Công nghệ chế biến chè cà phê ca cao hạt điều nguyễn văn tặng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Bộ môn Công nghệ Thực phẩm CÔNG NGHỆ CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO & HẠT ĐIỀU Technology of Tea, Coffee, Cocoa and Cashew Nut Giảng viên: ThS Nguyễn Văn Tặng 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Mục đích mơn học Cung cấp cho người học: Những hiểu biết sở kỹ thuật công nghệ sx chè, cà phê, ca cao hạt điều Hiểu biết số chuyên đề báo khoa học tiếng Anh Nội dung môn học Công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao, hạt điều 02 chuyền đề tiếng Anh 06-10 báo khoa học tiếng Anh (theo lớp) 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Phương pháp giảng dạy Nêu vấn đề, thuyết trình thảo luận Đánh giá • Dự lớp 80% quy định: Tỷ lệ 10% • Xêmina (chủ đề, báo KH): Tỷ lệ 40% • Thi cuối kỳ (được dùng tài liệu): Tỷ lệ 50% 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Tài liệu tham khảo Nguyễn Thị Hiền Nguyễn Văn Tặng 2010 Công nghệ sản xuất chè, cà phê ca cao NXB Lao động Vũ Khắc Nhượng, Bùi Thế Đạt 2001 Kỹ thuật trồng, sản xuất chè cà phê NXB Nông nghiệp J Werkhoven (Hoàng Văn Phương dịch) 1991 Sản xuất chè NXB ĐH&GDCN Hà Nội I A Khôtrôlava 1986 Kỹ thuật sản xuất chè (bản dịch) NXB Nông nghiệp Đỗ Ngọc Quỹ 2003 Cây chè: Sản xuất, chế biến, tiêu thụ NXB Nghệ An Hoàng Minh Trang 1983 Kỹ thuật sản xuất cà phê NXB Nông nghiệp Http://www.vicofa.org.vn Http://www.vitas.org.vn Http://www.ico.org 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 10 Judith N Wolf 1992 The plant and the product coffee The Micmillan press LTD 11 R.J Clarke and M Macrae 1987 Coffee Technology Elsevier Applied Science publisher London and New York 12 Westport Connecticut 1963 Coffee Processing Technology: Fruit-Green, Roast and Soluble Coffee The AVI Publishing Company, Inc 13 Michael Sivetz Ch E 1989 Coffee Technology AVIA Publishing Company, Inc, USA 14 Pamag Prozess Technik 1994 Plant for the processing of green coffee to Instant coffee 15 Bernhard Rothfos 1985 Coffee Production Wunsch-Druck GmbH 16 S T Beckett 1994 Industrial chocolate manufacture and use Blackie Academic & Professional 17 S T Beckett 2008 The science of chocolate The Royal Society of Chemistry 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com NHẮC LẠI MỘT SỐ PHẢN ỨNG CƠ BẢN Phản ứng Caramel: Xảy nhiệt độ nóng chảy đường (fructoza: 95-100°C, glucoza: 145-150°C, saccaroza: 160-180°C, lactoza: 223-252 °C) tạo thành hợp chất có màu Phản ứng Melanoidin (Ozamin): Xảy đường khử với axit amin xúc tác t° (>0°C) tạo thành hợp chất có mùi màu Phản ứng Quinolamin: Xảy tanin (catechin) với axit amin xúc tác enzym, ơxi khơng khí tạo thành hợp chất có mùi màu Phản ứng tạo màu (TF, TR) hợp chất phenol thực vật-polyphenol xúc tác enzym ôxh-kh 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ (TRÀ) 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com CÂY CHÈ CỔ THỤ 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com ĐỒI CHÈ 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com CÂY CHÈ 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 10 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT/NHÂN ĐIỀU Quy trình cơng nghệ sản xuất nhân điều? Mục đích, u cầu cơng đoạn quy trình? Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm công đoạn? Phương pháp thực công đoạn? Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm? 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 205 I PHÂN LOẠI QUẢ ĐIỀU SỐNG Mục đích, u cầu cơng đoạn phân loại điều sống? Phương pháp phân loại điều sống? II Ủ QUẢ ĐIỀU SỐNG Mục đích, yêu cầu công đoạn ủ điều sống? Phương pháp ủ điều sống? * Chú ý trình ủ điều sống!!! 