Ứng dụng kỹ thuật siêu âm để thu nhận chất chiết trong quy trình sản xuất mứt jam sơ ri

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẶNG BÙI KHUÊ ỨNG DỤNG KỸ THUẬT SIÊU ÂM ĐỂ THU NHẬN CHẤT CHIẾT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT JAM SƠ-RI Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm đồ uống LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2010 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 1: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 2: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày tháng năm Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc Tp HCM, ngày 05 tháng 08 năm 2010 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Phái: Ngày, tháng, năm sinh: Nơi sinh: Chuyên ngành: MSHV: I-TÊN ĐỀ TÀI: II-NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: III-NGÀY GIAO NHIỆM VỤ IV-NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ V-CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CN BỘ MÔN QL CHUYÊN NGÀNH LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn nhận giúp đỡ lớn từ thầy cơ, gia đình bạn bè Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến PGS TS Lê Văn Việt Mẫn người thầy tận tâm giúp đỡ suốt thời gian thực luận văn Thầy cho lời khuyên thật hữu ích tiến hành thực nghiệm viết báo gửi hội nghị Tôi chân thành cảm ơn KS Huỳnh Trung Việt người giúp đỡ trang thiết bị thí nghiệm ý kiến chuyên môn liên quan đến thiết bị q trình thực luận văn Tơi thật biết ơn ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt người hỗ trợ cho tơi hóa chất cần thiết để tiến hành thí nghiệm luận văn Tơi chân thành cảm ơn KS Vương Mỹ Thanh giúp đỡ chuyến khảo sát nguyên liệu sơ ri Gị Cơng Tơi muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến bạn Lê Hồng Vân, Nguyễn Thị Thùy Trang Trần Thị Kim Lel hỗ trợ tơi q trình thực luận văn Chân thành cảm ơn tổ chức phi phủ Nhật Jica hỗ trợ kinh phí cho đề tài Chân thành cảm ơn bố mẹ bạn bè giúp đỡ suốt thời gian qua! Tp HCM, ngày 05 tháng 08 năm 2010 Đặng Bùi Khuê TÓM TẮT LUẬN VĂN Nhiệm vụ luận văn: “Ứng dụng kỹ thuật siêu âm để thu nhận chất chiết quy trình sản xuất mứt jam sơ-ri” nâng cao hiệu suất thu hồi chất chiết qui trình sản xuất mứt jam sơ ri cách sử dụng kỹ thuật – kỹ thuật xử lý nguyên liệu sóng siêu âm Nội dung luận văn gồm phần:  Phần 1: Khảo sát ảnh hưởng chế phẩm enzyme pectinase đến hiệu trích ly Trong phần thu kết sau: Hiệu suất thu hồi chất chiết tăng 23.9% so với mẫu đối chứng, tỷ lệ nước: nguyên liệu 2: 1, nồng độ chế phẩm enzyme 0.168%v/w, thời gian xử lý enzyme 69.1 phút  Phần 2: Khảo sát ảnh hưởng siêu âm đến hiệu trích ly Kết thu sau: Hiệu suất trích ly cao mẫu đối chứng 14.9%, tỷ lệ nước: nguyên liệu 2:1, công suất siêu âm 150W, nhiệt độ siêu âm 760C, thời gian siêu âm 103 giây ứng với 100g nguyên liệu  Phần 3: Khảo sát ảnh hưởng siêu âm enzyme đồng thời lên hiệu trích ly Kết thu sau: Hiệu suất trích ly tăng 26.9% so với mẫu đối chứng, nồng độ chế phẩm enzyme 0.12%v/w, thời gian xử lý enzyme 26.3 phút  Phần 4: Khảo sát ảnh hưởng trình xử lý siêu âm trước, enzyme sau lên hiệu trích ly Kết sau: Hiệu suất trích ly tăng 31.6% so với mẫu đối chứng, nồng độ chế phẩm 0.12%v/w thời gian xử lý enzyme 45.8 phút  Phần 5: So sánh hiệu phương pháp trích ly Kết phương pháp xử lý siêu âm trước, enzyme sau cho kết tốt xét hiệu suất trích ly -i- MỤC LỤC Chương GIỚI THIỆU Chương TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu