Giáo trình môn học Hạch toán tài chính nhà hàng

Giáo trình môn học Hạch toán tài chính nhà hàng là môn học chuyên ngành cho nghề Quản trị nhà hàng. Trong giáo trình gồm có 4 chương với những nội dung chính sau: Vị trí, vai trò hạch toán định mức; phương pháp hạch toán định mức trong kinh doanh nhà hàng; sổ sách, biểu mẫu cơ bản và cách sử dụng. Mời các bạn cùng tham khảo.

1 LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình mơn học HẠCH TỐN TÀI CHÍNH NHÀ HÀNG mơn học chun ngành cho nghề Quản trị nhà hàng Trong giáo trình gồm có chương: Chương 1: VỊ TRÍ, VAI TRỊ HẠCH TỐN ĐỊNH MỨC Chương 2:PHƯƠNG PHÁP HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG Chương 3: SỔ SÁCH, BIỂU MẪU CƠ BẢN VÀ CÁCH SỬ DỤNG Trong trình giảng dạy học tập giáo trình mơn HẠCH TỐN ĐỊNH MỨC có chưa rõ cần thêm bớt nội dung, mong quý Thầy Cô Em sinh viên góp ý để giáo trình ngày hồn thiện Tp.Hồ Chí Minh, ngày 03 tháng 08 năm 2014 Tham gia biên soạn Chủ biên: Ths Trần Thị Thúy Hằng Thành viên: CN Ngô Thị Công MỤC LỤC HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC CHƯƠNG 1: VỊ TRÍ, VAI TRỊ HẠCH TỐN ĐỊNH MỨC Vị trí, vai trị hạch tốn định mức 1.1 Một số khái niệm hạch toán 1.2 Vai trò hạch toán định mức 1.3 Hạch toán định mức tiêu chuẩn nhà hàng 1.3.1 Phân loại hạch toán định mức nhà hàng 1.3.2 Nhiệm vụ hạch toán định mức nhà hàng 1.3.3 u cầu thơng tin để xây dựng hoạch tốn định mức 1.3.4 Ý nghĩa hạch toán định mức nhà hàng 12 Chức năng, nhiệm vụ yêu cầu kế toán tiêu chuẩn 14 2.1 Chức năng, nhiệm vụ kế toán tiêu chuẩn 14 2.2 Yêu cầu nghiệp vụ kế toán tiêu chuẩn 15 2.3 Mối liên hệ kế toán tiêu chuẩn với phận 16 CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG 20 Một số thuật ngữ kinh tế 20 1.1 Giá vốn 20 1.1.1.Khái niệm 20 1.1.2 Đặc điểm cung ứng nguyên liệu hàng hóa 20 1.1.3.Các yếu tố làm thay đổi giá vốn 21 1.2 Giá bán 22 1.2.1 Khái niệm 22 1.2.2 Đặc điểm giá bán 22 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến giá bán 23 1.3 Chi phí 24 1.3.1 Khái niệm 24 1.3.2 Phân loại chi phí 24 1.4 Thuế giá trị gia tăng 26 1.4.1 Khái niệm 26 1.4.2.Cách phương pháp tính 26 1.5 Lãi gộp, tỷ lệ lãi gộp 27 1.5.1 Khái niệm: 27 1.5.2 Phương pháp tính: 27 1.6 Thực lãi (Lãi ròng) 27 1.7 Phí phục vụ 27 Phương pháp hạch toán định mức 29 2.1 Phương pháp xây dựng định mức chi phí sản xuất 29 2.1.1 Định mức chi phí nguyên vật liệu trực tiếp 29 2.1.2 Định mức chi phí nhân cơng trực tiếp 31 2.1.3 Định mức suất lao động 32 2.1.4 Định mức chi phí sản xuất chung 35 2.2 Căn để hạch toán dự trù nguyên liệu chế biến 36 2.2.1 Căn vào công thức chế biến ăn 36 2.2.2 Căn vào số lượng ăn thực đơn 37 2.2.3 Căn vào lượng tiền đặt ăn khách 38 2.2.4 Căn vào cấu ăn 39 2.2.5 Căn vào kế hoạch sản xuất chế biến 40 CHƯƠNG 3: SỔ SÁCH, BIỂU MẪU CƠ BẢN VÀ CÁCH SỬ DỤNG 41 Mục đích biểu mẫu, sổ sách 41 Các loại biểu mẫu sổ sách, biểu mẫu 42 2.1 Biểu mẫu 42 2.1.1 Phiếu kế hoạch sản