Nghiên cứu chế biến mứt nha đam sấy dẻo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT NHA ĐAM SẤY DẺO TRẦN THỊ MỸ DUYÊN AN GIANG, 07/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT NHA ĐAM SẤY DẺO TRẦN THỊ MỸ DUYÊN MÃ SỐ SV: DTP163673 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN THS ĐÀO VĂN THANH AN GIANG, 07/2020 Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến mức nha đam sấy dẻo” Trần Thị Mỹ Duyên thực hướng dẫn ThS Đào Văn Thanh Tác giả báo cáo nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày 27 tháng 07 năm 2020 Phản biện Phản biện ThS Vũ Thị Thanh Đào ThS Trần Xuân Hiển Giáo viên hướng dẫn ThS Đào Văn Thanh i LỜI CẢM TẠ Để hồn thành chun đề này, tơi nhận giúp đỡ nhiệt tình thầy cơ, anh chị bạn Tôi xin chân thành bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc kính đến tập thể cá nhân tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn đến thầy Đào Văn Thanh hướng dẫn việc lựa chọn đề tài nghiên cứu, tiếp cận giúp đỡ tơi chỉnh sửa thiếu sót q trình nghiên cứu Tơi chân thành cảm ơn Ban giám hiệu tồn thể q thầy Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Tài Ngun thiên nhiên, thầy phịng thí nghiệm, thầy thư viện nhà trường tận tình giúp đỡ hỗ trợ trình làm chuyên đề Cuối cùng, xin cảm ơn người thân, bạn bè bên tôi, động viên hồn thành khóa học chun đề tốt nghiệp An Giang, ngày 27 tháng 07 năm 2020 Sinh viên thực TRẦN THỊ MỸ DUYÊN ii TÓM TẮT Với mục tiêu tạo sản phẩm lạ, đa dạng hóa sản phẩm từ nha đam tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cảm quan cao Vì vậy, đề tài đề “ Nghiên cứu chế biến mức nha đam sấy dẻo” thực nhằm phát huy giá trị kinh tế dinh dưỡng, tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn, để tạo sản phẩm mứt lạ cho người tiêu dùng mở nhiều hướng nghiên cứu cho đối tượng Đề tài tiến hành khảo sát: Ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ CaCl2 nước chần đến chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng hàm lượng đường acid citric dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm Qua trình nghiên cứu cho kết chế biến sản phẩm có chất lượng tốt với điều kiện sau: Ở nhiệt độ 90℃ nồng độ CaCl2 1,5% chần nguyên liệu tạo sản phẩm chất lượng tốt Hàm lượng đường 50% acid citric 3% cho giá trị cảm quan tốt, mùi vị chua hài hòa Sấy nhiệt độ 70℃ thời gian giờ, tạo sản phẩm khô vừa phải, có độ dai dẻo sản phẩm mứt có chất lượng tốt iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến mức nha đam sấy dẻo” kết trình tự nghiên cứu thân với hướng dẫn khoa học ThS Đào Văn Thanh Các số liệu, kết chuyên đề trung thực chưa cơng bố bất cơng trình khác Người cam đoan TRẦN THỊ MỸ DUYÊN iv MỤC LỤC Nội dung Trang Trang chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ .ii Tóm tắt iii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách bảng viii Danh sách hình ix Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1.Tính cần thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Đối tượng nghiên cứu 1.4 Nội dung nghiên cứu 1.5 Những đóng góp đề tài Chương 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1.Giới thiệu vấn đề nghiên cứu 2.2.Lượt khảo vấn đề nghiên cứu 2.2.1.Tổng quan nha đam 2.2.1.1 Giới thiệu nha đam 2.2.1.2 Thành phần hóa học 2.2.1.3.Công dụng nha đam 2.2.2 Sơ lượt mứt 2.2.3 Các phụ liệu khác dùng chế biến 2.2.3.1 Đường saccharose 2.2.3.2 Acid citric 2.2.3.3 Calcium Chloride ( CaCl2 ) 2.2.3.4 Muối 2.2.4 Tổng quan bao bì PE 2.2.5 Các q trình cơng nghệ chế biến mứt nha đam 2.2.5.1 Quá trình chần 2.2.5.2 Quá trình sên 10 2.2.5.3 Quá trình ngâm 11 v 2.2.5.4 Quá trình sấy 11 2.2.6 Quy định tiêu cảm quan 12 2.2.7 Các nghiên ứu có liên quan 12 Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Phương tiện nghiên cứu 13 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 13 3.1.2 Thời gian nghiên cứu 13 3.1.3 