Nghiên cứu chế độ cô đặc nước mắm bằng phương pháp kết tinh dung môi và ứng dụng sản xuất nước mắm dạng kem

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM DẠNG KEM NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ: TRẦN THU TRANG Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG HÀ NỘI – 2006 LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy giáo Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Xuân Phương, người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Tôi xin trân trọng cảm ơn Thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học- Công nghệ Thực phẩm,Trường Đại học Bách khoa Hà Nội nhịêt tình giúp đỡ tơi suốt khóa học thời gian thực đề tài tốt nghiệp cao học khóa 2004-2006 Tơi xin cảm ơn Phịng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Công nghệ Sau thu hoạch, Bộ môn Thực phẩm nhiệt đới, Viện công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội; Phịng thí nghiệm cơng ty Lever Việt nam tạo điều kiện giúp đỡ thực tốt nhiệm vụ nghiên cứu Cuối cùng, tơi xin bày tỏ tình cảm lịng biết ơn tới gia đình bạn bè, người bên cạnh tôi, giúp đỡ, động viên suốt trình thực đề tài Hà Nội,ngày 25 tháng 10 năm 2006 Học viên Trần Thu Trang MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC MẮM Ở VIỆT NAM 1.1.1 Tổng quan chung sản xuất tiêu thụ nước mắm 1.1.2 Nguyên liệu sản xuất nước mắm 1.1.2.1 Các loại cá làm nước mắm 7 1.1.2.2 Muối bể 10 1.1.2.3 Các gia vị khác 12 1.1.3 Những vấn đề có liên quan đến chất lượng 13 sản xuất nước mắm 1.1.3.1 Các qúa trình enzim sản xuất nước mắm 13 I.1.3.2 Hệ vi sinh vật cá chượp vai trò chúng 15 chế biến nước mắm 1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NƯỚC MẮM 16 1.2.1 Các Axit amin 16 1.2.2 Các hợp chất nitơ 17 1.2.3 Các chất bay 18 I.2.4 Các chất khác 19 I.2.4.1 Các chất vô 19 I.2.4.2 Các vitamin 20 1.3 MỘT SỐ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 20 1.3.1 Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày 20 1.3.2 Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày 21 1.3.3 Công nghệ sản xuất nước mắm Phú Quốc 22 1.4 TIÊU CHUẨN NƯỚC MẮM VIỆT NAM 23 1.4.1 Phân hạng nước mắm 24 1.4.2 Yêu cầu cảm quan nước mắm 24 1.4.3 Các tiêu hoá học nước mắm 24 1.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm 25 1.4.5 Dư lượng kim loại nặng nước mắm 25 I.5 CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN TỚI VẤN ĐỀ SẢN XUẤT 25 VÀ CẢI THIỆN NƯỚC MẮM I.5.1.Nghiên cứu tác giả ngòai nước 25 1.5.2 Nghiên cứu tác giả nước 27 1.5.3 Tình hình sản xuất nước mắm đặc vai trị phương pháp 27 cô đặc kết tinh dung môi I.6 TINH BỘT VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH 32 I.6.1.Tinh bột 32 1.6.2 Tinh bột biến tính 33 1.6.2.1 Biến tính cách tạo liên kết ngang 33 1.6.2.2 Biến tính tinh bột cách hàn gắn anion 33 1.6.2.3 Biến tính tinh bột phản ứng khử trùng hợp 33 1.6.2.4 Biến tính oxi hố 33 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 NGUYÊN LIỆU 35 2.1.1 Nguyên liệu dùng cho sản xuất nước mắm cô đặc 35 2.1.2 Nguyên liệu dùng cho sản xuất nước mắm dạng kem 35 2.2 CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.2.1 