Nghiên cứu một số tính chất lưu biến của agar agar, protein đậu nành và hỗn hợp agar protein đậu nành

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐINH VĂN HIỆN NGHIÊN CỨU MỘT SỐ TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA AGAR-AGAR, PROTEIN ĐẬU NÀNH VÀ HỖN HỢP AGAR-PROTEIN ĐẬU NÀNH LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÒA – 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐINH VĂN HIỆN NGHIÊN CỨU MỘT SỐ TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA AGAR-AGAR, PROTEIN ĐẬU NÀNH VÀ HỖN HỢP AGAR-PROTEIN ĐẬU NÀNH LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Mã số: Quyết định giao đề tài: Quyết định thành lập HĐ: Ngày bảo vệ: Người hướng dẫn khoa học: TS.NGUYỄN TRỌNG BÁCH Công nghệ thực phẩm 8540101 781/QĐ-ĐHNT ngày 06/7/2018 1561/QĐ-ĐHNT ngày 02/12/2019 20/12/2019 Chủ tịch Hội đồng: PGS.TS VŨ NGỌC BỘI Khoa sau đại học: KHÁNH HÒA – 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài: “Nghiên cứu số tính chất lưu biến Agar-Agar, protein đậu nành hỗn hợp Agar-Protein đậu nành” cơng trình nghiên cứu tơi chưa cơng bố cơng trình khoa học thời điểm Mọi giúp đỡ người hướng dẫn khoa học, cộng việc hoàn chỉnh Luận văn việc tham khảo nguồn tài liệu trích dẫn, ghi nguồn tài liệu tham khảo theo quy định Nha Trang, ngày 30 tháng 10 năm 2019 Tác giả luận văn Đinh Văn Hiện iii LỜI CẢM ƠN Trong q trình học nghiên cứu, hồn thiện đề tài luân văn này, nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ thầy cô, gia đình đồng nghiệp Trước tiên tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến TS Nguyễn Trọng Bách tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt giúp tơi hồn thành đề tài, luận văn Tiếp theo, xin chân thành cảm ơn đến Quý thầy/cô khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm Thí nghiệm Thực hành, Phịng Đào tạo Sau Đại học - Trường Đại học Nha Trang, Lãnh đạo Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng tỉnh khánh Hòa tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thiện luận văn theo tiến độ Kế tiếp, xin gửi lời cảm ơn đến bạn Nguyễn Thị Thanh Thúy cộng phối hợp, hỗ trợ tơi thực thí nghiệm nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu số tính chất lưu biến Agar-Agar, protein đậu nành hỗn hợp Agar-Protein đậu nành” suốt thời gian qua Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân bạn bè ln quan tâm, động viên giúp đỡ suốt q trình học tập hồn thành đề tài luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 30 tháng 10 năm 2019 Tác giả luận văn Đinh Văn Hiện iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv DANH MỤC KÝ HIỆU ix DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT x DANH MỤC HÌNH xi TRÍCH YẾU LUẬN VĂN xiv MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan agar-agar 1.1.1 Cấu trúc agar 1.1.2 Tính chất agar-agar 1.1.2.1 Tính tan .6 1.1.2.2 Tính tạo gel 1.1.2.3 Tính đông đặc .8 1.1.2.4 Tính dẻo trọng lượng phân tử 1.1.2.5 Tính tương thích 1.1.2.6 Một số tính chất khác 1.1.3 Ứng dụng agar .9 1.1.3.1 Trong thực phẩm 1.1.3.2 Ứng dụng khác 10 1.2 Khái quát protein đậu nành 10 1.2.1 Protein từ đậu nành .10 1.2.2 Vai trò sinh học, vai trị dinh dưỡng vai trị cơng nghệ protein .14 1.2.2.1 Chức sinh học 14 1.2.2.2 Vai trò dinh dưỡng 14 1.2.2.3 Một số tính chất vai trị cơng nghệ protein 15 1.2.3 Một số tính chất protein 17 1.2.3.1 Tính chất lưỡng tính kết tủa protein 17 1.3 Tổng quan vấn đề nghiên cứu 20 1.3.1 Các nghiên cứu nước 20 1.3.2 Các nghiên cứu nước 23 v CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU, ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .25 2.1 Nguyên liệu, hóa chất .25 2.1.1 Nguyên liệu 25 2.1.2 Hóa chất .26 2.2 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 26 2.