ thực tế, chọn đề tài “ Tổng quan tài liệu số nhóm sản phẩm truyền thống” với mục ti Tìm hiểu số nhóm sản phẩm truyền thống Phân loại thực phẩm truyền thống Quy trình chế biến số sản phẩm truyền thống Một số hướng nghiên cứu sản phẩm truyền thống SVTH: Lê Thị Xuân Hiền Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN SVTH: Lê Thị Xuân Hiền Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh 1.1 Định nghĩa thực phẩm truyền thống.[11] Thực phẩm truyền thống loại thực phẩm sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm sắc riêng dân tộc, vùng, miền lưu truyền từ đời sang đời khác Vì mang sắc thái đặc trưng văn hóa Định nghĩa thực phẩm truyền thống Châu Âu [24] Thực phẩm truyền thống ăn tính cụ thể tính đặc tr ưng, mà phân biệt rõ ràng tương tự sản xuất thể loại việc sử dụng '' nguy ên liệu truyền thống'' ''thành phần truyền thống kiểu sản xuất truyền thống, ph ương pháp chế biến ''như định nghĩa đây: - Nguyên liệu truyền thống (nguyên liệu thô sản phẩm sơ cấp) - Thành phần truyền thống - Loại hình sản xuất truyền thống chế biến Nguyên liệu truyền thống: Ngun liệu (lồi giống) sản phẩm thành phần, mà sử dụng khu vực nhận biết v tiếp tục sử dụng ngày nay, đặc điểm theo quy định với chi tiết kỹ thuật h ành quốc gia pháp luật EU Thành phần truyền thống: Thành phần có khả thành lập trước chiến tranh giới thứ hai truyền lại qua hệ miệng hay ph ương tiện khác cần thiết phân biệt thành phần nói chung cơng nhận đặc tính thực phẩm rộng h ơn nhóm mà sản phẩm thuộc Loại sản xuất truyền thống, chế biến : Việc sản xuất, chế biến thực phẩm truyền từ hệ sang hệ khác thông qua truyền miệng phương tiện khác, áp dụng trước chiến tranh giới thứ hai v sử dụng 1.2 Đặc điểm chung thực phẩm truyền thống Thực phẩm truyền thống th ường gắn liền với tập tục sử dụng thực phẩm dân tộc, vùng, miền Chẳng hạn người Việt Nam quen dùng nước mắm người Châu Âu lại khó chấp nhận nó.[11] Hiện thực phẩm truyền thống khơng cịn sản xuất hồn tồn thủ cơng mà ứng dụng công nghệ đảm bảo số lượng chất lượng sản phẩm Vì có nhiều thực phẩm truyền thống đ ược tiêu thụ nước xuất nước phục vụ nhu cầu Việt kiều người nước như: bánh phồng tơm, bánh phở, nước mắm, bánh chưng Do tính phổ cập, hội nhập giao lưu văn hóa qui mơ tồn cầu hóa nên thực phẩm SVTH: Lê Thị Xuân Hiền Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh truyền thống Việt Nam trở thành mặt hàng buôn bán thương m ại giới Như việc nghiên cứu cải tiến qui trình cơng nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm yếu tố định nhằm giữ gìn sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam Cơng nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống cần giữ gìn, cải tiến, hồn thiện theo thời gian Vì cần phải hiểu biết để phát huy truyền thống thực phẩm Thực phẩm truyền thống gắn liền với ng ười Việt Nam từ lâu đời đ ã truyền từ đời sang đời khác mang sắc văn hóa v ùng miền Từ năm 1975 đến nay, thị trường thực phẩm nước phát triển cách sôi động khắp n với nhiều biến đổi nhanh chóng chủng loại, bao bì, mẫu mã… với nhiều cửa hàng bán lẻ, đại lý đến tận tay người tiêu dùng Nhưng việc sản xuất loại thực phẩm truyền thống nhiều thời gian nên loại thực phẩm truyền thống có ph ần ưa chuộng so với loại thực phẩm đại Điều khơng có nghĩa người tiêu dùng có thái độ quay lưng lại với loại thực phẩm truyền thống; ngược lại, người tiêu dùng có yêu cầu khắt khe với chất lượng thực phẩm quan tâm nhiều đến tính chất Vấn đề chất l ượng thực phẩm trở nên quan trọng Nhìn chung, xu hướng người tiêu dùng quay với giá trị truyền thống tự nhiên tính chọn lựa khắt khe người nhu cầu ăn uống, không đơn ăn để tồn tại, ăn cho no hay ăn để thỏa m ãn ngon miệng thời Lo ài người đứng trước nhiều nguy bệnh tật xuất phát từ cách ăn uống khơng hợp lý kỷ xu hướng thực phẩm chủ yếu để phục vụ cho vấn đề sức khỏe ng ười đồng thời tránh ảnh h ưởng môi trường tự nhiên Ăn uống với chế độ dinh d ưỡng hợp lý, không tập trung vào yếu tố mà phải bình quân thành phần, chọn lựa kỹ loại thức ăn phù hợp với nhu cầu sức khỏe thân v hết bảo vệ môi trường sống xung quanh mục tiêu hàng đầu việc sử dụng thực phẩm SVTH: Lê Thị Xuân Hiền Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh 1.3 Phân loại.[11] Phân loại thực phẩm truyền thống Công nghệ chế biến Nguyên liệu sử dụng Thành phần dinh dưỡng Văn hóa ăn uống Hình 1.1: Phân loại thực phẩm truyền thống 1.3.1 Phân loại theo đặc điểm công nghệ chế biến 1.3.1.1 Thực phẩm lên men  Đặc điểm thực phẩm lên men truyền thống Do nước ta có khí hậu nhiệt đới n ên sản lượng nông sản thủy sản nhiều, không tiêu thụ kịp thời hết nguồn nguyên liệu tươi sống, từ nhân dân ta có nhiều biện pháp để bảo quản cho sử dụng lâu dài phơi khô, đơng lạnh, lên men… đó, lên men phương pháp ph ổ biến để bảo quản tạo đặc trưng khác biệt, tạo mùi vị riêng cho dạng nguyên liệu Theo thị hiếu người tiêu dùng, nhiều loại sản phẩm lên men khác đời Nhìn chung hầu hết sản phẩm lên men truyền thống có đặc điểm sau đây: Mỗi sản phẩm lên men mang nét đặc trưng dân tộc Mỗi dân tộc có thói quen th ưởng thức mùi vị riêng, sản phẩm lên men truyền thống tạo thành thói quen khó bỏ qua dân tộc Ví dụ: ng ười Việt Nam quen dùng nước mắm, thiếu nước mắm bữa ăn trở nên nhạt nhẽo Trong ng ười châu Âu khơng chịu mùi đặc trưng nước mắm Ngày sản phẩm lên men truyền thống khơng cịn sản xuất hồn tồn theo phương pháp thủ cơng Để đáp ứng nhu cầu ngày tăng người tiêu dùng, sản phẩm lên men truyền thống chuyển dần từ sản xuất thủ công nhỏ lẻ sang sản xuất hàng loạt theo qui mô công nghiệp Lúc đầu người ta băn khoăn chất l ượng sản phẩm phương pháp có nhi ều ưu điểm như: đảm bảo vệ sinh hơn, kiểm sốt giữ tính ổn định sản phẩm, sản l ượng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nên ngày phương pháp đư ợc ứng dụng rộng rãi SVTH: Lê Thị Xuân Hiền Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh Các sản phẩm lên men góp phần quan trọng vào chế độ ăn người nhiều nước lên men cơng nghệ rẻ tiền mà bảo quản thực phẩm, cải thiện giá trị dinh dưỡng tăng cường tính chất cảm giác Hiện phạm vi sử dụng sản phẩm l ên men truyền thống mở rộng Nhờ vào giao lưu văn hóa dân tộc nên việc sử dụng thực phẩm lên men khơng bó hẹp phạm vi vùng, địa phương, quốc gia mà mở rộng phạm vi lớn Nước mắm từ lâu đặc sản vùng biển, khơng thể thiếu nhiều gia đình Việt Nam trải dài từ Bắc vào Nam số nước giới Bảng 1.1: So sánh phương pháp truyền thống quy mô công nghiệp Đặc điểm Phương pháp truyền thống Quy mô công nghiệp Thời gian lên men Dài Ngắn Hương vị đặc trưng Đậm đà Ít đậm đà Tính ổn định sản phẩm Khó kiểm sốt ổn định Vệ sinh thực phẩm Khó kiểm sốt Đảm bảo Sản lượng Thấp Cao Dù quy mô lớn hay nhỏ có ưu nhược điểm riêng Đáp ứng nhu cầu quy mô công nghiệp sử dụng nhiều, bên cạnh phương pháp truyền thống trì giữ gìn sắc dân tộc  Các sản phẩm lên men truyền thống Chế biến sản phẩm lên men lợi dụng enzyme thân nguy ên liệu vi sinh vật có lợi để phân giải th ành phần dinh dưỡng thực phẩm (protein, gluxit) th ành nhóm chất trung gian, có giá trị dinh d ưỡng cao hơn, hương vị thơm ngon phù hợp với truyền thống dân tộc  Các sản phẩm lên men từ rau, như: Muối chua bắp cải, muối chua cải bẹ, muối c à, muối dưa leo (dưa chuột)  Các sản phẩm lên men từ thịt như: Nem chua, xúc xích  Các sản phẩm len men từ đậu n ành hạt ngũ cốc như: Đậu phụ, chao, tương bần  Các sản phẩm lên men từ thủy sản như: Nước mắm,mắm tôm chua, mắm nêm  Các sản phẩm lên men từ sữa như: Sữa chua, phomai  Các sản phẩm nước uống lên men như: Rượu nếp than, rượu đế, rượu cần 1.3.1.2 Thực phẩm không lên men SVTH: Lê Thị Xuân Hiền Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh  Các sản phẩm từ thịt cá như: Giò lụa chả quế, lạp xưởng…  Các sản phẩm từ đậu tương: Đậu phụ…  Các sản phẩm từ tinh bột: Bánh phở, bánh cuốn, bánh tráng, m ì quảng, miến, hủ tiếu, bún, bánh hỏi, bánh phồng tôm… 1.3.2 Phân loại theo nguyên liệu sử dụng.[11] Có dạng:  Rau  Đậu  Thịt  Cá 1.3.3 Phân loại theo thành phần dinh dưỡng chủ yếu.[11] Có dạng:  Tinh bột  Đường  Protein 1.3.4 Phân loại theo văn hóa ăn uống [32] Ẩm thực Việt Nam Ẩm thực miền Bắc Ẩm thực miền Trung Ẩm thực miền Nam Không đậm vị cay béo, ngọt, chủ yếu sử dụng mắm lỗng, mắm tơm Màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu sậm, sử dụng nhiều ăn cay Chịu ảnh hưởng nhiều ẩm thực Trung Quốc, Thái Lan, có đặc điểm thường gia thêm đường Món phở, bún thang, bún chả, bánh cốm,… Mắm tơm, mắm ruốc, bún bị Huế, cơm hến, mì quảng… Cá kho tộ, canh chua, bún mắm, bánh xèo… Hình 1.2: Phân loại thực phẩm truyền thống theo văn hóa ăn uống SVTH: Lê Thị Xuân Hiền Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh Việt Nam nước nông nghiệp phát triển, thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Chính đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đ ã qui định đặc điểm ri êng ẩm thực Việt Nam Đây văn hóa ăn uống sử dụng nhiều loại rau (luộc, x ào, làm dưa muối, ăn sống, làm gỏi ); nhiều loại nước canh đặc biệt canh chua, s ố lượng ăn có dinh dưỡng hồn tồn từ động vật lại Những loại thịt dùng phổ biến lợn, bị, gà, vịt, loại tơm, cá, cua, ốc, trai, s