Cơ sở khoa học cô đặc phương pháp kết tinh dung môi 35 2.2.2 Các giai đoạn cô đặc phương pháp kết tinh dung môi 38 2.2.2.1 Giai đoạn kết tinh 38 2.2.2.2 Giai đoạn phân riêng 40 2.3 DỤNG CỤ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 2.3.1 Dụng cụ thiết bị tiến hành nghiên cứu 40 2.3.2 Các thí nghiệm cần tiến hành nghiên cứu 41 2.3.2.1 Nghiên cứu cố đặc nước mắm phương pháp kết tinh x 41 dung môi 2.3.2.2 Nghiên cứu ứng dụng tinh bột vào chế biến nước mắm dạng kem 45 2.3.3 Các phương pháp phân tích 46 2.3.3.1 Xác định hàm lượng nitơ tổng số protein thô 46 phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705 – 90) 2.2.3.2 Xác định hàm lượng nitơ amoniac 48 (TCVN 3706 – Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac) 2.3.3.3 Xác định hàm lượng muối ăn NaCl (TCVN 3701 – 90 ) 48 2.3.3.4 Phương pháp đo mật độ quang 49 2.3.3.5 Phương pháp đo độ nhớt máy Brook field 49 2.3.3.6 Các phương pháp xác định vi sinh vật 50 2.3.4 Các phương pháp cảm quan 50 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 52 3.1 NGHIÊN CỨU CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI 52 3.1.1 Kết nghiên cứu cô đặc nước mắm phương pháp kết tinh dung môi 52 3.1.1.1 Cô đặc cấp 52 3.1.1.2 Cô đặc cấp 56 3.1.1.3 Cô đặc cấp 60 3.1.2 Xác định thành phần hố học nước mắm đặc 62 3.1.2.1 Hàm lượng muối NaCl 62 3.1.2.2 Hàm lượng đạm thối 63 3.1.3 Xác định mối tương quan cường độ màu hàm lượng đạm 64 tổng số 3.1.4 Xác định tiêu vi sinh vật 66 3.1.5 Ảnh hưởng cô đặc kết tinh dung môi đến hàm lượng 66 chất bay 3.2 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG TINH BỘT VÀO SẢN XUẤT 68 NƯỚC MẮM DẠNG KEM 3.2.1 Tinh bột khoai lang 70 3.2.2 Tinh bột bắp sáp biến tính (E1422) Resistamyl 347 70 3.2.3 Tinh bột khoai lang biến tính Javen 71 3.3 XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 75 3.4 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 77 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 86 4.1 KẾT LUẬN 86 4.2 ĐỀ XUẤT 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO 88 Keyword 90 PHỤ LỤC 91 MỤC LỤC BẢNG BIỂU & HÌNH VẼ Bảng 1.1: Thành phần số loại cá nước mặn thường dùng để chế biến nước mắm Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng cá cơm Bảng 1.3: Thành phần số loại cá nước thường dùng để chế biến nước mắm 10 Bảng 1.4: Tiêu chuẩn cấp bậc muối 11 Bảng 1.5: Thành phần muối vài địa phương Việt Nam 12 Bảng 1.6: Thành phần axit amin có nước mắm 17 Bảng 1.7: Thành phần hoá học nitơ nước mắm 18 Bảng 1.8:Thành phần chất bay nước mắm 18 Bảng 1.9: Các tiêu cảm quan nước mắm 24 Bảng 1.10: Các tiêu hoá học nước mắm 24 Bảng 1.11: Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm 25 Bảng 1.12: Chi phí cho lít nước mắm từ xí nghiệp sản xuất đến người tiêu dùng Bảng 2.1: Điểm ơtecti số dung dịch (trong nước, cân với nước đá) Bảng 3.1: Ảnh hưởng T0 cạo đá, T0 li tâm đến hiệu q trình đặc cấp Bảng 3.2: Ảnh hưởng T0 cạo đá, T0 li tâm đến hiệu q trình đặc cấp Bảng 3.3: Ảnh hưởng T0 cạo đá, T0 li tâm đến hiệu q trình đặc cấp 28 37 53 57 60 Bảng 3.4: Hàm lượng muối mẫu sản phẩm 63 Bảng 3.5: Kết xác định hàm