Món ăn truyền thống việt nam trên con đường hội nhập

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ………………………………… LÊ THỊ TUYẾT MINH MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM TRÊN CON ĐƯỜNG HỘI NHẬP Chuyên ngành : Khoa Học Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành : 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, Tháng Năm 2006 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: GS.TSKH LƯU DUẨN Chữ ký:………… … TS TRẦN BÍCH LAM Chữ ký:…………… Cán chấm nhận xét : PGS.TS PHẠM VĂN BÔN Chữ ký:…………… Cán chấm nhận xét : TS TRẦN ĐÌNH YẾN Chữ ký:…………… Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, Ngày ……… Tháng 01 Năm 2006 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH - NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : Lê Thị Tuyết Minh Ngày, tháng, năm sinh : 19 – 10 – 1979 Chuyên ngành : Khoa Học Công Nghệ Thực Phẩm I TÊN ĐỀ TÀI: Phái : Nữ Nơi sinh : Đồng Tháp MSHV : 01103267 MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM TRÊN CON ĐƯỜNG HỘI NHẬP II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG - Thống kê loại nguyên liệu ứng dụng chúng ăn truyền thống Việt Nam Phân tích giá trị dinh dưỡng ăn truyền thống Việt Nam so sánh tỷ lệ chất dinh dưỡng P:L:G với tỷ lệ cân đối Thống kê loại cỏ gia vị sử dụng ăn Việt Nam công dụng riêng loại Phân tích số ăn truyền thống Việt Nam mang giá trị thực phẩm chức III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: CÁN BỘ HƯỚNG DẪN GS TSKH LƯU DUẨN CHỦ NHIỆM NGÀNH TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO GS TSKH LƯU DUẨN TS TRẦN BÍCH LAM BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS TRẦN BÍCH LAM Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH Ngày tháng năm 2005 KHOA QUẢN LÝ NGÀNH LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn hoàn tất khoá học, nhận nhiều giúp đỡ từ Thầy Cô, bạn bè người thân Nhân đây, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: - Tất Quý Thầy Cô môn Công Nghệ Thực Phẩm tận tình giảng dạy, hướng dẫn năm vừa qua - Đặc biệt xin chân thành cảm ơn Cô Trần Bích Lam Thầy Lưu Duẩn, người gần gũi, tận tình giúp đỡ suốt trình thực luận văn Những ý kiến lời khuyên Thầy Cô giúp nhiều trình nghiên cứu thực đề tài - Xin gửi lời cảm ơn thành kính đến Ba Mẹ em tôi, người yêu thương, chia sẻ hỗ trợ suốt quãng đời học tập - Cảm ơn gia đình chồng hết lòng ủng hộ, động viên, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn tất luận văn - Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến anh Nguyễn Thanh Long, chồng tôi, người bạn đồng hành cạnh tôi, giúp đỡ hỗ trợ suốt năm học tập Anh gia đình nguồn động lực giúp thực luận văn - Sau cùng, xin gửi lời cảm ơn đến bạn tôi, anh họ em tôi, người vượt qua khó khăn suốt khoá học, người sẵn sáng giúp đỡ, chia sẻ kinh nghiệm, kiến thức, tài liệu động viên nhiều năm tháng học tập trình thực đề tài Một lần nữa, tự đáy lòng mình, xin chân thành cảm ơn! Học viên thực LÊ THỊ TUYẾT MINH TÓM TẮT LUẬN VĂN Việt Nam đường phát triển kinh tế hội nhập với giới Văn hóa ẩm thực Việt Nam ngày nhiều người biết tới Nhiều tài liệu nói đến văn hoá ẩm thực Việt Nam thiếu phân tích phương diện dinh dưỡng học đại Thực đề tài “Món ăn truyền thống Việt Nam đường hội nhập” sử dụng phương pháp phân tích dinh dưỡng để đánh giá ăn Việt đối chiếu theo tiêu chuẩn dinh dưỡng hợp lý Kết phân tích cho thấy: - Món ăn Việt Nam độc đáo đa dạng, phong phú chế biến từ nhiều loại cỏ thủy sản, ăn lượng cân đối dinh dưỡng Đa số ăn Việt có tỷ lệ thành phần dinh dưỡng protid:lipid:glucid cân đối so với tỷ lệ chuẩn protid:lipid:glucid = 12%:35%:53% • Với bữa ăn sáng tối: Phở bò = 27% :11%:59% Bún bò Huế = 21,6%:20%:52% Cơm bì = 17,7%:21%:59% • Bữa trưa chiều: Cơm – canh cua rau đay – cá kho tộ = 23%:12%:62% Cơm – canh chua cá lóc – cá kho tộ = 26%:14%:59% Cơm – canh khổ qua dồn thịt – thịt kho khóm = 22%:19%:56% - Đề tài thống kê loại cỏ gia vị thường dùng ăn Việt Hầu hết loại cỏ gia vị sử dụng có chức phòng trị bệnh - Việc giới thiệu số ăn người dân Việt Nam xem thực phẩm chức phân tích giá trị chức chúng trọng Abstract The economic of Viet Nam is developing and Viet Nam has been integrated in the world People know about Vietnamese culture food more and more Many books were written about Vietnamese culture food but still have little nutritional analysis Realizing the theme “Vietnamese traditional foods on the way to join the world” we use nutritional analytical methods to evaluate kinds of Vietnamese traditional food and compare their nutritional value with recommended nutritional standard The result of analysis shows that: - Vietnamese foods are original and abundant, which are processed from many kinds of vegetable, spice and sea/water products Vietnamese foods have low energy but balanced nutrition Most of Vietnamese foods have well-proportioned in basic nutrition comounds protid:lipid:glucid The recommended rate between protid:lipid:glucid is 12%:35%:53% • For breakfast or midnight meal: Beef noodle = 27% :11%:59% Hue beef noodle = 21,6%:20%:52% Break rice cooked and skin pork = 17,7%:21%:59% • For lunch or dinner: Rice cooked – Crap soup and pot-herbs – fish cooked with brine in bowl = 23%:12%:62% Rice cooked – head fish sour soup – fish cooked with brine in bowl = 26%:14%:59% Rice cooked – Balsampear stewed with meat – pork and pineapple cooked with brine = 22%:19%:56% - Carried out also the statistical table about vegetable spices which are usually used in Vietnamese foods Most of vegetable used have one or more functions to reduce or cure some diseases - We also introduce some Vietnamese foods, used as functional foods and find out what and why they have those functions MỤC LỤC PHẦN : TOÅNG QUAN 1.1 VỀ CÁC NGUỒN THÔNG TIN GIỚI THIỆU ẨM THỰC VIỆT NAM: 1.1.1 Sách dạy nấu ăn 1.1.2 Quảng bá du lòch 1.1.3 Sách dẫn phòng trị bệnh thực phẩm .2 1.1.4 Sách bàn nghệ thuật ẩm thực .3 1.1.5 Saùch viết dinh dưỡng đại 1.2 NHU CẦU VỀ DINH DƯỢNG: .4 1.2.1 Nhu cầu lượng:[5] 1.2.2 Nhu caàu cân đối dinh dưỡng thành phần:[5,9,15] .6 1.2.3 Vai trò nhu cầu chất xơ, khoáng chất vitamin[4,5,15]: 11 1.3 VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA MỘT SỐ NƯỚC VÀ THÔNG TIN VỀ DINH DƯỢNG TRÊN THẾ GIỚI 28 1.3.1 Vaên hóa ẩm thực Trung Hoa:[19] 28 1.3.2 Văn hóa ẩm thực Pháp:[19] 28 1.3.3 Văn hóa ẩm thực Úc:[19] 29 1.3.4 Văn hóa ẩm thực Brazil:[19] 29 1.3.5 Văn hóa ẩm thực Ý[19]: 30 1.3.6 Một số kết nghiên cứu dinh dưỡng:[23] 31 PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 34 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 35 2.2.1 Phương pháp tổng hợp tài liệu 35 2.2.2 Phương pháp phân loại nguyên liệu thực phẩm .35 2.2.3 Phương pháp phân tích dinh dưỡng 36 2.2.4 Phương pháp phân tích hóa học: 37 PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .38 3.1 PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM VÀ ỨNG DỤNG: 38 3.2 MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM GẮN LIỀN VỚI KHOA HỌC DINH DƯỢNG: 60 3.2.1 Các ăn sáng[12,13,14]: 60 3.2.2 Bữa trưa chiều[12,13,14]: 68 3.2.3 Bữa khuya [12,13,14]: 81 3.2.4 Món ăn cho bữa tiệc[12,13,14]: 87 3.2.5 Phân tích biến đổi dinh dưỡng phương pháp chế biến: 94 3.3 SỬ DỤNG CÂY CỎ GIA VỊ TRONG MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM 99 3.4 GIÁ TRỊ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG CỦA MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM 105 3.4.1 Những khái niệm thực phẩm chức năng[11,18,24] .105 3.4.2 Các dưỡng chất mang tính chất phòng trị bệnh thường thấy thực phẩm 109 3.4.3 Caùc ăn có nguyên liệu chứa đựng thành phần dược chất Việt Nam111 PHẦN 4: KẾT LUẬN 116 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 : Nhu cầu lượng trẻ em [5] Bảng 1.2 : Nhu cầu lượng cho người trưởng thành xác định theo mức độ công việc có tính tới thay