ị…Những ăn chế biến từ loại thịt thơng dụng như: thịt cầy, dê, rùa, rắn, ba ba…thường nguồn thịt chính, nhiều coi đặc sản sử dụng dịp li ên hoan có dùng kèm với rượu Văn hóa ăn uống đặc trưng với trung dung cách p hối trộn nguyên liệu không cay, hay béo Trong ẩm thực Việt thường sử dụng nước mắm, nước tương, tương đen Bát nước mắm dùng chung mâm cơm n ồi cơm chung, từ xưa đến biểu thị tính cộng đồng người Việt Tuy có nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác t ùy theo vùng miền, vùng ẩm thực tiểu vùng thể nét đặc trưng Đó phong tục, thói quen, khí hậu văn hóa vùng Cái chung, riêng hịa trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam phong phú 1.3.4.1 Ẩm thực miền Bắc Ẩm thực miền Bắc thường không đậm vị cay, béo, v ùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm lỗng, mắm tơm Sử dụng nhiều rau loại thủy sản nước dễ kiếm tôm, cua, cá, trai, hến v.v nhìn chung, truyền thống xa xưa có nơng nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước thịnh hành ăn với nguyên liệu thịt, cá Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội thời, cho đại diện t iêu biểu tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với phở, bún thang, bún chả, q cốm Vịng, bánh Thanh Trì v.v gia vị đặc sắc tinh dầu cà cuống, rau húng Láng 1.3.4.2 Ẩm thực miền Trung Thức ăn miền Trung với tất tính chất đặc sắc thể qua h ương vị riêng biệt, nhiều cay thức ăn miền Bắc miền Nam, màu sắc phối trộn phong phú, rực r ỡ, thiên màu đỏ nâu sậm Các tỉnh thành miền Trung Huế, Đà Nẵng, Bình Định tiếng với mắm tơm chua v loại mắm ruốc có bờ biển r ộng lớn - nguồn cung cấp thủy sản dồi Huế xem trung tâm văn hóa ẩm thực miền Trung Món ăn Huế chế biến cơng phu tinh tế: ăn Huế thưởng thức đẹp, cảm nhận hồn Huế Cuối kỷ 18, ăn Huế xem đại diện tiêu biểu cho văn hóa ăn uống Việt Nam Đặc biệt, SVTH: Lê Thị Xuân Hiền Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực ho àng gia, ẩm thực Huế không cay, nhiều m àu sắc mà cịn trọng vào số lượng ăn, đ ược bày đĩa nhỏ Món ăn Huế phối trộn hài hịa thịt rau, chín sống, béo với chua cay, bùi với chát, ví dụ như: thịt luộc chấm mấm tôm chua ăn k èm với chuối xanh, khế, trái vả, rau thơm, rau mùi Một số ăn truyền thống đ ược xem đặc trưng miền Trung như: bún bò Huế, cơm hến, bánh bèo, bánh khối, bánh bột lọc, mì quảng, bún cá, tôm chua, ch è… 1.3.4.3 Ẩm thực miền Nam Ẩm thực miền Nam nơi chịu nhiều ảnh hưởng ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, Ấn Độ, có đặc điểm th ường thêm đường hay sử dụng nước dừa (nước cốt nước dão dừa) Ẩm thực miền Nam sử dụng nhiều đồ hải sản n ước mặn nước lợ miền Bắc (các loại tôm, cá, cua, ốc biển) Miền Nam đặc sản với nh ư: Cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh x èo … 1.4 Một số sản phẩm truyền thống Sản phẩm truyền thống Rau quả, đậu Thịt, thủy sản Đồ uống Các loại bánh Muối chua bắp cải, cải bẹ, muối cà, tương bần, chao Nem chua, nước mắm, tơm chua, mì quảng, phở, bún mắm Rượu nếp than Bánh xèo, bánh khoái, bánh tét, bánh chưng Các loại mứt Mứt dừa, mứt gừng Hình 1.3: Một số sản phẩm truyền thống SVTH: Lê Thị Xuân Hiền Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh 1.4.1 Muối chua bắp cải Bắp cải loại rau ngày trồng nhiều sử dụng nhiều Việt Nam Trong bắp cải có 1,1 – 2,3% protein, 2,6 – 5,3% đường, 0,6 – 0,7% tro 15 – 17mg % vitamin C Thời gian lên men 10 ngày 200C Nếu nhiệt độ lên men cao 20 0C thời gian lên men ngắn hơn, lên men nhiệt độ nhỏ 200C thời gian lên men dài Quá trình lên men lactic dừng lại lượng axit lactic đạt 1,5 – 2,4% Hình 1.4: Bắp cải muối chua 1.4.2 Muối chua cải bẹ Cải bẹ loại rau trồng nhiều miền Bắc Việt Nam Cũng cải bẹ xem nguyên liệu để lên men Cải bẹ dùng làm nguyên liệu để lên men loại rau có hàm lượng đường trung bình – 3,5% Nhiệt độ thích hợp cho trình lên men cải bẹ tốt 20 – 250C Kết thúc thời gian lên men 15 – 16 ngày Hình 1.5: Cải bẹ muối chua SVTH: Lê Thị Xuân Hiền 10 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh có kết tương đối tốt Tốc độ thủy phân protein thịt cá tăng nhanh, rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm xuống cịn tháng thay năm Nước mắm thành phẩm đạt chất lượng dinh dưỡng cảm quan Chất lượng cảm quan: nước mắm thành phẩm sản xuất phương pháp bổ sung chế phẩm sinh học có màu nâu đỏ cánh gián, trong, khơng đục, mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi khác lạ, vị mặn, đạt chất l ượng cảm quan theo ti chuẩn Việt Nam TCVN 5107 – 1993 Chất lượng dinh dưỡng: đạm tổng số tăng cao đạt 25,82 g/l (tăng 21,4% so với đối chứng), đạm amin