Nâng cao chất lượng sản phẩm cho làng nghề nước mắm tại xã thạch kim, thạch hà, hà tĩnh

LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn nhận giúp đỡ, động viên thầy cô giáo, quan, đồng nghiệp bạn bè Trước tiên, với lịng biết ơn sâu sắc, tơi xin chân thành cảm ơn cô TS Đặng Minh Hằng trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tơi tận tình Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Viện Khoa học Công nghệ môi truờng - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội tạo điều kiện cho tơi học tập nghiên cứu hồn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn thầy anh chị lĩnh vực lượng giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Học viên Thân Văn Tự LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực, đầy đủ, rõ nguồn gốc chưa sử dụng để bảo vệ học vị Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn Tôi xin chịu trách nhiệm trước Hội đồng bảo vệ luận văn, trước khoa nhà trường thông tin, số liệu đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Tĩnh, ngày 10 tháng năm 2015 Người viết cam đoan Thân Văn Tự CÁC CHỮ VIẾT TẮT BOD COD TSS SS TDS DO TN TP QCVN TCVN NLMT Biochemical Oxygen Demand - Nhu cầu oxy sinh hoá Chemical Oxygen Demand - Nhu cầu oxy hoá học Total Suspended Solid - Tổng chất rắn lơ lửng Suspended Solid - Chất rắn lơ lửng Total Disolved Solid - Tổng chất rắn hoà tan Disolved Oxygen - Nồng độ oxy hoà tan Tổng nitơ Tổng phôtpho Quy chuẩn Việt Nam Tiêu chuẩn Việt Nam Năng lượng mặt trời MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài: Lịch sử nghiên cứu ngồi nước: Mục đích nghiên cứu, đối tượng nghiên cứu, phạm vi nghiên cứu luận văn: Luận điểm đóng góp luận văn: Phương pháp nghiên cứu: CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 1.1.1 Khái quát nước mắm 1.1.2 Công nghệ sản xuất nước mắm 1.1.3 Đánh giá chất lượng nước mắm thành phẩm 1.2 TỔNG QUAN VỀ NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI VÀ ỨNG DỤNG 1.2.1 Tổng quan lượng mặt trời: 1.2.2 Ứng dụng lượng mặt trời: 1.2.3 Năng lượng mặt trời sản xuất nước nóng: CHƯƠNG II CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ MƠ HÌNH NGHIÊN CỨU 2.1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT: 2.1.1 Cơ sở lý thuyết nghiên cứu công đoạn chê biến nước mắm: 2.1.2 Cơ sở lý thuyết chế tạo thiết bị làm nước nóng: 2.2 MƠ HÌNH NGHIÊN CỨU: 2.2.1 Cơ sở tính tốn thiết kế hệ thống: CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA, KHẢO SÁT 3.1.1 Kết điều tra điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội hoạt động 3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU MƠ HÌNH 3.2.1 Kết tính tốn diện tích bề mặt hấp thụ NLMT 3.2.2 Kết tính tốn nhiệt phân bố cho thu phẳng 2m2 3.2.3 Kết theo dõi nhiệt độ trình muối nước mắm: 3.3 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH MƠI TRƯỜNG KHƠNG KHÍ XUNG QUAN KHU 3.4 KẾT QUẢ THEO DÕI THỜI GIAN CHÍN CỦA BỂ CHƯỢP SAU KHI ÁP 3.4.1 Kết theo dõi cảm quan màu sắc nước mắm theo thời gian: 3.4.2 Kết phân tích tiêu hóa học sau tháng muối nước mắm: 3.5 KẾT QUẢ THEO DÕI ĐỘ BỀN CỦA HỆ THỐNG: 3.6 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM SAU KHI ÁP DỤNG 3.7 PHÂN TÍCH HIỆU QUẢ KINH TẾ 11 12 13 14 14 20 28 30 30 31 32 34 34 36 44 44 50 50 61 61 63 66 75 75 75 77 80 80 82 3.7.1 Hiệu kinh tế phương pháp truyền thống không áp dụng hệ thống 