Nghiên cứu ảnh hưởng của trehalose lên cấu trúc, chất lượng thực phẩm

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA -o0o - NGUYỄN THỊ MAI TRÂM NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TREHALOSE LÊN CẤU TRÚC, CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Chuyên ngành : Khoa học công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ TP Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2007 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM Cán hướng dẫn khoa học: 1) TS TRẦN BÍCH LAM: 2) PGS.TS HOÀNG ĐỨC NHƯ: Cán chấm nhận xét 1: GS.TSKH LƯU DUẨN Cán chấm nhận xét 2: TS Trần Đình Yến Luận văn thạc só bảo vệ tại: HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, Ngày 17 tháng 08 năm 2007 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc -oOo - Tp HCM, ngày 05 tháng 08 năm 2007 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: NGUYỄN THỊ MAI TRÂM Giới tính : Nữ Ngày, tháng, năm sinh : 04/12/1979 Nơi sinh : Quảng Ngãi Chuyên ngành : Khoa học Cơng nghệ thực phẩm MSHV: 01104299 Khố (Năm trúng tuyển) : Khóa 15 1- TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TREHALOSE LÊN CẤU TRÚC, CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: - Nghiên cứu tác dụng phụ gia trehalose lên sản phẩm bánh tươi làm từ bột mì - Nghiên cứu tác dụng trehalose lên sản phẩm bánh bột gạo nếp - Nghiên cứu tác dụng trehalose lên sản phẩm thủy sản đông lạnh 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : ngày 27 tháng 02 năm 2007 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : ngày 01 tháng 08 năm 2007 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ghi đầy đủ học hàm, học vị ): CÁN BỘ HƯỚNG DẪN 1: TS TRẦN BÍCH LAM CÁN BỘ HƯỚNG DẪN 2: PGS TS HOÀNG ĐỨC NHƯ Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) TS Trần Bích Lam PGS TS Hồng Đức Như CHỦ NHIỆM BỘ MƠN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Trước hết, xin chân thành cảm ơn thầy, cô môn công nghệ thực phẩm hết lịng giảng dạy cho tơi suốt thời gian vừa qua Đặc biệt cho phép bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến Trần Bích Lam thầy Hồng Đức Như tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi hồn thành luận văn theo cách tốt Tôi xin gửi lời cảm ơn đến: - Các anh chị làm việc phòng R&D – Công ty cổ phần Kinh Đô - Chị Đinh Ngọc Trường An anh chị phòng kỹ thuật – Văn phòng đại diện Connel Bros Việt Nam - Chị Hạnh anh chị phòng kỹ thuật – Văn phòng đại diện EAC Việt Nam - Th.S Nguyễn Bá Thanh – giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm – Sinh học, trường Đại Học Công nghiệp TP HCM Đã giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho thời gian thực luận văn Sau cùng, xin gửi lời chúc sức khỏe đến tất thầy cô anh chị Đại học Bách Khoa, tháng 08/2007 Nguyễn Thị Mai Trâm ABSTRACT Trehalose is a disaccharide with important functional properties Although these properties have been recognized for many years, trehalose was not produced on an industrial scale Recently, a novel enzymatic system for the production of trehalose was developed, and the cost has been dramatically reduced enough to permit widespread application in food products Trehalose use for bread sandwich: In order to improve the quality of bread sandwich (volume, softness, crumb structure,…) Trehalose exists in the gelatinized starch molecule and keeps water molecule in gelatinized starch intact, inhibits hydrogen bond and protects from starch retrogradation Trehalose use for green