Nguyên vật liệu 13 3.1.4 Trang thiết bị 13 3.1.5 Hóa chất 13 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 14 3.2.2 Thuyết minh quy trình 15 3.3 Nội dung nghiên cứu 15 3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ CaCl2 nước chần đến chất lượng sản phẩm 15 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường acid citric dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm 16 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 17 3.4 Phương pháp phân tích thống kê số liệu 18 3.4.1 Phương pháp phân tích tiêu 18 3.4.2 Thống kê số liệu 18 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 4.1 Kết ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ CaCl2 nước chần đến chất lượng sản phẩm 19 4.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ CaCl2 nước chần đến giá trị cảm quan sản phẩm 19 4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ CaCl2 nước chần đến giá trị L cấu trúc sản phẩm 21 4.2 Kết ảnh hưởng hàm lượng đường acid citric dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm 22 4.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường acid citric đến giá trị cảm quan sản phẩm 23 4.2.2 Ảnh hưởng hàm lượng đường acid citric đến giá trị L cấu trúc sản phẩm 24 vi 4.2.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường acid citric đến hàm lượng acid tổng sản phẩm 25 4.3 Kết ảnh hưởng nhiệt đô thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 26 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt đô thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 27 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt đô thời gian sấy đến giá trị L sản phẩm 28 4.3.3 Ảnh hưởng nhiệt đô thời gian sấy đến cấu trúc sản phẩm 29 4.3.4 Ảnh hưởng nhiệt đô thời gian sấy đến hàm ẩm sản phẩm 30 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 31 5.1 Kết luận 31 5.1 Khuyến nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ CHƯƠNG A pc1 PHỤ CHƯƠNG B pc4 PHỤ CHƯƠNG C pc9 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Tiêu chuẩn đường saccharose Bảng 2: Sự thay đổi hàm lượng acid citric theo điều kiện chần, hấp khác Bảng 3: Yêu cầu cảm quan mứt trái 11 Bảng 4: Bố trí thí nghiệm 15 Bảng 5: Bố trí thí nghiệm 16 Bảng 6: Bố trí thí nghiệm 16 Bảng 7: Phương pháp phân tích 17 Bảng 8: Ảnh hưởng nhiệt độ đến giá trị cảm quan sản phẩm 19 Bảng 9: Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan sản phẩm 20 Bảng 10: Ảnh hưởng hàm lượng đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 23 Bảng 11: Ảnh hưởng hàm lượng acid citric đến giá trị cảm quan sản phẩm 23 Bảng 12: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 27 Bảng 13: Ảnh hưởng thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 28 Bảng 14: Bảng điểm mô tả kết đánh giá cảm quan sản phẩm pc4 Bảng 15: Bảng mô tả kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau chần pc5 Bảng 16: Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic pc6 viii Bảng 16: Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic Mức độ ưa thích Điểm tương ứng Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ pc6 Phương pháp đo màu sử dụng máy đo màu ( L,a, b) Nguyên tắc: Đánh giá màu thông qua việc xem xét thay đổi màu sắc theo thông số CIELAB (không gian màu Ủy ban Quốc tế Chiếu sáng - Ủy ban De l’esclairage quy định) Khơng gian màu CIELAB có số cường độ màu L* (trong L* = màu đen đến L* = 100 màu trắng) hai tọa độ màu a* (giá trị âm đại diện cho màu xanh giá trị dương màu đỏ), b* (giá trị âm cho màu xanh dương giá trị dương cho màu vàng) Ngoài ra, biểu tương cho biết thay đổi màu sắc giá trị giá trị E* cho biết tổng chênh lệch màu Tiến hành: Từng mẫu ngâm đường, sau tiến hành đo màu máy đo màu, phép đo lập lại lần, ghi nhận số liệu tính tốn theo công thức sau: √( ) ( ) ( ) Phương pháp xác định độ ẩm mẫu thực phẩm - Nguyên tắc: dùng sứt nóng nhiệt