lượng đạm thối theo cấp cô đặc 64 Bảng 3.6: Mối tương quan hàm lượng đạm tổng số có mẫu 65 nước mắm cường độ màu bước sóng 520 nm Bảng 3.7: Kết nuôi cấy ml sản phẩm để xác định tiêu vi sinh vật nước mắm 66 Bảng 3.8:Hàm lượng chất bay có nước mắm trước sau cô đặc 67 Bảng 3.9: Kết đánh giá tính chất cảm quan tinh bột qua giai đoạn 69 Bảng 3.10 : Kết đánh giá cảm quan sản phẩm mắm kem dùng tinh bột biến tính khoai lang mức độ biến tính nồng độ pha khác 72 Bảng 3.11: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước mắm 77 Bảng 3.12: Chỉ tiêu độ 80 Bảng 3.13: Chỉ tiêu màu 80 Bảng 3.14 :Chỉ tiêu mùi 80 Bảng 3.15: Chỉ tiêu vị 81 Hình 1.1: Bản đồ Việt Nam Hình 1.3: Sản lượng nước mắm nước Hình 1.2: Cá cơm Hình 1.4:Quá trình thủy phân Protein enzyme 13 Hình 1.5: Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày 20 Hình 1.6: Sơ đồ cơng nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá biển 22 Hình 1.7: Nhà thùng Phú Quốc 23 Hình 1.8: Cơng nghệ sản xuất nước mắm đặc nhiệt 30 Hình 1.9: Nhãn hiệu nước mắm cao đạm Hạnh Phúc 31 Hình 2.1: Nước mắm Knorr 35 Hình 2.2: Giản đồ cân pha hệ cấu tử không tạo dung dịch rắn 36 Hình 2.3: Thiết bị vơ hóa 41 Hình 2.4: Thiết bị cất đạm 41 Hình 2.5: Sơ đồ cơng nghệ sản xuất nước mắm cô đặc phương pháp kết tinh dung mơi 43 Hình 3.1: Độ đạm dung dịch thu hồi phụ thuộc Tcd &Tolt 54 Hình 3.2: Thể tích dung dịch thu hồi phụ thuộc Tcd &Tolt 54 Hình 3.3: Thể tích dung dịch thu hồi phụ thuộc Tcd &Tolt 58 Hình 3.4: Độ đạm dung dịch thu hồi phụ thuộc Tcd &Tolt 58 Hình 3.5: Thể tích dung dịch thu hồi phụ thuộc Tcd &Tolt 61 Hình 3.6: Độ đạm dung dịch thu hồi phụ thuộc Tcd &Tolt 61 Hình 3.7 Mối tương quan hàm lượng đạm tổng số có mẫu nước mắm cường độ màu bước sóng 520 nm Hình 3.8: Quy trình cơng nghệ 65 75 MỞ ĐẦU Việt Nam có đường bờ biển dài 3260 kilomet trải dài từ Móng Cái đến Hà Tiên với diện tích vùng nội thuỷ lãnh hải rộng 226 nghìn km2, diện tích vùng biển đặc quyền kinh tế triệu km2, gấp lần diện tích đất liền Vùng biển Việt Nam thuộc phạm vi ngư trường Trung tây Thái Bình Dương, có nguồn lợi sinh vật phong phú, đa dạng, ngư trường có trữ lượng hàng đầu vùng biển giới Bên cạnh điều kiện tự nhiên vùng biển, Việt Nam cịn có nguồn lợi thuỷ sản nước 2.860 sông lớn nhỏ, nhiều triệu hecta đất ngập nước, ao hồ, ruộng trũng, rừng ngập mặn, đặc biệt lưu vực sông Hồng sông Cửu Long, v.v… Với điều kiện tự nhiên ưu đãi vậy, Việt nam có nhiều mạnh nghề nuôi trồng đánh bắt thuỷ hải sản nghề làm muối Sự phong phú tài nguyên thuỷ hải sản muối mặn yếu tố quan trọng phát sinh nghề làm nước mắm Nước mắm loại gia vị cổ truyền độc đáo, người Việt sử dụng bữa ăn ngày Nước mắm hấp dẫn người hương vị đặc trưng ấn tượng Bát nước mắm coi sứ giả văn hố Việt, vật mâm cơm mà người chia sẻ Không loại gia vị, nước mắm loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Khi phải lặn xuống biển sâu, đêm lạnh phải làm công việc nặng nhọc người ngư dân thường uống ly nước mắm cao đạm để lấy thêm lượng, tăng khả chịu áp suất Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao “ Nước mắm dung dịch đạm thủy phân từ thịt cá muối, qua trình lên men phức tạp để tạo hương vị đặc trưng cho chủng loại sản phẩm khác ” [theo Từ điển Việt nam] 78 1.0 7 6.9 6.9 4.3 22 6.8 25 8 29 7 25 7 24 SUM 55 55 34 54 198 26 25 7 25 7 26 Màu 0.6 4.0 4.3 2.7 4.5 24 7 26 7 25 8 29 SUM 53 57 36 60 206 26 6 28 7 27 27 Mùi 1.2 8.4 7.7 6.8 8.6 26 6 24 7 25 8 6 26 SUM 56 51 45 57 209 28 8 32 Vị 79 29 7 28 1.2 8.6 9.6 7.1 9.5 29 8 28 8 29 8 28 SUM 57 64 47 63 231 Tổng 27.8 28.4 20.8 29.