Đồ án bánh quy cookie hạt macca

Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Bột mì .5 1.1.2 Hạt macca 1.1.3 Đường .8 1.1.4 Bột trứng 1.1.5 Bơ .9 1.1.6 Vani 1.2 Tổng quan sở lý thuyết 1.2.1 Sự tạo thành bột nhào .9 1.2.2 Ảnh hưởng dạng nguyên liệu đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm .10 1.2.3 Chế độ nhào bột nhào .10 CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .12 2.1 Lý chọn đề tài 12 2.2 Viết quy trình cơng nghệ 13 2.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .14 2.3.1 Sơ chế hạt macca 14 2.3.2 Nghiền sơ hạt macca 17 2.3.3 Chuẩn bị nguyên liệu bột nhào .18 2.3.4 Nhào trộn 20 2.3.5 Tạo hình 27 2.3.6 Nướng .30 2.3.7 Làm nguội .32 Đề tài:1 Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo 2.3.8 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Bao gói thành phẩm 33 KẾT LUẬN 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học trung bình tính theo chất khơ bột mỳ Bảng 1.2 Một số thành phần dinh dưỡng 100g hạt macadamia DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Hạt macca Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Hình 2.2 Máy làm hạt sử dụng sàng ống quay Hình 2.3 Sàng ống quay nhập liệu ống Hình 2.4 Máy bóc vỏ xanh hạt macca Hình 2.5 Hạt macca tách lớp vỏ xanh Hình 2.6 Máy sấy hạt macca Hình 2.7 Máy nghiền búa có má nghiền phụ Hình 2.8 Máy nghiền búa có lưới sàng thay đổi Hình 2.9 Vận chuyển bột đến máy trộn khí nén Hình 2.10 Hình vẽ mơ tả máy trộn trục đứng Hình 2.11 Máy trộn bột trục đứng T.L Green Hình 2.12 Hình vẽ mơ tả số máy trộn trục ngang tốc độ cao Hình 2.13 Máy trộn trục ngang tốc độ cao Baker Perkin có lưỡi trộn khơng trục Hình 2.14 Máy nhào trộn gián đoạn Hình 2.15 Máy nhào trộn liên tục LDX Hình 2.16 Máy tạo hình tang quay Hình 2.17 Thiết bị ép đùn wire-cut Đề tài:2 Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 2.18 Cấu tạo thiết bị ép đùn wire-cut Hình 2.19 Lị nướng điện dài 100m Hình 2.20 Bánh vận chuyển từ điểm cuối lò nướng sang băng tải làm nguội Hình 2.21 Bàn làm nguội phân loại bánh qui Hình 2.22 Máy đóng gói bao bì tự động Hình 2.23 Bánh đóng gói máy đóng gói dạng nằm Hình 2.24 Máy đóng gói dạng nằm Hình 2.25 Xếp bánh thành nhóm trước cuộn bao bì………………………… Đề tài:3 Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh LỜI NĨI ĐẦU Những năm gần đây, cơng nghiệp sản xuất bánh kẹo Việt Nam đà phát triển vơ nhanh Trong đó, bánh cookie sản phẩm quen thuộc nhiều lứa tuổi yêu thích tính tiện dụng, giá trị dinh dưỡng cao giá phù hợp Nhu cầu sử dụng bánh thị trường nước ta phong phú đa dạng Tuy nhiên sản phẩm bánh nước dù phát triển chưa thực đáp ứng đủ số lượng lẫn chất lượng chủng loại, dịng bánh ngoại nhập chiếm lĩnh thị trường Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, với mong muốn tạo sản phẩm từ nguồn nguyên liệu tự nhiên có hàm lượng dinh dưỡng cao nên em tiến hành thực đề tài đồ án: “Công nghệ sản xuất bánh cookie hạt macca” Trong quy trình cơng nghệ, em bổ sung hạt macca vào thành phần bánh cookie giúp tạo hương vị thơm ngon đặc trưng tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Đây sản phẩm chưa có thị trường, chủ yếu sản phẩm nhập đến từ nước châu Âu, Mỹ,… chưa có sản phẩm đến từ cơng ty bánh kẹo Việt Nam Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến cô Trương