Nghiên cứu ứng dụng enzyme protease từ nấm sợi aspergillus oryzae trong sản xuất nước mắm cá linh nấu truyền thống tại an giang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA SƯ PHẠM BÁO CÁO ĐỀ TÀI NCKH CẤP KHOA NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME PROTEASE TỪ NẤM SỢI ASPERGILLUS ORYZAE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ LINH NẤU TRUYỀN THỐNG TẠI AN GIANG Chủ nhiệm đề tài: ThS KHƯU PHƯƠNG YẾN ANH AN GIANG, THÁNG 04 NĂM 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA SƯ PHẠM BÁO CÁO ĐỀ TÀI NCKH CẤP KHOA NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME PROTEASE TỪ NẤM SỢI ASPERGILLUS ORYZAE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ LINH NẤU TRUYỀN THỐNG TẠI AN GIANG Chủ nhiệm đề tài: ThS KHƯU PHƯƠNG YẾN ANH AN GIANG, THÁNG 04 NĂM 2020 CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Đề tài nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu ứng dụng enzyme protease từ nấm sợi Aspergillus oryzae sản xuất nước mắm cá linh nấu truyền thống An Giang”, tác giả Khƣu Phƣơng Yến Anh, công tác Khoa Sƣ phạm thực Tác giả báo cáo kết nghiên cứu đƣợc Hội đồng Khoa học Đào tạo Khoa Sƣ phạm Trƣờng Đại học An Giang thông qua ngày 16/04/2020 Thƣ ký TS NGUYỄN VĂN MỆN Phản biện Phản biện ThS NGUYỄN THANH ĐÀO ThS TRƢƠNG VĂN MỸ THUẬN Chủ tịch Hội đồng TS NGUYỄN PHƢƠNG THẢO i LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm Khoa Sƣ phạm trƣờng Đại học An Giang phê duyệt, tạo cho hội đƣợc thực đề tài Tôi thành thật biết ơn bạn chun viên Phịng thí nghiệm - Khu Thí nghiệm Trung tâm - Phịng Quản trị - Thiết bị trƣờng Đại học An Giang, giúp đỡ cho tơi q trình thực đề tài Cảm ơn tất đồng nghiệp nhiệt tình hỗ trợ suốt thời gian thực đề tài Xin chân thành cảm ơn tất cả! Long Xuyên, ngày 16 tháng 04 năm 2020 Ngƣời thực Khƣu Phƣơng Yến Anh ii TÓM TẮT Nƣớc mắm cá linh nấu đặc sản truyền thống An Giang, đƣợc ủ thời gian 12 tháng đến năm, có mùi thơm đặc trƣng, giá trị dinh dƣỡng cao Đề tài nghiên cứu bổ sung thêm 3% chế phẩm enzyme protease từ nấm sợi Aapergillus oryzae ủ cá linh thời gian ủ cá đƣợc rút ngắn tháng, nƣớc mắm có hàm lƣợng đạm tổng số 19,80 g/L, đạm amin 6,16 g/L cao so với khơng bổ sung enzyme, ủ tháng hàm lƣợng đạm tổng số 11,56 g/L, đạm amin 3,36 g/L Ngoài ra, nƣớc mắm cá linh sản xuất theo quy trình cải tiến có tiêu Coliforms CFU/mL, E coli CFU/mL đạt chuẩn theo TCVN 5107: 2018 tiêu vi sinh vật nƣớc mắm Kết ứng dụng sản xuất nƣớc mắm cá linh nấu truyền thống nhƣng có cải tiến, đáp ứng đƣợc yêu cầu giá trị dinh dƣỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo thƣơng phẩm nƣớc mắm tỉnh nhà Từ khóa: Nƣớc mắm cá linh nấu, enzyme protease, nấm sợi Aspergillus oryzae, đạm tổng số, đạm amin iii ABSTRACT Ca Linh cooked fish sauce is a traditional specialty in An Giang, was incubated for 12 months to years, with a characteristic aroma and high nutritional value The research project added 