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm với tiêu hệ số quan trọng chúng, ta thấy : Điểm mẫu mắm kem, mắm cô đặc mắm thường đạt mức (từ 25 -30 điểm), mắm kem sử dụng tinh bột biến tính Resistamyl 347 mức trung bình Mẫu mắm kem pha lỗng ưa thích cả, sau mẫu nước mắm đặc cấp 3, mắm thường, cuối mắm kem sử dụng tinh bột biến tính Resistamyl 347 Để làm rõ kết tiêu, tính xác số liệu, ta xử lý kết phần mềm ANOVA EXCEL tiêu, kết bảng : 3.12; 3.13; 3.14; 3.15 Các ký hiệu sử dụng : SS: Tổng bình phương Df: Số bậc tự (Df = n -1) MS: Bình phương trung bình F: tương quan phương sai F crit : Giá trị chủân Fisher tra bảng mức ý nghĩa α = 5% 80 Bảng 3.12: Chỉ tiêu độ Source of Variation Mẫu (e) SS df 9.875 8.875 Tổng (t) 58.875 F P-value F crit 1.410714 3.338028 0.014983 2.487582 Thành viên(s) 40.125 Sai số (r) MS 13.375 31.64789 5.59E-08 3.072472 21 0.422619 31 Bảng 3.13: Chỉ tiêu màu Source of Variation Mẫu (e) SS 3.875 Thành viên(s) 43.125 df MS F P-value 0.553571 0.781513 F crit 0.60996 2.487582 14.375 20.29412 2.06E-06 3.072472 Sai số (r) 14.875 21 0.708333 Tổng (t) 61.875 31 Bảng 3.14 :Chỉ tiêu mùi Source of Variation Mẫu (e) SS 2.71875 Thành viên(s) 11.34375 df MS F P-value F crit 0.388393 0.685039 0.683387 2.487582 3.78125 6.669291 Sai số (r) 11.90625 21 0.566964 Tổng (t) 25.96875 31 0.00245 3.072472 81 Bảng 3.15: Chỉ tiêu vị Source of Variation Mẫu (e) SS df MS F P-value F crit 3.21875 0.459821 0.626775 0.728409 2.487582 Thành viên(s) 22.84375 7.614583 10.37931 0.000215 3.072472 Sai số (r) 15.40625 21 0.733631 Tổng (t) 41.46875 31 Phân tích phương sai: Nếu Fe > Fcrit m , chứng tỏ có khác mẫu Giá trị khác nhỏ có nghĩa là: KNCN = t x MSr / n Với t: chuẩn số student với mức ý nghĩa α = 5% bậc tự sai số df r = 21 tra bảng ta có t = 4.7475 số mẫu : n =8 MSr : bình phương trung bình sai số Giá trị KNCN có nghĩa là: hiệu giá trị trung bình mẫu lớn giá trị KNCN mẫu khác có nghĩa với α = 5% Do đó, ta có bảng tính sau: Các tiêu Độ Màu Mùi Vị t 4.7475 4.7475 4.7475 4.7475 n 8 8 MSr 0.422619 0.7083 0.567 0.7336 KNCN 1.091175 1.4127 1.2639 1.4377 kiểm tra 82 Phân tích, đánh giá tiêu, ta có: *) Đối với tiêu độ Mẫu A B C D Tổng mẫu 55 55 34 54 Giá trị trung bình 6.88 6.88 4.25 6.75 1.091175 KNCN A–B=0 < 1.091175 A (=B) – C = 2.63 > 1.091175 A(B) – D = 0.13 < 1.091175 D – C = 2.5> 1.091175 Sự khác mẫu chữ cái: A B C D 4.58a 4.58a 2.83b 4.50a Các giá trị mẫu A,B,D ưa chuộng nhau, cịn mẫu C khơng ưa chuộng với mức ý nghĩa 5% Điểm hội đồng cho thấy mẫu A, B D có điểm số trung bình cịn mẫu C có điểm trung bình Như cho tinh bột biến tính thị trường vào mẫu mắm làm cho mẫu bị giảm độ Như sản xuất không nên dùng loại tinh bột *) Đối