xuất, chế biến hàng ngày 42 2.1.2 Phiếu sản xuất, chế biến mặt hàng (Dùng cho doanh nghiệp sản xuất mặt hàng) 43 2.1.3 Mẫu hóa đơn bán hàng 49 2.1.4 Mẫu hóa đơn xuất, nhập hàng 51 2.2 Sổ sách 52 2.2.1 Sổ kho chế biến 52 2.2.2 Sổ giao nhận thành phẩm 53 2.2.3 Thẻ kho (sổ kho) 54 PHỤ LỤC 56 BÀI TẬP ÁP DỤNG 87 Tài liệu tham khảo……………………………………… ………………… 92 HẠCH TỐN ĐỊNH MỨC Mã số mơn học: MH26 Vị trí, ý nghĩa, vai trị mơ đun/mơn học: - Hạch tốn định mức mơn học bắt buộc thuộc mơn học chương trình khung đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng“ Môn học có vị trí quan trọng trang bị cho người học kiến thức hạch toán định mức, phục vụ cho nghề nghiệp phục vụ nhà hàng người học - Hạch tốn định mức mơn học lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh giá kết kiểm tra hết môn Mục tiêu mơ đun/mơn học:  Trình bày khái niệm hạch tốn định mức;  Nhận biết vị trí, vai trị hạch tốn định mức;  Xây dựng số định mức nguyên vật liệu đơn giản;  Áp dụng phương pháp hạch toán định mức nhà hàng;  Xây dựng số biểu mẫu, sổ sách cách sử dụng hạch tốn định mức  Tự giác, tích cực học tập phát huy tính sáng tạo để nâng cao trình độ Nội dung mơn học: Mã Tên bài/chương mục Thời lượng Loại dạy Địa điểm MH26 Chương 1: Vị trí, Lý _01 vai trị hạch toán thuyết định mức Lớp học MH26 Chương 2: Phương Lý _02 pháp hạch toán định thuyết mức kinh Lớp học 20 12 Giáo trình mơn học Hạch tốn định mức Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM Tổng số Lý Thực thuyết hành Tự học Kiểm tra 1 doanh nhà hàng MH26 Chương 03: Sổ Lý _03 sách, biểu mẫu thuyết cách sử dụng Lớp học Tổng cộng 20 12 45 15 U CẦU VỀ ĐÁNH GIÁ HỒN THÀNH MƠ ĐUN/MÔN HỌC - Đánh giá kiến thức kiểm tra viết vấn đáp đạt u cầu sau:  Vị trí, vai trị hạch tốn định mức;  Hạch toán định mức tiêu chuẩn nhà hàng;  Chức năng, nhiệm vụ yêu cầu kế toán tiêu chuẩn;  Một số thuật ngữ kinh tế;  Phương pháp hạch toán định mức; - Đánh giá kỹ sinh viên tập:  Sử dụng tốt cơng thức để tính toán giá trị phục vụ hạch toán định mức;  Kỹ suy luận, tính tốn; - Đánh giá thái độ:  Thái độ học tập cầu tiến, khả tư duy, tự học hỏi;  Quan hệ tốt, mực với bạn bè, thầy cô;  Tác phong công nghiệp người làm công tác quản lý Giáo trình mơn học Hạch tốn định mức Trường CĐN Kỹ thuật Cơng nghệ Tp.HCM CHƯƠNG 1: VỊ TRÍ, VAI TRỊ HẠCH TỐN ĐỊNH MỨC Mã bài:MH26_01 Mục tiêu Nhằm cung cấp cho người học số kiến thức vị trí, vai trị hạch tốn định mức kinh doanh nhà hàng Ngồi cịn trang bị cho người học kiến thức chức năng, nhiệm vụ yêu cầu kế toán tiêu chuẩn kinh doanh nhà hàng Vị trí, vai trị hạch tốn định mức 1.1 Một số khái niệm hạch toán Hạch toán hoạt động quan sát, đo lường, tính tốn ghi chép người hoạt động kinh tế xảy trình tái sản xuất xã hội nhằm thu nhận, cung cấp thông tin q trình phục vụ cho cơng tác kiểm tra, công tác đạo hoạt đông kinh tế, đảm bảo cho trình tái sản xuất xã hội đem lại hiệu cao, đáp ứng nhu cầu sản xuất