Đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận đống đa hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - HOÀNG HƢƠNG GIANG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - HOÀNG HƢƠNG GIANG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA HÀ NỘI Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Vũ Hồng Sơn TS Lâm Quốc Hùng Hà Nội – 2018 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu tơi thực hướng dẫn TS Vũ Hồng Sơn TS Lâm Quốc Hùng Các số liệu kết luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thông tin luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 26 tháng 09 năm 2018 Người viết báo cáo I LỜI CẢM ƠN Để đạt kết hôm nay, xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn tới Ban Giám hiệu, Phòng Ðào tạo Sau Ðại Học, thầy cô giáo Trường Ðại Học Bách khoa Hà Nội tận tình giảng dạy, giúp đỡ tơi khóa học Đặc biệt, gửi lời tri ân sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn TS Vũ Hồng Sơn TS Lâm Quốc Hùng tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tơi suốt q trình thực luận văn Tơi xin dành tình cảm đặc biệt biết ơn sâu sắc tới Ban Lãnh đạo Cục ATTP – Bộ Y tế,Trung tâm Y tế quận Đống Đa số đơn vị y tế liên quan tạo điều kiện giúp đỡ trình thu thập tài liệu liên quan tới luận văn Sau cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới người thân trọng gia đình bạn bè, người chia sẻ giúp đỡ tơi suốt q trình học tập Xin trân trọng cảm ơn! Hà Nội, ngày 26 tháng 09 năm 2018 Người viết báo cáo Hoàng Hương Giang II MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN I LỜI CẢM ƠN II MỤC LỤC .III DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU V DANH MỤC BẢNG VI DANH MỤC BIỂU ĐỒ VI ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Khái niệm thực phẩm 1.1.2 Các mối nguy gây ATTP 1.2 Một số quy định điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống………………… 11 1.2.1 Quy định điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống 11 1.2.2 Kiểm tra an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 13 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam 14 1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới 14 1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 16 1.4 Đánh giá an toàn toàn thực phẩm phân hạng nhà hàng giới Việt Nam……………… 18 1.4.1 Đánh giá ATTP phân hạng nhà hàng giới 18 1.4.2 Đánh giá ATTP phân hạng nhà hàng Việt Nam 19 1.5 Thực trạng ATTP quận Đống Đa 19 III CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 2.3 Phương pháp nghiên cứu 24 2.3.1 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu nghiên cứu 24 2.4 Bảng kiểm nghiên cứu: 28 2.5 Tiêu chuẩn đánh giá 29 CHƢƠNG III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 32 3.1 Quy mô sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 32 3.2 Mô tả điều kiện ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 34 3.2.1 Điều kiện địa điểm vệ sinh môi trường 34 3.2.2 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ 42 3.2.3 Điều kiện người trực tiếp kinh doanh thực phẩm 46 3.2.4 Điều kiện bảo quản thực phẩm 49 3.2.5 Yêu cầu thực phẩm 50 3.3 Mô tả kết xét nghiệm nhanh sở kinh doanh DVĂU: 52 3.3.1 Kết xét nghiệm nhanh tinh bột 52 3.3.2 Kết xét nghiệm nhanh tiêu hóa lý thực phẩm 53 3.4 Phân hạng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống địa bàn quận 56 3.