Nghiên cứu công nghệ sản xuất và đánh giá chất lượng pho mát có sử dụng chế phẩm proteaza axit từ aspergillus awamori

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VŨ TẾ XIỂN NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG PHO MÁT CÓ SỬ DỤNG CHẾ PHẨM PROTEAZA AXIT TỪ ASPERGILLUS AWAMORI CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM LÊN MEN VÀ NƯỚC UỐNG KHÔNG CÓ CỒN MÃ SỐ: 2.11.06 LUẬN ÁN TIẾN SĨ KĨ THUẬT NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS TS HÀ DUYÊN TƯ GS TS ĐẶNG THỊ THU HÀ NỘI − 2005 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng Tất số liệu kết nêu luận án trung thực chưa công bố công trình khác, ngoại trừ số liệu công bố số công trình liên quan đến luận án Hà Nội, tháng 09 năm 2005 VŨ TẾ XIỂN LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:  PGS.TS Hà Duyên Tư, GS.TS Đặng Thị Thu tận tình hướng dẫn, theo dõi sát đóng góp ý kiến quý báu cho suốt thời gian thực luận án  Ban Giám hiệu, Trung tâm Đào tạo &ø Bồi dưỡng sau đại học, Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm thuộc Đại học Bách khoa Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình nghiên cứu để luận án thực tiến độ  Các Thầy, Cô giáo Bộ môn Thực phẩm, Bộ môn Công nghệ Sinh học, Bộ môn Phân tích cảm quan thực phẩm thuộc Khoa Hóa học & Dầu khí, Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh Viện Công nghệ sinh học & Công nghiệp Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội truyền đạt cho kiến thức quý báu khoa học thực phẩm  TSKH Lê Văn Nhương, PGS Lê Ngọc Tú, GS GS.TS Hoàng Đình Hòa, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, PGS.TS Lâm Xuân Thanh, PGS TS Phạm Thu Thủy, GS.TS Lê Thanh Mai, GS.TS Nguyễn Thị Hiền, TS Nguyễn Thị Xuân Sâm, TS Nguyễn Văn Cách, TS Nguyễn Thanh Hằng, TS Nguyễn Minh Tú, Ths Từ Việt Phú, KS Phùng Thị Thủy, Ths Cung Thị Tố Quỳnh (Đại học Bách khoa Hà Nội); PGS.TS Nguyễn Xích Liên, PGS.TS Nguyễn Đức Lượng, PGS TS Hoàng Đức Như, TS Phạm Minh Tâm, TS Nguyễn Hoàng Dũng (Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh); GS TS Nguyễn Đình Quyến, GS.TS Đỗ Ngọc Liên (Đại học Khoa học Tự nhiên Hà Nội); PGS TS Đồng Thị Thanh Thu (Đại học Khoa học Tự nhiên thành phố Hồ Chí Minh); GS TS Trương Thị Hòa, PGS TS Ngô Tiến Hiển (Viện Thực phẩm Hà Nội), PGS TS Ngô Xuân Mạnh (Đại học Nông nghiệp I Hà Nội)nghiên cứu sinh Lý Mai Hương (Đại học Ensbana, Cộng hòa Pháp) hỗ trợ tài liệu chuyên ngành công nghệ enzim, công nghệ chế biến sữa, công nghệ sản xuất mát, phương pháp đánh giá cảm quan đóng góp nhiều ý kiến xác đáng cho luận án  Ths Nguyễn Bá Thanh, KS Phan Thụy Xuân Uyên nhóm nghiên cứu tham gia nghiên cứu đề tài phục vụ cho luận án tôi: “Điều tra thói quen lựa chọn thực phẩm thị hiếu sản phẩm mát thành phố Hồ Chí Minh Hà Nội” “Nghiên cứu sử dụng chế phẩm proteaza axit từ nấm A niger 25 để sản xuất mát” “Đánh giá cảm quan sản phẩm mát có sử dụng chế phẩm proteaza