Dựa theo một số tư liệu ghi lại, lịch sử phát triển của con người và lịch sử phát triển nghề cá có mối quan hệ gắn bó với nhau. Lúc ban sơ xã hội loài người còn nhỏ nên nhu cầu thực phẩm chưa nhiều, nên việc thu lượm đáp ứng được nhu cầu đời sống. Về sau xã hội loài người phát triển lớn dần lên, nhu cầu thực phẩm gia tăng, việc hái lượm không còn đáp ứng đủ nhu cầu, nên hoạt động săn bắt, khai thác tự nhiên bắt đầu phát triển.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG Khoa Nông Nghiệp & TNTN Thủy Sinh Đại Cương Tác giả: Hứa Thị Phượng Liên THỦY SINH ĐẠI CƯƠNG Tác giả: Hứa Thị Phượng Liên Giới Thiệu TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG THỦY SINH ĐẠI CƯƠNG Hứa Thị Phượng Liên Long Xuyên - 2005 Chương 1: Lịch Sử Hình Thành Và Hiện Trạng Nghề Cá Lịch sử phát triển nghề cá Dựa theo số tư liệu ghi lại, lịch sử phát triển người lịch sử phát triển nghề cá có mối quan hệ gắn bó với Lúc ban sơ xã hội lồi người cịn nhỏ nên nhu cầu thực phẩm chưa nhiều, nên việc thu lượm đáp ứng nhu cầu đời sống Về sau xã hội loài người phát triển lớn dần lên, nhu cầu thực phẩm gia tăng, việc hái lượm khơng cịn đáp ứng đủ nhu cầu, nên hoạt động săn bắt, khai thác tự nhiên bắt đầu phát triển Nền tảng nghề khai thác cá Từ hoạt động săn bắt cá, sau hình thành nghề khai thác cá tự nhiên Ban đầu dụng cụ săn bắt cá thơ sơ, sau ngư cụ cải tiến Từ loại ngư cụ đơn sơ câu, lưới chài, nò đến có dụng cụ săn bắt hiệu lưới vây, lưới cào, máy dò cá, ánh sáng đèn dụ cá Ngày nay, nghề khai thác cá cịn tồn với trình độ cao Săn bắt, khai thác cá tảng phát triển nghề khai thác cá đại phát triển tương lai Nền tảng nghề nuôi cá Khi việc săn bắt sản phẩm nhiều nhu cầu sử dụng người bắt đầu lưu giữ lại sản phẩm môi trường gần giống với môi trường thiên nhiên để dùng lâu Từ việc lưu giữ đó, số lồi sinh sơi nảy nở thêm số lượng, cho thêm thức ăn vào thấy sinh vật lưu giữ lại lớn nhanh Ý niệm ni cá bắt đầu hình thành Nghề ni cá phát triển trãi ngàn năm qua Hiện trạng nghề cá Nghề khai thác cá giới Đến sản lượng nghề khai thác cá giới chủ yếu loài cá biển Niềm tin nguồn lợi vơ tận biển cịn trì Nhưng thực tế, nghề khai thác cá dần vào theo hướng vượt mức ổn định Sản lượng khai thác cá có xu hướng sụt giảm Nghề khai thác cá biển chia thành ba giai đoạn phát triển Giai đoạn tăng nhanh từ năm 1940 (20 triệu tấn) đến năm 1970 (60 triệu tấn) Giai đoạn tăng chậm từ năm 1970 đến 1989 (90 triệu tấn) Giai đoạn khơng tăng có xu hướng giảm, từ năm 1982 đến Nghề nuôi cá giới Nghề nuôi cá châu Á xuất Trung Quốc, khoảng 2500 năm Vì năm 474 trước Cơng Ngun Việc ni cá chép Phạm Lãi (Fan Li) ghi chép Điều nầy có nghĩa kỹ thuật ni cá phải có trước Ở châu Phi nghề ni cá có cách khoảng 4000 năm Ai Cập Trước công nguyên khoảng 2000 năm nghề ni cá hình thành để qua vẽ đá, đối tượng nuôi cá rô phi ao hay kênh nước Ni kết hợp cá chép (ni ghép) với loài cá chép Trung Quốc ao bón phân ni cá có cho ăn xuất khoảng vài kỷ qua Ni ghép lồi cá chép Ấn Độ với ao (khơng có bón phân hay cho ăn) xuất cách 1000 năm 2.1.Nghề nuôi cá nội địa Nghề nuôi cá nội địa nuôi cá nước hầu hết quốc gia châu Á phát triển thời gian gần Các nhà buôn Trung quốc đem cá chép vào nuôi quốc gia Đông nam Á Indonesia, Malaysia, Singapore Thailand vào cuối kỷ qua hay đầu kỷ 20 Ở Việt Nam Lào, nghề nuôi cá ruộng lúa vùng núi đồi xuất miền Bắc người dân tộc Thái khởi đầu qua vài kỷ Nghề nuôi cá bè Biển Hồ - Campuchia An Giang Đồng Tháp có khoảng gần 50 năm Một vài quốc gia Myanma Nepal, nghề nuôi cá trẻ khoảng 50 năm tuổi Hầu hết nghề nuôi cá nước châu Á phát triển đáng kể vào khoảng 30 năm qua Loài cá ni chủ yếu lồi cá chép, cá tra, ba sa cá rô phi Hiện nghề nuôi cá nước phát triển với nhiều mô hình ni đối tượng ni khác Từ hình thức ni nước tĩnh, điển hình ni cá ao phát triển thành mơ hình ni cá hồ chứa với diện tích mặt nước lớn Ni cá nước chảy lồng, bè, đăng quầng ven sông, hay nuôi cá hệ thống sản xuất kết hợp canh tác lúa, mương vườn ăn trái… 2.2 Nghề nuôi cá ven biển hay nuôi hải sản Nghề nuôi cá ven biển cịn gọi nghề ni hải sản Hình thức ni đầm ni cá tơm có giống thu từ tự nhiên Đầm nuôi thiết kế dựa vào ảnh hưởng nhịp