đổi tuổi giới [5] Baûng 1.3 : Nhu cầu acid amin lứa tuổi [5] (mg/kg thể trọng) .6 Bảng 1.4 : Chất lượng protid số thực phẩm [5] .8 Bảng 1.5: Nhu cầu protid trẻ em người lớn theo chất lượng protid .8 Bảng 1.6 : Khuyến nghị phần aên cho vitamin K [5] 13 Bảng 1.7 : Khuyến nghị phần ăn cho vitamin C [5] 15 Baûng 1.8 : Phân loại chất khoáng nhu cầu chúng thể [5] .17 Bảng 2.1 : Nhu cầu lượng cho người trưởng thành theo cường độ lao động (kcal/ngày) [5] 37 Bảng 3.1 : Nhóm thực phẩm giàu glucid [1,6] >20% 38 Baûng 3.2 : Nhóm thực phẩm giàu protid [1,6] >15% 40 Bảng 3.3 : Nhóm thực phẩm giaøu lipid [1,6] 20% 47 Bảng 3.4 : Nhóm thực phẩm giàu vitamin khoáng chất [1,6] 48 Bảng 3.5 : Nhóm thực phẩm hỗ trợ dinh dưỡng [1,6] 56 Baûng 3.6 : Thành phần dinh dưỡng cháo trắng 61 Bảng 3.7 : Thành phần dinh dưỡng miến măng gà .61 Bảng 3.8 : Thành phần dinh dưỡng phở bò 62 Bảng 3.9 : Thành phần dinh dưỡng bún mọc 63 Baûng 3.10 : Thành phần dinh dưỡng bún chả cá Hà Nội .63 Bảng 3.11: Thành phần dinh dưỡng bánh nhân thịt 64 Bảng 3.12: Thành phần dinh dưỡng bún bò Huế 65 Bảng 3.13: Thành phần dinh dưỡng mì Quảng 65 Bảng 3.14 : Thành phần dinh dưỡng bún thịt nướng 66 Bảng 3.15 : Thành phần dinh dưỡng cơm bì 67 Bảng 3.16 : Thành phần dinh dưỡng bò kho 67 Baûng 3.17 : Thành phần dinh dưỡng cơm .69 Bảng 3.18 : Thành phần dinh dưỡng thịt đông 70 Bảng 3.19 : Thành phần dinh dưỡng chả trứng hấp .70 Bảng 3.20 : Thành phần dinh dưỡng cá kho tộ 71 Bảng 3.21 : Thành phần dinh dưỡng thịt kho khóm .71 Bảng 3.22 : Thành phần dinh dưỡng thịt kho trứng .72 Bảng 3.23 : Thành phần dinh dưỡng gà xào sả ớt 72 Bảng 3.24 : Thành phần dinh dưỡng canh sấu .73 Bảng 3.25 : Thành phần dinh dưỡng canh cua nấu rau đay .73 Bảng 3.26 : Thành phần dinh dưỡng canh khổ qua dồn thịt 74 Bảng 3.27 : Thành phần dinh dưỡng canh khoai 74 Bảng 3.28 : Thành phần dinh dưỡng canh xúp thịt hầm 75 Bảng 3.29 : Thành phần dinh dưỡng canh đu đủ hầm thịt 75 Bảng 3.30 : Thành phần dinh dưỡng canh bầu 76 Bảng 3.31 : Thành phần dinh dưỡng canh sườn cải chua 76 Bảng 3.32 : Thành phần dinh dưỡng canh chua cá lóc 76 Bảng 3.33 : Thành phần dinh dưỡng khổ qua xào trứng 77 Bảng 3.34 : Thành phần dinh dưỡng bữa cơm canh cua rau đay cá kho tộ 78 Bảng 3.35 : Thành phần dinh dưỡng bữa cơm thịt đông rau muống luộc 78 Bảng 3.36 : Thành phần dinh dưỡng bữa cơm canh sấu cá kho 78 Bảng 3.37 : Thành phần dinh dưỡng bữa cơm canh chua cá kho tộ 79 Bảng 3.38 : Thành phần dinh dưỡng bữa cơm canh bầu thịt kho trứng .79 Bảng 3.39 : Thành phần dinh dưỡng bữa cơm canh đu đủ hầm thịt gà xào sả ớt 80 Bảng 3.40 : Thành phần dinh dưỡng bữa cơm canh khổ qua dồn thịt thịt kho khóm80 Bảng 3.41 : Thành phần dinh dưỡng bữa cơm canh khoai cá kho tộ 81 Bảng 3.42 : Thành phần dinh dưỡng cháo cá .82 Bảng 3.43 : Thành phần dinh dưỡng cháo gà/vịt 82 Baûng 3.44 : Thành phần dinh dưỡng bánh khoái 83 Bảng 3.45 : Thành phần dinh dưỡng bánh nậm 83 Bảng 3.46 : Thành phần dinh dưỡng bánh bột lọc 84 Bảng 3.47 : Thành phần dinh dưỡng bánh bèo tôm chấy 84 Bảng 3.48 : Thành phần dinh dưỡng bánh tôm thịt 85 Bảng 3.49 : Thành phần dinh dưỡng tré Huế 85 Bảng 3.50 : Thành phần dinh dưỡng cơm hến .86 Bảng 3.51 : Thành phần dinh dưỡng gỏi .87 Bảng 3.52 : Thành phần dinh dưỡng ốc nhồi 87 Phần 3: Kết bàn luận Trang: 108 Quan điểm Việt Nam: thực phẩm chức Bộ Y tế quản lý tiêu chuẩn sau:[24] Thực phẩm chức thực phẩm dùng để hỗ trợ chức phận thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng giảm bớt nguy gây bệnh Thực phẩm chức năng, tùy theo công dụng, hàm lượng vi chất hướng dẫn sử dụng, có tên gọi khác sau: a) Thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng; b) Thực phẩm bổ sung; c) Thực phẩm bảo vệ sức khoẻ; d) Sản phẩm dinh dưỡng y học Điều kiện để xác định thực phẩm chức năng: Những sản phẩm thực phẩm có bổ sung chất dinh dưỡng vitamin, muối khoáng chất có hoạt tính sinh học nhà sản xuất công bố sản phẩm thực phẩm