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu 27 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 27 2.3.2 Tóm tắt nghiên cứu trạng thái sol-gel tính chất lưu biến agar-agar điều kiện có khơng có mặt CaCl2 .27 2.3.2.1 Xác định trạng thái sol-gel, lực cắt lực đâm xuyên dung dịch agar-agar theo nồng độ nhiệt độ khơng có muối CaCl2 27 2.3.2.2 Ảnh hưởng muối CaCl2, đến trạng thái sol-gel, độ nhớt, lực cắt lực đâm xuyên dung dịch agar-agar theo nhiệt độ 29 2.3.3 Tóm tắt nghiên cứu trạng thái sol-gel tính chất lưu biến protein đậu nành điều kiện có khơng có mặt CaCl2 30 2.3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian gia nhiệt đến trạng thái, độ nhớt protein lơ lửng dung dịch SPI 30 2.3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng CaCl2 đến trạng thái sol-gel protein lơ lửng dung dịch SPI sau gia nhiệt 32 2.3.4 Tóm tắt nghiên cứu hỗn hợp agar-protein đậu nành 32 2.3.4.1 Khảo sát trạng thái, độ nhớt protein lơ lửng hỗn hợp agar-protein đậu nành điều kiện muối CaCl2 32 2.3.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng CaCl2 đến trạng thái, độ nhớt protein lơ lửng hỗn hợp agar-protein đậu nành .33 2.4 Phương pháp nghiên cứu xử lý số liệu 34 2.4.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu thực nghiên cứu 34 2.4.1.1 Chuẩn bị dung dịch agar gel agar 34 2.4.1.2 Chuẩn bị dung dịch protein đậu nành (SPI) .34 2.4.1.3 Chuẩn bị dung dịch hỗn hợp Agar/SPI 35 2.4.2 Phương pháp nghiên cứu .35 2.4.2.1 Khảo sát trạng thái (Sol-Gel) 35 vi 2.4.2.2 Xác định độ cứng Gel (Lực cắt, lực đâm xuyên) .35 2.4.2.3 Xác định độ nhớt dung dịch .36 2.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 36 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37 3.1 Kết nghiên cứu dung dịch agar – agar .37 3.1.1 Trạng thái agar điều kiện có khơng có muối CaCl2 37 3.1.1.1 Sự hình thành trạng thái agar khơng có muối CaCl2 37 3.1.1.2 Sự hình thành trạng thái agar có mặt muối CaCl2 .38 3.1.2 Độ nhớt dung dịch agar điều kiện khơng có muối CaCl2 .40 3.1.2.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ agar đến độ nhớt dung dịch agar điều kiện khơng có muối CaCl2 40 3.1.2.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ agar đến độ nhớt dung dịch agar điều kiện có muối CaCl2 .41 3.1.3 Lực cắt lực đâm xun gel agar điều kiện khơng có muối CaCl .43 3.1.3.1 Xác định lực cắt lực đâm xuyên gel agar ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ điều kiện khơng có muối CaCl2 .43 3.1.3.2 Xác định lực cắt lực đâm xuyên gel agar ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ điều kiện có muối CaCl2 44 3.2 Kết nghiên cứu dung dịch protein đậu nành (SPI) 46 3.2.1 Trạng thái sol–gel dung dịch SPI điều kiện không có muối CaCl2 46 3.2.1.1 Khảo sát hình thành trạng thái sol-gel dung dịch SPI ảnh hưởng nhiệt độ điều kiện khơng có muối CaCl2 .46 3.2.1.2 Khảo sát hình thành trạng thái sol-gel dung dịch SPI ảnh hưởng nhiệt độ điều kiện có muối CaCl2 47 3.2.1.3 Khảo sát hình thành trạng thái sol-gel dung dịch SPI ảnh hưởng thời gian điều kiện khơng có muối CaCl2 48 3.2.2 Độ nhớt dung dịch SPI điều kiện khơng có muối CaCl2 49 3.2.2.1 Xác định độ nhớt dung dịch SPI ảnh hưởng nhiệt độ điều kiện muối CaCl2 49 3.2.2.2 Xác định độ nhớt dung dịch SPI ảnh hưởng thời gian điều kiện khơng có muối CaCl2 50 vii 3.2.2.3 Xác định độ nhớt dung dịch SPI ảnh hưởng nhiệt độ điều kiện có muối CaCl2 51 3.2.3 Protein lơ lửng dung dịch SPI điều kiện