3.7.2 Hiệu kinh tế phương pháp áp dụng hệ thống hấp thụ nhiệt NLMT: 3.8 TỔNG HỢP KẾT QUẢ SO SÁNH GIỮA PHƯƠNG PHÁP ÁP DỤNG…: 3.9 PHÂN TÍCH NHƯỢC ĐIỂM CỦA HỆ THỐNG: 3.10 ĐỀ XUẤT MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP HOÀN THIỆN HỆ THỐNG: 3.10.1 Phương án dùng hệ thống mái che tự hành kết hợp với hệ thống cảm biết tự 3.10.2 Phương án dùng trao đổi nhiệt KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I KẾT LUẬN: II KIẾN NGHỊ: 82 82 85 85 85 85 86 88 89 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Các loại nước mắm châu Bảng 1.2: pH hàm lượng NaCl, Nitơ tổng nước mắm nước Bảng 1.3: Hàm lượng acid amin nước mắm nước (mg/100ml) Bảng 1.4 Thành phần chất vô Bảng 1.5: Hàm lượng vitamin nước mắm Bảng 1.6: Lượng muối cần thiết cho loại cá Bảng 1.7 Đánh giá chất lượng độ chín ngấu chượp cảm quan Bảng 1.8: Các tiêu hóa học nước mắm Bảng 1.9: Các tiêu cảm quan nước mắm Bảng 1.10: Các tiêu vi sinh nước mắm Bảng 2.1: Kết so sánh dạng lớp phủ khác nhau: Bảng 2.2: Ảnh hưởng vật liệu khác làm phủ Bảng 2.3: Kiểm tra so sánh số lượng vật liệu phủ suốt Bảng 2.4: Cơng thức tính thơng số đặc trưng thu Bảng 3.1: Quy mô sản xuất nước mắm làng nghề xã Thạch Kim Bảng 3.2: Nguồn vốn sản xuất nước mắm làng nghề xã Thạch Kim Bảng 3.3: Hệ thống phụ trợ sở chế biến nước mắm xã Thạch Kim Bảng 3.4: Kỹ thuật chượp cá hộ chế biến nước mắm xã Thạch Kim Bảng 3.5: Thời gian ngâm dầm cá hộ chế biến xã Thạch Kim Bảng 3.6: Kỹ thuật kéo rút nước mắm hộ chế biến xã Thạch Kim Bảng 3.7: Kết phản tích mẫu nước làng nghề chế biến nước mắm xã Thạch Kim Bảng 3.8: Kết đo mẫu khơng khí làng nghề chế biến nước mắm xã Thạch Kim Bảng 3.9: Các thông số đặc trưng panel tĩnh 2m2 với ống Inox δt = 0,001m Bảng 3.10: Các thông số đặc trưng panel tĩnh 2m2 với ống Inox δt = 0,0001m Bảng 3.11: Các thông số đặc trưng panel tĩnh 2m2 với ống Inox δt = 0,0012m Bảng 3.12: Kết đo mẫu khơng khí sau áp dụng mơ hình nghiên cứu: Bảng 3.13 Kết phân tích tiêu nước mắm áp dụng mơ hình nghiên cứu Bảng 3.14 Kết phân tích tiêu nước mắm khơng áp dụng mơ hình nghiên Bảng 3.15: Kết theo dõi độ bền hệ thống nghiên cứu: Bảng 3.16 Kết phân tích tiêu nước mắm sau áp dụng mơ hình sau Bảng 3.17: Phân tích hiệu kinh tế phương pháp không áp dụng hệ thống Bảng 3.18: Phân tích hiệu kinh tế phương pháp áp dụng hệ thống hấp thụ Bảng 3.19: Bảng so sánh ưu nhược điểm hai phương pháp 14 15 15 17 17 22 23 28 29 30 41 42 43 48 54 55 55 56 56 57 57 59 64 64 65 75 77 78 80 80 82 82 83 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ quy trình làm nước mắm truyền thống theo phương pháp gài nén Hình 1.2: Bản đồ phân bố Bức xạ mặt trời Hình 1.3: Tỷ lệ % ứng dụng NLMT Hình 2.1: Cấu tạo Collector hấp thụ nhiệt Hình 2.2: Bề mặt hấp thụ nhiệt Hình 2.3: Dãy hấp thụ đan xen vào dãy ống Hình 2.4: Sơ đồ nguyên lý hệ thống nhiệt sử dụng lượng mặt trời Hình 2.5: Sơ đồ nghiên cứu hệ thống áp dụng Hình 3.1: Diễn biến số yếu tố khí tượng tạ trạm Thạch Hà năm 2013 Hình 3.2: Quy trình sản xuất nước mắm làng nghề Hình 