Nghiên cứu góp phần đảm bảo chất luợng nguyên liệu sữa tươi trong sản xuất sữa tiệt trùng áp dụng tại nhà máy chế biến sữa hà nội

Phạm Thị Thanh HảI Bộ giáo dục đào tạo Trường đại học bách khoa hà nội Luận văn thạc sĩ khoa học Ngành: công nghƯ thùc phÈm C«ng NghƯ Thùc PhÈm 2004 - 2006 Hà nội 2006 Nghiên cứu Góp phần đảm bảo chất lượng nguyên liệu sữa tươi sản xuất sữa tiệt trùng áp dụng nhà máy chế biến sữa Hà Nội Phạm thị Thanh hải Hà nội 2006 Lời cảm ơn Trước tiên xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Hà Duyên Tư, người đà trùc tiÕp h­íng dÉn t«i st thêi gian qua giúp hoàn thành đề tài nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn Công ty cổ phần sữa Hà nội đà tạo điều kiện giúp đỡ nhiều lúc thực đề tài nghiên cứu Cảm ơn Phó Giám Đốc nhà máy ông Nguyễn Hoàng Dương, Trưởng phòng QA ông Nguyễn Văn Đẳng Giám đốc phận Tiệt Trùng ông Đặng Hoàng Cường nhân viên phòng QA, người đà tư vấn kỹ thuật, phòng thí nghiệm cung cấp nguyên liệu để phục vụ cho đề tài nghiên cứu Xin cảm ơn nhà chăn nuôi bò sữa thuộc vùng Vĩnh Phúc đà cung cấp cho thông tin tình hình chăn nuôi bò Cảm ơn môn Viện Công nghệ sinh học- Công nghệ thực phẩm đà tạo điều kiện giúp đỡ hoàn thành đề tài nghiên cứu Cuối xin gửi đến bạn bè đồng nghiệp, người ủng hộ giúp đỡ suốt thời gian qua lời cảm ơn chân thành Hà nội, tháng năm 2006 Phạm Thị Thanh Hải Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải Mục lục Trang Trang phụ bìa i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục ký hiệu viết tắt vi Danh mục bảng- biểu vii Danh mục hình vẽ viii Mở đầu tổng quan 1.1 Đặc điểm Giá trị dinh dưỡng sữa tươi tiệt trùng Phần I 1.1.1 Đặc điểm 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng 1.2 Tình hình sản xuất sữa giới việt nam 1.2.1.Thế giới 1.2.2.Việt nam 1.3 Sản xuất sữa tươi tiệt trùng việt nam 13 1.3.1 Nguyên liệu 13 1.3.2 Công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng 20 1.3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có 26 đường 1.4 Những mặt tồn ảnh hưởng tới chất lượng sản 28 phẩm sữa tươi tiệt trùng 1.5 Mục tiêu đề tài Phần ii Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu Luận văn tốt nghiệp cao học 29 31 Phạm Thị Thanh Hải 2.1 Nguyên vËt liÖu…… 31 2.1.1 Nguyªn liƯu……………………………………… 31 2.1.2 Dơng cơ…………………………………………… 31 2.1.3 Ho¸ chÊt 31 2.1.4 M«i tr­êng nu«i cÊy 32 2.1.5 Trang thiÕt bÞ 32 2.2 Phương pháp nghiªn cøu 32 2.2.1 Khảo sát hộ chăn nuôi bò sữa 33 2.2.2 Khảo sát nhà máy 33 2.2.3 Phương pháp phân tích cảm quan 33 2.2.4 Phương pháp xác định tiêu hoá- lý 35 2.2.5 Phương pháp xác định tiêu vi sinh 40 Phần III Kết thảo luận 45 3.1 ảnh hưởng điều kiện chăn nuôi đến chất lượng sữa tươi 45 3.1.1 Đánh giá mức độ ảnh hưởng chế độ ăn đến chất lượng sữa tươi 45 3.1.2 Đánh giá mức độ ảnh hưởng chế độ ăn đến chất lượng sữa tươi theo mùa 52 