khơng có muối CaCl2 .52 3.2.3.1 Xác định hàm lượng protein lơ lửng dung dịch SPI điều kiện khơng có muối CaCl2 52 3.2.3.2 Xác định hàm lượng protein lơ lửng dung dịch SPI ảnh hưởng thời gian ly tâm điều kiện muối CaCl2 53 3.2.3.3 Xác định hàm lượng protein lơ lửng dung dịch SPI điều kiện có muối CaCl2 54 3.3 Kết nghiên cứu dung dịch hỗn hợp agar/protein đậu nành (Agar/SPI) 55 3.3.1 Trạng thái sol – gel dung dịch hỗn hợp agar/SPI điều kiện có khơng có muối CaCl2 55 3.3.1.1 Khảo sát hình thành trạng thái sol-gel dung dịch hỗn hợp agar/SPI điều kiện khơng có muối CaCl2 55 3.3.1.2 Khảo sát hình thành trạng thái sol-gel dung dịch hỗn hợp agar/SPI điều kiện có muối CaCl2 56 3.3.2 Độ nhớt dung dịch hỗn hợp agar/SPI điều kiện có khơng có muối CaCl2 58 3.3.2.1 Xác định độ nhớt hỗn hợp agar/SPI điều kiện khơng có muối CaCl2 58 3.3.2.2 Xác định độ nhớt hỗn hợp agar/SPI điều kiện có muối CaCl2 59 3.3.3 Ảnh hưởng muối CaCl2 đến hàm lượng protein lơ lửng dung dịch hỗn hợp agar/SPI 60 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62 4.1 Kết luận 62 4.2 Kiến nghị 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO .63 PHỤ LỤC 69 viii lượng cao nên dễ dàng bị lắng ly tâm dẫn đến hàm lượng protein lơ lửng lại sau ly tâm thấp 100 % protein l¬ lưng 80 60 40 SPI SPI SPI SPI SPI SPI 20 1% 2% 3% 4% 5% 6% 10 CCaCl2 (mM) Hình 3.15 Hàm lượng protein lơ lửng sau ly tâm dung dịch SPI sau gia nhiệt nồng độ CaCl2 3.3 Kết nghiên cứu dung dịch hỗn hợp agar/protein đậu nành (Agar/SPI) 3.3.1 Trạng thái sol – gel dung dịch hỗn hợp agar/SPI điều kiện có khơng có muối CaCl2 3.3.1.1 Khảo sát hình thành trạng thái sol-gel dung dịch hỗn hợp agar/SPI điều kiện khơng có muối CaCl2 Việc nghiên cứu hỗn hợp polysaccharide protein thực phối trộn agar với SPI nồng độ khác Tương tác chúng để hình thành nên cấu trúc nghiên cứu thông qua việc đánh giá trạng thái, xác định độ nhớt hỗn hợp Kết khảo sát trạng thái sol-gel hỗn hợp agar/SPI sau xử lý nhiệt 95°C sau để ổn nhiệt 20°C trình bày hình 3.16 55 10 CSPI (%) Gel Sol 0,01 0,1 Cagar (%) Hình 3.16 Trạng thái lỏng-gel (Sol-Gel) hỗn hợp agar/SPI sau gia nhiệt 95°C Đối với dung dịch agar, chúng tạo gel nồng độ từ 2,2% nhiệt độ 23°C (agar 0,2%), nhiệt độ tạo gel tăng lên tăng nồng độ agar, dung dịch agar có nồng độ 0,2% không tạo gel hạ nhiệt độ xuống 5°C (Hình 3.1) Cịn dung dịch SPI, chế độ gia nhiệt 95°C, SPI tạo gel sau gia nhiệt dung dịch có 7% protein (Hình 3.7) Tuy vậy, kết hình 3.16 rằng, phối hợp hòa trộn agar/SPI hỗn hợp hình thành trạng thái gel nồng độ 7% SPI có thêm 0,02% gar; 5% SPI thêm 0,1% agar (ở nồng độ agar chúng không tạo gel hạ nhiệt độ xuống 5°C) Điều đan xen cấu trúc hai polyme làm đặc hệ hỗn hợp (hiệu ứng steric) dẫn đến hình thành mạng lưới gel 3.3.1.2 Khảo sát hình thành trạng thái sol-gel dung dịch hỗn hợp agar/SPI điều kiện có muối CaCl2 Kết khảo sát trạng thái hỗn hợp agar/SPI (Hình 3.16) có tương hỗ tạo gel với nhau, bổ sung SPI/hoặc agar làm cho giới hạn tạo gel polymer giảm xuống Để nghiên cứu ảnh hưởng CaCl2 đến trạng thái, độ nhớt hỗn hợp agr/SPI, chọn cố định nồng độ agar 0,05% Hỗn hợp dung dịch SPI nồng độ khác chứa 0,05% agar có bổ sung CaCl2 gia nhiệt 56 95°C thời gian Sau mẫu giảm nhiệt độ trì 20°C để quan sát trạng thái sol-gel hay xác định độ nhớt Kết quan sát trạng thái hỗn hợp agar/SPI sau gia nhiệt trình bày hình 3.17 10 CSPI (%) Gel Sol 10 CCaCl2 (mM) Hình 3.17 Trạng thái lỏng-gel (Sol-Gel) hỗn hợp agar 0,05%/SPI sau gia nhiệt 95°C nồng độ CaCl2 Sự có mặt CaCl2 với agar làm cho hỗn hợp với SPI giảm nồng độ tạo gel, nồng độ SPI tạo gel giảm