bean paste crystal moon cakes for moisture retaining purpose Trehalose use for frozen squid product: protect protein denaturation, keep natural texture MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .3 2.1 Trehalose .3 2.1.1 Tính chất trehalose 2.1.2 Phương pháp sản xuất trehalose từ tinh bột 2.1.3 Tác động enzym MTSase MTHase sản xuất trehalose 2.1.4 Những thuộc tính trehalose 2.1.4.1 Hạn chế biến tính protein 2.1.4.2 Chống oxy hóa aicd béo 10 2.1.4.3 Chống thối hóa tinh bột 12 2.1.5 Những lợi ích sử dụng trehalose .13 2.1.6 Sử dụng trehalose nước 14 2.1.7 Tình hình sử dụng trehalose Nhật 14 2.2 Một số phụ gia giữ nước tạo độ mềm dẻo cho sản phẩm 15 2.2.1 Sorbitol 15 2.2.2 Glyxerin 15 2.2.3 Đường cát trắng (saccharose) 16 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Nguyên liệu phụ gia dùng nghiên cứu 18 3.1.1 Nguyên liệu 18 3.1.1.1 Ngun liệu nghiên cứu bánh mì sandwich 18 3.1.1.2 Nguyên liệu nghiên cứu bánh dẻo 18 3.1.1.3 Nguyên liệu nghiên cứu mực ống đông lạnh 18 3.1.2 Phụ gia trehalose 18 3.2 Thiết bị sử dụng cho nghiên cứu 19 3.3 Phương pháp nghiên cứu .19 3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng trehalose đến cấu trúc, chất lượng bánh mì sandwich 19 3.3.1.1 Sơ đồ qui trình kỹ thuật .20 3.3.1.2 Thực nghiệm 20 3.3.1.3 Sơ đồ nghiên cứu .22 3.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng trehalose đến cấu trúc, chất lượng vỏ bánh dẻo nhân đậu xanh 22 3.3.2.1 Sơ đồ quy trình kỹ thuật chế biến 23 3.3.2.2 Thực nghiệm 24 3.3.2.3 Sơ đồ trình tự nghiên cứu 25 3.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng trehalose đến cấu trúc, chất lượng mực ống đông lạnh .25 3.3.3.1 Sơ đồ quy trình kỹ thuật chế biến 25 3.3.3.2 Sơ đồ nghiên cứu .26 3.3.4 Các phương pháp phân tích 26 3.3.4.1 Xác định thể tích mẫu 26 3.3.4.2 Xác định tính chất lưu biến thực phẩm 26 3.3.4.3 Xác định hoạt độ nước 27 3.3.4.4 Xác định độ ẩm 27 3.3.4.5 Phương pháp xác định Nitơ tổng (protein tổng) 27 3.3.4.6 Phân tích cảm quan (theo phương pháp cho điểm) 27 3.3.4.7 Phân tích cảm quan (theo phương pháp thử thị hiếu) 31 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 32 4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng trehalose đến cấu trúc, chất lượng bánh mì sandwich .32 4.1.1 Khảo sát tính chất ưu việt trehalose với phụ gia loại 33 4.1.1.1 Thể tích bánh mì sandwich sau hấp 34 4.1.1.2 Thể tích bánh mì sandwich sau nướng 35 4.1.1.3 Hoạt độ nước Aw bánh mì theo thời gian bảo quản 37 4.1.1.4 Độ cứng bánh mì sandwich theo thời gian bảo quản 38 4.1.1.5 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 39 4.1.1.6 Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm 42 4.1.2 Khảo sát hàm lượng trehalose sử dụng 43 4.1.2.1 Thể tích bánh mì sandwich sữa thành phẩm 43 4.1.2.2 Hoạt độ nước Aw bánh mì sandwich 45 4.1.2.3 Độ cứng bánh mì sandwich 46 4.1.2.4 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 47 4.1.2.5 Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm 51 4.2 4.2.1 4.