Nghiên cứu bảo quản nấm bào ngư xám (pleurotus sajor caju) sau thu hoạch

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG LÊ TRỊNH THỊ MỸ NGỌC NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN NẤM BÀO NGƢ XÁM (Pleurotus sajor-caju) SAU THU HOẠCH LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÒA - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG LÊ TRỊNH THỊ MỸ NGỌC NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN NẤM BÀO NGƢ XÁM (Pleurotus sajor-caju) SAU THU HOẠCH LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã số: 8540101 Quyết định giao đề tài: 274/QĐ-ĐHNT ngày 15/3/2018 Quyết định thành lập HĐ: 2323/1023/10/2017 Ngày bảo vệ: 10/5/2019 Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS Nguyễn Văn Minh Chủ tịch Hội đồng: TS Mai Thị Tuyết Nga Phòng Đào tạo Sau đại học: KHÁNH HỊA - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan kết luận văn “Nghiên cứu bảo quản nấm bào ngư xám (Pleurotus sajor-caju) sau thu hoạch” cơng trình nghiên cứu c nh n C c số liệu kết nghiên cứu luận văn trung th c chƣa đƣợc công bố cơng trình khoa học kh c Khánh Hòa, ngày 10 tháng năm 2019 T c giả luận văn Lê Trịnh Thị Mỹ Ngọc iii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành Luận văn tơi nhận đƣợc s giúp đỡ quý b u nhiều c nh n tập thể, cho phép đƣợc gửi lời ch n thành cảm ơn đến: Trƣớc hết, xin gửi tới Ban Gi m hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Th c phẩm Phòng Đào tạo Sau đại học s kính trọng, niềm t hào đƣợc học tập nghiên cứu Trƣờng thời gian qua S biết ơn s u sắc xin đƣợc dành cho thầy PGS TS Nguyễn Văn Minh giảng viên Trƣờng Đại học Nha Trang tận tình hƣớng dẫn truyền đạt kiến thức quý b u cho suốt qu trình th c luận văn Xin ghi nhận tình cảm s giúp đỡ c c Thầy Cô gi o Khoa Công nghệ Th c phẩm tập thể c n Trung t m Thí nghiệm Th c hành tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt qu trình th c luận văn Xin ch n thành c m ơn Ban Lãnh đạo Trung t m Y tế thị xã Sông Cầu - tỉnh Phú Yên cho phép đƣợc tham gia khóa học tạo điều kiện thời gian để tơi hồn thành luận văn Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn ch n thành đến gia đình tất bạn bè giúp đỡ động viên tơi suốt qu trình học tập th c luận văn vừa qua Khánh Hòa, ngày 10 tháng năm 2019 T c giả luận văn Lê Trịnh Thị Mỹ Ngọc iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC .v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH x TRÍCH YẾU LUẬN VĂN xii MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết vấn đề nghiên cứu Mục tiêu đề tài Nội dung nghiên cứu đề tài Ý nghĩa khoa học th c tiễn đề tài nghiên cứu CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU .3 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM BÀO NGƢ Pleurotus sajor - caju .3 1.1.1 Nguồn gốc, ph n loại 1 Đặc điểm sinh th i học 1 Gi trị dinh dƣỡng, gi trị dƣợc liệu nấm bào ngƣ 1 Gi trị dinh dƣỡng 1 Gi trị dƣợc liệu 1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nấm bào ngƣ Việt Nam 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN NẤM BÀO NGƢ Pleurotus sajor-caju Nguyên tắc bảo quản nấm sau thu hoạch 2 C c phƣơng ph p bảo quản nấm sau thu hoạch 1.2.2.1 Bảo quản ngắn