Đánh giá sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tại hệ thống satrafoods

Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan đồ án thời gian qua Những kết số liệu đồ án đƣợc thực tại Trung Tâm Thí Nghiệm Khoa Công nghệ sinh h c - Thực ph m - Môi trƣờng, trƣờng Đại H c Công Nghệ TP.HCM, không chép nguồn khác Tơi hồn tồn chịu trách nhiệm trƣớc nhà trƣờng cam đoan TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2016 Ngƣời thực đồ án Trần Thị Thanh Thảo Đồ án tốt nghiệp LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành đồ án này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy ThS Huỳnh Văn Thành dùng hết tri thức tâm huyết truyền đạt lại vốn kiến thức quý báu cho em, Thầy quan sát, nhắc nhở, tận tình hƣớng dẫn em suốt trình thực Đồ án tốt nghiệp Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô Khoa Công nghệ sinh h c - Thực ph m - Môi trƣờng, Trƣờng Đại H c Cơng Nghệ TP.HCM tận tình truyền đạt kiến thức năm em h c tập Với vốn kiến thức đƣợc tiếp thu trình h c khơng tảng cho q trình thực đồ án mà cịn hành trang để em bƣớc vào đời cách vững tự tin Cuối em kính chúc q Thầy, Cơ dồi sức khỏe thành công nghiệp cao quý Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC Trang DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC HÌNH v CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Phạm vi nghiên cứu CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu thịt bò 2.1.1 Cấu trúc mô 2.1.2 Cấu trúc mô mỡ 2.1.3 Cấu trúc mô liên kết 2.1.4 Tính chất vật lý - hóa lý thịt bị 2.2 Quy trình giết mổ gia súc 2.2.1 Quy trình giết mổ 2.2.2 Các giai đoạn quy trình 2.3 Các tác nhân gây bệnh thịt bò 12 2.3.1 Tác nhân vật lý 12 2.3.2 Các tác nhân hóa h c 12 2.3.3 Các tác nhân sinh h c 12 CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Địa điểm thực 18 3.1.2 Thời gian 18 3.2 Vật liệu 18 3.2.1 Mẫu 18 3.2.2 Hoá chất môi trƣờng 18 3.2.3 Dụng cụ 18 3.2.4 Thiết bị 19 ii Đồ án tốt nghiệp 3.3 Bố trí thí nghiệm 20 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quan 21 3.4 Phƣơng pháp thí nghiệm 20 3.4.1 Phƣơng pháp thu mẫu 20 3.4.2 Phƣơng pháp bảo quản mẫu 21 3.4.3 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 22 3.4.4 Phƣơng pháp xác định tiêu vi sinh vật 22 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 36 4.1 Kết đánh giá cảm quan 36 4.2 Kết định lƣợng TPC 51 4.3 Kết định lƣợng Coliforms 44 4.4 Kết định tính E.coli 45 4.5.Kết định lƣợng Staphylococcus aureus 49 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51 5.1 Kết luận 51 5.2 Đề nghị 51 iii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa h c loại thịt bị Bảng 3.1 Mã hóa mẫu 10 Satrafoods 21 Bảng 3.2 Yêu cầu cảm quan thịt tƣơi (TCVN 7046-2009 Thịt tƣơi – Yêu cầu kỹ thuật) 22 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan mẫu 