Nghiên cứu chế biến thịt ba chỉ heo muối đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỊT BA CHỈ HEO MUỐI ĐÓNG HỘP LÊ THỊ HỒNG NHUNG AN GIANG, 07 - 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỊT BA CHỈ HEO MUỐI ĐÓNG HỘP LÊ THỊ HỒNG NHUNG MSSV: DTP163722 GVHD: Th.s PHAN UYÊN NGUYÊN AN GIANG, 07 - 2020 Chuyên đề “nghiên cứu chế biến thịt ba heo muối đóng hộp”, sinh viên thực Lê Thị Hồng Nhung hướng dẫn Thầy Th.s Phan Uyên Nguyên Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng giáo viên phản biện thông qua Phản biện Phản biện Th.s Vũ Thị Thanh Đào Th.s Lê Ngọc Hiệp Cán hướng dẫn, Thư kí Th.s Phan Uyên Nguyên LỜI CẢM TẠ Con xin thành kính biết ơn cha mẹ tận tụy suốt đời con, ln ủng hộ khuyến khích để vững vàng tiến bước đường học vấn Trân trọng cám ơn Th.s Phan Uyên Nguyên người trực tiếp hướng dẫn thực đề tài Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy Thầy quan tâm, theo dõi giúp đỡ tơi tận tình kiến thức, phương pháp học tập, tinh thần… Thầy tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành chun đề khả Tơi nhớ biết ơn quan tâm Em chân thành cảm ơn Thầy! Tôi chân thành biết ơn dạy dỗ, dìu dắt tận tình thầy, cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, Ban giám hiệu trường Đại Học An Giang, Khoa Nông nghiệp - Tài nguyên Thiên nhiên suốt thời gian theo học Trường Các thầy, cô cung cấp cho tơi kho tàng kiến thức khổng lồ, mà cịn tập cho biết công tác khoa học, tác phong công nghiệp đời thông qua môn học thực tập, báo cáo đặc biệt chuyên đề chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, điều quý báu hành trang cho bước đường tương lai phía trước Tơi kính gởi đến q thầy lịng biết ơn sâu sắc chân thành nhất! Cảm ơn q Thầy Cơ phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài Đồng thời xin cám ơn bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm DH17TP giúp đỡ cho tơi để thực tốt chuyên đề Thân gởi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc thành đạt tương lai Do lần đầu em tiếp cận với việc nghiên cứu, phát triển ý tưởng nên không tránh khỏi sai sót, khuyết điểm Mong q Thầy Cơ thơng cảm góp ý kiến để em hồn thành tốt báo cáo tốt hơn, giúp em ngày hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Ngày 10 tháng 07 năm 2020 Người thực Lê Thị Hồng Nhung i LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác Ngày 10 tháng 07 năm 2020 Người thực Lê Thị Hồng Nhung ii TÓM LƯỢC Đề tài "Nghiên cứu chế biến thịt ba heo muối đóng hộp” thực qui mơ phịng thí nghiệm với mục tiêu nghiên cứu khảo sát yếu tố ảnh hưởng (thời gian nhiệt độ luộc thịt, tỷ lệ phối trộn nước mắm: đường, tỉ lệ phối trộn gừng : tỏi : ớt : dung dịch ngâm) đến khả hồn thiện quy trình sản xuất sản phẩm thịt ba heo muối đóng hộp Để tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao, nội dung nghiên cứu gồm: - Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến cấu trúc, chất lượng thịt trình xử lý nhiệt Với mức nhiệt độ: 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nước mắm : đường dung dịch ngâm đến chất lượng Với tỷ lệ nước mắm 80%, 100%, 120%, 140%; tỷ lệ đường 50%, 60%, 70%, 80% - Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm Với mức thời gian: 15 giờ, 20 giờ, 25 giờ, 30 Sau trình nghiên cứu, kết thu sau: - Thời gian xử lí nhiệt phù hợp 20 phút - Tỷ lệ phối trộn nước mắm : đường phù hợp 120 : 70 - Thời gian ngâm phù hợp 25 iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i LỜI CAM KẾT ii TÓM LƯỢC NỘI DUNG iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG ix CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.4 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguyên liệu thịt ba heo 2.1.1.1 Giới thiệu chung 2.1.1.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 2.1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt 2.1.1.4 Các dạng hư hỏng thịt 2.1.1.5 Công dụng sức khỏe 2.1.1.6 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt tươi 2.1.2 Nước mắm 2.1.3 Đường 10 2.2 CÁC PHỤ LIỆU SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU 12 2.2.1 Muối 12 2.2.2 Tiêu đen 12 2.2.3 Gừng 13 2.2.4 Tỏi 15 2.2.5 Ớt 15 iv 2.3 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ…………………………………………… 16 2.3.1 Định nghĩa 16 2.3.1.1 Bao bì 16 2.3.1.2 Bao bì thủy tinh 16 2.3.2 Đặc tính chung bao bì thủy tinh 16 2.3.3 Phân loại thủy tinh ô 17 2.3.4 Đặc điểm bao bì thủy tinh silicat 17 2.3.5 Mục đích chọn bao bì thủy tinh 18 2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 19 2.4.1 Qúa trình phối trộn 19 2.4.2 Qúa trình xử lí nhiệt 19 2.4.2.1 Khái niệm 19 2.4.2.2 Các biến đổi trình xử lí nhiệt 20 2.4.3 Sự biến đổi sản phẩm trình bảo quản 21 2.4.3.1 Sự ảnh hưởng vi sinh vật 21 2.4.3.2 Sự phá hoại côn trùng 21 2.5 CÁC QUI ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG 22 2.5.1 Yêu cầu cảm quan 22 2.5.2 u cầu hóa lí 22 2.5.3 Yêu cầu bên hộp sau mở nắp 22 2.5.4 Dư lượng kim loại nặng 22 2.5.5 Các tiêu vi sinh vật 23 2.5.6 Dư lượng thuốc thú y 23 2.5.7 Dư lượng kim hoocmon 23 2.5.8 Độc tố nấm mốc 23 2.6 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 24 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 25 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 25 v 3.1.2 Nguyên vật liệu 25 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 25 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm xử lí số liệu 25 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 26 3.2.3 Thuyết minh quy trình 27 3.2.3.1 Nguyên liệu 27 3.2.3.2 Rửa 27 3.2.3.3 Định hình 27 3.2.3.4 Xử lí nhiệt 28 3.2.3.5 Làm nguội 28 3.2.3.6 Phối trộn dung dịch ngâm 28 3.2.3.7 Gia nhiệt 28 3.2.3.8 Vô keo 29 3.2.3.9 Bài khí 30 3.2.3.10 Ghép nắp, dán nhãn 30 3.2.3.11 Ngâm 30 3.2.3.12 Thành phẩm 30 3.2.4 Nội dung nghiên cứu 31 3.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian xử lí nhiệt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 31 3.