Khảo sát thời điểm thích hợp lên men malolactic trong lên men rượu vang dâu tằm bằng chế phẩm oenococcus oeni cố định

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TRẦN MỸ XINH KHẢO SÁT THỜI ĐIỂM THÍCH HỢP LÊN MEN MALOLACTIC TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG DÂU TẰM BẰNG CHẾ PHẨM OENOCOCCUS OENI CỐ ĐỊNH CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÃ SỐ NGÀNH: 60 42 80 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2010 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG Cán chấm nhận xét 1: Cán chấm nhận xét 2: Luận văn thạc sĩ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬNVĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng năm ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc -oOo Tp HCM, ngày 31 tháng năm 2010 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: TRẦN MỸ XINH Giới tính: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 02/02/1982 Nơi sinh: Cà Mau Chun ngành: Cơng nghệ Sinh học MSHV: 03108155 Khố (Năm trúng tuyển): 2008 1- TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát thời điểm thích hợp lên men malolactic lên men rượu vang dâu tằm chế phẩm Oenococcus oeni cố định 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: - Khảo sát thời điểm thích hợp bổ sung vi khuẩn Oenococcus oeni lên men malolactic - Khảo sát thời gian lên men malolactic - Cố định tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni lên phức chất mang Bacterial Cellulose – Alginate - Ứng dụng chế phẩm cố định lên men malolactic theo phương pháp chu kỳ 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: tháng năm 2010 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: tháng 07 năm 2010 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN! Đã trải qua sáu tháng nghiên cứu đạt thành hơm ngồi cố gắng nổ lực tơi cịn nhờ giúp đỡ thầy cơ, bạn bè người thân Để tỏ lòng biết ơn sâu sắc đó: Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh, đặc biệt q thầy Khoa Cơng nghệ hóa học Bộ mơn Cơng nghệ sinh học, tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành luận văn Em xin chân thành cảm ơn cô – Tiến sĩ Nguyễn Thúy Hương theo sát hướng dẫn, bảo, đồng thời tận tình giúp đỡ em suốt thời gian em thực luận văn suốt trình em học tập trường Cô ơi! dù sau em có q em ln nhớ Em chúc cô khỏe mạnh tràn đầy hạnh phúc Em cám ơn tất Xin cảm ơn bạn CH2008 giúp đỡ, quan tâm suốt thời gian học tập lớp Con (em) xin cảm ơn gia đình gia đình chồng quan tâm ủng hộ (em) trình (em) học Xin cảm ơn anh, người chồng “Bé yêu dễ thương”, anh nguồn động viên lớn em Cảm ơn “Thổ”, người gương để em gái út noi theo Cuối cùng, xin gửi đến tất người thương yêu – người sát cánh tôi, giúp đỡ động viên nhiều suốt thời gian tơi học tập q trình thực luận văn – Lời cảm ơn chân thành Tp HCM, tháng năm 2010 Trần Mỹ Xinh TĨM TẮT Lên men malolactic q trình chuyển hóa acid malic thành acid lactic làm góp phần biến đổi cải thiện tính chất cảm quan rượu vang dâu tằm Lên men malolactic thực nhờ tế bào vi khuẩn tự tế bào cố định chất mang Thực việc nâng cao chất lượng rượu vang dâu tằm chúng tơi tiến hành nghiên cứu thời điểm thích hợp lên men malolactic lên men rượu vang dâu tằm