Thị Minh Hạnh – Giảng viên Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm tận tình hướng dẫn cho ý kiến để em hoàn thành Đồ án cách tốt Bánh cookie hạt macca đề tài tương đối mới, chưa có nhiều nguồn tài liệu hay nghiên cứu sản phẩm nước Thêm vào thân em cịn nhiều thiếu sót hạn chế kiến thức khả lý luận nên qui trình cơng nghệ thơng số khơng tránh khỏi sai sót Vì vậy, em mong đóng góp ý kiến thầy cô để đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo hoàn thiện nữa, hướng tới việc ứng dụng quy mô sản xuất công nghiệp nước ta tương lai gần Đề tài: Bách cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đ Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Bột mì Trong sản xuất bánh kẹo, người ta dùng nhiều loại bột để sản xuất loại bánh Âu Á, dùng nhiều bột mì Đây nguyên liệu để sản xuất bánh bích qui, chế biến từ hạt lúa mì chủ yếu từ nước ngồi Bột mì có hai loại bột mì trắng bột mì đen, sản xuất từ lúa mì trắng lúa mì đen Trong quy trình sản xuất bánh cookie hạt macca sử dụng nguyên liệu bột mì trắng a Thành phần hóa học bột mì Bột mì chủ yếu gồm gluxit protit, chúng khoảng 90% Ngồi bột mì cịn có số thành phần hoá học khác Thành phần hoá học bột mì phụ thuộc vào thân hạt lúa mì hạng bột mì Những đặc điểm số lượng chất lượng thành phần bột mì đươc định theo giá trị dinh dưỡng tính chất nướng Trong bột mỳ hạng cao, chất dinh dưỡng tiêu hố dễ hơn, cịn bột mỳ hạng thấp chất dinh dưỡng hấp thụ khó hơn, bột mỳ hạng thấp lại có nhiều vitamin chất khống Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học trung bình tính theo chất khơ bột mỳ [ CITATION ThS \l 1033 ] Hạng bột mỳ Thành phần hố học trung bình tính theo phần trăm chất khơ Pentoza Tinh Protit Chất béo bột Đường Xenluloza Tro chung Hảo hạng 1,9 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 b Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh Đề tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hạng bột, màu sắc, số lượng chất lượng gluten, độ mịn bột có ảnh hưởng đến chất lượng bánh Bột hạng thấp làm bánh bích qui bị tối màu sản xuất bánh qui nên dùng bột hảo hạng bột loại I Chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Gluten tên gọi chung loại protit glutenin gliadin Nếu gluten có độ chịu kéo tốt khả giữ khí tốt bánh quy xốp Ngược lại độ chịu kéo gluten nhỏ bột nhào bị chảy xệ gây khó khăn cho chế biến bánh không xốp Như việc đánh giá chất lượng gluten quan trọng Gluten bột mì hạng cao có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải đến yếu Còn gluten bột mỳ hạng thấp có độ chịu kéo lớn Tùy theo loại bánh mà sử dụng bột có chất lượng gluten khác Đối với bánh qui xốp (bánh cookie) ta dùng bột có chất lượng gluten yếu trung bình Độ mịn bột ảnh hưởng rõ đến chất lượng bánh qui xốp Tốc độ trương nở gluten bột thô bé bột mịn Nếu dùng bột khơ bánh qui xốp làm có độ dịn lớn hơn, cấu tạo xốp thể tích tăng lên nhiều so với dùng bột mịn [ CITATION PGS1 \l 1033 ] 1.1.2 Hạt macca Hạt macca cịn có tên gọi khác hạt macadamia, có xuất xứ từ Úc ngày xuất nhiều nơi giới, có Việt Nam Loại hạt tiếng với hương vị béo ngậy đặc trưng, với giá trị dinh dưỡng cao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe tổng thể Hạt Macca trồng nhiều nơi giới, chằng hạn Brazil, Costa Rica, Hawaii, New Zealand, có