sơ ri 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Thành phần hóa học 2.2 Sóng siêu âm 2.2.1 Định nghĩa 2.2.2 Bản chất sóng siêu âm môi trường truyền âm 2.2.3 Thơng số q trình siêu âm 2.2.3.1 Năng lượng cường độ siêu âm 2.2.3.2 Áp suất 10 2.2.3.3 Nhiệt độ độ nhớt 10 2.2.4 Các cơng trình nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố đến hiệu trích ly 11 2.2.4.1 Điều kiện khuấy trộn 11 2.2.4.2 Bản chất tỷ lệ dung môi 11 2.2.4.3 Công suất siêu âm 12 2.2.4.4 Nhiệt độ siêu âm 12 2.2.4.5 Thời gian siêu âm 12 2.2.5 Tác động siêu âm lên enzyme 13 2.2.6 Ảnh hưởng siêu âm đến thông số trình xử lý enzyme 14 2.2.6.1 Ảnh hưởng lượng siêu âm 14 2.2.6.2 Ảnh hưởng siêu âm đến nhiệt độ tối ưu enzyme 15 2.2.6.3 Ảnh hưởng siêu âm đến pH tối ưu 15 2.2.6.4 Ảnh hưởng siêu âm đến nồng độ enzym tối ưu 16 2.2.7 Các ứng dụng siêu âm q trình trích ly chất từ thực vật 16 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Nguyên liệu 19 3.1.1 Sơ ri 19 3.1.2 Nguồn enzyme 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu 20 - ii - 3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 20 3.2.2 Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu 21 3.2.2.1 Xử lý hỗn hợp sơ ri chà enzyme 21 3.2.2.2 Xử lý hỗn hợp sơ ri chà siêu âm 22 3.2.2.3 Xử lý hỗn hợp sơ ri chà phương pháp kết hợp siêu âm đồng thời với enzyme 23 3.2.2.4 Khảo sát trình xử lý nguyên liệu sóng siêu âm trước enzyme 24 3.3 Các phương pháp phân tích 25 3.3.1 Hiệu suất thu hồi chất chiết 25 3.3.2 Hàm lượng đường khử 26 3.3.3 Hàm lượng nitơ amin tự 26 3.3.4 Hàm lượng phenol tổng 27 3.3.5 Hàm lượng vitamin C 27 3.3.6 Hàm lượng acid tổng 27 3.3.7 Hàm lượng pectin 27 3.3.8 Độ nhớt 27 3.3.9 Phương pháp xử lý thống kê 27 3.3.10 Phương pháp qui hoạch thực nghiệm 27 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 28 4.1 Khảo sát thành phần hóa học thịt sơ ri theo độ chín 28 4.2 Sử dụng chế phẩm pectinase để thu nhận dịch sơ ri 30 4.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng nước đến trình thu nhận dịch 30 4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm đến trình thu nhận dịch 34 4.2.3 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến trình thu nhận dịch 37 4.2.4 Tối ưu hóa nồng độ enzyme thời gian xử lý enzyme 40 4.3 Sử dụng sóng siêu âm để thu nhận dịch sơ ri 44 4.3.1 Ảnh hưởng hàm lượng nước bổ sung vào nguyên liệu đến trình thu nhận dịch sơ ri 45 4.3.2 Ảnh hưởng cơng suất siêu âm đến q trình thu nhận dịch sơ ri 48 4.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ siêu âm đến trình thu nhận dịch 51 4.3.4 Ảnh hưởng thời gian siêu âm đến trình thu nhận dịch 54 4.3.5 Tối ưu hóa trình xử lý siêu âm hỗn hợp sơ ri chà 57 - iii - 4.4 Sử dụng kết hợp đồng thời chế phẩm enzyme sóng siêu âm để xử lý hỗn hợp sơ ri chà thu nhận dịch 61 4.4.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến trình thu nhận dịch 61 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến trình thu nhận dịch 64 4.4.3 Tối ưu hóa phương pháp kết hợp đồng thời enzyme siêu âm để xử lý hỗn hợp sơ ri chà 66 4.5 Sử dụng sóng siêu âm chế phẩm enzyme để xử lý hỗn hợp sơ ri chà thu nhận dịch 70 4.5.