Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà LỜI MỞ ĐẦU Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phịng Góp phần điều hịa nguồn thực phẩm nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngồi Ngày nay, sống đại nhu cầu mặc đẹp, sống thoải mái, tiện nghi, người cịn có nhu c ầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu hơn.Vì lý nên ngành cơng nghiệp đồ hộp thực phẩm ngày phát triển có nhiều sản phẩm phong phú đa dạng Sản phẩm “ Đồ hộp thịt sốt cà” đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng sức khỏe cho người Như biết sản phẩm từ thịt cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho thể người Còn cà chua loại mang giá trị dinh dưỡng cao, chức tạo cho sản phẩm có hương vụ đặc trưng, cà chua phương thuốc chữa bệnh hiệu đặc biệt bệnh tim mạch Đây xem sản phẩm đáp ứng nhu cầu tính tiện ích nhu cầu dinh dưỡng người Trong để tài tiểu luận tơi xin tìm hiểu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà với nội dung: Tổng quan thịt heo, tổng quan cà chua, qui trình sản xuất đồ hộp thịt sốt cà … Tuy nỗ lực để làm tốt ln hướng dẫn nhiệt tình Thầy hướng dẫn, với kiến thức hạn chế, nên tiểu luận chắn nhiều sai sót Kính mong Thầy, Cơ bạn thơng cảm góp ý cho tiểu luận tốt SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà Phần TỔNG QUAN SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà 1.1 Quan thịt heo: 1.1.1 Cấu trúc: Phụ thuộc vào vai trị, chức thành phần hóa học, thịt gồm có mơ sau: mơ cơ, mơ liên kết, mơ xương, mô mỡ, mô máu Bảng 1.1 thành phần mô thịt: Tên mô Heo Mô (%) 40 – 58 Mô mỡ 15 – 40 Mô liên kết 6–8 Mô xương, sụn – 18 Mô máu 7.5 – Trong mơ mơ mơ có giá trị thực phẩm cao 1.1.1.1 Mơ thành phần hóa học mơ cơ: Mô : Đây loại mô chiếm tỉ lệ cao cấu tạo thịt Nó bao gồm nhiều sợi tơ xếp thành bó, sợi cấu tạo từ myozin actin Chức chủ yếu thực hoạt động co giãn Mơ có giá trị thực phẩm cao chiếm 35% trọng lượng vật Tùy vào cấu tạo hoạt động co giãn sợi mà chia thành loại: trơn, vân tim  Cơ trơn: co giãn không theo ý muốn vật  Cơ vân: điều khiển cử động theo ý muốn vật  Cơ tim: trung gian vân tim Thành phần hóa học mơ cơ: Các thành phần mơ gồm: Nước : 72% - 75% Protein : 18% - 21% Lipid : 1% - 3% Glucid : 1% SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà Khống : 1.2% - 1.5% Ngồi cịn có số vitamin, enzyme, tham gia vào ho ạt động  Protein: thành phần quan trọng mơ cơ, protein tương đối hồn thiện dễ tiêu Myozin: chiếm khoảng 40% tổng số protein mô tham gia vào c ấu tạo tế bào có hoạt tính enzyme adenozintriphotphataza xúc tác q trình phân hủy ATP, giải phóng lượng cung cấp cho hoạt động Actin: chiếm khoảng 15%, tồn tạn dạng: trypomyozin chiếm tỉ lệ thấp, fibrin globulin chúng có khả kết hợp với myozin tạo thành actomyozin, chất ảnh hưởng đến chất lượng (làm cho khả hòa tan protein giảm đi) Myoglobin: tan nước có vai trị vận chuyển oxy đến tế bào mô Globulin: không tan nước tan dung dịch nước muối trung tính Collagen Elastin: protein mô liên kết, không tan nước tạo thành màng mỏng Nucleoprotein: thành phần cấu tạo nhân tế bào Protein dễ phân hủy enzyme tiêu hóa như: pepsin, tripsin, chymotripsin, protease thực vật papain Nước chiết chứa nitơ bao gồm số bazơ nitơ như: metylquanidin, anxerin, cacnozin, cacnitin, chúng ảnh hưởng đến trình trao đổi photphos có khả liên kết với photphos vơ tích tụ chất ATP Nước chiết