3% of protease enzyme from A oryzae when incubating Linh fish, the incubation period of fish was shortened to months, fish sauce had a total protein 19,80 g/L, amino protein 6,16 g/L, higher than without enzyme, months of incubation total protein 11,56 g/L, amino protein 3,36 g/L In addition, Ca Linh cooked fish sauce produced with this improved process had Coliforms CFU/mL, E coli CFU/mL, reach the standards of TCVN 5107: 2018 for microbiological criteria in fish sauce This result can be applied in the production of traditional Ca Linh cooked fish sauce, had improved to reach the requirements of nutritional value, food hygiene and safety, creating a trademark fish sauce of the province Keywords: Ca linh cooked fish sauce, protease enzyme, Aspergillus oryzae, total protein, amino protein iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học công trình nghiên cứu chƣa đƣợc cơng bố cơng trình khác Long Xun, ngày 16 tháng 04 năm 2020 Ngƣời thực Khƣu Phƣơng Yến Anh v MỤC LỤC Trang Chƣơng 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cần thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Đối tƣợng nghiên cứu 1.4 Nội dung nghiên cứu 1.5 Những đóng góp đề tài Chƣơng 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Enzyme protease từ nấm sợi Aspergillus oryzae 2.1.1 Khái quát enzyme protease 2.1.2 Thu nhận enzyme protease từ nấm sợi Aspergillus oryzae 2.2 Nƣớc mắm cá linh 2.2.1 Giới thiệu nƣớc mắm cá linh truyền thống 2.2.2 Tiêu chuẩn nƣớc mắm thành phẩm ………………………………… 2.2.3 Bản chất trình sản xuất nƣớc mắm 10 2.3 Tình hình nghiên cứu nƣớc mắm nƣớc 12 Chƣơng 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Vật liệu nghiên cứu 14 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Chuẩn bị mẫu nghiên cứu 14 3.2.2 Phƣơng pháp ủ nấu nƣớc nắm cá linh truyền thống 14 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 15 3.2.4 Phƣơng pháp xác định tiêu nƣớc mắm 15 3.2.5 Xử lý thống kê 15 Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 4.1 Kết ảnh hƣởng enzyme protease từ nấm sợi Aspergillus oryzae đến hàm lƣợng đạm nƣớc mắm cá linh nấu 16 4.2 Kết xác định tiêu vi sinh vật nƣớc mắm cá linh nấu 18 4.3 Quy trình sản xuất nƣớc mắm cá linh nấu cải tiến so với phƣơng pháp truyền thống…………………………………………………………………… 18 vi Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 20 5.1 Kết luận 20 5.2 Khuyến nghị 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 PHỤ LỤC 23 vii CHƢƠNG PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU Đối tƣợng nghiên cứu Nước mắm cá linh nấu truyền thống sau thời gian ủ nồng độ enzyme khác Nguyên vật liệu - Cá linh, muối hột - Enzyme Flavourzyme (enzyme thủy phân protein tách chiết từ nấm sợi Aspergillus oryzae) hãng Novozyme công ty TNHH Thương mại Dịch vụ Nam Giang, địa 133/11 Hồ Văn Huê, Phường 09, Quận Phú Nhuận, Thành Phố Hồ Chí Minh phân phối - Keo thủy tinh, chai thủy tinh, vải lược, nồi Thời gian địa