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 206 III CHAO/HẤP QUẢ ĐIỀU SỐNG Mục đích, yêu cầu chao/hấp điều sống? Phương pháp chao/hấp điều sống? MÁY CHAO QUẢ ĐIỀU SỐNG 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 207 MÁY HẤP QUẢ ĐIỀU SỐNG 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 208 IV PHÂN LOẠI QUẢ ĐIỀU CHÍN Mục đích, u cầu công đoạn phân loại điều sống? Phương pháp phân loại điều sống? 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 209 V.BĨC LỚP VỎ QUẢ Mục đích, u cầu cơng đoạn bóc lớp vỏ quả? Phương pháp bóc lớp vỏ quả? Máy bóc, tách vỏ cứng hạt điều tự động - Công suất: 160 - 200 kg/h - Tỷ lệ đạt: 70-80% - Tỷ lệ bể: 10% - 15% - Cịn lại hạt cắt cần cơng nhân bóc vỏ - Máy đảm bảo an tồn vệ sinh TP - Không cần nhiều nhân công 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 210 VI SẤY KHÔ HẠT ĐIỀU ƯỚT Mục đích, u cầu cơng đoạn sấy khơ hạt điều ướt? Phương pháp sấy khô hạt điều ướt? 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 211 VII BÓC LỚP VỎ LỤA Mục đích, u cầu cơng đoạn bóc lớp vỏ lụa? Phương pháp bóc lớp vỏ lụa? MÁY BĨC VỎ LỤA HẠT ĐIỀU 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 212 VIII PHÂN LOẠI NHÂN ĐIỀU Mục đích, u cầu cơng đoạn phân loại nhân điều? Phương pháp phân loại nhân điều? 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 213 PHÂN HẠNG NHÂN ĐIỀU + Hạng 1: Nhân ngun trắng (no trịn, khơng sứt mẻ, màu trắng trắng ngà) + Hạng 2: Nhân nguyên nám (no trịn, khơng sứt mẻ, màu nám) + Hạng 3: Nhân bể góc (bị bể phần nhỏ đầu) + Hạng 4: Nhân bể đôi (bị bể đôi theo chiều dọc) + Hạng 5: Nhân bể đôi lệch (bị bể đôi theo chiều ngang, xéo) + Hạng 6: Nhân bị teo sâu đục 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 214 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI NHÂN ĐIỀU - Màu sắc: Theo hạng chất lượng - Mùi: Có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi hơi, mốc mùi lạ - Vị: Có vị béo, bùi ngậy đặc trưng - Độ ẩm: ≤ 8% - Độ giòn: Giịn, khơng bị ỉu - Tạp chất: Khơng lẫn tạp chất vô hữu 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 215 IX ĐẤU TRỘN VÀ THANH TRÙNG NHÂN ĐIỀU Mục đích, u cầu cơng đoạn đấu trộn nhân điều? Vì phải trùng nhân điều? Phương pháp đấu trộn trùng nhân điều? • Hố chất để tiệt trùng Gastoxin (ALP), Aluminium Phosphide (AP) dạng viên 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 216 X BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN NHÂN ĐIỀU Mục đích, u cầu cơng đoạn bao gói bảo quản nhân điều? Phương pháp bao gói bảo quản nhân điều? 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 217 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SP TỪ NHÂN VÀ CUỐNG QUẢ ĐIỀU I CNSX bánh kẹo nhân điều II CNSX sôcôla nhân điều III CNSX sản phẩm từ cuống điều 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 218 Thanks for your full attention! 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 219 ... www.pdffactory.com CÂY CHÈ CỔ THỤ 07/05/12 CN ch? ?- cà ph? ?- ca cao- hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com ĐỒI CHÈ 07/05/12 CN ch? ?- cà ph? ?- ca cao- hạt điều PDF created... www.pdffactory.com CÂY CHÈ 07/05/12 CN ch? ?- cà ph? ?- ca cao- hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 10 ĐỌT CHÈ TƯƠI 07/05/12 CN ch? ?- cà ph? ?- ca cao- hạt điều PDF created... 07/05/12 CN ch? ?- cà ph? ?- ca cao- hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Tài liệu tham khảo Nguyễn Thị Hiền Nguyễn Văn Tặng 2010 Công nghệ sản xuất chè, cà phê ca cao NXB