Đồ án nhãn nước đường

Đồ án phân tích nguyên liệu, công nghệ, quy trình sản xuất đồ hộp nhãn nước đường, ý nghĩa thực tiễn của đồ hộp nhãn nước đường. Nêu rõ các tính chất đặc trưng, chỉ tiêu chất lượng của đồ hộp cũng như các thiết bị cần sử dụng cho quy trình công nghệ

Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Khoa: Hóa Bộ mơn: Cơng nghệ Thực phẩm GVHD: Trần Thế Truyền CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc o0o NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ) Họ tên sinh viên: LÊ NGUYỄN TỐ UN Lớp: 17H2 - Nhóm: 17.45A Ngành: Cơng nghệ thực phẩm 1/ Tên đề tài: Phân tích cơng nghệ thiết bị chế biến rau 2/ Các số liệu ban đầu: - Mặt hàng: Đồ hộp nhãn nước đường 3/ Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Nhiệm vụ Mục lục Mở đầu Chương 1: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm) 1.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 1.2 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển … nguyên liệu 1.3 Biến đổi nguyên liệu sau thu hái 1.4 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 1.5 Tìm hiểu tiêu chất lượng sản phẩm Chương 2: Chọn thuyết minh quy trình sản xuất 2.1 Chọn quy trình cơng nghệ 2.2 Thuyết minh phân tích cơng đoạn sản xuất Chương 3: Phân tích chọn thiết bị (có thể phần 2.2) Kết luận Tài liệu tham khảo 5/ Cán hướng dẫn: Họ tên cán bộ: Trần Thế Truyền 6/ Ngày giao nhiệm vụ: 20/ 08/ 2020 7/ Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 15/ 11/ 2020 8/ Ngày bảo vệ: 15/12/2020 Thông qua môn CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền Ngày 20 tháng 08 năm 2020 TRƯỞNG BỘ MÔN (Ký, ghi rõ họ tên) Mạc Thị Hà Thanh Trần Thế Truyền SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền MỤC LỤC SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH VẼ HÌNH ĐẦU Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa có điều kiện thuận lợi cho việc trồng loại ăn Với vựa trái lớn đồng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ,… trái nước ta không đủ để phục vụ nhu cầu tiêu thụ nước mà cịn có khả lớn xuất nhiều nước giới Tuy nhiên, việc xuất loại quả, cụ thể nhãn nước ta cịn nhiều khó khăn hạn chế Điều xuất phát từ cạnh tranh lớn từ loại nhãn đến từ Thái Lan Trung Quốc, mặt khác việc thu mua, bảo quản, chế biến nhãn nước ta cịn nhiều nhược điểm, chưa mang tính tập trung công nghiệp cao mặt hàng có thời gian bảo quản ngắn, dễ bị hư hỏng trình vận chuyển Với lý trên, việc xây dựng nhà máy chế biến sản phẩm nhãn điều cần thiết Nhãn loại trái có giá trị dinh dưỡng cao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe vị ngon đặc trưng nên nhiều người ưa chuộng Bên cạnh đó, nhãn mang lại nhiều lợi ích kinh tế cho hộ nông dân nuôi trồng canh tác Vì vậy, em thực đề tài Đồ án Công nghệ mang tên: Đồ hộp nhãn nước đường với mong muốn tìm hiểu sâu nguyên liệu để xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp nhãn nước đường quy mô công nghiệp Mong rằng, đề tài góp phần tạo mặt hàng mang tính ứng dụng cao, thiết thực có chất lượng tốt để xuất sang quốc gia giới SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền Chương Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm) 1.