10 Satrafoods 37 Bảng 4.2 Chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí thịt bị (TCVN 8-3:2012/BYT) 43 Bảng 4.3 Chỉ tiêu Coliforms E.coli thịt bò (TCVN 7046-2009) 45 Bảng 4.4 Kết định tính E.coli mơi trƣờng EC 47 Bảng 4.5 Kết thử nghiệm sinh hố định tính E.coli 48 Bảng 4.6 Chỉ tiêu Staphylococcus thịt bò (Theo TCVN 7046-2009) 50 iv Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Bò Brahman … Hình 2.2 Bị Sindhi đỏ Hình 2.3 Sơ đồ sản xuất thịt bò Hình 2.4 Phân loại thịt bị 11 Hình 2.5 E.coli 12 Hình 2.6 Staphylococcus aureus 15 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 3.2 Sơ đồ định lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí 24 Hình 3.3 Sơ đồ định lƣợng Coliforms 27 Hình 3.4 Quy trình định tính E.coli 31 Hình 3.5 Quy trình định lƣợng Staphylococcus aureus 34 Hình 4.1 Biểu đồ thể tổng số vi sinh vật hiếu khí so với TCVN (Mẫu đến mẫu 5) 43 Hình 4.2 Biểu đồ thể tổng số vi sinh vật hiếu khí so với TCVN (Mẫu đến mẫu 10) 44 Hình 4.3 Mẫu Coliforms âm tính 45 Hình 4.4 Mẫu E.coli môi trƣờng EMB 47 Hình 4.5.Thí nghiệm sinh hóa 48 Hình 4.6 Mẫu phân tích Staphylococcus aureus âm tính 50 v Đồ án tốt nghiệp CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ở nƣớc ta vấn đề vệ sinh an toàn thực ph m đƣợc quan tổ chức quan tâm vấn đề liên quan đến sức khỏe cộng đồng Sự phát triển nhanh chóng tất ngành nghề làm cho công tác quản lý số phận quan gặp nhiều khó khăn cho ngành nói chung ngành thú y nói riêng cơng tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực ph m chợ, quầy buôn bán, hệ thống siêu thị mini Trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực ph m với 4.965 ngƣời mắc 23 trƣờng hợp tử vong, so với năm 2014, số vụ giảm 22 vụ (11,4%), số mắc giảm 237 ngƣời (4,6%) số tử vong giảm 19 ngƣời (45,2%) (http://vesinhantoanthucpham.com.vn) Thịt bò nguồn chứa nhiều chất dinh dƣỡng Thịt bò mùi vị thơm ngon có giá trị dinh dƣỡng cao Tuỳ vào cách chế biến thịt bị mang lại nguồn dinh dƣỡng lƣợng khác nhau, nhƣng tốt nên ăn thịt bị bít tết Bởi lẽ, với cách chế biến giúp cho khoáng chất đạt đƣợc hiệu tối đa.Vì vấn đề vệ sinh an toàn thực ph m phải đƣợc tr ng Nguồn thịt không đƣợc quan tâm bảo quản cách chất lƣợng thịt bị giảm sút từ ảnh hƣởng đến giá trị dinh dƣỡng có thịt nguyên nhân gây ngộ độc thực ph m Hiện hệ thống cửa hàng thực ph m tiện lợi, siêu thị mini m c lên nhƣ nấm.Và đƣợc chị em nội trợ tin dùng thuận tiện, đơn giản, đảm bảo chất lƣợng bình ổn giá Satrafoods chuỗi cửa hàng thực ph m tiện lợi, có hệ thống 80 cửa hàng TP.HCM hoạt động ngành bán lẻ, có dự định mở rộng quy mô thị trƣờng miền Trung miền Bắc Với triết lý kinh doanh hài lòng, tin cậy khách hàng thƣớc đo hiệu cho m i hoạt động Satrafoods nêu cao sứ mệnh bình ổn thị trƣờng, hàng hóa đa dạng sản ph m, phong phú chủng loại Đồ án tốt nghiệp