Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến sự hao hụt trọng lượng sản phẩm xúc xích tại xí nghiệp chế biến thực phẩm nam phong

CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Để có sống ngày phát triển xã hội ngày văn minh, bên cạnh đầu tư sở hạ tầng, ngành nghề phục vụ cho người ngành chế biến thực phẩm đáng kể Nhu cầu ăn uống người mà thay đổi theo Ngày nay, người quan tâm đến bữa ăn nhanh họ nhiều thời gian để ăn bữa ăn truyền thống cầu kỳ, tốn nhiều thời gian nấu nướng Để đáp ứng nhu cầu này, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm tiếp thu, cải tiến công nghệ để sản xuất nhiều sản phẩm nhằm thúc đẩy phát triển ngành Một sản phẩm người tiêu dùng quan tâm sản phẩm thịt sản phẩm từ thịt xúc xích sản phẩm từ thịt người tiêu dùng quan tâm Bởi ngồi tính tiện dụng xúc xích cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, khoáng chất vitamin cho người Ngày nay, có nhiều cơng ty, nhà máy xí nghiệp tham gia sản xuất sản phẩm xúc xích để cung cấp cho thị trường nước ngồi nước Và xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong số Xác định trọng trách đơn vị kinh tế quốc doanh, xí nghiệp thường xuyên cải tiến kỹ thuật, không ngừng nâng cao uy tính chất lượng sản phẩm để tăng tính cạnh tranh nhiều thương hiệu khác Mặc dù vậy, q trình sản xuất khơng tránh khỏi việc có nhiều yếu tố làm cho hao hụt sản lượng, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên việc tìm hiểu nguyên nhân nhằm giúp cho xí nghiệp có hướng khắc phục phục vụ sản xuất tốt điều cần thiết Xuất phát từ vần đề trên, đồng ý Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh giúp đỡ xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong, hướng dẫn TS Trần Văn Chính, chúng tơi thực đề tài: “KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ HAO HỤT TRỌNG LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG” 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ U CẦU 1.2.1 Mục Đích Theo dõi số thông số kỹ thuật dựa vào kiến thức thịt sản phẩm từ thịt để tìm ngun nhân gây hao hụt nhằm góp phần hồn thiện cho quy trình chế biến sản phẩm xúc xích xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong 1.2.2 Yêu Cầu Khảo sát trạng tồn quy trình chế biến xúc xích Cân trọng lượng nguyên liệu sử dụng, bán thành phẩm, thành phẩm công đoạn sản xuất Đo chiều dài bán thành phẩm Khảo sát ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến hao hụt trọng lượng nấu dây xúc xích sản phẩm… Số liệu thu xử lý so sánh với quy định xí nghiệp Qua đánh giá mức độ chênh lệch hao hụt sản phẩm qua công đoạn sản xuất CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong đơn vị trực thuộc Công Ty Chăn Nuôi Chế Biến Thực Phẩm Sài Gòn (Sagrifood) 2.1.1 Địa điểm xây dựng Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong tọa lạc tại: 344 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp HCM Tổng diện tích 7.789m2 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển Trước năm 1975, xí nghiệp trại chăn ni heo tư nhân Sau năm 1975, xí nghiệp nhà nước tiếp quản từ năm 1975- 1980 trở thành trại chăn nuôi heo thực nghiệm nuôi giống Công Ty Thức Ăn Gia Súc thuộc Sở Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Từ năm 1981- 1987, xí nghiệp tiếp tục trại chăn nuôi heo quan chủ quản