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 1.1.1 Sơ lược nguồn gốc, phân bố giống nhãn Việt Nam Nhiều nhà nghiên cứu cho nhãn có nguồn gốc miền nam Trung Quốc, đời Hán Vũ Đế cách 2000 năm có sách ghi chép nhãn Hiện Trung Quốc nước có diện tích nhãn lớn sản lượng vào loại hàng đầu nước trồng nhãn Ngoài Trung Quốc, nhãn trồng nhiều Thái Lan, Ấn độ, Malayxia Việt Nam, Philippin… Ở Việt Nam, nhãn trồng chủ yếu đồng sông Cửu Long, miền Bắc vùng Đông Nam Bộ Trong đó, đồng sơng Cửu Long chiếm 70÷80% tổng diện tích trồng Từ 1998÷2001 có gia tăng diện tích vùng trồng nhãn Các giống nhãn trồng phổ biến Việt Nam  Nhãn lồng: Quả tròn, to gần vải thiều Trọng lượng trung bình 1217g, cùi dày, múi lồng vào rõ, mặt cùi nhãn có nhiều đường gân xếp chằng chịt Hạt màu đen, trọng lượng 2g Quả ăn giòn ngọt, thơm mát Vỏ dày, giòn dễ tách, chín sớm Phần ăn chiếm 63,25% trọng lượng Hình 1.1 Nhãn lồng Hưng Yên  Nhãn cùi: Quả hình cầu dẹt, vỏ khơng sáng mà màu vàng nâu Quả to, trọng lượng trung bình 10-15g Cùi dày thường khô (ráo nước), màu cùi SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền đục Ăn vừa Trọng lượng hạt khoảng 2g, màu đen Phần ăn chiếm khoảng 60% trọng lượng Loại nhãn chủ yếu để sấy khô làm long nhãn  Nhãn đường phèn: Quả nhỏ nhãn lồng Trọng lượng trung bình 7-12g Vỏ màu nâu nhạt, cùi tương đối dày, đậm nước, mặt cùi có u nhỏ cục đường phèn Ăn sắc, thơm đặc biệt Hạt nhãn nhỏ, nhăn, màu đen ánh lên màu nâu đỏ Khi ăn thấy mềm mà giòn, mà Nhãn đường phèn loại nhãn q Hình 1.2 Nhãn đường phèn cịn có tên gọi khác nhãn tiến vua  Nhãn tiêu: Giống nhập nội từ Thái Lan vào miền Nam năm gần Vỏ vàng nhạt, lấm điểm chấm sẫm Quả to nhãn thóc miền Bắc, khơng có hạt hay có hạt lép hạt tiêu, đen nhánh Khi chín cùi dày giịn thơm Do phẩm chất hương vị có nhiều ưu điểm nên ưa chuộng thị trường Hình 1.3 Nhãn tiêu da bị có nhiều ưu điểm giá thành rẻ nên ưa chuộng  Nhãn thóc: Quả nhỏ, chùm nhiều Trọng lượng trung bình 5-7g, cùi mỏng khó tách khỏi hạt, nhiều nước, hạt to, độ ngọt, độ vừa phải SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền  Nhãn long hạt: Giống nhập nội từ Thái Lan Quả to gần vải thiều Vỏ màu vàng, mỏng, mềm, phẩm chất gần giống nhãn tiêu [1] 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng Nhãn (Dimocarpus longan Lour) câu ăn có giá trị kinh tế cao, loại quý hệ thống ăn nước ta Kết phân tích thành phần dinh dưỡng nhãn cho thấy: đường tổng số 12,38 – 22.55%, đường glucoza 3,85 – 10,15%; axit tổng số 0,096 – 0,109%; vitamin C 43,12 – 163,70mg/100g cùi quả; vitamin K 196,5mg/ 100g Cùi nhãn tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit 1,47%, hợp chất có nitơ tan nước 20,55%, đường saccaroza 12,15% Cùi nhãn khô (long nhãn nhục) chứa 0,85% nước, chất tan nước 79,77%, lượng chất khô không tan nước 19,39%, độ tro 3,36% Trong phần tan nước có glucoza 26,91%, saccaroza 0,22%, axit taetric 1,26% Các chất có nitơ 6,309% [1] Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng có 100 gam nhãn tươi ăn (cùi nhãn) [2] Thành phần Nước Năng lược Protein Lipid Cacbohydrate Xơ Tro Ca Natri Hàm lượng 86,3 g 48 Kcal 0,9 g 0,1÷0,5 g 10,9 g 1,0 g 0,7 g 21 mg 26 mg Thành phần P Fe Magie Kẽm Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitanmin C Niacin Hàm lượng 6÷42 mg 0,3÷12 mg 10 mg 0,29 mg 28 IU 0,04 mg 0,07 mg 6÷8 mg 0,6 mg Như nhãn ngồi chất khống Ca, Fe, P, K, Na,… độ đường, vitamin C K cao chất dinh dưỡng cần cho sức khỏe người, thích hợp với ăn tươi Hạt nhãn có chứa tinh bột, saponin, chất béo tanin Trong chất béo có axit xyclopropanoit axit dihydrosterculic C19H36O2 khoảng 17,4% Trong nhãn có quexitrin, quexitin, tanin… Lá nhãn có vị nhạt, tính bình, có tác dụng chữa cảm mạo với liều 10-15g dạng thuốc sắc [3] SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền 1.1.3 Đặc điểm cơng nghệ ý nghĩa kinh tế Nhãn có vị ngọt, dễ ăn, ăn tươi, khơ chế biến thành loại đồ uống, thức ăn đa dạng, vừa ngon miệng lại đem đến nhiều lợi ích cho sức khỏe Nhãn có tác dụng làm thuốc bổ, thuốc an thần, điều