CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT

Tổng quan ........................................................................................................................................... 3 2 Quy trình công nghệ........................................................................................................................... 4 2.1 Puree cà chua................................................................................................................................. 4 2.1.1 Sơ đồ khối .............................................................................................................................. 4 2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất puree cà chua....................................................................... 4 2.2 Đồ hộp thịt..................................................................................................................................... 6 2.2.1 Sơ đồ khối .............................................................................................................................. 6 2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất thịt hộp............................................................... 6 3 Cân bằng vật chất............................................................................................................................... 8 3.1 Chuẩn bị puree cà chua .................................................................................................................Tổng quan ........................................................................................................................................... 3 2 Quy trình công nghệ........................................................................................................................... 4 2.1 Puree cà chua................................................................................................................................. 4 2.1.1 Sơ đồ khối .............................................................................................................................. 4 2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất puree cà chua....................................................................... 4 2.2 Đồ hộp thịt..................................................................................................................................... 6 2.2.1 Sơ đồ khối .............................................................................................................................. 6 2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất thịt hộp............................................................... 6 3 Cân bằng vật chất............................................................................................................................... 8 3.1 Chuẩn bị puree cà chua .................................................................................................................Tổng quan ........................................................................................................................................... 3 2 Quy trình công nghệ........................................................................................................................... 4 2.1 Puree cà chua................................................................................................................................. 4 2.1.1 Sơ đồ khối .............................................................................................................................. 4 2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất puree cà chua....................................................................... 4 2.2 Đồ hộp thịt..................................................................................................................................... 6 2.2.1 Sơ đồ khối .............................................................................................................................. 6 2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất thịt hộp............................................................... 6 3 Cân bằng vật chất............................................................................................................................... 8 3.1 Chuẩn bị puree cà chua .................................................................................................................

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o - BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÀI 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT SVTH: Đổ Thị Ngọc Mai 1611971 Bùi Anh Vũ 1614145 Lớp : HC16KTTP GVHD: Nguyễn Thị Ngun Nhóm: Nhóm 5, Sáng Thứ TP HCM 29/10/2019 Đồ hộp thịt MỤC LỤC Tổng quan Quy trình cơng nghệ 2.1 Puree cà chua 2.1.1 Sơ đồ khối 2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất puree cà chua 2.2 Đồ hộp thịt 2.2.1 Sơ đồ khối 2.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất thịt hộp Cân vật chất 3.1 Chuẩn bị puree cà chua 3.1.1 Khối lượng nguyên liệu đầu vào puree cà chua 3.1.2 Tổn thất sau trình sản xuất puree cà 3.2 Mẫu - ảnh hưởng tinh bột biến tính đến độ đặc nước sốt 3.2.1 Tỷ lệ nguyên liệu cho 100g thịt 3.2.2 Khối lượng nguyên liệu đầu vào mẫu 10 3.2.3 Tổn thất sau trình mẫu 10 3.3 Mẫu – Khảo sát ảnh hưởng loại thịt đến chất lượng sản phẩm 10 3.3.1 Tỷ lệ nguyên liệu cho 100g thịt 10 3.3.2 Khối lượng nguyên liệu đầu vào mẫu 11 3.3.3 Tổn thất sau trình mẫu 11 Nhận xét, giải thích bàn luận 12 Rút kinh nghiệm đề xuất biện pháp cải thiện 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO 14 Nhóm sáng thứ Trang 1/15 Đồ hộp thịt DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Nguyên liệu đầu vào chuẩn bị puree cà chua Bảng 3.2 Tổn thất khối lượng sau trình sản xuất puree cà chua Bảng 3.3 Tỷ lệ nguyên liệu cho mẫu Bảng 3.4 Nguyên liệu đầu vào mẫu 10 Bảng 3.5 Tổn thất khối lượng sau trình mẫu 10 Bảng 3.6 Tỷ lệ nguyên liệu cho mẫu 11 Bảng 3.7 Tổn thất khối lượng sau trình mẫu 11 Bảng 4.1 So sánh cảm quan tính chất vật lý mẫu thịt đóng hộp nhóm 12 Nhóm sáng thứ Trang 2/15 Đồ hộp thịt Tổng quan