Việt Nam Hình 1.1 Hạt macca Hạt Macadamia loại hạt có hương vị tinh tế, giống bơ, có vị bùi ngậy, đem lại cảm giác lạ cho người lần đầu thưởng thức Giống hầu hết Đề tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh loại hạt khác, hạt macca giàu chất dinh dưỡng hợp chất thực vật có lợi cho sức khỏe Loại hạt coi phương thuốc kỳ diệu giúp điều trị hiệu số vấn đề sức khỏe, bao gồm cải thiện hệ tiêu hóa, sức khỏe tim mạch, kiểm soát cân nặng lượng đường máu [ CITATION Ali19 \l 1033 ] a Thành phần dinh dưỡng hạt macca Hạt macadamia loại hạt giàu calo, có chứa nhiều chất béo, vitamin loại khống chất thiết yếu có lợi cho sức khỏe Bảng thể thành phần dinh dưỡng 100 gam hạt macca cung cấp Bảng 1.2 Một số thành phần dinh dưỡng 100g hạt macadamia[ CITATION Foo19 \l 1033 ] Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng 718 kcal Canxi 85 mg Protein 7.91 g Sắt 3.69 mg Chất béo tổng 75.77 g Magie 130 mg Chất xơ 8.6 g Đồng 0.756 mg Đường tổng 4.57 g Vitamin C 1.2 mg Carb 13.82 g Vitamin B6 0.275 mg Thêm vào đó, hạt macca có chứa nhiều chất béo khơng bão hịa đơn- loại chất béo giúp cải thiện tăng cường sức khỏe tim mạch, giúp giảm tổng lượng cholesterol Hạt macca chứa đường carbs, với hàm lượng chất xơ mức độ vừa phải Sự kết hợp hài hòa mang lại nhiều lợi ích đặc biệt cho người bị bệnh tiểu đường chúng có khả kiểm sốt tốt lượng đường máu b Thực trạng tiềm hạt macca nước ta Macca không bị bó hẹp thị trường sản phẩm trường hợp cà phê Nếu cách dùng cà phê nghèo nàn, chủ yếu làm đồ uống phần nhỏ pha rượu hay bánh kẹo với macca đặc điểm giòn, bùi, thơm ngon, cách ăn chế biến đa dạng cho phép macca vượt qua ranh giới sắc tộc, tôn giáo, tuổi tác, giới tính truyền thống ẩm thực để đến với người giới Vì đồ ăn nên lượng tiêu dùng hàng ngày người lớn cà phê, ca cao nhiều Hàm lượng axit béo không no cao, macca lựa chọn cho nỗi lo bệnh tim mạch thời đại Đề tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh làm dung môi ngành sản xuất mỹ phẩm – ngành sản xuất phát triển với tốc độ cao lợi nhuận siêu ngạch Mặc dù nhân hạt macca có nhiều ưu điểm sản lượng so với loại hạt khác sản xuất toàn giới khiêm tốn, gần nhỏ so với loại khác Điều cho thấy tiềm phát triển sản xuất macca thị trường tiêu thụ rộng lớn Cho tới nay, sản lượng macca toàn giới đáp ứng 25% nhu cầu tốc độ tăng trưởng thị trường bình quân khoảng 15% Việt Nam đứng thứ 11/17 nước có diện tích macca lớn giới Hiện Việt Nam có 20 giống macca trồng nước Ngoài hai vùng trồng Tây Nguyên Tây Bắc, macca cịn trồng tiểu vùng khác có đặc điểm khí hậu thích hợp Với tiềm to lớn, macca loài Việt Nam hỗ trợ Ngân hàng Hiệp hội riêng biệt Hiệp hội Mắc ca Việt Nam thành lập với vai trò lớn đảm bảo quyền lợi định hướng cá nhân, tổ chức trồng chăm sóc macca Việt Nam [ CITATION Huỳ \l 1033 ] Do việc tăng cường sản xuất sản phẩm liên quan đến hạt macca, đơn cử sản phẩm bánh qui hạt macca để đáp ứng nhu cầu thị trường gia tăng sản lượng hội lớn có khả phát triển cao 1.1.3 Đường Sử dụng đường xay nhỏ thành dạng bột mịn để đường tan nhanh trình tạo dịch nhũ tương, làm đường mau tan vào khối bột Tốt dùng máy nghiền búa để nghiền đường tinh thể thành đường bột [ CITATION PGS1 \l 1033 ] 1.1.4 Bột trứng Bột trứng sản phẩm sấy khô từ trứng tươi nhiệt độ khoảng 1800 0C khoảng phút theo