chế phẩm vi khuẩn cố định, thu kết sau: - Xác định thời điểm bổ sung vi khuẩn Oenococcus oeni sau kết thúc lên men (ngày thứ q trình lên men rượu) - Xác định thời gian lên men malolactic tối ưu ngày - Cố định tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni O1 chất mang BC – A (Bacterial Cellulose – Alginate) với thông số sau: + Mật độ tế bào Oenococcus oeni O1 đưa vào cố định: 109 tế bào/ml + Chế phẩm cố định thu có mật độ vi khuẩn cố định được: 1.4 x 109 tế bào/g + Cấu trúc chế phẩm cố định: trơn, mềm, rắn - Hiệu ứng dụng chế phẩm cố định tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni O1 phức chất mang BC – A trình lên men malolactic (số lần tái sử dụng) lần mà đảm bảo hoạt tính sinh học lúc ban đầu ABSTRACT Malolactic fermentation is metabolizing malic acid into lactic acid to help transform and improve the organoleptic properties of mulberry wine Malolactic fermentation can be done by the free bacterial cells or cells is immobilized in the carrier Perform quality mulberry wine we have conducted research at the appropriate time malolactic fermentation in wine fermented mulberry by immobilization bacterial cell, has obtained the following results: - Determine the time of additional bacteria Oenococcus oeni is the end of fermentation (day of fermentation liquor) - Determine the malolactic fermentation time optimization is days - Immobilizing Oenococcus oeni O1 cell in BC - A (bacterial cellulose - Alginate) compound with the following parameters: + Oenococcus oeni O1 cell densities into immobilizing:109 cfu/ml + Immobilized cell density: 1.4 x 109 cfu/g + Structures: smooth, soft, solid - The effect of using Oenococcus oeni O1 cell, immobilized in BC - A compound, for malolactic fermentation (number of re-use) is times but ensuring biological activity as originally MỤC LỤC TRANG CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 GIỚI THIỆU VỀ DÂU TẰM .3 2.1.1 Nguồn gốc .3 2.1.2 Đặc điểm sinh học .3 2.1.3 Thành phần hóa học ứng dụng 2.2 LÊN MEN RƯỢU 2.2.1 Giới thiệu chung rượu vang 2.2.2 Cơ sở hóa sinh .6 2.2.3 Tác nhân vi sinh vật 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng 12 2.3 LÊN MEN MALOLACTIC 14 2.3.1 Giới thiệu chung 14 2.3.2 Vai trị q trình lên men malolactic 15 2.3.3 Các kiểu lên men malolactic 16 2.3.4 Tác nhân vi sinh vật 18 2.3.5 Ảnh hưởng điều kiện công nghệ mơi trường đến q trình lên men malolactic 22 2.4 KỸ THUẬT CỐ ĐỊNH TẾ BÀO VI SINH VẬT .25 2.4.1 Chất mang 25 2.4.2 Alginate 25 2.4.3 Bacterial Cellulose 27 2.4.4 Các phương pháp cố định tế bào 28 4.5 Ưu nhược điểm vi sinh vật cố định so với vi sinh vật tự 30 2.5 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC LIÊN QUAN ĐẾN HƯỚNG CỦA ĐỀ TÀI 32 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 34 3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU .34 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .36 3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .36 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 37 3.2.3 Phương pháp phân tích thí nghiệm 39 CHƯƠNG KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 43 4.1 KIỂM TRA GIỐNG VI SINH VẬT 43 4.1.1 Saccharomyces cerevisiae 43 