đời sống xã hội Hạch toán nghiệp vụ phận hạch toán kinh tế Hạch toán nghiệp vụ hạch toán hạch toán kinh tế, phương tiện để áp dụng kỹ thuật sản xuất quan hệ sản xuất với kinh doanh Hạch toán nghiệp vụ quan sát, nghiên cứu phân tích chi tiết thao tác, quy trình nghiệp vụ sản xuất, tổng kết thành hệ thống hoàng chỉnh nghiệp vụ sản xuất, chế biến sản phẩm cụ thể có mối quan hệ với phận khác như: định mức lao động, kỷ luật lao động, quan hệ công tác phận… Hạch toán kế toán (gọi tắc kế toán) loại hạch toán phản ánh cách thường xun, liên tục có hệ thống tồn tượng kinh tế - tài phát sinh đơn vị thông qua thước đo: tiền, vật thời gian lao động, thước đo tiền chủ yếu Hạch toán định mức dạng hạch toán kế toán ghi chép cụ thể nhằm giám sát hoạt động sản xuất chế biết từ bắt đầu đến kết thúc Q trình đánh giá hiệu cơng việc hạch tốn có liện quan đến nghiệp vụ kỹ thuật cụ thể tuân thủ công thức định mức định Giáo trình mơn học Hạch tốn định mức Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM Trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống, hạch toán định mức sử dụng việc hạch toán xây dựng đơn giá cho ăn, bữa tiệc, cho loại thực đơn thông dụng việc xây dựng kế hoạch kinh doanh dài ngày 1.2 Vai trò hạch toán định mức Hạch toán định mức thực cơng việc ghi chép, tính tốn, phân tích trình hoạt động sản xuất đưa định mức phù hợp với điều kiện thực tế hoạt động sản xuất 1.3 Hạch toán định mức tiêu chuẩn nhà hàng 1.3.1 Phân loại hạch toán định mức nhà hàng a Phân loại theo đặc điểm chi phí lao động xã hội: Lao động xã hội bao gồm lao động sống lao động vật hóa phát sinh trình sản xuất, chế biến Hạch toán định mức để chế biến sản phẩm ăn uống bao gồm: - Hạch tốn định mức chi phí ngun liệu, vật liệu mua ngồi - Hạch tốn định mức ngun liệu phụ mua ngồi (bao gồm cơng cụ lao động nhỏ loại vật liệu khác) - Hạch tốn định mức nhiên liệu mua ngồi - Hạch tốn định mức nhân cơng để chế biến sản phẩm ăn uống - Hạch toán định mức khấu hao tài sản cố định - Hạch toán định mức chi khác tiền b Phân loại theo nghiệp vụ hạch toán: Dựa nghiệp vụ hạch toán, hạch toán định mức bao gồm: - Hạch toán định mức thu mua nguyên liệu - Hạch toán định mức sản xuất chế biến - Hạch toán định mức bán hàng Do đặc điểm ngành kinh doanh nhà hàng tổng hợp nghiệp vụ cụ thể, có nghiệp vụ thu mua hàng, dự trữ, bảo quản, sản xuất, chế biến tiêu thụ sản phẩm, q trình thực liên tục có liên quan ảnh hưởng lẫn Ở xét nghiệp vụ tách rời Giáo trình mơn học Hạch tốn định mức Trường CĐN Kỹ thuật Cơng nghệ Tp.HCM c Phân loại theo đặc điểm đối tượng phục vụ: Đối tượng phục vụ doanh nghiệp kinh doanh ăn uống bao gồm đối tượng thường xuyên khách vãng lai Tương ứng với hình thức phục vụ nhà hàng, khách sạn, đơn vị phục vụ ăn uống tập trung, trại điều dưỡng… Đối tượng chủ yếu hạch toán định mức: - Hạch toán định mức nhà hàng, khách sạn - Hạch toán định mức đơn vị phục vụ ăn uống tập trung Do đặc thù