Nghiên cứu sản xuất dextrin glucose mạch nha từ tấm

T R U I N G DAI H Q C AN GIANG K H O A NONG N G H I £ P & T A I N G U Y E N T H I E N NHIEN N G U Y E N T H I THANH T U Y E N N G H I E N C U t J SAN X U A T D E X T R I N G L U C O S E ( M A C H NHA) TIT T A M K H O A L U A N T T N G H I E P DAI H O C Nganh hoc: Cong Nghf Thuc Pham Can bo huong dan: ThS Tran Thanh Dung K H O A H Q C : 2008-2012 TRUONG DAI HOC AN GIANG THLfVIEN An Giang, 2012 L o i cam ta Em xin chan cam cm thay Tran Thanh Dung da tan tinh giup da, huang dan, truyen dat kien thuc de em hoan tot bai khoa luan Chan cam an cac thay co bo mon Cong nghe Thuc pham, truong Dai hoc A n Giang da tao moi dieu kien thuan loi de em dugc hoc tap va so huu nhung kien thuc quy bau ma thay co da truyen dat Em xin gui lai cam on den can bo quan ly phong thi nghiem da ho trg cho em tien hanh thi nghiem vai thai gian sam nhat Cuoi cung em xin cam on tat ca cac ban sinh vien lop DH9TP da cung em trao doi kien thuc suot thai gian tien hanh thuc hien de tai vira qua Xin chan cam an ! Long xuyen, thang nam 2012 Sinh vien time hien NGUYEN THI THANH TUYEN i M u• c luc • Nfi dung Trang Lai cam ta i Muc luc ii Danh sach bang iv Danh sach hinh vi Tom luge vii Chirong 1: Giai thieu 1.1 Dat van de 1.2 Muc tieu cu the cua de tai 1.3 Noi dung nghien cuu cua de tai Chirong 2: Luge khao tai lieu 2.1 Tong quan ve nguyen lieu 2.1.1.Tinh bot 2.1.1.1 Giai thieu 2.1.1.2 Ngu6n tinh bot : 2.1.1.3 Thanh phan hoa hoc cua tinh bot 2.2 Cac phu gia (hoa chat) su dung nghien cuu 2.2.1 Enzyme Termamyl 120L 7 2.2.1.1 Giai thieu 2.2.1.2 Xac dinh hoat tinh cua Enzyme Termamyl 120 L 2.3 Cac qua trinh xay 2.3.1 Qua trinh loc 2.3.2 Qua trinh co dac 2.3.3 Qua trinh h6 hoa tinh bot 2.3.4 Qua trinh thuy phan tinh bot 12 Chuong 3: Phuang tifn va phuang phap nghien cuu 14 3.1 Phuang tien nghien cuu 14 3.1.1 Dia diem nghien cuu 14 3.1.2 Nguyen vat lieu, thiet bi can cho thi nghiem 14 ii 3.2 Phuang phap nghien cuu 14 3.2.1 Phuang phap thu thap va xu ly so lieu 15 3.2.2 Qui trinh nghien cuu du kien 16 3.2.3 Thuyet minh quy trinh 17 3.3 Noi dung nghien cuu 18 3.3.1 Thi nghiem 1: Khao sat anh huong nhiet do, pH den chat luong san pham 18 3.3.2 Thi nghiem 2: Khao sat anh huong ti le enzyme termamyl den chat luong san pham 20 3.3.3 Thi nghiem 3: Khao sat anh huong nhiet co dac den chat luong san pham 21 Chirong 4: Ket qua va thao luan 23 4.1 Nguyen lieu 23 4.2 Thi nghiem 1: Khao sat anh huong nhiet va pH den chat luong san pham 24 4.3 Thi nghiem 2: Khao sat anh huong ti le enzym termamyl den chat luong san pham 27 4.4 Thi nghiem 3: Khao sat anh huong nhiet co dac den mau sac, mui vi va trang thai cua san pham 29 Chirong 5: Ket luan va de nghi 31 5.1 Ket luan 31 5.2 Bk nghi 32 Tai lieu tham khao 33 Phu chirong Cac phuang phap phan tich sir dung luan van pel 1.1 Xac dinh am cua nguyen lieu tarn pel 1.2 Phuang phap xac dinh duang khu pel Ket qua thong ke cua cac thi nghiem pc4 2.1 Ket qua thong ke thi nghiem pc4 2.2 Ket qua thong ke thi nghiem pel3 2.3 Ket qua thong ke thi nghiem pel6 iii D a n h sach bang Stt Npi dung Trang Bang 1: Thanh phan dinh duong dan vi tinh Ham lugng/lOOg Bang 2: Bang diem mo ta cac chi tieu trang thai, mui, vi san pham 15 Bang 3: Bang diem mo ta muc ua thich san pham theo thang diem Hedonic 16 Bang 4: Thanh phan trung binh (% khoi luong) cua tarn 23 Bang 5: Thanh phan cua nguyen lieu 23 Bang 6: Ket qua thong ke su anh huong cua nhiet den hieu suat thu hoi ham luong duong, cam quan va muc ua thich (MDUT) cua san pham 24 Bang 7: Ket qua thong ke su anh huong cua pH den hieu suat thu hoi, ham luong