Nghiên cứu chế biến mứt su hào dạng jam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT SU HÀO DẠNG JAM DƯƠNG KIM NHÀN AN GIANG, 07-2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT SU HÀO DẠNG JAM DƯƠNG KIM NHÀN DTP163716 Cán hướng dẫn ThS.TRỊNH THANH DUY AN GIANG, 07–2020 Chuyên đề “Nghiên cứu chế mứt su hào dạng jam” sinh viên Dương Kim Nhàn hướng dẫn Ths Trịnh Thanh Duy Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày….tháng….năm 2020 Phản biện Phản biện ThS Trần Xuân Hiển ThS Lê Ngọc Hiệp Giáo viên hướng dẫn ThS Trịnh Thanh Duy i LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tiểu luận tốt nghiệp giúp trao dồi kiến thức ngành kinh nghiệm thực tế Nay chuyên đề hoàn thành, nổ lực thân cịn có giúp đỡ nhà trường bạn bè Tôi xin trân trọng gởi lời cảm ơn đến: Thầy Trịnh Thanh Duy tận tình hướng dẫn tơi suốt q trình thực chuyên đề Các thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên truyền đạt cho kiến thức quý báu suốt thời gian học tập trường Các thầy phụ trách phịng thí nghiệm, thư viện tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành chuyên đề Gia đình, bạn bè bạn sinh viên hỗ trợ nhiệt tình trình nghiên cứu tơi Long Xun, ngày tháng 07 năm 2020 Người thực Dương Kim Nhàn ii TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm chế biến sản phẩm mứt su hào dạng jam đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng đa dạng sản phẩm từ nguồn nguyên liệu su Đề tài thực gồm thí nghiệm: (i) Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến chất lượng sản phẩm, (ii) khảo sát tỷ lệ phối chế đường pectin ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Qua kết thí nghiệm cho thấy, với tỉ lệ đường 40% tỉ lệ pectin 1,5% cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao, vị vừa phải, hài hòa, trạng thái sệt vừa phải, khơng vón cục hay q lỏng, không ảnh hưởng đến mùi thơm đặc trưng sản phẩm Hỗn hợp cô đặc nhiệt độ 80°C 20 phút, cho sản phẩm màu sắc nâu sáng, hài hòa, giữ mùi thơm màu đặc trưng su Mẫu sản phẩm bảo quản bao bì thủy tinh trì tốt chất lượng iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác Long Xun, ngày tháng 07 năm 2020 Người thực Dương Kim Nhàn iv MỤC LỤC Trang chấp nhận hội đồng i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii LỜI CAM KẾT iv MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH xi DANH SÁCH BẢNG x CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Quả su hào 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 2.1.3 Thành phần hóa học 2.1.4 Công dụng su su 2.2 Tổng quan phụ gia 2.2.1 Đường 2.2.2 Acid citrid 11 2.2.3 Pecin 11 2.3 Tổng quan bao bì sử dụng nghiên cứu 14 2.4 Tổng quan trình cơng nghệ chế biến mứt su hào dạng jam 15 2.4.1 Quá trình nghiền 15 2.4.2 Quá trình phối trộn 15 2.4.3 Q trình đặc 15 v 2.4.4 Quá trình chiết rót 17 2.4.5 Quá trình làm nguội 17 2.4.6 Quá trình chần 17 2.4.7 Các biến đổi trình chế biến 18 2.5 Chỉ tiêu sản phẩm mứt 19 2.6 Các nghiên cứu có liên quan 19 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Phương tiện nghiên cứu 21 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 21 3.1.2 Thời gian thực 21 3.1.3 Nguyên vật liệu 21 3.1.4 Thiết bị sử dụng 21 3.1.5 Hóa chất 21 3.2 Phương pháp nghiên cứu 22 3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 22 3.2.2 Thuyết minh quy trình 22 3.2.3 Nội dung nghiên cứu 23 3.2.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến chất lượng sản phẩm 23 3.2.