với tiêu màu, ta có Mẫu A B C D Tổng mẫu 53 57 36 60 Giá trị trung bình 6.625 7.125 4.5 7.5 KNCN 1.4127 83 B – A = 0.5 < 1.4127 C–D=3 > 1.4127 B – C = 2.63 > 1.4127 D – A = 0.88 < 1.4127 Sự khác mẫu chữ cái: A B C D 6.625a 7.125a 4.5b 7.5a Các giá trị , tiêu màu sắc, mẫu A, B, D khơng có khác mẫu C chất lượng ba mẫu A, B, D Điểm số hội đồng cho điểm mẫu 4.5 thể mẫu không người tiêu dùng chấp nhận Như tiêu màu sắc hồn tồn dùng mẫu tinh bột khoai lang để làm sản phẩm mắm kem không nên dùng mẫu tinh bột biến tính Resistamyl 347 Mặt khác thấy việc đặc kết tinh lạnh đơng hồn tồn khơng ảnh hưởng đến màu nước mắm cô đặc *) Đối với tiêu mùi, ta có Mẫu A B C D Tổng mẫu 56 51 45 57 Giá trị trung bình 6.375 5.625 7.125 KNCN 1.2639 A-B= 0.625 < 1.2639 C - D = 1.5 > 1.2639 B-C= 0.75 < 1.2639 D - A = 0.125 < 1.2639 Sự khác mẫu chữ cái: A B C D 7a 6.375a 5.625 b 7.125 a 84 Tóm lại tiêu cảm quan mùi mẫu nước mắm rút kết luận mẫu A, B, D khơng có khác cịn mẫu C có chất lượng ba mẫu A, B, D Điểm hội đồng cho thấy mẫu A, B D có điểm số trung bình cịn mẫu C có điểm trung bình Như cho tinh bột biến tính thị trường vào mẫu mắm, thời gian nhiệt độ hồ hoá nên làm cho mẫu bị phần mùi Như sản xuất dùng không nên dung loại tinh bột làm giảm đáng kể đến mùi *) Đối với tiêu vị, ta có Mẫu A B C D Tổng mẫu 57 64 47 63 Giá trị trung bình 7.125 5.875 7.875 KNCN 1.4377 B-A= 0.875 < 1.4377 D - A = 0.750 < 1.4377 B-C= 2.125 > 1.4377 A – C = 1.25 < 1.4377 C-D= B – D = 0.125 < 1.4377 > 1.4377 Sự khác mẫu chữ cái: A B C D 7.125ab 8a 5.875 b 7.875 a Tóm lại tiêu cảm quan vị mẫu nước mắm rút kết luận mẫu B D ưa chuộng Mẫu A đánh giá mức trung bình cịn mẫu C có chất lượng ba mẫu A, B, D Như nước mắm cao đạm nước mắm kem dùng tinh bột biến tính oxi hố cho chất lượng cảm quan vị tốt thể yêu thích người tiêu dùng 85 Kết luận: Từ việc phân tích kết cảm quan mẫu nước mắm thường, nước mắm cao đạm, nước mắm kem sử dụng tinh bột khoai lang tinh bột bắp biến tính thị trường (E1422_ Resistamyl 347), tinh bột khoai lang biến tính oxi hố Javen phịng thí nghiệm bốn tiêu màu, mùi, vị độ trong, ta thấy:  Nước mắm cao đạm nước mắm kem sử dụng tinh bột khoai lang biến tính Javen có chất lượng tốt bốn tiêu, đặc biệt tiêu vị hai mẫu người tiêu dùng ưu chuộng  Mẫu mắm kem sử dụng tinh bột biến tính Resistamyl 347 có cải thiện so với tinh bột thường không người tiêu dùng chấp nhận bốn tiêu cảm quan  Mẫu nước mắm kem sử dụng nước mắm cao đạm sau pha lỗng đạt đến nồng độ nước mắm thường có kết cảm quan tốt nước mắm thường tiêu màu, vị; chút tiêu độ cho thấy triển vọng nước mắm dạng 86 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT KẾT LUẬN  Đã xác định số cấp cô đặc vừa đảm bảo thu độ đạm cao, vừa có hiệu thu hồi hiệu kinh tế tốt cấp cấp (với hai chế độ cô đặc khác nhau)  Đã xác định chế độ nhiệt độ li tâm nhiệt độ cạo đá hợp lý cho ba cấp là: • Cấp 1: Nhiệt độ cạo đá: -220 C, nhiệt độ li tâm -270C, độ đạm thu là: 44.85 (g/l) hiệu cô đặc 92% chế độ cô đặc với nhiệt độ cạo đá -220 C, nhiệt độ li tâm -280C, độ đạm đạt 45.05(gN/l) hiệu cô đặc đạt 86% • Cấp 2: Nhiệt độ cạo đá: -250C, nhiệt độ li