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến trình thu nhận dịch 70 4.5.2 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến trình thu nhận dịch 73 4.5.3 Tối ưu hóa trình xử lý ngun liệu sóng siêu âm enzyme để thu nhận dịch sơ ri 75 4.6 So sánh phương pháp xử lý hỗn hợp sơ ri chà để thu nhận dịch 79 4.6.1 Hiệu suất trích ly 79 4.6.2 Thành phần dinh dưỡng dịch sơ ri xử lý phương pháp khác 80 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 83 5.1 Kết luận 83 5.2 Kiến nghị 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 PHỤ LỤC - iv - DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Tổng kết ứng dụng kỹ thuật siêu âm việc trích ly chất từ thực vật 16 Bảng 4.1 Thành phần hóa học thịt sơ ri với độ chín khác 28 Bảng 4.2 Các thành phần sau xử lý enzyme với hàm lượng nước thay đổi 32 Bảng 4.3 Thành phần hóa học sơ ri xử lý với nồng độ chế phẩm enzyme thay đổi 35 Bảng 4.4 Thành phần hóa học dịch sơ ri thay đổi thời gian xử lý enzyme 40 Bảng 4.5 Các biến độc lập mức độ dao động chúng thiết kế bề mặt đáp ứng 41 Bảng 4.6 Bảng bố trí thí nghiệm qui hoạch thực nghiệm tối ưu hóa q trình xử lý enzyme kết 41 Bảng 4.7 Đánh giá ảnh hưởng biến độc lập lên hiệu suất trích ly hỗn hợp sơ ri chà trình xử lý siêu âm 42 Bảng 4.8 Phân tích phương sai mơ hình hồi qui thử nghiệm xử lý hỗn hợp sơ ri chà enzyme 43 Bảng 4.9 Các thành phần thay đổi hàm lượng nước bổ sung trình siêu âm 48 Bảng 4.10 Thành phần hóa học dịch sơ ri cơng suất siêu âm thay đổi 50 Bảng 4.11 Thành phần hóa học dịch sơ ri sau xử lý siêu âm giá trị nhiệt độ khác 52 Bảng 4.12 Thành phần hóa học dịch sau thay đổi thời gian xử lý siêu âm 55 Bảng 4.13 Các biến độc lập mức độ dao động chúng thiết kế bề mặt đáp ứng 57 Bảng 4.14 Bảng thí nghiệm qui hoạch thực nghiệm tối ưu hóa q trình xử lý siêu âm hỗn hợp sơ ri chà kết 58 Bảng 4.15 Đánh giá ảnh hưởng biến độc lập lên hiệu suất trích ly hỗn hợp sơ ri chà trình xử lý siêu âm 59 Bảng 4.16 Phân tích phương sai mơ hình hồi qui thử nghiệm xử lý hỗn hợp sơ ri chà enzyme 60 -v- Bảng 4.17 Thành phần hóa học dịch sơ ri nồng độ enzyme thay đổi 63 Bảng 4.18 Thành phần dinh dưỡng dịch sơ ri thay đổi thời gian xử lý enzyme 65 Bảng 4.19 Các biến độc lập mức độ dao động chúng thiết kế bề mặt đáp ứng 66 Bảng 4.20 Bảng bố trí thí nghiệm qui hoạch thực nghiệm kết tối ưu hóa q trình xử lý kết hợp đồng thời enzyme siêu âm 67 Bảng 4.21 Đánh giá ảnh hưởng biến độc lập lên hiệu suất trích ly hỗn hợp sơ ri chà q trình xử lý siêu âm kết hợp đồng thời với enzyme 68 Bảng 4.22 Phân tích phương sai mơ hình hồi qui phương pháp xử lý hỗn hợp sơ ri chà siêu âm kết hợp đồng thời với enzyme 68 Bảng 4.23 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến thành phần hóa học dịch phương pháp xử lý nguyên liệu siêu âm enzyme 71 Bảng 4.24 Thành phần hóa học dịch xử lý nguyên liệu sóng siêu âm enzyme 73 Bảng 4.25 Các biến độc lập mức độ dao động chúng thiết kế bề mặt đáp ứng 75 Bảng 4.26 Bảng bố trí thí nghiệm qui hoạch thực nghiệm kết tối ưu hóa q trình xử lý nguyên liệu sóng siêu âm enzyme 76 Bảng 4.27 Đánh giá ảnh hưởng biến độc lập lên hiệu suất trích ly xử lý hỗn hợp sơ ri chà siêu âm enzyme 77 Bảng 4.28 Phân tích phương sai mơ hình hồi qui thử nghiệm xử lý hỗn hợp sơ ri chà sóng siêu âm enzyme 77 - 99 - 126 Pinelo, M., & Meyer, A S Enzyme-assisted extraction of antioxidants: Release of phenols from vegetable matrixes Electronic Jornal of Enviromental, Agricultural and Food Chemistry, ISSN: 1579-4377, 3218-3219 127 Porto C D., & Decorti, D (2009) Ultrasound-assisted extraction coupled with under vacuum didtillation of flavour compounds from spearmint (carvone-rich) plants: comparision with conventional hydrodistillation, Ultrasonics Sonochemistry, 16, 