Công tác quản lý thuế GTGT tại chi cục thuế quận 2

Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Những năm gần mặt hàng thủy sản Việt Nam bắt đầu mở rộng, thâm nhập vào thị trường nước Châu Âu Bắc Mỹ Ý, Bỉ, Canada Đây thị trường mà yêu cầu tiêu vi sinh vật cao, ln địi hỏi sản phẩm chất lượng cao Salmonella vi khuẩn đường ruột thuộc họ Enterobacteriaceae, tác nhân gây bệnh nguy hiểm thực phẩm Hiện có khoảng 4% người thường mang mầm bệnh Tất tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm điều khơng cho phép có Salmonella thành phẩm Sự diện chúng kiểm tra gắt gao quan chức Tuy vậy, việc phát Salmonella thủy sản đông lạnh thường thấp, có nguy bỏ sót, lý sau: - Trong xử lý nguyên liệu chế biến làm cho tế bào vi khuẩn bị tổn thương, Salmonella, chúng khó phục hồi q trình ni cấy phân lập xét nghiệm - Khả chịu nhiệt Salmonella nên số lượng giảm dần q trình bảo quản đơng lạnh - Cũng diện vi khuận thuộc họ Enterebacteriaceae với số lượng nhiều lấn át phát triển Salmonella Do đó, vấn đề kiểm sốt mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày quan tâm nhiều Với ý nghĩa thực tiễn tính khoa học nêu trên, chúng tơi tiến hành thực đề tài “Qui trình phát Salmonella   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên thủy sản đơng lạnh” nhằm phát tìm phương pháp phục vụ tốt vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm mà xã hội quan tâm Mục tiêu đề tài Qui trình phát Salmonella thủy sản đông lạnh Nội dung đề tài Tiến hành phương pháp phát Salmonella thủy sản đông lạnh Đề giải pháp vệ sinh an toàn thực phẩm khuyên cáo cho người tiêu dùng Phạm vi nghiên cứu Tiến hành lấy mẫu chợ siêu thị Phân tích diện Salmonella mẫu thủy sản đông lạnh Đánh giá kết dựa vào tần số diện Salmonella mẫu thủy sản đông lạnh   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên 1.1 Giới thiệu thủy sản tình hình nhiễm khuẩn thủy sản 1.1.1 Giới thiệu sơ lược thủy sản Thủy sản động vật thực vật biển phục vụ thực phẩm thức ăn người Thủy sản bao gồm động vật biển, cá động vật có vỏ (bao gồm động vật thân mềm động vật giáp xác) Vì thế, Bắc Mỹ khơng thường vương Quốc Anh, hải sản hạn áp dụng cho đông vật tương tự từ cá nước ngọt, tất thức ăn thủy sản gọi chung thủy sản, nhiên số nước New zealand chúng phân loại “Game” 1.1.1.1 Thành phần hóa học thủy sản Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện sinh sống Ngoài ra, yếu tố thành phần thức ăn, mơi trường sống, kích cỡ, đặc tính di truyền ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt cá ni Các yếu tố kiểm sốt chừng mực   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên Bảng 1.1 Thành phần hóa học số lồi thủy sản Thành Protein Lipid Glucid Tro Canxi Phosphat Fe phần % % % % mg% mg% mg% Mực 17 - 20 0,8 _ _ 54 _ 1,2 Tôm 19 - 23 0,3 -1,4 1,3 - 1,8 29 - 30 33 - 67 1,2 - 5,1 Hàu 11 - 13 1-2 _ 2,2 0,21 _ _ Sò 8,8 0,4 37 82 1,9 Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5 Ốc 11 - 12 0,3 - 3,9 - - 4,3 1310 - 51 -1210 _ 0,7 8,3 1,5 1,5 _ loài Cua 16 1660 _ 40 1.1.1.2 Ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng thủy sản Yếu tố ảnh hưởng rỏ đến thành phần hóa học thành phần thức ăn Thơng thường cá nuôi thường cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát triển nhanh Tuy nhiên, hàm lượng lipid caodư để cung cấp lượng lipid dư thừa tích lũy mơ làm cho cá