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến kết xét nghiệm hóa lý thực phẩm dụng cụ chứa đựng 62 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC 75 IV DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU ATTP An tồn thực phẩm BCT Bộ Cơng Thương BNNPTNT Bộ Nơng nghiệp phát triển Nông thôn HNKH Hội nghị khoa học NĐTP Ngộ độc thực phẩm NĐ – CP Nghị định Chính phủ QCVN Quy chuẩn Việt Nam TPBS Thực phẩm bổ sung TPCN Thực phẩm chức TSBTNM-M Tổng số bào tử nấm men –mốc WHO Tổ chức Y tế giới (World Health Organization) TĂĐP Thức ăn đường phố DVĂU Dịch vụ ăn uống VSV Vi sinh sinh OR Tỷ số chênh V DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Mối nguy hóa học Bảng 2.2 Tiêu chí test nhanh dư lượng tinh bột bát/đĩa 31 Bảng 3.1 Thông tin quy mô sở kinh doanh DVĂU (n=498) 32 Bảng 3.2 Điều kiện địa điểm môi trường (n=498 sở) 34 Bảng 3.3 Điều kiện nhà vệ sinh (n=498 sở) 36 Bảng 3.4 Nguồn nước dụng cụ chứa đựng nước chế biến thực phẩm (n=498 sở) 37 Bảng 3.5 Trang thiết bị vệ sinh môi trường (n=498 sở) 38 Bảng 3.6 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ (n=498 sở) 42 Bảng 3.7 Điều kiện người trực tiếp kinh doanh thực phẩm (n=498 sở) 46 Bảng 3.8 Điều kiện bảo quản thực phẩm (n=498 sở) 49 Bảng 3.9 Đối với nguyên liệu thực phẩm (n=498 sở) 50 Bảng 3.10 Đối với lưu mẫu thực phẩm (n=498 sở) 51 Bảng 3.11 Kết xét nghiệm nhanh sở kinh doanh DVĂU (n = 498 ) 52 Bảng 3.12 Xét nghiệm nhanh tiêu hóa lý thực phẩm sở (n= 498 sở) 53 Bảng 3.13 Tổng hợp kết xét nghiệm nhanh tiêu hóa lý thực phẩm (n=498 sở) 54 Bảng 3.14 Tỷ lệ đạt tiêu chí theo phân loại (n=498) 56 Bảng 3.15 Tỷ lệ đạt ≥ 56 tiêu chí kết xét nghiệm (n=498) 57 Bảng 3.16 Tỷ lệ đạt Đạt 49-55 tiêu chí kết xét nghiệm (n=498) 58 Bảng 3.17 Tỷ lệ đạt 42-48 tiêu chí kết xét nghiệm (n=498) 59 Bảng 3.18 Tỷ lệ đạt 42 tiêu chí kết xét nghiệm (n=498) 59 Bảng 3.19 Xếp hạng sở theo tiêu chí (n=498) 60 VI Bảng 3.20 Mối liên quan phân hạng sở với kết kiểm tra tồn dư tinh bột bát rửa sở 62 Bảng 3.21 Mối liên quan phân hạng sở kết kiểm tra nhanh nước đun sôi sở 64 Bảng 3.22 Mối liên quan phân hạng sở kết kiểm tra nhanh phẩm màu sở 66 Bảng 3.23 Mối liên quan phân hạng sở kết kiểm tra nhanh mẫu dấm sở 67 VII DANH MỤC BIỂU ĐỒ Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch quận Đống Đa, thành phố Hà Nội 21 Biểu đồ 3.1 Số lượng người tham gia chế biến thực phẩm 33 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ sở đạt điều kiện địa điểm môi trường 39 Biểu đồ 3.3 Kết xét nghiệm nhanh tinh bột tồn dư dụng cụ chứa đựng thực phẩm 52 Biểu đồ 3.4 Kết xét nghiệm nhanh tiêu hóa lý thực phẩm 53 VIII STT TIÊU CHÍ QUAN SÁT CĨ KHƠNG ĐIỂM quy đinh Bộ Y tế 16 Có Bảng dẫn “Rửa tay sau vệ sinh” nơi dễ nhìn A2 Nguồn nước sử dụng dụng cụ chứa đựng nước chế biến thực phẩm 17 Nguồn nước Nước máy Nước giếng khoan Nước giếng đào/ nguồn nước khác 18 Dụng cụ đựng nước 19 Dụng cụ lấy nước A3 Tình trạng vệ sinh mơi trường 20 Có máy/dụng cụ hút mùi 21 Có dụng cụ chứa thức ăn thừa 22 Thùng chứa rác thải 23 Thùng