để làm bay nước có mẫu Cân trọng lượng mẫu trước sau sấy khô Từ chênh lệch khối lượng mẫu trước sau sấy, tính độ ẩm mẫu Cân xác – 5g mẫu, cân cân phân tích xác đến 0,0001g sấy 100 – 1050C đến khối lượng không đổi, lượng nước tự có mẫu bốc hết - Cơng thức tính độ ẩm (W): W = ((M1 - M2)/M1)x100 Trong đó: M1 khối lượng mẫu trước sấy (g) M2 khối lượng mẫu sau sấy (g) W độ ẩm (%) pc7 Phương pháp xác định acid tổng phương pháp dùng NaOH 0,1N chuẩn Nguyên tắc: Chuẩn độ trực tiếp có mẫu dung dịch NaOH 0,1N với Phenolphtalein làm chất thị màu Cách tiến hành Cân 10g mẫu vào bình định mức thêm nước cất vào vừa đủ 100ml, để lắng Sau lắng lấy 25ml nước cho vào bình tam giác, cho thêm vài giọt phenolphthalein 1% vào bình tam giác chứa dung dịch chuẩn Nhỏ trực tiếp dung dịch NaOH 0,1N chuẩn từ microburet xuống bình tam giác lắc nhẹ dung dịch có màu hồng nhạt bền vững Tính kết X (%) = K n 100/ P Trong đó: K : Hệ số loại acid ( Acid citric K=0,0064) n : Số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ (ml ) P : Khối lượng mẫu (g) pc8 PHỤ CHƯƠNG C KẾ QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: Khảo sát nhiệt độ nồng độ CaCl2 nước chần đến chất lượng sản phẩm Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ CaCl2 nước chần đến giá trị L sản phẩm Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 137.23 68.615 B:nong cacl2 27.6735 13.8367 INTERACTIONS AB 34.0582 8.51456 RESIDUAL 50.0587 18 2.78104 TOTAL (CORRECTED) 249.02 26 F-Ratio P-Value 24.67 4.98 0.0000 0.0191 3.06 0.0435 Multiple Range Tests for L by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 80 38.4378 100 38.7456 90 43.3667 LS Sigma 0.555881 0.555881 0.555881 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for L by nong cacl2 Method: 95.0 percent LSD nong cacl2 Count LS Mean 39.2122 0.5 39.7578 1.5 41.58 LS Sigma 0.555881 0.555881 0.555881 Homogeneous Groups X X X Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ CaCl2 nước chần đến cấu trúc (lực phá vỡ) sản phẩm Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A: nong cacl2 6280.3 3140.15 B:.nhiet 10557.0 5278.48 INTERACTIONS AB 1630.81 407.704 RESIDUAL 6068.67 18 337.148 TOTAL (CORRECTED) 24536.7 26 pc9 F-Ratio P-Value 9.31 15.66 0.0017 0.0001 1.21 0.3412 Multiple Range Tests for cau truc by nong cacl2 Method: 95.0 percent LSD nong cacl2 Count 1.5 0.5 LS Mean 150.889 176.222 187.333 LS Sigma 6.12053 6.12053 6.12053 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for F.cau truc by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 100 149.889 90 166.889 80 197.667 LS Sigma 6.12053 6.12053 6.12053 Homogeneous Groups X X X Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ CaCl2 nước chần đến màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 1.62741 0.813704 B:nong cacl2 2.50296 1.25148 INTERACTIONS AB 1.15481 0.288704 RESIDUAL 1.30667 18 0.0725926 TOTAL (CORRECTED) 6.59185 26 F-Ratio P-Value 11.21 17.24 0.0007 0.0001 3.98 0.0175 Multiple Range Tests for mau sac by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 80 2.98889 100 3.42222 90 3.56667 LS Sigma 0.08981 0.08981 0.08981 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for mau sac by nong cacl2 Method: 95.0 percent LSD nong cacl2 Count 0.5 9 1.5 LS Mean 2.96667 3.3 3.71111 LS Sigma 0.08981 0.08981 0.08981 Homogeneous Groups X X X pc10 Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ CaCl2 nước chần đến cấu trúc cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:.nong cacl2 1.90519 0.952593 B:nhiet 1.07852 0.539259 INTERACTIONS AB 0.912593 0.228148 RESIDUAL 0.64 18 0.0355556 TOTAL (CORRECTED) 4.5363 26 F-Ratio P-Value 26.79 15.17 0.0000 0.0001 6.42 0.0022 Multiple Range Tests for cau truc by nong cacl2 Method: 95.0 percent LSD nong cacl2 Count 0.5 1.5 LS Mean 2.93333 3.17778 3.57778 LS Sigma 0.0628539 0.0628539 0.0628539 