trị chứng suy nhược thần kinh, sút trí nhớ, ngủ, hay hoảng hốt Nhãn giàu vitamin khống chất có lợi cho hệ thần kinh, tiêu hóa, tuần hồn… Giàu vitamin C giúp đẹp da, tăng sức để kháng chống lại bệnh cảm cúm, cảm lạnh Ngoài hạt nhãn, vỏ nhãn cịn dùng làm thuốc Đơng Y [2] Trong năm gần đây, nhãn ăn quý nhiều địa phương quan tâm, mặt mở rộng diện tích, mặt khác ý thâm canh Nhãn coi trồng quan trọng việc chuyển dịch cấu sản xuất nông nghiệp tỉnh đồng trung du miền núi Nhãn chịu hạn, chịu ngập úng, trồng đất chua, đất nghèo dinh dưỡng vùng gò đồi vùng đồng đất thấp So với số ăn quả, nhãn dễ trồng, tuổi thọ lại dài, cho suất cao, thu nhập nên nông dân nhà làm vườn ưa chuộng Bảng 1.2 Đặc điểm công nghệ số loại nhãn [4] Giống Khối lượng (g) Nhãn cùi Nhãn đường phèn Nhãn nước 10 Khối lượng hạt (g) 2,5 2,2 Đường kính (mm) 24 22 Độ khơ % 3,2 27 19 17 24 1.2 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển,… nguyên liệu 1.2.1 Thu hoạch Quả nhãn chín vỏ chuyển từ màu nâu xanh sang màu nâu sáng, vỏ xù xì dày chuyển sang mỏng nhẵn Quả mềm có nước, cùi có vị thơm, ngọt, đo chiết quang kế đạt 16-180 Brix Hạt có màu nâu đen Ở tỉnh miền Bắc, mùa thu hoạch từ tháng đến hết tháng tùy theo giống địa điểm trồng Một số giống muộn kéo dài đến đầu tháng Ở miền Nam, mùa thu hoạch nhãn vụ vào tháng 6-8, với giống nhãn lồng cịn có trái vụ thu vào tháng 12 – tháng dương lịch SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền Nên thu hoạch vào ngày tạnh ráo, vào buổi sáng chiều, tránh buổi trưa lúc trời nắng nóng Nên dùng kéo cắt, không nên bẻ tay làm xước cành ảnh hưởng đến phát triển sau Vị trí cắt chùm phần cuối chùm quả, tối đa cắt thêm 1-2 Khơng nên cắt hết chùm phía dưới, làm bỏ mầm ngủ phía chùm quả, làm chậm khả nảy lộc cành thu Hình 1.4 Vị trí cắt chùm Quả sau hái đưa vào chỗ râm mát, chưa chuyển kịp nên rải mỏng ra, khơng nên xếp thành đống bị hấp hơi, nhanh chỏng [1] 1.2.2 Phương pháp vận chuyển Sau thu hái, nguyên liệu cần chuyển sở chế biến bảo quản, chuyển đến địa điểm bảo quản tạm thời Khâu vận chuyển từ nơi sản xuất đến nơi chế biến, bảo quản gọi vận chuyển ngồi xí nghiệp Cịn tất khâu vận chuyển nguyên liệu bán thành phẩm phạm vi nhà máy, xí nghiệp gọi vận chuyển xí nghiệp Vận chuyển ngồi xí nghiệp thực nhiều phương tiện khác từ thô sơ đến đại Mức độ thơ sơ gồng gánh, xe kéo, xe đẩy, thuyền bè, … Hiện đại dùng ô tô, tàu hỏa, tàu thủy chí máy bay Tùy theo điều kiện mức độ quan trọng mà người ta chọn phương tiện cho thích hợp Vận chuyển khâu quan trọng Nguyên liệu vận chuyển kịp thời, kỹ thuật cảm giảm tỷ lệ hao hụt, bảo quản kịp thời, đảm bảo chất lượng sản phẩm SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền Đối với trái cây, trình thu hoạch vận chuyển từ đồng nơi xử lý đóng gói, bảo quản phương tiện hợp lý tiến hành cách cẩn thận tránh hư hỏng giới Nên vận chuyển nhanh chóng vào lúc trời mát [5] Những điều cần lưu ý vận chuyển trái cây, cụ thể trình vận chuyển nhãn là:  Khi vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng để giảm thiểu tổn thương giới, tránh dập nát để hạn chế xâm nhập vi sinh vật vào  Xếp gọn gàng thùng vận chuyển, tránh ánh nắng gây hô hấp mạnh dẫn đến hư hỏng  Nếu có điều kiện nên sơ phân loại đồng, loại bỏ bớt phần không sử dụng từ giảm khối lượng vận chuyển [6] Trong công nghiệp chế biến bảo quản rau quả, chi phí vận chuyển chiếm tỷ lệ đáng kể giá thành sản phẩm Để giảm chi phí đó, người ta thường chọn địa điểm xây dựng sở chế biến bảo quản gần vùng nguyên liệu 1.3 Biến đổi nguyên liệu sau thu hái 1.3.1 Quá trình xảy sau thu hái tồn trữ 1.3.1.1 Các trình