đạt 13,58 g/l (tăng 67% so với đối chứng) tháng, rút ngắn thời gian lên men tháng, đồng thời giảm lượng đạm amon đáng kể từ 8,1 g/l xuống 5,54 g/l (giảm 31,6%) Vậy việc bổ sung chế phẩm enzyme nấm sợi Aspergillus oryzae chế phẩm vi khuẩn Bacillus subtilis sử dụng để cải tiến quy tr ình lên men nước mắm đạt chất lượng 5% nấm sợi 0,5% vi khuẩn, kết hợp 0,23% papain với 0,17% bromelain v 0,5% vi khuẩn  Bên cạnh đó, nhóm cán khoa học thuộc trung tâm nghi ên cứu lượng mới, trường đại học Bách Khoa H Nội ứng dụng lượng mặt trời để rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm [20] Áp dụng kỹ thuật lượng mặt trời gia nhiệt cho ch ượp cá (không dùng phương pháp trực tiếp nhiều nơi làm), làm tăng nhiệt độ thùng chượp cao nhiệt độ mơi trường từ 10 đến 15 0C Nhờ trì chượp cá nhiệt độ cao 35 – 400C theo chu trình mặt trời, men vi sinh hoạt động mạnh làm cho thịt cá thủy phân nhanh hơn, cá dễ ngấu hơn, đạm thịt xương cá hòa tan vào dung dịch nhiều Kết nghiên cứu cho thấy sau 45 ngày ủ chượp cá có gia nhiệt, đạm to àn phần tăng 14,28%, đạm amin tăng 22,22%, đạm phoc – mon tăng 17,64% so với phương pháp ủ tự nhiên Trong màu s ắc, hồn tồn khơng bị thay đổi, mắm giữ đ ược hương vị Về thời gian ủ, kết nghiên cứu cho thấy lượng đạm nhận nước mắm sau 45 ngày ủ nhiệt độ môi trường tự nhiên 25 0C tương đương với 18 ngày ủ nhiệt độ từ 35 0C, hay 14 ngày nhiệt độ 40 0C 12 ngày ủ nhiệt độ 50 0C Nếu trì nhiệt độ 35 – 400C đến 60 ngày cá cơm, 75 ngày cá nục thịt cá phân hủy hồn tồn, cịn mẫu ủ nhiệt độ mơi trường độ phân hủy đạt 50 – 60% Kết nghiên cứu cho thấy chu trình sản xuất nước mắm rút ngắn tháng cá cơm, tháng cá nục SVTH: Lê Thị Xuân Hiền 56 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh 3.2 Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm tỏi công nghệ sản xuất nem chua nhằm nâng cao chất lượng kéo dài thời gian bảo quản [12] Nem chua sản phẩm thịt lên men truyền thống phổ biến Việt Nam Chất l ượng nhóm sản phẩm gây nhiều tranh cải công nghệ sản xuất thủ công Nguy c ô nhiễm vi sinh vật có hại lớn gây ảnh hưởng nguy hiểm sức khỏe ng ười tiêu dùng Đã có nghiên cứu trước khả kháng vi sinh vật chế phẩm từ tỏi, nghi ên cứu tiến hành bổ sung chế phẩm từ tỏi (tỏi tươi, bột tỏi, dầu tỏi) vào công thức phối trộn nem chua nhằm mục đích hạn chế vi sinh vật gây hại, nâng cao chất lượng sản phẩm kéo dài thời hạn sử dụng Chất lượng nem chua đánh giá qua ti êu: pH, hàm lượng đạm NH 3, cảm quan, tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, vi khuẩn lactic Từ kết nghiên cứu trước nồng độ ức chế tối thiểu dịch chiết tỏi t ươi [5] nghiên cứu tiến hành bổ sung:  Hàm lượng tỏi tươi vào mẫu nem chua là: 1, 2, 5%  Hàm lượng bột tỏi vào mẫu nem chua là: 0,5%, 1%, 1,5%  Hàm lượng dầu tỏi vào mẫu nem chua 0,02, 0,04 0,06% Tổng lượng vi sinh vật mẫu nem chua có bổ sung tỏi tươi, bột tỏi, dầu tỏi thời điểm 30h lên men cho kết nghiên cứu này: Chỉ tiêu vi khuẩn lactic mẫu có khơng bổ sung tỏi tươi khơng sai khác nhiều Cịn mẫu có bổ sung tỏi bột thấp h ơn mẫu kiểm chứng chút Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí v tổng nấm men, nấm mốc th ì mẫu có bổ sung tỏi tươi – 3% thấp Cịn mẫu có bổ sung tỏi bột th ì thấp nhiều so với mẫu kiểm chứng đặc biệt cho thấy khả kháng vi sinh vật gây hại bột tỏi tốt h ơn tỏi tươi pH mẫu nem chua bổ sung tỏi t ươi cho thấy trình lên men lactic mẫu có khơng bổ sung tỏi tươi từ – 48h tốt thể mức độ giảm pH đến 4,4 – 4,5, tỏi tươi không ảnh hưởng đến trình lên men lactic Sau 48h s ự thay đổi pH mẫu Mẫu không bổ sung tỏi tươi có giá trị pH tăng dần lên cao sau 72 – 96h, lúc vi khuẩn gây thối phát triển mạnh cảm quan cho thấy mẫu n ày hỏng nhanh từ 72h trở Trong mẫu có bổ sung tỏi tươi có pH ổn định 4,5 tận sau 96h v cho thấy co mùi thối nhẹ sau 96 – 120h Còn mẫu bổ sung bột tỏi hầu nh trình lên men lactic không b ị ảnh hưởng thể pH giảm xuống thấp sau 24 – 28h lên men Tuy nhiên sau 72h lên men cho k ết pH mẫu kiểm chứng cao h ơn mẫu có bổ sung bột tỏi kết n ày chứng tỏ SVTH: Lê Thị Xuân Hiền 57 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh vai trò kháng khuẩn bột tỏi rõ rệt hàm lượng bổ sung đến tận thời điểm 120h có mùi thối nhẹ Về hàm lượng đạm thối NH cho thấy khác biệt mẫu, mẫu khơng bổ sung tỏi tươi có hàm lượng đạm thối lớn 50mg/100g sản phẩm sau 48h tăng cao đến 100mg/100g sản phẩm sau 120h, c ịn mẫu có bổ sung tỏi tươi đặc biệt mẫu 2, 3, 5% giữ mức thấp < 40mg/100g sau 48h v 50mg/100g sau 120h, đ ảm bảo theo [18] Mẫu có bổ sung bột tỏi có hàm lượng đạm NH3 giảm hẳn mẫu kiểm