đối tượng ăn uống khác nên nhiệm vụ yêu cầu hạch toán định mức khác Hạch tốn đinh mức nhà hàng, khách sạn có đối tượng đa dạng, sản phẩm phong phú nhiều mức giá khác nhau, giá biến đổi liên tục theo giá thị trường Việc hạch toán diễn thường xuyên, có tính ổn định Hạch tốn giá thành sản phẩm ăn uống chủ yếu giá thành định mức giá thành thực tế Hạch toán đinh doanh nghiệp ăn uống tập trung đơn vị phục vụ ăn uống tập trung, trại điêu dưỡng, trung tâm huấn luyện… nhằm phục vụ đối tượng ăn uống có tính ổn định, lâu dài, có kế hoạch Do đó, việc hạch tốn thực tương đối dễ dàng, thuận lợi Từ thực giá thành kế hoạch giá thành định mức 1.3.2 Nhiệm vụ hạch toán định mức nhà hàng a Thu nhận, xử lý cung cấp thơng tin Nhiệm vụ hạch tốn định mức cung cấp xử lý thông tin hoạt động kinh tế, tài cách thường xuyên, liên tục có hệ thống nhằm giúp cho quan quản lý nhà nước, quản lý doanh nghiệp, nhà kinh tế có sở để nắm vững biến động trình hoạt động sản xuất, chế biến cung cấp tình hình sử dụng nguyên vật liệu sản xuất, chế biến, việc chấp hành kế hoạch sản xuất chế biến, chế độ quản lý tài sản doanh nghiệp… để thuận tiện cho việc kiểm tra giám sát việc thực kế hoạch kỳ sản xuất chế biến Thực tốt nhiệm vụ góp phần phản ánh xác tình hình sản xuất chế biến việc thực kế hoạch giá thành, sản lượng chế biến việc chấp hành định mức tiêu hao nguyên vật liệu sản xuất, chế biến, kế hoạch lao động kết tài Giáo trình mơn học Hạch tốn định mức Trường CĐN Kỹ thuật Cơng nghệ Tp.HCM Nhiệm vụ cung cấp xử lý thông tin sở quan trọng việc phân tích để đưa biện pháp quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh Trong chế biến sản phẩm ăn uống, thông tin quan trọng ảnh hưởng đến quy trình, kỹ thuật, giá thành sản phẩm ăn uống như: điều kiện cung cấp nguyên liệu thị trường, tình hình dự trữ nguyên liệu, tình trạng vật tư, thiết bị máy móc sản xuất, trình độ số lượng công nhân chế biến phục vụ thời gian cần thiết để sản xuất sản phẩm cụ thể… Những thơng tin xử lý, phân tích để đưa chiên lược chế biến, phục vụ thích hợp Ví du 1: Ở nhà hàng chế biến “Cá lóc hấp bầu”thì: Cơng nhân bậc 4/7 cần thời gian 90 phút Công nhân bậc 5/7 cần thời gian 70 phút Xét chi phí thời gian lao động hiệu lao động (bao gồm tiền lương khoản trích theo lương) nhận thấy chi phí lao động cơng nhân bậc 5/7 thấp chi phí lao động cơng nhân bậc 4/7 Đó yếu tố quan trọng việc hạ giá thành sản phẩm, tạo lợi cạnh tranh b Lập hệ thống định mức Các định mức sản xuất, kinh doanh bao gồm định mức lao động, định mức chi phí, sản lượng doanh số… Một số loại định mức: * Định mức lao động: Một yếu tố để nâng cao hiệu sản xuất kinh doanh quy định trách nhiệm người lao động định mức lao động phù hợp nhằm tận dụng tối đa thời gian làm việc, cơng suất máy móc, thiết bị Thơng thường, thước đo đánh giá định mức lao động doanh nghiệp sản xuất định mức lao động trung bình tiên tiến Định mức dựa kết lao động trung bình