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for cau truc by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 80 2.97778 90 3.24444 100 3.46667 LS Sigma 0.0628539 0.0628539 0.0628539 Homogeneous Groups X X X Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ CaCl2 nước chần đến mức độ ưa thích sản phẩm sản phẩm Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:J.nong cacl2 2.64296 1.32148 B:J.nhiet 28.9985 14.4993 INTERACTIONS AB 1.26815 0.317037 RESIDUAL 1.68 18 0.0933333 TOTAL (CORRECTED) 34.5896 26 F-Ratio P-Value 14.16 155.35 0.0002 0.0000 3.40 0.0309 Multiple Range Tests for MDUT by nong cacl2 Method: 95.0 percent LSD nong cacl2 Count 0.5 9 1.5 LS Mean 5.15556 5.42222 5.91111 LS Sigma 0.101835 0.101835 0.101835 Homogeneous Groups X X X pc11 Multiple Range Tests for MDUT by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 80 4.13333 100 5.71111 90 6.64444 LS Sigma 0.101835 0.101835 0.101835 Homogeneous Groups X X X Thí nghiệm Thống kê ảnh hưởng hàm lượng đường acid citric đến giá trị L sản phẩm Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:ham luong acid citric 163.574 81.7871 B:ham luong duong 22.1194 11.0597 INTERACTIONS AB 39.503 9.87574 RESIDUAL 24.0617 18 1.33676 TOTAL (CORRECTED) 249.258 26 F-Ratio P-Value 61.18 8.27 0.0000 0.0028 7.39 0.0011 Multiple Range Tests for L by ham luong acid citric Method: 95.0 percent LSD ham luong acid citric Count 9 LS Mean 41.1411 41.8122 46.6656 LS Sigma 0.385394 0.385394 0.385394 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for L by ham luong duong Method: 95.0 percent LSD ham luong duong Count 40 60 50 LS Mean 42.3778 42.7756 44.4656 LS Sigma 0.385394 0.385394 0.385394 Homogeneous Groups X X X Ảnh hưởng hàm lượng đường acid citric đến hàm lượng acid tổng sản phẩm Analysis of Variance for ham luong acid citric tong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ham luong duong 0.00798967 0.00399483 12.08 B:nong acid citric 0.0441642 0.0220821 66.77 INTERACTIONS AB 0.0184165 0.00460411 13.92 RESIDUAL 0.00595328 18 0.000330738 TOTAL (CORRECTED) 0.0765236 26 pc12 P-Value 0.0005 0.0000 0.0000 Multiple Range Tests for ham luong acid citric tong by ham luong duong Method: 95.0 percent LSD ham luong duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 40 0.130133 0.00606207 X 60 0.150756 0.00606207 X 50 0.172267 0.00606207 Multiple Range Tests for ham luong acid citric tong by nong acid citric Method: 95.0 percent LSD nong acid citric Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.1024 0.00606207 X 0.149333 0.00606207 X 0.201422 0.00606207 Thống kê ảnh hưởng hàm lượng đường acid citric đến cấu trúc (lực phá vỡ )của sản phẩm Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:ham luong duong 3454.89 1727.44 B:ham luong acid citric 4490.89 2245.44 INTERACTIONS AB 3998.89 999.722 RESIDUAL 6142.0 18 341.222 TOTAL (CORRECTED) 18086.7 26 F-Ratio P-Value 5.06 6.58 0.0180 0.0072 2.93 0.0499 Multiple Range Tests for cau truc by ham luong duong Method: 95.0 percent LSD ham luong duong Count 60 40 50 LS Mean 112.556 115.778 138.0 LS Sigma 6.1574 6.1574 6.1574 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for cau truc by ham luong acid citric Method: 95.0 percent LSD ham luong acid citric Count 9 LS Mean 104.667 126.222 135.444 LS Sigma 6.1574 6.1574 6.1574 Homogeneous Groups X X X pc13 Thống kê ảnh hưởng hàm lượng đường acid citric đến màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:.ham luong duong 1.74222 0.871111 B:.ham luong acid citric 1.74222 0.871111 INTERACTIONS AB 0.835556 0.208889 RESIDUAL 0.96 18 0.0533333 TOTAL (CORRECTED) 5.28 26 F-Ratio P-Value 16.33 16.33 0.0001 0.0001 3.92 0.0185 Multiple Range Tests for mau sac by ham luong acid citric Method: 95.0 percent LSD ham luong acid citric Count 9 LS Mean 3.28889 3.6 3.91111 LS Sigma 0.07698 0.07698 