có hàm lượng lipid cao Ngồi ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng nói chung, cịn làm giảm suất chế biến Cách thông thường để giảm lipid trước thu hoạch cho cá đói thời gian   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên a) Protein Được cấu tạo từ acid amin, acid amin không thay định giá trị dinh dưỡng cảu thực phẩm Protein cá nguồn giàu lysine acid amin chứa lưu huỳnh (methinonine, cystrine)  Protein cấu trúc Gồm sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm khoảng 65 - 75% tổng hàm lượng protein cá khoảng 77 - 75% tổng hàm lượng mực Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động Myosin actin protein tham gia trục tiếp vào trình co duỗi Protein cấu trúc có khả hịa tan dung dịch muối trung tính có nồng độ cồn cao (> 0,5M)  Protein chất Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin, enzyme, chiếm khoảng 25 - 30% hàm lượng protein cá 12 - 20% mực Các protein hòa tan nước, dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15M) hầu hết protein chất bị đông tụ đun nóng nước nhiệt độ 50oC Trong trình chế biến bảo quản myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglolobin, ảnh hưởng đến màu sắc thực phẩm  Protein liên kết Bao gồm sợi collagen, elastin Hàm lượng collagen thịt cá thấp động vật có vú, thường khoảng - 10% tổng lượng protein 0,2 - 2,2% trọng lượng thịt   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên b) Enzyme Là protein, chúng hoạt động xúc tác cho phản ứng hóa học nội tạng thịt Emzyme tham gia vào trình trao đổi chất tế bào, trình tiêu hóa thức ăn Sau cá chết emzyme cịn hoạt động, gây nên trình tự phân giải cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, hình dạng bề ngồi chúng Sản phẩm trình phân giải emzyme nguồn dinh dưỡng cho hệ vi sinh vật phát triển, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng a) Lipid Cá sử dụng chất béo nguồn lượng dự trữ để trì sống tháng mùa đơng, nguồn thức ăn khan Hàm lượng lipid cá dao động nhiều (0,1 - 30%) d) Glucid Hàm lượng glucid có thịt cá thấp, thường 0,5%, tồn dạng lượng dự trữ glucogen Cá vừa đẻ trứng hàm lượng glucid dự trữ thấp.Sau chết, glucogen thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm pH thịt, khả giữ nước thịt sư biến đổi pH thịt sau chết có ý nghĩa cơng nghệ lớn e) Các loại vitamin khoáng chất Cá nguồn cung cấp vitamin nhóm B, vitamin A,D có chủ yếu lồi cá béo Vitamin A D tích lũy chủ yếu gan, vitamin nhóm B có chủ yếu thịt Chất khống cá phân bố chủ yếu mô xương, đặc biệt xương sống Hàm lượng sắt thịt loài thủy sản nhiều động vật cạn   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên Sulfur có phổ biến thịt lồi hải sản, chiếm khoảng 1% chất khơ thịt 1.1.2 Tình hình nhiễm khuẩn thủy sản Việt Nam Thế Giới 1.1.2.1 Tình hình nhiễm khuẩn thủy sản Việt Nam Gần viện dinh dưỡng quốc gia thực đề tài nghiên cứu “Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm thủy hải sản đông lạnh chế biến số địa bàn”.Kết kiểm tra vi sinh vật số phòng thí nghiệm, nhiều mẫu thực phẩm thủy hải sản đông lạnh chế biến sẵn lấy ngẫu nhiên số chợ siêu thị, cho thấy có nhiều mẫu khơng đạt vệ sinh an tồn thực phẩm, bao gồm sản phẩm như: cá đông lạnh, tơm, cua sơ chế, tép, nem chả giị Đặc biệt có tới gần 30% mẫu khơng đạt nhiễm số loại vi sinh vật vượt gới hạn cho phép, chủ yếu nhiễm