hạn (short-term storage) 10 1.2.2.2 Bảo quản dài hạn (long-term storage) 12 1.2.3 Những biến đổi nấm qu trình bảo quản .15 1.2.3.1 Biến đổi thành phần hóa học .15 1.2.3.2 Biến đổi màu sắc 16 1.2.3.3 Biến đổi cấu trúc 17 v 1.2.3.4 Biến đổi khối lƣợng .17 1.2.3.5 Biến đổi vi sinh vật 17 Nguyên nh n dẫn đến biến đổi nấm qu trình bảo quản 18 1.2 Qu trình hơ hấp (respiration) 18 Qu trình tho t nƣớc (dehydration) 19 1.2.4.3 S hóa n u (browning) .19 1.2.4.4 S thay đổi kết cấu (texture changes) 19 C c yếu tố ảnh hƣởng đến qu trình bảo quản sau thu hoạch 20 1.2.5.1 Chất lƣợng nguyên liệu bảo quản .20 1.2.5.2 Vật liệu bao gói 20 Phƣơng ph p bao gói 27 1.2.5.4 Nhiệt độ bảo quản 29 5 Độ ẩm khơng khí 32 1.2 Thành phần khơng khí 32 1.2.5.7 Vi sinh vật .33 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 VẬT LIỆU, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU .34 2.1.1 Vật liệu nghiên cứu 34 2 Hóa chất .34 2.1.3 Dụng cụ, thiết bị nghiên cứu .34 2.1.4 Phạm vi th c nghiên cứu .35 2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2 Sơ đồ quy trình tổng qu t xử lý bảo quản nấm bào ngƣ sau thu hoạch 35 2.2.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu .36 2 Nghiên cứu ảnh hƣởng vật liệu bao gói .36 2 2 Nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản 38 2 Nghiên cứu ảnh hƣởng thời điểm bao gói 39 PHƢƠNG PHÁP PH N TÍCH 41 Phƣơng ph p đ nh gi cảm quan 41 Phƣơng ph p vật lý 41 3 Phƣơng ph p hóa học 41 Phƣơng ph p ph n tích tiêu vi sinh 41 vi PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 42 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NẤM NGUYÊN LIỆU 43 3.2 ẢNH HƢỞNG CỦA VẬT LIỆU BAO GÓI ĐẾN CHẤT LƢỢNG NẤM BÀO NGƢ THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN .43 3.2.1 S biến đổi chất lƣợng cảm quan 43 2 Cƣờng độ biến n u 45 3.2.3 S hao hụt khối lƣợng s biến đổi hàm lƣợng nƣớc 46 3.2.4 S biến đổi hàm lƣợng vitamin C .48 3.2.5 Hàm lƣợng protein hoà tan 49 3.3 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA NẤM BÀO NGƢ .51 3.3.1 S biến đổi chất lƣợng cảm quan 51 3.3.2 Cƣờng độ biến n u 53 3.3.3 S hao hụt khối lƣợng s biến đổi hàm lƣợng nƣớc 54 3 Hàm lƣợng vitamin C 56 3.3.5 Hàm lƣợng protein hòa tan 58 3.4 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI ĐIỂM BAO GÓI ĐẾN CHẤT LƢỢNG NẤM BÀO NGƢ 59 3.4.1 S biến đổi chất lƣợng cảm quan 60 3.4.2 S biến đổi cƣờng độ biến n u nấm bào ngƣ .61 S hao hụt khối lƣợng biến đổi hàm lƣợng nƣớc nấm bào ngƣ .62 3.4 Ảnh hƣởng thời điểm bao gói đến s hao hụt hàm lƣợng vitamin C 64 Hàm lƣợng protein hòa tan nấm bào ngƣ .65 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ AN TOÀN VỀ VI SINH VẬT 66 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67 Kết luận 67 Đề xuất ý kiến 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT BYT : Bộ Y tế CQTB : tổng điểm trung bình cảm quan HDPE : high density polyethylene LAB : vi khuẩn acid lactic LDPE : low density polyethyene LLDPE : linear low density polyethyene MAP : Modified Atmosphere Packaging Method PE : polyethylene PET : polyethyleneglycol therephthalate QCVN : quy chuẩn Việt Nam RQ : hệ số hô hấp TCVN : tiêu chuẩn Việt Nam UV : tia c c tím (UVC: bƣớc sóng < 