quy trình đại Bột trứng có loại bột nguyên trứng, bột lòng đỏ trứng bột lòng trắng trứng Trong quy trình cơng nghệ sản xuất bánh qui xốp hạt macca ta sử dụng bột nguyên trứng Trong sản xuất bánh có sử dụng nguyên liệu trứng, nhà sản xuất phải đối mặt với khó khăn việc đập trứng tay điều kiện nhà xưởng thiếu vệ sinh, nhiều thời gian cho công việc nhàm chán,… Và quan trọng sau đập vỏ, trứng tươi thu có nguy nhiễm khuẩn cao trở thành mối nguy hiểm cho sức khỏe Việc sử dụng bột trứng không ảnh hưởng lớn đến dinh dưỡng sản phẩm Đề tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh theo số liệu thu thập được, cho thấy loại bột trứng có thành phần dinh dưỡng gần giống với trứng tươi 1.1.5 Bơ Trong cơng nghệ sản xuất bánh, bơ ngồi tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng, hương vị thơm ngon cho bánh, cịn có tác dụng làm cho độ tơi tăng lên làm cho sản phẩm không bị khô bảo quản lâu dài Trong sản xuất bánh cookie, thường sử dụng loại bơ: bơ mặn bơ lạt Bơ chứa 80% chất béo, khoảng 8-16% nước, phần cịn lại đường lactose, muối khống,… thành phần nêu chất béo thành phần quan trọng chứa 10% acid béo bay hơi, 90% acid béo không bay Độ đặc bơ có ảnh hưởng đến thời gian nhào mức độ nhào Qua kinh nghiệm sản xuất nấu bơ đến nhiệt độ nóng chảy độ xốp bánh qui cao hơn, bề mặt vị ngon bánh qui xốp không nấu bơ đến nhiệt độ bắt đầu nóng chảy hay bơ nóng chảy (nóng chảy hồn tồn) Đặc biệt bơ khơng nên nấu nóng chảy hồn tồn chúng phân chia thành pha nước pha béo Trong trình bảo quản sản phẩm tạo vết dầu giấy bao gói bánh làm cho sản phẩm vẻ đẹp hấp dẫn 1.1.6 Vani Vani có tác dụng tăng tính chất cảm quan cho bánh, tạo mùi vị thơm ngon Vani dùng bánh sản phẩm bánh kẹo khác cần phải hóa tan etanol nóng theo tỉ lệ : 1, sau trộn với đường bột theo tỉ lệ : 12,5 1.2 Tổng quan sở lý thuyết 1.2.1 Sự tạo thành bột nhào Vai trị việc tạo bột nhào prơtit bột mì, hợp chất cao phân tử gồm có gliadin glutenin, có khả truờng nở nước lạnh giữ đuợc lượng nước lớn Khi nhào bột mì đủ lượng nước gliadin glutenin tạo sợi mỏng đính hạt tinh bột thấm nước lại với Cốt gluten làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẽo dàn hồi mà bột nhào từ dạng ngũ cốc khác khơng có 1.2.2 Ảnh hưởng dạng nguyên liệu đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm a Đường Đề tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Đường ảnh hưởng đến tính chất lý học bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, nhiều đường bột nhào nhão, dễ dính vào trục cán, vào khn dập hình, đồng thời bánh bị dính vào khay nướng Đường làm giảm tương nở prôtit, tùy theo nồng độ đường mà tốc độ trương nở prôtit khác Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Đối với bột nhào bánh qui xốp đường nên dùng đường có kích thước tinh thể bé Nếu to đường đọng lại bề mặt bánh, ảnh hưởng xấu đến chất luợng bánh Nếu dùng lượng đuờưng lớn mà khơng có chất béo bánh cứng b Chất béo (Bơ) Chất béo làm cho bột nhào thêm dẽo xốp Tăng lượng chất béo, tăng lượng chatá béo bột nhào tơi giảm bột nhào, dẽo, bánh làm xốp Chất béo cho vào bột nhào tạo màng mõng có tác dụng bao trùm bơi trơn hạt bọt, giữ lượng khơng khí bọt nhào làm cho bánh xốp Độ phân tán chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng bánh Phương pháp tốt để đưa chất béo