chức năng; quan nhà nước có thẩm quyền nước sản xuất nước cho phép lưu hành chứng nhận phù hợp với pháp luật thực phẩm có đủ điều kiện sau coi thực phẩm chức năng: Đối với thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng: lượng vi chất đưa vào thể ngày theo hướng dẫn sử dụng ghi nhãn sản phẩm có vitamin muối khoáng cao lần giá trị Bảng khuyến nghị nhu cầu dinh dưỡng RNI 2002 (Recommended Nutrient Intakes), ban hành theo Thông tư này, phải có giấy chứng nhận quan nhà nước có thẩm quyền nước sản xuất nước cho phép lưu hành xác nhận tính an toàn sản phẩm phải ghi rõ nhãn nhãn phụ sản phẩm (đối với sản phẩm nhập khẩu) mức đáp ứng RNI vi chất dinh dưỡng bổ sung; Đối với thực phẩm chức có chứa hoạt tính sinh học công bố sản phẩm có tác dụng hỗ trợ chức thể người, tăng sức đề kháng giảm bớt nguy bệnh tật phải có báo cáo thử nghiệm lâm sàn tác dụng sản phẩm tài liệu chứng minh tác dụng thành phần sản phẩm có chức giấy chứng nhận quan nhà nước có thẩm quyền nước sản xuất nước cho phép lưu hành có nội dung xác nhận công dụng sản phẩm ghi nhãn Nội dung nghi nhãn thực phẩm chức phải đáp ứng điều kiện theo quy định pháp luật nhãn điều kiện sau: • Nội dung hướng dẫn sử dụng cho sản phẩm có mục đích sử dụng đặc biệt cần phải ghi: tên nhóm sản phẩm (thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm chức năng, thực phẩm ăn kiêng, thực phẩm Món ăn truyền thống Việt Nam đường hội nhập Phần 3: Kết bàn luận Trang: 109 dinh dưỡng y học), đối tượng sử dụng, công dụng sản phẩm, liều lượng, chống định, lưu ý đặc biệt tác dụng phụ sản phẩm (nếu có); • Đối với thực phẩm chứa hoạt chất sinh học, nhãn nhãn phụ bắt buộc phải ghi dòng chữ “Thực phẩm thuốc, tác dụng thay thuốc chữa bệnh”; • Trên nhãn sản phẩm thực phẩm chức không ghi định điều trị bệnh cụ thể sản phẩm có tác dụng thay thuốc chữa bệnh Đối với sản phẩm có chứa vitamin muối khoáng chưa đề cập bảng khuyến nghị nhu cầu dinh dưỡng quy định khoảng Mục này, sản phẩm sản xuất nước chưa rõ thực phẩm hay thuốc, sản phẩm có chứa chất có hoạt tính sinh học chưa đủ tài liệu chứng minh tính an toàn tác dụng hoạt chất đó, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm chủ trì phối hợp với Cục quản lý Dược Việt Nam Vụ Y học cổ truyền – Bộ Y tế xem xét để phân loại thống quản lý Do loại thực phẩm chức công nhận Bộ y tế Việt Nam hạn chế, nên phần trình bày nghiêng phân tích loại thực phẩm mà thân chúng có chứa dược tính thân dược tính có tác dụng điều trị ức chế hay nhiều chứng bệnh định Có thể có dược tính chứng minh có lợi ích việc phòng điều trị bệnh thân loại thực phẩm công nhận mang tính chất phòng trị bệnh 3.4.2 Các dưỡng chất mang tính chất phòng trị bệnh thường thấy thực phẩm Chức phòng trị bệnh thực phẩm thông thường nằm nhóm: làm chậm hạn chế trình lão hóa, phòng chống ngăn chặn phát triển tế bào ung thư, chống dị ứng, an thần chống stress, tăng cường sinh lực sức đề kháng,… có số chức phòng bệnh loại vitamin,… Món ăn truyền thống Việt Nam đường hội nhập Phần 3: Kết bàn luận Trang: 110 Bảng 3.62 : Một số loại thực phẩm chức điển hình [7,11,16,17,18]: Thành phần chức Nguồn thực phẩm Carotenoids - Alpha-carotene Beta-carotene - Lutein - Cà rốt Trái cây, rau củ - Rau xanh - Lycopene Khả phòng trị bệnh - Trung hòa gốc tự phá hủy tế bào - Giảm nguy thoái hóa tế bào da - Sản phẩm từ cà chua - Giảm nguy ung thư (nước ép, sốt cà chua) tuyến tiền liệt Chất xơ - Chất xơ không hòa tan - Cám lúa mì - Beta-Glucan - Yến mạch - Giảm nguy ung thư vú ung thư ruột kết - Giảm nguy bệnh tim mạch - Chất xơ hòa tan - Psyllium Acid béo - Omega-3 Fatty Acids- - Cá ngừ số dầu - Giảm nguy bệnh cá khác DHA/EPA tim mạch - Phát triển trí óc chức thị giác - Fromage sản - Phát triển hình thể - Các gốc Linoleic acid phẩm từ thịt - Giảm nguy số loại ung thư Flavonoids - Anthocyanidins - Trái - Trung hòa gốc tự - Catechins - Trà do, giảm nguy ung - Flavonones - Họ cam quýt thư - Flavones - Trái cây/rau củ Plant Sterols - Stanol ester - Đậu nành - Làm giảm hàm lượng cholesterol máu cách ức chế cholesterol Prebiotics/Probiotics - Fructo-oligosaccharides - Atiso Jerusalem, hẹ - Tăng chất lượng tây, bột hành vi khuẩn thành ruột, Món ăn truyền thống Việt Nam đường hội nhập Phần 3: Kết bàn luận Trang: 111 làm khỏe dày - Lactobacilius Phytoestrogens - Isoflavones: * Daidzein * Genistein - Lignans Tannins - Proanthocyanidins - Yogurt, sản phẩm từ sữa khác - Đậu nành thực - Giảm triệu chứng phẩm từ đậu nành mãn kinh - Chống lại bệnh - Sợi lanh, lúa mạch đen tim mạch số rau củ bệnh ung thư, làm giảm LDL hàm lượng cholesterol tổng - Quả nam việt quất, sản - Gia tăng sức khỏe phẩm từ nam việt quất, đường tiết niệu bột cacao, chocolate - Giảm nguy bệnh tim mạch 3.4.3 Các ăn có nguyên liệu chứa đựng thành phần dược chất Việt Nam Từ loại nguyên liệu xem thực phẩm chức năng, người dân Việt Nam từ xưa biết phối hợp chúng lại tạo thành ăn giàu dinh dưỡng xem phương pháp phòng trị bệnh hữu hiệu 3.4.3.1 Các ăn từ đu đủ: Đu đủ hầm chân giò đậu đen xem ăn phù hợp cho phụ nữ sau sinh cho bú Với ăn này, người dân Việt Nam biết ăn bổ dưỡng người xưa truyền dạy Đi sâu vào thành phần cách phối hợp ta thấy: - Chân giò heo ăn giàu dinh dưỡng: 22,9% protid, 12,8% lipid (không xương), có hàm lượng vitamin, khoáng chất phong phú, thành phần acid amin dồi Ngoài kể đến hàm lượng lipid cao trích từ tủy xương hầm - Đu đủ có hàm lượng papain dồi dào, có chất nhựa, acid amin (leucin, tyrosin,…), chất béo, acid malic men thủy phân giúp phân giải chất dinh dưỡng chân giò heo, giúp thiếu phụ dễ hấp thu chất dinh dưỡng Papain có số tác dụng khác ức chế số vi trùng giảm độc tố Ngoài Món ăn truyền thống Việt Nam đường hội nhập Phần 3: Kết bàn luận Trang: 112 đu đủ có alcaloid đắng cacpain, xem thuốc trợ tim - Đậu đen cho vào bổ sung dinh dưỡng (protid, lipid, glucid – chất hấp thu chuyển hóa lượng nhanh nhất, hàm lượng vitamin, muối khoáng acid amin cần thiết cao) thực tế, người ta nhận xét thấy người ăn chè đậu đen thường có nước tiểu nhiều nên cho đậu đen có tác dụng bổ thận Điều đáng ý phụ nữ sau sinh ăn canh thường cho sữa tốt nên xưa nhân dân tin dùng Cũng xem kết thử nghiệm lâm sàn cho ăn thuốc Ngoài việc làm nguyên liệu cho ăn giàu dinh dưỡng đặc biệt cho phụ nữ sau sinh cho bú, đu đủ nguyên liệu cho vô số ăn ngày phổ biến như: đu đủ hầm thịt, gỏi đu đủ, dưa đu đủ, đu đủ chín (ăn loại trái cây), đu đủ vừa vàng trái có vị thịt chưa mềm chấm muối ăn tráng miệng ưa chuộng Về quan điểm y học, người phụ nữ muốn cho sữa tốt cần hấp thụ đầy đủ chất dinh dưỡng, canh đu đủ hầm chân giò đậu đen đáp ứng nhu cầu 3.4.3.2 Gà ác hầm thuốc bắc: Gà ác hầm thuốc bắc xem ăn bổ dưỡng, thích hợp cho người hao sức máu, người già yếu Thành phần nguyên liệu bao gồm: - Đảng sâm: đông y xem đảng sâm dùng thay cho nhân sâm bệnh thiếu máu, da vàng, bệnh bạch huyết, viêm thượng thận, nước tiểu có albumin, chân phù đau Còn dùng làm thuốc bổ dày, chữa ho, tiêu đờm, lợi tiểu tiện Người ta gọi đảng sâm nhân sâm người nghèo có tác dụncg nhân sâm lại rẻ tiền - Gà ác: gà ác loại gà nhỏ, thịt ngọt, người dân Việt Nam xem loại gà quý giàu dinh dưỡng - Gừng: gừng loại gia vị đặc biệt chứa hàm lượng tinh dầu gồm zingeron, zingerola shogaola có tác dụng giải cảm, chữa ăn, ăn không tiêu, nôn mửa, ho tiếng, … vị cay thơm gừng tạo cảm giác ngon miệng Gà ác hầm thuốc bắc ăn bổ dưỡng có kèm vị thuốc nên ăn được, nhiên ăn giàu dinh dưỡng phổ biến người già ưa chuộng Món ăn truyền thống Việt Nam đường hội nhập Phần 3: Kết bàn luận Trang: 113 3.4.3.3 Các ăn từ hành: Cháo hành ăn dễ nấu, rẻ tiền lại ăn chữa cảm mạo công hiệu nước biết đến Cháo hành bao gồm: - Hành lá: hành có alixin, chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn mạnh Ngoài ra, tinh dầu hành chữa mụn nhọt, ngạt mũi, nhức đầu - Gừng tươi: gừng loại gia vị đặc biệt chứa hàm lượng tinh dầu gồm