3.2 Chất lượng vệ sinh sữa tươi sau vắt 56 3.2.1 Phương pháp vắt sữa vệ sinh chuồng trại 57 3.2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 58 3.3 Chất lượng sữa địa điểm thu gom 61 3.4 điều kiện vận chuyển ảnh hưởng tới chất lượng sữa 62 Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải 3.5 ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản đến biến động vi sinh vật sữa 65 3.5.1 Sự biến đổi số lượng vi sinh vật tổng số 66 3.5.2 BiÕn ®ỉi tỉng sè coliform 67 3.5.3 Biến đổi số lượng bào tử tổng sè 69 kÕt luËn vµ kiÕn nghị 72 Tại hộ chăn nuôi bò sữa 72 Tại khâu vắt sữa 72 Tại khâu thu gom vận chuyển sữa nhà máy 73 Tại khâu bảo quản nhà máy 73 Phương hướng phát triển đề tài 74 Tài liệu tham khảo 75 Phô lôc Phô lôc Phô lôc Phụ lục Phụ lục Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải Bảng danh mục từ viết tắt AMF Anhydrous Milk Fat Dầu bơ BMP Butter milk powder - Sữa bột béo CFU/ml Colony Form Units/ml - Đơn vị khuẩn lạc/ml HL Hàm lượng KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm SMP Skim milk powder - Sữa bột gầy TCVN Tiêu chuẩn việt nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn UHT Ultra- hight temperature - Tiệt trùng nhiệt độ siêu cao VSV Vi sinh vËt WHO World Health Organization - Tæ chøc Y tế Thế giới Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải Danh mục bảng - biểu Bảng Danh mục bảng Trang 1.1 Sản lượng sữa toàn giới 1.2 Lượng sữa tiêu thụ bình quân 1.3 Dự báo tiêu phát triển đàn bò sữa nhu cầu tiêu thụ sữa 11 1.4 Tiêu chuẩn sữa tươi 15 1.5 Thành phần cuả sữa bò 19 3.1 Điều kiện chăn nuôi thời điểm thu hoạch sữa hộ chăn nuôi 45 3.2 Chỉ tiêu hoá lý mẫu sữa tươi tháng 47 3.3 Điểm phân tích cảm quan mẫu sữa tươi tháng 50 3.4 Điều kiện chăn nuôi hộ vào tháng tháng 53 3.5 Chỉ tiêu hoá lý sữa hộ vào tháng tháng 3.6 Điểm phân tích cảm quan mẫu sữa 55 3.7 Phương pháp vắt vệ sinh chuồng trại 57 3.8 Số lượng vi sinh vật tổng số 58 3.9 Số lượng coliform số lượng bào tư tỉng sè 60 3.10 Sè mÉu bÞ kÕt tđa cån 61 3.11 Điều kiện vận chuyển sữa 63 3.12 ChÊt l­ỵng vi sinh mẫu sữa thu mua nhà máy 64 3.13 Sè l­ỵng vi sinh vËt tỉng sè 66 3.14 Tæng sè coliform 3.15 Bµo tư tỉng sè 69 PL 2 Chế độ ăn tần xuất cho ăn bò hộ chăn nuôi tháng Chỉ tiêu cảm quan mẫu sữa tươi vào tháng Chỉ tiêu hoá lý sữa tươi vào tháng PL Luận văn tốt nghiệp cao học 54 68 PL Phạm Thị Thanh Hải Chất lượng vi sinh mẫu sữa bảo quản nhà máy PL Danh mục biểu đồ 1.1 Sản lượng sữa thÕ giíi (triƯu tÊn)…………………… 1.2 Xu h­íng ph¸t triển sản phẩm sữa (triệu lít) 1.3 Nhu cầu đáp ứng sữa Danh mục hình Hình Danh mục hình Trang 1.1 Sơ đồ chế biến sữa tươi tiệt trùng có đường 21 3.1 Giản đồ liên hệ đặc tính cảm quan 52 3.2 Sù biÕn thiªn VSV tổng số theo nhiệt độ bảo quản sữa 67 3.3 Biến thiên số lượng coliform 69 3.4 Biến thiên số lượng bào tử 70 Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải Mở đầu Ngành sản xuất sữa nước ta đà phát triển, tốc độ tăng trưởng mạnh, từ 10- 12% năm Sản xuất tiêu thụ sản phẩm từ sữa tăng rõ rệt bình quân đầu người từ 6,5 kg/năm 2000, đà tăng lên 9,0kg/năm 2005 Vị trí ngành coi trọng xà hội phát triển đại, việc đóng góp cho ngân sách cho nhà nước hàng năm, ngn cung cÊp dinh d­ìng q gi¸ cho x· héi nâng cao sức khoẻ phát triển giống nòi đồng thời giải lao động nhàn rỗi, góp phần vào chương trình xoá đói giảm nghèo nông thôn Sữa sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng nh­ protein, lipit, gluxit, muèi kho¸ng, sinh tè, c¸c vitamin nguyên tố vi lượng khác Trong sữa có đủ 20 axít amin không thay thế, 18 loại axít béo coi thực phẩm quan trọng người Với sống công nghiệp hoá đại, đời sống ngày nâng cao, người ngày quan tâm đến sức khoẻ thực phẩm có dinh dưỡng cao, an toàn vệ sinh thực phẩm, dễ bảo quản tiện lợi sử dụng Sữa tươi tiệt trùng đóng hộp sản phẩm đáp ứng đầy đủ yêu cầu Sữa tươi tiệt trùng đóng hộp loại sữa có hàm lượng protêin cao, có nhiều bổ dưỡng cho người giúp bảo vệ sức khoẻ, phòng chống bệnh tật đánh giá sản phẩm có lợi cho sức khoẻ nước quan tâm phát triển Để có sản phẩm có chất lượng tốt cho người tiêu dùng, ngành sữa phải có đầu tư đáng kể cho việc trì phát triển công nghệ Trong sản xuất sữa tiệt trùng sữa đầu vào nguyên liệu thay thế, nên việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu sữa đầu vào hoàn toàn cần thiết cấp thiết cho doanh nghiệp sản xuất sữa Việt Nam NÕu doanh nghiƯp cã ngn nguyªn liƯu tèt víi công nghệ đại việc sản xuất dễ dàng cung cấp sản phẩm có chất lượng cao Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải 10 Từ lý trên, đề tài đề cập giải vấn đề sau: Nghiên cứu góp phần đảm bảo chất lượng nguyên liệu sữa tươi sản xuất sữa tiệt trùng áp dụng nhà máy chế biến sữa Hà Nội Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải 76 Bảng 3.14: Tổng số coliform (x102CFU/ml) Nhiệt độ Thời gian b¶o qu¶n (h) (0C) 10 12 20 24 28 34 40 46 52 20 25 30 36 42 47 55 20 27 35 41 48 55 62 *NhËn xÐt - KÕt phân tích cho thấy mật độ coliform tăng nhanh mốc nhiệt độ thí nghiệm - Sau 4h 40C 60C tăng 1,5 lần (30/20) 80C tăng 1,8 lần (35/20) Sau 8h 40C 60C tăng lần (42/20) 80C tăng 2,4 lần (48/20) Đặc biệt sau 12h 40C 60C tăng 2,7 lần (55/20) 80C tăng lần (62/20) - Tuy nhiên theo khuyến cáo thực tế sản xuất số coliform vào bảo quản đà vượt tiêu chuẩn cho phép, vào số coliform sữa nhận nên đưa vào sản xuất - Có thể thấy thông qua đồ thị hình 3.3 biểu diễn mức độ biến thiên số lượng coliform theo thời gian bảo quản Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải 77 Hình 3.3: Biến thiên số lượng coliform Từ đồ thị hình 3.3 cho thấy nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản tăng số lượng Coliform tăng lên Điều chứng tỏ nhiệt độ môi