axit đông tụ sữa từ A awamori” “Thăm dò thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm mát có sử dụng chế phẩm proteaza axit đông tụ sữa từ A awamori”  Giảng viên Bộ môn Vi sinh, Hóa sinh, Phân tích thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh học &ø Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm Nghiên cứu Chuyển giao công nghệ Thực phẩm, trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh tham gia phân tích tiêu hóa−lý, hóa sinh, vi sinh phục vụ luận án  Ông Giám đốc kỹ thuật, đội ngũ Cán kỹ thuật Công ty má t Jraflorre, Công ty mát Gaugry, Xưởng sản xuất mát Tu viện Citeux, Cộng hòa Pháp, Trường Đại học Senneca Canada cung cấp cho thông tin thực tế công nghệ sản xuất mát tạo điều kiện cho tham quan thực tế số nhà máy sản xuất mát, điều góp phần quan trọng cho việc hoàn thành luận án  Gia đình, bạn bè, đồng nghiệp động viên, giúp đỡ cổ vũ suốt thời gian học tập thực luận án Xin trân trọng cảm ơn VŨ TẾ XIỂN MỤC LỤC TRANG LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ mát giới nước 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ mát giới 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ mát Việt Nam 1.2 Công nghệ sản xuất mát có trình làm chín 1.2.1 Khái niệm mát 1.2.2 Phân loại mát 1.2.3 Một số tính chất nguyên liệu sữa bò dùng sản xuất mát 1.2.4 Công nghệ sản xuất số loại mát có trình làm chín 14 1.2.5 Một số nghiên cứu sản xuất mát sử dụng proteaza vi sinh vật 22 1.3 Enzim đông tụ sữa sản xuất mát 23 1.3.1 Rennin 24 1.3.2 Chế phẩm proteaza axit từ vi sinh vật 25 1.3.3 Ảnh hưởng chất dinh dưỡng, điều kiện môi trường đến 26 trình sinh tổng hợp proteaza axit đông tụ sữa vi sinh vật phương pháp thu nhận enzim từ vi sinh vật 1.4 Đánh giá chất lượng mát 30 1.4.1 Chất lượng dinh dưỡng 30 1.4.2 Chất lượng cảm quan 31 1.4.3 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 35 1.5 Mối tương quan tính chất cảm quan thực phẩm với thị hiếu 38 người tiêu dùng CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu, hóa chất, môi trường phân tích vi sinh vật, thiết bị 40 phần mềm ứng dụng 2.1.1 Nguyên liệu 40 2.1.2 Hóa chất 40 2.1.3 Môi trường phân tích vi sinh vật 41 2.1.4 Thiết bị 41 2.1.5 Các phần mềm ứng dụng 42 2.2 Phương pháp nghiên cứu 42 2.2.1 Điều tra thị hiếu người tiêu dùng mát 42 2.2.2 Phương pháp vật lý 43 2.2.3 Phương pháp vi sinh 43 2.2.4 Phương pháp hóa sinh 43 2.2.5 Phương pháp phân tích cảm quan 43 2.2.6 Phương pháp toán học 45 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Kết điều tra thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm mát 49 3.1.1 Mức độ quan tâm người tiêu dùng mát 49 3.1.2 Thị hiếu người tiêu dùng với số sản phẩm mát 51 3.2 Nghiên cứu thu nhận, tách, tinh chế xác định số đặc tính 52 proteaza axit đông tụ sữa từ A awamori 3.2.1 Lựa chọn chủng vi sinh vật có khả sinh tổng hợp proteaza 52 axit có hoạt độ đông tụ sữa cao 3.2.2 Nghiên cứu điều kiện