1. Lý do chọn đề tài Ở nƣớc ta, chè đƣợc trồng với diện tích và sản lƣợng lớn. Theo Tổng cục thống kê, tính đến hết năm 2019, Việt Nam có diện tích và sản lƣợng chè đứng thứ 5 nhƣng năng suất lại đứng hàng thứ 3 trong tổng số 50 quốc gia sản xuất chè trên thế giới. Đến nay, nƣớc ta có 34 tỉnh, thành phố trồng chè với tổng diện tích 123 nghìn ha chè, năng suất đạt gần 95 tạ/ha, cao hơn năm 2018 là 4,4 tạ/ha, sản lƣợng đạt 1,02 triệu tấn chè búp tƣơi. Khối lƣợng xuất khẩu đạt 136 nghìn tấn, giá trị đạt 235 triệu USD. Những năm qua, chè là cây đƣợc sản xuất khá bền vững, góp phần tích cực giảm nghèo cho nhân dân miền núi, đặc biệt ở một số vùng sản xuất chè đặc sản, là cây làm giàu cho nhân dân [2]. Tuy nhiên, ngoài sản phẩm chính của cây chè đƣợc chế biến từ lá chè và chồi, còn một lƣợng không nhỏ hạt chè, phụ phẩm có giá trị của cây chè chƣa đƣợc quan tâm nghiên cứu khai thác và tận dụng. Hạt chè chứa một lƣợng đáng kể dầu thực vật (khoảng 14 – 32%). Thành phần của dầu hạt chè gồm các axít béo: oleic 71,82%; palmitic 11,85%; linoleic 9,58%; stearic 4,08%; linolenic 0,62%... [4]. Với thành phần chủ yếu là các axit không no omega 3, 6 và 9 nên dầu hạt chè có chất lƣợng tốt và đƣợc đánh giá tƣơng đƣơng với chất lƣợng dầu ô liu. Hiện tại, ở nƣớc ta hạt chè mới đƣợc sử dụng với lƣợng nhỏ để sản xuất cây giống, lƣợng lớn hạt còn lại hầu nhƣ chƣa đƣợc sử dụng. Trong khi đó, hạt chè và dầu hạt chè có nhiều công dụng vì có chứa các chất kháng oxy hóa, chất kháng khuẩn, cho nên dầu hạt chè ngoài công dụng làm dầu ăn còn dùng là nguyên liệu trong chế biến dƣợc phẩm và mỹ phẩm [5, 6, 7, 8]. Vì vậy, việc đánh giá chất lƣợng cũng nhƣ hoạt tính sinh học trong hạt và trong dầu hạt chè sẽ làm cơ sở khai thác ứng dụng loại hạt và dầu này trong y học và đời sống nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm của ngành sản xuất chè để tạo ra sản phẩm hữu ích, tạo thêm việc làm, tăng thu nhập cho hộ nông dân trồng chè đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của cây chè. Trên thế giới, đã có nhiều nghiên cứu tập trung khảo sát về khả năng kháng oxy hoá trong dầu hạt chè ở các giống chè khác nhau. Những nghiên cứu này chỉ ra rằng, cũng giống nhƣ lá chè xanh (Camellia sinensis), trong dầu hạt chè có chứa thành phần nhóm chất có hoạt tính sinh học thuộc về nhóm phenolic, trong đó chủ yếu là các hợp chất catechine, β- caroten và vitamin E [9]. Dầu hạt chè có màu vàng, lỏng và trong suốt có thể là do sự hiện diện của nhóm chất màu carotenoit [11]. βCaroten đƣợc coi là một thành phần dinh dƣỡng quan trọng và sự có mặt của nó trong các thực phẩm khác nhau về nguồn gốc thực vật, các mô sinh học và các loại thực phẩm là cần thiết, đặc biệt là do vai trò của nó nhƣ một chất kháng oxy hoá mạnh mẽ, chất bảo vệ chống lại bệnh ung thƣ và là tiền thân của vitamin A [12]. Ngoài ra, một số nghiên