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ pectin bổ sung đến chất lượng sản phẩm 25 3.2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng lượng hàm lượng đường bổ sung độ brix sau cô đặc đến chất lượng sản phẩm 26 3.2.4 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 26 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến chất lượng sản phẩm 27 4.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ chần thời gian chần nguyên liệu đến tiêu hóa lý cảm quan sản phẩm 27 4.1.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ chần nguyên liệu đến độ cứng sản phẩm 27 vi 4.1.1.2 Ảnh hưởng thời gian chần nguyên liệu đến độ cứng sản phẩm 28 4.1.1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ chần thời gian chần đến độ cứng sản phẩm 29 4.1.1.4 Ảnh hưởng nhiệt độ chần nguyên liệu đến giá trị L sản phẩm 30 4.1.1.5 Ảnh hưởng thời gian chần nguyên liệu đến giá trị L sản phẩm 30 4.1.1.6 Ảnh hưởng nhiệt độ chần thời gian chần đến giá trị màu sắc (L) sản phẩm 31 4.1.1.7 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng vitamin C sản phẩm 32 4.1.1.8 Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan sản phẩm 33 4.1.1.9 Ảnh hưởng thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đường pectin đến chất lượng sản phẩm 35 4.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường pectin đến tiêu hóa lý giá trị cảm quan sản phẩm 35 4.2.1.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường phối chế đến giá trị L sản phẩm 35 4.2.1.2 Ảnh hưởng hàm lượng pectin phối chế đến giá trị L sản phẩm 36 4.2.1.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường pectin bổ sung đến độ nhớt sản phẩm 37 4.2.1.4 Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến hàm lượng vitamin C sản phẩm 40 4.2.1.5 Ảnh hưởng hàm lượng pectin bổ sung đến hàm lượng vitamin C sản phẩm 41 4.2.1.6 Ảnh hưởng hàm lượng đường phối chế đến chất lượng cảm quan sản phẩm 42 vii 4.2.1.7 Ảnh hưởng hàm lượng pectin phối chế đến chất lượng cảm quan sản phẩm 43 4.2.1.8 Ảnh hưởng hàm lượng đường pectin đến chất lượng cảm quan sản phẩm 44 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Khuyến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ CHƯƠNG viii BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bảng 14 : Bảng đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Điểm Mơ tả Có màu xanh vàng đẹp mắt, óng ánh, đồng Có màu xanh vàng sáng, đồng Có màu xanh vàng sáng, khơng đồng đều, xen kẽ có màu vàng đậm Có màu xanh vàng sẫm q trình gia nhiệt Có màu xanh vàng đen cháy khét Có màu xanh vàng đen cháy khét, có màu lạ Có mùi thơm đặc trưng ngun liệu su, khơng có mùi lạ, khơng có mùi cháy khét, có hài hịa ngun liệu Ít có mùi đặc trưng ngun liệu su, khơng có mùi lạ, khơng có mùi cháy khét, có hài hịa ngun liệu Hơi có mùi đặc trưng nguyên liệu su, khơng có mùi lạ, khơng có mùi cháy khét, có hài hịa ngun liệu Hơi có mùi đặc trưng nguyên liệu su, bị lấn áp mùi nguyên liệu khác, mùi lạ, có hài hịa ngun liệu Khơng có mùi đặc trưng ngun liệu su, bị lấn áp mùi nguyên liệu khác, có mùi lạ, khơng có hài hịa ngun liệu Khơng có mùi đặc trưng nguyên liệu su, có mùi cháy khét, mùi lạ, khơng có hài hịa ngun liệu Màu sắc Mùi pc5 Có vị đặc trưng sản phẩm mứt dạng jam, mùi vị hài hịa, khơng có vị lạ, khơng có tách biệt ngun liệu Có vị đặc trưng sản phẩm mứt dạng jam, mùi vị hài hòa, khơng có vị lạ, khơng có tách biệt ngun liệu Có vị q ngọt, khơng có vị lạ, mùi vị