điểm - Thời gian: Từ tháng 1/2019 đến tháng 01/2020 - Địa điểm: Các thí nghiệm tiến hành phịng thí nghiệm - Khu thí nghiệm trung tâm - Trường Đại học An Giang 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Chuẩn bị mẫu nghiên cứu Chuẩn bị mẫu nghiên cứu: mẫu nước mắm cá linh ủ tự nhiên 12 tháng mẫu nước mắm ủ có bổ sung enzyme protease với tỉ lệ 1%, 3%, 5%, 10% thời gian tháng mẫu nước mắm cá linh không bổ sung enzyme protease ủ tháng 3.2.2 Phƣơng pháp ủ nấu nƣớc nắm cá linh truyền thống Cá linh dùng ủ để nấu nước mắm phải lớn, cá có nhiều chất đạm Thời điểm ủ mắm tốt tháng đến đầu tháng 10 âm lịch, cá mập béo, có nhiều thịt Sản xuất nước mắm theo quy trình truyền thống: - Ủ cá tạo chượp: Cá linh rửa đổ vào khạp, trộn với muối theo tỉ lệ cá : muối Dùng nylon nhiều lớp bịt kín đậy nắp khạp dằn kín Ủ từ tháng đến 12 tháng đem mắm cá nấu - Nấu: Dùng nồi lớn cho vào cá linh ủ (chượp), đun lửa từ từ đến nồi mắm sơi có nhiều bọt lên, vớt hết bọt mắm bỏ - Lược: Dùng chậu sành, miệng chậu đặt rổ thưa, rổ trải khăn lược dày Quậy nồi mắm sôi, múc nước mắm ủ đổ vào rổ, nước mắm qua vải xuống chậu, vài sau cạn mắm lại xác mắm 14 - Nước mắm thành phẩm: Đây loại nước mắm dùng ăn sống, có màu cánh gián, mùi thơm đặc trưng 3.2.3 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí theo phương pháp hoàn toàn ngẫu nhiên thành nghiệm thức (NT), nghiệm thức lần lặp lại theo (bảng 5) Thí nghiệm tiến hành lần Bảng Mơ hình bố trí thí nghiệm Nghiệm thức Cá linh Muối % enzyme protease Thời gian NT1 kg 1,25 kg 0% 12 tháng NT2 5kg 1,25 kg 5% tháng NT3 kg 1,25 kg 10% tháng NT4 kg 1,25 kg 0% tháng NT5 5kg 1,25 kg 1% tháng NT6 5kg 1,25 kg 3% tháng 3.2.4 Phƣơng pháp xác định tiêu nƣớc mắm Chuẩn bị mẫu thử: Nước mắm sau nấu cho vào chai thủy tinh khô, Lắc đều, dùng ống hút lấy xác 10 mL nước mắm chuyển vào bình định mức 200 mL, thêm nước cất đến vạch, lắc Dung dịch sử dụng sau chuẩn bị Các tiêu hoá học nước mắm, tiêu vi sinh vật nước mắm xác định theo TCVN 5107: 2018 Nước mắm Bộ Khoa học Công nghệ ban hành (bảng 6) Bảng Phƣơng pháp xác định tiêu nƣớc mắm Phƣơng pháp xác định Chỉ tiêu hóa học, VSV nƣớc mắm Hàm lượng đạm tổng số Phương pháp Kjeldahl theo TCVN 3705: 90 Hàm lượng đạm amin Phương pháp chuẩn độ formol theo TCVN 3708: 90 Định lượng Coliforms E coli Phương pháp đổ đĩa đếm khuẩn lạc theo TCVN 5287: 90 2.3.5 Xử lý thống kê Các số liệu thí nghiệm xử lý thống kê chương trình SPSS dùng cho Window phiên 16.0 Sự khác biệt có ý nghĩa mức xác xuất 0,05 giá trị biểu mẫu tự kèm theo qua phép kiểm định Duncan 15 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết ảnh hƣởng enzyme protease từ nấm sợi Aspergillus oryzae đến hàm lƣợng đạm nƣớc mắm cá linh nấu Cá linh sau bố trí thí nghiệm với NT ủ thời gian tháng đến 12 tháng, đem nấu, lọc thu nước mắm thành phẩm, tiến hành định lượng hàm lượng đạm tổng số đạm amin Kết bảng Bảng Kết lƣợng đạm tổng số đạm amin nƣớc mắm cá linh