zingeron, zingerola shogaola có tác dụng giải cảm, chữa ăn, ăn không tiêu, nôn mửa, ho tiếng, … vị cay thơm gừng tạo cảm giác ngon miệng - Gạo dẻo: gạo dẻo thơm nấu cháo nhừ giúp người bệnh dễ ăn dễ tiêu hoá Cháo hành với nhiều công dụng dễ ăn, chi phí, dễ hấp thu nên thích hợp với người cảm mạo, mệt mỏi Ngoài cháo hành, hành loại rau dùng để nấu canh hay xào (với giống hành to có mùi hăng), hành nhỏ gia vị thiếu hầu hết ăn người Việt, canh, xào, phở, bún mọc,… Hành dùng gia vị không nấu chín cho vào ăn tắt lửa, giữ hương vị dưỡng chất Dưa hành ăn nhiều người ưa chuộng, người dân xứ Bắc, dưa hành gần có mặt gia đình vào dịp lễ Tết 3.4.3.4 Các ăn từ khổ qua: Khổ qua gọi mướp đắng Canh khổ qua canh thường thấy bữa ăn ngày, nấu canh khổ qua dồn thịt lợn băm canh khổ qua nấu với tôm giã Khổ qua có chứa glucozit đắng gọi momocdixin Ngoài có vit B, C, adenine, betain Hạt khổ qua có chất dầu chất đắng chưa xác định xem có khả chống ung bướu có độc tố làm rối loạn khả sinh sản Trong khổ qua có polypeptid làm hạ đường huyết nên khổ qua ăn người bệnh tiểu đường tin tưởng ưa chuộng Khổ qua sống có tác dụng kháng khuẩn Ở nước ta, khổ qua ăn mát, chữa ho, tắm cho trẻ em chữa rôm sẩy, chữa sốt Ngoài việc dùng để nấu canh, khổ qua nguyên liệu khổ qua xào trứng, khổ qua xào tỏi, mứt khổ qua, dưa khổ qua,… Món ăn truyền thống Việt Nam đường hội nhập Phần 3: Kết bàn luận Trang: 114 3.4.3.5 Các ăn từ cà chua: Canh cà chua ăn ưa chuộng miền bắc Canh cà chua trứng dễ chế biến, thích hợp với bữa ăn gọn gia đình Canh cà chua ưa chuộng không mùi vị thơm ngon mà người dân biết cà chua tốt cho sức khoẻ Trong cà chua thành phần vitamin khoáng chất phong phú có lycopene, thành phần chủ yếu carotenoid cà Lycopene chất kháng oxy hóa Lycopene có tác dụng phòng ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt Qua khảo sát thấy người ăn nhiều cà chua tỷ lệ ung thư tuyến tiền liệt thấp Ngoài cà chua có stigmasterol, β-sitosterol Trong chứa rượu dễ bay aldehyd, chất tạo mùi cà chua Trong cà chua có alcaloid steroid tomatin Đem phân ly chất tomatidin, nguyên liệu bán tổng hợp thuốc steroid Bản thân tomatin có tác dụng kháng sinh diệt nấm Ngoài canh cà chua, người Việt nhiều ăn có cà chua như: canh chua, cá kho cà, cá chiên sốt cà, gỏi sà lách cà chua, cà chua ăn kèm rau sống, mứt cà chua, … Cà chua dùng làm thức uống nước ép cà chua, sinh tố cà chua, … 3.4.3.6 Các ăn từ hẹ: Hẹ rau quen thuộc người dân Việt Chất odorin hẹ có tác dụng kháng sinh vi trùng Staphilloccocus aureus Bacillus coli Chất kháng sinh gần tác dụng đun nóng dung dịch có chứa pepsin nước cốt hẹ ép có tác dụng kháng sinh so sánh gần tác dụng kháng sinh tỏi Hẹ dùng chế biến như: canh hẹ đậu hũ, hẹ xào giá thịt,… Ngoài hẹ rau sống thường thấy ăn hủ tiếu, gỏi cuốn, cháo lòng,… 3.4.3.7 Các ăn từ đậu tương: Đậu tương loại thực phẩm chức quan trọng đậu tương có số chất kháng oxy hoá flavonoid, chlorogenic acid, vitamin E,… Một số giống đậu tương có tác dụng phòng ngừa số bệnh tật tác dụng ức chế lipoxygenase chất chiết từ giống đậu tương việc phòng chống hư hại oxy hoá hệ thống sinh học Đậu tương có chứa vitamin E phytosterol nên dùng điều chế thuốc điều trị xơ vữa động mạch Món ăn truyền thống Việt Nam đường hội nhập Phần 3: Kết bàn luận Trang: 115 Trong đậu tương có chất có tác dụng hormone estrogen nên phụ nữ ăn nhiều đậu tương bị biến chứng thần kinh, tuần hoàn giai đoạn tiền mãn kinh Ở Việt Nam, đậu tương thường dùng để chế biến sữa đậu tương, bột đậu tương, đậu phụ, tàu phở, tương hạt, xì dầu, giá đậu tương, bã đậu tương sau lọc nấu sữa xào giá hẹ cuộn với rau, bánh tráng, … Dầu đậu tương chế biến sử dụng nhiều nước Người dân Việt Nam xem sữa đậu tương loại thức uống tốt giúp bổ sung calci 3.4.3.7 Các loại thực phẩm chức khác: Ngoài ăn kể trên, người Việt sở hữu kho tàng ăn thức uống khác có khả phòng trị bệnh hiệu giúp người mẹ, người già trẻ em có điều kiện sức khoẻ tốt