chứng thời điểm Đặc biệt mẫu 1,5% cho thấy hàm lượng đạm thối khống chế tốt (đạt tiêu chuẩn < 40mg/100g sản phẩm 96h lên men) [18] Về đánh giá cảm quan cho thấy mẫu không bổ sung tỏi hỏng nhanh sau 72h , đến mẫu 1%, mẫu 2, 5% kéo dài thời hạn sử dụng thêm – ngày, nhiên mẫu 5% ướt cho mùi tỏi hăng Mẫu 2% cho m ùi tỏi thơm vừa phải đạt tiêu chất lượng tốt lựa chọn Mẫu bổ sung 1,5% bột tỏi cho hương vị hài hòa nên lựa chọn Còn mẫu bổ sung dầu tỏi có hàm lượng 0,04% cho kết tốt h ơn Như ba chế phẩm tỏi không ảnh h ưởng đến trình lên men lactic thể giảm pH mẫu tổng lượng vi khuẩn lactic thay đổi so với mẫu không bổ sung Chất lượng nem chua bổ sung chế phẩm tỏi tốt h ơn hẳn mẫu không bổ sung tiêu: pH, cảm quan, hàm lượng đạm thối khống chế theo tiêu chuẩn cho phép [19] kéo dài thời hạn sử dụng thêm – ngày điều kiện bình thường Kết nghiên cứu đưa hàm lượng thích hợp chế phẩm tỏi bổ sung v nem chua là: tỏi tươi 2%, bột tỏi 1,5%, dầu tỏi 0,04% cho chất l ượng nem chua tốt hẳn mẫu không bổ sung đặc biệt khống chế đ ược hàm lượng đạm thối NH3 mức cho phép sau 96 – 120h lên men (< 40mg/100g s ản phẩm) Chế phẩm bột tỏi có tiềm ứng dụng h ơn sản phẩm nem chua h ương vị hài hòa phù hợp với công nghệ chế biến h ơn Với ba hàm lượng chế phẩm tỏi tìm kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm nem chua thêm – ngày so với mẫu kiểm chứng điều kiện bảo quản th ường 3.3 Nghiên cứu sản xuất chượp gây hương công nghệ sản xuất nước mắm.[8] Nước mắm sản xuất theo ph ương pháp cổ truyền có hương vị đặc trưng người tiêu dùng ưa thích, thời gian sản xuất dài, hiệu kinh tế không cao Trong năm qua, nhà khoa học có nhiều nghiên cứu để rút ngắn thời gian sản xuất Các phương pháp có ưu điểm thời gian sản xuất chu kỳ đ ược rút ngắn từ đến tháng, giảm tổn SVTH: Lê Thị Xuân Hiền 58 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh thất đạm trình chế biến, nâng cao độ đạm n ước mắm Mặt khác, tận dụng loại cá tạp có giá trị kinh tế thấp để sản xuất n ước mắm Tuy nhiên, nước mắm sản xuất theo phương pháp ngắn ngày có nhược điểm mùi thơm đặc trưng, chưa hấp dẫn người tiêu dùng nước ta nên Đặng Văn Hợp nghiên cứu sản xuất chượp gây hương theo phương pháp cổ truyền – gây hương lù để góp phần làm tăng hương vị nước mắm Quá trình hình thành hương vị đặc trưng nước mắm hệ vi khuẩn ch ượp định, đặc biệt vi khuẩn kị khí họ clostridium [4] Kết nghiên cứu cho thấy mẫu chượp bổ sung cá nhạt vào lù có tính chất cảm quan tốt cả, đặc biệt tiêu mùi thơm trội hẳn so với mẫu khác (mẫu đối chứng, mẫu bổ sung dứa, mẫu bổ sung cá nhạt dứa vào lù) Để có mùi thơm tốt kết nghiên cứu đưa với mẫu chượp bổ sung hàm lượng 5% cá nhạt vào lù để gây hương cho loại nước mắm có hương vị Việc sản xuất chượp gây hương theo phương pháp gây hương t ại lù dễ áp dụng sở sản xuất Khi sản xuất nước mắm, nguyên liệu sử dụng loại cá cơm, trích tươi tốt Cải tiến khâu đắp lù: thêm 5% cá nhạt vào lù, ví dụ: chượp có khối lượng cần 50 kg cá nhạt để đắp thành lớp lù Sau tiến hành muối chượp chăm sóc phương pháp gài nén cổ truyền chượp chín, ta dùng chượp để gây hương cho nước mắm hương sản xuất phương pháp ngắn ngày 3.4 Nghiên cứu tìm giải pháp khắc phục tượng đổi màu, làm giảm chất lượng nước mắm trình sản xuất, bảo quản tiêu thụ.[9] Những năm gần đây, tượng nước mắm sản xuất bị đổi m àu nhanh gây ảnh hưởng lớn cho sở sản xuất, kinh doanh, sản phẩm n ước mắm bị biến đổi màu, giảm chất lượng không tiêu thụ bị ứ đọng, gây nhiều thiệt hại cho c sở sản xuất nước mắm, giảm uy tín doanh nghiệp ảnh h ưởng đến thương hiệu Sản phẩm nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao hương vị thơm ngon, màu sắc khơng hấp dẫn chưa thực thu hút đông đảo người tiêu dùng Nên kết nghiên cứu đưa số giải pháp để khắc phục tượng 3.4.1 Ảnh hưởng nguồn nguyên liệu đến chất lượng màu sắc nước mắm  Ảnh hưởng nguyên liệu cá Kết nghiên cứu cho thấy chế biến nước mắm từ cá tươi, không ướp muối, ướp đá trước nước mắm có chất lượng cao, màu sắc đẹp giá trị cảm quan cao so với cá qua xử lý muối hay ướp đá lạnh Việc sử dụng lo ài cá khác cho màu sắc nước mắm khác Chẳng hạn nh ư: cá cơm cho màu sắc nước mắm vàng rơm, cá nục cho màu SVTH: Lê Thị Xuân Hiền 59 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh sắc nước mắm đậm Khi thu mua phải quan tâm đến chất l ượng nguyên liệu từ đầu, cá tươi không dập nát để chế biến tốt  Ảnh hưởng nồng độ chất lượng muối Nồng độ chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng màu sắc nước, muối tàng trữ lâu đưa vào sản xuất nước mắm cho sản phẩm n ước mắm có