Công nghệ và thiết bị sản xuất bánh tráng bò bía

i ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - NGUYỄN VĂN BẮC Đề tài: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG BỊ BÍA Chuyên ngành: Công nghệ chế tạo máy LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2012 ii CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN Cán chấm nhận xét : Cán chấm nhận xét : Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP HCM ngày tháng năm Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành iii TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH Độc lập - Tự - Hạnh phúc Tp HCM, ngày tháng năm 20… NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: NGUYỄN VĂN BẮC Phái: NAM Ngày, tháng, năm sinh: 09/01/1984 Nơi sinh: HÀ NỘI Chuyên ngành: Công Nghệ Chế Tạo Máy MSHV: 10040407 I- TÊN ĐỀ TÀI: CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG BỊ BÍA II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất thủ cơng bánh tráng bị bía Đưa giải pháp để chuyển từ thủ cơng sang máy Tính tốn nhiệt cho hệ thống máy Chế tạo hệ thống máy sản xuất bánh tráng bò bía tự động Khảo nghiệm thiết bị hệ thống chế tạo Kết đạt III - NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 04/07/2011 IV - NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 02/07/2012 V - CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN KHOA QL CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) iv LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến thầy PGS.TS Trần Doãn Sơn tận tình hướng dẫn hỗ trợ giúp đỡ em vượt qua nhiều khó khăn suốt trình thực luận văn Em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình hổ trợ em mặt kinh phí, ủng hộ em mặt tinh thần tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn Em xin gởi lời cảm ơn đến: – Ban giám hiệu trường Đại Học Bách Khoa TPHCM – Quý thầy, cô khoa khí trường ĐHBK – Q thầy, phịng quản lý sau đại học trường ĐHBK Cuối cùng, em xin gởi lời cảm ơn đến bạn đồng nghiệp, bạn lớp cao học công nghệ chế tạo máy K2010 trường ĐHBK có ý kiến đóng góp cho em thời gian thực luận văn TP Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 07 năm 2012 NGUYỄN VĂN BẮC v TÓM TẮT LUẬN VĂN Luận văn gồm có chương: CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH TRÁNG BỊ BÍA Nội dung đề cập chương để giải thích lý việc thực đề tài “Thiết bị công nghệ sản xuất bánh tráng bị bía” nói chung bao gồm bánh bị bía dạng trịn vng Chương cung cấp vài thông tin cụ thể nguồn gốc, loại bánh tráng, số ăn sử dụng bánh tráng bị bía, tình hình nghiên cứu ngồi nước, quy trình sản xuất bánh tráng thủ cơng nhu cầu thị trường dành cho sản phẩm bánh tráng bị bía CHƯƠNG 2: NGUN LIỆU VÀ CƠNG NGHỆ PHA TRỘN BỘT Cơng nghệ sản xuất bánh tráng bị bía phụ thuộc nhiều vào tính chất bột Do vậy, việc hiểu rõ thành phần, tính chất ngun liệu làm bánh tráng bị bía có ý nghĩa quan trọng việc tính tốn, thiết kế chế tạo thiết bị sản xuất tự động Nội dung chương cung cấp đặc điểm