từ 7% cho hỗn hợp chứa 1mM CaCl2 xuống cịn 5% thêm 20mM CaCl2 (Hình 3.17) Ở nồng độ SPI 7%, dung dịch sau gia nhiệt khơng hình thành gel khơng có CaCl2 (Hình 3.7) chưa đủ lượng CaCl2 (1mM CaCl2, hình 3.10), hình thành gel thêm 0,05% agar (Hình 3.16) Như với 1mMCaCl2 chưa đủ để tác động trực tiếp hình thành nên cấu trúc gel protein hay agar có mặt muối CaCl2 hỗ trợ giúp protein biến tính chuyển cấu trúc tạo xếp hình thành mạng lưới gel hỗn hợp Điều thể rõ nồng độ CaCl2 tăng lên, hỗn hợp agar/SPI tạo gel nồng độ thấp (5%SPI 20mMCaCl2) 57 3.3.2 Độ nhớt dung dịch hỗn hợp agar/SPI điều kiện có khơng có muối CaCl2 3.3.2.1 Xác định độ nhớt hỗn hợp agar/SPI điều kiện khơng có muối CaCl2 Các hỗn hợp agar/SPI lỏng khơng hình thành trạng thái gel tiến hành đo độ nhớt, kết xác định độ nhớt hỗn hợp agar/SPI sau xử lý nhiệt 95°C sau trình bày hình 3.17 §é nhít (mPa.s) 1000 100 1% 2% 3% 4% 5% 6% 10 0,01 0,1 Cagar (%) Hình 3.18 Độ nhớt hỗn hợp agar/SPI sau gia nhiệt 95°C Độ nhớt hỗn hợp có xu hướng tăng tăng nồng độ agar (11,3mPa.s mẫu SPI 1% chứa 0,01% agar lên 45,2mPa.s mẫu SPI chứa 0,1% agar; hay 31mPa.s mẫu SPI 4% chứa 0,01% agar lên 70,2mPa.s mẫu SPI chứa 0,1% agar) nồng độ agar, độ nhớt tăng tăng nồng độ protein Khi cố định nồng độ agar, độ nhớt định protein, ví dụ độ nhớt 11,3mPa.s mẫu agar 0,01% chứa 1% SPI tăng lên 46mPa.s mẫu chứa 5% SPI, độ nhớt agar 0,01% 20°C 7,1mM Kết hoàn toàn phù hợp với nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ protein đến độ nhớt biểu kiến dung dch protein (Alizadehfard v Wiley, 1995; Gonỗalves v cng s, 2016; Inthavong cộng sự, 2019) Bản chất việc tăng độ nhớt tăng nồng độ polymer tăng cường mật độ polymer đồng nghĩa tăng liên kết hydro chuỗi polymer với làm cho độ nhớt hỗn hợp tăng lên (Picard cộng sự, 2009; Shammari cộng sự, 2011) 58 3.3.2.2 Xác định độ nhớt hỗn hợp agar/SPI điều kiện có muối CaCl2 Kết khảo sát trạng thái hỗn hợp agar/SPI (Hình 3.16) có tương hỗ tạo gel với nhau, bổ sung SPI/hoặc agar làm cho giới hạn tạo gel polymer giảm xuống Để nghiên cứu ảnh hưởng CaCl2 đến trạng thái, độ nhớt hỗn hợp agr/SPI, chọn cố định nồng độ agar 0,05% Hỗn hợp dung dịch SPI nồng độ khác chứa 0,05% agar có bổ sung CaCl2 gia nhiệt 95°C thời gian Sau mẫu giảm nhiệt độ trì 20°C để quan sát trạng thái sol-gel hay xác định độ nhớt Các hỗn hợp agar/SPI khơng hình thành trạng thái gel (Hình 3.17) tiến hành xác định độ nhớt nhiệt độ 20°C, kết trình bày hình 3.19 100 §é nhít (mPa.s) 80 60 40 1% 2% 3% 4% 5% 20 0 10 15 20 25 CCaCl2 (mM) Hình 3.19 Độ nhớt hỗn hợp agar 0,05%/SPI sau gia nhiệt 95°C nồng độ muối CaCl2 Độ nhớt hỗn hợp polyme phụ thuộc vào có mặt muối CaCl2, nồng độ polyme, (Picard cộng sự, 2009) Tại nồng độ CaCl2 bổ sung thấp 10mM, độ nhớt hỗn hợp tăng mạnh mẫu có nồng độ SPI khác Cụ thể, khơng có CaCl2, hỗn hợp agar/SPI sau gia nhiệt có độ nhớt từ 5,3 đến 31,6mPas.s hỗn hợp chứa 5% SPI; độ nhớt tăng 2,3-6,6 lần hỗn hợp tương ứng chứa 1% SPI có bổ sung 5mM CaCl2 Vì với nồng độ CaCl2 thấp bổ sung vào hỗn hợp dung dịch, gia nhiệt 95°C polyme có cạnh tranh bắt ion Ca2+ (Nguyen cộng sự, 2015) để hình thành cấu trúc, đặc biệt protein chuyển từ monomer/strand sang dạng microgel (Xuan cộng sự, 2013, 59 2014) làm tăng mạnh mẽ kích thước so với kích thước ban đầu protein dẫn đến dung dịch có độ nhớt tăng (Inthavong cộng sự, 2019) Sau nồng độ CaCl2 bổ sung 10%, kích thước microgel protein có tăng có lẽ tăng khơng nhiều dẫn đến độ nhớt tăng với mức độ nhẹ 3.3.3 Ảnh hưởng muối CaCl2 đến hàm lượng protein lơ lửng dung dịch hỗn hợp agar/SPI Hình 3.20 mơ tả kết xác định hàm