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng trehalose đến cấu trúc, chất lượng vỏ bánh dẻo nhân đậu xanh 52 Hoạt độ nước Aw vỏ bánh dẻo nhân đậu xanh theo thời gian bảo quản .54 Độ cứng vỏ bánh dẻo nhân đậu xanh theo thời gian bảo quản 56 4.2.3 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 57 4.2.4 Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm 59 4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng trehalose đến cấu trúc, chất lượng 4.3.1 Sơ đồ quy trình kỹ thuật chế biến 61 4.3.2 Thực nghiệm 61 4.3.3 4.3.4 mực ống đông lạnh .61 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng trehalose đến chất lượng mực ống đông lạnh .61 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm trehalose đến chất lượng mực ống đông lạnh .63 4.3.5 Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm trehalose đến cấu trúc, chất lượng mực ống đông lạnh .64 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 PHỤ LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO LÝ LỊCH TRÍCH NGANG DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Tính chất hóa lý đặc trưng trehalose Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng trehalose dihydrate Bảng 2.3 So sánh tính chất trehalose so với saccharide khác Bảng 2.4 Ảnh hưởng trehalose đến hàm lượng aldehyt dễ bay phát sinh từ oxy hóa acid α-linolenic 11 Bảng 2.5 Ảnh hưởng trehalose đến hàm lượng 2, 4-decadienal phát sinh từ oxy hóa acid linoleic 11 Bảng 2.6 Chấp nhận sử dụng trehalose nước .14 Bảng 3.1 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm bánh mì sandwich 28 Bảng 3.2 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm bánh dẻo nhân đậu xanh .29 Bảng 3.3 Phân loại chất lượng 30 Bảng 3.4 Phiếu trả lời phép thử thị hiếu 31 Bảng 4.1: Cơng thức bánh mì sandwich sữa nghiên cứu .32 Bảng 4.2: Thể tích SW thử loại phụ gia sau hấp 34 Bảng 4.3: Thể tích SW thử loại phụ gia sau nướng .36 Bảng 4.4: Hoạt độ nước Aw SW thử loại phụ gia theo thời gian 37 Bảng 4.5: Độ cứng SW thử loại phụ gia theo thời gian bảo quản 38 Bảng 4.6: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm SW thử loại phụ gia .40 Bảng 4.7: Bảng đánh giá mức độ ưa thích SW thử loại phụ gia 43 Bảng 4.8: Kết đánh giá SW thử loại phụ gia bị mốc theo thời gian .42 Bảng 4.9: Thể tích SW thành phẩm theo lượng trehalose sử dụng 44 Bảng 4.10: Hoạt độ nước mẫu SW theo lượng trehalose sử dụng 45 Bảng 4.11: Độ cứng mẫu SW theo lượng trehalose sử dụng 46 Bảng 4.12: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm SW theo lượng trehalose sử dụng 48 Bảng 4.13: Mức độ ưa thích SW theo lượng trehalose sử dụng 50 Bảng 4.14: Kết theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm SW theo lượng trehalose sử dụng 51 Phụ lục Phụ lục 2: Độ cứng mẫu bánh mì sandwich theo thời gian bảo quản TPA Food Testing Compressive load (N) M1,1 M1,2 M1,3 M1,4 -1 10 11 12 13 14 15 Thoi gian (sec) Hình 1: Mẫu SW sau ngày bảo quản điều kiện thường TPA Food Testing Compressive load (N) M1,1 M1,2 M1,3 M1,4 -1 10 11 12 13 14 15 Thoi gian (sec) Hình 2: Mẫu SW sau ngày bảo quản điều kiện thường Trang 69 Phụ lục TPA Food Testing Compressive load (N) 10 M1,1 M1,2 M1,3 M1,4 -1 10 11 12 13 14 15 Thoi gian (sec) Hình 3: Mẫu SW sau ngày bảo quản điều kiện thường TPA Food Testing Compressive load (N) 10 M1,1 M1,2 M1,3 M1,4 -1 10 11 12 13 14 15 Thoi gian (sec) Hình 4: Mẫu SW sau ngày bảo quản điều kiện thường Trang 70 Phụ lục Phụ lục 3: Định lượng protein hòa tan theo phương pháp biure A ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN HÒA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BIURE: a Nguyên tắc: Các chất chứa từ hai liên kết peptit (-CO-NH-) trở lên cho phản ứng Biure: môi trường kiềm mạnh liên kết peptit phản ứng với CuSO tạo thành phức chất có màu từ đỏ đến tím xanh Vì cường độ màu tỷ lệ với nồng độ protein (nồng độ protein cao màu sắc đậm) đo cường độ màu máy quang phổ suy nồng độ protein dung dịch b Hóa chất: - Dung dịch albumin 1% - Thuốc thử Biure, hỗn hợp dung