khơng chứa nitơ bao gồm glucid dẫn xuất chúng.Glucogen vật liệu dự trữ lượng cho bắp hoạt động phân giải glucogen nguyên nhân gây s ự biến đổi thịt sau giết mổ ♦ Lipid: tổ hợp glyxerin photphoric, sterol, sterit phân bố tế bào mô liên kết  Glucid: tồn dạng glucogen,có vai trị ảnh hưởng đến màu sắc hương vị sản phẩm SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà  Chất khoáng: chiếm khoảng 1.2% - 1.5%, chứa nhiều khoáng khác canxi, photphos, natri, kali, lưu huỳnh, clo, magie…  Các enzyme: bắp thịt có 50 loại enzyme xúc tiến trình sống vật nguyên nhân c trình tự phân thịt sau giết mổ làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt  Các vitamin: mô chứa hầu hết vitamin quan trọng như: B1, B2, B6, PP, H 1.1.1.2 Mô liên kết: Đây loại mô phân bố rộng rãi có vai trị liên kết sợi tơ cơ, bó lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt 1.1.1.3 Mô mỡ: Mô mỡ tạo thành từ tế bào mỡ liên kết với dạng lưới xốp Lượng mô mỡ cấu trúc thịt nhiều hay phụ thuộc vào giống lồi, giới tính điều kiện ni dưỡng 1.1.2 Thành phần hóa học thịt : Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng 100gr thịt heo Thịt heo Nạc Trung bình Mỡ Nước Protein Lipid Gluxid Tro Năng (%) (%) (%) (%) (%) lượng(cal/g) 72 20 0.4 0.6 143 60.1 16 23 0.3 0.6 286 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Bảng 1.3 Thành phần acid amin không thay thịt heo Acid amin Tỉ lệ % Acid amin Tỉ lệ % Leucin 7.5 Tryptopan 1.4 Isoleucin 4.9 Phenylalanine 4.1 Lyzin 7.8 Threonin 5.1 SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà Valin 5.0 Arginin 6.4 Methionin 2.5 Histidin 3.2 Bảng 1.4 Hàm lượng chất khoáng thịt (mg/100gr thịt) Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 Ngoài thịt cịn có số vitamin có hàm lượng cao : vitamin B1 (0.75-0.95mg/100gr), vitamin B2 (0.25-0.4mg/100gr), vitamin B6 (0.420.5mg/100gr), acid pentotenic (0.7-1.5mg/100gr), số vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A có hàm lượng nhỏ 1.1.3 Các biến đổi sinh hóa thịt: 1.1.3.1 Sự chín tới thịt : Q trình chín tới tập hợp biến đổi tính chất thịt, kết thịt có biểu tốt mùi vị, thịt trở nên mền mại dễ tiêu hóa Đặc trưng q trình chín tới : Thịt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc Actomyozin chuyển thành actin myozin Nguyên nhân : Mặc dù có nhiều nghiên cứu lý hóa, hóa sinh mơ học, song nguyên nhân cải thiện độ chắc, mùi vị thịt q trình chín tới chưa xác định rõ Có thể giả thiết biến đổi enzyme thủy phân protein thuộc nhóm cathepsin chứa mơ (và hoạt động chúng mô khác khác nhau) Sau tê cóng đ ạt mức cực đại, người ta thấy phức actomyozin trạng thái co rút chuyển sang trạng thái suy yếu phần bị thủy phân thành actin myozin SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà Sự mềm thịt actomyozin chuyển thành actin myozin Cơ tập trung nhiều protein, protein phân giải thành thành phần đơn giản hơn, sợi trở nên lỏng lẻo rời dẫn đến liên kết tơ cơ, sợi phá vỡ phần kéo theo số nhân bị phá vỡ Do chất giải phóng giải phóng ln enzyme phân giải protein Protein phân giải tác dụng enzyme Cathepsin tạo thành peptone, acid amin Lúc Collagen, Elastin trở nên mềm thịt mềm mại Q trình phân giải protein tích tụ nhiều acid Mozinic, Glutamic muối … làm cho hương vị tăng lên Vận tốc q trình chín tới : Vận tốc q trình chín tới phụ thuộc vào nhiệt độ mơi trường, nhiệt độ khác thời gian chín tới khác (nhiệt độ cao