vật lý a Sự bay nước Sự bay nước tùy thuộc vào mức độ háo nước hệ keo tế bào, cấu tạo trạng thái mô bao che (chiều dày độ vỏ, lớp sáp lớp phấn vỏ, …), đặc điểm mức độ bị giập học, độ ẩm nhiệt độ môi trường xung quanh, vận tốc chuyển độ khơng khí, độ chín quả, cách bao gói, thời hạn phương thức tồn trữ, yếu tố khác cường độ hô hấp sinh nước Sự nước thay đổi trình tồn trữ Giai đoạn đầu (sau thu hái) nước mạnh, giai đoạn giảm đi, cuối chín hay bắt đầu hư hỏng tượng nước tăng lên Sự chín kèm theo tăng lượng ẩm ra, q trình lão hóa hệ keo, làm giảm tính háo nước Độ ẩm giảm, nhiệt độ khí tồn trữ tăng làm cho nước rau tăng lên b Sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lượng tự nhiên giảm khối lượng bay nước tổn hao chất hữu hô hấp SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên 10 Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền Bảng 2.2 Chế độ trùng đồ hộp nhãn nước đường [8] Chỉ tiêu Số hiệu hộp Nhiệt độ trùng (0C) Thời gian nâng nhiệt (ph) Thời gian giữ nhiệt (ph) Thời gian hạ nhiệt (ph) Chế độ 10 100 10 15 15 2.2.9 Bảo ơn 2.2.9.1 Mục đích sở khoa học Mục đích bảo ơn là: Để phát sai sót thực q trình cơng nghệ, khâu trùng Nếu khâu công nghệ thực không kỹ thuật, không đảm bảo vệ sinh, trùng khơng chế độ dễ dẫn tới tượng phồng, chảy hoạt động vi sinh vật Vi sinh vật có đồ hộp sau trùng do: chế độ trùng không diệt đến mức cần thiết, đồ hộp hở tạo điều kiện cho vi sinh vật tái nhiễm Vi sinh vật có mặt đồ hộp sau trùng hoạt động mạnh q trình bảo ơn Chỉ cần lưu giữ khoảng ngày mùa hè, 15 ngày mùa đông vi sinh vật làm phồng hộp hay làm chảy dịch hộp hở hoạt động chúng Hiện tượng phồng hộp phồng vi sinh Sản phẩm bị phồng chảy đương nhiên hư hỏng hoàn tồn Để kiểm tra sản phẩm sau trùng có đạt tiêu vi sinh vật hay không, thời gian bảo ơn lấy mẫu xét nghiệm vi sinh theo phương pháp quy định để có kết luận cụ thể Dĩ nhiên, việc lưu trữ sản phẩm sau trùng dài ngày không mong muốn, ảnh hưởng khơng tốt đến q trình sản xuất Do đó, khâu bảo ơn nên thực trang thiết bị kỹ thuật, điều kiện nguyên liệu, môi trường, trình độ cơng nhân,…khơng chắn, khơng đảm bảo độ tin cậy Để có thời gian cho thành phần chất khô sản phẩm khuếch tán, cân bằng, làm cho chất lượng sản phẩm trở nên đặc trưng, chất lượng cần có 2.2.9.2 Ngun tắc thơng số kỹ thuật Đồ hộp sau trùng sấy cho khơ mặt ngồi xếp thành lơ kho chưa sản phẩm lưu giữ nhiệt độ bình thường từ đến 15 ngày Thời gian lưu trữ gọi thời gian bảo ôn SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên 30 Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền Bề mặt ngồi hộp sắt tây khơ nhanh nhiệt độ lại sau trùng, làm nguội khoảng 35-400C Nếu thời gian làm khô chậm độ hộp dễ bị hoen gỉ Trong thời gian đầu trình lưu giữ, thành phần chất khô sản phẩm điểm khác chưa đạt cân Với nước đường, phần lớn trường hợp nồng độ dịch rót đường cao Do chênh lệch nồng độ, nước khuếch tán đến nồng độ dịch cân Điều dẫn tới giảm khối lượng kiểm tra [5] 2.2.10 Hồn thiện thành phẩm 2.2.10.1 Các cơng đoạn q trình hồn thiện Đây khâu cơng nghệ cuối quy trình cơng nghệ chế biến Mục đích khâu hoàn tất sản phẩm để đưa sản phẩm vào mạng lưới tiêu thụ Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung, đồ hộp rau nói riêng, khâu hồn thiện sản phẩm bao gồm công đoạn sau: - Lựa chọn, lau chùi hộp sau thời gian bảo ôn - Dán nhãn lên hộp - Đóng vào bao bì lớn (đóng thùng) Hộp qua thời gian lưu trữ tạm thời (bảo ôn) lựa chọn để loại bỏ hộp phồng, chảy hay biến dạng, xây xát, khuyết tật bên ngồi, sau lau chùi vải mềm Trong trường hợp cần thiết, điều kiện môi trường bảo quản chắn