lượng protein lơ lửng lại sau ly tâm dung dịch hỗn hợp agar 0,05% SPI có bổ sung nồng độ muối CaCl2 100 % protein l¬ lưng 80 60 40 SPI SPI SPI SPI SPI 20 1% 2% 3% 4% 5% 10 CCaCl2 (mM) Hình 3.20 Hàm lượng protein lơ lửng sau ly tâm hỗn hợp agar 0,05%/SPI sau gia nhiệt 95°C nồng độ muối CaCl2 Hàm lượng protein lơ lửng lại sau ly tâm có xu hướng giảm tương tự thực với dung dịch chứa SPI (Hình 3.15) Tuy nhiên trường hợp cịn có xuất 0,05% agar Chính có mặt agar nên có cạnh tranh bắt ion Ca2+ protein polysaccharide (Nguyen cộng sự, 2015) Do hàm lượng CaCl2 giúp protein đậu nành hình thành cấu trúc phân tử lớn gia nhiệt giảm đi, làm cho kích thước phân tử protein giảm (Nguyen cộng sự, 2014), dẫn đến hàm lượng protein lơ lửng sau ly tâm nồng độ CaCl2 trường hợp (20% dung dịch SPI 1% 30mM CaCl2) (Hình 3.20) cao dung dịch SPI khơng có agar (15% dung dịch SPI 1% 30mM CaCl2) (Hình 3.15) 60 Sự khác mức độ giảm hàm lượng protein lơ lửng mẫu sau ly tâm tương tự dung dịch SPI khơng có chứa agar, nguyên nhân chủ yếu hình thành dạng cấu trúc protein tác động nhiệt CaCl2, lý giải cho khác biệt trình bày phần 3.2.3 61 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua nghiên cứu, kết thu sau: - Bộ dẫn liệu khoa học độ nhớt, lực cắt-lực đâm xuyên, protein lơ lửng agar-agar, protein đậu nành hỗn hợp agar-protein đậu nành trường hợp có khơng có ảnh hưởng muối CaCl2 (xem phụ lục 04) - Các kết nghiên cứu hỗn hợp agar-agar protein đậu nành kết nghiên cứu Đây sở cho định hướng nghiên cứu ứng dụng cho số sản phẩm đồ uống có chứa thành phần protein đậu nành agar với độ nhớt thích hợp 4.2 Kiến nghị Nghiên cứu ảnh hưởng muối ăn (NaCl) đến thay đổi trạng thái, độ nhớt dung dịch hỗn hợp hay độ cứng gel hỗn hợp agar/SPI 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Đặng Xuân Cường, Vũ Ngọc Bội, Đào Trọng Hiếu, Hồng Thái Hà, Bùi Huy Chích, Đỗ Văn Ninh, Bùi Xuân Vương (2017) “Polysaccharide rong đỏ, tính chất lưu biến Ứng dụng” NXB Nông nghiệp tr.50-56 Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2003) “Hóa học Thực phẩm” NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, tr.80-146 Nguyễn Thị Thu Sang (2010) “Protein đậu nành dạng chế phẩm protein từ đậu nành” Khoa học & Ứng dụng, Số 11, tr.60–62 Nguyễn Thị Thu Sang (2012) “Cấu trúc – Tính chất – Chức - Ứng dụng agar-agar” Trường đại học công nghiệp TP Hồ Chí Minh, tr.19-29 QCVN 4-21:2011/BYT “Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia phụ gia thực phẩm – Chất làm dày”,BYT, tr.22-24 Trần Thị Luyến, Nguyễn Anh Tuấn, Đỗ Minh Phụng (2004) “Chế biến rong biển” NXB Nơng nghiệp, tr.37-217 Tài liệu tiếng Nước ngồi A H.Clark, R K.Richardson, S.B Ross-Murphy, and J M Stubbs (1983) “Structural and Mechanical Properties of Agar/Gelatin Co-Gels SmallDeformation Studies” Macromolecules 16, pp 67–74 Al-Shammari, Basheer, Tariq Al-Fariss, Fares Al-Sewailm, and Rabeh Elleithy (2011) “The Effect of Polymer Concentration and Temperature on the Rheological Behavior of Metallocene Linear Low Density Polyethylene (MLLDPE) Solutions” Journal of King Saud University - Engineering Sciences 23(1), pp 9–14 Alizadehfard, Mr and De Wiley (1995) “Viscosity of Whey Protein Solutions” Iranian Journal OfPolymer Science … 4(2), pp 2–4 10 Arnott, S, A Fulmer, W E Scott, I C M Dea, R Moorhouse, and D a Rees (1974) “Agarose Double Helix and Its Function in Agarose-Gel Structure” Journal of Molecular Biology 90(2), pp 69–84 11 Arnott, Struther, A Fulmer, W E Scott, I C M Dea, R Moorhouse, and D A Rees (1974) “The Agarose Double Helix and Its Function in Agarose Gel 63 