nấu (g/L) Nghiệm thức Đạm tổng số (g/L) Đạm amin (g/L) NT1 21,83 0,38a 6,72 0,12a NT2 13,65 0,55c 5,60 0,10b NT3 10,71 0,06f 4,76 0,07c NT4 11,56 0,10d 3,36 0,09d NT5 10,23 0,13e 4,48 0,10e NT6 19,80 1,03b 6,16 0,08f Các số trung bình cột với mẫu tự khác khác biệt có ý nghĩa mức 0,05 phép thử Duncan Kết thống kê bảng cho thấy, lượng đạm tổng số (21,83 g/L) đạm amin (6,72 g/L) cao NT1 ủ cá linh theo phương pháp truyền thống thời gian 12 tháng Nước mắm có màu cánh gián, trong, thơm mùi đặc trưng cá linh Ở NT4 thời gian ủ tháng không bổ sung enzyme protease độ đạm thấp so với ủ 12 tháng, hàm lượng đạm tổng số 11,56 g/L, đạm amin 3,36 g/L Kết chứng tỏ thời gian ủ nước mắm cá linh phải từ 12 tháng trở lên, thời gian ủ dài lượng đạm nước mắm cao Trong nước mắm axit hữu ăn vào thể hấp thụ mà khơng phải qua q trình phân giải ruột ta ăn thịt, cá nên dễ tiêu hóa (Lương Đức Phẩm, 2010) Ở NT6 bổ sung chế phẩm enzyme protease từ nấm sợi A oryzae, kết cho thấy nồng độ 3% enzyme lượng đạm tổng số 19,8 g/L, đạm amin 6,16 g/L, cao NT4, NT5, NT2, NT3 không bổ sung enzyme bổ sung enzyme nồng độ 1%, 5%, 10% So với NT1 thời gian ủ rút ngắn tháng mà lượng đạm gần hàm lượng đạm ủ 12 tháng Kết phù hợp với nghiên cứu tác giả Lê Văn Việt Mẫn Trần Thị Ánh Tuyết nghiên cứu khảo sát số tính chất chế phẩm protease từ canh trường nuôi cấy bề mặt Aspergillus oryzae ứng dụng enzyme sản xuất nước mắm, việc bổ sung muối chế phẩm protease nhiều lần vào chượp rút ngắn đáng 16 kể thời gian thủy phân cá, trì hoạt tính protease cá suốt thời gian ủ, tăng hàm lượng axit amin nước mắm (Lê Văn Việt Mẫn cs., 2006) So với nghiên cứu Trần Cơng Hịa bổ sung enzyme bromelain nồng độ muối sản xuất nước mắm, sau tháng hàm lượng nitơ tổng số hàm lượng axit amin nước mắm tăng, nghiên cứu sử dụng enzyme protease từ A oryzae kết tăng hàm lượng đạm tổng số đạm amin, thời gian ủ cá tháng Ở NT5 bổ sung 1% enzyme, lượng đạm tổng số 10,23 g/L thấp NT4 khơng có enzyme (11,56 g/L) Tuy nhiên, lượng đạm amin lại cao (4,48 g/L), khơng có enzyme 3,36 g/L tiếp tục tăng nồng độ 3% Kết chứng tỏ enzyme có tác dụng, enzyme protease enzyme phân giải thành phần protein thịt cá, bình thường có ruột cá linh nên thời gian phân hủy protein cá linh ủ kéo dài 12 tháng Nếu ủ cá, ta chủ động bổ sung thêm lượng enzyme thích hợp (3%), có tác dụng phân giải nhanh protein thịt cá, giải phóng đạm triệt để thời gian ủ rút ngắn Nếu thời gian ủ cá kéo dài lâu lượng đạm tăng chượp mắm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây thối, lượng mỡ cá thừa làm đục nước mắm nấu, nước mắm váng dễ hư gây ảnh hưởng tới mùi vị, cảm quan nước mắm Enzyme có vai trị quan trọng q trình thủy phân cá để tạo nước mắm Quá trình thủy phân tự nhiên diễn chậm yếu (từ 12 - 24 tháng) nhờ hệ enzyme protease có nội tạng cá Việc bổ sung enzyme từ ngồi vào giúp tăng q trình thủy phân protein cá đẩy nhanh trình sản xuất Tuy nhiên, loại enzyme tách chiết từ nguồn