Bên cạnh vấn đề An toàn vệ sinh thực ph m đƣợc Satrafoods đảm bảo độ an toàn tuyệt đối Để đánh giá mức độ vệ sinh nhƣ mức độ nhiễm số vi sinh vật, đƣợc cho phép Khoa, em xin thực đề tài “Đánh giá diện số tiêu vi sinh vật thịt bò hệ thống Satrafoods, TP.HCM” Đề tài đƣợc thực Trung Tâm Thí Nghiệm Khoa Cơng nghệ sinh h c - Thực ph m - Môi trƣờng, Trƣờng Đại H c Công Nghệ TP.HCM 1.2 Mục tiêu đề tài Đánh giá diện số vi sinh vật thịt bò hệ thống Satrafoods địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh 1.3 Nội dung đề tài Phân tích đánh giá dựa số tiêu vi sinh - Đánh giá cảm quan - Định lƣợng Tổng vi sinh vật hiếu khí - Định lƣợng Coliforms - Định tính Escherichia coli - Định tính Staphylococcus aureus Đề giải pháp vệ sinh an toàn thực ph m khuyến cáo ngƣời tiêu dùng 1.4 Phạm vi nghiên cứu - Tiến hành lấy mẫu thịt bò hệ thống Satrafoods địa bàn TPHCM - Thông qua diện vi sinh vật mẫu thịt để đánh giá chất lƣợng Đồ án tốt nghiệp CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệuvề nguyên liệu thịt bò Bị thịt loại bị nhà đƣợc chăn ni chủ yếu phục vụ cho mục đích lấy thịt khác với bị sữa chun phục vụ cho mục đích lấy sữa giống bò khác phục vụ cho cày cấy, làm ruộng, vận chuyển Đặc biệt bật giống bò chuyên lấy thịt to con, từ 600 - 800 kg, đực từ 900 - 1300 kg Bị thịt đƣợc chăn ni để phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ thịt ngày tăng cao Theo số liệu thống kê, bình quân nhu cầu tiêu thụ 9kg/ ngƣời/ năm, nƣớc phát triển tỷ lệ thịt bò chiếm 25 - 30% tổng lƣợng thịt tiêu thụ bình quân đầu ngƣời, riêng VN 1,9 kg (năm 2006) Hình 2.1.Bị Brahman Đồ án tốt nghiệp Hình 2.2.Bị Sindhi đỏ Thịt có cấu trúc phức tạp nhƣng thành phần thịt bị bao gồm mơ: mơ cơ, mơ mỡ, mơ liên kết, máu, mơ thần kinh Trong mô cơ, mô mỡ mô liên kết theo thứ tự thành phần có giá trị dinh dƣỡng cao đƣợc nghiên cứu nhiều 2.1.1 Cấu trúc mô Mô phận quan tr ng thịt bị chiếm khoảng 57 - 62% khối lƣợng thịt chiếm khoảng 35% tr ng lƣợng vật Mơ lồi động vật khơng khác giống lồi, giới tính, độ tuổi mà cịn phụ thuộc nhiều vào chế độ chăm sóc trạng thái động vật sau trƣớc giết mổ Mơ thƣờng có màu đỏ thẫm đỏ nhạt, mô động vật đực, trƣởng thành lao động nhiều có màu thẫm so với lồi động vật cái, cịn non Đồ án tốt nghiệp tƣơng đồng với kết đánh giá cảm quan kết định lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí Kết đạt tối ƣu quy trình sản xuất thịt bò đƣợc áp dụng dây chuyền sản xuất đại với công suất 300 con/ ca/ giờ, sử dụng dây chuyền treo đại chịu đƣợc gấp lần tr ng lƣợng hàng, dàn treo sử dụng nguyên liệu chống thấm, không gỉ, dễ vệ sinh tiêu độc khơng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản ph m Bị trƣớc giết mổ phải đƣợc đóng mộc đủ tiêu chu n Cả quy trình giết mổ, pha lóc ln đƣợc đặt dƣới kiểm soát chặt chẽ Chi cục Thú y TP.HCM Bò phải