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nước mắm : đường đến chất lượng sản phẩm 33 3.2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm 35 3.3 Phương pháp xác định tiêu 36 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 37 4.1 Kết thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian xử lí nhiệt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 37 4.1.1 Đánh giá cảm quan thịt ba heo sau xử lí nhiệt 37 vi 4.1.2 Xác định hàm lượng protein lipid thịt ba heo sau xử lí nhiệt 39 4.1.2.1 Xác định hàm lượng đạm 39 4.1.2.2 Xác định hàm lượng lipid 39 4.2 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nước mắm : đường đến chất lượng sản phẩm 40 4.3 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm 42 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.1 Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ CHƯƠNG A 48 PHỤ CHƯƠNG B 54 PHỤ CHƯƠNG C 64 vii Bảng 34: Đánh giá cảm quan thành phẩm sản phẩm Chỉ Điểm chưa có Mơ tả sản phẩm tiêu trọng lượng Màu nước mắm đục Màu nước mắm đục Màu Màu nước mắm sắc Màu nước mắm tối Màu nước mắm tối sẫm Màu tối đen, màu lạ bị hỏng Cấu trúc thịt dai Cấu trúc thịt tương đối dai Cấu Cấu trúc thịt không dai trúc Cấu trúc thịt cứng dai, Cấu trúc thịt cứng bỡ nhiều Hình thái thịt bị hỏng Gia vị thấm đều, có vị mặn vừa ăn Gia vị thấm đều, Có vị mặn Gia vị thấm đều, có vị Vị Gia vị khơng thấm đều, có mặn Gia vị khơng thấm đều, có vị Có vị lạ Đặc trưng mùi nguyên liệu phụ có mùi hăng Đặc trưng mùi nguyên liệu phụ có mùi hăng Đặc trưng mùi nguyên liệu phụ có mùi Mùi hăng Mùi nguyên liệu phụ đặc trưng có mùi hăng Mùi ngun liệu phụ khơng đặc trưng có mùi hăng Xuất mùi lạ Dung dịch ngâm có dạng lỏng Dung dịch ngâm có dạng sệt Trạng Dung dịch ngâm có dạng sệt thái Dung dịch ngâm có dạng sệt Dung dịch ngâm có dạng đặc Trạng thái dung dịch ngâm bị hư hỏng 52 Thang điểm Hedonic xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm ÷ Bảng 35: Đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic Mức độ ưa thích Điểm Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích, khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ 53 PHỤ CHƯƠNG B Thống kê Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ảnh hưởng đến chất lượng thịt trình xử lý nhiệt Bảng 36: Bảng ANOVA cảm quan màu sắc thịt sau xử lý nhiệt ANOVA Table for Mau sac by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 41.875 13.9583 21.75 0.0000 Within groups 23.1 36 0.641667 Total (Corr.) 64.975 39 Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 10 10 1.5 X 15 10 2.7 X 25 10 3.8 X 20 10 4.1 X Bảng 37: Bảng ANOVA cảm quan cấu trúc thịt sai xử lý nhiệt ANOVA Table for Cau truc by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 36.2 12.0667 11.61 0.0000 Within groups 37.4 36 1.03889 Total (Corr.) 73.6 39 Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 10 10 1.6 X 15 10 3.1 X 25 10 3.5 XX 20 10 4.2 X 54 Bảng 38: Bảng ANOVA cảm quan mùi thịt sau xử lý nhiệt ANOVA Table for Mui by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 39.275 13.0917 15.15 0.0000 Within groups 31.1 36 0.863889 Total (Corr.) 70.375 39 Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 10 10 1.3 X 15 10 2.9 X 25 10 3.3 XX 20 10 4.0 X Bảng 39: Bảng ANOVA cảm quan vị thịt sau xử lý nhiệt ANOVA Table for Vi by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 34.9 11.6333 27.92 0.0000 Within groups 15.0 36 0.416667 Total (Corr.) 49.9 39 Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 10 10 2.0 X 15 10 2.6 X 25 10 2.7 X 20 10 4.5 X Bảng 40: Bảng ANOVA mức độ ưa thích thịt sau xử lý nhiệt ANOVA Table for MDUT