có độ ẩm cao cần phải dùng dầu chống gỉ bôi nhẹ lên hộp trước dán nhãn [5] a Dán nhãn Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hồn tồn Các hộp bị bẩn sau trùng thiết phải rửa hay phun nóng, làm khô đưa vào dán nhãn Tiến hành dãn nhãn đồ hộp dán tay hay máy Hiện nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp b Đóng thùng Các đồ hộp nhỏ đồ hộp nhãn nước đường đựng thùng giấy carton để việc vận chuyển thuận lợi dễ dàng Các thùng giấy phải làm chắn dùng giấy dày Thùng giấy phải tranh trí, trình bày theo quy SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên 31 Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền định nhà quản lý Xếp hộp vào hiện, xết đai in mã hiệu, tiến hành tay máy [9] Trong công nghiệp đại ngày nay, khâu hồn thiện như: dãn nhãn, đóng bao bì lớn thực giới hóa, chí tự động hóa Sau hồn tất khâu hoàn thiện, sản phẩm sẵn sàng xuất xưởng, vào mạng lưới phân phối, tiêu thụ [5] SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên 32 Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền Chương Phân tích chọn thiết bị 3.1 Thiết bị lựa chọn, phân loại 3.1.1 Thiết bị lựa chọn Hình 3.1.a,b Băng tải chọn đai cao su Đai cao su; Máng thải phế liệu; Băng cao su chuyển phế thải Hình 3.2 Băng tải lăn Thực thủ công bàn tĩnh băng tải đai cao su (Hình 3.1.a,b) hay băng tải lăn (Hình 3.2) Ngun liệu có hình trịn chọn băng tải lăn tốt nhất, lăn chuyển động lật qua lật lại, người chọn dễ phát khuyết tật [5] Vì ngun liệu nhãn có hình trịn nên cơng đoạn lựa chọn ngun liệu sử dụng thiết bị băng tải lăn để nâng cao hiệu SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên 33 Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền Hình 3.3 Phân loại, lựa chọn băng tải lăn Một hệ thống băng tải lăn hoàn thiện, đạt chuẩn cần bao gồm phần sau: - Con lăn: Đây phận chính, có tác dụng truyền động thành phần bắt buộc phải có hệ thống băng tải lăn Tùy thuộc vào thuộc tính loại hàng hóa cần vận chuyển mà người ta sử dụng lăn với đường kính số lượng khác Các vật liệu thường sử dụng để chế tạo lăn kể đến như: inox, thép, cao su, nhựa, nhôm,… - Khung băng tải: Tác dụng thiết bị nâng đỡ lăn trình vận hành Thường phận chế tạo từ thép inox không gỉ thiết kế để dễ dàng tháo lắp di chuyển - Chân trụ: Tùy theo mục đích sử dụng cụ thể mà bạn sử dụng chân trụ cố định hay di động Trong số trường hợp đặc biệt, chân trụ thiết kế để tháo lắp, xếp gọn nâng hạ theo yêu cầu Ưu, nhược điểm băng tải lăn: - Ưu điểm: lựa chọn không đạt tiêu màu sắc, chất lượng, kích thước để loại bỏ Được sử dụng phổ biến - Nhược điểm: tốn nhiều công sức cần làm việc liên tục, hoạt động căng thẳng, nên cơng nhân chóng mệt mỏi, thường ảnh hưởng không tốt đến chất lượng phân loại 3.1.2 Phân loại theo kích thước Phân loại theo kích thước tiến hành với hỗ trợ thiết bị phân loại lưới sàng: SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên 34 Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền Thiết bị phân loại lưới sàng bao gồm hệ thống băng tải lưới mà lỗ lưới băng có kích thước định Lỗ lưới băng thứ có kích thước nhỏ nhất, đến băng thứ hai, ba… lớn dần Cấu tạo: Phiễu tiếp liệu Đai chọn cao su Đai lưới chọn thứ I Trực chuyển động Trực căng Gờ; Khung máy 7, 11 Máng thu chọn Máng tháo liệu 10 Trục lăn định hướng 12 Xích chuyển động 13 Hộp số 14 Động điện 15, 17 Trục 16 Bánh cơng truyền động 18 Vỏ máy Hình 3.4 Thiết bị phân loại lưới sàng Nguyên lý làm việc: Khi kích thước nhỏ lỗ lưới băng vào chúng lọt xuống băng thu lại thành loại kích thước Bằng hệ thống phân rau từ -4 nhóm kích thước Ưu, nhược điểm: Ưu điểm: Loại