795-799 128 Proestos, C., & Komaitis, M (2010) Ultrasonically assisted extraction of phenolic compounds from aromatic plants: comparison with conventional extraction technics Journal of Food Quality, 29(5), 567-582 129 Pyo, Y H., Lee, T C., Logendra, L., & Rosen, R T (2004) Antioxidant activity and phenolic compounds of Swiss chard (Beta vulgaris subspecies cycla) extracts Food Chemistry, 85, 19–26 130 Rahman, M S (2007) Handbook of food preservation, CRC Press, 1068 131 Rajaei, A., Barzegar, M., & Yamini, Y (2005) Supercritical fluid extraction of tea seed oil and its comparison with solvent extraction European Food Research and Technology, 220, 401−405 132 Raso, J., Manas, P., Pagan, R., & Sala, F J (1999) Influence of different factors on the output power transferred into medium by ultrasound Ultrasonics Sonochemistry, 5, 157-162 133 Riera, E., Golás, Y., Blanco, A., Gallego, A., Blasco, M., & Mulet, A (2004) Mass transfer enhancement in supercritical fluids extraction by means of power ultrasound Ultrasonics Sonochemistry, 11, 241−244 134 Rodrigues, S., Pinto, G A S., Fernandes, F A N (2007) Optimization of ultrasound extraction of phenolic compounds from coconut (Cocos nucifera) shell powder by response surface methodology Ultrasonics Sonochemistry, 15, 95–100 - 100 - 135 Romdhane, M., & Gourdan, C (2002) Investigation in solid-liquid extraction: influence of ultrasound Chemical Engineering Journal, 87(1), 11-19 136 Rosângela, J., Lisiane, F., Valéria, P., Cláudio, D., Ana Paula, O., José, O., et al (2007) The use of ultrasound in the extraction of Ilex paraguariensis leaves: A comparison with maceration Ultrasonics Sonochemistry, 14,6−12 137 Rostangno, M A., Palma, M., Barroso, C G (2003) Ultrasound-assisted extraction of soy isoflavones Journal of Chromatography A, 1012(2), 119-128 138 Rouhani, S., Alizadeh, N., Salimi, S., & Haji-Ghasemi, T (2009) Ultrasonic assisted extraction of natural pigments from Rhizomes of Curcuma Longa L.,) Journal of Progress in Color, Colorants and Coatings, 2, 103-113 139 Sališová, M., Toma, M., & Mason, T J (1997) Comparison of conventional and ultrasonically assisted extractions of pharmaceutically active compounds from Salvia officinalis Ultrasonics Sonochemistry, 4(2), 131-134 140 Schinor, E C., Salvador, M J., Turatti, I C C., Zucchi, O L A D., & Dias, D A (2004) Comparison of classical and ultrasound-assisted extractions of steroids and triterpenoids from three Chresta spp Ultrasonics Sonochemistry, 11(6), 415-421 141 Sener, N., Apar, D K., & Ozbek, B (2006) A modelling study on milk lactose hydrolysis and β-galactosidase stability under sonication Process Biochemistry, 41(7), 1493-1500 142 Shah, S., Sharma, A., & Gupta, M N (2005) Extraction of oil from Jatropha curcas L seed kernels by combination of ultrasound and aqueous enzymatic oil extraction Bioresource Technology, 96, 121-123 - 101 - 143 Sharma, A., & Gupta, N (2006) Ultrasonic pre-irradiation effect upon aqueous enzymatic oil extraction from almond and apricot seeds Ultrasonic Sonochemistry, 13, 529-534 144 Spagnuolo, M., Crecchio, C., Pizzigallo, M., & Ruggiero, P (1997) Synergistic effects of cellulolytic and pectinolytic enzymes in degrading sugar beet pulp Bioresource Technology, 60, 215–222 145 Sreenath, F H K., & Santhanam, K (1992) The Use of Commercial Enzymes in White Grape Juice Clarification Journal of Fermentation and Bioengineering, 73 (3), 