coliforms, E.coli, C.perfrigens, Vibrio, salmonella, gây ngộ độc lúc Nguy hại hải sản đơng lạnh có vi khuẩn salmonella gây ngộ độc, gây đau bụng, nôn, sốt cao, đặc biệt gây tiêu chảy số vi khuẩn diện thực phẩm lớn 1.1.2.2 Tình hình nhiễm khuẩn thủy sản giới Ngộ độc tiêu chảy phát vào năm 1976 từ trai nhiễm độc Nhật Bản Ngộ độc Venerupin bùng phát ăn hào nghêu có vùng biển nước Nhật vào thời điểm đặt biệt năm, chất độc tạo bở nhiều sinh vật sinh sản mau lẹ, nhiều cuối mùa đông, xuất ngồi khơi nước Bồ Đào Nha Cơn bệnh làm hư gan, chết khoảng 1/3 nạn nhân   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên Cuối năm 1987, ngộ độc trí nhớ để ý phát triển nhiều phía Đơng Canada thủ phạm chất acid domoic, chất độc neurotoxinmanh phát sinh từ tảo Diatom nitzschia punens nước lạnh Nạn nhân bị trí nhớ thời gian ngắn, số ca dẫn đến tử vong Ăn phải tảo đỏ gây ngộ độc nguy hiểm, vào năm 1991 đảo Guam có 13 trường hợp ngộ độc ăn phải tảo đỏ Polycavemosa tsudai, có số bị chết Năm 2004 có 53 cảnh báo vượt giới hạn sulphite tơm Trong mặt hàng tơm chín chiếm 31 cảnh báo, mặt hàng có quy định sulphit nghiêm ngặt (không 50 miligram/kg tôm) Quy định có nghĩa là: mặc dù, nhà chế biến thực phẩm tuân thủ nghiêm tiêu chuẩn tơm ngun liệu, sau nấu chín tơm cơng ty vi phạm giới hạn tiêu chuẩn (do giới hạn quy định tơm chín thấp nhiều) Năm ngối, có 41 trường hợp bị Rasff cảnh báo lây nhiễm loại vi khuẩn Listeria monocytogenes Trong đó, cá hồi xơng khói Đan Mạch bị cảnh báo 19 lần cá hồi Đức bị 10 lần 1.2 Giới thiệu sơ lược vi khuẩn Salmonella 1.2.1 Lịch sử phát Salmonella lấy tên từ nhà khoa học người Mỹ, Daniel Elmer Salmon- nhà nghiên cứu bệnh lý động vật Nhưng thực chất ông phát mà nhà khoa học Theobald Smith D.E.Salmon công bố trước.T.Smith bạn đồng nghiệp D.E.Salmon, làm việc Bureau of Animal Industry (BAI) vào năm 1884 Salmonella vi khuẩn nguy hiểm Loại vi khuẩn sống   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên ống ruột người động vật khác Giống vi khuẩn có nhiều loại khác nhau, loại phổ biến mà nhà khoa học mỹ tìm thấy nước chủng S.typhimurium S.enteritidis gây bệnh Samonellosis Vi sinh vật gây bệnh đường ruột quan trọng khía cạnh bệnh học, dịch tễ học, vi sinh môi trường, vi sinh an toàn thực phẩm Vi khuẩn phân bố rộng khắp tự nhiên, xâm nhiễm gây bệnh cho người, động vật máu nóng, động vật máu lạnh nước cạn Hình 1.1 Vi khuẩn Salmonella ssp 10   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên  Thử nghiệm khả sinh Indol Cấy VSV thử nghiệm qua môi trường canh trypton ủ khoảng 24 37oC Nhỏ vài giọt ether để kéo indol lên bề mặt môi trường, thêm vài giọt thuốc thử Kovac’s Quan sát sau vài phút - Thử nghiệm (+): bề mặt mơi trường xuất vịng màu đỏ cánh sen - Thử nghiệm (-): không xuất vòng đỏ  Thử nghiệm Voges – Proskauer Cấy vi sinh vật vào môi trường glucose phosphate (MR-VP Broth) Ủ nhiệt độ 37oC vòng từ - ngày Thêm vào canh khuẩn dung dịch thuốc thử anpha- naphtol 5% cồn dung dịch KOH 40% hay NaOH 40 % với tỷ lệ 3:1 Quan sát phản ứng xảy phút - Thử nghiệm (+):xuất màu đỏ hay hồng sáng mặt môi trường - Thử nghiệm (-): môi trường không đổi màu 48   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên 2.2.6 Nhận định tính sinh hóa đặc hiệu Bảng 2.1 Phát hay không phát Salmonella 25g mẫu Tính chất sinh Dương âm Tỷ lệ % với vi khuẩn hố tính Salmonella TSI lactose - 99,2 TSI sucrose - 99,5 TSI glucose + 100 TSI glucose sinh + 91,2 TSI hydro-sulfua + 91,6 Phân giải urê - 100,0 Lên men mannitol + Phản ứng Indol - 98,2 Phản ứng V.P - 100,0 49   Khoaù Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 50   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên 3.1 Kết Quả 3.1.1 Kết cảm quan Về màu sắc mẫu có màu đặc trưng loại Về mùi mẫu có mùi đặc trung loại, khơng có mùi thiu Tóm lại mẫu thủy sản lấy tình trang tốt, khơng biểu xấu Tuy nhiên, giá trị cảm quan khơng có mối quan hệ với khả bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh thủy sản đơng lạnh Do đó, giá trị cảm quan cung cấp thông tin trạng thái bên mẫu 3.1.2 Kết đánh giá mức độ nhiễm Salmonella sản phẩm thủy sản đông lạnh Chúng tiến hành lấy mẫu thuỷ sản số chợ siêu thị Thực bước test Salmonella cho số kết sau Dùng que cấy vòng thực kỹ thuật cấy phân lập khuẩn lạc đơn với giống từ dịch tăng sinh chọn lọc đĩa môi trường: + Môi trường XLD: Chúng tiến hành cấy đĩa phát có đĩa nhiễm Salmonella Khuẩn lạc có màu hồng suốt, có hay khơng có tâm đen Một số dịng có tâm đen bóng lớn chiếm gần hết khuẩn lạc 51   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên Hình 3.1 Khuẩn lạc đặc trưng Salmonella môi trường XLD + Môi trường HE: Tiến hành cấy đĩa phát có đĩa nhiễm Salmonella Khuẩn lạc có màu thay đổi từ xanh dương đến xanh lục, có hay khơng có tâm đen Một số dịng có tâm đen bóng lớn chiếm gần hết khuẩn lạc 52   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên Hình 3.2 Khuẩn lạc đặc trưng Salmonella môi trường HE + Môi trường BS: Tiến hành đĩa phát đĩa nhiễm Salmonella Khuẩn lạc có màu nâu xám hay màu đen, có xuất ánh kím tím, mơi trường xung quanh khunẩ lạc chuyển thành màu nâu sau chuyển sang màu đen kéo dài thời gian ủ 53   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên Hình 3.3 Khuẩn lạc đặc trưng Salmonella môi trường BS Đồng thời tiến hành số thử nghiệm sinh hoá cho số kết sau: + Thử nghiệm môi trường TSI: Hình 3.4 Thử nghiệm mơi trường thạch TSI 54   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên Salmonella lên men đường glucose môi trường TSI phần nghiêng mơi trường TSI có màu đỏ, phần sâu có màu vàng Salmonella có khả sinh H2S xuất vệt màu đen mơi trường TSI Có thể thấy tượng sinh qua tượng làm vỡ thạch môi trường môi trường bị đẩy lên tạo khoảng không bên ống nghiệm + Thử nghiệm Urea Broth: Hình 3.5 Thử nghiệm Urea Broth Vì Salmonella khơng phân giải urea nên không làm thay đổi pH môi trường Sau nuôi cấy môi trường giữ nguyên màu tím 55   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên + Lên Men manitol: Hình 3.6 Lên men manitol Môi trường sau nuôi cấy salmonella bị acid hóa chuyển thành màu vàng 56   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên + Thử nghiệm LDC: Hình 3.7 Thử nghiệm LDC Sau ni cấy Salmonella môi trường chuyển thành kiềm, môi trường giữ nguyên màu tím + Thử nghiệm khả sinh Indol: Hình 3.8 Thử nghiệm Indol 57   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên Nhỏ vài giọt ether để kéo indol lên bề mặt môi trường, thêm vài giọt thuốc thử Kovac’s Quan sát sau vài phút - Thử nghiệm (+): bề mặt môi trường xuất vòng màu đỏ cánh sen + Thử nghiệm Voges – Proskauer: Hình 3.9 Thử nghiệmVoges – Proskauer Sau cho thêm vào canh khuẩn dung dịch thuốc thử anpha- naphtol 5% cồn