cứu mới cho thấy dầu hạt chè có độ bền oxy hoá cao do có hàm lƣợng axít béo đa nối đôi linolenic và linoleic thấp, đặc biệt nhờ sự có mặt của polyphenol và vitamin E (các chất kháng oxy hoá) có tác dụng lớn trong việc giúp dầu hạt chè ít bị oxy hóa [10]. Ngày nay, dầu thực vật là thực phẩm không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày ở Việt Nam cũng nhƣ trên thế giới. Dầu thực vật có thể đƣợc chiết xuất từ hạt hay các bộ phận chứa dầu của thực vật, nhƣng hạt là nguyên liệu chứa dầu nhiều hơn cả. Từ tiềm năng phát triển đó, rất nhiều hạt chứa dầu đƣợc nghiên cứu trên thế giới và sử dụng nhƣ: hạt hƣớng dƣơng, hạt sacha inchi, đậu nành… Điểm chung của các loại hạt này là đều có hàm lƣợng dầu, hàm lƣợng các axít béo không bão hoà cao, tốt cho sức khoẻ ngƣời tiêu dùng [13]. Đặc biệt là hạt sacha inchi, hạt hƣớng dƣơng không chỉ có hàm lƣợng lipit cao trong đó chủ yếu là các axít béo không bão hòa nhƣ omega 3, omega 6 và omega 9 mà còn chứa một hàm lƣợng protein không nhỏ với nhiều loại axít amin cần thiết cho cơ thể [14]. Tuy nhiên, độ bền của các loại dầu này rất thấp, dễ bị oxy hóa. Để ổn định chất lƣợng dầu, ngƣời sản xuất cần phải sử dụng các chất bảo quản tổng hợp nhƣ BHT, BHA…, có thể gây hại sức khỏe ngƣời tiêu dùng nếu dùng liên tục trong thời gian dài [15]. Việc sử dụng chất bảo quản không an toàn đã và đang là vấn đề mà cả nhân loại cần giải quyết vì trong một số trƣờng hợp có thể ảnh hƣởng lớn đến sức khỏe con ngƣời và giá trị kinh tế sản phẩm bị giảm đi đáng kể. Do vậy, những thực phẩm không sử sụng chất bảo quản hoặc chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên luôn là lựa chọn ƣu tiên. Từ đó, chúng tôi đã có ý tƣởng nghiên cứu phối trộn thêm một lƣợng nhỏ dầu hạt chè vào một số loại dầu thực vật có chất lƣợng tốt nhƣng lại dễ bị oxy hoá nhằm kéo dài thời gian bảo quản dầu và bảo vệ sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Hiện nay, trên thế giới đã có một số nghiên cứu về lĩnh vực này. Năm 2004, Sahari và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu thử nghiệm sử dụng dầu hạt chè để tăng thời gian bảo quản dầu hƣớng dƣơng và dầu ô liu bằng cách phối trộn 5% và 10% dầu hạt chè vào hai loại dầu này rồi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ cao (60°C) trong khoảng thời gian 10-15 ngày. Kết quả cho thấy việc bổ sung 5 - 10% dầu hạt chè đã có thể kéo dài đáng kể thời gian bảo quản của dầu hƣớng dƣơng. Trên cơ sở đánh giá tổng quan các nghiên cứu về thành phần hóa học, giá trị sinh học của dầu hạt chè và sản lƣợng hạt chè tại Việt Nam nhƣ nêu trên, chúng tôi thấy việc nghiên cứu khai thác dầu từ hạt chè là có ý nghĩa khoa học và thực tiễn. Do đó, chúng tôi đề xuất đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ trích ly thu nhận dầu hạt chè (Camellia sinensis) nhằm ứng dụng trong công nghệ thực phẩm”.