hài hịa, khơng có tách biệt ngun liệu Có vị q ngọt, có vị lạ, mùi vị khơng hài hịa, có tách biệt nguyên liệu Có vị đắng cháy khét, vị lạ khó ăn, có tách biệt nguyên liệu Có vị đắng cháy khét, vị lạ khó ăn, có tách biệt nguyên liệu Mứt sệt vừa phải, không bị tách lớp hay bị khét, thịt mịn Mứt sệt vừa phải, không bị tách lớp hay bị khét, bị vón cục (kích thước nhỏ, pectin bị vón cục q trình cô đặc) Mứt đặc lỏng, không bị tách lớp, bị vón cục (kích thước nhỏ, pectin bị vón cục q trình đặc) Mứt bị đặc lỏng, bị tách lớp, bị vón cục (do pectin bị vón cục trình đặc) Mứt bị đặc lỏng, bị tách lớp nhiều, bị vón cục nhiều (do pectin bị vón cục q trình đặc) Mứt đặc lỏng, bị tách lớp nhiều, bị vón cục nhiều (do pectin bị vón cục q trình đặc) Vị Trạng thái pc6 Mức độ ưa thích sản phẩm Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích, khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ pc7 PHỤ CHƯƠNG C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHẦN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Đo cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet B:thoi gian chan INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 218919 373299 2 109460 186650 11.51 19.62 0.0006 0.0000 111483 171253 874954 18 26 27870.8 9514.04 2.93 0.0499 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 80 2218.67 70 2327.22 60 2439.22 LS Sigma 32.5133 32.5133 32.5133 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD thoi gian chan Count 60 40 20 LS Mean 2187.89 2321.56 2475.67 LS Sigma 32.5133 32.5133 32.5133 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 317983 39747.9 Within groups 110819 18 6156.59 Total (Corr.) 428802 26 Multiple Range Tests for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 80:60 2165.67 70:60 2210.67 80:40 2232.0 70:40 2301.0 80:20 2364.33 60:60 2378.67 60:40 2423.67 60:20 2500.67 70:20 2444.67 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXX XXX XXX XX X pc8 F-Ratio 6.46 P-Value 0.0005 Giá trị L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 5.32223 2.66111 B:thoi gian chan 15.0659 7.53296 INTERACTIONS AB 2.31846 0.579615 RESIDUAL 9.12087 18 0.506715 TOTAL (CORRECTED) 31.8275 26 Multiple Range Tests for L by nhiet F-Ratio P-Value 5.25 14.87 0.0160 0.0002 1.14 0.3678 Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 80 51.7522 0.23728 XX 70 52.4233 0.23728 X 60 52.8289 0.23728 Multiple Range Tests for L by thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD thoi gian chan Count LS Mean 60 51.4578 40 52.2633 20 53.2833 ANOVA Table for L by mau Source Sum of Squares Between groups 22.7066 Within groups 9.12087 Total (Corr.) 31.8275 Multiple Range Tests for L by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 80:60 51.1433 60:60 51.3933 80:40 51.62 70:60 51.8367 70:40 52.0533 80:20 52.4933 60:40 53.1167 70:20 53.38 60:20 53.9767 LS Sigma 0.23728 0.23728 0.23728 Df 18 26 Homogeneous Groups X X X Mean Square 2.83833 0.506715 F-Ratio 5.60 P-Value 0.0012 Homogeneous Groups X XX XX XX XXX XXX XXX XX X Vitamin C Analysis of Variance for vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 0.000182127 0.0000910637 B:thoi gian chan 0.000246661 0.00012333 INTERACTIONS AB 0.0000846104 0.0000211526 RESIDUAL 0.000322667 18 0.0000179259 TOTAL (CORRECTED) 0.000836065 26 Multiple Range Tests for vitamin C by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 70 0.0376444 80 0.0405778 60 0.044 LS Sigma 