độ thuỷ triều Ngồi cịn có bè nuôi cá biển Đối tượng nuôi đa dạng, ngồi cá cịn có lồi giáp xác tơm, cua…, nhuyễn thể hàu, vẹm, trai, sị, nghêu, ốc, điệp… lồi rong biển Nghề ni cá ven biển xuất nghề nuôi cá măng đảo Java Indonesia khoảng 600-800 năm sau công nguyên Ở Philippine nghề nuôi cá măng xuất vài trăm năm Ở Nhật bản, nghề trồng rong biển bắt đầu cách khoảng 400 năm nuôi nhuyễn thể khoảng 300 năm Ở Việt nam nghề nuôi hải sản cịn non trẻ Nghề ni tơm quảng canh xuất trước, nuôi tôm bán thâm canh năm đầu 1980, sau ni nhuyễn thể: nghêu, sò huyết… Định nghĩa số thuật ngữ nghề cá Cá (fish) gì? Theo nghĩa rộng ngành cá sinh vật sống mơi trường nước Theo nghĩa hẹp cá động vật có xương sống, sống nước, hay sống lưỡng cư thở mang, sử dụng trực tiếp cho nhu cầu đời sống người Nghề cá (fisheries) gì? Đó cơng việc liên quan đến q trình khai thác, nuôi trồng phát triển nguồn lợi sinh vật sống nước Khi nói đến nghề cá hiểu hoạt động bao gồm lãnh vực : khai thác, (Capture fisheries), nuôi trồng thủy sản (Aquaculture) phát triển nguồn lợi (Culture based or enhenced fisheries) 3.Thủy sản gì? Thủy sản sản vật khai thác từ mơi trường nước, qua hay không qua khâu nuôi trồng Các sản vật nầy hiểu theo nghĩa hẹp động vật thực vật Nuôi trồng thủy sản (Aquaculture)? Thuật ngữ Ni Trồng Thủy Sản sử dụng rộng rãi để việc nuôi động vật thủy sinh (cá - fish, thủy sinh vật có vỏ - shellfish) thực vật thủy sinh (rong biển - seaweeds) môi trường nước lợ Theo cách nói khác Ni trồng thủy sản hoạt động canh tác môi trường nước (farming in water) Tuy nhiên, nói Ni trồng thủy sản phân chia chúng theo nhóm khác nhau, dựa theo: • • • • Kỹ thuật ni hay hệ thống ni có ni ao, ni lồng, bè, nuôi nước chảy, nuôi đăng quầng, Đối tượng nuôi có : ni cá, ni sị, ni tơm, rong biển, Mơi trường ni có ni nước ngọt, ni nước lợ, ni nước mặn Tính chất mơi trường ni có ni vùng nước lạnh, ni vùng nước ấm, nuôi vùng cao, nuôi vùng đồng bằng, nuôi nội địa, ni ven biển, Ngồi ra, có định nghĩa khác nuôi trồng thủy sản Nuôi trồng thủy sản tác động người làm cải thiện sinh trưởng sinh vật diện tích ni Ni trồng thủy sản hay nhiều tác động (của người) làm ảnh hưởng tới chu ký sống tự nhiên sinh vật Theo FAO (1993): Ni trồng thủy sản canh tác thủy sinh vật bao gồm cá (fish), nhuyễn thể (Molluscs), giáp xác (Crustaceans) thủy thực vật (Aquatic plants) Canh tác có nghĩa dạng tác động vào q trình ương ni để nâng cao suất thả giống thường xuyên, cho ăn, ngăn chặn địch hại Chương 2: Môi Trường Nước Và Các Loại Thuỷ Vực Trong Thiên Nhiên Môi trường nước Định Nghĩa: Môi trường (environment ) phần giới vật chất bao quanh ta Trong mơi trường thủy quyễn (hydrosphere) phận môi trường thiên nhiên mơi trường sống có diện tích lớn nhất, chiếm 71% diện tích trái đất (363 triệu km2/510 triệu km2) Tài nguyên nước (Water resources) 1.1 Tài nguyên nước giới Sự sống tồn trái đất nhờ có nước Từ xa xưa vai trị nước nhận thức quan trọng đời sống nhân loại Các văn minh lớn nhân loại giới hầu hết phát sinh bên cạnh dịng sơng lớn Nền văn minh Lưỡng Hà Tây Á Nền văn minh Ai cập hạ lưu sông Nile Văn minh sông Hằng Ấn Độ Văn minh Hoàng hà Trung quốc văn minh sông Hồng việt Nam… Nước tham gia vào thành phần cấu trúc sinh Chu trình vận động nước khí giữ vai trị quan trọng việc điều hịa khí hậu, đất đai phát triển trái đất Nước xem tài nguyên đặc biệt, tàng trữ lượng lớn nhiều chất hịa tan khai thác phục vụ sống người Tài nguyên nước trái đất ước tính khoảng 1.386 triệu km3 Lượng nước sử dụng có 0,8% Trong khoảng 105.000km3 nước mưa - nguồn cung cấp nước cho trái đất - 1/3 số nước (khoảng 37.000 km3) đổ xuống sơng, suối tích tụ đất, cịn 2/3 trở lại bầu khí bốc bề mặt thoát nước thực vật Trong 1/3 lượng nước đó, nước dùng sinh hoạt trung bình đầu người vào khoảng 250 lit/ngày Ở nước công nghiệp phát triển, lượng nước sử dụng cao gấp lần mức Thể tích nguồn nước tự nhiên giới Nguồn nước Thể tích(1.000km3) Tỷ lệ(%) Đại dương 1.348.000 97,312 Nước ngầm 8.000 0,577 Băng 29.000 2,093 Hồ, Sông, Suối 200 0,014 Nước chảy tràn từ lục địa 40 0,003 1.385.240 100 Tổng cộng 1.2 Tài nguyên nước Việt nam Việt Nam có nguồn tài nguyên nước dồi dào, Việt Nam có lượng mưa trung bình năm cao, hệ thống sơng ngịi, kênh rạch dày đặc ( mật độ 0,5 km/km2) với chiều dài tổng cộng 52.000km Trong có hệ thống sông lớn Mékông, sông Hồng, sông Đồng Nai …Ngồi cịn có 213.549 mặt nước hồ chứa cơng trình thủy lợi, thủy điện lớn Hịa Bình, Thác Bà, Trị An, Núi Cốc, Kẻ Gỗ, Dầu Tiếng, Nậm Rốn, Tà Keo … Chất lượng nước sơng ngịi Việt Nam có độ khống hóa thấp (200mg/l), phản ứng trung tính kiềm yếu, thuộc loại nước mềm Đặc tính mơi trường nước thuận lợi cho sống thủy sinh vật 2.1.