dung dịch KOH 40% hay NaOH 40 % với tỷ lệ 3:1 Quan sát phản ứng xảy phút - Thử nghiệm (-): mơi trường khơng đổi màu 58   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên Đánh giá theo TCVN 4829:2001 (ISO 6579:1993) với quy đinh mức độ nhiễm Salmonella CFU/25g Nhưng với số mẫu mà chúng tơi lấy tiến hành phân tích có số mẫu bị nhiễm Salmonella chiếm khoảng 20 - 30%.Việc tạp nhiễm Salmonella đo nguồn phân phối không hợp vệ sinh, không dùng dụng cụ bảo hộ lao động Hay nhiễm từ nguồn khơng khí, mơi trường xung quanh khu vực bn bán Tình trạng nhiễm Salmonella chứng tỏ mức độ VSATTP cịn thấp, tỉ lệ theo TCVN CFU/25g Cịn lại mẫu âm tính với Salmonella sử dụng được, phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng có Salmonella gây ca ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, khơng nhiễm Salmonella khơng có nghĩa không nhiễm vi sinh vật khác 59   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60   Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên 4.1 Kết luận Sau q trình nghiên cứu chúng tơi nhận thấy số lượng nhiễm Salmonella chiếm khoảng 20 – 30%, diều chứng tỏ vấn đề VSATTP thấp Bởi Salmonella lồi vi khuẩn nguy hiểm, chúng gây bệnh thương hàn, nhiễm trùng huyết số bệnh khác Đáng nói lồi thường tạp nhiễm vào thực phẩm, điều vô nguy hiểm theo TCVN, mức độ nhiễm Salmonella CFU/25 g Mạng lưới kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm trải rộng khắp nước, lực kiểm dịch chưa cao địa phương , thành phố lớn 4.2 Đề nghị Tiến hành thử nghiệm với số lượng mẫu lớn Tiến hành thêm thử nghiệm ngưng kết kháng huyết nhuộm Ngoài ra, cần tiến hành nhiều thử nghiệm kiểm tra tiêu samonella loại thực phẩm khác thịt chế biến, thịt đông lạnh, trứng tươi, Lập mạng lưới kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm dày đặc, lực kiểm tra cao         61   Khoaù Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên   TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt [1] Trần Linh Thước, 2007, Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm [2] Nguyễn Thị Linh Phương, 2006, đồ án ốt nghiệp, Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella quầy thịt chợ Văn Thánh [3] Nguyễn Hữu Liêm, 2006, khoá luận tốt nghiệp, Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella [4] Lê Đình Hùng, Vương Thị Việt Hoa, Phạm Vân Ánh, Trần Hoàng Kim Sa, Tìm hiểu biện pháp nhằm tăng cường khả phát Salmonella sản phẩm thủy sản đông lạnh, Tạp san Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp, số 2/2001 [5] Phan Thị Thu Quế, 2005, Công nghệ chế biến thuỷ hải sản đông lạnh [6] PGS.TS Võ Thị Dương Huy, 2007, Vi khuẩn học Tài liệu Internet [7] http://www.thuvientailieu.com.vn [8] http://www.trieufile.com.vn   62   ... mg% Mực 17 - 20 0,8 _ _ 54 _ 1 ,2 Tôm 19 - 23 0,3 -1,4 1,3 - 1,8 29 - 30 33 - 67 1 ,2 - 5,1 Hàu 11 - 13 1 -2 _ 2, 2 0 ,21 _ _ Sò 8,8 0,4 37 82 1,9 Trai 4,6 1,1 2, 5 1,9 668 107 1,5 Ốc 11 - 12 0,3 - 3,9... Đỗ Quyên 2. 2.5 Qui trình phân tích Đồng 25 g mẫu 22 5ml môi trường tăng sinh (BPW), ủ 37oC, 18 - 24  Cấy 0,1ml dung dịch tăng sinh sang môi trường tăng sinh chọn lọc (RV), ủ 42oC, 18 - 24  Phân... đem đến nơi phân tích mẫu b) Bảo quản mẫu Mẫu sau lấy xong, khơng phân tích ngay, cho vào ngăn đá tủ lạnh bảo quản mẫu Chú ý mẫu phải phân tích vịng 24 h từ lấy 2. 2 .2 Chuẩn bị mẫu Rã đơng trước phân