4.1.2 Oenococcus oeni 44 4.2 KHẢO SÁT THỜI ĐIỂM BỔ SUNG OENOCOCCUS OENI LÊN MEN MALOLACTIC 47 4.3 KHẢO SÁT THỜI GIAN LÊN MEN MALOLACTIC 55 4.4 CỐ ĐỊNH TẾ BÀO OENOCOCCUS OENI O1 TRÊN CHẤT MANG BC – A NHẰM KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC THEO CHU KỲ 56 CHƯƠNG KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 61 5.1 KẾT LUẬN .61 5.2 KIẾN NGHỊ 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học dâu tằm Bảng 2.2 Thành phần vitamin dâu tằm Bảng 2.3 Tỉ lệ M/G acid alginic từ số loài rong nâu .27 Bảng 3.1 Thành phần môi trường MLA .34 Bảng 3.2 Thành phần môi trường Hansen 35 Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian lên men malolactic .38 Bảng 4.1 Biến đổi pH theo thời gian mẫu bổ sung vi khuẩn thời điểm khác 48 Bảng 4.2 Biến đổi hàm lượng chất khô theo thời gian mẫu bổ sung vi khuẩn thời điểm khác .49 Bảng 4.3 Biến đổi hàm lượng đường tổng theo thời gian mẫu bổ sung vi khuẩn thời điểm khác .51 Bảng 4.4 Biến đổi nồng độ cồn theo thời gian mẫu bổ sung vi khuẩn thời điểm khác 52 Bảng 4.5 Biến đổi acid malic acid lactic sau 10 ngày lên men mẫu khảo sát 53 Bảng 4.6 Biến đổi acid malic acid lactic theo thời gian lên men malolactic 55 Bảng 4.7 Các thơng số dịch dâu tằm thí nghiệm 58 Bảng 4.8 Sự biến động hàm lượng acid malic acid lactic sau chu kỳ lên men malolactic 59 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Quả dâu tằm Morus nigra L lúc chín Hình 2.2 Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae Hình 2.3 Vi khuẩn Oenococcus oeni 19 Hình 2.4 Vi khuẩn Lactobacillus 20 Hình 2.5 Vi khuẩn Pediococcus 21 Hình 2.6 Vi khuẩn Leuconostoc oenos 21 Hình 2.7 Cơng thức cấu tạo acid alginic .26 Hình 2.8 Cấu trúc cellulose vi khuẩn 27 Hình 3.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát đề tài 36 Hình 4.1 Saccharomyces cerevisiae .43 Hình 4.2 Vi khuẩn Oenococcus oeni O1 sử dụng nghiên cứu 45 Hình 4.3 Chế phẩm cố định tế bào Oenococcus oeni O1 phức chất mang BC – A .57 Trang 57 - Cấu trúc: trơn, mềm, rắn - Mật độ vi khuẩn cố định được: 1.4 x 109 tế bào/g Hình 4.3 Chế phẩm cố định tế bào Oenococcus oeni O1 phức chất mang BC – A Chế phẩm ứng dụng lên men malolactic theo chu kỳ Theo kết khảo sát mục 4.2 mục 4.3 thời điểm bổ sung vi khuẩn Oenococcus oeni O1 sau trình lên men rượu thời gian lên men malolactic ngày Do trước khảo sát trình lên men malolactic theo phương pháp chu kỳ, chúng tơi thực q trình lên men rượu vang dâu tằm có sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae Dịch dâu tằm thu sau trích ly điều chỉnh phù hợp với dịch lên men tiến hành cấy giống nấm men theo tỉ lệ 5% Sau đó, dịch lên men ủ nhiệt độ phịng khoảng ngày Qua q trình phân tích, định lượng, chúng tơi có thơng số sau: Luận Văn Thạc Sĩ Trần Mỹ Xinh Trang 58 Bảng 4.7 Các thơng số dịch dâu tằm thí nghiệm Các thông số Trước lên men rượu Sau lên men rượu pH 3.8 3.4 Đường tổng (g/l) 150 53.2 Chất khô (0Bx) 21 Độ rượu (%V) Không đáng kể 10.45 Acid malic (g/l) 3.69 Acid lactic (g/l) 0.5 Dịch vang dâu tằm thu sau trình lên men rượu tiếp tục sử dụng cho thí nghiệm khảo sát q trình lên men malolactic có sử dụng chế phẩm Oenococcus oeni O1 cố định phần (mục 4.4) Trong chu kỳ lên men, sau