cơng nhân điều kiện bình thường * Định mức chi phí: Là nhóm định mức phản ánh chi phí phát sinh q trình sản xuất kinh doanh Thơng thường chi phí có hai loại: chi phí khả biến (là chi phí thường biến đổi, khó xác định, chịu ảnh hưởng loại Giáo trình mơn học Hạch tốn định mức Trường CĐN Kỹ thuật Cơng nghệ Tp.HCM quy luật cung, cầu thị trường) chi phí khả biến (là chi phí cố định phân bổ cho doanh nghiệp hay khối lượng sản phẩm kỳ kế hoạch) Trong đối tượng tính chi phí có định mức tiêu hao nguyên vật liệu, tiêu hao nhiên liệu, chi phí khấu hao tài sản cố định, hao mòn dụng cụ, chi phí khác phản ánh tiền điện, nước phục vụ sản xuất… Trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống có số định mức như: Định mức tiêu hao nguyên liệu, vật liệu chế biến Ví dụ: tỷ lệ thải bỏ số nguyên liệu chế biến: Vịt loại I 55%, cua bể 69%, mực tươi 22%, Định mức lao động chế biến ăn như: chế biến chân giị nhồi, cơng nhân bậc 5/7 làm hết 90 phút, công nhân bậc 6/7 hết 80 phút, bậc 4/7 hết 120 phút… xét thời gian lao động khâu, thời gian lao động khâu sơ chế chiếm phần lớn thời gian chế biến, thời gian gia công nhiệt không chênh lệch nhiều Đối với nhóm ăn khác nhau, việc xây dựng định mức thời gian chế biến ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chế biến: chế biến thời gian ngắn xào, nhúng thời gian gia công nhiệt lâu, nguyên liệu thường bị dai hay nhạt, ngược lại chế biến thời gian dài chưa đủ thời gian thường ngấm gia vị, chưa đủ độ mềm, ăn bị dai c Kiểm tra, giám sát trình thực Đánh giá thực kế hoạch sản xuất vào khối lượng công việc thực doanh nghiệp thời gian định, hàng ngày định kỳ định mức đặt kỳ kế hoạch Định mức sử dụng tài sản, vốn, khấu hao, tình hình kinh doanh trích nộp cho Nhà nước, đồng thời phát hiện tượng tham ơ, lãng phí, xâm hại tài sản hay vi phạm sách, chế độ thể lệ kinh tế, tài mà Nhà nước doanh nghiệp ban hành Trong chế thị trường, doanh nghiệp kinh doanh sử dụng nhiều nguồn tài chính, việc giám sát kiểm tra thường xuyên, liên tục có tác dụng phản ánh xác việc sử dụng vật tư, nguồn vốn theo mục đích, kiểm tra việc chấp hành sách, thể kinh tế tài chính, góp phần đảm bảo kế hoạch đề ra, tránh tổn thất cho doanh nghiệp sản xuất kinh doanh Giáo trình mơn học Hạch tốn định mức Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM ... 1.3 Hạch toán định mức tiêu chuẩn nhà hàng 1.3.1 Phân loại hạch toán định mức nhà hàng 1.3.2 Nhiệm vụ hạch toán định mức nhà hàng 1.3.3 Yêu cầu thông tin để xây dựng hoạch toán. .. theo nghiệp vụ hạch toán: Dựa nghiệp vụ hạch toán, hạch toán định mức bao gồm: - Hạch toán định mức thu mua nguyên liệu - Hạch toán định mức sản xuất chế biến - Hạch toán định mức bán hàng Do đặc... tạo trình độ cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng? ?? Mơn học có vị trí quan trọng trang bị cho người học kiến thức hạch toán định mức, phục vụ cho nghề nghiệp phục vụ nhà hàng người học - Hạch toán