by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 68.9 22.9667 23.62 0.0000 Within groups 35.0 36 0.972222 Total (Corr.) 103.9 39 Multiple Range Tests for MDUT by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 10 10 4.7 X 15 10 5.4 XX 25 10 5.9 X 20 10 8.2 X 55 Bảng 41: Bảng ANOVA ảnh hưởng thời gian xử lý nhiệt đến hàm lượng đạm ANOVA Table for Ham luong Dam by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.234233 0.0780778 4.36 0.0425 Within groups 0.143133 0.0178917 Total (Corr.) 0.377367 11 Multiple Range Tests for Ham luong dam by Thoi gian Dam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Dam Count Mean Homogeneous Groups 25 18.6033 X 20 18.7233 XX 15 18.87 X 10 18.97 X Bảng 42: Bảng ANOVA ảnh hưởng thời gian xử lý nhiệt đến hàm lượng lipid ANOVA Table for Ham luong Dam by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00489167 0.00163056 24.46 0.0002 Within groups 0.000533333 0.0000666667 Total (Corr.) 0.005425 11 Multiple Range Tests for Ham luong lipid by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Dam Count Mean Homogeneous Groups 25 2.64667 X 20 2.67333 X 15 2.69 X 10 2.7 X 56 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nước mắm đường đến chất lượng sản phẩm Bảng 43: Bảng ANOVA cảm quan mùi tỷ lệ nước mắm : đường ANOVA Table for Mui by Ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 88.9 15 5.92667 9.18 0.0000 Within groups 93.0 144 0.645833 Total (Corr.) 181.9 159 Multiple Range Tests for Mui by Ty le Method: 95.0 percent LSD Ty le Count Mean Homogeneous Groups 80 : 50 10 1.7 X 80 : 60 10 2.0 XX 80 : 80 10 2.1 XXX 140 : 60 10 2.3 XXXX 100 : 80 10 2.4 XXXX 100 : 60 10 2.4 XXXX 100 : 50 10 2.5 XXX 80 : 70 10 2.6 XXX 100 : 70 10 2.7 XXXX 140 : 70 10 2.8 XXX 140 : 50 10 2.8 XXX 140 : 80 10 2.9 XX 120 : 50 10 3.0 XX 120 : 80 10 3.4 XX 120 : 60 10 4.0 120 : 70 10 4.8 57 X X Bảng 44: Bảng ANOVA cảm quan vị tỷ lệ nước mắm : đường ANOVA Table for Vi by Ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 60.4937 15 4.03292 3.63 0.0000 Within groups 160.1 144 1.11181 Total (Corr.) 220.594 159 Multiple Range Tests for Vi by Ty le Method: 95.0 percent LSD Ty le Count Mean Homogeneous Groups 100 : 50 10 2.0 X 80 : 50 10 2.0 X 80 : 60 10 2.1 X 100 : 70 10 2.1 X 100 : 60 10 2.1 X 100 : 80 10 2.2 X 80 : 70 10 2.3 X 80 : 80 10 2.3 X 140 : 60 10 2.5 X 120 : 50 10 2.6 X 140 : 80 10 2.7 X 120 : 80 10 2.8 X 140 : 70 10 2.9 XX 140 : 50 10 2.9 XX 120 : 60 10 3.8 XX 120 : 70 10 4.2 X 58 Bảng 45: Bảng ANOVA mức độ ưa thích tỷ lệ nước mắm : đường ANOVA Table for MDUT by Ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 231.744 15 15.4496 8.67 0.0000 Within groups 256.7 144 1.78264 Total (Corr.) 488.444 159 Multiple Range Tests for MDUT by Ty le Method: 95.0 percent LSD Ty le Count Mean Homogeneous Groups 80 : 50 10 3.2 X 80 : 60 10 3.4 XX 80 : 80 10 3.5 XX 80 : 70 10 3.6 XXX 100 : 50 10 4.1 XXXX 100 : 60 10 4.4 XXXX 140 : 80 10 4.7 XXX 100 : 70 10 4.7 XXX 140 : 50 10 4.8 XXX 140 : 70 10 4.9 XXX 120 : 50 10 5.1 XXX 140 : 60 10 5.1 XXX 100 : 80 10 5.3 XX 120 : 80 10 5.9 XX 120 : 60 10 6.7 X 120 : 70 10 7.9 59 X Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm đến cảm quan sản phẩm Bảng 46: Bảng ANOVA cảm quan màu sắc sản phẩm ANOVA Table for Mau sac by Thoi gian ngam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 53.4 17.8 60.45 0.0000 Within groups 10.6 36 0.294444 Total (Corr.) 64.0 39 Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count Mean Homogeneous Groups 20 10 2.2 X 15 10 2.5 X 30 10 4.6 X 25 10 4.7 X Bảng 47: Bảng ANOVA đánh giá cảm quan mùi sản phẩm ANOVA Table for Mui by Thoi gian ngam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 29.1 9.7 39.68 0.0000 Within groups 8.8 36 0.244444 Total (Corr.) 37.9 39 Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count Mean Homogeneous Groups 15 10 2.6 X 20 10 2.6 X 25 10 4.2 X 30 10 4.4 X 60 Bảng 48: Bảng ANOVA cảm quan vị sản phẩm ANOVA Table for Vi by Thoi gian ngam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 48.9 16.3 65.20 0.0000 Within groups 9.0 36 0.25 Total (Corr.) 57.9 39 Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count Mean Homogeneous Groups 15 10 2.2 X 20 10 2.5 X 30 10 4.5 X 25 10 4.6 X Bảng 49: Bảng ANOVA cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for Cau truc by Thoi gian ngam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 42.875 14.2917 60.53 0.0000 Within groups 8.5 36 0.236111 Total (Corr.) 51.375 39 Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count Mean Homogeneous Groups 20 10 2.3 X 15 10 2.4 X 30 10 4.2 X 25 10 4.6 X 61 Bảng 50: Bảng ANOVA cảm quan trạng thái sản phẩm ANOVA Table for Trang thai by Thoi gian ngam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 29.1 9.7 43.65 0.0000 Within groups 8.0 36 0.222222 Total (Corr.) 37.1 39 Multiple Range Tests for Trang thai by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count Mean Homogeneous Groups 20 10 2.4 X 15 10 2.6 X 25 10 4.2 X 30 10 4.2 X 62 Bảng 51: Bảng ANOVA mức độ ưa thích sản phẩm ngâm ANOVA Table for MDUT by Thoi gian ngam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 57.6 19.2 101.65 0.0000 Within groups 6.8 36 0.188889 Total (Corr.) 64.4 39 Multiple Range Tests for MDUT by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count Mean Homogeneous Groups 15 10 6.0 X 20 10 6.0 X 25 10 8.4 X 30 10 8.4 X 63 PHỤ CHƯƠNG C Phương pháp phân tích tiêu: Xác định hàm lượng đạm nguyên liệu phương pháp micro – Kjendahl 1.1 Ngun lý Vơ hóa thực phẩm H2SO4 đậm đặc chất xúc tác Dùng kiềm mạnh (NaOH KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Định lượng NH3 H2SO4 0,1N 1.2 Tiến hành Đốt đạm: Cân thật xác 0,5g mẫu cho vào bình Kjenldahl với 10 ÷ 15 ml H2SO4 đậm đặc khoảng 5g chất xúc tác K2SO4/CuSO4 đun bếp từ từ dung dịch thu có màu suốt có màu xanh lơ CuSO4 để nguội Chú ý: Q trình vơ hóa mẫu bình Kjeldahl giải phóng khí SO nên phải tiến hành tủ hút Trong trình đốt đạm nên đặt bình nằm nghiêng bếp Cất đạm: Sau vơ hóa mẫu hồn tồn, cho nước cất vào bình Kjeldahl để tráng cho vào bình định mức 500 ml, tráng rửa bình Kjeldahl phễu vài lần cho vào bình định mức cho khoảng 10÷15 ml NaOH 40% vài giọt phenolphtalein vào bình định mức, sau thêm nước cất vừa đủ 300 ml Chuẩn bị dung dịch bình hứng NH3: dùng pipet cho vào bình hứng khoảng 10 ml acid boric, sau lắp vào hệ thống cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid Boric Bắt đầu trình cất đạm dung dịch bình hứng đạt khoảng 150 ml Chuẩn độ: Lấy bình hứng đem chuẩn độ H2SO4 0,1N 1.3.Kết Tính kết quả: Protein tồn phần theo phần trăm tính theo cơng thức: 0,0014.