Công Ty Chăn Nuôi Heo II Từ tháng 12/1987- 1993, xí nghiệp thuộc Liên Hiệp Chăn Ni Heo có chức giết mổ chế biến thực phẩm Từ 1993- 1997, xí nghiệp trực thuộc Xí Nghiệp Chăn Ni Heo Đồng Hiệp.Từ 1997, xí nghiệp trở thành đơn vị trực thuộc Tổng Cơng Ty Nơng Nghiệp Sài Gịn Năm 2000, xí nghiệp Tổng cơng ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn Châu Âu với cơng suất thiết kế 3000 kg/ca Tháng 12/2004, xí nghiệp Tổng công ty giao tiếp nhận Trung Tâm Giết Mổ Gia Cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 Đây trung tâm giết mổ gia cầm có quy mơ lớn thành phố với cơng suất tồn trung tâm 50.000 con/ngày/đêm, xí nghiệp dây chuyền bán tự động với công suất dây chuyền 5.000- 7.000 con/ca Tháng 1/2007, theo đạo Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh nhằm xếp lại doanh nghiệp tạo thành tập đồn kinh tế mạnh xí nghiệp ba xí nghiệp chăn ni heo, xí nghiệp thức ăn gia súc sát nhập hợp thành Công Ty Chăn Nuôi Và Chế Biến Thực Phẩm Sài Gịn phụ thuộc Tổng Cơng Ty Nơng Nghiệp Sài Gịn Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong (tiền thân Xưởng chế biến thực phẩm Nam Phong thành lập vào năm 1976) đầu tư nâng cấp theo Quyết định số 118/QĐTCT ngày 08/05/2001, đơn vị trực thuộc Tổng Cơng ty Nơng nghiệp Sài Gịn Lĩnh vực hoạt động: giết mổ gia súc, sản xuất - kinh doanh thực phẩm tươi sống, thực phẩm công nghệ chế biến từ thịt gia súc, gia cầm Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong có sở giết mổ bán thủ cơng với cơng suất bình qn 800 heo/ca hoạt động, công nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời Sở Khoa học - Công nghệ Môi trường Tp Hồ Chí Minh cơng nhận có hệ thống xử lý nước thải hoạt động đạt tiêu chuẩn vệ sinh môi trường Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình cơng nghệ cao với trang thiết bị, máy móc đại Sản phẩm xí nghiệp đa dạng phong phú; luôn đặt chất lượng lên hàng đầu 2.1.3 Sơ đồ cấu tổ chức quản lý sản xuất Cơ cấu tổ chức quản lý sản xuất Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong trình bày qua sơ đồ 2.1 sau: Giám Đốc Phó Giám Đốc Xưởng giết mổ Xưởng chế biến Tổ giao nhận Tổ nghiệp vụ Tổ KCS Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức quản lý sản xuất xí nghiệp Nam Phong Giám đốc Chịu trách nhiệm xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ KCS xưởng giết mổ Điều hành hoạt động xí nghiệp Hoạch định chiến lược phát triển xí nghiệp Báo cáo, chịu trách nhiệm tình hình hoạt động xí nghiệp với cơng ty Phó Giám Đốc: Báo cáo, chụi trách nhiệm trước giám Đốc tình hình hoạt động phận quản lý (Xưởng chế biến cơng tác hành chính, nhân sự) Tổ KCS Kiểm sốt xây dựng quy chế vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm công ty Kiểm tra chất lượng đầu vào đầu xí nghiệp Kiểm soát điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ đột xuất tình hình chất lượng sản phẩm cho Giám Đốc Tổ nghiệp vụ: Quản lý vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất xưởng chế biến Tham gia trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm làm thủ tục đăng kí chất lượng, nhãn hiệu với quan quản lý Nhà Nước có thẩm quyền Sửa chữa, vận hành, bảo trì lên kế hoạch thiết bị máy móc cho cơng ty Sửa chữa nhỏ cơng trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh Hướng dẫn kỹ thuật cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật cho tồn cơng ty Quản lý tổ chức thực công tác bảo vệ, vệ sinh Quản lý tổ chức thực công tác hành chính, nhân sự, kế tốn Xây dựng kế hoạch sản xuất đầu tư Tổ giao nhận Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hóa, sản phẩm theo yêu cầu xí nghiệp Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hóa chất lượng số lượng trình vận chuyển Xưởng giết mổ: thực giết mổ heo pha lóc phục vụ sản xuất kinh doanh Xưởng chế biến: thực sản xuất sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng công ty 2.1.4 Sơ đồ mặt xí nghiệp Sơ đồ mặt xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong trình bày qua sơ đồ 2.2 mhư sau: Phòng bảo vệ Nhà xe nhân viên Phòng bảo vệ Phòng họp Phòng Phó GĐ Phịng nhân viên Cây xanh Xưởng tồn trữ heo Kho bao bì Phịng Giám Đốc WC Nhà ăn Phòng nghiệp vụ Bãi xe tải Phòng thành phẩm Xưởng chế biến Tank chứa hàng đông lạnh Sơ đồ 2.2 Mặt xí nghiệp Nam Phong Xưởng giết mổ Bồn nước cấp Khu xử lý nước thải 2.1.5 Các sản phẩm Hiện nay, xí nghiệp có 40 mặt hàng chế biến thị trường Sản phẩm xí nghiệp chia làm nhóm chính: Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bò Sản phẩm chế biến: chia thành nhóm nhỏ: Sản phẩm theo cơng nghệ nước ngồi: xúc xích loại, thăn xơng khói, ba rọi xơng khói, pate,… Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng loại, chả giò loại, loại chả lụa Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống, Sản phẩm xí nghiệp có thương hiệu Nam Phong Sagrifood Một số sản phẩm chế biến xí nghiệp trình bày qua hình sau: Hình 2.1 Chả giị rế Hình 2.2 Lạp xưởng Hình 2.4 Xúc xích phomai cocktail Hình 2.5 Chả lụa Hình 2.3 Giị lưỡi Hình 2.6 Xúc xích heo 2.1.6 Hệ thống phân phối Có kênh chính: Gián tiếp: chủ yếu qua hệ thống siêu thị toàn quốc Metro, Coop Mart, Big C, MaxiMart, Lotte…,các bếp ăn tập thể, cửa hàng đại lý, trường học, Trực tiếp: hệ thống cửa hàng công ty Hiện cơng ty có cửa hàng mang thương hiệu Sagrifood sơn màu cam đặc trưng quận 2, 5, 10 Bình Thạnh 2.2 TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 2.2.1 Nguồn gốc hình thành phát triển xúc xích Xúc xích loại thực phẩm biết đến từ lâu công nghiệp sản xuất thực phẩm chúng phát triển nhanh chóng Nguồn gốc chế biến thịt khơng cịn xa xưa chúng bắt đầu nhân loại biết muối có hiệu trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt Và q trình làm xúc xích tiến triển cố gắng để tiết kiệm bảo quản thịt sử dụng thịt tươi sau giết mổ Từ sausage xuất phát từ tiếng latinh salus, có nghĩa bảo quản để không bị phân huỹ nghĩa đen ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống Những năm sau sản phẩm ln phát triển đa dạng hương vị kết cấu với thay đổi thành phần trình sản xuất Vài trăm năm sau, người Lamã, người Hy Lạp biết đến xúc xích phát triển nhiều loại xúc xích gần giống với xúc xích ngày châu Âu Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, gan,… sau nhồi với thịt bằm sơ cắt nhỏ Sau nhồi với nhũ tương thịt, để lên men xơng khói để kéo dài thời gian bảo quản Chính loại xúc xích xem có nguồn gốc châu Âu Xúc xích ngày đa số làm từ thịt heo, bị, có từ gà, tơm, cá xúc xích chay làm từ đậu nành Sau tạo nhũ tương định hình loại vỏ bọc như: ruột heo, cellulose, polymer…sau xơng khói lên men để kéo dài