trường sữa điều kiện thuận lợi cho Coliform có sữa phát triển gây hư hỏng sữa 3.5.3 Biến đổi số lượng bào tử tổng số Số lượng bào tử tổng số đo thời gian bảo quản cho b¶ng 3.15 (trÝch dÉn tõ b¶ng 4- Phơ lục 4) Bảng 3.15: Bào tử tổng số (x10CFU/ml) Nhiệt ®é Thêi gian b¶o qu¶n (h) (0C) 10 12 10 12 15 18 22 27 32 10 14 18 22 27 32 35 10 16 22 28 34 39 45 Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải 78 *Nhận xét - Trong thời gian bảo quản số lượng bào tử phát triển nhanh Sau 4h 40C 60C tăng 1,5 lần 1,8 lần, 80C tăng 2,2 lần Khi thời gian bảo quản tăng lên 8h 40C 60C tăng 2,2 lần 2,7 lần, 80C tăng 3,4 lần Đặc biệt sau 12h bào tử tổng số tăng 3,2 lần 3,5 lần 40C 60C, tăng 4,5 lần (45/10) 80C - Như số lượng bào tử ban đầu, bảo quản 80C với thời gian 4h mật độ bào tử đà tăng gấp 1,4 lần (22/15) so với mật độ bào tử 40C, bảo quản đến 12h 80C mật độ bào tử tăng gấp 1,5 lần so với mật độ bào tử 40C Điều chứng tỏ nhiệt độ bảo quản cao chất lượng sữa giảm Điều thấy rõ qua đồ thị biểu diễn mức độ biến thiên số lượng bào tử theo thời gian bảo quản cho đồ thị hình 3.4 Hình 3.4: Biến thiên số lượng bào tử Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải 79 Từ đồ thị hình 3.4 cho thấy nhiệt độ bảo quản thời gian bảo quản tăng số lượng bào tử tổng số tăng nhanh theo Theo khuyến cáo thực tế sản xuất tiêu bào tử không vượt 20x10CFU/ml sữa bảo quản 40C 60C bảo quản đến 6giờ giờ, nhiên bảo quản 80C không vượt 3giờ * Nhận xét chung Từ kết cho thấy, điều kiện bảo quản sữa tươi kéo dài đảm bảo chất lượng sữa ổn định khoảng thời gian định Kể bảo quản lạnh 40C trình hư hỏng vi sinh vËt vÉn diÔn sau 10 giê, hay ë 80C chất lượng sữa tươi đảm bảo 5giờ Vì nhiệt độ thời gian bảo quản có ảnh hưởng đến chất lượng đảm bảo chất lượng sữa tươi lớn Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải 80 kết luận kiến nghị Sau thời gian nghiên cứu, đưa kết luận sau: Tại hộ chăn nuôi bò sữa - Từ kết nghiên cứu cho thấy chất lượng sữa mặt tiêu cảm quan hóa lý mẫu sữa vùng chăn nuôi bò sữa tỉnh Vĩnh Phúc tốt có khác thành phần dinh dưỡng - Chế độ ăn đưa phù hợp cho hộ chăn nuôi bò sữa là: Lượng thức ăn tinh đảm bảo 0,5kg/lít sữa, tần xuất cho ăn thức ăn tinh bữa/ngày tỷ lệ thức ăn tinh/thô 1/5 (Do nhận thấy hộ đảm bảo trì ổn định tiêu chất lượng sữa) Như hộ nông dân cần xây dựng phần ăn có đủ dinh dưỡng hợp lý cho nhóm giống, cho loại bò có suất khác để nâng cao suất vắt đảm bảo chất lượng sữa ổn định Tại khâu vắt sữa - Có khác tiêu vi sinh vật sữa hộ chăn nuôi Khi tiến hành xác định tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ cho thÊy cã mÉu (chiÕm 14,1%) sè 21 mÉu kiĨm tra kh«ng đạt tiêu chuẩn vệ sinh -100% mẫu kiểm tra có coliform vượt tiêu chuẩn cho phép có 28,6% mẫu có số lượng bào tử lớn Tôi xin đề xuất biện pháp vệ sinh vắt sữa nhằm hạn chế nhiễm khuẩn sữa gồm bước : dọn