Độ hòa tan lớn: Phân tử nước gồm nguyên tố Hydrogen Oxygen hợp thành Đây phân tử lưỡng cực không đối xứng Trong phân tử nước khoảng cách Hydrogen Oxygen không giống nên tạo chất lưỡng cực tạo thành điện trường quanh Nhờ đặc điểm nầy nước hịa tan nhiều chất khí chúng dạng ion Các loại muối vơ dạng điển hình mạng ion, loại muối nầy đưa vào nước hịa tan mơi trường nước Nước hịa tan số hợp chất vơ cơ, hữu chất khí Khả hịa tan điện ly lớn nước làm cho môi trường nước trở thành môi trường cung cấp chất dinh dưỡng chất khí cho thủy sinh vật Đồng thời dễ dàng phân tán chất chúng thải 2.2 Khối lượng riêng cao độ nhớt thấp Hai đặc tính nầy ảnh hưởng quan trọng đến di động thủy sinh vật nước Sức nâng đỡ lớn làm vật dễ nổi, sức cản nhỏ, vật bơi nhanh tốn lượng 2.3 Nhiệt lượng riêng cao độ dẫn điện Hai đặc tính nầy làm khối nước thủy vực hút nhiều nhiệt, giữ nhiệt, bảo đảm điều kiện nhiệt độ ơn hịa cho đời sống thủy sinh vật 2.4 Độ tỏa nhiệt thu nhiệt lớn • • Độ tỏa nhiệt : 1gr nước đá tỏa 79,4 cal đặc tính nầy quan trọng thủy vực xứ lạnh Khi lớp nước mặt thủy vực đóng băng, nhiệt tỏa giữ cho lớp nước bên khơng bị đóng băng Độ thu nhiệt nước 538,9cal/g, lượng nhiệt nầy làm lạnh khối nước xung quanh cách đáng kể, đặc tính nầy quan trọng thủy vực xứ nóng: nước bốc ánh nắng mặt trời, độ thu nhiệt lớn nước giữ cho nước thủy vực khơng q nóng , ảnh hưởng xấu đến đời sống thủy sinh vật 2.5 Sức căng bề mặt lớn Trong số chất lỏng, nước có sức căng bề mặt lớn, thủy ngân đặc tính nầy tạo điều kiện cho số sinh vật sống quanh bề mặt nước, sống đồng thời hai mơi trường khí nước 2.6 Khối nước thủy vực chuyển động Do nhiều nguyên nhân, khối nước thủy vực luôn chuyển động , kể thủy vực nước đứng nước chuyển động giúp cho di chuyển thủy sinh vật dễ dàng, cung cấp Oxy thức ăn nước, phân tán chất thải, điều hòa nhiệt độ, độ mặn, khí hịa tan nước dễ dàng thuận lợi Do đặc tính thuận lợi cho đời sống thủy sinh vật nên có giả thuyết đáng tin cậy : • • • • Sự sống trái đất phát sinh từ môi nước Các dạng sống hình thành nên biển nóng xuất trái đất hàng tỷ năm trước Trong số 71 lớp động vật biết, có 53 lớp có đại diện sống nước.(75%) Hầu hết lớp động vật sống tự (90%) có đời sống nước Xét nguồn gốc phát sinh, số lượng lớp phân lớp động vật thực vật phát sinh từ môi trường nước nhiều hẳn so với số lớp phân lớp động vật , thực vật phát sinh từ môi trường cạn Giới hạn phân bố sinh vật tầng màu mỡ môi trường nước lớn nhiều so với mơi trường cạn (Tính theo chiều thẳng đứng) Giới hạn phân bố sinh vật Giới hạn tầng màu mỡ Khí Đất Nước 7-8 km 2,5 -3 km tới 10 km - 0,5 - 1m tới 200m Thủy vực phân chia vùng thủy vực Các thủy vực trái đất chia thành hai nhóm lớn: hải dương thủy vực nội địa Hai nhóm nầy sai khác nhiều mặt Hải dương Nội địa Diện tích Rất lớn Nhỏ Lịch sử hình thành Thời kỳ đầu địa chất Kỷ đệ tam, tứ Nồng độ muối Cao 0%0 Tính ổn định Ít biến đổi Biến đổi nhanh Đại dương giới, đại dương biển • • Đại dương giới : Khoảng nước rộng, bao gồm tất đại dương biển, tạo thành lớp nước liên tục bao quanh địa cầu Trong số 510 triệu Km2 diện tích vỏ trái đất, mặt nước biển chiếm 361 triệu km2, đất liền chiếm 149 km2 Như 70,8% diện tích trái đất đại dương biển, 29,2% đất liền đại dương giới gấp 2,5 lần diện tích đất liền Đại dương phận Đại dương giới Các đại dương tách biệt với dấu hiệu sau đây: đường ven bờ lục địa quần đảo, địa hình đáy biển, hệ thống độc lập dịng chảy biển (hải lưu), hồn lưu khí quyển, phân bố ngang thẳng nhiệt độ nước, độ muối điều kiện sinh học Hiện hệ thống phân chia đại dương giới chấp nhận sau: Thái Bình dương, Đại Tây dương, Ấn Độ dương Bắc Băng dương • Biển: Các phần riêng biệt đại dương ăn sâu vào đất liền, hay nhiều gọi biển Về địa lý biển nhỏ nhiều so với đại dương Biển phận đại dương Theo qui luật, biển có chế độ thuỷ văn chi phối khác với chế độ thuỷ văn phần đại dương tiếp cận tới mức độ Tuỳ theo dấu hiệu hình thái thuỷ văn, biển chia sau: • • • Biển ven lục địa Biển bên lục địa Biển lục địa biển đảo … Chúng khu vực tách biệt nhiều với với thuỷ vực đại dương nét khác biệt cấu tạo vỏ trái đất đáy, thành phần tính chất nước Nồng độ muối của biển thường khác với độ muối trung bình đại dương Biển khác với đại dương chế độ nhiệt, tính chất triều, điều kiện sinh thái, hệ thống dòng chảy (hải lưu) Tất những nét đặc thù biển tương tác biển với đất liền tiếp cận Nền vỏ bao quanh khối nước hải dương từ xuống phân chia thành vùng sau: • • • Vùng thềm lục địa: vùng tương đối phẳng, dốc, sâu khoảng 200 500m, vùng nầy chiếm khoảng 7,6% diện tích hải dương Riêng đáy vùng nầy chia thành vùng sau: o Vùng triều ( Littoral) vùng bờ hải dương giới hạn biên độ dao động thuỷ triều o Vùng triều (Supralittoral) vùng phía mức thuỷ triều cao o Vùng triều (Sublittoral) vùng đáy sâu khoảng 200 - 500m vùng khu hệ thuỷ sinh vật hải dương phong phú thành phần số lượng Sườn dốc lục địa (Batial) vùng dốc vùng thềm lục địa, sâu 500 - 3.000m, theo đáy gọi sườn đáy dốc Nền hải dương vùng sâu 3.000m, vùng nầy chia thành vùng phụ theo cấu trúc đáy (Hình 3) o Vùng đáy sâu (Abyssal) vùng có độ sâu 3.000 - 6.000m o Vùng đáy cực sâu (Ultraabyssal): vùng hẹp, sâu hải dương Theo chiều ngang, người ta phân chia bề mặt hải dương thành hai vùng lớn vùng ven bờ vùng khơi • Vùng khơi : tương ứng vùng sâu 500m Sự phân chia vùng hải dương không đồng mà tuỳ thuộc vào tác giả Độ chiếu sáng tầng nước, đặc tính phân bố thành phần lồi số lượng động thực vật, đặc tính cấu trúc quần loại sinh vật sống vùng yếu tố làm sở để phân chia vùng hải dương Mỗi vùng phân chia hải dương có đặc điểm riêng biệt nhân tố vô sinh như: nhiệt độ, nồng độ muối, ánh sáng, đáy… yếu tố hữu sinh thức ăn coi sinh cảnh riêng, nơi sống quần loại sinh vật riêng thích ứng với điều kiện sơng nơi Thủy vực nội địa Các thuỷ vực nội địa chiếm diện tích nhỏ mơi trường nước so với hải dương, lại phức tạp hình thái cấu tạo đặc tính thuỷ lý, hố học sinh học 2.1 Các thủy vực mặt đất Các thuỷ vực nội địa mặt đất chia thành hai nhóm: nước đứng nước chảy Các thuỷ vực nước đứng tiêu biểu hồ, ao, đầm, đồng lầy … Các thuỷ vực nước chảy tiêu biểu sơng, suối, mạch nước phun Cũng phân biệt thuỷ vực tự nhiên nhân tạo hồ chứa nước, ruộng lúa nước, ao đào, hệ thống kênh mương thuỷ lợi… Trên thực tế, phân chia nầy ? loại thuỷ vực không thật rõ ràng ổn định Có thuỷ vực vừa có tính chất nước chảy, vừa có tính chất nước đứng hồ chứa nước Có loại thuỷ vực ruộng lúa nước thuỷ vực nước chảy hay nước đứng phụ thuộc vào đặc tính chế độ canh tác vùng • Hồ tự nhiên loại thuỷ vực có dạng trũng sâu lớn mặt đất, chứa nước, chứa nước đứng nước chảy chậm Về mặt hình thái khối nước, hồ khác với đầm ao độ lớn diện tích độ sâu Hồ khác sơng hình thái vỏ ngắn hơn, tốc độ nước chảy chậm hay nước đứng hẳn Hồ tự nhiên khác với hồ chứa nhân tạo nguồn gốc hình thành, khơng có đập chắn, có liên hệ vị trí chế độ nước sơng liên quan … Về mặt nguồn gốc, hồ tự nhiên có nhiều loại phân biệt theo nguyên nhân hình thành: hồ nguồn gốc sông, hồ hang đá vôi, hồ địa chấn, hồ băng hà… Nền vỏ hồ tự nhiên tiêu biểu chia thành (hình -5) • • • Vùng hồ: vùng đất tương đối phẳng ven bờ Vùng dốc hồ: vùng tiếp với hồ có độ dốc lớn Vùng lịng chảo: vùng sâu hồ, có diện tích lớn Tương ứng với vùng phân chia nầy, đáy hồ chia thành vùng sau: • • • Vùng ven bờ: vùng nông, ứng với vùng hồ, có thực vật lớn nước phát triển, mọc nhô lên mặt nước hay mặt nước Vùng đáy dốc: vùng tiếp sau, ứng với vùng dốc hồ Vùng nầy tương đối sâu, thực vật lớn nước kéo dài tới giới hạn phân bố cuối thực vật lớn nước hồ Vùng đáy sâu: ?ng với vùng lịng chảo, nước sâu khơng có thực vật lớn nước Tương ứng với vùng phân chia đáy hồ, tầng nước hồ phân chia thành tầng mặt (epilimnion), tầng (metalimnion) tầng đáy (hypolimnion) Các tầng sai khác nhiều đặc điểm thuỷ lý, hóa học sinh học Sự phân chia vùng tầng hồ thấy rõ hồ tương đối lớn diện tích độ sâu Ở hồ hồ nhỏ phân chia nầy thường không rõ ràng Trong thiên nhiên, hồ tự nhiên thường trải qua nhiều giai đoạn phát triển từ hình thành giai đoạn già cổi có hẳn Q trình phát triển nầy có vịng vài trăm năm Do tượng vật chất tích tụ từ bên ngồi hay bên hồ Hồ trở thành nông hẹp dần hẳn đặc tính hồ ban đầu, chuyển thành đầm thành ao Sau hồ chuyển thành đầm lầy hay hẳn • Hồ chứa nước nhân tạo: Đây thuỷ vực nhân tạo xây cách đắp đập, ngăn dòng chảy sơng suối Do khối nước Các muối khoáng : Calcium, Potassium magnesium cấu tạo xương liên quan đến biến dưỡng thể cá Nếu tỷ lệ thành phần nầy không cân thiếu làm cho cá dễ bị dị hình Bệnh thường gặp tơm biển Bệnh mảng bám Tôm bị mảng tượng phổ biến tôm nuôi mật độ cao (bán thâm canh, thâm canh) Bệnh xảy tổ hợp nhiều tác nhân tạo nên Trong nguyên nhân tôm bị yếu môi trường nước chất lượng xấu, giảm khả tự làm Các tác nhân hội khác tảo, nấm, động vật nguyên sinh, vi khuẩn chất hữu lơ lững bám, ký sinh Các tác nhân gây bệnh mảng bám: • • • • Nhóm vi khuẩn dạng sợi Leucothrix mucor, Leucothrix sp., Thiothrix sp Nhóm Protozoa: Zoothamnium sp., Epistylis sp., Vorticella sp., Acineta sp., … Nhóm tảo : tảo lam : Nitszchia sp., Amphiophora sp., Navicula sp., nhóm tảo lục: Enromorpha sp.,… Các loại nấm: Fusarium sp., Lagenidium sp., Haliphothoros sp., Sirolpidium sp.,… Các tác nhân gây bệnh mảng bám không trực tiếp gây hại cho tôm, chúng gián tiếp gây trở ngại cho trình vận động, bắt mồi, lột xác trao đổi Oxy mang, dẫn đến trường hợp gây tơm chết Theo D.V Lightner (1996): “ Tất sinh vật liên quan đến bệnh mảng bám tôm sinh vật sống tự nước Chúng mầm bệnh thật sự, mà chúng sử dụng tôm giá thể để chúng bám vào Những sinh vật nầy gọi sinh vật hội sinh Quan sát tôm bệnh dựa vào dấu hiệu bên ngồi tơm Mảng bám bề mặt thân làm vỏ tơm mờ, khơng sáng bóng, mang phần phụ tôm bị đổi màu (thường nâu đen) bị tác nhân nầy bám vào Khi mang tơm có màu xanh biển hay xanh nâu tảo bám Bệnh vi khuẩn Bệnh vi khuẩn dạng sợi Tác nhân gây bệnh: Tác nhân gây bệnh chủ yếu Leucothrix mucor, ngồi cịn gặp số vi khuẩn dạng sợi khác Cytophagar sp., Flexibacter sp.,Thiothrix sp., Flavobacteriumsp.,… Đó vi khuẩn hoại sinh sống tự nước biển Chúng phát triển bề mặt nhiều lồi động vật có xương sống, không xương sống rong biển Dấu hiệu bệnh lý: Trên tôm ấu trùng hậu ấu trùng, vi khuẩn dạng sợi phát triển bề mặt thể, đặc biệt đầu mút phần phụ Trên tôm trưởng thành vi khuẩn dạng sợi phát triển chân bơi, chân bò, râu phần đầu, phần phụ miệng mang Cá thể nhiễm bệnh nặng mang chuyển màu từ vàng sang xanh nâu Chẩn đốn: Soi kính hiển vi, phần lơng cứng ấu trùng hậu ấu trùng, phần phụ, mang tôm giống giai đoạn tôm thương phẩm thấy thể sợi bám bề mặt vỏ kitin hay đầu mút phần phụ Phân bố bệnh: Bệnh gặp tất giai đoạn phát triển tôm, thường gặp tôm ấu trùng hậu ấu trùng Bệnh gây chết tơm đến 80% vịng vài ngày đến vài tuần lễ Tất loài tơm he bị nhiễm bệnh nầy Phịng trị bệnh: • • • • Dùng CuSO4, CuCl2 nồng độ 0,1ppm ngâm 24 Hoặc CuCl2 nồng độ 0,5 -1ppm từ 2-4giờ KmnO4 nồng độ 2,5 -5ppm ngâm Formaline nồng độ 25ppm ngâm 24 giờ, nồng độ 50- 250ppm ngâm từ 4-8 Cloramine T nồng độ 5ppm ngâm 24 Malachite green nồng độ 5ppm ngâm phút Oxytetracycline nồng độ 100ppm ngâm 24 Neomycine nồng độ 10ppm ngâm 24 • Bệnh vỏ đốm nâu (đốm đen) hay bệnh Vibrios tơm he • • • Tác nhân gây bệnh: bệnh loài vi khuẩn thuộc giống Vibrio gây Đa số loài: Vibrrio parahaemolyticus V alginolyticus, V anguillarum, Vibrio spp., Pseudomonas sp., Aeromonas sp., … Đây hóm vi khuẩn bắt màu Gram âm, hình que, dáng cong nhẹ, kích thước 0,3 - 0,5 x 1,4 -2,5µm, di động nhờ tiêm mao, hiếu khí Bệnh xuất tất lồi giáp xác biển cửa sơng, lồi tôm he nuôi vùnh giới Dấu hiệu bệnh lý: Tôm giống tôm trưởng thành bỏ ăn, kéo thành đàn bơi vòng vòng, phần phụ lưng xuất đốm nâu hay đen, đục bụng, chân bơi, chân bị biến màu đỏ, đơi đứt khớp vỏ đốt thư ba Chẩn đoán: Phân lập vi khuẩn phương pháp vi sinh học Phịng trị bệnh : • • Quản lý chất lượng nước nuôi tôm tốt Dùng EDTA (Ethylene diamine tetraacetic acide) nồng độ 5ppm • • Formaline