sinh tổng hợp proteaza axit có hoạt độ đông 55 tụ sữa cao từ A awamori 3.2.3 Tách tinh chế proteaza axit đông tụ sữa 79 3.2.4 Một số đặc tính proteaza axit đông tụ sữa từ A awamori 85 3.3 Nghiên cứu công nghệ sản xuất mát có sử dụng proteaza axit đông 91 tụ sữa từ A awamori thay phần rennin quy mô phòng thí nghiệm 3.3.1 Lựa chọn sơ đồ công nghệ sản xuất mát 91 3.3.2 Nghiên cứu điều kiện lên men lactic 92 3.3.3 Nghiên cứu điều kiện đông tụ sữa 94 3.3.4 Nghiên cứu nhiệt độ tách whey 101 3.3.5 Nghiên cứu tỷ lệ muối dùng để muối mát 102 3.3.6 Nghiên cứu điều kiện ép định hình 103 3.3.7 Nghiên cứu điều kiện làm chín mát 104 3.3.8 Quy trình công nghệ sản xuất mát bán cứng có sử dụng 108 proteaza axit từ A awamori thay phần rennin 3.4 Phân tích chất lượng sản phẩm mát 111 3.4.1 Kết phân tích hoá lý 111 3.4.2 Kết phân tích độc tố tiêu vi sinh thực phẩm 116 3.4.3 Phân tích chất lượng cảm quan 117 3.5 Tiếp cận tới mô hình toán học sản phẩm ưa thích 127 KẾT LUẬN 131 PHƯƠNG HƯỚNG CỦA ĐỀ TÀI 134 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Phụ lục A Phiếu điều tra thị hiếu người tiêu dùng số sản PL-1 phẩm mát Phụ lục B Huấn luyện thành viên Hội đồng đánh giá cảm quan mát PL-13 Phụ lục C Phiếu điều tra thị hiếu người tiêu dùng số sản PL-17 phẩm mát bán cứng Phụ lục D Một số bảng số liệu quy hoạch thực nghiệm nghiên cứu phản PL-22 ứng sinh tổng hợp proteaza axit đông tụ sữa từ Aspergillus awamori Phụ lục E Ảnh đóa thạch có vòng thủy phân casein proteaza từ PL-51 chủng vi sinh vật Phụ lục F Một số kết kiểm nghiệm hóa-lý, vi sinh, độc tố mát sử dụng 100% protaza axit từ Aspergillus awamori Phiếu kết kiểm nghiệm axit amin, vitamin A, protein hòa tan PL-52 Sắc kí đồ axit amin PL-54 Sắc kí đồ vitamin A PL-58 Phiếu kết kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm PL-63 Phiếu kết kiểm nghiệm độc tố aflatoxin PL-64 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT AFNOR: Association francaise de normalisation (Hiệp hội Tiêu chuẩn Pháp) ANOVA: Analysis of variance (phương pháp phân tích phương sai) BA: Blood Agar BGBL: Brilliant Green Bile Lacto Broth BHI: Brain Heart Infusion BP: Baird Parker BPR: Brilliant green Phenol Red BPW: Buffered Peptone Water (nước pepton đệm) C/F: Casein/Fat (tỉ lệ casein/chất béo) CIDIL: Centre interprofessionnel de documentation et d’information laitères (Trung tâm Tài liệu thông tin liên ngành sữa) CPP: Choice Preference Perception (mô hình lựa chọn–ưa thích–cảm nhận sản phẩm) Da: Dalton DEAE: Diethylaminoethyl (phương pháp sắc ký hấp phụ trao đổi ion sử dụng cột DiEthylAminoEthyl) EB: Enrichment Broth FAO: Food Agriculture Organozation (Tổ chức Nông lương thực giới) FDB: Fat on the Dry Basis (hàm lượng chấ t béo mát tính theo chất khô) FPLC: Fluorescent press liquid choromatography (sắc ký phân bố lỏng dùng cảm biến huỳnh quang) GM: gene modified (công nghệ DNA tái tổ hợp) PHỤ LỤC A PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI PHO MÁT (TIẾP) e Thuận lợi sử dụng Dễ dàng chuẩn bị Nấu đơn giản Không nhiều thời gian chuẩn bị Có thể mua gần nơi nơi làm việc Dễ dàng tìm thấy siêu thị cửa hàng f Trọng lượng thể Thực phẩm giúp tăng cân Thực phẩm giúp trì trọng lượng thể Thực phẩm giúp giảm cân g Đạo đức, nguyên tắc Thực phẩm đến từ quốc gia thân thiện Thực phẩm có ghi xuất xứ nước sản xuất rõ ràng Thực phẩm đóng gói mơi trường thân thiện (Ví dụ : khơng sử dụng lao động trẻ em, bóc lột cơng nhân) h Nguồn gốc Sản phẩm tiêu dùng nước Sản phẩm xuất Sản phẩm ngoại nhập i Giá Xa xỉ Rẻ Giá hợp lý j Mức độ quen thuộc Thực phẩm thường ăn Thực phẩm quen thuộc Thực phẩm sử dụng cịn nhỏ PL-7 PHỤ LỤC A PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI PHO MÁT (TIẾP) 2.3 FOOD NEOPHOBIA SCALE Ơng/Bà vui lịng cho biết ý kiến của nhận định sau: (1=rất khơng đồng ý, 2=không đồng ý, 3=không ý kiến, 4=đồng ý, 5=rất đồng ý) 2.3.1 Ông/Bà thường thử thực phẩm loại thực phẩm khác 2.3.2 Ông/Bà tin vào thực phẩm 2.3.3 Nếu biết rõ thực phẩm, Ơng/Bà thử 2.3.4 Ơng/Bà thích thực phẩm từ nước khác 2.3.5 Ông/Bà ăn thực phẩm lạ dân tộc thiếu số 2.3.6 Trong bữa tiệc có ăn Ơng/Bà sẵn sàng thử 2.3.7 Ơng/Bà ăn thực phẩm biết nguồn gốc, xuất xứ 2.3.8 Ông/Bà quan tâm ý đến loại thực phẩm sử dụng 2.3.9 Ơng/Bà sử dụng loại thực phẩm 2.3.10 Ơng/Bà thích đến ăn nhà hàng có ăn lạ 2.3.11 Ơng/Bà thích sử dụng thực phẩm có chức chữa bệnh THƠNG TIN CHUNG VỀ SẢN PHẨM PHĨ MÁT (Xin vui lịng đánh dấu  vào tương ứng) 3.1 Ông/Bà có quan tâm, biết đến sản phẩm phó mát khơng? 3.1.1 Nếu KHƠNG xin Ơng/Bà vui lịng trả lời câu hỏi sau: 3.1.1.1 Ơng/Bà vui lịng cho biết lý khơng biết sản phẩm phó mát? Chưa sử dụng Không biết thông tin sản phẩm Khơng có giới thiệu Khơng quan tâm Khác ………………………… 3.1.2 Nếu CĨ xin Ơng/Bà vui lịng trả lời câu hỏi sau: 3.1.2.1 Ơng/bà biết sản phẩm phó mát cách nào? Ti vi Radio Internet Nói chuyện với bạn bè, người thân, hàng xóm Nơi làm việc Thơng tin in ấn: Báo chí, tạp san Tại cửa hàng Khác………………………………… PL-8 PHUÏ LUÏC A PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI PHO MÁT (TIẾP) 3.1.2.2 Trong sản phẩm phó mát sau đây, Ông /Bà sử dụng sản phẩm nào? (1=có, 2=khơng) Bị đeo nơ President Con bò cười (La vache qui rit) Cheddar Khác………………… 3.2 Ơng/Bà sử dụng sản phẩm phó mát chưa? (Xin vui lịng đánh dấu  vào tương ứng) 3.2.1 Nếu KHƠNG xin Ơng/Bà vui lịng trả lời câu hỏi sau: 3.2.1.1 Ơng/Bà vui lịng cho biết lý khơng sử dụng sản phẩm phó mát? Giá Sản phẩm lạ Chất lượng không tốt Không đa dạng chủng loại Mùi vị khơng thích hợp Chỉ thích sử dụng sản phẩm truyền thống Khác……………………………… 3.2.1.2 Theo Ông/Bà cần làm để khuyến khích việc sử dụng sản phẩm phó mát? Giá hợp lí Cải thiện mùi sản phẩm phó mát Nhập ngoại sản phẩm Tăng cường tiếp thị, quảng cáo Tăng tần số tiếp xúc với sản phẩm phó mát Khác………………………… 3.2.2 Nếu CĨ xin Ơng/Bà vui lịng trả lời câu hỏi sau: 3.2.2.1 Trong