0.0014113 0.0014113 0.0014113 Homogeneous Groups X XX X pc9 F-Ratio P-Value 5.08 6.88 0.0178 0.0060 1.18 0.3529 Multiple Range Tests for vitamin C by thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD thoi gian chan Count 40 60 20 LS Mean 0.0381333 0.0391111 0.0449778 LS Sigma 0.0014113 0.0014113 0.0014113 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for vitamin C by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.000542439 0.0000602709 Within groups 0.000293627 17 0.0000172722 Total (Corr.) 0.000836065 26 Multiple Range Tests for vitamin C by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 70:40 0.0396 70:60 0.0350667 80:60 0.0341333 60:40 0.0412 70:20 0.0413333 20;20 0.0396 80:40 0.0362 60:60 0.0381333 80:20 0.0382 60:20 0.0456 F-Ratio 3.49 P-Value 0.0128 Homogeneous Groups X X X XX XX XX XX XX XX X Đánh giá cảm quan Màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nhiet 2.54321 1.2716 5.72 0.0049 B:thoi gian chan 4.46914 2.23457 10.06 0.0001 INTERACTIONS AB 9.45679 2.3642 10.64 0.0000 RESIDUAL 16.0 72 0.222222 TOTAL (CORRECTED) 32.4691 80 Multiple Range Tests for mau sac by nhiet nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 80 27 3.03704 0.0907218 X 70 27 4.57037 0.0907218 X 60 27 3.44444 0.0907218 Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian chan thoi gian chan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 60 27 2.96296 0.0907218 X 20 27 3.37037 0.0907218 X 40 27 3.51852 0.0907218 ANOVA Table for mau sac by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.09877 10 0.409877 1.01 0.0042 Within groups 28.3704 70 0.405291 Total (Corr.) 32.4691 80 Multiple Range Tests for mau sac by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 70:20 3.0 60:20 3.0 Homogeneous Groups XX XX pc10 80 80:60 70:40 60:60 60:40 80:20 70 70:60 80:40 27 3 3 27 3 3.03704 3.33333 3.33333 3.33333 3.33333 3.33333 3.48148 3.66667 3.66667 X XX XX XX XX XX X XX XX Mức độ yêu thích MĐYT Analysis of Variance for MDYT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 11.5556 5.77778 B:thoi gian chan 12.963 6.48148 RESIDUAL 37.037 76 0.487329 TOTAL (CORRECTED) 61.5556 80 Multiple Range Tests for MDYT by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 60 27 4.74074 80 27 5.40741 70 27 5.62963 LS Sigma 0.134347 0.134347 0.134347 F-Ratio P-Value 11.86 13.30 0.0000 0.0000 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for MDYT by thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD thoi gian chan Count LS Mean 60 27 4.88889 20 27 5.07407 40 27 5.81481 ANOVA Table for MDYT by mau Source Sum of Squares Between groups 31.358 Within groups 33.2593 Total (Corr.) 64.6173 LS Sigma 0.134347 0.134347 0.134347 Df 10 70 80 Homogeneous Groups X X X Mean Square 3.1358 0.475132 Multiple Range Tests for MDYT by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 60:20 4.0 80:20 4.0 80:60 4.33333 60:40 4.33333 80:40 4.33333 60:60 4.33333 70:40 5.33333 70 27 5.62963 80 27 5.7037 70:60 6.0 70:20 6.0 Homogeneous Groups X X XX XX XX XX XX X X X X pc11 F-Ratio 6.60 P-Value 0.0000 Mùi Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 0.469136 0.234568 B:thoi gian chan 0.320988 0.160494 INTERACTIONS AB 0.790123 0.197531 RESIDUAL 20.6667 72 0.287037 TOTAL (CORRECTED) 22.2469 80 Multiple Range Tests for Mui by nhiet F-Ratio P-Value 0.82 0.56 0.4457 0.5742 0.69 0.6025 Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 60 