thời gian chín tới nhanh) Ngồi cịn phụ thuộc vào giống, tuổi giết thịt phận khác nhau, thịt động vật già thời gian chín tới chậm thịt động vật non Tùy theo mục đích người sử dụng mà dùng thịt chín tới giai đoạn khác nhau:  Chín tới chưa hồn chỉnh: dùng cho sản phẩm mà chế biến q trình lên men khơng bị đình (thịt ướp muối, bảo quản lạnh …), trì thời gian o 1-2 ngày nhiệt độ 0-4 C đủ  Chín tới hồn chỉnh: dùng cho sản xuất thịt hộp hay sản phẩm qua chế o biến nhiệt (duy trì thời gian 10-14 ngày 0-4 C) Có thể làm q trình chín tới số phương pháp điều chỉnh nhiệt độ, dùng enzyme … 1.1.3.2 Tự phân sâu xa : Nếu bảo quản thịt chín tới điều kiện vô trùng nhiệt độ dương thấp trình tự phân thịt kéo dài gọi trình tự phân sâu xa Đặc trưng: - Xuất niêm dịch bề mặt thịt SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà - Mùi từ thơm đến khó chịu - Màu từ nâu sang xám xanh - Nước luộc đục, nhớt Nguyên nhân: Trong thời gian tự phân sâu xa này, enzyme phân giải protein hoạt động mạnh mẽ đứt liên kết peptit phá hủy protein Sản phẩm cuối trình tự phân CO2, H2 O, NH3, N2 , H2 S, acid bay thành niêm dịch.Trong nước sôi chúng làm cho nước đục nhớt Mặc khác,các chất sắc tố oxyhemoglobin, oxymioglobin kết hợp với H2S thành hợp chất có màu xanh khơng khí Vị trở nên chua mùi khó chịu Sự phân hủy protein kéo theo phân hủy cấu trúc hình thái học mơ làm cho độ rắn thịt giảm, tách dịch tăng lên 1.1.3.3 Sự thối rữa thịt : Thịt bị thối rữa thịt bị phân hủy sâu xa tác dụng vi sinh vật thời gian bảo quản dài điều kiện không kỹ thuật Đặc điểm: tạo thành niêm dịch bề mặt thịt, mùi vị khó chịu thối, màu sắc thay đổi (nâu, xanh, xám) Trong giai đoạn này, protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptid, acid amin Albumoza, polypeptid nước tạo thành niêm dịch Niêm dịch tan nước nên khí nấu làm cho nước thịt đục nhớt Khi trình phân hủy sâu sắc acid amin bị phân hủy tạo thành: - Bazơ hữu cơ: cadaverin (từ lysin), petretxin (từ ocnitin), histimin (từ histidin), tyramin (từ tyrosin) - Acid hữu cơ: acid acetic (90%), butiric, formic, propionic - Những sản phẩm cuối thối rửa là: CO2, H2 S, PH3, NH3, H2, N2 ,… Những chất có mùi khó chịu tạo thành: scatol, indol (từ tryptophan), etylmecaptan (từ xistein) SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà Phân hủy thối rữa biến đổi phức tạp xảy thịt yếu tố liên quan cấu trúc thịt Sự biến đổi protein đóng vai trị chủ yếu phân hủy thối rữa hoạt động vi sinh vật phân giải protein Các dấu hiệu phân hủy thối rữa mô khác xuất vào thời kỳ khác Quá trình phân giải protein chia làm giai đoạn: + Giai đoạn : phân hủy tác dụng enzyme protease Protein polypeptid dipeptid, tripeptid acid amin + Giai đoạn 2: khử amin thành NH3, acid, rượu, dẫn xuất H2S mecaptan R-HS… giai đoạn có sinh mùi + Giai đoạn 3: chuyển hóa chất hữu thành chất vơ như: CO2, H2O, H2S, H3 PO4 , NH3,… điều kiện yếm khí oxy hóa tạo rượu, acid hữu … có nhiều chất độc mùi Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacterium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes Bảng 1.5 số vi sinh vật gây hư hỏng thịt : Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vật Pseudomonas, Acromonas, Alcaligenes, Mùi hôi, nhớt, biến đổi màu Acinetobacter, Microbacterium, Thịt tươi làm Alteromonas, lạnh (0 ÷ oC) Saccharomyces Thủy phân chất béo Pseudomonas, nấm men Mốc Penicilium Ria mèo Thanminium