Đồ hộp thịt loại thực phẩm công nghiệp phổ biến ưa chuộng thị trường tính tiện lợi sử dụng thời gian bảo quản Tuy nhiên, thực phẩm qua chế biến đóng hộp vấn đề đóng gói, bảo quản sản phẩm cho chất lượng sản phẩm không thay đổi hạn sử dụng quan trọng Chính nhiều cơng trình nghiên cứu đồ hộp thịt tiến hành nhầm tìm biện pháp kỹ thuật đảm bảo chất lượng sản phẩm tiến hành Dưới thơng tin tóm tắt nghiên cứu đồ hộp thịt: Đánh giá tác động môi trường đến sản phẩm thịt đóng hộp [1] Mục tiêu nghiên cứu đánh giá tác động môi trường hai sản phẩm thịt đóng hộp ăn liền thơng qua phương pháp “Life Cycle Assessment (LCA)” Việc phân tích hai sản phẩm, thịt lợn nạc thịt viên thực giai đoạn vòng đời chúng bao gồm: sản xuất thịt, chế biến thực phẩm, phân phối, sử dụng xử lý cuối Phương pháp “Life Cycle Assessment (LCA)” cho phép đánh giá tiềm tác động quán 18 yếu tố môi trường đến tất giai đoạn vòng đời sản phẩm (sản xuất thịt, sản xuất sản phẩm, phân phối đến người tiêu dùng cuối cùng, tiêu thụ xử lý chất thải) như: Biến đổi khí hậu (CC), hình thành chất oxy hóa quang hóa (POF), độc tính sinh thái cạn (TET), độc tính sinh thái biển (MET), xạ ion hóa (IR) (ALO)… Kết cho thấy, giai đoạn có tác động môi trường lớn sản xuất thịt chế biến thịt Cả hai giai đoạn có mức độ đóng góp tương tự suốt vòng đời sản phẩm Trong giai đoạn chế biến, đóng hộp khử trùng q trình có tác động cao Đối với q trình đóng hộp, tiến hành đánh giá ảnh hưởng môi trường sử dụng vật liệu đóng hộp thiếc, nhơm nhơm tái chế Kết cho thấy thiếc vật liệu phù hợp nhất, có tác động tiêu cực lớn 14 số 18 yếu tố nghiên cứu trường hợp thịt lợn nạc 15 trường hợp thịt viên Về nhơm, vật liệu lựa chọn tốt, tác động mơi trường thấp so với tráng thiếc Tuy nhiên, sử dụng nhôm tái chế tốt cả, phương án thể tác động mơi trường nhỏ vật liệu nghiên cứu Ngoài ra, thịt lợn nạc, sử dụng nhơm lượng kim loại 66% so với lượng thiếc sử dụng để chứa lượng sản phẩm Đối với trình tiệt trùng, mục tiêu nghiên cứu phát triển công nghệ nồi hấp với hiệu lượng tiêu thụ tài nguyên thấp Trong số cải tiến, việc tái sử dụng nước sử dụng quy trình khả thi Vì lý này, nghiên cứu phân tích việc tái sử dụng nước trình tiệt trùng Kết cho thấy việc tái sử dụng nước giai đoạn tiệt trùng giảm tác động tiêu cực lên sản phẩm, từ 0,01% đến 7,8% trường hợp thịt lợn nạc từ 0,06% đến 11,4% trường hợp thịt viên Ngoài việc tái sử dụng nước, có giả định khác nồi hấp, cụ thể điện nước, có tác động đáng kể đến đến sản phẩm loại yếu tố định Nhóm sáng thứ Trang 3/15 Đồ hộp thịt Quy trình cơng nghệ 2.1 Puree cà chua 2.1.1 Sơ đồ khối 2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất puree cà chua  Rửa, bỏ cuống - Mục đích Loại bỏ bụi bẩn, tạp chất phần vi sinh vật bề mặt cà chua - Các biến đổi Làm giảm bớt lượng vi sinh vật tạp chất bề mặt - Cách tiến hành Cân khoảng 700g cà chua rửa  Cắt đơi - Mục đích Chuẩn bị cho q trình chần chà Cắt đơi giúp tăng bề mặt tiếp xúc với nước trình chần bề mặt máy trình chà - Các biến đổi Một phần ngun liệu, nước bị thất khỏi cà chua tế bào bị phá vỡ  Chần - Mục đích Tiêu diệt