27 3.40741 0.103107 X 70 27 3.48148 0.103107 X 80 27 3.59259 0.103107 Multiple Range Tests for Mui by thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD thoi gian chan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 60 27 3.40741 0.103107 X 20 27 3.51852 0.103107 X 40 27 3.55556 0.103107 ANOVA Table for Mui by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2.98765 10 0.298765 1.09 Within groups 19.2593 70 0.275132 Total (Corr.) 22.2469 80 Multiple Range Tests for Mui by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 60:40 3.0 70:60 3.0 60:20 3.33333 80:40 3.33333 80:20 3.33333 80:60 3.33333 70 27 3.48148 80 27 3.59259 70:40 3.66667 70:20 3.66667 60:60 4.0 Homogeneous Groups X X XX XX XX XX XX XX XX XX X pc12 P-Value 0.3849 KHẢO SÁT TỶ LỆ PHỐI CHẾ ĐƯỜNG VÀ PECTIN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Giá trị L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Duong 65.2198 21.7399 B:pectin 3.65191 1.2173 INTERACTIONS AB 40.5485 4.50539 RESIDUAL 99.5491 32 3.11091 TOTAL (CORRECTED) 208.969 47 Multiple Range Tests for L by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean LS Sigma 60 12 40.6558 0.509158 50 12 42.9167 0.509158 40 12 43.07 0.509158 30 12 43.755 0.509158 Multiple Range Tests for L by pectin Method: 95.0 percent LSD pectin Count LS Mean 12 42.3625 2.5 12 42.3658 12 42.6308 1.5 12 43.0383 LS Sigma 0.509158 0.509158 0.509158 0.509158 F-Ratio P-Value 6.99 0.39 0.0010 0.7601 1.45 0.2097 F-Ratio P-Value 9.24 6.08 0.0001 0.0021 1.73 0.1215 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X Độ nhớt Analysis of Variance for Do nhot - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Duong 2.89821E7 9.6607E6 B:pectin 1.90563E7 6.35211E6 INTERACTIONS AB 1.63133E7 1.81258E6 RESIDUAL 3.34426E7 32 1.04508E6 TOTAL (CORRECTED) 9.77943E7 47 Multiple Range Tests for Do nhot by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 30 12 5137.83 295.11 XX 50 12 5822.58 295.11 X 40 12 5539.75 295.11 X 60 12 7280.92 295.11 Multiple Range Tests for Do nhot by pectin Method: 95.0 percent LSD pectin Count LS Mean 12 5113.0 1.5 12 6233.75 12 6283.33 2.5 12 6851.0 LS Sigma 295.11 295.11 295.11 295.11 Homogeneous Groups X X X X pc13 ANOVA Table for nhot by mau Source Sum of Squares Between groups 6.43517E7 Within groups 3.34426E7 Total (Corr.) 9.77943E7 Df 15 32 47 Mean Square 4.29011E6 1.04508E6 F-Ratio 4.11 P-Value 0.0004 Multiple Range Tests for nhot by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 30:1 4406.33 30:2 4437.67 50:1 4586.67 40:1 5000.67 30:1.5 5821.33 30:2.5 5886.0 40:2 6123.33 50:2 6316.67 60:1 6458.33 40:2.5 6486.0 60:1.5 6756.67 50:1.5 7653.0 40:1.5 7508.0 50:2.5 7379.0 60:2.5 7349.0 60:2 8255.67 Homogeneous Groups X XX XX XXX XXXX XXXX XXXX XXX XXX XXX XXX XX XX XXX XXX X Đánh giá cảm quan Màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 3.0625 1.02083 B:pectin 2.72917 0.909722 INTERACTIONS AB 1.1875 0.131944 RESIDUAL 8.0 32 0.25 TOTAL (CORRECTED) 14.9792 47 Multiple Range Tests for mau sac by duong F-Ratio P-Value 4.08 3.64 0.0146 0.0230 0.53 0.8434 Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 30 12 2.66667 0.144338 XX 60 12 2.91667 0.144338 XX 50 12 3.16667 0.144338 X 40 12 3.33333 0.144338 Multiple Range Tests for mau sac by pectin Method: 95.0 percent LSD pectin Count LS Mean 2.5 12 2.66667 12 3.0 12 3.08333 1.5 12 3.33333 LS Sigma 0.144338 0.144338 0.144338 0.144338 ANOVA