thành phần ngun liệu bột bột mì, bột gạo, bột thành phần hóa học, tỷ lệ dinh dưỡng, chất phụ gia…và công nghệ pha trộn bột CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT CÁC PHƯƠNG ÁN VÀ LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ, CHẾ TẠO Trước bắt tay vào công việc thiết kế phương án đưa thiết phải nêu yêu cầu chung mà phương án cần phải đạt Đưa số phương án thiết kế mà đạt yêu cầu chung Bên cạch đánh giá phương án lựa chọn phương án tốt để thiết kế sản xuất thông qua công việc tính điểm cho phương án đưa Chương đưa để đáp ứng u cầu địi hỏi CHƯƠNG 4: TÍNH TỐN NHIỆT CHO HỆ THỐNG Bánh chín ru lơ tráng bánh nhờ hệ thống gia nhiệt điện trở lắp đặt bên bên ngồi ru lơ tráng bánh Việc tính tốn nhiệt để biết tiêu hao nhiệt cho q trình sản xuất bánh tính nhiệt bề mặt ru lô tráng bánh trước vào liếm bột để không ảnh hưởng đến bột phễu chứa bột vi quan trọng Ngồi cịn phải tính lưu lượng gió hay cơng suất quạt dùng để làm mát bánh băng tải CHƯƠNG 5: NGHIÊN CỨU CÁC PHẦN TỬ VÀ CƠ CẤU TỰ ĐỘNG Vấn đề tự động hệ thống sản xuất quan trọng Hơn với máy sản xuất thực phẩm máy sản xuất bánh tráng lại đòi hỏi phải tự động cao Tự động để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, ngồi cịn giải phóng sức lao động người lao động trình sản xuất công đoạn gây độc hại cho người Chương tập trung chủ yếu nghiên cứu vấn đề tự động để điều khiển tự động trình sản xuất bánh tráng bị bía CHƯƠNG 6: CHẾ TẠO THIẾT BỊ VÀ KHẢO NGHIỆM Sau tính tốn, thiết kế máy tráng bánh bị bía đảm bảo yêu cầu kỹ thuật đề tiến hành gia công phận, chi tiết lắp ráp lại với Các phận chi tiết máy gia công phương pháp gia công truyền thống hàn, tiện, phay, bào … phù hợp với nhu cầu sản xuất thực tế nước Tuy nhiên có số chi tiết địi hỏi độ xác cao mà phương pháp gia cơng truyền thống khơng đáp ứng dùng phương pháp gia công đặc biệt hay gia công máy CNC Để đánh giá mức độ xác thiết kế, chế tạo, thành công đề tài phải khảo nghiệm hệ thống máy CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN Do đề tài hệ thống máy bắt đầu chế tạo đưa vào sử dụng nên gặp nhiều khó khăn công tác thử nghiệm Sau nhiều lần đạt kết khơng mong muốn hệ thống máy có số thay đổi cấu vận hành đặc biệt phận gia nhiệt, cấu lấy bột Đến này, sau nhiều lần thử nghiệm đạt thành công bước đầu, cho sản phẩm gần giống với sản phẩm mà sở sản xuất yêu cầu Trong tương lai, hệ thống tiếp tục hồn thiện để tự động hóa hết tất công đoạn tráng bánh Từ việc ngâm ủ, xay nghiền nguyên liệu đến trộn bột tự động bánh làm đóng gói sản phẩm với số lượng yêu cầu vii Xa nữa, với việc chế tạo thành công máy tráng bánh tráng bị bía tiền đề để chế tạo thành cơng loại máy thực phẩm khác viii LỜI CAM KẾT Tôi tên: NGUYỄN VĂN BẮC Học viên lớp: Cao học công nghệ chế tạo máy K2010 Mã số học viên: 10040407 Theo định giao đề tài luận văn cao học phòng Đào tạo Sau đại học, Đại học Bách khoa Tp.HCM, thực luận văn cao học với đề tài “Công nghệ thiết bị sản xuất bánh tráng bị bía” hướng dẫn