tâm -300C, độ đạm thu : 50.53 (g/l) hiệu cô đặc 89.0% (dùng đặc cấp) chọn chế độ cô đặc với nhiệt độ cạo đá -260 C, nhiệt độ li tâm -290C thu độ đạm cao đạt 52.24(g/l) hiệu cô đặc đạt 86% (Dùng cô đặc cấp) • Cấp 3: Nhiệt độ cạo đá: -260C, nhiệt độ li tâm -300C, độ đạm thu được: 55.3 (gN/l) hiệu cô đặc 90%  Đánh giá tiêu hóa học, lý học, vi sinh vật nước mắm cô đặc cấp  Chọn loại tinh bột phù hợp ứng dụng vào nước mắm dạng kem dạng tinh bột khoai lang biến tính oxi hố Javen (Dung dịch Javen có nồng độ Clo hoạt động 6%, Số ml dung dịch Javen 100ml dịch tinh bột (30g/100ml) 15ml ) Nồng độ so với nước mắm 17%  Đánh giá chất lượng cảm quan nước mắm đặc cấp mắm kem hồn ngun nước 87 ĐỀ XUẤT  Cần xác định phụ thuộc hiệu suất cô đặc nhiệt độ tan giá tốc độ dao cạo o Tiến hành tan giá khối nước mắm cô đặc nhiều nhiệt độ khác để chọn chế độ nhiệt cho hiệu thu hồi đạm độ đạm cao o Trong trình cạo đá cần tiến hành tốc độ dao cạo khác để xem xét ảnh hưởng đến số lượng kích thước tinh thể từ ảnh hưởng đến hiệu suất cô đặc độ đạm thu  Cần thử chọn thêm nhiều loại tinh bột ứng dụng vào sản phẩm mắm kem để thu sản phẩm có chất lượng cao giá thành hợp lý  Cần xác định ảnh hưởng trình lạnh đông mùi hương sản phẩm  Cần xác định cơng thức hồn ngun mắm kem để đạt chất lượng sản phẩm tốt 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO I TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Trần Đức Ba, Phạm Văn Bôn, Nguyễn Văn Tài (1975), Kỹ thuật công nghệ lạnh đông, NXB Khoa học kỹ thuật Bộ Thủy sản, tạp chí thủy sản (2004), Thủy sản việt nam đường dổi hội nhập, NXB Lao động Nguyễn Văn Canh (1965), Chế biến nước mắm, NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Trọng Cẩm, Đỗ Minh Phụng, Trần Thị Luyến (1982)," Nghiên cứu cô đặc nước mắm sản xuất nước mắm cô đặc", Tập san Thuỷ sản- (số 3), Hà Nội Hoàng Thị Chỉnh (2003), Phát triển thuỷ sản Việt Nam - luận thực tiễn, NXB Nông nghiệp, Hà Nội Lương Hữu Đồng (1975), Kỹ thuật sản xuất nước mắm, NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Thị Hiền (2004), Cơng nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men truyền thống, NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Quang Huy(1999), Khảo sát, nghiên cứu loại nước mắm Việt Nam để đánh giá tìm biện pháp nâng cao chất lượng nước mắm, Đại học Bách Khoa Hà Nội 10 11 Nguyễn Xuân Phương(2003), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật,Hà Nội Lê Ngọc Tú (2000), Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lê Ngọc Tú (2001), Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 89 12 13 14 Lê Ngọc Tú (2000), Hố sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Duyên Tư (1996), Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội Tổng cục Thống kê Niên giám Thống kê 2004 NXB Thống kê, Hà Nội, 2004 II TÀI LIỆU TẾNG ANH 15 16 17 Wurzburg, O B Modified Starches: Properties and Uses CRC Press, Inc Boca Raton, Florida, 1996 Nguyễn Thị Dụ, Nguyễn Thị Mùi, Reduction of Fish sauce fermentation time Brookfield, More solution to sticky problem - A guide togetting more from your brookfield viscometer III TÀI LIỆU INTERNET 