gia đình Ông/Bà, có thường sử dụng phẩm phó mát? Nam Nữ - Người lớn ( ≥ 18 tuổi) - Trẻ em (dưới 18 tuổi) - Tổng cộng PL-9 PHUÏ LUÏC A PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI PHO MÁT (TIẾP) 3.2.2.2 Sản phẩm phó mát có thị trường Việt Nam mà Ơng/Bà sử dụng sản xuất đâu? Pháp Hà Lan Mỹ Úc Việt Nam Không biết 3.2.2.3 Xin Ông/Bà cho biết tần số sử dụng sản phẩm phó mát tuần? 1 – lần – lần – lần > lần Khác 3.2.2.4 Xin Ông/Bà cho biết lượng phó mát sử dụng tuần? 20g Nhỏ 140g ( hộp) Lớn 140 g Khác……………………… 3.2.2.5 Theo Ơng/Bà có ăn bánh mì khơng? (1=có, 2=khơng) 3.2.2.6 Nếu Có, Ơng/Bà thường ăn bánh mì với Giị lụa Phó mát Thịt nguội Khác……………… 3.2.2.7 Theo Ơng/Bà phó mát ăn với sản phẩm khác? Bánh mì Bánh sandwich Salad Bánh biscuit Khác……………… 3.2.2.8 Theo Ơng/Bà thường sử dụng phó mát cho buổi ăn nhất? Ăn sáng Ăn trưa Ăn chiều Ăn tối Ăn vặt PL-10 PHUÏ LUÏC A PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI PHO MÁT (TIẾP) 3.2.2.9 Theo Ơng/Bà phó mát sử dụng nhiều đâu? Nhà hàng Ở gia đình Quán ăn nhanh Quán bar Trường học Văn phịng Khơng biết Khác 3.2.2.10 Theo Ơng/Bà nguồn sản phẩm phó mát thị trường công ty/cơ sở cung cấp? Vinamilk Saigonmilk Hanoimilk Visumilk Dutch Lady Lothamilk Không biết Khác ………… 3.2.2.11 Khi mua sản phẩm phó mát, Ơng /Bà chọn loại nào? (Xếp 1=ưu tiên, 2=ít ưu tiên) Trong nước Nước ngồi Khơng quan tâm 3.2.2.12 Khi chọn mua sản phẩm phó mát, Ơng/Bà quan tâm đến khía cạnh sản phẩm? Câu trả lời phần đánh giá mức độ đồng ý với ý kiến đưa (1=rất không quan tâm, 2=không quan tâm, 3=không ý kiến, 4=quan tâm, 5=rất quan tâm) Giá Giá trị cảm quan sản phẩm Mức độ quen thuộc Thành phần tự nhiên Thuận lợi sử dụng Có lợi cho sức khoẻ Trạng thái tâm lý sử dụng sản phẩm Khối lượng sản phẩm PL-11 PHUÏ LUÏC A PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI PHO MÁT (TIẾP) 3.3 Ơng/Bà có sẵn sàng thử sản phẩm phó mát khơng? 3.3.1 Nếu KHƠNG kết thúc điều tra CÁM ƠN ÔNG/BÀ ĐÃ GIÚP ĐỠ HỒN THÀNH CUỘC ĐIỀU TRA NÀY 3.3.2 Nếu CĨ tiến hành thử loại sản phẩm phó mát đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm theo thang điểm:(1=Hồn tồn khơng thích, 2=rất khơng thích, 3=khơng thích, 4=tương đối khơng thích, 5=khơng ý kiến, 6=tương đối thích, 7=thích, 8=rất thích, 9=hồn tồn thích) Nếu điểm trả lời mức độ ưa thích lớn hỏi họ thích Nếu điểm trả lời mức độ ưa thích nhỏ hỏi họ khơng thích Màu sắc Trạng thái, cấu trúc (độ mịn) Mùi Vị 3.3.2.1 Ông bà cho biết mức độ ưa thích sản phẩm 1:………………… Thích:…………………… Khơng thích……………………………… 3.3.2.2 Ơng bà cho biết mức độ ưa thích sản phẩm 2:………………… Thích:…………………… Khơng thích……………………………… 3.3.2.3 Ơng bà cho biết mức độ ưa thích sản phẩm 3:………………… Thích:…………………… Khơng thích……………………………… 3.3.2.4 Ơng bà cho biết mức độ ưa thích sản phẩm 4:………………… Thích:…………………… Khơng thích……………………………… 3.3.2.5 Ơng bà cho biết mức độ ưa thích sản phẩm 5:………………… Thích:…………………… Khơng thích……………………………… 3.3.2.6 