3.3: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.4: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.5: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.6: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.7: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.8: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.9: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.10: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.11: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.12: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.13: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.14: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.15: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.16: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.17: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.18: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.19: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.20: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.21: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.22: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.23: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ mơ hình Hình 3.24: Kết theo dõi cảm quan màu sắc nước mắm theo thời gian Hình 3.25: Kết sản phẩm nước mắm sau tháng áp dụng hệ thống NLMT Hình 3.26: Kết sản phẩm nước mắm sau tháng không áp dụng hệ thống NLMT Hình 3.27: Sơ đồ khối hệ điều khiển mái che Hình 3.28: Mơ hình áp dụng hệ thống cảm biến nhiệt mái che tự hành Hình 3.29: Mơ hình áp dụng hệ thống trao đổi nhiệt 21 21 21 37 37 37 44 48 67 67 67 67 68 68 68 69 69 69 70 70 70 71 71 71 72 72 72 73 73 73 74 85 85 85 85 86 86 PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài: Trên phương diện khoa học, nước mắm hỗn hợp muối với axit amin chuyển biến từ protein thịt cá qua q trình thuỷ phân có tác nhân hệ enzyme proteaza có sẵn ruột cá với loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn Trong q trình sản xuất nước mắm, yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến nước mắm bao gồm: nhiệt độ, pH, độ muối, diện tích tiếp xúc Hàng năm sản lượng khai thác hải sản Hà Tĩnh lớn, đặc biệt nguồn cá nổi, cá tạp phục vụ chế biến nước mắm Từ lợi nghế chế biến nước mắm sớm hình thành cư dân ven biển Những năm qua sản lượng nước mắm toàn tỉnh ngày tăng Kỹ thuật chế biến nước mắm tương đối khó, q trình chuyển hố thành đạm nước mắm (các axit amin) phức tạp, chuyển hoá phụ thuộc vào nhiều yếu tố (nhiệt độ, hàm lượng muối, nguyên liệu, cơng nghệ chế biến….) Trong nhiệt độ yếu tố quan trọng định thời gian chín, hương vị, màu sắc nước mắm Nhiệt độ bình quân vùng ven biển Hà Tĩnh 28oC nhiệt độ tối ưu q trình lên men nước mắm từ 30oC - 47oC Cho nên để nước mắm có chất lượng thơm ngon, thời gian chế biến ngắn người ta ln tìm cách để nâng nhiệt thùng muối nước mắm lên đạt nhiệt độ tối ưu Muối nước mắm theo phương pháp cổ truyền thường chứa thùng chứa nhỏ (từ 50 – 200 kg nguyên liệu/thùng) để nâng nhiệt người ta thường giang phơi bể ánh nắng mặt trời, bể lớn người ta dùng phương pháp náo đảo kết hợp với giang phơi Cả hai phương pháp có nhiều hạn chế là: Chỉ cung cấp nhiệt bề mặt bể nên nhiệt độ tăng lên khơng đáng kể, bề mặt nhiệt độ cao, cịn khơng thay đổi nhiêu Bên cạnh khả bốc nước mạnh làm giảm hàm lượng nước mắm cốt Sản phẩm phương pháp có chất lượng khơng cao, sản phẩm thu (được tính tổng lượng đạm thu đơn vị nguyên liệu) thấp ô nhiễm môi trường mùi phát tái môi trương xung quanh Những năm gần hỗ trợ dự án UNIDO (Chương trình phát triển doanh nghiệp cho phụ nữ lĩnh vực chế biến thực phẩm miền Trung Việt Nam) nghề chế biến nước mắm tỉnh có chuyển