rác bị thủng, rò rỉ, vỡ, chảy nước 24 Dọn rác hàng ngày B Điều kiện trang thiết bị dụng cụ Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày thực phẩm, trang thiết bảo quản thực phẩm), có quy định quy trình, chế độ vệ sinh với sở Không sử dụng đồ nhựa màu chứa đựng thực phẩm 77 STT TIÊU CHÍ QUAN SÁT Phân khu dụng cụ chế biến thực phẩm sống CÓ KHƠNG ĐIỂM thực phẩm chín riêng biệt Dụng cụ chế biến thực phẩm sống chín có ký hiệu riêng Có tủ bát, đĩa, dụng cụ hợp vệ sinh, chống côn trung xâm nhập Bát, đĩa, dụng cụ chế biến sau sử dụng chất đống không rửa Rửa bát, đĩa, dụng cụ chế biến nước sạch, không tận dụng nước Dụng cụ bảo quản thực phẩm sau chế biến tủ kính, Dụng cụ ống đũa khơ, 10 Có sử dụng khăn lau bàn 11 Có sử dụng khăn lau dụng cụ 12 Có tủ đơng 13 Có tủ lạnh 14 Có kẹp riêng chia đồ ăn chín 15 Có bàn cao để sơ chế phân loại thực phẩm 16 Có đủ giá, kệ kê cao (cao 60 cm so với mặt đất) 17 Dùng thuốc diệt chuột, diệt côn trùng khu vực chế biến, kinh doanh, bảo quản thực phẩm 18 Có vật ni (chó mèo ) khu vực chế biến, bảo quản, kinh doanh 78 STT TIÊU CHÍ QUAN SÁT C Điều kiện ngƣời trực tiếp kinh doanh CĨ KHƠNG ĐIỂM thực phẩm Chủ sở người trực tiếp kinh doanh thực phẩm có Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an tồn thực phẩm theo quy định cịn hạn Chủ sở người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải khám sức khỏe sở y tế cấp quận, huyện tương đuơng trở lên thực Trang phục bảo hộ riêng Mũ Khẩu trang Tạp dề Găng tay (đối với nhân viên chế biến thực phẩm chín) Móng tay người chế biến cắt ngắn, Không đeo đồ trang sức bàn tay chế biến, chia, gắp thực phẩm, khơng sơn móng tay Nhân viên khạc nhổ, cười đùa chế biến thực phẩm 10 Nhân viên chế biến hút thuốc bán hàng, chế biến thực phẩm 11 Có bồn rửa tay, xà phòng, đủ nước sạch, khăn lau tay cho nhân viên thuận tiện 79 STT D TIÊU CHÍ QUAN SÁT CĨ KHƠNG ĐIỂM Điều kiện bảo quản thực phẩm Nguyên liệu bảo quản khu vực (kho chứa) riêng biệt diện tích đủ rộng để bảo nquản thực phẩm, thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản Kho chứa có phân khu riêng loại nguyên liệu, bảo đảm chắn, an tồn, thơng thống, dễ vệ sinh Dụng cụ bảo quản thực phẩm làm vật liệu bảo đảm an tồn, có đủ giá kệ bảo quản, hợp vệ sinh, bảo đảm đủ ánh sáng che chắn an tồn Vị trí đóng gói, bảo quản thực phẩm, nguyên liệu Có cách tối thiểu 15cm Có cách tường tối thiểu 30 cm Có cách trần tối thiểu 50cm Nước đá dùng bảo quản thực phẩm phải sản xuất từ nguồn nước theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) nước số 01:2009/BYT E Yêu cầu với thực phẩm E1 Đối với nguyên liệu thực phẩm Nơi cung cấp thực phẩm chế biến từ sở cố định Hợp đồng mua bán thực phẩm, nguyên liệu chế 80 STT TIÊU CHÍ QUAN SÁT CĨ KHƠNG ĐIỂM biến quy định với nơi cung cấp thực phẩm Có sổ, hóa đơn nhập thực phẩm hàng ngày Có giấy kiểm dịnh thú ý với sản phẩm thịt, trứng Có sổ kiểm thực ba bước E2 Lưu mẫu thực phẩm Có thực lưu mẫu thực phẩm không Lưu mẫu cách đủ sổ lượng mẫu Có nhãn mẫu lưu ghi rõ ngày, lưu mẫu Có tủ bảo quản mẫu lưu 24h Chữ ký chủ sở Chữ ký điều tra viên (Ghi rõ họ tên) (Ghi rõ họ tên) 81 PHỤ LỤC II CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU TT Tên