tắm rửa nghĩ ngơi, trình giết mổ phải đƣợc tiến hành theo quy định, từ khâu gây choáng đến khâu pha lóc đƣợc thực dƣới bàn tay nhân viên chuyên nghiệp, đảm bảo trình nhanh g n an toàn vệ sinh tuyệt đối, tránh để thịt tiếp xúc lâu với mơi trƣờng bên ngồi tránh việc làm vỡ nội tạng dễ làm vấy nhiễm vi sinh vật Dụng cụ sử dụng trình giết mổ phải đảm bảo đủ chất lƣợng, dụng cụ phải đƣợc rửa sạch, lau khô trƣớc sử dụng, trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thịt, nhân viên giết mổ trƣớc vào khu giết mổ phải thay quần áo bảo hộ tránh đem vi sinh vật, mầm bệnh từ bên ngồi vào Thịt sau pha lóc đƣợc bảo quản kho lạnh với nhiệt độ phù hợp, thịt ƣớp lạnh nhiệt độ bảo quản từ 0oC đến 4oC thịt đông lạnh từ -18oC đến -22oC để đảm bảo giữ nguyên liệu thành ph m mức tốt ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập phát triển 4.4 Kết định tính E.coli Mẫu đƣợc lấy 10 Satrafoods đƣợc lặp lại lần Kết định tính E.coli đƣợc thể bảng 4.4 46 Đồ án tốt nghiệp Bảng 4.4 Kết định tính E.colitrên mơi trƣờng EC Sf Sf Lần - Sf - E.coli (nồng độ 10-1)/ môi trƣờng EC Sf Sf Sf Sf + - Lần - - + - + + - + + + Lần - - - - - - - + + + Sf + Sf - Sf 10 + Theo kết bảng 4.5 cho thấy mẫu thịt cửa hàng Satrafood Sf 3, Sf 5, Sf 6, Sf 8, Sf 9, Sf 10 dƣơng tính, mơi trƣờng EC đục có sinh ống durham thấy đƣợc mẫu có diện vi sinh vật hiếu khí, để xác định xác tiến hành xác định khu n lạc mơi trƣờng EMP Hình 4.4.Kết E.coli môi trƣờng EMB Kết thử nghiệm E.coli mơi trƣờng EMB dƣơng tính khu n lạc trịn, dẹt, ánh kim tím, từ khu n lạc nghi ngờ tiến hành khẳng định phản ứng sinh hố Kết thử nghiệm sinh hố định tính E.coli đƣợc thể bảng 4.5 47 Đồ án tốt nghiệp Bảng 4.5 Kết thử nghiệm sinh hoá định tính E.coli Mẫu phản ứng Sf Sf Sf Sf Sf Phản ứng Indol - + - - - Phản ứng Metyl Red - - - - - Phản ứng Voges - - + + - + + + - + Proskauer Phản ứng Citrat Hình 4.5.Thí nghiệm sinh hóa Kết bảng 4.6 cho thấy mẫu nghi ngờ nhiễm E.coli âm tính thí nghiệm phản ứng sinh hố E.coli xâm nhập vào thịt bị q trình làm 48 Đồ án tốt nghiệp thịt từ dụng cụ hay môi trƣờng giết mổ, công nhân chế biến, hay điều kiện bảo quản chƣa tối ƣu Điều cho thấy mơi trƣờng giết mổ Vissan an toàn vệ sinh, điều kiện bảo quản thịt kho hàng quy định Thịt đƣợc chứa đựng loại vật dụng kín để đảm bảo thịt không bị ô nhiễm từ môi trƣờng không ảnh hƣởng đến môi trƣờng Mặt vật dụng chứa đụng thịt sử dụng chất liệu khơng gỉ, nhẵn, chống thấm, chống ăn mịn, khơng độc, không mùi, không ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản ph m dễ vệ sinh, tiêu độc, khử trùng Nghiêm cấm chất phụ gia, hố chất khơng nằm danh mục cho phép Bộ Y Tế để bảo quản thịt bò Thịt bò thành ph m đƣợc nhập kho đƣa thị trƣờng sau có kết kiểm tra thành ph m đạt yêu cầu chất lƣợng sản ph m vệ sinh an tồn thực ph m từ Phịng Kiểm Tra Chất Lƣợng Sản Ph m Qua nhiều bƣớc kiểm tra thịt đƣợc xuất xƣởng giao cho hệ thống siêu thị Thịt đƣợc vận chuyển xe vận chuyển chuyên dùng, có hệ thống làm lạnh với nhiệt độ phù hợp, khoang chứa xe phải kín, khơng trơn trƣợt , tách biệt với khoang điều khiển, thịt đƣợc bao b c vật dụng kín, khơng tiếp xúc với mơi trƣờng sản ph m xung quanh, thịt đƣợc xếp g n gàng c n thận, ngăn nắp từ ngồi theo trình tự giao hàng Xe giao hàng chuyên dụng đƣợc vệ sinh rửa sạch, kiểm tra thùng xe, hệ thống làm lạnh ngày để đảm bảo xe hoạt động tốt Đội ngũ giao hàng phải nắm kiến thức nhƣ tuân thủ m i quy định vận chuyển thịt gia súc, thịt gia súc phải có giấy chứng nhận an tồn đƣợc phép vận chuyển Bên cạnh E.coli Staphylococcus aureus diện mẫu thịt nguy hiểm không Ta tiến hành định lƣợng Staphylococcus aureus 4.5 Định lƣợng Staphylococcus aureus Dựa vào TCVN7046-2009 có mức tiêu thị an toàn vi sinh vật thể bảng 4.6 49 Đồ án tốt nghiệp Bảng 4.6 Chỉ tiêu Staphylococcus aureus thịt bò (Theo TCVN 7046-2009) Chỉ tiêu Mức tối đa Staphylococcus aureus(CFU/gam) 102 Hình 4.6 Mẫu phân tích Staphylococcus aureus âm tính Mẫu đƣợc thu 10 Satrafoods, cửa hàng đƣợc lặp lại lần tất cho thí nghiệm âm tính, khơng xuất khu n lạc đặc trƣng trịn lồi, đen bóng, có quầng sáng xung quanh, nên khơng cần thực thí nghiệm khẳng định đơng tụ huyết tƣơng Staphylococcus aureus ngƣời thƣờng có da, tóc, khoang mũi bị lây nhiễm từ ngƣời chế biến, động vật bị nhiễm bệnh Chúng đƣợc xếp vào nhóm vi khu n hội (opportunist type) có mặt rộng rãi thƣờng xuyên mô chờ đợi điều kiện thuận lợi để xâm nhập Bệnh gây vi khu n tiết độc tố vào thực ph m, ngƣời ăn thực ph m bị ngộ độc Khơng cần có diện vi khu n 50 Đồ án tốt nghiệp sống thực ph m mà cần có độc tố chúng Loại thƣờng có tính chất cục bộ, có khả truyền nhiễm Kết cho thấy thịt bò 10 cửa hàng Satrafoods đạt yêu cầu tiêu chất lƣợng vệ sinh an toàn thực ph m M i quy trình đƣợc tiến hành dƣới kiểm soát chặt chẽ, điều kiện bảo quản vận chuyển thịt tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định Thịt sau đƣợc giao cho hệ thống Satrafoods đƣợc bảo quản tủ làm mát chuyên dụng, đƣợc đặt khu chuyên biệt để dễ vệ sinh không gây ô nhiễm cho mặt hàng khác Nhân viên bán hàng phải tắm rửa thay quần áo sẽ, sử dụng găng tay1 lần trình buôn bán, bƣớc vào hay bƣớc khu vực hàng tƣợi sống phải thay quần áo, rửa tay với xà phòng để tránh lây nhiễm vi sinh vật từ bên vào ngƣợc lại Dụng cụ sử dụng dao, thớt, xiên, gắp phải đƣợc rửa trƣớc sau sử dụng, loại thịt sử dụng dụng cụ riêng, tuyệt đối không sử dụng chung với Trƣờng hợp thịt không bán hết ngày phải đƣợc b c túi nilon bỏ, nghiêm cấm trƣờng hợp trƣng bày buôn bán hàng cũ chung với Nhân viên bán hàng năm đƣợc tham gia lớp tập huấn vệ sinh an toàn thực ph m để nâng cao kiến thức an toàn thực ph m Qua khảo sát phân