chất lượng tốt Cụ thể: sử dụng nguồn muối biển có t hời gian bảo quản lưu trữ kho từ tháng trở lên cung cấp cho sản xuất nước mắm loại bớt muối tạp chất nh MgCl 2, CaCl2 làm cho sản phẩm nước mắm có chất lượng tốt 3.4.2 Ảnh hưởng số yếu tố khác đến chất l ượng màu sắc nước mắm  Ảnh hưởng nhiệt độ ánh sáng Nếu trình sản xuất nước mắm nhiệt độ tự nhi ên 32 – 450C ô bể có mái chê, làm giảm tiếp xúc nhiệt độ v ánh nắng mặt trời nên cho nước mắm có màu sắc đẹp  Ảnh hưởng enzyme Sử dụng enzyme sản xuất nước mắm để thúc đẩy cho n ước mắm chín nhanh hơn, thủy phân triệt để hơn, cho độ đạm cao (đạm thu hồi từ 18 – 23% cao so với TCVN) màu sắc hương đảm bảo  Ảnh hưởng ion kim loại Trong nguyên liệu dùng chế biến nước mắm cá, muối nước chứa hàm lượng sắt tương đối lớn Phần lớn sắt tồn d ưới muối Fe 2+ khơng màu Trong q trình chế biến bảo quản ion Fe2+ có xu hướng chuyển thành Fe3+ màu nâu đỏ Đặc biệt bảo quản, tác dụng oxy hóa oxy khơng khí khử Fe 2+ thành Fe3+ xảy mãnh liệt hơn, điều kiện chiếu sáng Vì bảo quản nước mắm lâu ngày nên chọn thiết bị có thiết diện miệng nhỏ để chứa thành phẩm nhằm giảm bề mặt tiếp xúc với oxy khơng khí, khơng n ên dùng can nhựa trắng  Ảnh hưởng bao bì bảo quản Dụng cụ chứa đựng có ảnh h ưởng đến màu sắc chất lượng nước mắm trình bảo quản Khi bảo quản sản phẩm n ước mắm nên sử dụng chai thủy tinh tốt nhất, thời gian bảo quản dài không nên bảo quản can nhựa Can nhựa để đựng sản phẩm vận chuyển lưu thông thị trường không nên để ngày SVTH: Lê Thị Xuân Hiền 60 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh 3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chất béo v nhiệt độ chín lên yếu tố hố sinh đánh giá cảm quan xúc xích Thổ Nhĩ Kỳ lên men tự nhiên (Sucuk) [22] Xúc xích lên men Thổ Nhĩ Kỳ (sucuk) loại sản phẩm lên men khơ phần, chất béo chứa khoảng từ 25-50% Nói chung, chất béo có cơng thức xúc xích có ảnh h ưởng mạnh mẽ đến chất lượng sản phẩm cuối c ùng Nhiều chất khác bao gồm lipid, protein v carbohydrate xuất q trình lên men làm chín Sự phân giải lipid, thuỷ phân este kết thành lipid, xuất trình hoạt động enzyme lipid có nguồn gốc từ thịt bắp thịt chứa m ỡ vi sinh vật Sự oxy hoá axit béo ch ưa bão hoà cho sản phẩm lipid peroxyt cacbonila, liên quan đ ến phản ứng hoá học v trao đổi chất Một mức độ định oxy hố lipid đóng vai tr ị đáng kể việc tạo mùi vị xúc xích lên men khơ Phản ứng oxy hoá phụ thuộc v số lượng thành phần đặc biệt nồng độ chuỗi axit béo ch ưa no thịt bắp Nhiệt độ yếu tố quan trọng ảnh h ưởng đến chất lượng xúc xích lên men Xúc xích Thổ Nhĩ Kỳ làm chín khoảng nhiệt độ từ 12-300C Trong nghiên cứu này, hai yếu tố quan trọng tỷ lệ chất béo nhiệt độ chín, chọn ảnh hưởng tỷ lệ chất béo nhiệt độ chín số yếu tố hố học v cảm tính xúc xích nghiên cứu suốt q trình làm chín xúc xích Kết nghiên cứu cho thấy nồng độ chất béo nhiệt độ chín ảnh hưởng mạnh mẽ lên yếu tố hoá sinh yếu tố cảm quan loại xúc xích Thổ Nhĩ Kỳ l ên men tự nhiên Quá trình phân gi ải lipid oxy hố có liên quan đến nhiệt độ chín Tổng l ượng acid axit béo tự (FFA), axit thiobar-bituric (TBA) peroxid xúc xích tăng theo lượng chất béo nhiệt độ chín xúc xích Xúc xích chứa 20% chất béo v chín nhiệt độ 24-260C cho chất lượng tốt 3.6 Nghiên cứu ảnh hưởng muối Natri lactat tới thời hạn sử dụng, đặc điểm cảm quan đặc điểm vật lý xúc xích heo t ươi [23] Những sản phẩm thịt xử lý theo kiểu truyền thống bị h hỏng theo kiểu giữ nhiệt độ bảo quản lạnh bị giảm thời hạn sử dụng Việc tổn thất màu đỏ thịt, hương vị mùi thơm bên s ự phát triển vi khuẩn v oxi hóa lipit khơng chấp nhận người tiêu dùng Nâng cao thời hạn sử dụng sản phẩm xúc xích t ươi thịt xử lý mục tiêu nhiều người nghiên cứu Sự đa dạng cách đóng gói thành phần phụ gia để ngăn chặn phát triển vi khuẩn nghiên cứu sản phẩm thịt Đóng gói chân khơng kéo d ài thời gian sử dụng sản phẩm, song tạo mơi tr ường kỵ khí khả phát triển SVTH: Lê Thị Xuân Hiền 61 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh mầm mống gây bệnh cho ng ười Nhiều giống vi sinh vật ban đầu có mặt tr ên bề mặt thịt bị tươi, thịt heo thịt cừu Theo Vanderzant v nickelson (1969) lập Staphylococcus, Micrococcus, Sarcina, Corynefomus, Bacillus, Pseudomonas từ thịt bò, thịt cừu non thịt dăm Stringer et al (1969) cho Pseudomonas có nhiều thịt động vật sau giết mổ điểm bán lẻ thịt Ahmad and Marchello (1989) cho biết thêm sau 12 loại bao bì đóng gói cho khơng khí th ấm qua hàm lượng Pseudomonas nhiều hàm lượng thịt bò tươi Những điểm cảm quan h ương thơm có liên quan ch ặt chẽ đến số lượng vi khuẩn hiếu