thiết bị chủ yếu để phân loại loại rau có dạng hình trịn (khoai tây, cà chua, đào, mơ, mận…) phù hợp cho quy trình cơng nghệ sản xuất, chế biến nhãn Nhược điểm: Chiếm diện tích tương đối lớn có hệ thống băng tải máng thu 3.1.3 Phân loại theo độ chín Độ chín số loại rau thể qua cường độ màu, ví dụ độ chín cà chua, qua độ cứng chuối chín, hay qua khác khối lượng riêng Đối với nguyên liệu nhãn, độ chín thể qua màu sắc nên sử dụng thiết bị phân loại độ chín theo màu sắc Màu sắc phân tách phương pháp thủ công dựa vào kinh nghiệm nhận biết độ chín cơng nhân, chọn thiết bị giới Thiết bị phân loại thường gặp máy tế bào quang điện SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên 35 Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền Hình 3.5 Máy phân loại theo màu sắc – Tế bào quang điện SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên 36 Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền Cấu tạo: Băng tải nạp liệu; Băng tải hình chữ V; Rau quả; Hộp tế bào quang điện; Tế bào quang điện; Dây dẫn điện; Bảng điều khiển; Tế bào quang điện để làm đồng bộ; Van điện từ; 10 Ống phun khí nén; 11 Nguồn ánh sáng; 12 Máng tháo liệu Nguyên tắc làm việc máy: cường độ màu cho dòng quang điện định Quả từ hệ thống băng tải cấp liệu qua máng dẫn qua tế bào quang điện, tín hiệu màu chuyển trung tâm điều khiển, từ phát tín hiệu điều khiển cho (ống phun khí nén) Tùy tín hiệu mà điều chỉnh chắn để vào cửa khác Do thu nhóm có độ chín khác Ưu, nhược điểm: Ưu điểm: Thiết bị đại, có suất cao khả phân tích tương đối tốt màu sắc để phân loại theo độ chín Tiết kiệm thời gian so với loại máy khác Nhược điểm: Cần đầu tư cơng nghệ máy móc, thiết bị; cần bảo trì kiểm tra kỹ lưỡng có vấn đề nhận diện gây sai sót lớn sản xuất 3.2 Thiết bị rửa Thiết bị rửa sử dụng quy trình máy rửa băng chuyền Hình 3.6 Máy rửa băng chuyền Nguyên tắc hoạt động: Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu phần băng nằm ngang ngập nước, cặn bẩn bám bề mặt nguyên liệu bị bong Băng tải di chuyển mang nguyên liệu dần phía phần băng nghiêng Hiệu q trình ngâm tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước nguyên liệu mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước nên thời gian ngâm rút ngắn Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng băng, vòi phun nước với áp SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên 37 Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền suất cao đến 2-3 at rửa cặn bẩn Ở cuối trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía để làm nước Tùy thuộc loại nguyên liệu mức độ bẩn, điều chỉnh tốc độ di chuyển băng chuyền cho phù hợp Nếu nguyên liệu bẩn, cho băng chuyền chậm lại, làm tăng thời gian rửa Ngược lại, cặn bẩn bám nguyên liệu ít, cho băng chuyền nhanh nhằm tăng suất q trình Nước từ vịi phun vào thùng ngâm bổ sung nước cho hệ thống, cặn bẩn tháo liên tục qua van xả nước thừa theo máng chảy tràn Ưu, nhược điểm: Ưu điểm: Thời gian ngâm nguyên liệu rút ngắn nhờ hệ thống khí thổi làm xáo trộn nước nguyên liệu Có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển băng chuyền cho phù hợp với nguyên liệu nhãn lô hàng khác Nhược điểm: Chất lượng rửa máy chưa cao, cần kiểm tra rửa lại tay cần thiết 3.3 Thiết bị ngắt cuống Hình 3.7 Máy bỏ cuống Cấu tạo nguyên lý hoạt động: Máy bỏ gồm đôi trục bọc cao su số quay ngược chiều nhờ động Toàn máy lắp khung có chân di động Nguyên liệu cho vào máng tiếp liệu Do máy đặt nghiêng nên trôi qua đôi trục từ xuống Trên quãng đường trôi dài khoảng 2m cuống bị đứt SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên 38 Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền khỏi Độ nghiêng máy điều chỉnh chốt cố định chốt Độ nghiêng cao trôi nhanh suất cao Tuy nhiên, xác suất bỏ cuống giảm, độ nghiêng máy phải điều chỉnh cho suất cao hiệu bỏ cuống phải cao Ưu, nhược điểm: Ưu điểm: Năng suất cao hơn, tự động hóa so với ngắt cuống thủ cơng Nhược điểm: Cần hiểu rõ công nghệ thông số để điều chỉnh độ nghiêng máy, không dễ gây sót cuống làm giảm suất, chất lượng 3.4 Thiết bị bỏ hạt Trong phương pháp đột để lấy hạt khỏi nguyên liệu nhãn, đặt giá có đục lỗ Đường kính lỗ giá đỡ nhỏ đường kính quả, rộng đường kính hạt chút để đột, hạt chui qua lỗ mà tách khỏi phần thịt Khi làm việc, đột có đường kính nhỏ lỗ giá đỡ chọc vào quả, đẩy hạt chui qua lỗ, rời khỏi phần thịt Hình 3.8 Sơ đồ đột hạt Hình 3.9 Bóc vỏ, tách hạt thủ cơng SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên 39 Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền 3.5 Thiết bị khí Trong chế biến đồ hộp có phương pháp khí chính: phương pháp khí nhiệt, khí phương pháp phối hợp Trong công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, người ta khí sản phẩm cho vào hộp chưa khép kín cách đun nóng thiết bị khí liên tục, gọi Exhautator Cấu tạo nguyên lí: Thiết bị gồm buồng hơi, bên hệ thống nhiều đĩa chuyển động, có nhiệm vụ di chuyển hộp buồng Hộp sản phẩm đun nóng chuyển động từ đầu vào đến đầu Nhờ tác dụng nhiệt độ cao (90 – 1000C), 90% lượng khơng khí sản phẩm bị đuổi ngồi Hình 3.10 Thiết bị khí liên tục Ưu, nhược điểm: Thiết bị khí liên tục có ưu điểm đạt suất cao, đồng thời nhiệt độ cao giúp tăng cường việc loại bỏ vi sinh vật Loại thiết bị có nhược điểm sau:  Có thể sản phẩm sánh chuyển động thiết bị  Vì nhiệt độ q nóng nên dẫn tới biến đổi chất lượng bề mặt sản phẩm  Khơng đuổi hết khơng khí hộp  Chỉ thích hợp cho sản phẩm đóng hộp sắt Đối với phương pháp khí khí, người ta dùng bơm chân khơng để hút khơng khí khỏi hộp ngăn máy ghép kín Vì để đạt hiệu tốt nhất, ta kết hợp phương pháp rót sản phẩm hay dung dịch nóng với phương pháp hút chân khơng [8] SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên 40 Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền 3.6 Thiết bị ghép mí Hộp đưa vào lấy tay, q trình ghép tự động Máy có cấu tạo gồm: Động điện (1) làm chuyển động hệ thống bánh (2) quay lăn (3) Bàn đạp (8) điều khiển trục (6) mâm (5) đặt hộp (4) Bàn đạp điều khiển cấu (7) làm cho lăn tiến sát vào hộp để ghép mí Máy ghép nửa tự động có trụ ghép, có cặp lăn cuộn cặp lăn ép Nguyên lí: Khi ghép, người ta đặt hộp vào mâm đạp bàn đạp Lúc hộp mâm giữ chặt, cặp lăn cuộn tiến vào hộp cuộn mép thân mép nắp, sau cặp lăn ép ghép chặt mối ghép lại Hình 3.11 Máy ghép mí nửa tự động Ưu, nhược điểm: Ưu điểm: Cơng nhân kiểm tra trước sau ghép mí để đảm bảo chất lượng đồ hộp Cấu tạo tương đối đơn giản, thuận lợi việc kiểm tra bảo trì Nhược điểm: Cần nhân cơng q trình ghép mí nên suất không cao loại máy ghép tự động (Máy ghép bán tự động: Năng suất 20 - 25 hộp/phút; Máy ghép tự động: Năng suất 120 hộp/phút) 3.7 Thiết bị trùng Người ta phân loại thiết bị trùng theo yếu tố sau: - Theo phương thức làm việc: gián đoạn liên tục - Theo áp suất tạo thiết bị: trùng áp suất khí (thiết bị hở nắp), thiết bị trùng cao áp (thiết bị có nắp) - Theo cấu tạo: loại nằm, loại đứng, loại băng tải, loại trục quay, mỏng SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên 41 Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền Đồ án trình bày thiết bị trùng áp dụng tốt đồ hộp nhãn nước đường thiết bị trùng thủy lực có băng tải Hình 3.12 Thiết bị trùng thủy lực