khác có hoạt tính thuỷ phân protein khác Mặt khác, loại cá có hàm lượng protein, lipid, nước khác nên tác dụng loại enzyme lên trình thủy phân protein loại cá khác (Phạm Khánh Phương, 2013) Ngoài tác dụng enzyme, chế phẩm cịn có số thành phần dinh dưỡng khác từ nguồn C, N nên nguồn nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng bổ sung nước mắm, vận dụng phương pháp truyền thống kết hợp cải tiến cho sản phẩm nước mắm cá linh đồng có giá trị dinh dưỡng, kinh tế Tuy nhiên, trình ủ bổ sung lượng nhiều enzyme khơng làm tăng lượng đạm mà ngược lại làm giảm nồng độ enzyme vượt mức thích hợp Kết cho thấy NT2, nồng độ 5% lượng đạm tổng số bắt đầu giảm (13,65 g/L), đạm amin giảm (5,6 g/L) đến nồng độ 10% (NT3) lại tiếp tục giảm, đạm tổng số (10,71 g/L), đạm amin (4,76 g/L) Có thể giải thích tính chất enzyme tác dụng chất với nồng độ thích hợp phản ứng tốt, sử dụng nhiều giảm hiệu phản ứng tăng thêm chi phí sản xuất Do đó, phải chọn nồng độ enzyme bổ sung thích hợp đạt hiệu chất lượng giảm thời gian sản xuất Như vậy, ủ cá linh ta bổ sung thêm enzyme protease từ nấm sợi A oryzae rút ngắn thời gian ủ xuống tháng, hàm lượng đạm nước 17 mắm cá linh nấu cao gần ủ 12 tháng theo phương pháp truyền thống Nếu ứng dụng kết sản xuất nước mắm cá linh giảm thời gian ủ cá, sản phẩm nhanh mà đạt chất lượng, đồng thời rút ngắn vòng vốn đầu tư 4.2 Kết xác định tiêu vi sinh vật nƣớc mắm cá linh nấu Cá linh sau bố trí thí nghiệm với NT ủ thời gian tháng đến 12 tháng, đem nấu, lọc thu nước mắm thành phẩm, tiến hành định lượng Coliforms E coli nước mắm Kết bảng Bảng Kết định lƣợng Coliform E.coli nƣớc mắm cá linh nấu (CFU/mL) NT1 NT2 NT3 NT4 NT5 NT6 E coli (CFU/mL) 0 0 0 Coliforms (CFU/mL) 0 0 0 Số liệu trung bình lần lặp lại Kết bảng 8, tất NT đạt chuẩn theo tiêu chuẩn vi sinh vật thực phẩm TCVN 5287: 90, tiêu Coliforms CFU/mL, E coli CFU/mL Như vậy, nước mắm cá linh nấu sản phẩm an tồn, vệ sinh đảm bảo an tồn thực phẩm sử dụng làm thực phẩm hàng ngày 4.3 Quy trình sản xuất nƣớc mắm cá linh nấu cải tiến so với phƣơng pháp truyền thống Qua kết bảng 7, bảng cho thấy, quy trình ủ cá linh bổ sung 3% enzyme protease nấm mốc Aspergilus oryzae để thủy phân protein thịt cá thành axit amin, thời gian ủ cá giảm từ 12 tháng cịn tháng đem nấu, thu nước mắm cá linh thành phẩm có hàm lượng đạm tổng số đạm amin tăng cao nhiều so với không bổ sung enzyme protease Như vậy, qua thí nghiệm, đưa cơng thức ủ cá linh tạo chượp sản xuất nước mắm cá linh nấu có cải tiến so với phương pháp truyền thống bảng Sau tiến hành nấu, lọc cho nước mắm thành phẩm Bảng Công thức ủ cá linh tạo chƣợp sản xuất nƣớc mắm cá linh nấu có cải tiến Cá linh (%) 100 Muối (%) Enzyme protease (%) 25 Thời gian ủ tháng Sản phẩm nước mắm cá linh nấu có bổ sung thêm 3% enzyme protease từ nấm sợi A oryzae đảm bảo đạt chuẩn hàm lượng đạm, vệ sinh an toàn thực phẩm, thời gian sản xuất rút ngắn (6 tháng), khơng sử dụng hóa