tích tiêu cảm quan tiêu chất lƣợng vệ sinh an toàn thực ph m cho thấy thịt bò 10 cửa hàng Satrafoods đạt tiêu chu n theo TCVN 51 Đồ án tốt nghiệp CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thí nghiệm phân tích mẫu thịt bị 10 cửa hàng Satrafoods, thu đƣợc kết nhƣ sau: - Chỉ tiêu đánh giá cảm quan trạng thái, mùi vị thịt đạt yêu cầu - Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí: 90% mẫu khơng đạt tiêu chu n - Chỉ tiêu Coliform 100% âm tính - Chỉ tiêu E.coli 100% âm tính - Chỉ tiêu Staphylococcus aureus 100% âm tính 5.2 Đề nghị Qua khảo sát phân tích tiêu vi sinh vật thịt bị hệ thống Satrafoods cho thấy thịt có nguồn gốc rõ ràng, trình giết mổ vận chuyển tuân thủ tuyệt đối theo quy định vệ sinh an tồn thực ph m Thịt khơng bị vấy nhiễm vi sinh vật nguy hiểm nhƣ Coliforms, E.coli, Staphylococcus aureus Thịt bò hệ thống Satrafoods đáp ứng đủ tiêu mặt vi sinh, giá hợp lý, tƣơi ngon đảm bảo độ an tồn tuyệt đối Vì vậy, ngƣời tiêu dùng tin tƣởng lựa ch n nguồn thực ph m tốt cho gia đình Satrafoods Do thời gian ngắn, vật liệu thí nghiệm chƣa đầy đủ nên đồ án kết luận phạm vi tiêu vi sinh vật, để đánh giá xác độ an toàn vệ sinh thực ph m cần phải tiến hành khảo sát thêm số tiêu nhƣ - Chỉ tiêu kim loại nặng, hoá chất độc hại, tồn dƣ thuốc kháng sinh - Chỉ tiêu chất kính thích hoocmon tăng trƣởng - Chỉ tiêu hóa lý thịt 52 Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Thị Bảo Trân, 2005, Khảo sát tiêu lý hóa vi sinh vật thịt bò bày bán chợ Thành phố Tân An, Tỉnh Long An, (http://sac.edu.vn/images/filedownload/Khao%20sat%20hoa%20ly%20VSV%20thit% 20bo%20-SAC.pdf) Đắc Chuyên, 2006,Năm 2015 nước xảy 171 vụ ngộ độc thực phẩm báo Công Lý, (http://congly.com.vn/xa-hoi/suc-khoe/nam-2015-ca-nuoc-xay-ra-171vu-ngo-doc-thuc-pham-134052.html) Vũ Thị Thanh Đào, 2010,Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm Đại h c An Giang Đỗ Đức Lực, Nguyễn Chí Thành, Nguyễn Hồng Thịnh, Nguyễn Cơng nh, Phan Văn Chung and Đặng Vũ Bình, 2009 Khảo sát số tiêu chất lượng thịt trâu bị,Tạp chí Khoa h c Phát triển, tập VII, Số 1: 17-24 Đại h c Nông nghiệp Hà Nội Phạm Thế Huệ, Đặng Vũ Bình, Đinh Văn Chỉnh, Đỗ Đức Lực, 2008 Nghiên cứu số tiêu chất lượng thịt bò Lai Sind, Brahman Lai Sind Charolais Lai Sind ni Đăk Lăk Tạp chí Khoa h c Phát triển, tập 6, Số 4: 331-337 Đại h c Nông nghiệp Hà Nội Tiêu chu n thịt an toàn (TCVN 7046:2009) Thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật Bộ Khoa h c Công nghệ Tiêu chu n Việt Nam 4830-1: 2005 (ISO 06888-1: 1999) Vi sinh vật thực ph m thức ăn chăn nuôi, phƣơng pháp định lƣợng Staphylococci có phản ứng dƣơng tính coagulase (Staphylococcus aureus loài khác) đĩa thạch Tiêu chu n Việt Nam 5667:1992,Thịt sản phẩm thịt - phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí Hà Nội 53 Đồ án tốt nghiệp Tiêu chu n