241-243 146 Stanisavljevi, I T., Lazi, M L., & Veljkovi, V B (2007) Ultrasonic extraction of oil from tobacco (Nicotiana tabacum L.) seeds Ultrasonics Sonochemistry, 14(5), 646-652 147 Stasiak D M (2005) The ultrasound assisted sugar extraction from sugar beet cossettes, Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, (2), 31-39 148 Sun, R., & Tomkinson, J (2002) Comparative study of lignins isolated by alkali and ultrasound-assisted alkali extractions from wheat straw Ultrasonics Sonochemistry, (2), 85-93 149 Sun, X., Sun, F., Zhao, H., & Sun, C (2004) Isolation and characterization of cellulose from sugarcane bagasse Polymer Degradation and Stability, 84, 331−339 150 Tadakittisarn, S., Haruthaithanasan, V., Chompreeda, P., & Suwonsichon, T (2007) Optimization of Pectinase Enzyme Liquefaction of Banana “Gros Michel”for Banana Syrup Production Kasetsart Journal (Nat Sci.), 41, 740 – 750 151 Tang, D S., Tian, Y J., He, Y Z., Li, L., Hu, S Q., & Li, B (2010) Optimisation of ultrasonic-assisted protein extraction from brewer's spent grain Czech Journal of Food Sciences, 28(1), 9–17 - 102 - 152 Tang, J., Wang, Q., & Shan, Y (2004) Ultrasonic extraction of hesperidin from orange peel in chinese Fine Chemicals, 21, 171-173 153 Tedjo, W., Eshtiaghi, N., & Knorr, D (2002) Use of nonthermal processes for cell permeabilization of winemaking grapes Fluessiges Obs, 69, 578-583 154 Tiwari, B K., Muthukumarappan, K., O'Donnell, C P., & Cullen, P J (2008) Anthocyanin and Ascorbic Acid Degradation in Sonicated Strawberry Juice Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56 (21), 10071–10077 155 Tiwari, B K., O’Donnell, C P., Patras, A Brunton, N & Cullen, P J (2009) Stability of anthocyanins and ascorbic acid in sonicated strawberry juice during storage, European Food Research and Technology, 228, 717-724 156 Toma, M., Bandow, H., Vinatoru, M., & Maeda, Y (2006) Ultrasonically Assisted Conversion of Lignocellulosic Biomass to Ethanol Forest Products Division 157 Veličković, D T., Milenovic, D M., Ristic, M S., & Veljkovic, V B (2008) Ultrasonic extraction of waste solid residues from the Salvia sp Essential oil hydrodistillation Biochemical Engineering Journal, 42, 97104 158 Vendramini, A L., & Trugo, L C (2000) Chemical composition of acerola fruit (Malpighia punicifolia L.) at three stages of maturity Food Chemistry, 71, 195-198 159 Vila, D., Mira, H., Lucena, R., & Fernandez, R (1999) Optimization of an eztraction method of aroma compounds in white wine using ultrasound Talantra, 50, 413-421 160 Vilkhu, K., Mawson, R., Simons, L., & Bates, D (2008) Applications and opportunities for ultrasound assisted extraction in the food industry: a - 103 - review Innovative Food Science and Emerging Technologies, 9, 161– 169 161 Vinatoru, M (2001) An overview of the ultrasonically assisted extraction of bioactive principles from herbs Ultrasonics Sonochemistry, 8303-313 162 Vinatoru, M., Maricela, T., Radu, O., Filip, P I., Lazurca, D., & Mason T J (1997) The use of ultrasound for the extraction of bioactive principals from plant materials Ultrasonics Sonochemistry, 4, 35-139 163 Wu, J., Lin, L & Chau, F (2001) Ultrasound-assisted extraction of ginseng saponins from ginseng roots and cultured ginseng cells Ultrasonics Sonochemistry, 8, 347-352 164 Xia, T., Shi, S., & Wan, X (2006) Impact of ultrasonic-assisted extraction on the chemical and sensory quality of tea