Table for mau sac by mau Source Sum of Squares Between groups 6.97917 Within groups 8.0 Total (Corr.) 14.9792 Df 15 32 47 Homogeneous Groups X XX X X Mean Square 0.465278 0.25 pc14 F-Ratio 2.86 P-Value 0.0348 Multiple Range Tests for mau sac by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 30:2.5 2.33333 60:2.5 2.33333 50:2.5 2.66667 30:1 2.66667 30:2 2.66667 60:1 3.0 60:2 3.0 40:1 3.0 30:1.5 3.0 60:1.5 3.33333 40:2 3.33333 50:2 3.33333 50:1.5 3.33333 50:1 3.33333 40:2.5 3.33333 40:1.5 3.66667 Homogeneous Groups X X XX XX XX XXX XXX XXX XXX XX XX XX XX XX XX X Mùi Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 2.5 0.833333 B:pectin 3.16667 1.05556 INTERACTIONS AB 3.33333 0.37037 RESIDUAL 8.66667 32 0.270833 TOTAL (CORRECTED) 17.6667 47 Multiple Range Tests for mui by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma 30 12 2.75 0.150231 60 12 3.0 0.150231 40 12 3.25 0.150231 50 12 3.33333 0.150231 Multiple Range Tests for mui by pectin pectin Count LS Mean LS Sigma 2.5 12 2.66667 0.150231 12 3.08333 0.150231 12 3.25 0.150231 1.5 12 3.33333 0.150231 ANOVA Table for mui by mau Source Sum of Squares Df Between groups 9.0 15 Within groups 8.66667 32 Total (Corr.) 17.6667 47 Multiple Range Tests for mui by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 30:2.5 2.33333 60:2.5 2.33333 30:2 2.33333 50:2.5 2.66667 40:1.5 3.0 30:1 3.0 60:2 3.0 F-Ratio P-Value 3.08 3.90 0.0414 0.0176 1.37 0.2435 Homogeneous Groups X XX X X Homogeneous Groups X XX X X Mean Square 0.6 0.270833 Homogeneous Groups X X X XX XXX XXX XXX pc15 F-Ratio 2.22 P-Value 0.0289 40:2 60:1 30:1.5 40:1 50:1 60:1.5 40:2.5 50:2 50:1.5 3 3 3 3 3.33333 3.33333 3.33333 3.33333 3.33333 3.33333 3.33333 3.66667 3.66667 XX XX XX XX XX XX XX X X Vị Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 6.33333 2.11111 B:pectin 1.66667 0.555556 INTERACTIONS AB 1.66667 0.185185 RESIDUAL 6.0 32 0.1875 TOTAL (CORRECTED) 15.6667 47 Multiple Range Tests for vi by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 30 12 2.5 50 12 3.16667 60 12 3.16667 40 12 3.5 LS Sigma 0.125 0.125 0.125 0.125 F-Ratio P-Value 11.26 2.96 0.0000 0.0468 0.99 0.4690 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for vi by pectin Method: 95.0 percent LSD pectin Count LS Mean 12 2.83333 12 3.0 2.5 12 3.16667 1.5 12 3.33333 LS Sigma 0.125 0.125 0.125 0.125 Homogeneous Groups X XX XX X ANOVA Table for vi by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 9.66667 15 0.644444 Within groups 6.0 32 0.1875 Total (Corr.) 15.6667 47 Multiple Range Tests for vi by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 30:2 2.0 XX 30:1 2.33333 XXX 30:1.5 2.66667 XX 50:2.5 3.0 XX 60:1 3.0 XX 50:2 3.0 XX 30:2.5 3.0 XX 60:2 3.0 XX 60:1.5 3.33333 XX 40:2 3.33333 XX 50:1.5 3.33333 XX 40:1 3.33333 XX 50:1 3.33333 XX 60:2.5 3.33333 XX 40:2.5 3.33333 X 40:1.5 4.0 pc16 F-Ratio 3.44 P-Value 0.0016 Trạng thái Analysis of Variance for trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 1.5625 0.520833 B:pectin 2.72917 0.909722 INTERACTIONS AB 5.85417 0.650463 RESIDUAL 9.33333 32 0.291667 TOTAL (CORRECTED) 19.4792 47 Multiple Range Tests for trang thai by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 30 12 3.0 50 12 3.25 60 12 3.33333 40 12 3.5 LS Sigma 0.155902 0.155902 0.155902 0.155902 F-Ratio P-Value 1.79 3.12 0.1697 0.0396 2.23 0.0461 Homogeneous Groups X XX XX X Multiple Range Tests for trang thai by pectin