thời gian bảo quản Việc chế biến xúc xích thực máy móc đại với khả khí hoá tự động hoá cao, tạo điều kiện nâng cao suất, dễ dàng kiểm soát mặt kỹ thuật Ngồi ra, quy trình chế biến cải thiện với quy trình người ta sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác nhau, chế biến nhiều loại xúc xích khác không yêu cầu việc bảo quản khắt khe mà cần điều kiện thường Ngày nay, công nghiệp sản xuất xúc xích phải thực theo quy định nhà nước liều lượng thành phần chất phụ gia, gia vị công thức chế biến Ngoài ra, nhãn sản phẩm yêu cầu ghi đầy đủ xác theo quy định pháp luật Mục đích tiêu chuẩn giúp đảm bảo sản xuất xúc xích trì chất lượng tốt an tồn tiêu thụ 2.2.2 Phân loại xúc xích Xúc xích phân loại theo nhiều cách khác nhau, hầu hết phân loại theo phương pháp chế biến theo thành phần nguyên liệu Dưới phân loại mang tính chất đặc trưng đơn giản xúc xích: Xúc xích tươi: loại xúc xích chưa qua chế biến, cịn sống làm chín dùng Chúng không chứa thành phần gây độc muối nitrit Bao bì dùng cho loại xúc xích bao bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp Bảo quản nhiệt độ 0-40C, thời gian sử dụng khoảng ngày, hấp, chiên, rán…trước dùng Xúc xích qua chế biến: loại xúc xích nấu chín q trình sản xuất, gồm loại sau: Xúc xích tiệt trùng: loại xúc xích q trình chế biến có khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia phụ liệu Bao bì dùng loại bao bì nhân tạo: PE, PA Bảo quản nhiệt độ thường, thời gian sử dụng 3-6 tháng, cần bóc vỏ trước sử dụng Xúc xích xơng khói: loại xúc xích q trình chế biến có giai đoạn xơng khói, khơng sử dụng phụ liệu Bao bì sử dụng loại bao bì tự nhiên: ruột heo, colagen Bảo quản nhiệt độ 0-4oC thời gian sử dụng 2-3 tháng Xúc xích dạng dùng liền hay chế biến Xúc xích hấp: tương tự xúc xích xơng khói khơng có giai đoạn xơng khói mà có giai đoạn hấp Sử dụng bao bì tổng hợp hay bao bì tự nhiên Bảo quản nhiệt độ 0-40C, thời gian sử dụng 3-7 ngày Xúc xích lên men: loại xúc xích có đặc trưng tạo mùi thơm có tích luỹ acid lactic từ lên men đường bổ sung vào vi khuẩn Các loại xúc xích sấy khơ để thay đổi ttrạng thái nguyên liệu trình chế biến Gồm loại chính: - Xúc xích lên men bán khơ gồm loại như: summer, snack stick… - Xúc xích lên men khô gồm laoị như: pepperoni, hard salami, genoa salami… 10 nước tự tách khỏi liên kết bay kết tinh thành tinh thể nước đá mịn làm giảm độ ẩm xúc xích xúc xích bị teo lại Qua ta giải thích tỷ lệ hao hụt trọng lượng sau nấu so với sau nhồi lại cao tỷ lệ hao hụt trọng lượng sau làm lạnh so với sau nấu (tỷ lệ hao hụt trọng lượng sau nấu so với sau nhồi 12,08 ± 0,68% lớn tỷ lệ hao hụt trọng lượng sau làm lạnh với sau nấu 4,55 ± 1,08%) Nhìn chung, qua đợt khảo sát với sản phẩm xúc xích kết phân tích sau: Về tỉ lệ hao hụt trọng lượng sau nấu so với sau nhồi, kết cho thấy xúc xích bị có tỷ lệ hao hụt nhiều 12,08 ± 0,68% xúc xích heo 10,65 ± 2,99% xúc xích phomai cocktail có tỷ lệ hao hụt 3,67 ± 0,69% Qua xử lý thống kê: khác biệt tỷ lệ hao hụt trọng lượng sản phẩm xúc xích bị xúc xích heo khơng có ý nghĩa mặt thống kê Trong khác biệt tỷ lệ hao hụt trọng lượng xúc xích phomai cocktail so với xúc xích heo bị có ý nghĩa mặt thống kê với P0,05 Bảng 4.7 Khảo sát hao hụt trọng lượng nấu xúc xích heo sau thời gian làm lạnh Thời gian làm lạnh (giờ) N(dây) Trọng