thầy PGS.TS Trần Dỗn Sơn từ ngày 04/07/2011 đến 02/07/2012 Tơi xin cam kết luận văn tốt nghiệp cao học thực Tôi thực luận văn theo quy định phòng đào tạo sau đại học, Đại Học Bách Khoa TP.HCM theo hướng dẫn thầy PGS.TS Trần Dỗn Sơn Tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm với lời cam kết Nếu có sai phạm q trình thực luận văn, tơi xin hồn tồn chịu hình thức xử lý phòng đào tạo sau đại học Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh Học viên Nguyễn Văn Bắc LUẬN VĂN THẠC SĨ [1] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN MỤC LỤC GIỚI THIỆU Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu đề tài Nội dung thực luận văn 4 Phương pháp nghiên cứu 5 Ý nghĩa khoa học luận văn Ý nghĩa thực tiễn luận văn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH TRÁNG BỊ BÍA 1.1 Sản phẩm bánh tráng bị bía 1.2 Tình hình nghiên cứu nước 14 1.3 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 22 1.4 Kết luận 25 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ PHA TRỘN BỘT .27 2.1 Nguyên liệu 27 2.1.1 Nguyên liệu 27 2.1.1.1 Bột gạo 27 2.1.1.2 Bột khoai mì (bột năng) 31 2.1.1.3 Bột mì 33 2.1.2 Nguyên liệu phụ .36 2.1.2.1 Nước 36 2.1.2.2 Phụ gia .39 2.2 Công nghệ pha trộn bột 41 2.2.1 Pha trộn bột thủ công 42 2.2.2 Pha trộn máy .45 2.2.2.1 Cánh khuấy tuabin .46 2.2.2.2 Cánh khuấy khung .46 CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT CÁC PHƯƠNG ÁN VÀ LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ, CHẾ TẠO 50 3.1 Yêu cầu thiết bị sản xuất thực phẩm 50 HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [2] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN 3.2 Các phương án đề xuất 51 3.2.1 Phương án .53 3.2.2 Phương án .55 3.2.3 Phương án .57 3.3 Đánh giá phương án 58 3.4 Tính điểm lựa chọn phương án thiết kế 60 3.5 Chọn phương án sản xuất bánh tráng bị bía 61 CHƯƠNG 4: TÍNH TỐN NHIỆT CHO HỆ THỐNG 62 4.1 Sơ đồ nguyên lý máy sản xuất bánh tráng bị bía .62 4.1.1 Sơ đồ nguyên lý 62 4.1.2 Các cụm máy .63 4.1.2.1 Cụm cấp bột 64 4.1.2.2 Cụm tráng bánh 68 4.1.2.3 Cụm làm mát .71 4.1.2.4 Cụm cắt xếp bánh 73 4.2 Bài toán nhiệt cho máy sản xuất bánh tráng bị bía 77 4.2.1 Bài tốn nhiệt rulơ tráng bánh 77 4.2.2 Bài toán nhiệt băng tải làm mát 83 CHƯƠNG 5: NGHIÊN CỨU CÁC PHẦN TỬ VÀ CƠ CẤU TỰ ĐỘNG .87 5.1 Xác định chức yêu cầu hệ thống 87 5.2 Thiết kế mạch điện điều khiển 87 5.3 Biến tần điều chỉnh tốc độ động 88 5.3.1 Cấu tạo biến tần 89 5.3.2 Nguyên lý hoạt động 90 5.3.3 Cách đấu nối 91 5.3.4 Các nút ấn biến tần .93 5.3.5 Cài đặt cho biến tần 94 5.4 Điều chỉnh nhiệt độ gia nhiệt 98 5.4.1 Role nhiệt 98 5.4.1.1 Cấu tạo 99 HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [115] GVHD: PGS.TS TRẦN DỖN SƠN Cân xác 10g mẫu, lắc với 50mL nước cất Để lắng, lấy 25mL nước để tiến hành định lượng Cho vào bình nón: 25mL dung dịch thử, giọt dung dịch phenolphthalein (1% cồn 900) Nhỏ từ từ NaOH 0.1N từ buret xuống dung dịch thử có màu hồng nhạt bền 30 giây Với: n: số mol NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ 25mL dung dịch thử P: khối lượng mẫu thử (g) K: hệ số loại acid thử (ví dụ: Kacid lactic = 0.009) Phương pháp xác định độ dày bánh: Dùng loại thước kẹp, kẹp 10 bánh lại đo Độ dày thu chia cho 10, độ dày bánh Phương pháp xác định độ dai cắt đứt: Độ dai cắt đứt lực cắt tác dụng lên bánh khô, làm cho bánh bị đứt Cách thực hiện: Cắt bánh thành miếng hình chữ nhật có chiều dài chiều rộng xác định, sau giữ hai đầu bánh vào hai giá Treo đĩa cân bánh, đặt cân lên đĩa bánh bị cắt đứt Lực tác dụng cắt đứt khối lượng đĩa cân cân Chỉ số độ dai cắt đứt trị số trung bình lực cắt đứt 10 lần mẫu thử Phương pháp xác định độ dai kéo đứt: Độ dai kéo đứt lực kéo tác dụng lên bánh khô, làm cho bánh bị đứt Cách thực hiện: Cắt bánh thành miếng hình chữ nhật có chiều dài chiều rộng xác định Sau giữ đầu bánh vào giá, đầu cịn lại cặp với móc treo đĩa cân, đặt cân lên đĩa bánh bị cắt đứt Lực tác dụng kéo đứt khối lượng đĩa cân cân Chỉ số HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [116] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN độ dai kéo đứt trị số trung bình lực kéo đứt 10 lần mẫu thử Xác định hàm lượng gluten bột mì (đối với sản phẩm bánh tráng có sử dụng bột mì làm ngun liệu): Cân xác 25g bột mì, cho 10 – 12mL nước nhào trộn với bột thành khối đồng nhất, để yên 20 – 30 phút để ổn định cấu trúc khối bột nhào Dùng nước rửa trôi lớp tinh bột bám khối bột nước rửa trong, sau để nước cân khối lượng gluten lại Hàm lượng gluten ướt tính theo cơng thức sau: Với: G: hàm lượng gluten ướt (%) m: khối lượng gluten sau cân (g) M: khối lượng khối bột ban đầu (g) 6.2.2 Công tác chuẩn bị Để khảo nghiệm cho kết thực máy sau hồn thành trước hết phải tiến hành bước chuẩn bị bắt buộc sau đây: Chuẩn bị bột: Hỗn hợp bột khô nhào trộn thật kỹ, sau cho vào máy trộn nhào bột Thông thường bột đánh máy từ khoảng 20 – 25 phút cho lần khảo nghiệm Trong trình nhào trộn bột máy cho chất phụ gia cần thiết, cho thêm chút dầu ăn khoảng 70 – 100g lần khảo nghiệm cho máy vào hỗn hợp bột để chống dính Sau hỗn hợp bột lấy để khoảng 3h đồng hồ để hỗn hợp bột lên men tạo kết dính cho hỗn hợp HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [117] GVHD: PGS.TS TRẦN DỖN SƠN Hình 6.17: Hỗn hợp bột Bảng 6.1 Thơng số dịng điện cấp vào Thơng số Dòng điện Hiệu điện Tần số Giá trị pha/1 pha 380 V/220 VAC 50 Hz Sơ đồ mạch điện Hình 6.18 Sơ đồ mạch điện HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [118] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN Khởi động máy Máy tránh bánh bía phải khởi động cách theo trình tự sau đây: - Khởi động máy: Sau chuẩn bị bột đầy đủ sau ủ khoảng 3h, chuẩn bị nước làm mát, nước vệ sinh máy, súng bắn nhiệt độ, dụng cụ chứa đựng, vệ sinh lau chùi máy trước khảo nghiệm….chúng ta bắt đầu tiến hành khởi động máy - Trước tiên đóng cầu dao cấp điện cho toàn hệ thống máy - Khởi động động truyền động cho rulơ làm chín cách nhấn công tắc Sở dĩ phải cho rulô chạy trước gia nhiệt để tránh ứng suất nhiệt sinh bật điện trở chưa chạy rulô để tránh tượng rulô quay khơng - Đóng mạch điện trở gia nhiệt bên rulơ nhấn cơng tắc - Đóng mạch điện trở gia nhiệt bên ngồi rulơ nhấn cơng tắc Thời gian gia nhiệt cho bề mặt rulô tráng bánh đến nhiệt độ yêu cầu khoảng 15 – 17 phút Nhiệt độ điện trở điều chỉnh cho tăng dần - Khởi động động truyền động cho rulô quết bột nhấn công tắc Động khởi động khoảng – phút trước bắt đầu tráng bánh nhằm trộn lượng bột lần nước trước tráng bánh - Dùng súng bắn nhiệt độ để đo bề mặt rulô tráng bánh xem đạt nhiệt độ yêu cầu tráng bánh hay chưa - Khi nhiệt độ bề mặt rulô tráng bánh đạt yêu cầu bắt đầu khởi động động truyền động chung cho băng tải làm mát, cụm cắt bánh xếp bánh Mở van nước cấp làm mát đồng thời khởi động quạt làm mát quạt làm mát phận làm mát nước cách nhấn công tắc - Khởi động động truyền động cho băng tải xếp bánh nhấn công tắc  Tiến hành tráng bánh cách cho rulô liếm bột tiếp xúc với rulô tráng bánh Khoảng cách tiếp xúc rulô độ dày mỏng bánh điều chỉnh hệ thống ray trượt phía cụm cấp bột HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [119] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN Tắt máy Sau tiến hành tráng hết lượng bột thùng chứa bột tức kết thúc trình khảo nghiệm máy tiến hành tắt máy Quá trình tắt máy phải thực theo bước sau: - Tắt động truyền động cho rulô quết bột nhấn công tắc - Ngắt mạch điện trở gia nhiệt bên rulô nhấn công tắc - Ngắt mạch điện trở gia nhiệt bên ngồi rulơ nhấn công tắc - Tắt động truyền động chung cho băng tải làm mát, cấu cắt – xếp bánh, sáu quạt làm mát, quạt thổi khô nước cách nhấn công tắc - Tắt động truyền động cho băng tải xếp bánh nhấn công tắc - Tắt động động truyền động cho rulơ làm chín bánh nhấn cơng tắc - Tắt cầu dao cấp điện cho máy  Tiến hành vệ sinh cho máy 6.2.3 Kết khảo nghiệm Sau nhiều lần khảo nghiệm máy tốn nhiều công sức nguyên liệu, qua lần khảo nghiệm rút nhiều kinh nghiệm thay đổi số cấu chi tiết để có thông số tối ưu cho máy hoạt động tốc độ rulô tráng bánh, nhiệt độ điện trở gia nhiệt, tỷ lệ hỗn hợp bột … Sau trường hợp cụ thể để minh họa: Lần 1: STT Danh mục Thông số Khối lượng bột khô (kg) Thông số Khối lượng nước (kg) nguyên liệu Khối lượng hỗn hợp bột ướt (kg) Thời gian ủ bột (giờ) Tốc độ quay rulơ tráng bánh vịng/phút Tốc độ quay rulơ lấy bột 13 vịng/phút Nhiệt độ điện trở 200 (oC) Thông số vận hành máy HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [120] GVHD: PGS.TS TRẦN DỖN SƠN Nhiệt độ điện trở ngồi 300 (oC) Nhiệt độ bề mặt rulô tráng bánh 140 (oC) Nhiệt độ bề mặt rulô tráng bánh trước vào quết bột STT Chỉ tiêu Kết Độ ẩm Vật lý Hóa học Cảm quan Vi sinh 45 (oC) 16% Độ dày 0,2 mm Lực xé rách 2,5 N Lực kéo đứt 3N Hàm lượng cellulose 0,5% Hàm lượng tro 1,4% Hàm lượng Ca 0,02% Hàm lượng P 0,065% Hàm lượng Fe 0,003% Bánh mềm, chưa chín dày Màu tráng đục, bánh có nhiều chỗ bị vón cục Khơng có vi sinh vật gây bệnh Bánh dày