vào bột nhào phương pháp nhũ hóa Các chất nhũ hóa : diglixerin, stein sorbit, lipin hút nước photphattit thực phẩm c Bột Bột cấu tử củ thực đơn, ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm thường dùng bột hảo hạng loại I - Trong yếu tố hàm lượng gluten bột độ mặn bột ảnh hưởng đáng kể 1.2.3 Chế độ nhào bột nhào Bánh qui xốp làm thừ bột nhào dẻo tơi, bột nhào đường Loại bột nhào có tính nhớt, dẽo đàn hồi khác so với bột nhào dai bánh qui dai Có khác biệt bột nhào đường có đường chất béo cao bột nhào dai, hạn chế mức độ trương nở protit Đồng thời, độ ẩm thấp thời gian nhào ngắn, nhiệt độ thấp bột nhào đường hạn chế trương nở trên, ta thu bột nhào tơi dẻo Một vài thông số bột nhào đường: Độ ẩm : Từ bột hảo hạng loại I 16,5 ÷ 18,5 %; từ bột loại II 18 ÷ 20 % Nhiệt độ bột nhào thường 19 – 250C Đề10 tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh cuối cho, kết hợp đồng tất thành phần kể thành phần cung cấp với hàm lượng nhỏ Nó tránh bột dính vào trục trung tâm, dẫn đến hao hụt hối bột Hình 2.12 Hình vẽ mơ tả số máy trộn trục ngang tốc độ cao [ CITATION Dun98 \l 1033 ] Đề24 tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 2.13 Máy trộn trục ngang tốc độ cao Baker Perkin có lưỡi trộn khơng trục [ CITATION Dav19 \l 1033 ] - Nhào trộn máy nhào gián đoạn: Thứ tự đưa nguyên liệu vào máy nhào gián đoạn ảnh hưởng đến chất lượng tạo thành bột nhào Thứ tự đưa nguyên liệu vào máy: - Đường bột, muối - Bơ -Trứng, -Nước sữa - Vani Tất nguyên liệu nhào vịng 2-3 phút sau cho tiếp ½ lượng bột chung Muối dùng dạng hòa tan nghiền nhỏ không ảnh hưởng đến vị ngon vẻ đẹp bánh Chất béo đưa vào máy nhào phải có nhệt độ gần điểm nóng chảy, khơng dùng chất béo cứng phân bố khơng làm giảm tính dẻo bột nhào cho vào trước bột để bột không làm giảm chất béo [ CITATION PGS1 \l 1033 ] Đề25 tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Nguyên tắc hoạt động: Các cối trộn cho máy trộn gián đoạn di chuyển nguyên liệu nạp vào từ xa Máy trộn gián đoạn có cơng cụ thay cho phù hợp với nhiều ứng dụng khác nhau, bao gồm bánh quy, bánh kem Hệ thống trộn sử dụng hai dụng cụ trộn gạt Chúng xoay hệ thống gián đoạn cài đặt sẵn cho phù hợp với sản phẩm Tốc độ trộn công cụ vịng quay dẫn động riêng biệt Bột chuyển máy bơm phận nâng Hình 2.14 Máy nhào trộn gián đoạn 2.3.5 Tạo hình a Mục đích cơng đoạn Tạo hình q trình biến khối bột nhào thành bánh có hình dạng kích thước qui định Đây trình học có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh Hình dạng kích thước bánh có giá trị cảm quan định, đồng thời Đề26 tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ảnh hưởng tới bền vững bánh q trình vận chuyển Cơng đoạn có chất chuẩn bị hồn thiện b Thơng số u cầu bánh sau tạo hình: Hình dạng bánh hồn chỉnh, khơng bị vỡ, gãy Khối lượng kích thước lượng bột nhào bánh đồng c Thiết bị Bánh cookie hạt macca thuộc loại bột nhào sử dụng ép đùn wire-cut nên sử dụng thiết bị ép đùng wire-cut hình vẽ bên để tạo hình Hình 2.15 Thiết bị ép đùn wire-cut [ CITATION Dav19 \l 1033 ] Đề27 tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 2.16 Cấu tạo thiết bị ép đùn wire-cut [ CITATION Dav19 \l 1033 ] Bột mềm rót thành cuộn qua khối nhồi có hình ống trụ phù hợp với kích thước khn Khối làm đầy (filler block) đảm bảo bột chảy thông suốt từ cuộn nạp liệu (feed rolls) đến khuôn (die), đồng thời giúp kiểm soát trọng lượng Khung cắt (wirecut frame) chuyển động qua lại theo chiều ngang cắt miếng bột đùn qua khn 2.3.6 Nướng a Mục đích cơng đoạn Nướng bánh giai đoạn phức tạp trình kĩ thuật sản xuất bánh Nướng trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm xạ Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt, khơng khí lị, ẩm từ thực phẩm ngồi lị nướng Trong q trình nướng xảy thay đổi hóa lý bột nhào định đến chất lượng bánh Mục đích quan trọng giai đoạn nướng chế biến nhằm làm chín sản phẩm, đồng thời giúp bảo quản sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, hệ enzyme có bột nhào Ngồi nướng độ ẩm giảm cịn giúp dễ bảo quản b Thông số kỹ thuật Chế độ nướng bánh gồm giai đoạn Đề28 tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Giai đoạn 1: Nướng nhiệt độ thấp không 160 0C độ ẩm tương đối 60 70% Nhiệt độ không cao độ ẩm tương đối môi trường buồng nướng cao giai đoạn ban đầu điều kiện tốt cho q trình keo hóa lý Do khơng tạo vỏ bề mặt bánh bánh xốp Sự xuất màng đàn hồi bề mặt bánh tạo điều kiện tăng thể tích bánh từ từ đến tạo cấu xốp Bởi bột nhào tác dụng nhiệt độ, prơtit bột biến tính giải phóng lượng nước hút vào trương nở Lúc xảy hồ hóa tinh bột khơng hồn tồn (vì hồn tồn cần lượng nước gấp lần so với tinh bột) Các prôtit nước với tinh bột tạo cốt xốp, bề mặt cốt chất béo hấp thụ dạng mỏng Giai đoạn 2: Đặc tính mơi trường nhiệt độ môi trường buồng nướng không ổn định, tăng từ từ lên tới 350 - 400 0C Giai đoạn kết thúc q trình keo hóa lý bột nhào Bánh xốp khơng tạo khí mà tạo Giai đoạn 3: Nhiệt độ hạ xuống 250 0C, cố định, kết thúc q trình khử nước Thời gian nướng bích quy thường - phút Trong trình nướng bề mặt bánh xuất lớp vỏ vàng nâu tạo hương vị thơm ngon Sự tạo màu tác dụng đường khử với axit amin tạo melanoidin, nguyên nhân tạo màu vàng mặt bánh Ngồi đường bị caramen hóa q trình nướng thuốc nở NaHCO3 làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy đường khử tạo fucfurol mùi vị dễ chịu đặc biệt nhiệt độ nướng cao việc tạo lanoidin sản phẩm có màu vàng mạnh[ CITATION PGS1 \l 1033 ] c Thiết bị Nướng bánh tiến hành lị nướng Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng từ hỗn hợp khơng khí buồn nướng đến bánh Có thể dùng loại lị : Lị đốt nhiên liệu cứng (củi, than), lị đốt khí (dầu), lò điện [ CITATION PGS1 \l 1033 ] Hiện thường sử dụng lò nướng điện Đề29 tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 2.17 Lị nướng điện dài 100m [ CITATION Dun98 \l 1033 ] Lò nướng bánh quy có băng tải dài đưa miếng bột nhào qua buồng nướng làm nóng Chiều dài lò đa dạng, thường dài từ 25 đến 100m Vật liệu băng tải lưới thép thép carbon, quay xung quanh trục lớn đầu lò Băng tải dẫn động truyền động tốc độ thay đổi cuối lò cho phép người vận hành điều chỉnh thời gian nướng 2.3.7 Làm nguội a Mục đích cơng đoạn Mục đích cơng đoạn chuẩn bị hoàn thiện Bánh vừa khỏi lị có nhiệt độ tương đối cao nhiệt độcác lớp bề mặt 118 – 120 0C nhiệt độ lớp bên 1000C Ở nhiệt độ bánh dễ bị gãy khô lấy khỏi khay, cần làm nguội để chuẩn bị cho cơng đoạn đóng gói Đồng thời làm nguội giúp cân ẩm tâm bánh qui có độ ẩm cao bề mặt bánh quy có độ ẩm thấp Nếu không cân ẩm dễ gây tượng có rạn nứt bề mặt bánh sau đóng bao b Thơng