Method: 95.0 percent LSD pectin Count LS Mean 12 2.91667 12 3.25 2.5 12 3.33333 1.5 12 3.58333 LS Sigma 0.155902 0.155902 0.155902 0.155902 ANOVA Table for trang thai by mau Source Sum of Squares Between groups 10.1458 Within groups 9.33333 Total (Corr.) 19.4792 Df 15 32 47 Homogeneous Groups X XX XX X Mean Square 0.676389 0.291667 Multiple Range Tests for trang thai by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 30:1 2.33333 30:2 2.66667 50:1 2.66667 40:1 3.0 30:2.5 3.0 60:1.5 3.0 40:2 3.33333 50:2.5 3.33333 50:1.5 3.33333 60:2 3.33333 60:2.5 3.33333 60:1 3.66667 50:2 3.66667 40:2.5 3.66667 40:1.5 4.0 30:1.5 3.66667 Homogeneous Groups X XX XX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XX XX XX X X pc17 F-Ratio 2.32 P-Value 0.0225 Mức độ yêu thích Analysis of Variance for MDYT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 4.5625 1.52083 B:pectin 3.0625 1.02083 INTERACTIONS AB 11.0208 1.22454 RESIDUAL 7.33333 32 0.229167 TOTAL (CORRECTED) 25.9792 47 F-Ratio P-Value 6.64 4.45 0.0013 0.0100 5.34 0.0002 Multiple Range Tests for MDYT by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 30 12 4.75 50 12 5.0 60 12 5.25 40 12 5.58333 LS Sigma 0.138193 0.138193 0.138193 0.138193 Homogeneous Groups X XX XX X Multiple Range Tests for MDYT by pectin Method: 95.0 percent LSD pectin Count LS Mean LS Sigma 12 4.83333 0.138193 2.5 12 5.0 0.138193 12 5.25 0.138193 1.5 12 5.5 0.138193 ANOVA Table for MDYT by mau Source Sum of Squares Df Between groups 18.6458 15 Within groups 7.33333 32 Total (Corr.) 25.9792 47 Multiple Range Tests for MDYT by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 30:1 4.0 30:2.5 4.33333 50:1 4.33333 50:2.5 4.33333 60:1 5.0 30:2 5.0 60:2 5.0 60:1.5 5.0 40:1.5 6.33333 50:2 5.33333 40:2.5 5.33333 40:2 5.66667 30:1.5 5.66667 50:1.5 6.0 40:1 5.0 60:2.5 6.0 Homogeneous Groups X XX XX X Mean Square 1.24306 0.229167 Homogeneous Groups X XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX X X X pc18 F-Ratio 5.42 P-Value 0.0000 Vitamin C Analysis of Variance for vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Duong 0.00000514833 0.00000171611 B:pectin 0.000297832 0.0000992772 INTERACTIONS AB 0.0000163467 0.0000018163 RESIDUAL 0.0000300133 32 9.37917E-7 TOTAL (CORRECTED) 0.00034934 47 Multiple Range Tests for vitamin C by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean LS Sigma 60 12 0.0242333 0.000279571 50 12 0.0247917 0.000279571 30 12 0.0248333 0.000279571 40 12 0.0251417 0.000279571 Multiple Range Tests for vitamin C by pectin Method: 95.0 percent LSD pectin Count LS Mean 2.5 12 0.02225 12 0.0233917 1.5 12 0.024525 12 0.0288333 LS Sigma 0.000279571 0.000279571 0.000279571 0.000279571 Homogeneous Groups X XX XX X Homogeneous Groups X X X X pc19 F-Ratio P-Value 1.83 105.85 0.1616 0.0000 1.94 0.0820 ... CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT SU HÀO DẠNG JAM DƯƠNG KIM NHÀN DTP163716 Cán hướng dẫn ThS.TRỊNH THANH DUY AN GIANG, 07–2020 Chuyên đề ? ?Nghiên cứu chế mứt su hào dạng jam? ?? sinh viên Dương... tỷ lệ phối chế đường pectin ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài ? ?Nghiên cứu chế biến mứt su hào dạng jam? ?? góp phần làm đa dạng mứt dạng jam Tận dụng su để tạo... thư phát triển Xuất phát từ thực tế đó, đề tài ? ?Nghiên cứu chế biến mứt su hào (Núi Cấm) dạng jam? ?? đề xuất nhằm đa dạng hóa sản phẩm mứt dạng jam, cung cấp thị trường loại sản phẩm có giá trị dinh