Ơng bà cho biết mức độ ưa thích sản phẩm 6:………………… Thích:…………………… Khơng thích……………………………… XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN ƠNG/BÀ ĐÃ THAM GIA PL-12 PHỤ LỤC B HUẤN LUYỆN THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (TIẾP) HUẤN LUYỆN THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHO MÁT HUẤN LUYỆN THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG 1.1 Thành viên hội đồng Gồm 11 người (6 nam, nữ), tuổi từ 20 đến 22 (trung bình 21,7) Số lượng người thử lựa chọn từ tập hợp 16 người trường đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh Họ trải qua thời gian huấn luyện từ 19-3-2004 đến 15-6-2004, trung bình thành viên hội đồng huấn luyện tổng cộng 72 1.2 Hóa chất chuẩn sử dụng huấn luyện Hóa chất sử dụng trình huấn luyện hóa chất chuẩn (xem bảng 1) Tùy loại chất kích thích mà sử dụng dung môi phù hợp để hòa tan (nước, alcol ) với nồng độ thích hợp (trên ngưỡng nhận biết) Bảng Danh mục hóa chất sử dụng huấn luyện STT Tên mùi, vị số hóa chất chuẩn STT Tên mùi, vị số hóa chất chuẩn Mùi mốc (Acetophenone) 11 Mùi nutty (n-octanol) Mùi đất (Mushroom) 12 Mùi cream cheese Mùi sữa tươi 13 Mùi acid lactic 14 Mùi diacetyl Mùi hăng dấm acetic) (Acid Mùi rượu (Etanol ) 15 Vị đắng (Caffeine) Mùi ôi (Acid butyric) 16 Vị chua (Acid citric) Mùi hăng (propionic acid) 17 Vị mặn (NaCl) Mùi butter scotch 18 Vị (saccarose) Mùi caramel 19 Vò umami (mono sodium glutamate) PL-13 PHỤ LỤC B HUẤN LUYỆN THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (TIẾP) 10 Muøi fruity (ethylbutyrat) 20 Muøi cheese Cheddar Thuật ngữ mô tả tính chất cảm quan mát Bảng Một số thuật ngữ mô tả ban đầu mát STT Tên thuật ngữ STT Tên thuật ngữ STT Tên thuật ngữ Màu sắc 14 Mùi rượu 27 Độ tan Độ bóng 15 Mùi caramen 28 Độ mịn Độ mềm dẻo 16 Mùi mốc 29 Độ sạn Độ sần 17 Mùi khét 30 Độ dính Độ rỗ 18 Mùi trái 31 Độ dẻo dai Độ rạn 19 Mùi cỏ 32 Sự đa dạng mùi Mùi kem 20 Cường độ mùi tổng 33 Cảm giác béo Mùi sữa tươi 21 Vị 34 Hậu vị Mùi sữa nấu 22 Vị chua 35 Hậu vị chua 10 Mùi ôi 23 Vị đắng 36 Hậu vị mặn 11 Mùi bơ 24 Vị mặn 37 Hậu vị đắng 12 Mùi lactic 25 Vị chát 38 Hậu vị chát 13 Mùi axit acetic 26 Độ 1.4 Huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan mát Hội đồng chọn sau test phải tham dự vào khoá huấn luyện 72 huấn luyện nhằm nâng cao khả cảm giác khả sử dụng thuật ngữ mô tả: nâng khả nhận biết vị bản, xếp dãy theo cường độ vị, cho điểm cường độ vị, vị vị hỗn hợp, phân biệt mùi, nhận biết mùi, đánh giá cấu trúc, huấn luyện cách sử dụng thang điểm không cấu trúc (10 cm) PL-14 PHỤ LỤC B HUẤN LUYỆN THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (TIẾP) ĐÁNH GIÁ CƯỜNG ĐỘ CÁC TÍNH CHẤT CỦA PHO MÁT Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 11 người qua huấn luyện tiến hành đánh giá 15 tiêu cảm quan mẫu mát (bảng 3) thang không cấu trúc dài 10 cm Các mẫu mát cắt thành khối 1x2x1 cm, mã hoá ba chữ số tự nhiên Các thành