dịch sau: NaOH 10% (A) Chuẩn bị NaOH bão hịa khơng lẫn carbonat Hịa tan 500g NaOH 500ml nước cất, khuấy từ từ, đậy kín, để lắng, gạn lấy phần nước Cho 42ml NaOH bão hòa vào bình định mức 500ml định mức tới vạch Dung dịch đồng sulfat với natri, kali tartrat (B) Cân 1,5g CuSO4.5H2O, 6g Na, K tartrat lít nước cất vào becher 500ml, hịa tan dần chuyển vào bình định mức 500ml, định mức tới vạch Trộn A, B, nước cất với tỷ lệ : : ta thuốc thử Biure c Thực hành: Dựng đồ thị chuẩn: Trang 71 Phụ lục Để tiến hành xác định nồng độ protein dung dịch theo phương pháp so màu, trước tiên ta phải dựng đồ thị biểu diễn phụ thuộc độ hấp thu màu vào dãy dung dịch protein chuẩn biết trước nồng độ Từ cần đo độ hấp thu dung dịch chưa biết nồng độ, chiếu lên đồ thị này, suy nồng độ dung dịch muốn biết Chuẩn bị ống nghiệm khô, thực theo bảng: Bảng 1: Dung dịch protein chuẩn Ống nghiệm số 0 10 Albumin 1% (ml) 0 10 Nước cất (ml) 10 10 Nồng độ protein (mg/ml) Lắc hút từ dung dịch protein có nồng độ vừa pha bảng vào ống nghiệm theo bảng sau: Ống nghiệm số dung dịch chuẩn 0 10 Dung dịch chuẩn (ml) 1 1 1 Thuốc thử Biure (ml) 4 4 4 Nồng độ protein (mg/ml) Lắc đều, để yên 20 phút nhiệt độ phòng, đo độ hấp thu bước sóng 540nm Vẽ đồ thị đường chuẩn Xác định protein có mẫu: Trang 72 Phụ lục Lấy ống nghiệm sạch, cho vào 1ml dung dịch protein cần xác định nồng độ, thêm 4ml thuốc thử Biure Lắc để yên 20 phút đem đo độ hấp thu bước sóng 540nm Dựa vào đồ thị chuẩn dựng để suy hàm lượng protein (mg) có dung dịch mẫu B ĐỒ THỊ ĐƯỜNG CHUẨN OD(540) 0,11 0,208 0,324 0,428 0,557 Protein(mg/ml) 10 ĐỒ THỊ ĐƯỜNG CHUẨN Protein (mg/ml) 12 10 y = 18,134x + 0,0827 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 OD (540) Trang 73 Phụ lục Phụ lục 4: So sánh giá trị trung bình sản phẩm nhờ chuẩn t Mẫu M2.2 M2.3 Độ lệch Điểm ưa thích chung thành viên Điểm trung bình 9 8 9 9 9 8,57 8,71 -1 0 -1 0 0,14 Tính giá trị t theo công thức: t = d S n = 0,077 Trong : d : trung bình khác nhau, d = 0,14 n : tổng số cặp đôi so sánh, n = S : độ lệnh toàn phần, S = Với: ∑d i ∑d i − (∑ d ) / n n −1 = 0,69 = tổng bình phương khác = (∑d ) = bình phương tổng khác = Giá trị t so sánh với ttc bảng [8] Nếu giá trị t ≥ ttc mức có ý nghĩa δ khác coi có ý nghĩa mức ý nghĩa Tra bảng với bậc tự = – = δ = 5% ta ttc = 2,45 > 0,77 Vậy M2.2 M2.3 ưa thích Trang 74 Phụ lục TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Khoa Hóa thực phẩm Cơng nghệ sinh học trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội – Các q trình cơng nghệ thực phẩm – NXB Giáo dục, 1996 Hà Duyên Tư (chủ biên) – Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm – NXB Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1996 Lê Ngọc Tú (chủ biên) – Hóa học thực phẩm – NXB Khoa học kỹ thuật, 2003 Lê Ngọc Tú (chủ biên) – Hóa Sinh Học Công Nghiệp- NXB Khoa học kỹ thuật, 1998 Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu – Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm – NXB Đại Học Quốc gia TP HCM, 2004 Nguyễn Trọng Cẩn, Đổ Minh Phụng - Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản - tập 1,2 - Trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang, 1987 Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài – Công Nghệ Lạnh Thủy Sản – NXB Đại Học Quốc gia TP HCM, 2004 Hà Duyên Tư - Kỹ thuật Phân Tích Cảm Quan - Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng Hà Nội 1991 Công ty Kinh Đơ_Qui trình định mức sản phẩm, 2005 Tài liệu tiếng anh 10 Hayashibara Company Ltd – “Property of Trehalose”, (2001) 11 Food Standards Australia New Zealand – “Trehalose as a novel food”, final assessment report, application A453, 2003 Trang 75 Phụ lục 12 Richards A.B.; Krakowka S.; Dexter L.B; Schmid H.; Wolterbeek A.P.M.; Waalkens-Berendsen D.H.; Shigoyuki A.; and Kurimoto M Trehalose: a review of properties, history of use and human tolerance, and results of multiple safety studies Food and Chemical Toxicology 40: 871-898 (2002) 13 O’Brien Nabors L (Ed) Alternative Sweeteners (3rd ed) Marcel Dekker, Inc NY Ch 23 Trehalose 14 Pierce Hollingsworth, (Ed) Sugar replacers expand product horizons Food Technology 56(7): 24-44 (2002) 15 E.B Bennion and G.S.T Bamford, Edited by A.J.Bent – The technology of cake making (sixth edition) – Blackie Academic & Professional, 1997 16 Thompson J – Conveying ovens move forward in new technology – Baking Ind Eur.,115-119 17 E.J Pyler – Baking Science & Technology (third edition), volumes I, II – Sosland Publishing Company (1988) 18 K Maruta, T Nakada, M Kubota, H Chaen, T Sugimoto, M Kurimoto, Y Tsjisaka Biosci Biotech Biochem 59, 1829–1834 (1995) 19 Y Nishizaki, C Yoshizane, Y Toshimori, N Arai, S Akamatsu, T Hanaya, S Arai, M Ikeda, M Kurimoto Nutrition Res 20, 653–664 (2000) 20 T Matuo Br J Ophthalmol 85, 610–612 (2001) 21 T Hirata, T Fukuse, C J Liu, K Muro, H Yokomise, K Yagi, K Inui, S Hitomi, H Wada Surgery 115, 102–107 (1994) 22 Takanobu Higashiyama Pure Appl Chem., Vol 74, No 7, pp 1263– 1269, 2002 © 2002 IUPAC Trang 76 Phụ lục 23 Albert Bär PhD, TREHALOSE produced by a novel enzymatic process, Bioresearch Management and Consulting Ltd., 2000 24 Arola H., Koivula T., Karvonen A.-L., Jokela H., Ahola T and Isokoski M (1999) Low trehalase activity is associated with abdominal symptoms caused by edible mushrooms Scand J Gastroenterol 34: 898-903 25 Atkinson J.E and Thomas B.J (1994a) An acute toxicity study of trehalose in the albino mouse (Study No 434), Unpublished report of Frederick Research Centre, Frederick (MD) for Quadrant Holdings, Cambridge, UK 26 Atkinson J.E and Thomas B.J (1994b) An acute toxicity study of trehalose in the albino rat (Study No 435), Unpublished report of Frederick Research Centre, Frederick (MD) for Quadrant Holdings, Cambridge, UK 27 Atkinson J.E and Thomas B.J (1994c) An acute toxicity study of trehalose in the Beagle dog (Study No 436), Unpublished report of Frederick Research Centre, Frederick (MD) for Quadrant Holdings, Cambridge, UK 28 Atkinson J.E and Thomas B.J (1994d) A 14-day toxicity study of trehalose in the albino mouse (Study No 459), Unpublished report of Frederick Research Centre, Frederick (MD) for Quadrant Holdings, Cambridge, UK 29 Atkinson J.E and Thomas B.J (1994e) A 14-day toxicity study of trehalose in the Beagle dog (Study No 460), Unpublished report of Frederick Research Centre, Frederick (MD) for Quadrant Holdings, Cambridge, UK Trang 77 Phụ lục 30 Atkinson J.E and Thomas B.J (1994f) An acute eye irritation study of trehalose in New Zealand white rabbits (Study No 458), Unpublished report of Frederick Research Centre, Frederick (MD) for Quadrant Holdings, Cambridge, UK 31 Becker A., Schlöder P., Steele J.E and Wegener G (1996) The regulation of trehalose metabolism in insects Experientia 52: 433-439 32 Behm C.A (1997) The role of trehalose in the physiology of nematodes Int J Parasitol 27 (2): 215-229 33 Bergoz R (1971) Trehalose malabsorption causing intolerance to mushrooms Gastroenterol 60 (5): 909-912 34 Bergoz R., Bolte J.P and Meyer zum Bueschenfelde K.