biến mạnh mẽ, người dân trang bị lượng kiến thức khác lớn kỹ thuật thị trường Từ thay đổi nên sản lượng nước mắm toàn tĩnh ngày tăng, tạo nên ngành nghề đầy triển vọng kinh tế tỉnh nhà Tuy nhiên điều kiện khí hậu Hà Tĩnh khắc nghiệt: Biên độ nhiệt độ năm giao động lớn, mùa nóng nhiệt độ q cao thời gian ngắn, mùa lạnh nhiệt độ thấp thời gian kéo dài Chính yếu tố ảnh hưởng nhiều đến nghề chế biến nước mắm Thời gian chế biến nước mắm kéo dài, sản phẩm thu đơn vị nguyên liệu thấp, chất lượng không ổn định gây ô nhiễm môi trường Trong phạm vi luận văn, đề tài “Nghiên cứu ứng dụng lượng mặt trời chế biến nước mắm nhằm giảm thiểu ô nhiễm môi trường nâng cao chất lượng sản phẩm cho làng nghề nước mắm xã Thạch Kim, Thạch Hà, Hà Tĩnh” tiến hành để đánh giá thực trạng môi trường yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm làng nghề chế biến nước mắm xã Thạch Kim, huyện Thạch Hà, tỉnh Hà Tĩnh đề xuất giải pháp giảm thiểu nâng cao chất lượng sản phẩm, làng nghề phát triển mạnh mẽ địa phương, góp phần giải công ăn việc làm cho hàng trăm lao động đóng góp ngân sách cho địa phương Lịch sử nghiên cứu nước: 2.1 Ngoài nước: Các sản phẩm lên men truyền thống sản phẩm lên men phổ biến dân tộc giới, sản xuất thủ công mang sắc thái kinh nghiệm sắc riêng dân tộc, truyền từ đời sang đời khác Các sản phẩm lên men truyền thồng tạo thành thói quen dân tộc giới tới chưa nhà nghiên cứu lịch sử nước mắm đời từ năm có tự Nước mắm châu thường chế biến từ cá cơm, muối nước cần sử dụng điều độ có vị mạnh Nước mắm Thái Lan gần giống với nước mắm Việt Nam, cịn lại nhìn chung hương vị nước mắm nước có nét riêng biệt Song song với việc nghiên cứu sử dụng lương mặt trời chế biến nước mắm, Năng lượng mặt trời (NLMT) khai thác nhiều hình thức suốt trình hình thành phát triển nhân loại Đặc biệt sau khủng hoảng dầu lửa năm 1973, việc khai thác sử dụng NLMT đẩy mạnh đầu tư nghiên cứu phát triển giải pháp chiến lược cho vấn đề lượng lâu dài nhiều nước giới Trong thập kỷ 90 kỷ XX, Liên Hợp Quốc tiến hành nhiều gặp cấp cao nhà lãnh đạo nước nhằm khuyến khích sử dụng lượng mặt trời thành lập Kế hoạch Chiến lược Năng lượng mặt trời Thế giới (World Solar Energy Strategic Plan), Công ước Năng lượng mặt trời Quốc tế (International Solar Energy Convention) Quỹ Năng lượng mặt trời Quốc tế (International Solar Energy Fund) Từ đến việc phát triển NLMT trở thành phong trào chung giới Đã có nhiều thành tựu nghiên cứu ứng dụng NLMT Mỹ, Nhật, Australia, Châu Âu, Trung Quốc, ấn Độ, Nga, Israel 2.2 Trong nước: Nước mắm sản phẩm lên men từ loại cá, sản phẩm truyền thống dân tộc Việt Nam Nước mắm sản xuất từ lâu đời gắn liền với đời sống hàng ngày sắc văn hoá riêng dân tộc Việt Nam Người Việt Nam tham gia nghiên cứu nước mắm Đinh Minh Kha Nguyễn Xuân Thọ Các nhà nghiên cứu xoay quanh chế độ hoạt động Proteaza thành phần nước mắm Các nghiên cứu tập trung nhiều vào khu hệ vi sinh vật tác dụng chúng q trình tạo nước mắm Đến có nhiều cơng trình nghiên cứu nước mắm nhìn chung nghiên cứu có mục đích tìm yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất chất lượng nước mắm từ hồn thiện quy trình sản xuất nước mắm có chất lượng tốt nhất, thời gian 10 Hình 3.24: Kết theo giỏi cảm quan màu sắc nước mắm theo thời gian Quá trình theo dõi cảm quan màu sắc nước mắm bể muối cho thấy: trình muối, nước mắm có thay