0.07698 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for mau sac by ham luong duong Method: 95.0 percent LSD ham luong duong Count 60 40 50 LS Mean 3.37778 3.46667 3.95556 LS Sigma 0.07698 0.07698 0.07698 Homogeneous Groups X X X Thống kê ảnh hưởng hàm lượng đường acid citric đến mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:ham luong duong 2.4563 1.22815 B:ham luong acid citric 0.571852 0.285926 INTERACTIONS AB 0.752593 0.188148 RESIDUAL 0.72 18 0.04 TOTAL (CORRECTED) 4.50074 26 F-Ratio P-Value 30.70 7.15 0.0000 0.0052 4.70 0.0089 Multiple Range Tests for mui vi by ham luong duong Method: 95.0 percent LSD ham luong duong Count 40 60 50 LS Mean 3.28889 3.73333 4.02222 LS Sigma 0.0666667 0.0666667 0.0666667 Homogeneous Groups X X X pc14 Multiple Range Tests for mui vi by ham luong acid citric Method: 95.0 percent LSD ham luong acid citric Count 9 LS Mean 3.51111 3.66667 3.86667 LS Sigma 0.0666667 0.0666667 0.0666667 Homogeneous Groups X X X Thống kê ảnh hưởng hàm lượng đường acid citric đến cấu trúc cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A: ham luong duong 2.32296 1.16148 B:ham luong acid citric 1.12296 0.561481 INTERACTIONS AB 0.69037 0.172593 RESIDUAL 0.933333 18 0.0518519 TOTAL (CORRECTED) 5.06963 26 F-Ratio P-Value 22.40 10.83 0.0000 0.0008 3.33 0.0331 Multiple Range Tests for cau truc by ham luong duong Method: 95.0 percent LSD ham luong duong Count 40 50 60 LS Mean 2.97778 3.24444 3.68889 LS Sigma 0.0759033 0.0759033 0.0759033 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for cau truc by ham luong acid citric Method: 95.0 percent LSD ham luong acid citric Count 9 LS Mean 3.08889 3.24444 3.57778 LS Sigma 0.0759033 0.0759033 0.0759033 Homogeneous Groups X X X Thống kê ảnh hưởng hàm lượng đường acid citric đến mức độ ưa thích sản phẩm Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:ham luong duong 30.96 15.48 B:ham luong acid citric 2.80889 1.40444 INTERACTIONS AB 1.88444 0.471111 RESIDUAL 1.62667 18 0.0903704 TOTAL (CORRECTED) 37.28 26 pc15 F-Ratio P-Value 171.30 15.54 0.0000 0.0001 5.21 0.0057 Multiple Range Tests for MDUT by ham luong duong Method: 95.0 percent LSD ham luong duong Count 40 60 50 LS Mean 4.33333 5.93333 6.93333 LS Sigma 0.100206 0.100206 0.100206 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for MDUT by ham luong acid citric Method: 95.0 percent LSD ham luong acid citric Count 9 LS Mean 5.42222 5.6 6.17778 LS Sigma 0.100206 0.100206 0.100206 Homogeneous Groups X X X Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị L sản phẩm Analysis of Variance for B.L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 25.402 12.701 B:thoi gian 17.6009 8.80043 INTERACTIONS AB 16.8249 4.20623 RESIDUAL 22.1625 18 1.23125 TOTAL (CORRECTED) 81.9903 26 Multiple Range Tests for B.L by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 60 48.3167 80 48.5611 70 50.4856 LS Sigma 0.369873 0.369873 0.369873 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for B.L by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 48.5156 10 48.5856 50.2622 LS Sigma 0.369873 0.369873 0.369873 Homogeneous Groups X X X pc16 F-Ratio P-Value 10.32 7.15 0.0010 0.0052 3.42 0.0303 Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến hàm ẩm sản phẩm Analysis of Variance for ham am - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 499.191 249.595 B:thoi gian 191.739 95.8695 INTERACTIONS AB 43.3298 10.8324 RESIDUAL 61.9103 18 3.43946 TOTAL (CORRECTED) 796.17 26 F-Ratio P-Value 72.57 27.87 0.0000 0.0000 3.15 0.0397 Multiple Range Tests for ham am by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 80 5.86333 70 12.3344 60 16.2956 LS Sigma 0.618193 0.618193 0.618193 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for ham am by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 10 8.83222 10.5233 