infusion Journal of Food Engineering, 74, 557−560 165 XiaoPing, C., QiChun, T., Yan, C., WanXiang, W., ShuiBing, L (2010) Simultaneous extraction of polysaccharides from Poria cocos by ultrasonic technique and its inhibitory activities against oxidative injury in rats with cervical cancer Carbohydrate Polymers, 79, 409–413 166 Xu, G., Zhang, H., & Hu, J (2000) Leaching method of flavone from bamboo leaves Chines Journal of Analytical Chemistry, 28, 857-859 167 Yachmenev, V G., Blanchard, E J., & Lambert, A H (2004) Use of ultrasonic energy for intensification of the bio-preparation of greige cotton Ultrasonics, 42, 87–91 168 Yaldagard, M., Mortazavi, S A., Mousavi, S M., & Tabatabaie, F (2009) Investigation of the effects of ultrasound on extraction of αamylase from the flour of malted barley Journal of the American Society of Brewing Chemists , 67(3), 141-145 - 104 - 169 Yang, W., Ajapur, V K., Krishnamurthy, K., Feng, H., Yang, R., & Rababah, T M (2009) Expedited extraction of xylan from corncob by power ultrasound International Journal of Agricultural and Biological Engineering, (4), 76-83 170 Yang, Y., & Zhang, F (2008) Ultrasound-assisted extraction of rutin and quercetin from Euonymus alatus (Thunb.) Sieb Ultrasonics Sonochemistry, 15, 308-313 171 Yuan, T Q., Xu, F., He, J., & Sun, R C (2010) Structural and physicochemical characterization of hemicelluloses from ultrasound-assisted extractions of partially delignified fast-growing poplar wood through organic solvent and alkaline solutions Biotechnology Advances, 28, 583– 593 172 Zhang, H F., Yang, T S., Li, Z Z., & Wang, Y (2008) Simultaneous extraction of epimedin A, B, C and icariin from Herba Epimedii by ultrasonic technique Ultrasonics Sonochemistry, 15, 376-385 173 Zhang, L., & Liu, Z (2008) Optimization and comparison of ultrasound/ microwave assisted extraction (UMAE) and ultrasonic assisted extraction (UAE) of lycopene from tomatoes Ultrasonics Sonochemistry, 15, 731737 174 Zhang, L., Shan, Y., Tang, K., & Putheti R (2009) Ultrasound-assisted extraction flavonoids from Lotus (Nelumbo nuficera Gaertn) leaf and evaluation of itsanti-fatigue activity International Journal of Physical Sciences, (8), 418-422 175 Zhang, Q A., Zhang, Z Q., Yue, X F., Fan, X H., Li, T., & Chen, S F (2009) Response surface optimization of ultrasound-assisted oil extraction from autoclaved almond powder, Food Chemistry, 116, 513– 518 - 105 - 176 Zhao, S., Kwok, K C., & Liang, H (2007) Investigation on ultrasound assisted extraction of saikosaponins from Radix Bupleuri, Sepraration and Purification Technology, 55, 307-312 177 Zhao, S., Kwok, K C., & Liang, H (2007) Investigation on ultrasound assisted extraction of saikosaponins from Radix Bupleuri Separation and Purification Technology, 55, 307-312 178 Zheng, H., Hwang, In., & Chung, S (2009) Enhancing polyphenol extraction from unripe apples by carbohydrate-hydrolyzing enzymes Journal of Zhejiang University Science B, 10(12), 912-919 179 Zhong, K., & Wang, Q (2010) Optimization of ultrasonic extraction of polysaccharides from dried longan pulp using response surface methodology Carbohydrate Polymers, 80, 19–25 180 Zhou, C., & Ma, H (2006) Ultrasonic Degradation of Polysaccharide from a Red Algae (Porphyra yezoensis) Journal of Agricutural and Food Chemistry, 54, 2223-2228 181 Zou, Y., Xie, C., Fan, G., Gu, Z & Han, Y (2010) Optimization of ultrasound-assisted