-H (1973) Trehalose tolerance test Scand J Gastroenterol 8: 657-663 35 Bergoz R., Vallotton M.-C and Loizeau E (1982) Trehalase deficiency Ann Nutr Metabol 26: 191-195 36 Birch G.G (1963) Trehaloses Advances in Carbohydrate Chemistry 18: 201-225 37 Birch G (1965) A method of obtaining crystalline anhydrous a,a- trehalose J Chem Soc 3: 3489 38 Birch G.G., Cowell N.D and Eyton D (1970) A quantitative investigation of Shallenberger's sweetness hypothesis J Food Technol.5: 277-280 39 Bolte J.P., Schönhage F., Förster E., Knolle J and Meyer zum Büschenfelde K.H (1973) Zur diagnostischen Bedeutung der TrehaloseBelastung bei Malassimilationssyndromen Dtsch med Wschr 98: 13581362 Trang 78 Phụ lục 40 Brunet C., Lamare S and Legoy M-D (1998) Studies of specific cyclodextrin production starting from pure maltooligosaccharides using Thermoanaerobacter sp cyclodextrin glycosyltransferase Biocatalysis and Biotransformation 16: 317-327 41 Candy D.J., Becker A and Wegener G (1997) Coordination and integration of metabolism in insect flight Comp Biochem Physiol 117B (4): 497-512 42 Cerda J.J., Preiser H and Crane R.K (1972) Brush border enzymes and malabsorption: elevated disaccharides in chronic pancreatic insufficiency with diabetes mellitus Gastroenterol 62: 841 43 Clarke F., Solkot R and Corley R.C (1939) Metabolism of certain rare sugars J Biol Chem 131: 135-138 44 Colaỗo C.A.L.S and Roser B (1995) Trehalose - a multifunctional additive for food preservation In "Food Packaging and Preservation", M Mathlouthi (Ed.), Blackie Professional, London, p 123-140 45 Colaỗo C., Sen S., Thangavelu M., Pinder S and Roser B (1992) Extraordinary stability of enzymes dried in trehalose: simplified molecular biology Bio/Technol 10: 1007-1010 46 Colaỗo C.A.L.S., Smith C.J.S., Sen S., Roser D.H., Newman Y., Ring S and Roser B.J (1994) Chapter 14 Chemistry of protein stabilization by trehalose In: "Formulation and Delivery of Proteins and Peptide", American Chemical Society, p 222-240 47 Courtois J.E and Demelier J.F (1966) Répartition de la tréhalase chez l'homme et quelques mammifères Bull Soc Chim Biol 48 (2): 277-286 Trang 79 Phụ lục 48 Elbein A.D (1974) The metabolism of a,a-Trehalose Adv Carbohydr Chem Biochem 30: 227-256 49 Eze L.C (1989) Plasma trehalase activity and diabetes mellitus Biochem Genetics 27 (9/10): 487-495 50 FAO (1992a) Compendium of food additive specifications FAO Paper 52/1, p 357 (Carbohydrase from Aspergillus niger) FAO (1992b) Compendium of food additive specifications FAO Paper 52/1, p 363 (Carbohydrase from Bacillus licheniformis) 51 FAO (1993) Compendium of food additive specifications FAO Paper 52, p 11 (Alpha-amylase from Bacillus subtilis) 52 Kato M (1999) Trehalose production with a new enzymatic system from Sulfolobus solfataricus KM1 J Mol Catalysis B: Enzymatic 6: 223-233 53 Kitching J (1995) Trehalose (crystal) bacterial mutation assay Unpublished report of Huntingdon Research Centre Ltd., Huntingdon (UK) for Hayashibara Biochemical Laboratories Inc., Okayama- ken, Japan p 1-34 54 Koch E.M and Koch F.C (1925) The presence of trehalose in yeast Science 61 (1587): 570-572 55 Kurimoto M., Nishimoto T., Nakada T., Chaen H., Fukuda S and Tsujisaka Y (1997a) Synthesis by an a-glucosidase of glycosyl-trehalose with an isomaltosyl residue Biosci Biotech Biochem 61 (4): 699-703 56 Kurimoto M., Tabuchi A., Mandai T., Shibuya T., Chaen