280 nm; UVB: 315-280 nm) VSV : vi sinh vật viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thành phần hóa học nấm bào ngƣ P sajor-caju số loại gi thể kh c Bảng Hàm lƣợng vitamin, chất kho ng nấm bào ngƣ P sajor-caju số loại gi thể kh c .5 Bảng 1.3 Thành phần dinh dƣỡng nấm bào ngƣ P sajor-caju nuôi trồng gi thể mùn cƣa cao su Bảng 1.4 Ảnh hƣởng vật liệu bao gói đến chất lƣợng nấm bào ngƣ qu trình bảo quản .25 Bảng 1.5 Chất lƣợng nấm bào ngƣ sau 12 ngày bảo quản nhiệt độ 3-5 C .28 Bảng 1.6 Thời gian bảo quản nấm bào ngƣ Pleurotus sp .31 Bảng Thành phần hóa học nấm bào ngƣ nguyên liệu 43 Bảng 3.2 Kết ph n tích c c tiêu vi sinh vật nấm tƣơi 66 ix DANH MỤC HÌNH Hình 1 Hình th i thể nấm bào ngƣ Pleurotus sajor-caju Hình Bảo quản nấm phƣơng ph p nhiệt độ thấp 11 Hình Nấm bào ngƣ sấy khô .13 Hình Nấm đóng hộp (canning mushroom) 14 Hình Muối nấm .15 Hình Bao bì giấy kraft 21 Hình Bao bì túi PE 22 Hình Bao bì nh a PET 23 Hình Bao bì nh a tổng hợp 23 Hình 10 Bao bì MAP 24 Hình 11 Nấm bào ngƣ bảo quản nhiệt độ C c c vật liệu bao gói kh c 25 Hình 12 Phƣơng ph p bao gói ch n khơng 27 Hình 13 Hình th i nấm bào ngƣ c c chế độ hút ch n khơng kh c 28 Hình 14 Hình th i nấm bào ngƣ bảo quản c c chế độ nhiệt độ kh c (S1= C, S2 = C, S3 = 10 C) 32 Hình Nấm bào ngƣ 34 Hình 2 Sơ đồ quy trình tổng qu t xử lý bảo quản nấm bào ngƣ 35 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng vật liệu bao gói đến chất lƣợng nấm bào ngƣ sau thu hoạch 37 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản đến chất lƣợng nấm bào ngƣ sau thu hoạch 38 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng thời điểm bao gói đến chất lƣợng nấm bào ngƣ sau thu hoạch 40 Hình S thay đổi chất lƣợng cảm quan nấm bào ngƣ bao gói c c loại bao bì kh c theo thời gian bảo quản 44 Hình Hình th i nấm bào ngƣ sau ngày bảo quản nhiệt độ 4±1 C với c c loại vật liệu bao gói kh c 44 Hình 3 S thay đổi cƣờng độ biến n u nấm bào ngƣ qu trình bảo quản c c vật liệu bao gói kh c 46 Hình S thay đổi tỷ lệ hao hụt khối lƣợng nấm bào ngƣ qu trình bảo quản c c loại vật liệu bao gói kh c 47 x Bảng I.1 Bảng mô tả cho điểm tiêu cảm quan sản phẩm nấm bào ngƣ xám tƣơi STT Mức điểm Màu sắc * Mặt thể: Trạng thái Mùi Vị * Mặt thể: Hình th i nguyên vẹn, săn chắc, dai tƣơi s ng đặc trƣng đàn hồi tốt Bề nấm bào ngƣ mặt căng bóng * Mặt dƣới thể: Mùi đặc * Mặt dƣới Màu trắng, trƣng thể: hình th i suốt nấm tƣơi nguyên vẹn, không * Cuống nấm: bị dập Màu trắng s ng đặc * Cuống nấm: trƣng nấm bào Chắc, dai độ ngƣ đàn hồi tốt Màu x m n u, * Mặt thể: Màu x m n u, tƣơi s ng 3 nấm ngƣ bào * Mặt thể: Hình th i nguyên vẹn, săn chắc, dai đàn hồi tốt Bề * Mặt dƣới thể: Mùi đặc mặt căng bóng Màu trắng trƣng * Mặt dƣới trắng kem nấm tƣơi thể: không bị dập suốt * Cuống nấm: * Cuống nấm: Chắc, dai độ Màu trắng s ng đàn hồi tốt * Mặt thể: Vị ngọt, béo đặc trƣng Vị ngọt, béo đặc trƣng nấm bào ngƣ * Mặt thể: Nấm cịn mùi Vị thơm nhƣng có ngọt, béo xuất thoảng mùi * Cuống nấm: Bề mặt nhăn, cồn nhẹ Màu trắng, không không căng Màu x m nhạt Hình th i khơng n u nhạt ngun vẹn (viền * Mặt dƣới thể: phiến bị dập, nứt, Màu trắng gãy), độ trắng kem độ đàn hồi chậm đồng * Mặt dƣới thể: Tỷ lệ dập