nồng độ 25ppm Oxytetracycline nồng độ 3-5g/kg thể trọng • Bệnh phát sáng ấu trùng Tác nhân gây bệnh: Nhóm Vibrio phát sáng phần hệ vi sinh vật tự nhiên khu trú vùng biển ven bờ Chúng tìm thấy bề mặt ruột động vật sống biển Vibrio harveyi Vibrio splendicus hai loài vi khuẩn phân lập từ mẫu tôm ấu trùng hậu ấu trùng bị bệnh phát sáng Tuy nhiên Vibrio harveyi xem loài vi khuẩn chủ yếu gây bệnh phát sáng tơm Bệnh nầy xuất lồi tơm: Penaeus monodon, Penaeus merguiensis, Penaeus indicus Dấu hiệu bệnh lý: Tôm nhiễm bệnh nầy hoạt động trở nên nhanh nhẹn bình thường Thân tơm trắng mờ đục Những tơm chết thường bơi mặt nước ven bờ ao Tơm bệnh nặng có màu xanh lục phát huỳnh quang nhìn tối Soi kính hiển vi thấy mẫu xoang bạch huyết mẫu ruột dày đặc vi khuẩn di động Cơ quan chủ yếu bị nhiễm khuẩn gan tụy Tôm giống 45 ngày nuôi bị nhiễm bệnh thấy tế bào ống bên gan tụy bị phá hủy Chỗ lõm tế bào hình ống bị bịt kín bạch cầu tế bào sợi Tế bào biểu mô bị hoại tử Chẩn đốn: Phương pháp Vi khuẩn học • • • Phương pháp Mô bệnh học Phương pháp Huyết học (phản ứng ngưng kết, FAT, ELISA) Phương pháp PCR Phịng bệnh: Quản lý tốt chất lượng nước ni tôm sử dụng chế phẩm vi sinh để phân giải chất hữu ao nuôi * Bệnh virus • Bệnh MBV (Monodon baculovirus) Tác nhân gây bệnh: Bệnh gây Monodon baculovirus type A, cấu trúc di truyền DNA, kích thước DNA khoảng 7-3nm, virus dạng hình que, có vỏ bao Virus ký sinh tế bào biểu mơ hình ống gan tụy tế bào biểu bì ruột sản sinh bên nhân tế bào ký chủ Dấu hiệu bệnh lý: Tôm chậm phát triển, hoạt động kém, thân sẩm màu Nhân tế bào gan tụy trương to, bên chứa nhiều ẩn bào Các ẩn bào tìm thấy bên nhân tế bào biểu mô đoạn ruột Chẩn đốn: phương pháp mơ bệnh học Phân bố bệnh: Bệnh nhiễm tất giai đoạn phát triển tôm, chủ yếu giai đoạn post larvae • Nhóm virus ký sinh quan gan tụy (Hepatopancreatic virus) Tác nhân gây bệnh: Monodon baculovirus (MBV) cịn xếp chung với nhóm virus ký sinh gan tụy Hepatopancreatic virus, nhóm nầy gồm có: • • • • Monodon baculovirus (MBV) Hepatopancreatic parvo - like virus (HPV) Type C baculovirus Baculovirus penaei (BP) Những virus nầy phá vỡ tế bào gan tụy làm cho tôm dễ mẫn cảm với điều kiện bất lợi môi trường bệnh khác Chúng ký sinh bên tế bào gan tụy Ngoài Type C, Baculovirus xuất ẩn bào bên nhân tế bào bị nhiễm Những virus nầy truyền lây ẩn bào theo phân truyền sang tôm khác hay từ tôm mẹ sang ấu trùng • Nhóm virus gây bệnh đốm trắng (WSBV SEMBV) Tác nhân gây bệnh: Đây nhóm virus gây chết cấp tính Chúng nhiễm hầu hết lồi tơm he Penaeus monodon, P japonicus, P chinensis, P indicus, P merguiensis … giai đoạn phát triển tôm từ ấu trùng đến tôm thương phẩm Virus ký sinh tế bào trung bì quan: cuống mắt, dày, mang… Có nhóm virus xếp vào nhóm virus gây bệnh đốm trắng • • • • HHBN (baculoviral hypodermo and hematopoietic necrosis); SEED (Shrimp Explosive Epidermic Disease) China Virus Disease, nhóm nầy có kích thước: 120 -360 nm RV - PJ (Rod - shaped nuclear virus of P japonicus), kích thước khoảng 83 x 275 nm SEMBV (Systemic ectodermal and mesodermal baculovirus; red disease; disease), kich thước : 121 x 276 nm WSBV (white spot baculovirus); WSS (white spot syndrome), kích thước : 70-150 x 250 - 380 nm Virus nhiễm vào tơm ni qua hai đường chính: mầm bệnh mang từ ấu trùng (truyền thẳng từ tôm mẹ) mầm bệnh nhiễm từ sinh vật biển (các loài giáp xác hoang dã), thức ăn mang mầm bệnh nhiễm từ nguồn nước lấy vào Dấu hiệu bệnh lý: Bệnh bộc phát nhanh, tỷ lệ chết 80%, có 100% vịng -10 ngày Dấu hiệu để nhận biết bệnh: • • Tơm bỏ ăn, xuất nhiều đốm trắng vỏ kitin, đặc biệt mặt lớp vỏ carpace Các đốm trắng có đường kính 0,5-2mm Dấu hiệu khơng đặc thù khác: phụ bị tổn thương, tôm bị đóng rong Chẩn đốn: Đốm trắng bên vỏ kitin, thường tập trung nhiều carapace Phương pháp chẩn đoán: • • • • Mô bệnh học, In- situ hybridization, Dot blot Phương pháp PCR Phân bố bệnh : Bệnh phân bố rộng nước : Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật bản, Đại Hàn, Đài Loan, Việt Nam, Indonesia, Malaysia, Thailand • Bệnh đầu vàng (Yellow head Disease or Yellow head virus) Tác nhân gây bệnh: Virus hình que, có cấu trúc di truyền