biến Định nghĩa/chỉ số Mục tiêu 1: Điều kiện ATTP vệ sinh sở sở kinh doanh VĂU A Thông tin chung Quy mô sở Số lượng suất ăn cung cấp ngày sở Địa điểm kinh doanh Vị trí sở theo thuận tiện giao thông Quy mô chế biến Số lượng người trực tiếp tham gia chế biến B Địa điểm mơi trƣờng Cơ sở có đủ diện tích để kinh Có đủ diện tích để bố trí khu vực bày doanh, chế biến bán thực phẩm, khu vực chứa đụng, bảo quản thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm Thoát nước Không bị ngập nước, đọng nước Không bị ảnh hưởng Không ảnh hưởng động vật, côn động vật, côn trùng, vi sinh trùng, vi sinh vật gây hại vật gây hại Vị trí sở cách nguồn Khơng ảnh hưởng đến an tồn thực nhiễm phẩm từ khu vực nhiễm bụi, hóa chất độc hại, nguồn ô nhiễm khác Thiết kế khu vực kinh doanh Thiết kế khu vực kinh doanh thực phẩm, thực phẩm, vệ sinh tách biệt vệ sinh, thay đồ bảo hộ khu vực 82 phù hợp với yêu cầu phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu kinh doanh thực phẩm Kết cấu nhà cửa vững chắc, Kết cấu nhà cửa khu vực vững chắc, phù hợp với quy mô kinh phù hợp với tính chất quy mơ kinh doanh doanh, xây dựng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại, xâm nhập cư trú Có đủ ánh sáng, bóng đèn Nguồn ánh sáng, cuờng độ ánh sáng phải che chắn phù hợp với bảo đảm theo quy định, bóng đèn tính chất quy mơ kinh doanh cần che an tồn Có hệ thống thơng gió, bảo Hệ thống thơng gió phù hợp với u cầu đảm thống gió khu bảo quản thực phẩm, bảo đảm thơng vực thống khu vực Dụng cụ thu gom chất thải Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, dụng cụ làm vật liệu hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy vệ sinh thường xuyên I Điều kiện nhà vệ sinh 10 Khu vực vệ sinh ngăn cách Khu vực vệ sinh sở phải bố khu vực chế biến, kinh doanh trí ngăn cách với khu vực kinh doanh thực phẩm 11 Có 01 nhà vệ sinh Ít có 01 nhà vệ sinh cho 25 người 12 Cửa nhà vệ sinh không Cửa nhà vệ sinh không mở thông mở thông vào khu vực chế vào khu vực chế biến, bảo quản thực biến, bảo quản thực phẩm 13 Nhà vệ sinh có nước phẩm Nhà vệ sinh có đủ nước phù hợp 83 với Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCQG) nước số 02:2009/BYT 14 Nhà vệ sinh có xà phịng để Nhà vệ sinh có xà phịng để rửa tay rửa tay 15 Có hóa chất tẩy rửa đủ nhãn Hóa chất tẩy rửa, chất tẩy rửa đủ nhãn mác theo quy đinh Bộ Y mác theo quy đinh Bộ Y tế tế 16 Có bảng dẫn rửa tay sau Có Bảng dẫn “Rửa tay sau vệ vệ sinh II sinh” nơi dễ nhìn Nguồn nƣớc sử dụng dụng cụ chứa đựng nƣớc chế biến thực phẩm 17 Nguồn nước Nước máy Sử dụng nước máy Nước giếng khoan Sử dụng nước giếng khoan Nước khác Sử dụng nước giếng đào/ nguồn nước khác 18 Dụng cụ chứa đựng nước Dụng cụ đựng nước 19 Dụng cụ lấy nước Dụng cụ lấy nước III Tình trạng vệ sinh mơi trƣờng 20 Thiết bị hút mùi Có máy/dụng cụ hút mùi 21 Dụng cụ chứa thức ăn thừa Có dụng cụ chứa thức ăn thừa 22 Dụng cụ chứa rác thải Thùng chứa rác thải 23 Dụng cụ chứa rác thải bị rò rỉ Thùng rác bị thủng, rò rỉ, vỡ, chảy nước nước 24 Dọn rác hàng ngày Dọn rác hàng ngày 84 C Điều kiện trang thíết bị dụng cụ Có thiết bị che đậy, bảo quản Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, thực phẩm vệ sinh bảo quản phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày thực phẩm, trang thiết bảo quản thực phẩm), có quy định quy trình, chế độ vệ sinh với sở Không dùng dụng cụ nhựa Không sử dụng đồ nhựa màu chứa đựng màu chứa thực phẩm Phân khu chứa đựng dụng cụ Phân khu dụng cụ chế biến thực phẩm thực phẩm sống, chín sống thực phẩm chín riêng biệt Dụng cụ chế biến thực phẩm Dụng cụ chế biến thực phẩm sống sống, chín có ký hiệu riêng thực phẩm chín có ký hiệu riêng Có tủ bát, đĩa, dụng cụ hợp Có tủ bát, đĩa, dụng cụ hợp vệ sinh, vệ sinh, chống côn trung xâm chống côn trung xâm nhập nhập Dụng cụ chứa đựng, chế biến sau sử dụng rửa Bát, đĩa, dụng cụ chế biến sau sử (khơng chất đống) Có nước để rửa dụng Rửa bát, đĩa, dụng cụ chế biến cụ, không tận dụng nước dụng chất đống không rửa nước sạch, khơng tận dụng nước Có tủ kính bảo quản thực Dụng cụ bảo quản thực phẩm sau phẩm sau chế biến chế biến tủ kính, Dụng cụ ống đũa khơ, Dụng cụ ống đũa khơ, 10 Khăn lau bàn Có sử dụng khăn lau bàn 11 Khăn lau dụng cụ Có sử dụng khăn lau dụng cụ 85 12 Tủ đơng Có tủ đơng 13 Tủ lạnh Có tủ lạnh 14 Dụng cụ gắp, chia đồ ăn chín Có kẹp riêng chia đồ ăn chín 15 Có bàn sơ chế, phân loại Có bàn cao để sơ chế phân loại thực thực phẩm phẩm 16 Giá, kệ kê cao cách mặt đất Có đủ giá, kệ kê cao (cao 60 cm so 60 cm với mặt đất) 17 Không sử dụng thuốc diệt Dùng thuốc diệt chuột, diệt côn trùng côn trùng khu vực chế khu vực chế biến, kinh doanh, bảo biến, kinh doanh, bảo quản quản thực phẩm thực phẩm 18 Khu chế biến, bảo quản, kinh Có vật ni (chó mèo ) khu vực doanh không bị ảnh hưởng chế biến, bảo quản, kinh doanh vật ni (chó, mèo ) C Điều kiện ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm Giấy xác nhận kiến thức Chủ sở người trực tiếp kinh doanh ATTP thực phẩm có Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an tồn thực phẩm theo quy định cịn hạn Giấy chứng nhận sức khỏe Chủ sở người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải khám sức khỏe sở y tế cấp quận, huyện tương đương trở lên thực Trang phục bảo hộ Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm 86 phải mặc trang phục bảo hộ riêng - Mũ Mũ - Khẩu trang Khẩu trang - Tạp dề Tạp dề - Găng tay Găng tay (đối với nhân viên chế biến thực phẩm chín) Móng tay người chế biến cắt Móng tay người chế biến cắt ngắn, ngắn, sẽ Không đeo đồ trang sức Không đeo đồ trang sức bàn tay bàn tay, sơn móng tay chế biến, chia, gắp thực phẩm, khơng sơn móng tay Khơng khạc nhổ bán Nhân viên khạc nhổ, cười đùa hàng, chế biến thực phẩm chế biến thực phẩm 10 Không hút thuốc bán Nhân viên chế biến hút thuốc hàng, chế biến thực phẩm bán hàng, chế biến thực phẩm 11 Có bồn rửa tay, xà phịng, đủ Có bồn rửa tay, xà phịng, đủ nước sạch, nước sạch, khăn lau tay cho khăn lau tay cho nhân viên thuận tiện nhân viên thuận tiện D Điều kiện bảo quản thực phẩm Nguyên liệu bảo quản Nguyên liệu bảo quản khu khu vực kho chứa riêng vực (kho chứa) riêng biệt diện tích đủ biệt rộng để bảo nquản thực phẩm, thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản Kho chứa có phân khu riêng Kho chứa có phân khu riêng loại loại nguyên liệu, an toàn, nguyên liệu, bảo đảm chắn, an toàn, dễ vệ sinh thơng thống, dễ vệ sinh 