vón cục Hình 6.19: Bánh q dày HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [121] GVHD: PGS.TS TRẦN DỖN SƠN  Cần tăng tốc độ vịng quay rulô tráng bánh, tăng nhiệt độ điện trở Lần 2: STT Danh mục Khối lượng bột khô (kg) Thông số Khối lượng nước (kg) nguyên liệu Khối lượng hỗn hợp bột ướt (kg) Thời gian ủ bột (giờ) Tốc độ quay rulơ tráng bánh 2,3 vịng/phút Tốc độ quay rulơ lấy bột 13 vòng/phút Nhiệt độ điện trở 220 (oC) Nhiệt độ điện trở 350 (oC) Nhiệt độ bề mặt rulô tráng bánh 150 (oC) Thông số vận Thông số hành máy Nhiệt độ bề mặt rulô tráng bánh trước vào quết bột STT Chỉ tiêu Kết Độ ẩm Vật lý Hóa học Cảm quan Vi sinh 10% Độ dày 0,1 mm Lực xé rách 0,8 N Lực kéo đứt 1N Hàm lượng cellulose 0,5% Hàm lượng tro 1,4% Hàm lượng Ca 0,02% Hàm lượng P 0,065% Hàm lượng Fe 0,003% Bánh cứng, giịn, có chỗ cháy khét Có chỗ màu nâu vàng, ngửi có vị khét Khơng có vi sinh vật gây bệnh HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC 45 (oC) LUẬN VĂN THẠC SĨ [122] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN Bề mặt bánh bị cháy Hình 6.20: Bề mặt bánh bị cháy  Cần tăng tốc độ vòng quay rulô tráng bánh, giảm nhiệt độ điện trở, làm loãng hỗn hợp bột Lần 3: STT Danh mục Thông số Khối lượng bột khô (kg) Thông số Khối lượng nước 4,8 (kg) nguyên liệu Khối lượng hỗn hợp bột ướt 9,8 (kg) Thời gian ủ bột (giờ) Tốc độ quay rulô tráng bánh 2,7 vịng/phút Tốc độ quay rulơ lấy bột 13 vòng/phút Nhiệt độ điện trở 202 (oC) Nhiệt độ điện trở ngồi 310 (oC) Nhiệt độ bề mặt rulơ tráng bánh 135 (oC) Thông số vận hành máy Nhiệt độ bề mặt rulô tráng bánh trước vào quết bột STT Chỉ tiêu HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC Kết 45 (oC) LUẬN VĂN THẠC SĨ [123] Độ ẩm Vật lý Hóa học Cảm quan Vi sinh GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN 18% Độ dày 0,12 mm Lực xé rách 2,1 N Lực kéo đứt 2,5 N Hàm lượng cellulose 0,5% Hàm lượng tro 1,4% Hàm lượng Ca 0,02% Hàm lượng P 0,065% Hàm lượng Fe 0,003% Bánh mềm, sờ tay có cảm giác ướt Màu trắng đục Khơng có vi sinh vật gây bệnh Hình 6.21: Bánh khơng chín  Cần giảm tốc độ vịng quay rulơ tráng bánh, tăng nhiệt độ điện trở, làm đặc thêm hỗn hợp bột HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [124] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN Lần 4: STT Danh mục Khối lượng bột khô (kg) Thông số Khối lượng nước 4,5 (kg) nguyên liệu Khối lượng hỗn hợp bột ướt 9,5 (kg) Thời gian ủ bột (giờ) Tốc độ quay rulơ tráng bánh 2,5 vịng/phút Tốc độ quay rulơ lấy bột 13 vịng/phút Nhiệt độ điện trở 210 (oC) Nhiệt độ điện trở 320 (oC) Nhiệt độ bề mặt rulô tráng bánh 140 (oC) Thông số vận Thông số hành máy Nhiệt độ bề mặt rulô tráng bánh trước vào quết bột STT Chỉ tiêu Kết Độ ẩm Vật lý Hóa học Cảm quan Vi sinh 14,3% Độ dày 0,1 mm Lực xé rách 1,3 N Lực kéo đứt 1,8 N Hàm lượng cellulose 0,5% Hàm lượng tro 1,4% Hàm lượng Ca 0,02% Hàm lượng P 0,065% Hàm lượng Fe 0,003% Bánh mềm, dẻo Màu trắng đục Khơng có vi sinh vật gây bệnh HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC 45 (oC) LUẬN VĂN THẠC SĨ [125] GVHD: PGS.TS TRẦN DỖN SƠN Hình 6.22: Bánh đạt tiêu chuẩn Như lần khảo nghiệm lần thứ cho sản phẩm bánh đạt chất lượng tiêu chuẩn theo yêu cầu tất tiêu: độ ẩm, hóa học, vật lý, cảm quan, vi sinh HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [126] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN Đề tài “Công nghệ thiết bị sản xuất bánh tráng bị bía” hệ thống máy mẻ Việt Nam Hiện nay, nước ta hội nhập với kinh tế giới tiếp cận với khoa học kỹ thuật đại Đặc biệt, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm xem ngành trọng điểm trình cơng nghiệp hóa đại hóa.Vì vậy, việc đầu tư ngành chế tạo máy móc, trang thiết bị phục vụ ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm nói chung thiết bị sản xuất tự động bánh tráng bò bía dạng trịn nói riêng cần thiết quan trọng Với thành công đạt đề tài mở hướng nghiên cứu cho máy thực phẩm khác Kết đạt đề tài làm tăng suất, giảm tiêu hao nguyên liệu làm tăng đáng kể hiệu kinh tế sở sản xuất Hơn nữa, suất cao tạo nhiều sản phẩm cung cấp cho thị trường, sở sản xuất phụ thuộc nhiều vào nguồn nhân công, chủ động khâu sản xuất, hạn chế chi phí nhân cơng tồn chi phí cho sản xuất Kết đề tài góp phần đẩy nhanh tốc độ khí hóa ngành sản xuất máy thực phẩm nước ta, bước loại bỏ hết sản xuất thực phẩm thủ công Các thiết bị hệ thống hầu hết chế tạo Inox phù hợp với tiêu chí vệ sinh an tồn thực phẩm sản phẩm thực phẩm, góp phần giảm bớt tình trạng nhiễm mơi trường Do đề tài hệ thống máy bắt đầu chế tạo đưa vào sử dụng nên gặp nhiều khó khăn cơng tác thử nghiệm Sau nhiều lần đạt kết khơng mong muốn hệ thống máy có số thay đổi cấu vận hành đặc biệt phận gia nhiệt, cấu lấy bột Đến này, sau nhiều lần thử nghiệm đạt thành công bước đầu, cho sản phẩm gần giống với sản phẩm mà sở sản xuất yêu cầu Trong tương lai, hệ thống tiếp tục hoàn thiện để tự động hóa hết tất cơng đoạn tráng bánh Từ việc ngâm ủ, xay nghiền nguyên liệu đến trộn bột tự động bánh làm đóng gói sản phẩm với số lượng yêu cầu Xa nữa, với việc chế tạo thành công máy tráng bánh tráng bị bía tiền đề HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [127] GVHD: PGS.TS TRẦN DỖN SƠN để chế tạo thành công loại máy thực phẩm khác Sản phẩm bánh tráng tạo ngày nhiều nhờ áp dụng máy móc khoa học kỹ thuật vào sản xuất, làm cho sản phẩm bánh tạo không phục vụ cho nhu cầu bánh tráng nước mà phục vụ nhu cầu bà Việt kiều nước ngồi người nước ngồi thơng qua đường xuất khẩu, nơi mà họ đòi hỏi khắt khe vấn đề an toàn thực phẩm Sản phẩm bánh tráng bị bía có mặt nhiều nơi giới không đơn sản phẩm ẩm thực mà thơng qua bạn bè khắp năm châu biết đến đất nước xinh đẹp với người thân thiện Để luận văn thành cơng hơm hướng dẫn tận tình với đạo mặt thiết kế chế tạo thầy PGS.TS Trần Dỗn Sơn kết hợp với cơng ty chế tạo thiết bị công nghiệp Sơn Việt hợp tác sản xuất chế tạo thành công máy sản xuất bánh tráng bị bía Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Doãn