Sau số điển hình: - Nghệ mật ong: loại nguyên liệu thực phẩm thông thường xem phối hợp tốt để chữa bệnh viêm loét dày Mật ong vừa vị thuốc bổ, vừa làm giảm độ acid dịch vị giúp giảm bớt triệu chứng khó chịu bệnh viêm loét dày, nghệ có curcumin chất ức chế phát triển số vi trùng giúp vết loét chóng lành - Nước giá (giá đậu cho nước sôi vào trích lấy nước) chanh muối hai loại thức uống chữa ho hiệu - Húng chanh giã lấy nước uống loại thuốc chữa cảm mạo, đau cổ - Tim sen phơi khô uống uống trà ngày phương thuốc an thần, trị bệnh ngủ người già hữu hiệu - Trà xanh giới công nhận khả phòng trị bệnh có nhiều Việt Nam, công dụng biết trà xanh, người Việt phối hợp với gừng thành phương thuốc thích hợp cho người tả, bụng yếu Món ăn truyền thống Việt Nam đường hội nhập Phần 4: Nhận xét kiến nghị Trang: 116 PHẦN 4: KẾT LUẬN 4.1 Đặc điểm ăn bữa ăn Việt Nam xét phương diện dinh dưỡng có hàm lượng lượng không cao cân đối thành phần protid:lipid:glucid Món ăn chế biến từ thực phẩm tươi sống nên giàu thành phần vitamin khoáng chất Những phần khuyến cáo sử dụng dinh dưỡng hơpï lý phòng chống béo phì tim mạch, tiểu đường 4.2 Ẩm thực Việt Nam đa dạng phong phú chủng loại, lại có phần hội nhập giao lưu ẩm thực Trung hoa phương Tây nên cân gia vị sử dụng chất béo 4.3 Do đặc điểm địa lý, thủy hải sản sử dụng nhiều bữa ăn người Việt từ gia vị nước mắm đến canh cua, canh cá cơm hến, cháo mực… 4.4 Màu sắc hương thơm ăn tạo nên nhiều loại rau tươi rau gia vị đặc điểm ẩm thực Việt Nam 4.5 Người Việt thuật phòng trị bệnh sử dụng nhiều thuốc đông y ăn, thức uống canh đậu xanh tía tô trị cảm nắng, hay nước mía lau, bồ đề, râu ngô trị bí tiểu …và nhiều loại thực phẩm chức hiệu nghiệm khác 4.6 Ẩm thực Việt Nam thu hút khách nước Với xu hướng hội nhập giới, số ăn Việt quan tâm chế biến thành sản phẩm ăn liền tiện dụng để đáp ứng nhu cầu xuất tiêu thụ nước Kinh tế phát triển, giao thông thuận tiện hoà nhập dân tộc giới đưa ăn địa xa hơn, nhiều người biết đến làm phong phú thêm thực đơn ngày gia đình 4.7 Dinh dưỡng cân đối dinh dưỡng ăn ngày quan tâm nhiều hơn, khái niệm bữa ăn cân đối ăn phong phú tuyên truyền giáo dục phương tiện truyền thông đại chúng Việc dựa vào thực phẩm ngày để phòng trị bệnh quan tâm ủng hộ Vì cần phát triển mô hình bếp ăn công nghiệp có tính chuyên nghiệp hóa cao nhằm cung cấp nhiều ăn ngon từ nguyên liệu tươi sống, tính toán dinh dưỡng cân đối đảm bảo an toàn vệ sinh cho người Món ăn truyền thống Việt Nam đường hội nhập Phần 4: Nhận xét kiến nghị Trang: 117 4.8 Quan tâm phát triển du lịch, tăng khả hội nhập, người Việt Nam tìm hiểu cập nhật ngày nhiều ăn ngon phổ biến nước, chế biến chúng theo vị phong cách Việt Nam, làm phong phú thêm kho tàng văn hoá ẩm thực nước nhà Mặc dù vậy, xu hướng phát triển khoa học dinh dưỡng hội nhập giới không làm phai nhạt sắc riêng văn hóa ẩm thực Việt Nam Món ăn truyền thống Việt Nam đường hội nhập TÀI LIỆU THAM KHẢO Viện Dinh Dưỡng – Bộ Y Tế, Thành Phần Dinh Dưỡng Thức Ăn Việt Nam, Nhà xuất Y Học, 1995 Nguyễn Thị Diệu Thảo, Những Món Ăn Miền Nam, Nhà Xuất Bản Phụ Nữ, 2003 Viện Nghiên Cứu Và Phổ Biến Kiến Thức Bách Khoa, Thức Ăn Vị Thuốc, Nhà Xuất Bản Nghệ An, 2003 H –D Belitz, W Grosch, Food Chemistry, second edition, Springer,1992 Trường đại học y Hà Nội, Dinh Dưỡng Và Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, NXB Y học, 2004 Trung tâm dinh dưỡng TP Hồ Chí Minh, Thành Phần Dinh Dưỡng 400 Thức Ăn Thông Dụng, NXB Y học, 2002 Nguyễn Thiện Luân – Lê Doãn Diên – Phan Quốc Kinh, Các loại Thực Phẩm Chức Năng Việt Nam, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội – 1999 Giáo sư Tiến só Đỗ Tất Lợi, Những Cây Thuốc Vị Thuốc Việt Nam, NXB Y học, 2004 Tiến só sinh học Nguyễn Tài Lương cộng sự, Những Vấn Đề Hóa Sinh Dinh Dưỡng Động Vật, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, 1980 10 Tiến só Nguyễn Quang Lê, Văn Hóa Ẩm Thực Lễ Hội Truyền Thống Việt Nam, NXB