lượng sau nấu (g) X (g) 1100,70 13 SD (g) Trọng lượng sau làm lạnh (g) Tỷ lệ hao hụt (%) 1059,40 4,43 54,80 77,10 0,77 CV(%) N(dây) 4,98 7,28 17,38 9 X (g) 1100,70 1059,40 4,43 SD (g) 54,80 77,10 CV(%) N(dây) 4,98 7,28 0,77 17,38 X (g) 1100,70 SD (g) 54,80 4,98 Tham số thống kê CV(%) N(dây) X (g) 15 17 P 9 1054,40 4,49 77,10 7,51 0,78 17,37 >0,05 27 4,58 Tính chung SD (g) 0,77 17 CV(%) Đối với xúc xích phomai cocktail: kết trình bày qua bảng 4.8 sau: Kết cho thấy trọng lượng trung bình sau nấu 552,78 ± 8,33g sau làm lạnh 13 trọng lượng trung bình cịn lại 518,33 ± 6,12g với tỷ lệ hao hụt 6,22 45 ± 0,78% Sau 15 làm lạnh kết khơng có hao hụt sau 17 làm lạnh có hao hụt lượng hao hụt nhỏ, lúc trọng lượng trung bình dây xúc xích 517,36 ± 5,41g với tỷ lệ hao hụt 6,36 ± 0,81% Tuy nhiên, qua xử lý thống kê khác biệt tỷ lệ hao hụt trọng lượng theo thời gian đợt khảo sát khơng có ý nghĩa với P>0,05 Bảng 4.8 Khảo sát hao hụt trọng lượng nấu xúc xích mai coctai sau thời gian làm lạnh Thời gian làm lạnh (giờ) N(dây) Trọng lượng sau nấu (g) Trọng lượng sau làm lạnh (g) Tỷ lệ hao hụt (%) X (g) 552,78 13 518,33 6,22 SD (g) 8,33 6,12 0,78 CV(%) N(dây) 1,51 1,18 12,54 9 X (g) 552,78 518,33 6,22 SD (g) 8,33 6,12 0,78 CV(%) N(dây) 1,51 1,18 12,54 9 X (g) 552,78 517,56 6,36 SD (g) 8,33 1,51 4,41 1,04 0,81 12,73 Tham số thống kê CV(%) N(dây) X (g) 15 17 P >0,05 27 6,27 Tính chung SD (g) 0,76 12,12 CV(%) Như vậy, sau nấu xong xúc xích cấu trúc xúc xích chưa ổn định, phần nhỏ nước chưa bốc hết q trình nấu Khi cấu phần xúc xích có xu hướng trương nở liên kết với nước làm cho xúc xích bị xốp có độ ẩm cao Sau đưa vào phịng làm lạnh 13 cấu trúc xúc xích co rút chặt chẽ so với lúc sau nấu xong Khi xúc xích teo lại chất có khả giữ nước giảm nước 46 bị đứt liên kết bay tạo thành tinh thể nước đá nhỏ mịn Vì vậy, thời điểm có hao hụt trọng lượng lớn so với thời điểm 15 17 Đến thời điểm 15 sau làm lạnh khoảng thời gian ngắn cấu trúc xúc xích lúc trở nên ổn định nên có hao hụt nhỏ so với thời điểm 13 Vì để hạn chế sai số trình cân xử lý số liệu nên tạm cho khơng có hao hụt Đến thời điểm 17 thời điểm 15 có hao hụt nhỏ Đến thời điểm 17 so với thời điểm 13 chúng tơi ghi nhận hao hụt trung bình khoảng 5g/dây (5g/dây tổng hao hụt tính từ lúc 13 đến 17 làm lạnh) Vì hao hụt tương đối nhỏ nên tuỳ vào tình hình xí nghiệp tình hình tiêu thụ mà xí nghiệp bảo quản sản phẩm xúc xích từ 13-20 sau nấu mà hao hụt tương đối nhỏ 4.2.5 chiều dài xúc xích sau làm lạnh Do điều kiện khách quan nên khơng thể đo chiều dài xúc xích sản phẩm sau nhồi sau nấu để khảo sát co rút chiều dài qua giai đoạn được, mà đo chiều dài xúc xích sau làm lạnh Mỗi sản phẩm đo đợt, đợt đo 10 cây, xúc xích cắt từ dây khảo sát mục 4.2.3 Vì đặc điểm chiều dài xí nghiệp quy định: xúc xích phomai coctail có chiều dài ngắn xúc xích heo bị nên với thơng số chiều dài chúng tơi khơng xử lý thống kê Đối với sản phẩm xúc xích bị: kết trình bày qua bảng 4.9 sau: Nhìn chung chiều dài trung bình xúc xích bị qua đợt khảo sát 116,33 ± 6,69mm Với độ lệch tiêu chuẩn SD 6,69mm lớn, điều cho thấy chiều dài xúc xích chưa đồng đợt khảo sát đợt khảo sát Ở đợt độ lệch tiêu chuẩn xúc xích lớn SD = 5,80mm đợt SD = 4,74mm Qua xử lý thống kê khác biệt chiều dài xúc xích đợt có ý nghĩa với P