duong, cam quan va muc ua thich (MDUT) cua san pham 25 Bang 8: Ket qua tuong tac anh huong cua nhiet dp va pH den chat luong san pham 26 Bang 9: Ket qua thong ke su anh huong cua t i le enzyme den hieu suat thu hoi, ham luong duong, cam quan va muc dp ua thich (MDUT) cua san pham 28 Bang 10: Ket qua thong ke su anh huong cua nhiet dp co dac den cam quan san pham 29 Bang 11: Bang tra ti le duong pc3 Bang 12: Su anh huong cua nhiet dp va pH den hieu suat thu hoi san pham pc4 Bang 13: Su tuong tac anh huong nhiet dp va pH den hiet suat thu hoi pc4 Bang 14: Su anh huong cua nhiet dp va pH den ham luong duong khu pc5 Bang 15: Su tuong tac anh huong cua pH va nhiet dp den ham luong duong khu pc6 Bang 16: Su anh huong cua nhiet dp va pH den mau sac san pham pc7 Bang 17: Su tuong tac cua nhiet dp va pH den mau sac san pham pc7 Bang 18: Su anh huong cua nhiet dp va pH den vi ngot cua san pham pc8 Bang 19: Su tuong tac cua nhiet dp va pH den vi ngot cua san pham pc9 Bang 20: Sir anh huong cua nhiet dp va pH den trang thai cua san pham pc 10 Bang 21: Sir tuong tac cua nhiet dp va pH den trang thai san pham pc 10 iv Bang 22: Sir anh huang cua nhiet va pH den muc dp ua thich san pham (MDUT) pell Bang 23: Sir tuong tac cua nhiet va pH den muc ua thich (MDUT) pel2 Bang 24: Sir anh huong cua ti le enzyme den hieu suat thu hoi san pham pel3 Bang 25 : Sir anh huong cua ti le enzyme den ham luong duong khu cua san pham pel Bang 26: Sir anh huong cua ti le enzyme den mau sac san pham pel4 Bang 27: Sir anh huong cua ti le enzyme den vi ngot san pham pel4 Bang 28: Su anh huong cua ti le enzyme den trang thai san pham pc 15 Bang 29: Su anh huong cua ti le enzyme den muc ua thich pel5 Bang 30: Sir anh huong cua nhiet dp co dac den mau sac san pham pel6 Bang 31: Su anh huong cua nhiet dp co dac den dp ngot san pham pel6 Bang 32: Sir anh huong cua nhiet dp co dac den trang thai san pham pel6 Bang 33: Su anh huong cua nhiet dp co dac den muc dp ua thich cua san pham pcl7 v D a n h sach hinh Stt Npi dung Trang Hinh 1: Cau tao cua tinh bot Hinh 2: Cau true cua chuoi amy lose Hinh 3: Cau true cua chuoi amylopectin Hinh : Cau true amylose va amylopectin Hinh 5: Enzyme termamyl Hinh 6: So phan loai cac enzyme thuy phan tinh bot 13 Hinh 7: Mo hinh mo phong hinh thai hat tinh bot qua trinh thuy phan va su bien doi nhot 13 Hinh 8: Quy trinh san xuat mach nha 16 Hinh 9: So bo tri thi nghiem 19 Hinh 10: So d6 bo tri thi nghiem 20 Hinh 11: So bo tri thi nghiem 21 Hinh 12: Nguyen lieu tarn 23 Hinh 13: Anh huong cua nhiet dp va pH den ham luong duong 27 Hinh 14: Anh huong t i le enzyme den ham luong duong cua san pham 29 Hinh 15 : San pham sau co dac 30 Hinh 16 : So quy trinh che bien de nghi 31 vi Tom Liroc Mach nha la san pham khong the thieu cac nganh cong nghiep rugu, bia va cong nghiep banh keo Kho khan hien la nguon nguyen lieu san xuat han che do de tim nguon nguyen lieu thay the de san xuat mach nha khong nhung re tien, de tim ma dam bao du tieu chuan sach la tinh cap thiet can dap ung cua nganh cong nghiep thuc pham V o i sir tien bp cua xa hpi viec thay the enzyme de san xuat cac san pham thuc pham cang dupe ung dung rpng rai nham nang cao hieu suat thu hoi va dam bao chat lugng san pham Nghien cuu san xuat mach nha bang viec khao sat cac yeu to ve nhiet dp, pH, t i le enzyme, nhiet dp co dac anh huong den chat lugng san pham tim thong so toi uu nhat Dau tien khao sat nhiet dp, pH thich hgp anh huong den hieu suat thu hoi, ham lugng duong khu, gia tri cam quan, thi nghiem khao sat a cac nhiet la 85 °C, 90 °C, 95 °C va pH la 5, 6, Anh huong cua ti le enzyme den