khoảng thời gian định ngày, tiến hành khảo sát thay đổi hàm lượng acid malic acid lactic để đánh giá hoạt lực lên men malolactic khả ứng dụng chế phẩm cố định Dịch lên men sau trình lên men rượu xác định chứa hàm lượng acid malic ban đầu mức 3.69 g/l, acid lactic 0.5 g/l Các mẫu đối chứng sử dụng tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni O1 tự (ĐC) với mật độ 109 tế bào/ml (hàm lượng tế bào vi khuẩn tính tốn tương đương số tế bào vi khuẩn có chế phẩm vi khuẩn cố định) tiến hành lên men malolactic song song mẫu hoàn toàn khơng sử dụng vi khuẩn phân tích kiểm tra hàm lượng acid malic acid lactic Kết thu sau: - Mẫu đối chứng sử dụng tế bào tự có hàm lượng acid malic sau ngày lên men malolactic là: 0.82 g/l Hàm lượng acid lactic là: 2.55 g/l - Mẫu hoàn tồn khơng sử dụng vi khuẩn Oenococcus oeni O1 có hàm lượng acid malic là: 3.69 g/l Hàm lượng acid lactic là: 0.5 g/l Luận Văn Thạc Sĩ Trần Mỹ Xinh Trang 59 Bảng 4.8 Sự biến động hàm lượng acid malic acid lactic sau chu kỳ lên men malolactic Biến đổi acid malic trình Biến đổi acid lactic lên men malolactic (g/l) trình lên men malolactic (g/l) Chu kỳ lên men Trước lên men Sau lên men Trước lên men Sau lên men Chu kỳ 0.80 2.50 Chu kỳ 0.82 2.51 Chu kỳ 0.80 2.52 Chu kỳ 3.69 0.81 0.5 2.50 Chu kỳ 0.85 2.50 Chu kỳ 0.83 2.51 Chu kỳ 0.81 2.50 Chu kỳ 0.83 2.52 Trong thành phần rượu vang dâu tằm có chứa lượng lớn acid malic (3.69 g/l) Sau lên men rượu ngày mà không tiếp tục lên men malolactic hàm lượng acid malic acid lactic giữ nguyên ban đầu Sau ngày lên men malolactic mẫu lên men với tế bào tự hàm lượng acid malic rượu giảm hẳn (3.69 g/l cịn 0.82 g/l) giúp ch rượu có vị chua hài hịa, điều làm cho q trình lên men malolactic có ích Cùng với giảm hàm lượng acid malic tăng lên hàm lượng acid lactic, sau ngày lên men hàm lượng acid lactic tăng từ 0.5 g/l lên 2.55 g/l, giúp ổn định độ chua rượu Khi so sánh kết acid malic acid lactic mẫu rượu dùng tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni O1 cố định phức chất mang BC – A (ở chu kỳ đầu) với mẫu đối chứng ĐC, thấy số thu tương đương Điều làm tăng tính cạnh tranh chế phẩm cố định so với tế bào hiệu lên men malolactic sử dụng chế phẩm vi khuẩn cố định BC – A linh động Luận Văn Thạc Sĩ Trần Mỹ Xinh Trang 60 nhiều (có thể bắt đầu kết thúc trình lên men cách chủ động nhất) (Biểu đồ 4.6) Hàm lượng acid (g/l) 2.5 1.5 0.5 Chu kỳ Đối chứng Biểu đồ 4.6 Biến đổi hàm lượng acid malic acid lactic mỗiHàm chulượng kỳ khảo mẫu đốilượng chứng acidsát lactic Hàm acid malic Biểu đồ 4.6 Biến đổi hàm lượng acid malic acid lactic chu kỳ khảo sát mẫu đối chứng Sau chu kỳ lên men liên tục, chu kỳ diễn ngày, hoạt lực lên men malolactic BC – A trì mức cao Điều biểu thơng qua khả chuyển hóa acid malic thành acid lactic, chu kỳ hàm lượng acid malic cịn mức 0.83 g/l khơng khác so với chu kỳ đầu Điều chứng tỏ sản phẩm cố định BC – A cịn tái sử dụng thêm lần Như tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni O1 cố định phức chất mang BC – A phù hợp với trình lên men malolactic Luận Văn Thạc Sĩ Trần Mỹ Xinh Trang 61 CHƯƠNG KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu rút số kết luận trình lên men malolactic sau: - Thời điểm bổ sung vi khuẩn Oenococcus oeni O1 để lên men malolactic tốt bổ sung giai đoạn sau kết thúc lên men (ngày thứ trình lên men rượu) - Thời gian lên men malolactic tối ưu ngày - Tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni O1 cố định phức chất mang BC – A (Bacterial Cellulose – Alginate) với thông số sau: + Mật độ tế bào Oenococcus oeni O1 đưa vào cố định: 109 tế bào/ml + Chế phẩm cố định thu có mật độ vi khuẩn cố định được: 1.4 x 109 tế bào/g + Cấu trúc chế phẩm cố định: trơn, mềm, rắn Chế phẩm tạo với thông số chúng tơi ứng dụng vào khảo sát q trình lên men malolactic theo phương pháp chu kỳ nhận thấy hiệu ứng dụng chế phẩm cố định tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni O1 phức chất mang BC – A trình lên men malolactic rượu vang dâu tằm (số lần tái sử dụng) lần mà đảm bảo hoạt tính sinh học lúc ban đầu 5.2 KIẾN NGHỊ Trong trình thực đề tài thời gian hạn hẹp nên chưa nghiên cứu hết tất hướng đề tài, chúng tơi thấy cần có phương hướng nghiên cứu sau: - Tiếp tục theo dõi số lần tái sử dụng chế phẩm Oenococcus oeni O1 cố định phức chất mang BC – A vào trình lên men malolactic rượu vang dâu tằm chu kỳ (sau lần thứ 8) Luận Văn Thạc Sĩ Trần Mỹ Xinh Trang 62 - Cần nghiên cứu đánh giá chất lượng cảm quan rượu vang dâu tằm có lên men malolactic - Cần khảo sát chế phẩm vi khuẩn Oenococcus oeni O1 cố định phức chất mang BC – A đối tượng rượu vang từ nhóm giàu acid malic khác nhằm nâng cao hiệu sử dụng chế phẩm - Khảo sát thêm biện pháp bảo quản chế phẩm cố định nhằm nâng cao khả sử dụng chế phẩm - Cần nghiên cứu hợp chất phụ trợ để tăng hiệu suất q trình chuyển hóa acid malic thành acid lactic, làm rút ngắn trình lên men malolactic - Cần nghiên cứu thêm nguyên vật liệu cố định hay loại chất mang nhằm làm tăng hiệu suất cố định - Cần nghiên cứu trình lên men malolactic sử dụng chế phẩm Oenococcus oeni O1 cố định chất mang BC – A theo phương pháp liên tục nhằm đưa thông số để ứng dụng vào q trình sản xuất cơng nghiệp Luận Văn Thạc Sĩ Trần Mỹ Xinh Trang 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT [1] Bùi Ái (2003) Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm NXB Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh [2] Đào Ngọc Châu (2008) Nghiên cứu thu nhận cellulose vi khuẩn làm chất mang kỹ thuật cố định tế bào vi sinh vật Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh [3] Phạm thị Trân Châu, Phan Tuấn Nghĩa (2007) Công nghệ sinh học – tập – Enzyme ứng dụng Nhà xuất Giáo Dục [4] Lê Thị Lan Chi, Lê Thị Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền (2000) Nghiên cứu kỹ thuật cố định nấm men bia gel canxi – alginate điều kiện bảo quản hạt nấm men cố định Kỷ yếu hội thảo khoa học công nghệ thực phẩm bảo vệ môi trường lần 1, NXB Đại học Quốc gia Tp HCM [5] Nguyễn Trung Hậu (2010) Ứng dụng trình lên men malolactic cải thiện chất lượng rượu vang nho Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh [6] Nguyễn Thúy Hương (2007) Cố định vi khuẩn Oenococcus oeni để ứng dụng lên men rượu vang hai giai đoạn Báo cáo Hội nghị Khoa học công nghệ lần 10 Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh [7] Phạm Thành Hổ (2007) Hồn thiện quy trình sản