Nguyên tắc hoạt động: Băng tải (5) chuyên đồ hộp qua nhánh (1), đồ hộp đun nóng dần, tiếp tục đến phịng (2) để trùng, điều chỉnh áp suất phòng (2) cách điều chỉnh chiều cao mực nước hai nhánh (1) (3), đồng thời điều chỉnh thời gian trùng vận tốc băng tải Sau sản phẩm đến nhánh (3) để làm nguội dần đưa đến thùng lạnh (4) để làm nguội hẳn Nhiệt độ trùng thiết bị 115 – 1260C Năng suất thiết bị đạt 200 - 360 hộp/phút Ưu, nhược điểm: Ưu điểm: Thiết bị trùng làm việc liên tục, hoạt động áp suất cao khí (dựa vào độ cao để tăng nhiệt độ trùng) nên hiệu trùng đồ hộp lớn, tiêu tốn lượng Nhược điểm: Tiêu tốn diện tích để đặt thiết bị thiết bị có độ cao lớn SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên 42 Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền KẾT LUẬN Sau thời gian tìm hiểu thực Đồ án Công nghệ với sản phẩm đồ hộp nhãn nước đường, với hướng dẫn đầy tận tình thầy Th.S Trần Thế Truyền, em hồn thành đồ án Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy Trần Thế Truyền hỗ trợ đóng góp ý kiến giúp em cải thiện Qua trình làm việc, em trau dồi tiếp thu nhiều kiến thức không cơng nghệ chế biến rau củ nói chung mà cịn hiểu rõ ngun liệu, cơng nghệ sản phẩm đồ hộp nhãn nước đường Em nắm quy trình sản xuất máy móc thiết bị, tiêu, thông số cần thiết để sản xuất sản phẩm đồ hộp quy mô công nghiệp Tuy nhiên, với vốn kiến thức chuyên ngành chưa sâu thiếu kinh nghiệm thực tế nên đồ án em cịn nhiều sai sót Em mong nhận ý kiến đóng góp thầy cô giảng viên để em kịp thời sửa chữa hoàn thành đồ án tốt Đà Nẵng, ngày 15 tháng 11 năm 2020 Sinh viên thực Lê Nguyễn Tố Uyên SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên 43 Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] G T T T Tục, Cây Nhãn - Kỹ thuật trồng chăm sóc, Nhà xuất Nơng nghiệp, 1999 [2] "Sức khỏe & Đời sống," Cơ quan ngôn luận Bộ Y Tế, [Online] Available: https://suckhoedoisong.vn/nhung-loi-ich-suc-khoe-khong-ngo-cuaqua-nhan-n120338.html [3] "Tra cứu dược liệu," [Online] Available: http://tracuuduoclieu.vn/nhan.html [4] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [5] H V Thuyết, Công nghệ rau quả, NXB Bách khoa - Hà Nội [6] "Kỹ thuật bảo quản rau tươi," [Online] Available: http://m.tainangviet.vn/ky-thuat-bao-quan-rau-qua-tuoi-dar1912/ [7] "Trung tâm khuyến nông Hải Phịng," [Online] Available: http://hpstic.vn:96/tin-chi-tiet/Nhung-dieu-can-biet-khi-bao-quan-trai-cay1095.html [8] Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngô Mỹ Vân, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau [9] Th.S Lê Mỹ Hồng, Giáo trình Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường ĐH Cần Thơ, 2005 [10] "Thiết bị gia nhiệt," [Online] Available: https://valve.vn/gocchuyengia/thiet-bi-thuc-pham cac-thiet-bi-nhiet.html [11] "Công nghệ vô trùng," [Online] Available: http://congnghevotrung.com/loat-san-pham-ve-khau-thanh-trung-uht/ SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên 44 ... kích thước tương đối nhỏ, dùng sản xuất nước đường, thích hợp xử lý nhãn đồ hộp nhãn nước đường SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên 24 Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường GVHD: Trần Thế Truyền Thao tác... ta dùng nhãn cùi nhãn đường phèn tươi tốt để chế biến đồ hộp nhãn nước đường (vì nhãn nước có vị cùi mỏng mềm dễ bị vỡ nát chế biến), đường kính phải 21mm 2.2.2 Bảo quản tạm – Tồn trữ nhãn Để... Đồ hộp nước đường thường xác định hai tiêu: độ khô theo chiết quang kế (hoặc đo theo khối lượng riêng nước đường) độ axit (hoặc số pH) nước đường Bảng cho thấy tiêu hóa học đồ hộp nhãn nước đường