đổi màu sắc theo thời gian, trình theo dõi cho thấy đến tháng thứ màu sắc chuyển hồn tồn sang màu đặc trưng nước mắm màu cánh gián Quá trình kiểm tra áp dụng theo phương pháp cảm quan truyền thống người dân sản xuất nước mắm là: + Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám xám Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián + Mùi: mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi chua, mùi lạ - Sử dụng số phương pháp khác sau: + Phương pháp phơi nắng sấy 500C, nước mắm khơng có biến đổi so với mẫu đối chứng nước mắm chín Nếu màu từ vàng rơm cánh gián chuyển sang vàng nhạt hương vị đặc trưng, đục chượp chưa chín 76 + Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp học lắc mạnh mẫu nước mắm, lắc 30 – 40 lần sau để yên 20 phút, mẫu nước mắm khơng có biến đổi so với mẫu đối chứng chượp chín Trong q trình nghiên cứu luận văn áp dụng tất phương pháp cảm quan khẳng định nước mắm sau áp dụng mơ hình hấp thụ lượng mặt trời sau tháng chượp chín Q trình so sánh với mẫu nước mắm khơng sử dụng hệ thống hấp thụ NLMT sau tháng cho thấy màu sắc nước mắm không áp dụng hệ thống nghiên cứu chuyển sang màu nâu xám, nhiên trình kiểm tra theo phương pháp phơi nắng phương pháp lắng đọng nước mắm có thay đổi so với mẫu đối chứng, chứng tỏ chượp chưa chín Hình 3.25 Kết sản phẩm nước mắm Hình 3.26 Kết sản phẩm nước mắm sau tháng áp dụng hệ thống NLMT sau tháng không áp dụng hệ thống NLMT 4.4.2 Kết phân tích tiêu hóa học sau tháng muối nước mắm: Bảng 3.13 Kết phân tích tiêu nước mắm áp dụng mơ hình nghiên cứu sau tháng muối nước mắm Kết Phương pháp STT Tên tiêu Đơn vị M1 M2 M3 thử Tổng số VSV TCVN CFU/ml 4,4x102 4,5x103 4x102 hiếu khí 4884:2005 CFU/ml TCVN 79242 E.coli KPH KPH KPH 2:2008 CFU/ml TCVN Coliforms KPH KPH KPH 6848:2007 77 S aureus Cl.Perfringens Tổng số nấm men, nấm mốc CFU/ml CFU/ml CFU/ml TCVN 48301:2005 TCVN 4991:2005 TCVN 82751:2010 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH Mùi vị Mùi vị Mùi vị đặc đặc đặc trưng, trưng, trưng, khơng có khơng khơng có mùi lạ có mùi mùi lạ lạ Màu Màu Màu nâu nâu nâu vàng vàng vàng Mùi, vị - H.HD.QT.218 Màu sắc - H.HD.QT.218 Hàm lượng NaCl g/100ml H.HD.QT.186 21,5 21,8 24,2 10 Hàm lượng acid g/l H.HD.QT.185 13,7 13,5 13,4 g/l NMKL No6 41,8 42,3 41,4 30,07 31,6 29,09 220 210 206 11 12 13 Hàm lượng Nitơ tổng số Hàm lượng Nitơ acid amin Hàm lượng Histamine g/l mg/l TCVN 3706&3707-90 TCVN 8352:2010 (HPLC) Ghi chú: KPH - Không phát (nghĩa ngưỡng phát phương pháp thử) - M1: Mẫu phân tích chất lượng nước mắm mơ hình - M2: Mẫu phân tích chất lượng nước mắm mơ hình - M3: Mẫu phân tích chất lượng nước mắm mơ hình Bảng 3.14 Kết phân tích tiêu nước mắm khơng áp dụng mơ hình nghiên cứu sau tháng muối (nước mắm cốt) STT Tên tiêu Tổng số VSV hiếu khí E.coli Coliforms S aureus Đơn vị Phương pháp thử Kết CFU/ml TCVN 4884:2005 5x102 TCVN 7924-2:2008 KPH TCVN 6848:2007 KPH TCVN 4830-1:2005 KPH CFU/ml CFU/ml CFU/ml 78 Cl.Perfringens CFU/ml Tổng số nấm men, nấm mốc CFU/ml TCVN 4991:2005 KPH TCVN 8275-1:2010 KPH Mùi, vị - H.HD.QT.218 Mùi vị chưa đặc trưng, có mùi vị lạ Màu sắc - H.HD.QT.218 Màu vàng nhạt Hàm lượng NaCl g/100ml H.HD.QT.186 24,5 10 Hàm lượng acid g/l H.HD.QT.185 10,8 g/l NMKL No6 35,13 g/l TCVN 3706&3707-90 25,1 mg/l TCVN 8352:2010 (HPLC) 250 11 12 13 Hàm lượng Nitơ tổng số Hàm lượng Nitơ acid amin