xuất cellulose vi khuẩn qui mơ pilot bước đầu ứng dụng thực phẩm, y dược vật liệu Báo cáo nghiệm thu đề tài nghiên cứu khoa học trọng điểm ĐHQG-HCM [8] Lê Văn Nhất Hoài (2004) Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dâu tằm Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh [9] Nguyễn Văn Khôi (2006) Polysaccarit dẫn xuất tan chúng thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Luận Văn Thạc Sĩ Trần Mỹ Xinh Trang 64 [10] Phạm Trọng Khoa (2002) Nghiên cứu trình lên men cồn nấm men cố định gel alginate Luận án tốt nghiệp thạc sĩ Trường ĐHBK Tp.HCM [11] Đỗ Vĩnh Long (2004) Sản xuất rượu vang từ mít Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh [12] Nguyễn Đức Lượng (2003) Thí nghiệm cơng nghệ sinh học tập – Thí nghiệm hóa sinh học NXB Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh [13] Nguyễn Đức Lượng, Phan Thị Huyền, Nguyễn Ánh Tuyết (2006) Thí nghiệm cơng nghệ sinh học tập – Thí nghiệm vi sinh vật học NXB Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh [14] Nguyễn Đức Lượng (2002) Vi sinh vật học công nghiệp Nhà xuất Bản ĐH Quốc Gia Tp HCM [15] Lê Thanh Mai (2005) Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [16] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương (2006) Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm NXB Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh [17] Ngơ Đăng Nghĩa (1999) Tối ưu hóa quy trình sản xuất alginate natri từ rong mơ Việt Nam ứng dụng số lĩnh vực sản xuất Luận án tiến sỹ kỹ thuật Trường ĐHBK Tp HCM [18] Lương Đức Phẩm (2005) Nấm men công nghiệp NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [19] Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2007) Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [20] Đồng Thị Thanh Thu (2000) Sinh hóa ứng dụng NXB Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh [21] Trần Linh Thước (2006) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm NXB Giáo Dục Luận Văn Thạc Sĩ Trần Mỹ Xinh Trang 65 [22] Lê Ngọc Tú, La Văn Chu, Đặng Thị Thu (1997) Hóa sinh cơng nghiệp NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội TÀI LIỆU TIẾNG ANH [23] Bielecki, S., cộng Bacterial Cellulose Technical University of Lódz, Stefanowskiega, Poland, p 37-46 [24] I Capucho, M.V San Romao (1994) Effect of ethanol and fatty acids on malolactic activity of Leuconostoc oenos Appl Microbiol Biotechnol (1994) 42:391395 [25] C R Davis, D J Wibowo, T H Lee and G H Fleet (1986) Growth and Metabolism of Lactic Axít Bacteria during and after Malolactic Fermentation of Wine at Different pH Applied and Environment Microbiology, 51, 539-545 [26] Heard, G.M and Fleet, G H (2004) Growth of Natural Yeast Flora during the fermentation of Inoculate Wines Applied and Environmental Microbiology, p.727728 [27] Herve Alexandrea cộng (2004) Saccharomyces cerevisiae – Oenococcus oeni interactions in wine: current knowledge and perspectives International Journal of Food Microbiology, p 141-154 [28] Hirai, A., Horii, F (1999) Cellulose assemblies produced by Acetobacter xylinum ICR Annual Report, Vol.6, p 28-30 [29] John I Husnik cộng (2007) Functional Analyses of the Malolactic Wine Yeast ML01 Am J