extraction of melanin from Auricularia auricula fruit bodies Innovative Food Science and Emerging Technologies, doi: 10.1016/j.ifset.2010.07.002 - 106 - PHỤ LỤC Hàm lượng đường khử Hóa chất  Thuốc thử 3,5-dinitrosalicylic acid  Hịa tan 1g DNS (C7H4N2O7) 1,6g NaOH khoảng 60 – 70mL nước cất Sau cho 30g Kali Natri Tartrate (C4H4O6KNa.4H2O) vào hỗn hợp khuấy cho tan hồn tồn  Chuyển dung dịch vào bình định mức 100mL định mức đến vạch  Dung dịch sau pha bảo quản chai thủy tinh màu điều kiện lạnh (6-8oC), dùng tốt 15 ngày  Dung dịch đường chuẩn  Dung dịch đường chuẩn dung dịch chứa hỗn hợp glucose fructose với tỉ lệ 1:1 (w:w), có nồng độ 2g/L Cách tiến hành  Dựng đường chuẩn  Lần lượt cho 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 1mL dung dịch chuẩn 2g/L vào ống nghiệm khác  Sau đó, thêm vào ống nghiệm 2,8; 2,6; 2,4; 2,2 2mL nước cất theo thứ tự ống nghiệm  Cho thêm vào ống nghiệm 1mL dung dịch DNS, lắc  Dùng miếng nylon bịt kín miệng ống nghiệm tiến hành đun cách thủy nhiệt độ 100oC thời gian phút  Làm nguội nhanh dung dịch, cho thêm 10mL nước cất lắc dung dịch khơng cịn phân lớp - 107 -  Đo độ hấp thu A bước sóng  = 540nm  Làm mẫu trắng với 1mL nước cất để hiệu chỉnh máy so màu  Từ kết đo được, ta tiến hành xây dựng đường chuẩn C = f(A)  Xác định hàm lượng đường khử mẫu thí nghiệm  Pha lỗng mẫu cho nồng độ đường khử mẫu  2g/L  Lấy vào ống nghiệm 1mL mẫu, 2mL nước cất 1mL dung dịch DNS, lắc Sau tiến hành tương tự  Từ đồ thị đường chuẩn ta xác định đường nồng độ đường khử có mẫu nghiên cứu Hàm lượng nitơ amin tự Hố chất  Dung dịch chuẩn glycine: hịa tan 0,1072g glycine định mức đến 100mL Bảo quản 4oC Trước sử dụng pha loãng dung dịch 50 lần dung dịch A  Hòa tan 10g Na2HPO4.12H2O, 6g KH2PO4, 0,5g ninhydrin 0,3g fructose nước định mức đến 100mL dung dịch B Chỉnh pH cuối 6,6 – 6,8 Dung dịch B bảo quản tối oC, dùng tuần  Hòa tan 1g KIO3 300mL nước cất 200mL cồn 96% v/v dung dịch C Dung dịch C bảo quản 5oC Cách tiến hành  Pha loãng dịch nho dịch lên men 50 lần  Cho 2mL dung dịch pha loãng 1mL dung dịch B vào ống nghiệm Đun cách thủy (ở 100oC) 16 phút, làm nguội nhiệt độ 20oC bể nước 20 oC thời gian 20 phút - 108 -  Cho tiếp vào ống nghiệm 5mL dung dịch C, lắc đo độ hấp thu bước sóng  = 570nm vòng 30 phút  Làm mẫu chuẩn song song với 2mL dung dịch A  Làm mẫu trắng với mL dung dịch nước cất để hiệu chỉnh máy so màu Kết N= A1 x x 100 A2 Trong đó:  N: số mg nitơ amin có 1L dịch nho cần đo, mg/L  A1: độ hấp thu mẫu thí nghiệm (giá trị trung bình)  A2: độ hấp thu mẫu chuẩn (giá trị trung bình) Hàm lượng phenol tổng Hóa chất  Thuốc thử Folin-Ciocalteu: Hòa tan 10g Natri tungstate 2,5g Natri molybdate 70mL nước Thêm 5mL acid phosphoric 85% 10mL acid hydrochloric đậm đặc Cho chảy ngược dòng 10h Thêm 15g Lithi sulfate, 5mL nước giọt bromine Cho chảy ngược dòng 15 phút Làm nguội đến nhiệt độ phòng định mức lên 100mL nước  Dung dịch Natri carbonate 20% (w/v)  Dung dịch chuẩn acid gallic: xây dựng dung dịch chuẩn có nồng độ 100, 200, 300, 400, 500, 600mg/L Cách tiến hành  Xây dựng đường chuẩn  Lấy 0,5mL chuẩn cho vào bình định mức 25mL - 109 -  Bổ sung thêm 10mL nước cất, 1mL thuốc thử Folin-Ciocalteu, 3mL dung dịch Na2CO3, trộn hỗn hợp, sau định mức đến 25mL  Gia nhiệt 50oC phút  Sau 30 phút, xác định độ hấp thu A bước sóng 765nm  Dựng đường chuẩn độ hấp thu A theo mg GAE/100mL  Đo mẫu  Dùng 0,5mL mẫu, xác định độ hấp thụ A tương tự  Từ đồ thị đường chuẩn ta xác định