Structure” Journal of Molecular Biology 90(2), pp 69–84 12 Barrangou, Lisa M., Christopher R Daubert, and E Allen Foegeding (2006) "Textural Properties of Agarose Gels I Rheological and Fracture Properties” Food Hydrocolloids 20(2-3 SPEC ISS.), pp 84–95 13 Bohidar, HimadriB, Anita Saxena, Abu Tahir, Mandeep Kaloti, and Javed Ali (2011) “Effect of Agar-Gelatin Compositions on the Release of Salbutamol Tablets” International Journal of Pharmaceutical Investigation 1(2), pp 93 14 Chen, Nannan, Lianzhu Lin, Weizheng Sun, and Mouming Zhao (2014) “Stable and PH-Sensitive Protein Nanogels Made by Self-Assembly of Heat Denatured Soy Protein” Journal of Agricultural and Food Chemistry 62(39), pp 53–61 15 Chen, Nannan, Mouming Zhao, Christophe Chassenieux, and Taco Nicolai (2016a) “Structure of Self-Assembled Native Soy Globulin in Aqueous Solution as a Function of the Concentration and the PH” Food Hydrocolloids 56 (November 2016), pp 17–24 16 Chen, Nannan, Mouming Zhao, Christophe Chassenieux, and Taco Nicolai (2016b) “Thermal Aggregation and Gelation of Soy Globulin at Neutral PH” Food Hydrocolloids 61 (November), pp 40–46 17 Emiliano Fernandez, Daniel Lopez, Carmen Mijangos, Miroslava DuskovaSmrckova, Michal Ilavsky, Karel Dusek 2007 “Rheological and Thermal Properties of Agarose Aqueous Solutions and Hydrogels”, pp 22–28 18 Gao, Xue qin, Zhuang li Kang, Wan gang Zhang, Yu pin Li, and Guang hong Zhou (2015) “Combination of κ-Carrageenan and Soy Protein Isolate Effects on Functional Properties of Chopped Low-Fat Pork Batters During HeatInduced Gelation” Food and Bioprocess Technology 8(7), pp 24–31 19 Garrido, T., A Etxabide, P Guerrero, and K De La Caba (2016) “Characterization of Agar/Soy Protein Biocomposite Films: Effect of Agar on the Extruded Pellets and Compression Moulded Films” Carbohydrate Polymers 151(June), pp 8–16 20 Gonỗalves, Andrea D., Cameron Alexander, Clive J Roberts, Sebastian G Spain, Shahid Uddin, and Stephanie Allen (2016) “The Effect of Protein Concentration on the Viscosity of a Recombinant Albumin Solution 64 Formulation” RSC Advances (18), pp 43–54 21 Hao Hu, Jiahui Wu, Eunice C.Y Li-Chan, Le Zhu, Fang Zhang, Xiaoyun Xu, Gang Fan, Lufeng Wang, Xingjian Huang, Siyi Pan (2013) “Effects of Ultrasound on Structural and Physical Properties of Soy Protein Isolate (SPI) Dispersions” Food Hydrocolloids 30, pp 47–55 22 Huafeng Tian, Guozhi Xu, Biao Yang, Gaiping Guo (2011) “Microstructure and Mechanical Properties of Soy Protein/Agar Blend Films: Effect of Composition and Processing Methods” Journal of Food Engineering, 107, pp 21–26 23 Inthavong, Walailuk, Christophe Chassenieux, and Taco Nicolai (2019) “Viscosity of Mixtures of Protein Aggregates with Different Sizes and Morphologies” Soft Matter 15(23), pp 82–88 24 Ishihara, Kengo and and Kyoden Yasumoto Yoshiko Fukuchi, Wataru Mizunoya, Yukiko Mita, Yoko Fukuya, Tohru Fushiki (2003) “Amino Acid Composition of Soybean Protein Postprandial Carbohydrate Oxidation in Diabetic Mice” Biosci Biotechnol Biochem., 67 (12), pp 5–11 25 K Nishinari, Y Fang, S Guo, G O Phillips (2014) “Soy Proteins: A Review on Composition, Aggregation and Emulsification” Food Hydrocolloids 39, pp 3–18 26 Kelco, Company Cp (2007) “Gelrite Gellan Gum” Solutions, 510, pp 1–7 27 Lahaye, M and C Rochas (1991) “Chemical Structure and Physico-Chemical Properties of Agar” International Workshop on Gelidium, pp 37–48 28 Lai, V M F., P A L Wong, and C Y Lii (2000) “Effects of Cation Properties on Sol-Gel Transition and Gel Properties of κ-Carrageenan”Journal of Food Science 