chất, bảo quản thời gian dài (12 tháng), để làm thực phẩm hàng ngày có giá trị dinh dưỡng 18 cao, đặc sản người dân vùng lũ, gia tăng thu nhập cho người dân làng nghề Từ sử dụng phương pháp sản xuất nước mắm cá linh nấu truyền thống có bổ sung chế phẩm vi sinh protease từ nấm sợi Aspergillus oryzae trình ủ chượp theo quy trình hình Cá linh + 25% Muối + 3% enzyme protease Khạp ủ , đậy kín Lên men tháng Chượp chín Nấu Lược Nước mắm Đóng chai Hình 8: Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc mắm phƣơng pháp vi sinh vật Một số lưu ý: + Cá phải rửa bùn, đất, tạp chất + Muối: sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, khơng vón cục, lượng muối cho vào 25% so với khối lượng cá + Tỉ lệ nấm Aspergillus oryzae cá 3% tính theo chế phẩm mốc thơ cá + Đun sơi: nhỏ lửa có tác dụng khử mùi vi sinh vật, chất bẩn, không làm độ đạm nước mắm + Đóng chai: điều kiện vô trùng để hạn chế xâm nhập vi sinh vật oxy khơng khí vào sản phẩm Chai thủy tinh vô trùng trước vào quy trình đóng chai Sử dụng nắp đậy kín 19 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua kết thí nghiệm, đề tài đưa số kết luận sau: - Khi bổ sung thêm 3% enzyme protease từ nấm sợi A.oryzae vào ủ cá linh nước mắm có lượng đạm tổng số (19,80 g/L) đạm amin (6,16 g/L) cao nhiều không bổ sung enzyme thời gian ủ rút ngắn tháng so với phương pháp ủ truyền thống 12 tháng - Chỉ tiêu Coliforms CFU/mL, E coli CFU/mL đạt tiêu VSV nước mắm theo TCVN 5107: 2018 Nước mắm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, sử dụng làm thực phẩm hàng ngày - Quy trình ủ nấu nước mắm cá linh truyền thống có cải tiến: 100% cá linh : 25% muối : 3% enzyme protease từ A oryzae, ủ thời gian tháng, sau đem nấu, lược theo phương pháp truyền thống 5.2 KHUYẾN NGHỊ - Cần có thêm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối, thời gian bổ sung muối lần hay chia nhiều lần trình ủ nhằm làm giảm độ mặn khẳn nước mắm cá linh - Thí nghiệm bổ sung thêm nhóm vi sinh vật tăng hương vị, vừa tăng khả phân hủy thịt cá nhằm tăng cao chất lượng nước mắm cá linh nấu, tạo thương phẩm nước mắm đặc sản tỉnh An Giang - Thử nghiệm sản xuất nước mắm cá linh nấu truyền thống quy mô công nghiệp 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO Godfrey T & S West (1996) Industrial Enzymology, 2nd edition New York: MacMillan Publishers Inc Gildberg A & ThongThai C (2001) The effect of reduced Salt Content and Addition of Halophilic Lactic Acid Bacteria ocn Quality and composition of Fish Sauce made from Sprat , J Aquatic Food P Tec, Vol 10, Issue 1, 2001 Hariono I., Yeap S.E., Kok T.N., & Ang G T (2005) Use of Kozi and protease in fish sauce fermentation Singapore J Pri Ind., 32, p19 – 29 Lê Văn Việt Mẫn & Trần Thị Ánh Tuyết (2006) Khảo sát số tính chất chế phẩm protease từ canh trường nuôi cấy bề mặt Aspergillus oryzae ứng dụng enzyme sản xuất nước mắm Tạp chí Phát triển Khoa học Cơng nghệ, (9), 53-57 Lương Đức Phẩm (2010) Giáo trình cơng nghệ lên men Hà Nội: Nhà xuất Giáo dục Việt Nam Machida M (2005) Genome sequencing analysis of Aspergillus oryzae Nature, 438, 1157-1161 Nguyễn Bài & Nguyễn Thị Dự (1995) Sản xuất nước mắm ngắn ngày enzyme protease Đề tài khoa học cấp Nhà nước 1995 Nguyễn Lân Dũng (chủ biên) (2012) Vi sinh vật học (Phần 1) Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Nguyễn Đức Lượng (2002) Vi sinh vật học công nghiệp TP Hồ Chí Minh: Nhà xuất Đại học quốc gia Phạm Khánh Phương (2013) Nghiên cứu ứng dụng enzyme vào cải tiến trình sản xuất nước mắm Báo cáo tổng kết đề tài Quảng Ninh: UBND tỉnh Quảng Ninh Quyền Đình Thi (2005) Cơ sở cơng nghệ sinh học Hà Nội : Nhà xuất Giáo dục Việt Nam Taniguchi Akiko (2003) Effect of various kinds of protease on fish sauce with salmon oncorhynchus keta of the maturation Food preser Sci., Vol 29 No1, p17-23 Trần Cơng Hịa (2010) Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme bromelain nồng độ muối đến trình sản xuất nước mắm (Luận văn Thạc sĩ không xuất bản) Trường Đại học Đà Nẳng, Việt Nam Tiêu chuẩn Quốc Gia (TCVN 5107: 2018) (2018) Nước mắm Hà Nội: Ban kỹ thuật tiêu chuẩn Quốc Gia TCVN/TC/F11 Thủy Sản Sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố 21 Trang web: http://medistar.com.vn/enzym-chuc-nang/protease.html http://www.mold-help.org/ http://www.emuniv.com/blogs/news/aspergillus-oryzae-la-gi http://cantho.tintuc.vn/goc-tp-can-tho/mua-ca-linh-.html http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_linh_%E1%BB%91ng http://cantho.tintuc.vn/goc-tp-can-tho/mua-ca-linh-.html 22 PHỤ LỤC Phụ lục 1: MỘT SỐ HÌNH ẢNH KHI Ủ, NẤU NƢỚC MẮM CÁ LINH Hình Chƣợp mắm cá linh sau ủ Hình 10 Nƣớc mắm cá linh thành phẩm 23 Phụ lục KẾT QUẢ HÀM LƢỢNG ĐẠM TỔNG SỐ VÀ ĐẠM AMIN TRONG NƢỚC MẮM CÁ LINH NẤU Đạm tổng số Descriptives Tong N Mean Std Deviation 95% Confidence Interval for Mean Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum NT1 21.8300 37796 13363 21.5140 22.1460 20.95 22.15 NT2 13.6500 55162 19503 13.1888 14.1112 12.65 14.70 NT3 10.7100 05976 02113 10.6600 10.7600 10.61 10.80 NT4 11.5600 10029 03546 11.4762 11.6438 11.40 11.70 NT5 10.2550 13180 04660 10.1448 10.3652 10.03 10.40 NT6 19.8000 1.02539 36253 18.9428 20.6572 18.40 21.20 Total 48 14.6342 4.60896 66525 13.2959 15.9725 10.03 22.15 Test of Homogeneity of Variances Tong Levene Statistic df1 11.721 df2 Sig 42 000 ANOVA Tong Sum of Squares Between Groups Mean Square 987.689 197.538 10.707 42 255 998.396 47 Within Groups Total Df Robust Tests of Equality of Means Tong Statistica Welch 1.401E3 df1 df2 Sig 18.326 000 a Asymptotically F distributed 24 F 774.875 Sig .000 Multiple Comparisons Đạm tổng số Dunnett T3 95% Confidence Interval Mean (I) NT (J) NT Difference (I-J) Std Error NT1 NT2 NT4 23642 000 7.3479 9.0121 NT3 11.12000 13529 000 10.5803 11.6597 NT4 10.27000* 13825 000 9.7317 10.8083 NT5 11.57500* 14152 000 11.0364 12.1136 NT6 