(V1 – V2) 100.V0.HSCĐ Protein toàn phần (%) = G.V’ Trong đó: 0,0014: số gam nitơ tương đương với 1ml H2SO4 0,1N V1: số ml NaOH 0,1N sử dụng chuẩn độ mẫu trắng 64 V2: số ml NaOH 0,1N sử dụng chuẩn độ mẫu thử V0: thể tích định mức (ml) G: khối lượng mẫu (g) V’: thể tích dung dịch mẫu lấy để cất (ml) Bảng 24: Hệ số chuyển đổi Sản phẩm Hệ số chuyển đổi Lúa mì chế phẩm 6,95 Sữa chế phẩm 6,38 Thực phẩm nguồn gốc động vật 6,25 Khoai tây, gạo chế phẩm 6,25 Thức ăn gia súc 6,25 Ngô, đỗ tương, lúa mạch, lúa đại mạch 6,00 Đậu đỗ, khoai, lac 5,70 Khô dầu bông, khô dầu lanh 5,50 Xác định hàm lượng lipid nguyên liệu phương pháp Soxhlet 2.1 Nguyên tắc Dùng dung mơi nóng hịa tan chất béo thực phẩm Cân chất béo cịn lại tính hàm lượng lipid có 100g thực phẩm 2.2 Tiến hành Cân xác g mẫu để nghiền nhỏ đồng đều, sấy đến khối lượng không đổi Cho mẫu vào túi giấy lọc (đã sấy đến khối lượng không đổi cân), dùng miếng hút ẩm có thấm ete để lau cốc cho miếng bơng vào túi với mẫu Sau đó, cho túi mẫu vào ống chiết Soxhlet Cho ete vào 2/3 bình cầu Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn Đun sôi cách thủy đến chất béo chiết hết Thời gian khoảng ÷ 12 (trong dung mơi tràn từ ống chiết bình chứa khơng ÷ lần khơng nhiều ÷ 10 lần) Thử xem hết dung môi chưa cách lấy vài giọt dung môi ống nhỏ lên mặt kính đồng hồ, để bay bề mặt mặt kính đồng hồ khơng có vết loang coi chiết xong Khi ete chảy hết xuống bình, nhấc ống giấy khỏi ống chiết cất lấy bớt ete lên ống chiết máy cất 2.3 Kết Tính kết quả: Phương pháp trực tiếp: rút bình để bay hết ete nhiệt độ thường cho vào tủ sấy 100oC ÷ 105oC 30 phút để đuổi hết ete Để nguội bình hút ẩm 30 phút cân 65 Lượng lipid 100 g thực phẩm tính theo cơng thức: Lượng lipid 100 g thực phẩm (%) = (P – P0) 100 m Trong đó: P: khối lượng bình cầu có chứa chất béo (g) P0: khối lượng bình cầu khơ ban đầu (g) m: khối lượng mẫu (g) Phương pháp gián tiếp: lấy túi mẫu khỏi bình chiết, cho bay hết dung môi, sấy khô đến trọng lượng không đổi cân Lượng lipid 100 g thực phẩm tính theo công thức: Lượng lipid 100 g thực phẩm (%) = (G0 – G) 100 m Trong đó: G0: khối lượng túi mẫu trước chiết (g) G: khối lượng túi mẫu sau chiết (g) m: khối lượng mẫu (g) 66 ... PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỊT BA CHỈ HEO MUỐI ĐÓNG HỘP LÊ THỊ HỒNG NHUNG MSSV: DTP163722 GVHD: Th.s PHAN UYÊN NGUYÊN AN GIANG, 07 - 2020 Chuyên đề ? ?nghiên cứu chế biến thịt ba heo muối đóng hộp? ??,... ii TÓM LƯỢC Đề tài "Nghiên cứu chế biến thịt ba heo muối đóng hộp? ?? thực qui mơ phịng thí nghiệm với mục tiêu nghiên cứu khảo sát yếu tố ảnh hưởng (thời gian nhiệt độ luộc thịt, tỷ lệ phối trộn... đồ quy trình chế biến sản phẩm thịt ba heo muối đóng hộp hồn chỉnh 45 viii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Tỉ lệ mô thịt heo Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng 100g thịt heo Bảng