Sơn, anh Phạm Quang Phú, Công ty chế tạo thiết bị công nghiệp Sơn Việt, tập thể quý thầy cô môn Chế Tạo Máy, khoa Cơ Khí dạy dỗ, giúp đỡ chúng em hoàn thành luận văn HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [128] GVHD: PGS.TS TRẦN DỖN SƠN TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS.TS Trần Dỗn Sơn “Công nghệ chế tạo máy 1, 2”, Khoa Cơ khí, Trường ĐHBK – ĐHQGTPHCM, 2008 PGS.TS Bùi Hải, Trần Thế Sơn “Nhiệt kỹ thuật”, Viện Khoa học Công nghệ Nhiệt – Lạnh, Trường ĐHBKHN, 1993 PGS.TS Bùi Hải, Phạm Lê Dần “Nhiệt động lực học kỹ thuật”, Viện Khoa học Công nghệ Nhiệt – Lạnh, Trường ĐHBKHN, 1994 PGS.TS Nguyễn Hữu Lộc “Cơ sở thiết kế máy”, Khoa khí, Trường ĐHBKĐHQG TPHCM, 2009 PGS.TS Nguyễn Thanh Nam “Giáo trình Phương pháp thiết kế kỹ thuật”, Khoa Cơ khí, Trường ĐHBK – ĐHQGTPHCM, 2007 Karl T Ulrich, Steven D Eppinger, “Product Design and Development”, Irwin McGraw – Hill, 2000 Trần Thị Thu Hà “Công nghệ bảo quản chế biến lương thực”, Nhà xuất ĐH Quốc Gia, 2007 Lê Ngọc Tú “Hóa học thực phẩm”, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 2003 Lê Bạch Tuyết “Các trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm”, Nhà xuất giáo dục, 1996 10 Các Website bánh tráng http://vi.wikipedia.org/wiki/Bánh_tráng_xoài http://www.khuyennongvn.gov.vn/k-ban-co-biet/xoai-vua-cua-cac-loaiqua/view http://vi.wikipedia.org/wiki/Đường_(chất) http://www.tapchiamthuc.vn HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [129] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN TÓM TẮT LÝ LỊCH – Họ tên: NGUYỄN VĂN BẮC – Giới tính: NAM – Ngày tháng năm sinh: 09/01/1984 – Chổ nay: Số nhà E15/340, Ấp 5, xă Phong Phú, huyện B́nh Chánh, TPHCM – Điện thoại: 0974.844.033 Email: nguyenvanbacdhcl@gmail.com QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO  Từ tháng 09/2003 đến tháng 06/2008: Học đại học Viện Khoa học Công nghệ Nhiệt – Lạnh trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội  Từ tháng 09/2010 đến nay: Học cao học trường Đại Học Bách Khoa TPHCM chun nghành cơng nghệ chế tạo máy Q TRÌNH CƠNG TÁC  Từ tháng 8/2009 đến tháng 3/2012: Giảng viên Khoa Kỹ thuật – Công nghệ trường Đại học Cửu Long Địa chỉ: Quốc lộ 1A, Phú Quới, Long Hồ, Vĩnh Long  Từ tháng 4/2012 đến nay: Giảng viên trường Cao đẳng kỹ thuật Cao Thắng – TP.HCM HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC ... Bánh tráng bị bía sữa cị vị béo, , thơm sữa Bánh tráng bị bía Tây Ninh thị có vị mặn muối vị tôm khô - Bánh tráng bị bía - Bánh tráng bị bía mặn - Bánh tráng bị bía lạc Hình 1.8: Bánh tráng bị. .. làm bánh vận chuyển Hình 1.6: Bánh tráng bị bía dạng trịn vng Dựa vào nguồn ngun liệu: - Bánh tráng bị bía từ gạo - Bánh tráng bị bía từ bắp - Bánh tráng bị bía từ khoai mì - Bánh tráng bị bía. .. dụng bánh tráng bò bía riêng Thường phân loại theo miền đất nước Bắc, Trung, Nam Các loại bánh tráng bò bía cốt dừa, bánh tráng bị bía mè, bánh tráng bị bía sữa, bánh tráng bị bía nem… sản xuất