số kỹ thuật Bánh cookie cần làm nguội đến nhiệt độ 65-70 0C, sau lấy khay mà khơng sợ bị vỡ tiếp tục làm nguội đến nhiệt độ cao nhiệt độ mơi truờng khơng khí - Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ khơng khí xung quanh - Tốc độ khơng khí làm nguội 3-4m/s, nhiệt độ mô trường 20-250C c Thiết bị Đề30 tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Bánh cần làm nguội sơ băng chuyền hở giàn Các băng tải làm mát thường bố trí hệ thống hai tầng với ba băng tải Băng tải nghiêng, bánh qui sau rơi cuối băng tải vào băng tải thứ hai chạy theo hướng ngược lại Sau đó, bánh quy thả từ băng tải đến băng tải thứ ba đưa chúng đến nơi xử lý phân loại bánh qui Hình 2.18 Bánh vận chuyển từ điểm cuối lò nướng sang băng tải làm nguội [ CITATION Dav19 \l 1033 ] Hình 2.19 Bàn làm nguội phân loại bánh qui[ CITATION PGS1 \l 1033 ] Đề31 tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 2.3.8 Bao gói thành phẩm a Mục đích cơng đoạn Bánh qui sản phẩm dễ hút ẩm, dễ biến đổi tác động yếu tố môi trường Mục đích bao giữ chất lượng sản phẩm bánh thời gian dài bảo quản, vật liệu bao bì có khả chị tác dụng bên ngồi đồng thời có mục đích hồn thiện bao bì giúp tăng vẻ đẹp hấp dẫn bánh Việc bao gói giúp thuận tiện vận chuyển phân phối b Thông số kỹ thuật Thường dùng giấy chống ẩm, giấy không thấm chất béo paraphin, xenlophin, túi polietylen Bao bì cần lựa chọn phù hợp với trọng lượng gói, hộp bánh tính dễ vỡ bánh cookie Vật liệu đóng gói lựa chọn để tạo hàng rào chống ẩm bảo vệ bánh qui Một số vật liệu khác sử dụng: • Polypropylene, polypropylene tráng kim loại (OPP) polypropylene cán lớp (BOPP) • BOPET, polyethylene terephthalate • Laminates, giấy tráng nhựa, giấy OPP / polylactic kim loại / giấy • Khay định hình chịu nhiệt, PET PET tái chế • Lá nhơm • Thùng hộp: bìa cứng / polyetylen / nhôm [ CITATION Dav19 \l 1033 ] c Thiết bị - Máy đóng bao bì tự động Đề32 tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 2.20 Máy đóng gói bao bì tự động [ CITATION svs \l 1033 ] Sử dụng chế hồn tồn tự động, máy đóng gói bao bì tự động, sản phẩm chế biến xong đưa tới dây chuyền máy đóng gói, máy tự động cấp túi gắp túi, mở miệng túi sau nạp đầy nguyên liệu vào bên Cuối hàn ép miệng túi, cho sản phẩm bao bì đóng gói đạt tiêu chuẩn chất lượng cao Hệ thống khay chứa túi dàn máy trang bị nhiều ngăn, nhờ đặt vào khay chứa số lượng túi lớn, tiết kiệm thời gian, hoàn toàn thay sức lao động người đảm bảo suất chất lượng cao [ CITATION svs \l 1033 ] - Máy đóng gói cạnh bên dạng nằm Đây loại bao bì phổ biến tiện lợi cho người tiêu dùng, mơ tả hình vẽ bên dưới: Đề33 tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 2.21 Bánh đóng gói máy đóng gói dạng nằm Máy đóng gói dạng nằm nạp liệu dây chuyền bánh qui xếp lại theo nhóm Bao bì cuộn từ phía gấp xung quanh bánh qui thành dạng ống Bao bì ép nhiệt hai đầu vịng đệm Gói bánh chuyển tiếp để niêm phong cắt bao bì[ CITATION Dav19 \l 1033 ] Hình 2.22 Máy đóng gói dạng nằm [ CITATION Dav19 \l 1033 ] Đề34 tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 2.23 Xếp bánh thành nhóm trước cuộn bao bì [ CITATION Dav19 \l 1033 ] Đề35 tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh KẾT LUẬN Sau thời gian tìm hiểu đúc kết, em hồn thành Đồ án Công nghệ sản xuất bánh kẹo Thông qua