H., Fukuda S., Sugimoto T and Tsujisaka Y (1997b) Synthesis of glycosyl-trehalose by cyclomaltodextrin glucanotransferase through the transglycosylation reaction Biosci Biotech Biochem 61 (7): 1146-1149 Trang 80 Phụ lục 57 Kvasnikov E.I., Pisarchuk E.N., Ivanova L.L., Gushcha K.P and Andrienko V.I (1986) Taxonomic importance of methods of reproduction and types of separation of dividing cells in species of the genus Arthrobacter Mikrobiologiya 55 (4): 662- 668 58 Labat-Robert J (1982) Trehalases In: "Developments in food carbohydrate, Volume 3: Disaccharidases" Lee C.K and Lindley M.G (eds.), Applied Science Publishers Ltd., London, p 84-106 59 Lammert A.M., Schmidt S.J and Day G.A (1998) Water activity and solubility of trehalose Food Chem 61 (1/2): 139-144 60 Lee C.-K and Birch G.G (1975) Structural functions of taste in the sugar series: binding characteristics of disaccharides J Sci Fd Agric 26: 15131521 61 Leibowitz J (1943) A new source of trehalose Nature 152: 414 Leibowitz J (1944) Isolation of trehalose from desert manna Biochem J 38: 205-206 62 Leslie S.B., Israeli E., Lighthart B., Crowe J.H and Crowe L.M (1995) Trehalose and sucrose protect both membranes and proteins in intact bacteria during drying Appl Environm Microbiol 61 (10): 3592-3597 63 Lina B.A.R (1999) Sub-chronic (13-wk) oral toxicity study with isomylase in rats Unpublished report No V99.646 of TNO Nutrition and Food Research Institute, Zeist, The Netherlands for Hayashibara Co., Ltd., Okayama-ken, Japan 64 LutkiC A., Šir S., Varga l., Primer S and Turk R (1985) Disaccharidases in jejunal mucosa of children Acta Pharm Jugosl 35: 61-69 Trang 81 Phụ lục 65 Madzarovová-Nohejlova J (1973) Trehalase deficiency in a family Gastroenterol 65: 130-133 Weblinks 66 http://www.trehalose.co.uk 67 http://www.cargill.com 68 http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive- 472.pdf 69 http://en.wikipedia.org/wiki/Trehalose 70 http://www.iupac.org 71 http://www.cargillhft.com/industry_products_trehalose 72 http://www.trehalose.org 73 http://www.hayashibara-intl.com Trang 82 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: NGUYỄN THỊ MAI TRÂM Ngày, tháng, năm sinh: 04/12/1979 Phái: Nữ Nơi sinh: Quảng Ngãi Địa liên lạc: Số nhà 35, đường số 11, KP 9, phường Bình Hưng Hịa, Quận Bình Tân, TP HCM Điện thoại di động: 0976 85 00 25 QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO: - Năm 2002, tốt nghiệp Khoa Cơng Nghệ Hóa học & Thực phẩm, trường Đại Học Bách Khoa, TP Hồ Chí Minh - Năm 2004 – 2007: tham dự lớp cao học K15, ngành Khoa học Công nghệ thực phẩm, trường Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh Q TRÌNH CƠNG TÁC: - Từ 2002 – nay: Là nhân viên R&D Công ty cổ phần bánh kẹo Kinh Đô - Từ 2005 – nay: Tham gia giảng dạy trường trung cấp tư thục kinh tế - kỹ thuật Phương Nam ... quan số sản phẩm thực phẩm Nội dung nghiên cứu: - Tìm hiểu tính chất, chức trehalose công nghệ thực phẩm - Khảo sát ảnh hưởng trehalose đến cấu trúc, chất lượng số sản phẩm thực phẩm - Khảo sát... Cơng nghệ thực phẩm MSHV: 01104299 Khố (Năm trúng tuyển) : Khóa 15 1- TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TREHALOSE LÊN CẤU TRÚC, CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: - Nghiên cứu tác dụng... ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia trehalose lên cấu trúc, chất lượng thực phẩm? ?? Mục tiêu đề tài: - Sử dụng trehalose để thay phụ gia có nguồn gốc hóa học số thực phẩm Việt Nam - Cải thiện chất lượng