hieu suat thu hoi, ham lugng duong, gia tri cam quan san pham voi muc dp la 0.5 ml, ml, 1.5 ml Che dp co dac cung dupe tien hanh voi muc dp la 85 °C, 90 °C, 95 °C voi dich sau u la 400 ml, va thbi gian co dac la 30 phut Cac chi tieu ghi nhan tu cac thi nghiem khao sat tren la hieu suat thu hoi, ham luong duong, gia tri cam quan ve mau sac, dp ngot, trang thai va muc dp ua thich cua san pham Ket qua thi nghiem cho thay san pham co chat luong tot va muc dp ua thich cao a: - Nhiet dp thuy phan la 90 °C va pH la - Ti le enzyme la ml - Nhiet dp co dac la 95 °C vii Chirang Gidi thieu 1.1 Dat van de Tinh bot co vai tro dinh duong dac biet quan doi voi nguoi vi qua trinh tieu hoa chung bi thuy phan duong glucose la chat tao nen nguon calo chinh cua thuc pham Cac tinh chat "san co" cua tinh bot co the bi thay doi neu chung bi bien hinh (hoa hoc hoac sinh hoc) de thu dugc nhung tinh chat moi, mot so thi qua trinh thuy phan tinh bot duong rat bien Qua trinh thuy phan tinh bot gom hai cong doan chu yeu la giai doan ho hoa va giai doan duong hoa De thuc hien cong doan nguoi ta su dung phuong phap: thuy phan tinh bot bang axit hoac bang enzyme De thuy phan tinh bot nguoi ta dung axit HC1, H S Nhung ket qua cho thay, thuy phan bang axit rat kho kiem soat va thudng tao nhieu san pham khong mong muon khong dap ung tieu chuan an toan thuc pham Do vay viec thay the va ung dung Enzyme de thuy phan tinh bot la ket qua tat yeu cua su phat trien Enzyme termamyl dugc tim da gop phan quan cho nhieu nganh cong nghe thuc pham Duong dextrin glucose hay goi la mach nha la ten dung de chi loai mat deo dugc san xuat tu ngu coc (lua mach, dai mach, hat lua mi da mpc mam, lua, nep) va cac loai chua tinh hot khac voi enzyme lam tac nhan duong hoa Mach nha dupe san xuat voi nhieu phuang phap khac nhau, phuong phap san xuat mach nha tu tarn voi tac nhan enzyme termamyl co nhieu uu diem hon so voi cac phuang phap truyen thong khac kha nang phan cat tinh bpt rat dac hieu tao nhung san pham rat dac thu dupe su dung nhieu nganh cong nghiep dac biet thuc pham Phuang phap san xuat mach nha tu tarn voi tac nhan enzyme termamyl co nhieu uu diem: nang luong xuc tac thap, khong yeu cau cao ve thiet bi su dung, giam chi phi cho qua trinh tinh sach duong, tang chat luong san pham ma chi dung nguyen lieu tu phu phe pham nhu tarn nen lam giam gia san pham ngoai dam bao san xuat tren tieu chuan sach, khong anh huong toi sue khoe nguoi tieu dung day la tinh c4p thiet cua xa hoi Tren co so chung toi de xuat de tai " Nghien cuu san xuat dextrin glucose (mach nha) tir tarn " Nham gop phan dap ung nguyen lieu phuc vu cho nganh cong nghe che bien banh keo, mut, 1.2 Muc tieu cu the cua de tai Xac dinh cac thong so toi uu de san xuat mach nha Xay dung quy trinh san xuat mach nha hoan chinh 1.3 N§i dung nghien cihi cua de tai - Khao sat anh huong nhiet va pH den chat luong san pham - Khao sat anh huong ti le enzym termamyl den chat luong san pham - Khao sat anh huong nhiet co dac den chat luong san pham ... chua tinh hot khac voi enzyme lam tac nhan duong hoa Mach nha dupe san xuat voi nhieu phuang phap khac nhau, phuong phap san xuat mach nha tu tarn voi tac nhan enzyme termamyl co nhieu uu diem... mach nhanh mot hay nhieu mach A noi vao • Loai C: mach nhat phan tu amylopectin co mang goc glucose co nhom khu Moi lien ket nhanh lam cho phan tu cong kenh hon, chieu dai cua chuoi mach nhanh... c4p thiet cua xa hoi Tren co so chung toi de xuat de tai " Nghien cuu san xuat dextrin glucose (mach nha) tir tarn " Nham gop phan dap ung nguyen lieu phuc vu cho nganh cong nghe che bien banh keo,