Hàm lượng Histamine Ghi chú: Mẫu lấy phân phân tích hộ sản xất Nguyễn Thị Lý Kết phân tích tiêu hóa, lý cho thấy tiêu nước mắm cốt sáu tháng muối mơ hình áp dụng nghiên cứu đạt tiêu khẳng định chượp chín, cịn bể muối khơng áp dụng mơ hình nghiên cứu số tiêu hóa, lý nước mắm cốt chưa đạt tiêu chuẩn, cho thấy chượp chưa chín Trong trình theo dõi kiểm tra thấy rằng, trình muối nước mắm sử dụng hệ thống hấp thu nhiệt NLMT làm giảm thời gian chín nước muối nước mắm Thời gian chượp chín rút nước nằm cốt khoảng tháng phương pháp muối truyền thống không sử dụng hệ thống hấp thụ nhiệt NLMT 10 tháng Quá trình chiết rút lên men lần lần kết thúc, thời gian kéo dài thêm tháng Như tổng thời gian muối nước mắm áp dụng hệ thống hấp thụ NLMT tháng, nhanh so với phương pháp muối truyền thống không sử dụng hệ thống hấp thụ nhiệt NLMT tháng 79 3.5 KẾT QUẢ THEO DÕI ĐỘ BỀN CỦA HỆ THỐNG: Bảng 3.15: Kết theo dõi độ bền hệ thống nghiên cứu: Mơ hình nghiên cứu Thời gian Mơ hình Mơ hình Mơ hình Tháng Bình thường Bình thường Bình thường Tháng Bình thường Bình thường Bình thường Tháng Bình thường Bình thường Bình thường Tháng Bình thường Bình thường Bình thường Tháng bị rị rĩ Bình thường Bình thường Tháng bị rị rĩ Bình thường Bình thường Tháng bị rị rĩ bị rị rĩ Bình thường Tháng bị rị rĩ bị rị rĩ Bình thường Tháng bị rị rĩ bị rị rĩ Bình thường Quá trình theo dõi độ bền hệ thống trình hoạt động cho thấy rằng: mơ hình 1, với ống Inox 304 độ dày 0,8mm sau hoạt động tháng có tượng rị rĩ nước mắm hoạt động thời gian ngắn bị rị rĩ, cịn mơ hình 2, ống inox 304 độ dày 1mm đến đầu tháng thứ có tượng bị rị rĩ, cịn mơ hình 3, ống inox 304 độ dày 1,2mm khơng có tượng rị rĩ Điều chứng tỏ q trình chế tạo thiết bị phải sử dụng ống inox 304 độ dày từ 1,2mm khơng bị ăn mịn độ mặn muối nước mắm 3.6 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM SAU KHI ÁP DỤNG HỆ THỐNG NLMT Bảng 3.16 Kết phân tích tiêu nước mắm sau áp dụng mơ hình sau tháng muối (phân tích sau trình pha đấu) Kết Phương pháp STT Tên tiêu Đơn vị thử M1 M2 M3 Tổng số VSV TCVN CFU/ml 4,3x102 4,3x103 3x102 hiếu khí 4884:2005 80 E.coli Coliforms S aureus Cl.Perfringens Tổng số nấm men, nấm mốc CFU/ml CFU/ml CFU/ml CFU/ml CFU/ml TCVN 79242:2008 TCVN 6848:2007 TCVN 48301:2005 TCVN 4991:2005 TCVN 82751:2010 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH Mùi vị Mùi vị Mùi vị đặc đặc đặc trưng, trưng, trưng, khơng có khơng khơng có mùi lạ có mùi mùi lạ lạ Màu Màu Màu nâu nâu nâu vàng vàng vàng Mùi, vị - H.HD.QT.218 Màu sắc - H.HD.QT.218 Hàm lượng NaCl g/100ml H.HD.QT.186 21,5 21,8 24,2 10 Hàm lượng acid g/l H.HD.QT.185 6,6 6,4 6,2 g/l NMKL No6 29,14 29,3 27,0 18,05 17,7 17,04 250 256 245 11 12 13 Hàm lượng Nitơ tổng số Hàm lượng Nitơ acid amin Hàm lượng Histamine g/l mg/l TCVN 3706&3707-90 TCVN 8352:2010 (HPLC) Ghi chú: KPH - Không phát (nghĩa ngưỡng phát phương pháp thử) - M1: Mẫu phân tích chất lượng nước mắm mơ hình 1; - M2: Mẫu phân tích chất lượng nước mắm mơ hình 2; - M3: Mẫu phân tích chất lượng nước mắm mơ hình Q trình muối nước mắm hoàn thành, tiến hành pha đấu nước mắm loại gửi mẫu phân tích Theo kết bảng 3.16 cho thấy tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh đạt tiêu chuẩn Độ đạm tổng số đạt từ 27 - 29,3 tương đương với nước mắm thượng hạng theo phương pháp muối thủ công truyền thống Hàm lượng Histamin