đó, em có số nhận xét quy trình cơng nghệ trình bày sau: - - - Quy trình thể rõ cơng nghệ sản xuất bánh cookie hạt macca, có điểm cơng đoạn xử lí bổ sung hạt macca, công đoạn sau nhào trộn tương tự với công nghệ sản xuất bánh cookie truyền thống Mục đích thơng số kỹ thuật cơng đoạn trình bày tương đối đầy đủ Tuy nhiên có số công đoạn chưa thể rõ ràng thơng số chưa tìm tài liệu tham khảo xác Các thiết bị trình bày mơ tả dạng hình vẽ thể nguyên tắc hoạt động hình ảnh thực tế thiết bị Ngành công nghiệp đường, bánh, kẹo mở rộng phát triển mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu ngày tăng cao người tiêu dùng Trong đó, mặt hàng bánh qui chế biến từ loại ngũ cốc dinh dưỡng hạt macca ưa chuộng thu hút quan tâm nhiều lứa tuổi khác Em mong việc phát triển sản phẩm nước ta đem đến cho người tiêu dùng bữa ăn nhẹ vừa dinh dưỡng, vừa tiện lợi ngon miệng với giá thành hợp lí so với sản phẩm ngoại nhập nhờ tận dụng nguồn nguyên liệu nước Đề36 tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] T H P Qun, Cơng nghệ sản xuất bột mì, Đại học cơng nghệ Hồ Chí Minh [2] P T T M Hạnh, Bài giảng Công nghệ sản xuất đường-bánh kẹo, Trường ĐH Bách Khoa, ĐHĐN [3] A Petre, "10 Health and Nutrition Benefits of Macadamia Nuts," 23 May 2019 [Online] Available: https://www.healthline.com/nutrition/macadamia-nuts [Accessed 06 11 2020] [4] "FoodData Central," January 2019 [Online] https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170178/nutrients Available: [5] H N Duy, "Hiệp hội mắc ca Việt Nam," http://vnmacca.com.vn/mac-ca-thi-truong-day-tiem-nang Available: [Online] [6] "Quy trình sản xuất hạt macca," MaccaVip, [Online] Available: https://maccavip.com/vi/quy-trinh-san-xuat-nen-san-pham-hat-macca-mattiaca [7] "Maccadiamias Technical Information," in International Nut and Dried Fruit Council , 2018, pp 8-10 [8] PGS TS Trương Thị Minh Hạnh, Bài giảng môn học Dụng cụ đo lường Thiết bị thực phẩm [9] "Máy thực phẩm 3A - Thương hiệu máy nông nghiệp số Việt Nam," [Online] Available: https://khomay3a.com/may-boc-vo-xanh-mac-ca-ed195.html [10] "Shop công nghệ thực phẩm," IFOOD, [Online] https://shopcongnghethucpham.com/shop/may-say-hat-macca/ Available: [11] D Manley, "Biscuit doughs," in Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals, Woodhead, 1998 [12] I Davidson, Biscuit, cookie and craker production, United States: Academic Press, 2019 [13] "svs.vn," Công ty TNHH Điện tử Sao Việt, [Online] Available: http://svs.vn/goc-kythuat/nguyen-ly-hoat-dong-cua-may-dong-goi-bao-bi-tu-dong.html Đề37 tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Đề38 tài: Bánh cookie hạt macca GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên ... vô lớn hạt macca, em thực đề tài Bánh cookie hạt macca nhằm đề xuất cơng nghệ quy trình sản xuất sản phẩm với quy mô công nghiệp Đề12 tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công... http://svs.vn/goc-kythuat/nguyen-ly-hoat-dong-cua-may-dong-goi-bao-bi-tu-dong.html Đề37 tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Đề38 tài: Bánh cookie hạt macca GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh... vỏ xanh hạt macca [ CITATION Máy l 1033 ] Đề16 tài: Bánh cookie hạt macca SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 2.5 Hạt macca tách