phần vi sinh vật bề mặt cà chua, vô hoạt enzyme đình q trình sinh hóa nguyên liệu Hoàn thiện: hạn chế xuất màu mùi khơng thích hợp cho sản phẩm Nhóm sáng thứ Trang 4/15 Đồ hộp thịt - Các biến đổi Hóa học: giảm lượng chất dinh dưỡng thịt cà chua, biến đổi pectin làm thịt cà chua Hóa lý: khuếch tán chất từ cà chua ngồi mơi trường nước, giảm thể tích miếng cà chua nhiệt độ cao Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật Hóa sinh: vơ hoạt số enzyme có cà chua - Cách tiến hành Đun sơi nước, sau cho cà chua cắt đôi vào giữ phút, sau vớt  Chà - Mục đích Loại bỏ phần vỏ hạt cà chua, chuẩn bị cho q trình đặc - Các biến đổi Phần thịt bị nát, phá vỡ tế bào, giải phóng nước chất dinh dưỡng tế bào Phần vỏ phần hạt loại sau trình chà - Cách tiến hành Cho miếng cà chua qua chần vào máy chà  Cơ đặc - Mục đích Tăng nồng độ chất khơ, giảm hoạt độ nước nhằm phục vụ cho trình bảo quản, đồng thời tăng độ nhớt, góp phần tạo nên giá trị cảm quan dinh dưỡng cho sản phẩm - Các biến đổi Vật lý: Puree bị sẫm màu sau q trình đặc Hóa lý: Một phần nước bị bay hơi, dịch chuyển từ dạng lỏng sang dạng sệt Hóa học – hóa sinh: Một phần chất dinh dưỡng, chất màu, chất mùi, vitamin, chất nhạy cảm với nhiệt bị trình xử lý với nhiệt Sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt phần nhiệt độ nồng độ chất khô cao - Cách tiến hành Đo độ brix ban đầu, sau đặc bếp điện 15oBx Dùng khúc xạ kế để theo dõi độ brix puree Nhóm sáng thứ Trang 5/15 Đồ hộp thịt 2.2 Đồ hộp thịt 2.2.1 Sơ đồ khối 2.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất thịt hộp  Ướp - Mục đích Thịt xay ướp gia vị nhằm giúp cho gia vị thấm sâu vào thịt, tạo hương vị cho sản phẩm - Các biến đổi Hiện tượng thẩm thấu gia vị vào thịt, khuếch tán nước từ thịt - Cách tiến hành Ướp thịt gia vị trước xử lý hành tỏi phi puree cà nhằm tối đa hóa thời gian ướp, giúp cho thịt đậm vị  Xào - Mục đích Dùng nhiệt để giúp trình trộn gia vị khác, hành tỏi phi puree cà, thực nhiệt độ cao thịt chín phần, giúp cho việc nếm sản phẩm hiệu chỉnh an toàn Ngồi ra, nhiệt giúp hòa tan dầu màu điều, hồ hóa phần tinh bột biến tính, phân bố chuẩn bị cho q trình rót hộp, tiệt trùng - Các biến đổi Thịt chín phần, protein bị biến tính phần làm cho thịt săn lại, tinh bột biến tính bị hồ hóa, ngun liệu trộn vào hỗn hợp - Cách tiến hành Nhóm sáng thứ Trang 6/15 Đồ hộp thịt Cho thịt vào chảo phi hành tỏi, xào sơ thịt khoảng 10 giây, sau cho puree cà, nước (230mL), tinh bột biến tính (đã ngâm nở 20mL nước trước đó) vào, phối đảo lần cho Thấy tinh bột biến tính hồ hóa phần tắt bếp bắt đầu rót nóng  Rót nóng - Mục đích Bảo quản:  Nhằm đuổi khơng khí hộp ngồi, hạn chế q trình biến đổi có mặt khơng khí khoảng trống hộp bảo quản  Giảm áp suất bên hộp tiệt trùng: Tránh tượng chênh lệch áp suất lớn hộp làm bật nắp Tăng hệ số truyền nhiệt tiệt trùng Hạn chế ăn mòn bao bì Hạn chế q trình oxy hóa chất dinh dưỡng, làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồ hộp Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồ hộp sau tiệt trùng - Các biến đổi Vật lý: Khí bao bì loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế phần nhiệt độ áp lực thẩm thấu từ puree cà - Cách tiến hành Rót hộp cho mức dịch cách miệng – 7mm, ý rót nhanh nhẹ Nếu rót đầy hộp, tiệt trùng hộp bị hở mối ghép hay làm cho hộp bị phồng Sau rót xong, đậy nắp chặt, đem tiệt trùng ngay, không nên để lâu 30 phút, để tránh tượng lên men trước tiệt trùng giảm nhiệt độ ban đầu đồ hộp, gây hao phí lượng tăng thời gian tiệt trùng ảnh hưởng tới chất lượng dinh dưỡng sản phẩm  Ghép mí - Mục đích Bảo quản: Tạo cho thực phẩm cách ly hồn tồn với mơi trường khơng khí bên ngoài, tránh tượng tái nhiễm vi sinh vật Hồn thiện: Tạo hình dáng mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm - Các biến đổi Khơng có biến đổi đáng kể  Tiệt trùng - Mục đích Chế biến: Làm chín sản phẩm Bảo quản: Tiêu diệt vi sinh vật sản phẩm Quá trình làm nguội sau giúp cho sản phẩm tránh điều kiện tối ưu cho hoạt động phát triển bào tử (tại 60 – 70oC) - Các biến đổi Vật lý: Nhiệt độ tăng lên giai đoạn gia nhiệt Các ngun liệu mềm chín Nhóm sáng thứ Trang 7/15 Đồ hộp thịt Hóa học: Tốc độ phản ứng thủy phân lipid protein, phản ứng oxy hóa chất béo, chất màu vitamin tăng Có biến tính protein làm thịt khô nước Tuy nhiên thời giân tiệt trùng lâu thịt bị mềm cho thủy phân Hóa lý: Sự bốc nước nhiệt độ cao Độ nhớt puree cà giảm Sinh học: Nhiệt độ cao pH acid ức chế tiêu diệt toàn vi sinh vật Hóa sinh: Các enzyme bị vơ hoạt - Cách tiến hành Sử dụng nồi hấp tiệt trùng với chế độ 115oC, vòng 20 phút  Làm nguội - Mục đích Ngăn chặn phát triển bào tử ưa nhiệt 60 – 70OC Hạn chế biến đổi tiếp xúc với nhiệt sản phẩm thời gian dài - Các biến đổi Nhiệt độ giảm, độ nhớt puree cà tăng - Cách tiến hành Làm nguội quạt nhờ đối lưu nhiệt khơng khí  Bảo ơn - Mục đích Theo dõi sản phẩm có đạt u cầu chế độ tiệt trùng độ kín mí ghép hay chưa, có bị méo mó, phồng hộp khơng, đưa thị trường tiêu thụ có biện pháp xử lý phù hợp - Các biến đổi Nếu đạt u cầu khơng có thay đổi xấu xảy - Cách tiến hành Bảo ơn điều kiện nhiệt độ phòng, nơi tránh mặt trời chiếu trực tiếp Trước bảo ôn sản phẩm, hộp cần lau khô Bảo ôn vòng tuần Cân vật chất Sử dụng cơng thức cân vật chất tổng qt Nhóm sáng thứ Trang 8/15 Đồ hộp thịt mvào = mra + mtổn thất 3.1 Chuẩn bị puree cà chua 3.1.1 Khối lượng nguyên liệu đầu vào puree cà chua Bảng 3.1 Nguyên liệu đầu vào chuẩn bị puree cà chua STT Tên nguyên liệu Khối lượng (g) Cà chua 760,00 Khối lượng chất khô (g) 76,00 Khối lượng nước (g) 684,00 Độ ẩm 0,9 3.1.2 Tổn thất sau trình sản xuất puree cà Bảng 3.2 Tổn thất khối lượng sau trình sản xuất puree cà chua STT Tên trình Rửa Bỏ cuống Cắt đôi Khối lượng vào (g) 776,00 776,00 758,00 0,000 0,021 0,021 Khối lượng (g) 776,00 760,00 742,00 Chần 742,00 0,050 704,90 Chà 704,90 0,312 485,00 Cô đặc 485,00 0,827 84,00 Tổn thất Ghi Khối lượng tăng so với bước nước bám nguyên liệu Tổn thất nhiều nước sau cô đặc 3.2 Mẫu - ảnh hưởng tinh bột biến tính đến độ đặc nước sốt 3.2.1 Tỷ lệ nguyên liệu cho 100g thịt Bảng 3.3 Tỷ lệ nguyên liệu cho mẫu STT Nhóm sáng thứ Thành phần Thịt heo Puree cà chua (15oBx) Nước Tinh bột biến tính Muối