18 http://www.binhthuan.gov.vn/ 19 http://thuonghieuviet.com 20 http://www.fistenet.gov.vn , Thơng tin chun đề, “Tình hình sản xuất thương mại nuôi trồng thuỷ sản Việt Nam” 21 http://www.lamdong.gov.vn 22 http://www.vietnamfood.com.vn, Lịch sử nước mắm Phú Quốc 90 Keyword Nước mắm cao đạm Kết tinh dung môi Mắm kem Cô đặc Nghiên cứu 91 TÓM TẮT Tên đề tài: “ Nghiên cứu chế độ cô đặc nước mắm kết tinh dung môi ứng dụng sản xuất nước mắm dạng kem” Luận văn đề cập đến quy trình sản xuất nước mắm cao đạm theo phương pháp cô đặc nước mắm phương pháp kết tinh dung môi từ nước mắm nguyên liệu Knorr Phú Quốc có độ đạm 28.8 gN/l với đạm amoniac 6gN/l, nồng độ muối 238 g/l ứng dụng vào sản xuất nước mắm dạng kem Quy trình bao gồm cơng đoạn: (a) làm lạnh đơng nước mắm ngun liệu đến nhiệt độ -21oC ÷ -26oC, tiến hành cạo đá, sau tiếp tục giảm nhiệt độ ly tâm -25oC ÷ -30oC tùy vào độ đạm ban đầu nước mắm nguyên liệu độ đạm yêu cầu thành phần; (b) Tiến hành cô đặc qua cấp ta thu dược nước mắm cao đạm có độ đạm 55.3 gN/l (c) Sử dụng nước mắm cô đặc thu được, bổ sung tinh bột biến tính khoai lang với nồng độ 17%, hồ hoá nhiệt độ 70oC ,5 phút ta thu mắm kem Sản phẩm thu trạng thái sệt đặc, thuận tiện cho trình sử dụng vận chuyển Các đặc tính mùi vị, hương thơm nước mắm gần bảo toàn 92 SUMMARY Themes: “Researching fish-sauce condensing technology by crystallizing solvent and applying it in fabricating fish-sauce in paste.” The composition presents high-protein fish-sauce fabricating process by method of condensing fish-sauce by crystallizing solvent, which is Knorr Phu Quoc fish-sauce (28.8 gN/l protein, of which ammoniac protein is 6N/l, and 238 g/l salt concentration) and applying in the process of fabricating fishsauce in paste The process includes three phase: (a) Lowering the solvent’s temperature until it’s down to -21oC ÷ -26oC, rousing from iced crystals Continuing freezing and using centrifuge to separate water from the solvent at temperature of 25oC ÷ -30oC, depending on original protein of the material and required protein (b) After condensing the solvent through levels we collect highprotein fish- sauce with 55.3 gN/l protein (c) Adding denatured sweet potato starch (17% concentration), which is starched at 70oC, into the high-protein fish-sauce After minutes we have fish-sauce in paste The collected work will be in condensed stage, which is convenient for usage and transportation Properties of fish-sauce, like favor or taste, is nearly preserved ... NGHIÊN CỨU CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI 52 3.1.1 Kết nghiên cứu cô đặc nước mắm phương pháp kết tinh dung môi 52 3.1.1.1 Cô đặc cấp 52 3.1.1.2 Cô đặc cấp 56 3.1.1.3 Cô đặc. .. : “ Nghiên cứu chế độ cô đặc nước mắm kết tinh dung môi ứng dụng sản xuất nước mắm dạng kem? ?? Đề tài gồm nội dung sau:  Xác định nhiệt độ cô đặc nhiệt độ cạo đá hợp lý  Xác định số cấp cô đặc. .. cho sản xuất nước mắm dạng kem 35 2.2 CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.2.1 Cơ sở khoa học cô đặc phương pháp kết tinh dung môi 35 2.2.2 Các giai đoạn cô đặc phương pháp kết tinh dung