vệ sinh chuồng trại thường xuyên nước sạch, tắm rửa cho bò sẽ, vệ sinh dụng cụ vắt sữa chứa sữa thật sạch, người vắt sữa nên đeo găng tay vắt quần áo phải sẽ, sử dụng khăn khô lau bầu vú trước vắt sữa Với hộ chăn nuôi sử dụng khăn lau bầu vú riêng cho bò Có vệ sinh sau trình vắt để tránh gây bệnh cho bò Tại khâu thu gom vận chuyển sữa nhà máy Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải 81 - Không có quan tâm người thu gom đến vấn đề kiểm tra độ tươi sữa thu gom Nên sở thu gom sữa địa điểm khảo sát nghiên cứu kiểm tra độ tươi - Trong 15 mÉu kiÓm tra cã mÉu (chiÕm 20%) không đạt yêu cầu nhiệt độ - Cần có kiểm tra sơ chất lượng sữa hộ trước thu gom để đảm bảo chất lượng sữa tốt Phương án kiểm tra kiểm tra nhanh độ tươi sữa cồn 75% - Với hộ nhỏ lẻ có số lượng sữa bán nên đựng sữa thùng inox để vận chuyển - Với hộ thu gom sữa hộ chăn nuôi với quy mô trang trại nên có xe lạnh vận chuyển sữa nhà máy để đảm bảo trì nhiệt độ sữa ổn định - Tất dụng cụ chứa sữa để vận chuyển cần vệ sinh nước sau lần đựng sữa để khô Tại khâu bảo quản nhà máy - Qua kết nghiên cứu thay đổi tiêu vi sinh vật sữa bảo quản nhà máy mốc nhiệt độ 4, 80C cho thấy có tăng nhanh tiêu vi sinh vật sau thêi gian b¶o qu¶n - Thêi gian b¶o qu¶n tr­íc đưa vào sản xuất sau: + bảo quản 40C 60C không nên 10 + bảo quản 80C không vượt Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải 82 Phương hướng phát triển đề tài - Đây kết nghiên cứu bước đầu góp phần đảm bảo chất lượng nguyên liệu sữa tươi từ hộ chăn nuôi đến nhà máy trước sản xuất - Để hoàn thiện phương án đảm bảo chất lượng nguyên liệu sữa tươi sản xuất sữa tươi tiệt trùng cần phải + Mở rộng vùng điều tra, tăng số hộ nghiên cứu + Tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng chế độ công nghệ đến chất lượng sữa sở mẫu sữa nguyên liệu đà thu nhận để có điều chỉnh thích hợp điều kiện công nghệ sản xuất Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải 83 Tài liệu tham khảo [1] Vũ Chí Cương (2005), Nuôi dưỡng bò sữa trang trại gia đình miền bắc Việt Nam, NXB Lao động-Xà hội [2] Nguyễn Thị Hiền (1998), Kiểm tra VSV sản phẩm thực phẩm, Trường đại học Bách Khoa Hà Nội [3] Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương (2004),Tình hình vệ sinh vắt sữa số hộ chăn nuôi bò sữa khu vực ngoại thµnh Hµ Néi”, KHKT Thó y, 11(1), tr 39-45 [4] Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương (2004),Xác định số vi khuẩn sữa tươi yếu tố gây độc cđa chóng”, KHKT Thó y, 10(4), tr 39-45 [5] Lª Văn Ngọc, Tăng Xuân Lưu, Đặng Trần Tính (2003), Giống Chọn giống, quản lý giống bò, thụ tinh nhân tạo bò, Ba Vì [6] Hà Duyên Tư (2000), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Trường đại học Bách Khoa Hà Nội [7] Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Xuân Sâm, Tô Kim Anh (1997), Thí nghiệm hoá sinh công nghiệp, Trường đại học Bách Khoa Hà Nội [8] Lâm Xuân Thanh (2003), Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học Kỹ thuật [9] Trần Thế Truyền- Lâm Xuân Thanh (1999), Thí nghiệm công nghệ sản phẩm sữa, Đại học Bách Khoa Hà Nội [10] Lê Thị Liên Thanh- Lê Văn Hoàng (2002), Công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa, NXB Khoa học Kỹ thuật [11] Food Standard code Australia- New Zealand (1991), Food Authority.Act [12] Gosta Bylund M.S (1995), Dairy Processing Hand Book, Tetra Pak Processing Systems AB, Sweeden Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh H¶i 84 [13] Upali Samarajeewa (1999), Manual on Microbiological analysis, Uganda Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh H¶i 85 Phơ lơc Phơ lơc PhiÕu 1: Phiếu mô tả sản phẩm sữa tươi nhằm tìm đặc tính cảm quan đặc trưng sản phẩm Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm sữa tươi Họ tên Ngày tháng năm 2006 Mời bạn thử mẫu sữa tươi sau cho điểm (1=rất tồi = tốt) theo tiêu: Màu sắc Trắng ngà Vàng kem nhĐ Bỉ sung………………………… Mïi Mïi b¬ Mùi sữa Mùi ôi Mùi plastic Mïi nÊu Ngät Ngậy Đắng Chua Vị Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải 86 Trạng thái Váng sữa Cặn Đồng Độ sánh 9 Ngọt Chua Đắng Bổ sung Cảm giác Béo Bổ sung Hậu vị Bổ sung Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải 87 Phụ Lục Bảng 1: Chế độ ăn tần xuất cho ăn bò hộ chăn nuôi tháng Tỷ lệ thức ăn (Tinh/thô) 1/5 Lượng thức ăn tinh (kg/1lít sữa) 0,5 Tần xuất cho ăn thức ăn tinh/1 ngày b÷a 1/6 0,4 b÷a 1/5 0,5 b÷a 1/5 0,5 b÷a 1/5 0,5 b÷a 1/6 0,3÷0,4 bữa 1/4 0,7 bữa Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan mẫu sữa tươi vào tháng Đặc tính Các mẫu sữa Hộ Hộ Hộ Hộ Hộ Hộ Hộ Màu sắc 7,1 7,2 6,5 6,52 7,1 6,0 7,0 Trạng thái 6,4 6,8 6,38 6,35 6,3 6,6 5,7 Độ sánh 6,65 6,3 6,35 6,5 6,76 6,1 6,28 Mùi thơm đặc trưng 6,89 6,55 6,68 6,7 6,93 6,42 6,25 VÞ ngät 6,25 6,5 6,32 6,36 6,22 6,4 6,0 VÞ ngËy 7,2 7,5 6,8 6,87 7,5 6,7 7,0 Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải 88 Phụ Lục Bảng 4: Chỉ tiêu hoá lý sữa tươi vào tháng Hộ nuôi 6,65 Chất kháng sinh Đạt HL đạm (%) 3,6 HL kh« (%) 12,65 HL bÐo (%) 3,7 12,25 6,62 Đạt 3,1 12,0 3,2 Đạt 12,5 6,64 Đạt 3,5 11,93 3,5 1, 030 Đạt 14,5 6,65 Đạt 3,45 11,7 3,3 1, 028 Đạt 14,0 6,63 Đạt 3,48 11,75 3,5 Kết TB hộ 1, 027 Đạt 13,5 6,63 Đạt 3,5 12,6 3,4 Kết TB hộ 1,029 Đạt 13,4 6,66 Đạt 3,5 12,66 3,5 Kết qu¶ TB ë KÕt qu¶ TB ë KÕt qu¶ TB ë KÕt qu¶ TB ë KÕt qu¶ TB ë Tû trọng (kg/l) 1, 029 Độ tươi Đạt Độ axít (0T) 12,65 1, 026 Đạt 1, 029 Luận văn tốt nghiệp cao học pH Phạm Thị Thanh Hải 89 Phụ lục Bảng 4: Chất lượng vi sinh mẫu sữa bảo quản nhà máy Nhiệt độ Số bảo quản mẫu 40C 63 Chỉ tiêu đánh giá 10 12 Xmin 14 19 20 22 28 32 45 Xmax 20 23 26 29 32 39 50 Tỉng sè bµo tư Xmin 12 15 19 23 28 (x10CFU/ml) Xmax 10 12 15 18 22 27 32 Tæng sè Coliform Xmin 15 19 22 29 32 