khí lát thịt dăm b ơng sấy khơ bao gói chân khơng (Kempt et al., 1988) Những chất ức chế vi khuẩn đ ược nghiên cứu kỹ cho việc sử dụng l àm tươi sản phẩm thịt Unda et al (1990), tìm thấy suốt thời gian bảo quản lạnh, vi khuần ưa nhiệt hiếu khí, Psychrotrophs, kỵ khí khơng bắt buộc kỵ khí Lactobacilli ngăn chặn mạnh mẽ miếng thịt nướng sử dụng dung dịch kali sorbate Hoạt động kháng sinh Kali sorbate nhằm tăng độ pH giảm v giảm độ pH 6,0 (Sofos and Busta, 1981; Zamora and Zaritzky, 1987) Theo Mendonca et al (1989a,b) sau phút ngâm dung dịch 1% acetic acid, 1% acetic/1% lactic acid, 1,5% acetic/1,5% Natri acetate, 3% acetic/3% Natri scorbate, 3% acetic/ 2% NaCl hạn chế đ ược phát triển vi khuẩn cách bao gói chân khơng, có ảnh hưởng bất lợi đến màu sắc sản phẩm 3% acid acetic mang lại hiệu thứ khác Debevere( 1987) chứng minh th êm 1% acid lactic cho dầu giấm hạn chế Lactobacillus Debevere (1989) cho thêm 2% natri lactat vào pate gan heo trư ớc trùng đóng gói chân khơng có th ể giảm hàm lượng vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí vi khuẩn acid lactic tới 10 CFU/g qua tuần nhiệt độ bảo quản l 60C Sự thay đổi chất lượng cảm quan xuất tổng số vi khuẩn lactic đạt 10 CFU/g Việc thêm hay 2% Natri lactat l àm giảm pH từ 6,40 đến 6,32 tr ùng mẫu Khi thêm 1% natri lactat làm giảm hoạt động nước pate xuống từ 0,959 đến 0,952; thêm tiếp 2% giảm xuống 0,942 Hiện natri lactat đ ược GAPS sử dụng chất chuyển thể thành sữa, làm tăng mùi vị hương thơm, chất giữ độ ẩm, pH điều khiển mức độ không vượt nồng độ cho phép việc thực h ành sản xuất tốt (CFR 184.1768) Kết nghiên cứu cho thấy trình thêm hay 3% natri lactat vào xúc xích tươi làm chậm trình hư hỏng, giảm độ pH phát triển vi sinh vật l àm chua sản phẩm, hương vị sản phẩm sau đến 10 ng ày bảo quản Natri lactat trì màu đỏ cho sản phẩm (sự khác đ ược đo hệ số phản xạ 630nm v 580nm) ngang SVTH: Lê Thị Xuân Hiền 62 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh thêm 1% Natri lactat làm tăng hương v ị vị mặn sản phẩm xúc xích Việc sử dụng 2% hay 3% natri lactat có ảnh hưởng định tới thời gian bảo quản khơng có ảnh hưởng tới màu sắc sản phẩm SVTH: Lê Thị Xuân Hiền 63 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ SVTH: Lê Thị Xuân Hiền 64 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh 4.1 Kết luận Đặc điểm ăn v bữa ăn Việt Nam xét ph ương diện dinh dưỡng có hàm lượng lượng không cao cân đ ối thành phần: protein, lipit, gluxit Món ăn chế biến từ thực phẩm t ươi sống nên giàu thành phần vitamin khoáng chất Những phần khuyến cao sử dụng dinh d ưỡng hợp lý phịng chống béo phì, tim mạch, tiểu đường Do đặc điểm địa lý, thủy sản đ ược sử dụng nhiều bữa ăn ng ười Việt từ gia vị nước mắm đến canh cua, canh cá, c ơm hến Nhưng đặc trưng ăn Việt Nam có sử dụng mắm n ước mắm kèm, điều giúp cho ăn đậm đà, ngon miệng Ẩm thực Việt Nam thu hút khách nước ngoài, số ăn Việt đ ược quan tâm chế biến thành sản phẩm ăn liền tiện dụng để đáp ứng nhu cầu xuất v tiêu dùng nước Kinh tế phát triển, giao thôn g thuận tiện hòa nhập dân tộc giới đưa ăn địa xa hơn, nhiều người biết đến làm phong phú thêm th ực đơn ngày gia đình Dinh dưỡng cân đối dinh dưỡng ăn ngày quan tâm nhiều hơn, khái niệm bữa ăn cân đối ăn phong phú đư ợc tuyên truyền giáo dục phương tiện truyền thông đại chúng Việc đ ưa vào thực phẩm hàng ngày để phòng trị bệnh quan tâm ủng hộ 4.2 Kiến nghị Do cịn hạn chế thời gian, kinh phí, hiểu biết nên đồ án chắn nhiều thiếu sót, chưa hồn chỉnh Nếu khơng mắc phải giới hạn đồ án sâu thêm số vấn đề sau:  Chỉ nét đặc trưng ăn miền, cách chế biến, cách lựa chọn thực phầm cách sử dụng pha phối loại gia vị miền  Tìm hiểu thêm biến đổi ẩm thực Việt Nam thời kỳ hội nhập quốc tế cách làm cho sản phẩm truyền thống Việt nam biết đến nhiều nước giới  Làm để bảo tồn phát triền văn hóa ẩm thực Việt Nam cho phù hợp với xu hướng đại mà giữ gìn sắc truyền thống dân tộc  Tìm hiểu thêm số nghiên cứu thực phẩm truyền thống tr ên giới SVTH: Lê Thị Xuân Hiền 65 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hoàng Kim Anh Hóa Học Thực Phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật [2] Nguyễn Văn Bá (2005) Ứng dụng cơng nghệ sinh học cải tiến quy tr ình lên men nước mắm cổ truyền, ứng dụng khoa học – công nghệ thành phố Cần Thơ, trang 53 – 57 [3] La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, “et al” Hóa Sinh Công Nghiệp Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [4] Nguyễn Trọng Cẩn, Đổ Minh Phụng Công nghệ chế biến thủy sản Tập Nhà xuất Nông Nghiệp – Hà Nội – 