65 (8), pp 32–37 29 Langendorff, V., G Cuvelier, B Launay, C Michon, A Parker, and C G De Kruif (1999) “Casein Micelle/Iota Carrageenan Interactions in Milk: Influence of Temperature” Food Hydrocolloids 13 (3), pp 11–18 30 Leiva, Javier and and Elías Moz Valeria Rodríguez (2011) “Influence of Calcium Chloride Concentration on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Tofu” Cien Inv Agr 38 (3), pp 35–40 31 Lyudmila K Asyakina, Lyubov S Dyshlyuk (2016) “Study of Viscosity of Aqueous Solutions of Natural Polysaccharides” Science Evolution (2), pp 3–10 32 M C García, M Torre, M L Marina, and F Laborda (1997) “Composition 65 and Characterization of Soyabean and Related Products” Critical Reviews in Food Science and Nutrition 37 (4), pp 61–91 33 Maltais, Anne, Gabriel E Remondetto, Rolando Gonzalez, and Muriel Subirade (2005) “Formation of Soy Protein Isolate Cold-Set Gels: Protein and Salt Effects” Journal of Food Science 70 (1) 34 Mao, Bosi, Ahmed Bentaleb, Frédéric Louerat, Thibaut Divoux, and Patrick Snabre (2017) “Heat-Induced Aging of Agar Solutions: Impact on the Structural and Mechanical Properties of Agar Gels” Food Hydrocolloids 64, pp 59–69 35 Matsuo, Masaru, Toshie Tanaka, and Lin Ma (2002) “Gelation Mechanism of Agarose and κ-Carrageenan Solutions Estimated in Terms of Concentration Fluctuation” Polymer 43 (19), pp 52–53 36 Nguyen, Bach T., Taco Nicolai, Lazhar Benyahia, and Christophe Chassenieux (2015) “The Effect of the Competition for Calcium Ions between κCarrageenan and β-Lactoglobulin on the Rheology and the Structure in Mixed Gels” Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects 475 (1), pp 9–18 37 Nguyen, Bach T., Taco Nicolai, Christophe Chassenieux, and Lazhar Benyahia (2014) “The Effect of Protein Aggregate Morphology on Phase Separation in Mixtures with Polysaccharides” Journal of Physics Condensed Matter 26 (46) 38 Nickerson M T., Paulson A.T., Speers R A (2003) “Rheological Properties of Gellan Solutions: Effect of Calcium Ions and Temperature on Pre-Gel Formation” Food Hydrocolloids, 17 (5), pp 77–83 39 Phan-Xuan, Tuan, Dominique Durand, Taco Nicolai, Laurence Donato, Christophe Schmitt, and Lionel Bovetto (2013) “Tuning the Structure of Protein Particles and Gels with Calcium or Sodium Ions” Biomacromolecules 14 (6), pp 80–89 40 Phan-Xuan, Tuan, Dominique Durand, Taco Nicolai, Laurence Donato, Christophe Schmitt, and Lionel Bovetto (2014) “Heat Induced Formation of Beta-Lactoglobulin Microgels Driven by Addition of Calcium Ions” Food Hydrocolloids 34, pp 27–35 41 Picard, Julien, Sebastien Giraudier, and Veronique Larreta-Garde (2009) 66 “Controlled Remodeling of a Protein-Polysaccharide Mixed Gel: Examples of Gelatin-Hyaluronic Acid Mixtures” Soft Matter (21), pp 198–205 42 Piculell, Lennart and Svante Nilsson (1989) “Anion-Specific Salt Effects in Aqueous Agarose Systems Effects on the Coil-Helix Transition and Gelation of Agarose” Journal of Physical Chemistry 93 (14), pp 55–56 43 Program, Compiled by ICF International for the USDA National Organic (2011) “Agar-Agar” Technical Evaluation Repor 1–11 44 Singh, Tejwant, Ramavtar Meena, and Arvind Kumar (2009) “Effect of Sodium Sulfate on the Gelling Behavior of Agarose and Water Structure inside the Gel Networks” Journal of Physical Chemistry B 113 (8), pp 19–25 45 Speroni, F and and M De lamballerie S Jung (2010) “Effects of Calcium and Pressure Treatment on Thermal Gelation of Soybean Protein” Journal of Food Science 75 (1), pp 30–38 46 Standard, USDA Nutrient Database for n.d “Nutritional