Văn Hóa Thông Tin, Hà Nội – 2003 11 M.B Robertfroid – P Berry Ottaway – M.K Schmidl and T.P Labuza…, Functional foods, Universiteù Catholique de Louvain, Brussels – Berry Ottaway and Associates Ltd, Hereford – University of Minnesota… 12 Khương Thừa, Đặc Sản Quê Hương, NXB Trẻ, 2003 13 Ngô Thị Bích Thủy, Các Món n Đặc Sản Cổ Truyền Xứ Huế, NXB Thuận Hóa, 2004 14 Nguyễn Thị Diệu Thảo, Những Món n Đặc Sản Miền Nam Được Ưa Chuộng, NXB Phụ Nữ, 2003 15 Lê Ngọc Tú, Hoá Sinh Công Nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, 1998 16 G Britton – S Liaaen-Jensen – H Pfander, Carotenoids, Birkhäuser Verlag Basel-Boston-Berlin, 1995 17 TS Phạm Thành Quân, Bài giảng Dược Liệu, Bộ Y Tế & Bộ Giáo Dục Đào Tạo, Hà Nội, 1998 18 G Mazza, Ph.D., Functional Foods, Biochemical & Processing Aspects, Agriculture and Agri-Food Canada, Technomic Publishing Co.Inc, 1998 19 Trịnh Huy Hoá biên dịch, Đối thoại với văn hoá, NXB Trẻ, 2005 20 Journal of Nutritional 1999, The American Society for Nutritional Sciences 21 http://en.wikipedia.org/wiki/curcumin 22 http://orafti/Nutritionalbenefits 23 http://www_tea-gifts_com-copper-riversalmol 24 Luật gia Nguyễn Văn Thung, Hỏi Đáp Về Pháp Lệnh Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm văn hướng dẫn thực hiện, NXB Chính Trị Quốc Gia, Hà Nội, 2005 25 Triệu Thị Chơi, Chế biến Bảo quản thực phẩm, Sở Giáo Dục Đào Tạo TP Hồ Chí Minh, NXB Nông Nghiệp, 1997 26 Bác só Lê Minh, Thức n Phòng Trị Bệnh, NXB Phụ Nữ, 2003 27 Thanh Thanh (sưu tầm), Món ăn thuốc hay phòng chữa bệnh, NXB Đà Nẵng, 2005 28 Thúy Hân, Dinh dưỡng sức khoẻ, NXB Văn Hoá Thông Tin, 2004 PHỤ LỤC Danh mục số tác giả điển hình viết sách dạy nấu ăn: Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân Triệu Thị Chơi Nguyễn Thị Phụng Khương Thừa Quỳnh Chi Cẩm Tuyết Ngô Thị Bích Thủy Nguyễn Thị Thanh Thục Nữ Bà Nguyễn Phan Long Nguyễn Thị Diệu Thảo Cẩm Quỳnh …… Danh mục số tác giả điển hình viết sách dẫn phòng trị bệnh thực phẩm Phó giáo sư Tiến só Nguyễn Hữu Quỳnh Phó giáo sư Tiến só Nguyễn Quang Thọ Dược só Phan Văn Chiêu Bác só Nguyễn Văn Thụy Bác só Nguyễn Văn Khuê Bác só Lê Minh Bác só Lê Trương Xuân Thu Nguyễn Thị Mỹ Linh Phan Thanh Thanh Thanh Lương y Phan Tân Tô Lương y Bàng Cầm …… Danh mục số tác giả viết bàn văn hoá truyền thống Việt Nam: Giáo sư Viện só Trần Ngọc Thêm Viện só Hồ Só Vinh Tiến só Nguyễn Quang Lê Băng Sơn Lý Khắc Cung Toan nh Danh mục tác giả viết dinh dưỡng đại: Giáo sư Tiến só Nguyễn Hữu Chấn Tiến só Phạm Thành Quân Tiến só Nguyễn Đức Lượng Tiến só Lê Văn Việt Mẫn ………… Danh mục tài liệu quảng bá du lịch có liên quan đến ẩm thực Việt Nam: www.vietnamtradefair.com/amthuc www.amthucvietnam.com www.hotrockcafe.com.vn www.websitevietnam.com/cooking …… LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: LÊ THỊ TUYẾT MINH Ngày, tháng, năm sinh: 19-10-1979 Nơi sinh: Đồng Tháp Địa liên lạc: 466/4 Hưng Phú P9, Q8, Tp HCM Điện thoại: 0918.316567 Email: tminh1910@yahoo.com QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO 1997-2002: Sinh viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Công Nghệ Hoá Học Dầu Khí 2003-2005: Học viên cao học ngành Khoa Học Công Nghệ Thực Phẩm QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC (Chưa có) ... MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM TRÊN CON ĐƯỜNG HỘI NHẬP II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG - Thống kê loại nguyên liệu ứng dụng chúng ăn truyền thống Việt Nam Phân tích giá trị dinh dưỡng ăn truyền thống Việt. .. liệu thực phẩm ứng dụng Món ăn truyền thống Việt Nam gắn liền với khoa học dinh dưỡng Món ăn Việt Nam gắn liền với văn hóa sử dụng cỏ gia vị Món ăn truyền thống Việt Nam mang giá trị thực phẩm... ? ?Món ăn truyền thống Việt Nam đường hội nhập? ?? sử dụng phương pháp phân tích dinh dưỡng để đánh giá ăn Việt đối chiếu theo tiêu chuẩn dinh dưỡng hợp lý Kết phân tích cho thấy: - Món ăn Việt Nam