viên yêu cầu thử nếm cho điểm tiêu cảm quan mẫu mát tương ứng thang ghi kết đánh giá vào phiếu đánh giá cường độ tính chất mát Bảng Một số thuật ngữ mô tả rút gọn mát STT Tên thuật ngữ STT Tên thuật ngữ STT Tên thuật ngữ Vị chua Mùùi bơ 11 Mùùi mát Vị đ đắng Mùùi sữa 12 Mùùi axetic Vị mì Mùùi hăng 13 Cường đ độ mùi Vị mặn Mùùi ôi 14 Màu vàng Béo 10 Mùùi lactic 15 Độ cứng PHIẾU ĐÁNH GIÁ CƯỜNG ĐỘ CÁC TÍNH CHẤT CỦA PHO MÁT Ngày: Họ tên: Anh/Chị thử mẫu mát nhận cho điểm tiêu mát thang đo cường độ ứng với tiêu theo mức độ cảm nhận Mẫu: Mùi bơ: yếu trung bình mạnh Mùi sữa tươi: yếu trung bình mạnh Mùi hăng: yếu trung bình mạnh nhaát PL-15 PHỤ LỤC B HUẤN LUYỆN THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (TIẾP) Mùi ôi: yếu Mùi lactic: yếu Mùi đặc trưng: yếu Mùi chua: yếu Cường độ mùi chung: yếu Màu vàng: yếu Vị chua: yếu Vị đắng: yếu Vị umami: yếu Vị mặn: yếu Độ cứng: yếu Vị béo: yếu Vị ngọt: yếu trung bình mạnh trung bình mạnh trung bình mạnh trung bình mạnh trung bình mạnh trung bình mạnh trung bình mạnh trung bình mạnh trung bình mạnh trung bình mạnh trung bình mạnh trung bình mạnh trung bình mạnh CÁM ƠN ƠNG/BÀ ĐÃ GIÚP ĐỠ HỒN THÀNH CUỘC ĐIỀU TRA NÀY! PL-16 PHỤ LỤC C PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI MỘT SỐ SẢN PHẨM PHO MÁT BÁN CỨNG (TIEÁP) PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI MỘT SỐ SẢN PHẨM PHO MÁT BÁN CỨNG Giới thiệu Chương trình khảo sát phần dự án điều tra thói quen lựa chọn thực phẩm sản phẩm mát Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Cao đẳng cơng nghiệp thực phẩm Mục đích Cuộc vấn nhằm tìm hiểu thói quen lựa chọn sử dụng mức độ chấp nhận người tiêu dùng số sản phẩm phomát cứng, bán cứng Thơng tin cá nhân Ơng/Bà cung cấp giữ kín khơng đựợc phổ biến hình thức dùng cho nghiên cứu Tên người vấn: ………………………………… Số phiếu:……………… Địa chỉ: …………………………………………………………Ngày điều tra…………… Trong phần vấn viên khoanh trịn lựa chọn người tiêu dùng THƠNG TIN CHUNG 1.1 Mô tả người trả lời vấn 1.1.1 Giới tính người vấn? (1=nam, 2=nữ) Tình trạng nhân: Độc thân Có gia đình 1.1.2 Tuổi người vấn? Dưới 25 tuổi 25 – 30 tuổi 31 – 54 tuổi > 55 tuổi 1.1.3 Xin Ông/Bà cho biết nghề nghiệp ? Học sinh, sinh viên Bác sĩ/giáo viên Công nhân/ lao động làm th/bán hàng Hưu trí 1.1.4 Ơng/Bà cho biết thu nhập gia đình Ơng/Bà mức sau Thấp ( ≥ triệu đồng < triệu) Trung bình (≥ triệu lần/tuần – lần/tuần 1-3 lần/tháng Hiếm 1.2.6 Xin Ông/Bà cho biết lượng mát bán cứng sử dụng tuần Ông/Bà < 100g 100 – 300g > 300g 1.2.7 Theo Ông/Bà mát cứng ăn với sản phẩm nào? Bánh mì Bánh sandwich Salad Bánh biscuit Rượu vang Khác (ghi rõ tên)……………………………… 1.2.8 Khi chọn mua sản phẩm mát cứng, Ông/Bà cho biết mức độ quan tâm yếu tố sau (1=rất không quan tâm, 2=không quan tâm, 3=không ý kiến, 4=quan tâm, 5=rất quan tâm) Giá Tính chất cảm quan sản phẩm Mức độ quen thuộc Thuận lợi sử dụng 5 Có lợi cho sức khoẻ Khối lượng sản phẩm ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU Tiến hành thử loại sản phẩm mát bán cứng đánh giá mức độ ưa thích, mức độ chấp nhận mua sử dụng sản phẩm theo thang ưa thích điểm (1=Hồn tồn khơng thích, 2=rất khơng thích, 3=tương đối khơng thích, 4=khơng thích, 5=khơng ý kiến, 6=tương đối thích, 7=thích, 8=rất thích, 9=hồn tồn thích) thang chấp nhận điểm (1=Hồn tồn khơng chấp nhận, 2=rất khơng chấp nhận, 3=tương đối không chấp nhận, 4=không chấp nhận, 5=không ý kiến, 6=tương đối chấp nhận, 7=chấp nhận, 8=rất chấp nhận, 9=hoàn toàn chấp nhận 2.1 Sản phẩm Mức độ ưa thích mùi: Mức độ ưa thích vị: Mức độ ưa thích cấu trúc: Mức độ ưa thích màu: Mức độ ưa thích chung: Mức độ chấp nhận sử dụng sản phẩm: 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 PL-19 PHỤ LỤC C PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI MỘT SỐ SẢN PHẨM PHO MÁT BÁN CỨNG (TIẾP) 2.2 Sản phẩm Mức độ ưa thích mùi: Mức độ ưa thích vị: Mức độ ưa thích cấu trúc: Mức độ ưa thích màu: Mức độ ưa thích chung: Mức độ chấp nhận sử dụng sản phẩm: 2.3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 Sản phẩm Mức độ ưa thích mùi: Mức độ ưa thích vị: Mức độ ưa thích cấu trúc: Mức độ ưa thích màu: Mức độ ưa thích chung: Mức độ chấp nhận sử dụng sản phẩm: 2.6 3 3 3 Sản phẩm Mức độ ưa thích mùi: Mức độ ưa thích vị: Mức độ ưa thích cấu trúc: Mức độ ưa thích màu: Mức độ ưa thích chung: Mức độ chấp nhận sử dụng sản phẩm: 2.5 2 2 2 Sản phẩm Mức độ ưa thích mùi: Mức độ ưa thích vị: Mức độ ưa thích cấu trúc: Mức độ ưa thích màu: Mức độ ưa thích chung: Mức độ chấp nhận sử dụng sản phẩm: 2.4 1 1 1 Sản phẩm Mức độ ưa thích mùi: Mức độ ưa thích vị: Mức độ ưa thích cấu trúc: Mức độ ưa thích màu: Mức độ ưa thích chung: Mức độ chấp nhận sử dụng sản phẩm: PL-20 PHỤ LỤC C PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI MỘT SỐ SẢN PHẨM PHO MÁT BÁN CỨNG (TIEÁP) 2.7 Sản phẩm Mức độ ưa thích mùi: Mức độ ưa thích vị: Mức độ ưa thích cấu trúc: Mức độ ưa thích màu: Mức độ ưa thích chung: Mức độ chấp nhận sử dụng sản phẩm: 2.8 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 Sản phẩm Mức độ ưa thích mùi: Mức độ ưa thích vị: Mức độ ưa thích cấu trúc: Mức độ ưa thích màu: Mức độ ưa thích chung: Mức độ chấp nhận sử dụng sản phẩm: - CÁM ƠN ƠNG/BÀ ĐÃ GIÚP ĐỠ HỒN THÀNH CUỘC ĐIỀU TRA NÀY! PL-21 ... thực phẩm thị hiếu sản phẩm mát thành phố Hồ Chí Minh Hà Nội” ? ?Nghiên cứu sử dụng chế phẩm proteaza axit từ nấm A niger 25 để sản xuất mát? ?? ? ?Đánh giá cảm quan sản phẩm mát có sử dụng chế phẩm proteaza. .. ? ?Nghiên cứu công nghệ sản xuất đánh giá chất lượng mát có sử dụng chế phẩm proteaza axit từ Aspergillus awamori? ?? Mục tiêu luận án: − Thu chế phẩm proteaza axit có hoạt tính đông tụ sữa cao từ. .. sữa từ Aspergillus awamori ứng dụng chế phẩm sản xuất mát với hiệu suất cao chất lượng tốt -3- Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mát có sử dụng proteaza axit đông tụ sữa từ Aspergillus