Enol Vitic 58:1, pp 42-52 [30] Katja Tiitinen cộng (2006) Malolactic fermentation in sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) juice processing Eur Food Res Technol 222: 686-691 [31] Kunkee, R E., (1967) Malolactic fermentation Advances in Applied Microbiology, 9, p 235-279 Luận Văn Thạc Sĩ Trần Mỹ Xinh Trang 66 [32] Kathleen Arnink and Thomas Henick- Kling (2005) Influence of Sacharomyces cerevisiae and Oenococcus oeni Stains on Successful Malolactic Conversion in Wine The American Society for Enology and Viticulture, 21-43 [33] S.-Q Liu (2002) Malolactic fermentation in wine – beyond deacidification Journal of Applied Microbiology, 88, pp 589-601 [34] Lonvaud – Funel A, Desens C (1988) Inhibition of malolactic fermentation of wines by products of yeast metabolism J Sci Food Agrie, 44, p 183-191 [35] Monica Herrero, Luis A Garcia and Mario Diaz (1999) Organic Acids in Cider with Simultaneous Inoculation of Yeast and Malolactic Bacteria: Effect of Fermentation Temperature Journal of The Institute of Brewing Volume 105, No 4, pp 229-232 [36] Monica Herrero cộng (2003) The effect of SO2 on the production of Ethanol, Acetaldehyde, Organic Acids, and Flavor Volatiles during Industrial Cider Fermentation J Agric Food Chem, p 3455-3459 [37] Magali Bou cộng (2005) Malolactic fermentation in wine, Understanding the science and the practice Lallemand publish [38] Maurizio Ugliano, Luigi Moio (2005) Changes in the concentration of YeastDerived Volatile Compounds of Red Wine during Malolactic Fermentation with Four Commercial Starter Culteres of Oenococcus oeni J Agric Food Chem, p.1013410139 [39] Nedovic V cộng (2004) Fundamentals of Cell Immobilization Biotechnology Focus on Biotechnology Kluwer Acadamic Publishers, p 343-356 [40] Sanna Katariina Vilijakainen cộng (2000) The use of malolactic Oenococcus oeni (ATCC 39401) for deacidification of media containing glucose, malic acid and citric acid Eur Food Res Technol, p.438-442 Luận Văn Thạc Sĩ Trần Mỹ Xinh Trang 67 [41] Sergi Maicas cộng (2000) Malolactic fermentation in wine high densities of non – proliferating Oeococcus oeni World Journal of Microbiology & Biotechnology 16: 805-810 [42] Simona Guerrini cộng (2002) Effect of Oleic Acid on Oenococcus oeni Strains and Malolactic Fermentation in Wine Current microbiology Vol 44, pp 5–9 [43] Todorov cộng (2003) Characterization of malolactic bacteria in red wines EJEAFChe, 2(4), p 480-483 [44] Y Vasserot cộng (2001) A study into the role of L – aspartic acid on the metabolism of L – malic acid and D – glucose by Oenococcus oeni Journal of Applied Microbiology, p 380-387 [45] Yannis Paraskevopoulos (2008) Optimization of the management conditions of malolactic fermentation in red wines of the nemea region TEI of Athens, Department of Oenology & Beverages Technology, p.1-11 TÀI LIỆU INTERNET [46] http://www.flickr.com/photos/narwan/23045024/ [47] http://www.hcmbiotech.com.vn/news-detail id%3D795 [48] http://www.brsquared.org/wine/Articles/ /MLF.htm [49] http://www.vietsciences.free.fr/inventions/ asei.htm [50] http://www2.unibas.it/parente/starter/g ppi.html [51] http://www.micro.org.pl/doku.php/grupu1:index [52] http://www.sigmaaldrich.com/life-scienc sis.html [53] http://www.eurekamagazine.co.uk/article bre.aspx Luận Văn Thạc Sĩ Trần Mỹ Xinh PHỤ LỤC Đường chuẩn đường saccharose Bảng 1.1 Số liệu đường chuẩn đường saccharose Saccharose (µg) 10 20 30 40 50 60 70 OD 0.12 0.21 0.30 0.44 0.51 0.64 0.76 80 y = 93.46x + 0.1862 Hàm đường H àm lưlượng ợng đường Saccharose (µg) saccharose 70 R2 = 0.9969 60 Bảng 1.1 Số liệu đường chuẩn đường saccharose 50 10 20 30 40 50 40 0.12 0.21 0.30 0.44 0.51 Saccharose (µg) OD 60 70 0.64 0.76 30 20 10 0 0.2 0.4 0.6 0.8 OD Đồ thị 1.1 Đường chuẩn đường saccharose Đường chuẩn nấm men Saccharomyces cerevisiae Bảng 2.1 Số liệu đường chuẩn nấm men OD 0.165 0.19 0.267 0.354 Mật độ tế bào (x107 tế bào/ml) 3.12 3.56 4.70 6.42 y = 17.24x + 0.2436 R2 = 0.9955 Mật x 10 Mậtđộ độtếtếbào bào x 10 (Tế Tếbào/ml) bào/ml 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 OD Đồ thị 2.1 Đường chuẩn nấm men Saccharomyces cerevisiae Số liệu đường cong sinh trưởng nấm men Saccharomyces cerevisiae Bảng 3.1 Số liệu đường cong sinh trưởng nấm men Thời gian Pha loãng OD OD ’ 12 16 20 24 28 32 36 40 44 lần lần lần 20 lần 20 lần 40 lần 40 lần 40 lần 80 lần 80 lần 80 lần 80 lần 0.224 0.231 0.582 0.261 0.445 0.332 0.412 0.628 0.345 0.347 0.348 0.33 1.12 27.76 27.84 26.4 1.156 2.91 5.22 8.9 13.28 16.48 25.12 27.6 Số liệu đường chuẩn, đường cong sinh trưởng Oenococcus oeni O1 Bảng 4.1 Số liệu đường chuẩn vi khuẩn Oenococcus oeni O1 OD 0.29 0.22 0.19 0.16 0.13 Mật độ tế bào (x108 tế bào/ml) 5.8 4.6 3.8 3.1 2.3 Bảng 4.2 Số liệu đường cong sinh trưởng vi khuẩn Oenococcus oeni O1 Thời gian 28 48 Pha loãng 72 96 120 144 168 192 lần lần lần lần lần lần OD 0.19 0.22 0.65 0.25 0.48 0.478 0.5 0.46 0.47 OD’ 0.19 0.22 0.65 1.25 2.4 2.39 2.5 2.3 2.35 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc -oOo Tp HCM, ngày 31 tháng năm 2010 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên học viên: TRẦN MỸ XINH Ngày, tháng, năm sinh: 02/02/1982 Nơi sinh: Huyện Đầm Dơi, Tỉnh Cà Mau Địa liên lạc: 28A Huỳnh Thúc Kháng, Khóm 7, Phường 7, Thành phố Cà Mau, Tỉnh Cà Mau 1- QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO: Năm 2005, tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Công nghệ sinh học, hệ quy Trường Đại học Mở Bán Cơng Thành phố Hồ Chí Minh Năm 2008, học cao học chun ngành Cơng nghệ sinh học, hệ quy Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh 2- Q TRÌNH CƠNG TÁC: Năm 2006 – 2008: làm việc Khoa xét nghiệm, Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Cà Mau ... TÀI: Khảo sát thời điểm thích hợp lên men malolactic lên men rượu vang dâu tằm chế phẩm Oenococcus oeni cố định 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: - Khảo sát thời điểm thích hợp bổ sung vi khuẩn Oenococcus oeni. .. rượu vang dâu tằm chế phẩm Oenococcus oeni cố định? ?? Nội dung đề tài: Khảo sát thời điểm thích hợp bổ sung vi khuẩn Oenococcus oeni lên men malolactic Khảo sát thời gian lên men malolactic Cố định. .. hợp bổ sung Oenococcus oeni lên men malolactic Khảo sát thời gian lên men malolactic Cố định vi khuẩn Oenococcus oeni Lên men malolactic rượu vang dâu tằm chế phẩm Oenococus oeni cố định theo phương