Việt Nam 6848:2007, Thịt sản phẩm thịt - phương pháp phát đếm số Coliforms Hà Nội 10 Tiêu chu n Việt Nam 7924-1: 2008,Thịt sản phẩm thịt - phương pháp phát đếm số Escherichia coli Hà Nội 54 Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC A Một số hình ảnh đánh giá tiêu vi sinh Hình Kết định lƣợng TPC (10-3) Hình Kết định lƣợng TPC (10-4) Đồ án tốt nghiệp Hình Kết định lƣợng TPC (10-5) Hình Kết định lƣợng Coliforms Đồ án tốt nghiệp Hình Kết định tính E.coli Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC B THÀNH PHẦN MỘT SỐ MÔI TRƢỜNG SỬ DỤNG TRONG PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT  Mơi trƣờng pha loãng mẫu BPW( Buffered Peptone Water )  NaCl: 90g  Peptone: 1g  Nƣớc cất: 1000ml  Môi trƣờng PCA ( Plate Count Agar)  Tryptone: 5g  Yeast extract: 2,5g  Glucose: 1g  Agar: 15g  Nƣớc cất: 1000ml  Môi trƣờng TSA ( Tryptone Soya Agar )  Trypticase peptone: 15g  Phytone Peptone: 5g  NaCl: 5g  Agar: 15g  Nƣớc cất: 1000ml  Môi trƣờng Violet Red Bile Agar (VRB)  Cao nấm men: 3g  Peptone gelysate: 7g  NaCl: 5g  Muối mật: 1,5g  Lactose: 10g Đồ án tốt nghiệp  Neutral red: 0,03g  Crystal violet: 0,002g  Agar: 15g  Nƣớc cất: 1000ml  Môi trƣờng EC Broth ( Escherichia Coli Broth)  Tryptone: 20g  Lactose: 5g  Dipotassium Hydrogen Phosphate: 0,4g  Potassium Dihydrogen Phosphate: 1,5g  Sodium Chloride: 5g  Bile Salts N.3: 1,5g  Môi trƣờng Eosine Methylene Blue Agar (EMB)  Peptone: 10g  K2HPO4: 2g  Lactose: 5g  Saccharose: 5g  Đỏ Eosine: 0,4g  Xanh Methylene: 0,07g  Agar: 13,5g  Nƣớc cất: 1000ml  Môi trƣờng MR-VP Broth  Buffered Peptone Water: 7g  Glucose: 5g  K2HPO4: 5g  Nƣớc cất: 1000ml  Môi trƣờng Simmons Citrate Agar Đồ án tốt nghiệp  Sodium citrate: 2g  NaCl: 5g  NH4H2PO4: 1g  MgSO4: 0,2g  Bromothymol Blue: 0,08g  Agar: 15g  Nƣớc cất: 1000ml  Canh Tryptone  L-Tryptophan: 1g  NaCl: 1g  K2HPO4: 3,13g  KH2PO4: 0,27g  Nƣớc cất: 200ml  Môi trƣờng BPA (Baird Parker Agar)  Tryptone: 10g  Cao thịt: 10g  Cao nấm men: 1g  Sodium pyruvate: 10g  Glycine: 12g  Lithium chloride.6H2O: 5g  Agar: 20g  Nƣớc cất: 1000ml  Môi trƣờng Egg Yolk Tellurite Emusion  Egg Yolk 30.0 mls  Sterile Saline 64.0 mls  Sterile 3.5% Potassium Tellurite Solution 6.0 mls ... an toàn tuyệt đối Để đánh giá mức độ vệ sinh nhƣ mức độ nhiễm số vi sinh vật, đƣợc cho phép Khoa, em xin thực đề tài ? ?Đánh giá diện số tiêu vi sinh vật thịt bò hệ thống Satrafoods, TP.HCM” Đề... tích cấy để qui tổng số vi sinh vật đơn vị khối lƣợng mẫu thực ph m Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí đƣợc dùng để đánh giá chất lƣợng mẫu khía cạnh vi sinh vật, qua đánh giá khả hƣ hỏng, nhƣ... Tâm Thí Nghiệm Khoa Cơng nghệ sinh h c - Thực ph m - Môi trƣờng, Trƣờng Đại H c Công Nghệ TP.HCM 1.2 Mục tiêu đề tài Đánh giá diện số vi sinh vật thịt bò hệ thống Satrafoods địa bàn Thành phố