Đốm đen Cladosporium SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà Thịt tươi ( 15 ÷ 40 oC ) Đốm trắng Sporotrichum Hu hỏng xương Clotridium Sinh khí C.Perfingers C.Bifermentans, Mùi ươn C.Hystolyticum, C.Sporegenes 1.1.3.4 Sự hóa nhầy bề mặt : Đây dạng hư hỏng thường gặp thịt bảo quản lạnh, độ ẩm khơng khí cao (trên 90%) hóa nhầy gây giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter Pseudomonas Nhiệt độ tối ưu cho hóa nhầy khoảng ÷ 10 oC, ẩm độ thấp thịt chóng nước Vì nhiệt độ bảo quản thích hợp từ ÷ oC, ẩm độ tương đối khơng khí tương ứng 85 ÷ 90% 1.1.3.5 Sự mốc thịt : Sự mốc thịt gây phát triển loài nấm mốc bề mặt thịt Quá trình mốc thường bắt đầu xuất bề mặt thịt vết chấm mạng tơ có màu trắng, sau vết lây lan dần có màu đ ậm Nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành vệt trắng xám, Clasosporium Herbarium t ạo thành vết đen Nấm Penicillinium tạo thành vết xanh Nhiều nấm mốc phát triển nhiệt độ - 8oC Nấm mốc phát triển bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc tức thời chuẩn bị cho vi khuẩn thối rữa hoạt động sau 1.1.4 Phân loại thịt: 1.1.4.1 Thịt chưa pha lóc: Sau giết mổ người ta phân cấp thịt heo dựa vào độ dày mỡ lưng dựa vào tỷ lệ heo mảnh sau giết mổ SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 10 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà Bảng 3.4 Các tiêu chuẩn muối chế biến: Tên tiêu u cầu Màu sắc Trắng, Mùi Khơng có mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, Vị khơng có vị lạ Dạng bên ngồi Khơ ráo, tơi đều, trắng 1÷15 mm Cỡ hạt Hàm lượng NaCl theo % > 97% khối lượng khô Hàm lượng chất khơng < 25% tan nước tính theo % khối lượng chất khô 3.2.2.2 Bột ngọt: (mono sodium glutamate): Bột có vai trị quan trọng chế biến thực phẩm, tạo vị giống thịt Do sử dụng để làm tăng vị cho sản phẩm Bảng 3.5 Các tiêu chuẩn bột ngọt: Tên tiêu Trạng thái Yêu cầu Bột mịn, không vón cục, dễ tan nước, số lượng điểm đen 10 cm2 < Màu sắc Mùi Trắng Thơm khơng lẫn chua, khơng tanh, khơng có mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng bột Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH dung dịch 6,5 ÷ 7,0 SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 54 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà Hàm lượng natri > 80% glutamat Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0,05% Gốc sunfat(SO42-) < 0,002% 3.2.2.3 Đường: Đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngồi đường cịn chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường cịn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Đường có khả liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật Bảng 3.6 Các tiêu chuẩn dùng đường: Các tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khơ, khơng vón Mùi vị Tinh thể dung dịch đường nước cất có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Màu sắc Tất tinh thể trắng óng ánh Khi pha dung dịch nước cất thu dịch suốt 3.2.2.4 Bột tiêu: Bột tiêu sử dụng chế biến sản phẩm để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính c ảm quan SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 55 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà Bảng 3.7 Các tiêu chuẩn bột tiêu : Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ 0,2 mm Màu sắc Màu xám Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Nấm mốc, sâu mọt Khơng có Hàm lượng ẩm