Values of Soybeans” Retrieved (USDA Nutrient Database for Standard Reference) 47 Tako, Masakuni and Sanehisa Nakamura (1988) “Gelation Mechanism of Agarose” Carbohydrate Research 180 (2), pp 77–84 48 Tang, J., R Mao, M A Tung, and B G Swanson (2001) “Gelling Temperature, Gel Clarity and Texture of Gellan Gels Containing Fructose or Sucrose” Carbohydrate Polymers 44 (3), pp 197–209 49 Trong Bach, Nguyen, Tuan Phan-Xuan, Lazhar Benyahia, and Taco Nicolai (2014) “Combined Effects of Temperature and Elasticity on Phase Separation in Mixtures Ofκ-Carragheenan and β-Lactoglobulin Aggregates” Food Hydrocolloids 34, pp 38–44 50 Varshosaz, Jaleh, Mohammad Reza Zaki, Mohsen Minaiyan, and Jaafar Banoozadeh (2015) “Preparation, Optimization, and Screening of the Effect of Processing Variables on Agar Nanospheres Loaded with Bupropion HCl by a D-Optimal Design” BioMed Research International 2015 (June) 51 Whyte, J N C., J R Englar, and S P C Hosford (1984a) “Factors Affecting Texture Profile Evaluation of Agar Gels” Botanica Marina 27 (2), pp 63–70 52 Whyte, J N C., J R Englar, and S P C Hosford (1984b) “Factors Affecting Texture Profile Evaluation of Agar Gels” Botanica Marina 27 (2), pp 63–70 67 53 Woldeyes, Mahlet A., Wei Qi, Vladimir I Razinkov, Eric M Furst, and Christopher J Roberts (2019) “How Well Do Low- and High-Concentration Protein Interactions Predict Solution Viscosities of Monoclonal Antibodies?” Journal of Pharmaceutical Sciences 108 (1), pp 42–54 54 Xiaofeng Xia, Mandour Abdalhai, Matabaro Emmanuel, He Qian (2015) “Texture, Rheological Properties and Microstructure of Soy Protein Gels Coagulated by CaSO4 and the Effect of Soybean Soluble Polysaccharide on the Gel Performance” International Journal of Scientific & Engineering Research, (1) 55 Xiong, Jun-ying, Janaky Narayanan, Xiang-yang Liu, Tan Kok Chong, Shing Bor Chen, and Tai-shung Chung (2005) “Topology Evolution and Gelation Mechanism of Agarose Gel”, pp 38–43 56 Zarrintaj, Payam, Behnaz Bakhshandeh, Iraj Rezaeian, Behnam Heshmatian, and Mohammad Reza Ganjali (2017) “A Novel Electroactive Agarose-Aniline Pentamer Platform as a Potential Candidate for Neural Tissue Engineering” Scientific Reports (1), pp 1–12 57 Sok Li Tay , Han Yao Tan & Conrad Perer (2006) "The Coagulating Effects of Cations and Anions on Soy Protein" International Journal of Food Properties, 9, pp.317–323 58 Food and Agriculture Organization of the United Nations (2018) "Globefish research programme - The global status of seaweed production, trade and utilization Volume 124 ", pp 16-72 68 PHỤ LỤC Phụ lục Nội dung Tổng Số trang Danh mục thiết bị, máy móc phục vụ nghiên cứu 01 Phương pháp xác định hàm lượng protein lơ lửng phương pháp Kjeldahl 03 Chuẩn bị dung dịch gốc muối CaCl2 nồng độ công tác 02 Kết số liệu trình nghiên cứu thực nghiệm 08 Các hình ảnh liên quan trình nghiên cứu đề tài 03 69 ... biến agar- agar hỗn hợp chúng với protein (từ đậu nành) quan trọng cấp thiết Đó nội dung đề tài ? ?Nghiên cứu số tính chất lưu biến agar- agar, protein đậu nành hỗn hợp agar- protein đậu nành? ?? Mục... cần nghiên cứu đề tài: ? ?Nghiên cứu số tính chất lưu biến agar- agar, protein đậu nành hỗn hợp agar- protein đậu nành? ??, kết nghiên cứu đề tài luận văn định hướng, làm sở khoa học giúp trình chế biến. .. GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐINH VĂN HIỆN NGHIÊN CỨU MỘT SỐ TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA AGAR- AGAR, PROTEIN ĐẬU NÀNH VÀ HỖN HỢP AGAR- PROTEIN ĐẬU NÀNH LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Mã số: Quyết