RNA, bệnh gây chết cấp tính Baculovirus, Type B Dấu hiệu bệnh lý: Bệnh phát triển nhanh, tôm nhiễm bệnh tiêu thụ thức ăn nhiều bình thường, đột ngột bỏ ăn vịng -2 ngày có tượng chết Bệnh gây chết 100% tơm ni Kiểm tra thấy gan tụy sưng to bình thường có màu vàng nhìn xun qua vỏ đầu Chẩn đốn: Phương pháp Mô bệnh học Phân bố bệnh: Chưa biết dịch tể học bệnh nầy phân bố bệnh giới hạn * Bệnh thiếu dinh dưỡng tơm • Bệnh thiếu vitamin C Bệnh thiếu vitamin C hay gọi bệnh chết đen tìm thấy tơm he giai đoạn giống hay giai đoạn đầu tôm thương phẩm Nguyên nhân: Bệnh xuất tôm thiếu vitamin C hay hàm lượng vitamin C thấp ngưỡng Thiếu vitamin C kéo dài bệnh gây chết tơm từ 1-5% ngày Bệnh bùng nỗ từ stress Thiếu vitamin C gây bệnh nhiễm khuẩn huyết Dấu hiệu bệnh lý:Tôm tăng trưởng kém, biến màu đen bên lớp vỏ kitin tổn thương Chẩn đốn: Dùng phương pháp Mơ bệnh học Phịng trị: • • Cung cấp đủ lượng vitamin C cần thiết cho tôm phát triển Bổ sung tảo để cung cấp đầy đủ vitamin C cho ấu trùng tơm • Hội chứng mềm vỏ kéo dài Hội chứng nầy thường xảy ao nuôi tôm thương phẩm Nguyên nhân: • • • • Do bị vi sinh vật bám bẩn Hàm lượng Phospho, Calci nước thấp Thiếu dinh dưỡng Gan, tụy teo nhỏ • Bệnh tôm biến màu xanh dương Bệnh phần thức ăn thiếu carotenoid (Asthaxanthin) vài tác nhân mơi trường • Hội chứng cong thân Do điều kiện môi trường nhân tố dinh dưỡng như: thiếu cân tỷ lệ Ca Mg thiếu vitamin nhóm B Chương 10: Bảo Quản, Chế Biến Thuỷ Sản Sau Thu Hoạch Bảo quản nguyên liệu Nguyên liệu cá giáp xác, nhuyễn thể * Tính chất nguyên liệu cá Protein thịt cá gồm: albumin (17 - 21%), myozin (70 - 80%), miostromin (3%) Myozin bền có hàm lượng lớn nên biến đổi myozin thịt cá quan trọng q trình chế biến Colagen elastin protein khơng hồn hảo nằm da mơ liên kết Protein có 23 axit amin khác nhau, có đủ 10 axit amin thiết yếu tỷ lệ tối hảo cho dinh dưỡng người Ngoài Nitơ protein, cá cịn có nitơ phi protein chất chiết có nitơ (9 - 18% tổng hàm lượng nitơ) Các chất chiết có nitơ bao gồm nhóm • • • • Nhóm bay gồm methylamin (TMA) amoniac Trimethylamin oxit (TMAO) Các dẫn xuất guanidin Các dẫn xuất amidazol Sự có mặt TMA TMAO cá biển liên quan nhiều đến chất lượng q trình cơng nghệ chế biến cá Histidin acid amin tự cá biển, tác dụng nhiệt vi sinh vật chuyển thành Histamin - chất độc hại gây dị ứng cho người sử dụng Người ta qui định hàm lượng Histamin sản phẩm đồ hộp thực phẩm chế biến từ cá biển không 10 mg% Bảo quản lạnh thường Bảo quản lạnh thường hạ nhiệt độ nước tế bào cá đến không -1 đến -20C điểm nhiệt độ chuyển trạng thái lỏng sang rắn nước tế bào cá Ở nhiệt độ hoạt động enzym nội VSV bị kìm chế tính chất hố học trạng thái tế bào giữ nguyên vẹn thời gian định Để kéo dài thời gian lâu cần phải: • • • • Đưa cá vào bảo quản nhanh chóng đánh bắt Làm lạnh nhanh chóng (thường nước lạnh 00C nước đá vụn, tỷ lệ đá/cá cao) đến nhiệt độ > -10C giữ cá nhiệt độ Đảm bảo vệ sinh môi trường phương tiện bảo quản Nếu phải mổ bỏ nội tạng bỏ mang cá trước bảo quản Làm lạnh đông Làm lạnh đông hạ nhiệt độ thực phẩm đến điểm Etecti - điểm nhiệt độ đóng băng dịch bào (dung dịch chất muối hợp chất nitơ tế bào) Ngày làm lạnh đông phương pháp phổ biến ưu việt dùng bảo quản nguyên liệu sản phẩm cá Nguyên liệu sản phẩm bảo quản lạnh đông liên tục không ngắt quãng điều điều kiện lạnh đông từ bắt đầu đến tận sử dụng chế biến Các phương pháp làm lạnh đơng • • • Dùng lạnh tự nhiên ngồi trời mùa đơng xứ lạnh Phương pháp rẻ tiền không hạn chế Ướp tuyết hay nước đá vụn trộn muối (tỷ lệ muối tăng nhiệt độ tan thấp: 6% - 3,50C, 28% - 19,90C) nhược điểm phương pháp làm mặn cá oxy chất béo Tiêu tốn 100 kg nước đá 20 kg muối/100kg cá, thời gian lạnh đông cá từ 10 - 12h Dùng lạnh nhân tạo (nước muối, khơng khí mặt tiếp xúc kim loại) Phương pháp giá thành cao chủ động sản xuất dùng rộng rãi công nghiệp Công nghệ chế biến thủy sản Muối cá: muối cá khơng bảo quản trước sản xuất mà cịn cơng đoạn chế biến cá Có phương pháp muối cá • • • Muối khơ: cho muối vào cá muối thấm vào cá nước từ cá tiết ra, sinh nước muối tự nhiên Phương pháp muối khơ thường dùng cho cá có lượng mỡ vượt 6% loài cá nhỏ Muối ướt: cho cá vào nước