40 45 (x102CFU/ml) Xmax 20 24 28 34 40 46 52 Tæng sè VSV Xmin 14 18 25 29 32 38 48 (x105CFU/ml) Xmax 20 24 28 32 36 41 52 Tỉng sè bµo tư Xmin 10 13 18 21 27 31 (x10CFU/ml) Xmax 10 14 18 22 27 32 35 Tæng sè Coliform Xmin 15 19 25 30 36 41 47 Xmax 20 25 30 36 42 47 55 Tæng sè VSV Xmin 14 21 30 34 45 55 60 (x105CFU/ml) Xmax 20 27 35 43 51 60 69 Tỉng sè bµo tư Xmin 12 15 22 23 32 39 (x10CFU/ml) Xmax 10 16 22 28 34 39 45 Tæng sè Coliform Xmin 15 22 28 33 40 50 58 Xmax 20 27 35 41 48 55 62 Tæng sè VSV (x105CFU/ml) 60C 63 (x102CFU/ml) 80C 63 Thời gian bảo quản sữa tươi (h) (x102CFU/ml) Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải 90 Tóm tắt luận văn 1/ Tính cấp thiết đề tài Sản lượng sữa bò tươi nước ta năm 2005 khoảng 163000 tấn, đà bước bổ sung thay sữa bột Tuy nhiên sản xuất nhỏ nên đàn bò sữa chưa phát triển, hầu hết chăn nuôi hộ nông dân với quy mô nhỏ, chế độ chăn thả, chế độ ăn không được, chế độ vệ sinh chuồng trại chưa quan tâm thích đáng Công nghệ vắt bảo quản sữa tươi thủ công chất lượng sữa tươi chưa tốt thường không ổn định mặt vệ sinh Như đứng trước nhu cầu cấp thiết đảm bảo vệ sinh thực phẩm nâng cao chất lượng sữa, đà chọn đề tài: " Nghiên cứu góp phần đảm bảo chất lượng nguyên liệu sữa tươi sản xuất sữa tiệt trùng - áp dụng nhà máy chế biến Sữa Hà Nội" 2/ Mục đích Nghiên cứu khảo sát tình hình chăn nuôi ảnh hưởng chế độ ăn, phương pháp thu hoạch, vận chuyển sữa tươi từ hộ chăn nuôi nhà máy đến chất lượng nguyên liệu sữa tươi Đặc biệt ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản nhà máy đến tiêu vi sinh vật sữa trước đem vào sản xuất nhằm đưa chế độ bảo quản thích hợp 3/ ý nghĩa: Góp phần đảm bảo chất lượng nguyên liệu sữa tươi trước vào sản xuất sữa tươi tiệt trùng - áp dụng nhà máy chế biến Sữa Hà nội 4/ Nội dung luận văn a)Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa Thế giới Việt nam b) Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu chất lượng sữa tươi c) Các kết khảo sát tình hình chăn nuôi số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa d) Kết luận, kiến nghị phương hướng phát triển đề tài Từ khoá: Bò, Sữa tươi, Vi sinh vật, Tiêu chuẩn vệ sinh, Hộ gia đình Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải ... thêm nhà máy chế biến sữa Cụ thể năm 2003 đà có hai nhà máy chế biến sữa vào sản xuất nhà máy chế biến sữa thuộc công ty cổ phần sữa Hà Nội nhà máy chế biến sữa Vĩnh Phúc, nhà máy chế biến sữa. .. đề sau: Nghiên cứu góp phần đảm bảo chất lượng nguyên liệu sữa tươi sản xuất sữa tiệt trùng áp dụng nhà máy chế biến sữa Hà Nội Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải 11 Phần I: Tổng quan... lượng sữa, đà tiến hành nghiên cứu vấn đề ảnh hưởng tới nguyên liệu sữa tươi để góp phần đảm bảo chất lượng nguyên liệu sữa tươi sản xuất sữa tiệt trùng 1.5 Mục tiêu đề tài Đối với sản phẩm sữa tươi