hàm lượng phenol tổng có mẫu nghiên cứu Hàm lượng vitamin C Hóa chất  Dung dịch HCl 1%  Dung dịch KI/KIO3 0.01N  Dung dịch hồ tinh bột 1% Cách tiến hành  Cân 5g sơ ri tươi, nghiền nhỏ cối sứ với 10 ml dung dịch HCl 1%, cho vào ống đong đến vạch 50 ml HCl 1% Khuấy lấy 20 ml dịch nghiền cho vào bình nón dung tích 100 ml Chuẩn độ dung dịch KI/KIO3 có tinh bột làm thị màu xanh Tính kết  Hàm lượng vitamin C tính theo cơng thức sau X%  V *V * 0.00088 *100 V *w Trong - 110 -  V: Số ml dung dịch iode 0.01N dùng chuẩn độ  V1: Thể tích dịch mẫu thí nghiệm (50 ml)  V2: Thể tích dịch mẫu lấy để xác định (20 ml)  W: Trọng lượng mẫu (g)  0.00088: Số gam vitamin C tương ứng với ml dung dịch iode 0.01N Hàm lượng acid tổng Cách tiến hành  Cho 10mL mẫu vào erlen 250mL, pha loãng 90mL nước cất  Chuẩn độ NaOH 0,01N đến pH 8,1 Kết  Hàm lượng acid tổng (g acid citric/ 100mL nho) = mL NaOH  N  0,065  100/10 Hàm lượng pectin Hóa chất:  Dung dịch CaCl2 2N: Hoà tan 230 – 250g CaCl2 100ml nước cất Tiến hành:  Cân 0,15g mẫu chứa pectin cần nghiên cứu cho vào bình, thêm 100ml NaOH 0,1N, để n để xà phịng hóa hồn tồn pectin thành acid pectic  Thêm 50ml CH3COOH 1N, sau phút thêm 50ml CaCl2, để yên  Đun sôi phút lọc qua giấy lọc Sấy khơ giấy lọc có chứa canxi pectat đến khối lượng không đổi - 111 -  Rửa kết tủa canxi pectat nước cất nóng đến khơng cịn ion - Cl (bằng cách thử dịch lọc với AgNO3 1%, khơng có kết tủa trắng dung dịch sạch)  Sấy khô giấy lọc chứa kết tủa 105 0C đến khối lượng khơng đổi Tính kết quả:  Lượng pectin lấy để xà phịng hóa: Trong đó:  w: trọng lượng pectin lấy để pha thành dịch  V : thể tích dung dịch pectin ban đầu  V : thể tích dung dịch pectin lấy để xà phịng hóa (ml)  Hàm lượng canxi pectat hiệu trọng lượng giấy lọc có kết tủa giấy lọc ban đầu  Hàm lượng pectin: Trong đó:  W: Trọng lượng kết tủa canxi pectat (g)  B: Trọng lượng pectin lấy đem xà phịng hóa  0,92: Hệ số tính chuyển trừ hàm lượng canxi kết tủa (nghĩa pectin chứa 92% trọng lượng canxi pectat)  P: Trọng lượng pectin (%) - 112 - Độ nhớt Cách tiến hành  Cho dịch nho vào nhớt kế Ostvald với thể tích lớn phần thể tích quy định  Đo thời gian chảy dịch nho nước qua phần thể tích quy định nhớt kế  Đo tỷ trọng mẫu phân tích Kết  Độ nhớt tương đối dịch nho tính sau:    Trong đó:  T1 thời gian chảy mẫu phân tích (giây)  T2 thời gian chảy nước cất (giây)  d tỷ trọng mẫu phân tích T1 d T2 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: ĐẶNG BÙI KHUÊ Ngày, tháng, năm sinh: 14-06-1984 Nơi sinh: Hà Tĩnh Địa liên lạc: 15/1 ấp Thới Tứ, xã Thới Tam Thơn, huyện Hóc Mơn, Tp HCM Q TRÌNH ĐÀO TẠO  2002-2007: Học trường đại học Tôn Đức Thắng  2008-2010: Học trường đại học Bách Khoa, Tp HCM Q TRÌNH CƠNG TÁC  2007-2008: Là nhân viên nhân công ty TCM  2010-nay: Giảng viên trường đại học Công Nghiệp Tp HCM ... văn: ? ?Ứng dụng kỹ thu? ??t siêu âm để thu nhận chất chiết quy trình sản xuất mứt jam sơ-ri? ?? nâng cao hiệu suất thu hồi chất chiết qui trình sản xuất mứt jam sơ ri cách sử dụng kỹ thu? ??t – kỹ thu? ??t. .. biến từ sơ ri thị trường Việt Nam -2- Để đáp ứng lại nhu cầu trên, thực đề tài: ? ?Ứng dụng kỹ thu? ??t siêu âm để thu nhận chất chiết qui trình sản xuất mứt jam sơ ri” Nội dung luận văn sau: o Xử... kết thu luận văn góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm hiệu suất thu hồi chất chiết từ sơ ri nhằm mục đích làm tăng hiệu kinh tế qui trình sản xuất mứt jam từ sơ ri nói riêng sản phẩm mứt jam