muối bảo hoà ngâm thời gian định Trong trình muối, nồng độ muối dung dịch thường bị loãng làm cho muối thấm khơng cho nước muối chạy luân lưu bể muối thay bổ sung muối khơ vào khó tan Phương pháp muối hỗn hợp: cho nước muối vào sẳn bể sau cho cá muối theo lớp Phương pháp vừa nhanh vừa Cá giầm giấm muối cá có gia vị • • Cá giầm dấm: phương pháp chế biến dùng muối ăn acid (thường acid acetic) có kèm loại gia vị nhiệt độ khơng q 200C Q trình ngấm muối giấm cá giống trình muối cá nói phần khác ngồi yếu tố làm chín sinh hố enzym cịn tác dụng yếu tố hoá học muối giấm ảnh hưởng đến hương vị màu sắc cá tạo sản phẩm đặc trưng Sản phẩm khơng phải sản phẩm lên men, thời gian chín với giấm muối vài ngày Trong sản phẩm có độ muối từ - 8%, acid 0,8 - 1,2% nên phải bảo quản nhiệt độ không 50C thời gian khơng q tháng Cá muối có gia vị: đặc trưng sản phẩm thịt cá ngồi muối cịn có tinh dầu gia vị Sản phẩm muối có giá trị cần thời gian chín tháng Cá sấy cá phơi khơ • • Cá phơi khơ: nắng với nước, cá xảy trình sinh hố phức tạp làm biến đổi cá mặt hình thức hương vị Q trình chín xảy phơi khô tác dụng enzym yếu tố khác (tia tử ngoại, nhiệt độ, ánh sáng) Protein lipit có biến đổi sâu sắc tạo sản phẩm có mùi vị đặc trưng Mỡ thấm vào thịt cá làm bóng bẩy mùi vị cá tươi Cố gắng phơi nhiệt độ không cao, nắng không gắt, thời gian dài măn bảy ngày sản phẩm ngon Cá sấy: o Sấy nguội: dùng nhiệt độ không khí sấy khơng q 400C o Sấy nóng: dùng nhiệt độ sấy lúc đầu 2000C, lúc cuối 90 1000C o Sấy thăng hoa: bay nước cá từ dạng tinh thể lạnh đông sang dạng điều kiện chân không cao mà không qua trạng thái lỏng Chế độ thường là -220C; 0,7 - 1,5mmHg Sấy phương pháp cá giữ nguyên giá trị chất lượng cá tươi Cá sấy thăng hoa ngâm vào nước phục hồi lại gần nguyên dạng vị trí cá ban đầu Cá xơng khói Tùy theo nhiệt độ khói xơng mà gọi • • Xơng khói nguội (dưới 400C) Xơng khói nóng (80 - 1000C) Xơng khói q trình tẩm cá chất có thành phần khói thu phương pháp đốt cháy gỗ khơng hồn tồn Đã phân tích thành phần khói có hàng trăm chất khác thuộc nhóm chất: phenol, rượu, aldehyt, ceton, acid bay hơi, amin chất nhựa… Các chất tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm hun khói Ngồi tác dụng sát khuẩn, ức chế hoạt động enzym mà nhờ hạn chế q trình oxy hố chất béo Sản phẩm cá hun khói nguội có độ muối cao bảo quản tháng nhiệt độ thường tháng - 50C) Các sản phẩm mắm Các sản phẩm chủ yếu loại nước mắm, mắm ruốc mắm tơm • • Sản xuất nước mắm: theo phương pháp o Phương pháp đánh quậy: ướp muối, phơi nắng, đánh quậy ngày tháng o Phương pháp gài nén: rải muối thính theo lớp cá, dùng vĩ tre gài nén Nước tiết phơi nắng lại đỗ lại hàng ngày tháng Sản xuất mắm ruốc: qui trình cơng nghệ sản xuất mắm ruốc tổng qt o Nhặt tạp chất, rửa để nước o Trộn với tỷ lệ 10 - 15% o Ép bớt nước Nước ép bã để riêng trộn thêm muối tỷ lệ 10% o Xay quết bã cho nhuyễn o Ủ chín Sản xuất đồ hộp • Phân loại đồ hộp cá: đồ hộp cá chia thành nhóm o Đồ hộp cá tự nhiên o Đồ hộp cá sốt cà chua o Đồ hộp cá rau hỗn hợp o Đồ hộp cá không trùng o Đồ hộp thịt cá voi Các đồ hộp cá thủy sản có giá trị thực phẩm cao 95% protein có giá trị tiêu hoá cao, giàu vitamin A, B, D, giàu khoáng vi lượng (I, Cu, Mn,…) • Một số q trình sản xuất đồ hộp Chần hấp: mục đích ngưng q trình sinh hố, giảm ổn định thể tích, tăng thẩm thấu tế bào, tự khí, làm số chất bay gây mùi tanh, phá hủy liên kết để dễ lột da, tách xương, bóc vỏ o Sấy sơ bộ: mục đích làm nước phần đến độ ẩm 60 - 65% trước xếp hộp làm tăng chất lượng đồ hộp o Rán: rán cá dầu thực vật có nhiệt độ 130 - 140oC Thanh trùng đồ hộp: trùng đồ hộp tiêu diệt vi sinh vật có hại hầu hết vi sinh vật khác Thanh trùng đồ hộp lý thuyết nhiều phương pháp thực tế chủ yếu dùng phương pháp trùng nhiệt rẻ, có hiệu cao chắn nhiều trường hợp để làm chín thực phẩm, làm nhừ xương sản phẩm dai, cứng o • Bột cá chăn nuôi thuỷ sản gia súc gia cầm Bột cá chăn nuôi sản xuất từ hỗn hợp loại cá nguyên có phần phế liệu cá Cơng nghệ tổng qt theo thứ tự: • • • • • Hấp chín Ép nóng để tách mỡ nước Sấy khô Xay nhỏ sàng Phối hợp trộn Theo quy định chất lượng bột cá • • • • Ẩm 10% Protein 55 - 68% Lioit < 5% Muối