Đường Bột Tỷ lệ so với thịt (%) 100 10 250 12,5 10 1,5 Trang 9/15 Đồ hộp thịt Tiêu Tỏi Hành tím 10 1,5 10 3.2.2 Khối lượng nguyên liệu đầu vào mẫu Bảng 3.4 Nguyên liệu đầu vào mẫu Tên nguyên liệu Thịt heo Puree cà chua Nước Tinh bột biến tính Muối Đường Bột Tiêu Dầu ăn Dầu màu điều Tỏi Hành tím Tổng STT 10 11 12 Khối lượng (g) 100,00 10,00 250,00 12,50 5,00 10,00 1,50 1,50 3,00 2,00 4,00 10,00 409,50 3.2.3 Tổn thất sau trình mẫu Bảng 3.5 Tổn thất khối lượng sau trình mẫu STT Tên trình Khối lượng vào Tổn thất (g) Khối lượng (g) Ướp 118,00 0,050 112,10 Xào, nếm nhanh 403,60 0,050 383,42 Rót nóng Ghép mí Tiệt trùng Làm nguội Bảo ôn 383,42 375,75 373,00 373,00 373,00 0,020 0,007 0,000 0,000 0,000 375,75 373,00 373,00 373,00 373,00 Ghi Vào gồm thịt heo, gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu) Vào thêm puree cà, nước, tinh bột biến tính, dầu ăn, dầu màu điều, tỏi, hành 3.3 Mẫu – Khảo sát ảnh hưởng loại thịt đến chất lượng sản phẩm Thịt bò: 70% Thịt heo: 30% 3.3.1 Tỷ lệ nguyên liệu cho 100g thịt Nhóm sáng thứ Trang 10/15 Đồ hộp thịt Bảng 3.6 Tỷ lệ nguyên liệu cho mẫu Thành phần Thịt bò Thịt heo Puree cà chua (15oBx) Nước Tinh bột biến tính Muối Đường Bột Tiêu Tỏi Hành tím STT 10 11 Tỷ lệ so với thịt (%) 70 30 10 250 5 10 1,5 1,5 10 3.3.2 Khối lượng nguyên liệu đầu vào mẫu Nguyên liệu đầu vào mẫu STT 10 11 12 13 Tên nguyên liệu Thịt bò Thịt heo Puree cà chua Nước Tinh bột biến tính Muối Đường Bột Tiêu Dầu ăn Dầu màu điều Tỏi Hành tím Tổng Khối lượng (g) 70,00 30,00 10,00 250,00 5,00 5,00 10,00 1,50 1,50 5,00 3,00 4,00 10,00 335,00 3.3.3 Tổn thất sau trình mẫu Bảng 3.7 Tổn thất khối lượng sau trình mẫu STT Tên trình Khối lượng vào Tổn thất (g) Khối lượng (g) Ướp 118,00 0,025 115,05 Xào, nếm nhanh 402,05 0,030 389,99 Rót nóng Ghép mí Tiệt trùng Làm nguội 389,99 386,09 385,20 385,20 0,010 0,002 0,000 0,000 386,09 385,20 385,20 385,20 Nhóm sáng thứ Ghi Vào gồm thịt heo, gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu) Vào thêm puree cà, nước, tinh bột biến tính, dầu ăn, dầu màu điều, tỏi, hành Trang 11/15 Đồ hộp thịt Bảo ôn 385,20 0,000 385,20 Nhận xét, giải thích bàn luận So sánh cảm quan tính chất vật lý sản phẩm Bảng 4.1 So sánh cảm quan tính chất vật lý mẫu thịt đóng hộp nhóm Nhóm Nhóm Mẫu thịt Mẫu Mẫu thịt heo heo Thịt bò Nhóm Mẫu thịt Mẫu thịt heo Mẫu thịt bò:heo bò:heo (70%:30 (50%:50%) %) Mùi Mùi cà Đậm mùi cà Mùi chua, thịt chua, thịt Đậm mùi Mùi cà chua Mùi cà chua thịt, chiếm ưu hòa quyện gia vị thịt gia nhẹ mùi nhẹ (nhẹ vị thịt lẫn lộn nhóm 4), mùi thịt gia vị hòa quyện Màu Cấu trúc Màu đỏ Đỏ cam Vàng đục cam đậm Sệt Hơi lỗng Đơng, sệt Vàng đục Đỏ cam Đơng, sệt Sệt loãng Thịt Thịt thái nước sốt nước đồng hòa sốt hòa đồng chưa tốt thiện hòa thiện sốt đồng quyện, có chua nồng nhóm 4) sốt đồng chưa tốt Vị ngọt, hậu Vị thịt rõ, Không rõ vị Vị thịt chiếm đậm vị cà vị cay nồng béo cay (hơn Thịt sốt Thịt sốt Thịt nước Thịt nước Mặn, chua Mặn vị (hơn Sệt nhóm 4) Trạng Vị Đỏ cam tiêu cà chua, vị ưu vị mặn cà Vị cay nồng nhóm tiêu, vị cà chua rõ rệt  Giải thích Nhóm sáng thứ Trang 12/15 Đồ hộp thịt - Sự khác mẫu (100% thịt heo) mẫu (tỉ lệ thịt bò:heo: 70%:30%) nhóm 5: Ở mẫu 2, thịt mềm, dai hơn, tỉ lệ thịt bò đến 70%, mà thịt bò có cấu trúc dai hơn, điều dẫn đến ăn mẫu 2, cảm giác thịt mềm, dai - Sự khác mẫu nhóm: + Cấu trúc (độ nhớt): Ở công thức mẫu thành phần tinh bột biến tính nhóm tăng dần theo thứ tự từ nhóm đến nhóm (10g, 12.5g, 15g), tinh bột biến tính có cơng dụng tạo độ sệt cho sản phẩm, thế, độ sệt sản phẩm thịt nhóm tăng dần theo thứ tự Tuy nhiên độ sệt thịt hộp nhóm cao nhóm khác rõ rệt, nguyên nhân do:  Gỉa định 1: trình phối trộn có gia nhiệt, nhóm cho tinh bột biến tính vào nhiệt độ hồ hóa (80oC) giữ thời gian giữ lâu hơn, làm tinh bột hồ hóa hồn tồn, nước bay nhiều dẫn đến độ sệt sản phẩm cao so với nhóm  Gỉa định 2: q trình cân, nhóm cân sai (lượng nhiều hơn) tinh bột biến tính theo cơng thức dẫn đến độ sệt cao nhóm Tuy nhiên giả định khó xảy cân sai lệch mẫu, lần cân khác + Màu sắc: (Mẫu 2): thịt bò tươi có màu đỏ sậm thịt heo, nhiên sau chế biến thịt bị màu, so với thịt heo khơng khác biệt nhiều, vậy, màu sản phẩm có bổ sung thịt bò với sản phẩm có thịt heo khơng khác biệt nhiều + Mùi vị: (Mẫu 2): mùi,vị thịt hộp nhóm khơng khác nhiều, tẩm ướp gia vị chế biến làm mùi hương đặc trưng thịt bò biến + Cấu trúc thịt: (Mẫu 2): Tỉ lệ thỉ “bò:heo” nhóm là: nhóm 4: 100:0, nhóm : 70:30, nhóm 6: 50:50 Thịt bò có cấu trúc mềm hơn, dễ thấm gia vị nên thử sản phẩm, thịt nhóm mềm, dai đậm gia vị nhất, thịt nhóm tit lệ thịt heo, bò ngang nên độ mềm dai thịt thấp Rút kinh nghiệm đề xuất biện pháp cải thiện - Qúa trình xào thịt cần đảo trộn đều, tránh thịt bị cháy, khét Cần cho tinh bột biến tính vào lúc nhiệt độ thời gian chờ phù hợp, khơng thể xác định xác nhiệt độ lúc phối trộn, nên bước cho tinh bột biến tính phụ thuộc hoàn toàn vào kĩ sinh viên thực hiện thí nghiệm - Rửa vỏ cà chua ta xay vỏ, loại bụi bẩn, đảm bảo vệ sinh thực phẩm - Sau bảo ôn hâm nóng thịt trước ăn trộn để mẫu đồng có mùi thơm Nhóm sáng thứ Trang 13/15 Đồ hộp thịt TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Perez-Martinez, M M., et al "Evaluation of environmental impact of two ready-to-eat canned meat products using Life Cycle Assessment." Journal of food engineering 237 (2018): 118-127 [2] Lê Văn Việt Mẫn, “ Công nghệ chế biến thực phẩm”, nhà xuất đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, 2016 [3] Nguyễn Thị Nguyên, “Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm” Nhóm sáng thứ Trang 14/15 ... Trang 5/15 Đồ hộp thịt 2.2 Đồ hộp thịt 2.2.1 Sơ đồ khối 2.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất thịt hộp  Ướp - Mục đích Thịt xay ướp gia vị nhằm giúp cho gia vị thấm sâu vào thịt, tạo... Bảng 4.1 So sánh cảm quan tính chất vật lý mẫu thịt đóng hộp nhóm 12 Nhóm sáng thứ Trang 2/15 Đồ hộp thịt Tổng quan Đồ hộp thịt loại thực phẩm công nghiệp phổ biến ưa chuộng thị trường tính... lượng sản phẩm tiến hành Dưới thơng tin tóm tắt nghiên cứu đồ hộp thịt: Đánh giá tác động môi trường đến sản phẩm thịt đóng hộp [1] Mục tiêu nghiên cứu đánh giá tác động môi trường hai sản phẩm thịt