15.1378 LS Sigma 0.618193 0.618193 0.618193 Homogeneous Groups X X X Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến cấu trúc ( lực phá vỡ ) sản phẩm Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 8.21457E7 4.10728E7 B:thoi gian 2.15213E7 1.07606E7 INTERACTIONS AB 1.38363E7 3.45907E6 RESIDUAL 1.68719E7 18 937330 TOTAL (CORRECTED) 1.34375E8 26 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 60 1176.78 322.719 X 70 4204.44 322.719 X 80 5301.33 322.719 Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 2478.67 10 3538.67 4665.22 LS Sigma 322.719 322.719 322.719 Homogeneous Groups X X X pc17 F-Ratio P-Value 43.82 11.48 0.0000 0.0006 3.69 0.0231 Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 6.68741 3.3437 B:thoi gian 3.18519 1.59259 INTERACTIONS AB 7.80148 1.95037 RESIDUAL 2.26667 18 0.125926 TOTAL (CORRECTED) 19.9407 26 F-Ratio P-Value 26.55 12.65 0.0000 0.0004 15.49 0.0000 Multiple Range Tests for mau sac by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 60 2.55556 80 2.57778 70 3.62222 LS Sigma 0.118287 0.118287 0.118287 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 10 2.62222 2.73333 3.4 LS Sigma 0.118287 0.118287 0.118287 Homogeneous Groups X X X Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 2.24296 1.12148 B:thoi gian 1.8163 0.908148 INTERACTIONS AB 2.01481 0.503704 RESIDUAL 1.06667 18 0.0592593 TOTAL (CORRECTED) 7.14074 26 Multiple Range Tests for mui vi by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 60 3.06667 80 3.08889 70 3.68889 LS Sigma 0.0811441 0.0811441 0.0811441 Homogeneous Groups X X X pc18 F-Ratio P-Value 18.92 15.32 0.0000 0.0001 8.50 0.0005 Multiple Range Tests for mui vi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 10 2.93333 3.35556 3.55556 LS Sigma 0.0811441 0.0811441 0.0811441 Homogeneous Groups X X X Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 5.47852 2.73926 B:thoi gian 1.1763 0.588148 INTERACTIONS AB 2.91259 0.728148 RESIDUAL 0.506667 18 0.0281481 TOTAL (CORRECTED) 10.0741 26 F-Ratio P-Value 97.32 20.89 0.0000 0.0000 25.87 0.0000 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 60 3.26667 80 3.26667 70 4.22222 LS Sigma 0.0559247 0.0559247 0.0559247 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 3.33333 10 3.57778 3.84444 LS Sigma 0.0559247 0.0559247 0.0559247 Homogeneous Groups X X X Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến mức độ ưa thích sản phẩm Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 23.4785 11.7393 B:thoi gian 3.50519 1.75259 INTERACTIONS AB 6.29037 1.57259 RESIDUAL 0.826667 18 0.0459259 TOTAL (CORRECTED) 34.1007 26 Multiple Range Tests for MDUT by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 80 5.8 60 5.84444 70 7.8 LS Sigma 0.0714345 0.0714345 0.0714345 Homogeneous Groups X X X pc19 F-Ratio P-Value 255.61 38.16 0.0000 0.0000 34.24 0.0000 Multiple Range Tests for MDUT by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 10 5.97778 6.66667 6.8 LS Sigma 0.0714345 0.0714345 0.0714345 Homogeneous Groups X X X pc20 ... THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT NHA ĐAM SẤY DẺO TRẦN THỊ MỸ DUYÊN MÃ SỐ SV: DTP163673 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN THS ĐÀO VĂN THANH AN GIANG, 07/2020 Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến mức nha đam sấy dẻo? ?? Trần... thời gian sấy 1.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Nghiên cứu thành phần, đặc điểm, tính chất nguồn nguyên liệu nha đam Từ đó, tiến hành nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt nha đam 1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Thí... người tiêu dùng Dựa vào ý nghĩa khoa học thực tiễn đó, đề tài “ Nghiên cứu chế biến mứt nha đam sấy dẻo? ?? thực 1.2MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tạo sản phẩm an toàn, chất lượng, lưu giữ hoạt chất tự nhiên