87 Vật liệu dụng cụ bảo Dụng cụ bảo quản thực phẩm làm quản đảm bảo an toàn, hợp vật liệu bảo đảm an tồn, có đủ giá vệ sinh, bảo đảm ánh sáng, kệ bảo quản, hợp vệ sinh, bảo đảm đủ che chắn an toàn ánh sáng che chắn an tồn Vị trí đóng gói, bảo quản Vị trí đóng gói, bảo quản thực phẩm, thực phẩm, nguyên liệu nguyên liệu Cách tối thiểu 15cm Có cách tối thiểu 15cm Cách tường tối thiểu 30 cm Có cách tường tối thiểu 30 cm Cách trần tối thiểu 50cm Có cách trần tối thiểu 50cm Nước đá Nước đá dùng bảo quản thực phẩm phải sản xuất từ nguồn nước theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) nước số 02:2009/BYT E Yêu cầu với thực phẩm I Đối với nguyên liệu thực phẩm Nguồn cung cấp thực phẩm Nơi cung cấp thực phẩm chế biến từ chế biến cố định sở cố định Có hợp đồng mua bán thực Hợp đồng mua bán thực phẩm, nguyên phẩm, nguyên liệu chế biến liệu chế biến quy định với nơi cung quy định với nơi cung cấp thực phẩm cấp thực phẩm Có sổ, hóa đơn nhập thực Có sổ, hóa đơn nhập thực phẩm hàng phẩm hàng Có giấy kiểm dịnh thú ý với Có giấy kiểm dịnh thú ý với sản phẩm sản phẩm thịt, trứng thịt, trứng Có sổ kiểm thực ba bước Có sổ kiểm thực ba bước 88 II Lƣu mẫu thực phẩm Lưu mẫu Có thực lưu mẫu thực phẩm không Cách lưu mẫu Lưu mẫu cách đủ sổ lượng mẫu Nhãn mẫu lưu Có nhãn mẫu lưu ghi rõ ngày, lưu mẫu Bản quản mẫu lưu Có tủ bảo quản mẫu lưu 24h 89 PHỤ LỤC III KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM NHANH TẠI CƠ SỞ Mã số phiếu: Thành phố : Hà Nội Quận: Đống Đa Ngày điều tra:……./……./2015 Phường:………………………………… Tên sở :…………………… Địa sở:………………………… Họ tên điều tra viên:………… Họ tên chủ sở:…………………… I/ Xét nghiệm nhanh tinh bột dụng cụ chứa đựng thực phẩm sở Mẫu bát □ Dương tính □ m tính Mẫu bát □ Dương tính □ m tính Mẫu bát □ Dương tính □ m tính Mẫu bát □ Dương tính □ m tính Mẫu bát □ Dương tính □ m tính II/ Xét nghiệm nhanh kiểm tra nước đun sơi sở: Mẫu □ Nước chưa sôi □ Nước sôi III/ Xét nghiệm phát phẩm màu thực phẩm Mẫu □ Dương tính □ m tính IV/ Xét nghiệm axit vô dấm ăn Mẫu □ Dương tính □ m tính Chữ ký điều tra viên Chữ ký chủ sở (Ghi rõ họ tên) (Ghi rõ họ tên) 90 PHỤ LỤC IV I/ Xét nghiệm nhanh tinh bột bát rửa sở: Mẫu bát Dương tính: 22 Âm tính: 476 Mẫu bát Dương tính: 31 Âm tính: 467 Mẫu bát Dương tính: 40 Âm tính: 458 Mẫu bát Dương tính: 64 Âm tính: 434 Mẫu bát Dương tính: 69 Âm tính: 429 II/ Xét nghiệm nhanh kiểm tra nƣớc đun sôi sở: Mẫu Nước chưa sôi: 41 Nước sôi: 457 III/ Xét nghiệm Phẩm màu Mẫu Dương tính: 12 m tính: 486 IV/ Xét nghiệm Dấm: Mẫu Dương tính: m tính: 492 91 ... nghiên cứu ? ?Đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm số sở Kinh doanh dịch vụ ăn uống địa bàn quận Đống Đa Hà Nội? ?? nhằm đánh giá tình hình an tồn thực phẩm khu vực quận Đống Đa, từ đưa khuyến... quyền địa phương ban ngành có liên quan MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm số sở kinh doanh Dịch vụ ăn uống địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội sở đề xuất số giải pháp bảo đảm. .. 2016 Địa điểm: Quận Đống Đa, Hà Nội 23 2.3 Nội dung nghiên cứu: - Mơ tả điều kiện an tồn thực phẩm số sở kinh doanh Dịch vụ ăn uống địa bàn quận Đống Đa - Hà Nội - Đánh giá số tiêu hóa lý thực phẩm