2.03000* 38638 007 5677 3.4923 NT1 -8.18000* 23642 000 -9.0121 -7.3479 NT3 2.94000* 19617 000 2.1512 3.7288 NT4 * 19822 000 1.3029 2.8771 * 20052 000 2.6091 4.1809 NT6 -6.15000 * 41166 000 -7.6402 -4.6598 NT1 -11.12000* 13529 000 -11.6597 -10.5803 NT2 -2.94000* 19617 000 -3.7288 -2.1512 NT4 -.85000* 04127 000 -.9976 -.7024 NT5 45500* 05116 000 2658 6442 NT6 -9.09000* 36315 000 -10.5579 -7.6221 NT1 * 13825 000 -10.8083 -9.7317 * 19822 000 -2.8771 -1.3029 NT3 * 85000 04127 000 7024 9976 NT5 1.30500* 05855 000 1.1009 1.5091 NT6 -8.24000* 36426 000 -9.7067 -6.7733 NT1 -11.57500* 14152 000 -12.1136 -11.0364 NT2 -3.39500* 20052 000 -4.1809 -2.6091 NT3 -.45500* 05116 000 -.6442 -.2658 NT4 -1.30500 * 05855 000 -1.5091 -1.1009 -9.54500 * 36551 000 -11.0105 -8.0795 -2.03000 * 38638 007 -3.4923 -.5677 NT2 6.15000* 41166 000 4.6598 7.6402 NT3 9.09000* 36315 000 7.6221 10.5579 NT4 8.24000* 36426 000 6.7733 9.7067 NT5 9.54500* 36551 000 8.0795 11.0105 NT2 NT5 NT6 NT6 Lower Bound Upper Bound * NT2 NT5 NT3 Sig * NT1 8.18000 2.09000 3.39500 -10.27000 -2.09000 25 Robust Tests of Equality of Means Tong Statistica Welch df1 1.401E3 df2 Sig 18.326 000 * The mean difference is significant at the 0.05 level Đạm amin Descriptives Amin N NT1 NT2 NT3 NT4 NT5 NT6 Total 8 8 8 48 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 6.6217 6.8183 6.55 6.91 5.5208 5.6792 5.38 5.70 4.7004 4.8196 4.62 4.83 3.2984 3.4466 3.24 3.50 4.3924 4.5676 4.32 4.66 6.0908 6.2292 6.00 6.26 4.8543 5.5099 3.24 6.91 Std Mean Deviation Std Error 6.7200 11759 04158 5.6000 09472 03349 4.7600 07131 02521 3.3725 08860 03132 4.4800 10474 03703 6.1600 08281 02928 5.1821 1.12901 16296 Test of Homogeneity of Variances Amin Levene Statistic 552 df1 df2 Sig 42 736 ANOVA Amin Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Df Mean Square 59.535 11.907 375 42 009 59.910 47 26 F 1.334E3 Sig .000 Robust Tests of Equality of Means amin Statistica Welch df1 1.153E3 df2 Sig 19.518 000 a Asymptotically F distributed Amin Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N NT4 NT5 NT3 NT2 NT6 NT1 Sig 3.3725 4.4800 4.7600 5.6000 6.1600 6.7200 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 27 1.000 1.000 1.000 28 ... ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA SƯ PHẠM BÁO CÁO ĐỀ TÀI NCKH CẤP KHOA NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME PROTEASE TỪ NẤM SỢI ASPERGILLUS ORYZAE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ LINH NẤU TRUYỀN THỐNG TẠI AN GIANG Chủ... TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Enzyme protease từ nấm sợi Aspergillus oryzae 2.1.1 Khái quát enzyme protease 2.1.2 Thu nhận enzyme protease từ nấm sợi Aspergillus oryzae. .. PHƯƠNG YẾN ANH AN GIANG, THÁNG 04 NĂM 2020 CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Đề tài nghiên cứu khoa học ? ?Nghiên cứu ứng dụng enzyme protease từ nấm sợi Aspergillus oryzae sản xuất nước mắm cá linh nấu truyền