1990 [5] Hồng Đình Hịa, Phan Thanh Tâm, Ph ạm Thị Thu Hiền – Nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn chế phẩm từ tỏi nhằm ứng dụng để bảo quản thực phẩm – Hội nghị khoa học lần thứ 20 – ĐHBK Hà Nội [6] Quang Huy (2001) Văn hóa ẩm thực Việt Nam Nhà xuất Thanh Niên [7] Đặng Văn Hợp cộng tác viên Nghiên cứu chiết rút enzyme từ nấm mốc v hoàn thiện số ứng dụng chế biến thủy sản Báo cáo đề tài cấp bộ, 1996 Đại Học Thủy Sản [8] Đặng Văn Hợp Nghiên cứu sản xuất chượp gây hương công nghệ sản xuất nước mắm Tổng cục Thủy Sản, 1997, trang – [9] Thái Thị Hảo Nghiên cứu tìm giải pháp khắc phục t ượng đổi màu, làm giảm chất lượng nước mắm trình sản xuất, bảo quản tiêu thụ Kỷ yếu kết nghiên cứu khoa học phát triển công nghệ tỉnh Nghệ An , 2005, trang 69 – 71 [10] Nguyễn Đức Lượng, Công Nghệ Vi Sinh tập 3: Thực Phẩm L ên Men Truyền Thống, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2008 [11] Trần Xuân Ngạch Công Nghệ Sản Xuất Thực Phẩm Truyền Thống , Đại học Đà Nẵng [12] Phan Thanh Tâm, Phạm Công Thành, Phạm Thị Thu Hiền Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm tỏi công nghệ sản xuất nem chua nhằm nâng cao chấ t lượng kéo dài thời gian bảo quản, Hội Nghị Khoa Học lần thứ 20 , 2006, trang 224 – 229 [13] Phan Thanh Tâm, Phạm Cơng Thành, Hồng Đình Hịa – Khảo sát mức độ vệ sinh an to àn thực phẩm sản phẩm nem chua – Tạp chí Khoa học Cơng nghệ trường ĐH kỹ thuật, số 55, trang 112 – 116, 2006 [14] Nguyễn Văn Thoa cộng tác viên Kỹ thuật bảo quản, chế biến rau Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 1990 SVTH: Lê Thị Xuân Hiền 66 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh [15] Ngô Thị Hồng Thư Kiểm nghiệm thực phẩm ph ương pháp cảm quan Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 1990 [16] Thái Thị Thảo, Ngô Thị Mại, Nguyễn Thị Dự Nghi ên cứu rút ngắn chu kỳ sản xuất n ước mắm 10 – 15 ngày Nông nghiệp công nghiệp thực phẩm, 1991, trang 5112 – 513 [17] Giáo trình cơng nghệ chế biến súc sản thủy sản tr ường ĐH Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh, 2009 [18] Viện Dinh dưỡng quốc gia (1995)- Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam- NXB Y học [19] Trung tâm tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam – TCVN 7050: 2002 – Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt – Quy định kỹ thuật, 2002 [20] Nguyễn Công Vân Ứng dụng kỹ thuật l ượng mặt trời để giảm thời gian sản xuất n ước mắm, Hội Nghị Khoa Học lần thứ 18 Vật lý, trang 253 [21] Guide lines for the interpretation of results of Microbiological analysis of some ready – to – eat foods sampled at nuthority of ireland, 2001 [22] Ayala Soyer (2005), Effect of fat level and ripening temperature on biochemical and sensory characteristics of naturally fermented Turkish sausage (sucuk) , Eur Food Res Technol (2005), vol 221, 412 – 415 [23] M Susan Brewer et al (1991), Sodium Lactate Effects on Shelf -life, Sensory, and Physical Characteristics of Fresh Pork Sausage, Jounal of food science, vol 56, No 5, 1176 – 1178 [24] Traditional foods: a science and society perspective , Trends in food Science & Technology (2007) 420 – 427 [25] http://www.scribd.com/doc/3175604/ -an-cong-ngh1-vi-khn-lactic1 [26] http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/247870 [27].http://hoiphunu.hue.gov.vn/portal/?GiaoDien=1&ChucNang=292&NewsID=200910141354 03 [28] http://www.hue.vnn.vn/xuavanay/amthuc/2004/10/36475/ [29] http://www.amthuc.com/congdong/archive/index.php/ [30] http://www.monngonvietnam.com/van -hoa-am-thuc/ [31] http://www.yp.com.vn/AmThuc/ [32] http://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BA%A8m_th%E1%BB%B1c_Vi%E1%BB%87t_Nam SVTH: Lê Thị Xuân Hiền 67 Đồ án tốt nghiệp SVTH: Lê Thị Xuân Hiền GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh 68 Đồ án tốt nghiệp SVTH: Lê Thị Xuân Hiền GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh 69 70 ... truyền thống (nguyên liệu thô sản phẩm sơ cấp) - Thành phần truyền thống - Loại hình sản xuất truyền thống chế biến Nguyên liệu truyền thống: Nguyên liệu (loài giống) sản phẩm thành phần, mà sử... hải sản n ước mặn nước lợ miền Bắc (các loại tôm, cá, cua, ốc biển) Miền Nam đặc sản với nh ư: Cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh x èo … 1.4 Một số sản phẩm truyền thống Sản phẩm truyền thống. .. hóa ẩm thực Việt Nam Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống cần giữ gìn, cải tiến, hồn thiện theo thời gian Vì cần phải hiểu biết để phát huy truyền thống thực phẩm Thực phẩm truyền thống gắn