Kĩ thuật chế biến cà phê

Kĩ thuật chế biến cà phê

Đồ án tốt nghiệp - 1 - http://www.ebook.edu.vn GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy MỞ ĐẦU Cà phê được trồng và chế biến ở nhiều quốc gia trên thế giới, chủ yếu là những nước gần vùng xích đạo có khí hậu nhiệt đới như: Việt Nam, Indônêxia, Malaixia, Ấn Độ, Côlômbia, Brazin, Etiôpia v v… Hằng năm, sản lượng cà phê nhân toàn cầu đạt tới 4,5 đến 5 triệu tấn, phần lớn dùng để xuất khẩu sang các nước phát triển là nơi có mức sống rất cao và cà phê trở thành nhu yếu phẩm trong cuộc sống bình thường của mỗi người dân. Cây cà phê lần dầu tiên đưa vào Việt Nam từ năm 1897 và được trồng thử từ năm 1898. Giai đoạn đầu, cà phê chủ yếu trồng ở Ninh Bình, Quảng Bình… đến đầu thế kỷ 20 mới được trồng ở Nghệ An và một số nơi ở Tây Nguyên. Từ 1920 trở đi, cây cà phê mới có diện tích đáng kể đặc biệt ở Buôn Ma Thuột, Đăklăk. Khi mới bắt đầu, qui mô các đồn điền từ 200-300 ha và năng suất chỉ đạt từ 400-600kg/ha. Cho đến nay, diện tích cà phê trên cả nước khoảng 500.000 ha và sản lượng có khi lên đến 900.000 tấn. Hiện nay Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê đứng thứ 2 trên thế giới. Cà phê trồng ở nước ta có bao gồm cà phê vối (Robusta) chiếm 90% diện tích, cà phê chè (Arabica) 10% và cà phê mít (Excelsa) 1%. [ 12 ]. Cùng với việc phát triển trồng cà phê thì kỹ thuật chế biến đòi hỏi ngày càng cao. Khâu chế biến có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất cà phê và tác động mạnh đến sản xuất cà phê. Hiện nay chúng ta có nhiều cơ sở chế biến cà phê nhân sống xuất khẩu và chế biến cà phê bột, cà phê hòa tan, song quy mô còn nhỏ, rải rác, chưa tập trung. Từ những phân tích trên cho thấy, việc xây dựng nhà máy cà phê mới, áp dụng công nghệ sản xuất hiện đại, tính toán hợp lý về vùng nguyên liệu thì giá trị sử dụng nhà máy sẽ hiệu quả hơn góp phần giải quyết được vấn đề về số lượng và chất lượng cà phê, đồng thời giải quyết được vấn đề việc làm cho người dân giúp giảm thiểu gánh nặng về thất nghiệp, cải thiện cuộc sống. Như vậy, vấn đề thiết kế một nhà máy cà phê hiện đại là yêu cầu có tính khả thi cao. Do đó, em được giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất cà phê bằng phương pháp ướt năng suất 30 tấn cà phê quả tươi/ ngày và 15 tấn cà phê thóc/ ngày. Đồ án tốt nghiệp - 2 - http://www.ebook.edu.vn GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy CHƯƠNG I LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Hiện nay nước ta đã có nhiều nhà máy sản xuất cà phê nhưng vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu. Bên cạnh đó, việc cà phê được trồng nhiều nhưng nhà máy sản xuất cà phê còn thiếu tạo ra sự chênh lệch giữa nguyên liệu đầu vào và sản phẩm ra. Do đó, việc xây dựng một nhà máy cà phê mới là rất cần thiết để góp phần giải quyết vấn đề trên. Quảng Trị là một trong những tỉnh đang phát triển của cả nước cả về công nghiệp và nông nghiệp bằng chứng là Thị xã Đông Hà vừa được quyết định thành lập Thành Phố Đông Hà. Tuy có nhiều thuận lợi về vị trí địa lý và tính chất vùng khí hậu nóng ẩm thích hợp cho cây cà phê phát triển nhưng trên địa bàn tỉnh mới chỉ có một nhà máy sản xuất cà phê như vậy là quá ít. Khảo sát tình hình thực tế cho thấy thị trấn Khe Sanh, huyện Hướng Hóa, tỉnh Quảng Trị có điều kiện tự nhiên và xã hội rất thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy sản xuất cà phê: 1.1. Đặc điểm tự nhiên + Thị trấn Khe Sanh, huyện Hướng Hóa, tỉnh Quảng Trị phía Nam giáp với tỉnh Thừa Thiên Huế, phía Đông giáp với nước bạn Lào. Thời gian gần đây do phù hợp với điều kiện đất đai và khí hậu nên cây cà phê phát triển rất tốt và đem lại thu nhập cho người dân, do đó phong trào trồng cà phê ở khu vực này rất phát triển càng ngày diện tích trồng cà phê càng tăng cho nên nếu đặt nhà máy sản xuất cà phê, địa phương có thể đảm bảo được số lượng và chất lượng nguyên liệu cung cấp cho nhà máy. + Huyện Hướng Hóa có mặt bằng rộng lớn nên rất thích hợp để xây dựng nhà máy vừa đảm bảo về diện tích vừa đảm bảo về mặt kết cấu xây dựng. + Hướng gió chính Tây Bắc – Đông Nam. + Nhiệt độ trung bình 23 0C. Độ ẩm trung bình 80 – 90%. 1.2. Vùng nguyên liệu + Vùng nguyên liệu rộng lớn gần với vị trí xây dựng nhà máy rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu đến nơi sản xuất do đó có thể đảm bảo được nguồn nguyên liệu dồi dào cho nhà máy. Đồ án tốt nghiệp - 3 - http://www.ebook.edu.vn GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy 1.3. Hợp tác hóa + Nhà máy có thể hợp tác hóa và liên hợp hóa với các nhà máy lân cận như nhà máy rượu Xica, nhà máy tinh bột sắn, đồng thời có thể hợp tác hóa với các nhà máy ở tỉnh Thừa Thiên Huế như nhà máy rượu Sakê, nhà máy bánh kẹo, nhà máy sữa chua, nhà máy bia Huế. Cho nên có thể tận dụng những công trình giao thông xây dựng sẵn và các công trình phụ khác. + Sản phẩm cà phê có thể được tiêu thụ nhanh chóng nhờ tính chất gắn bó chặt chẽ giữa các nhà máy nên giải quyết được đầu ra cho sản phẩm cà phê. 1.4. Nguồn cung cấp điện + Mạng lưới điện quốc gia 500KV hạ thế xuống 220V/ 380V do sở điện lực tỉnh Quãng Trị cấp. Ngoài ra để đảm bảo nhà máy hoạt động liên tục nhà máy mua sẵn một máy phát điện dự phòng. 1.5. Nguồn cung cấp hơi + Nguồn hơi chủ yếu được lấy từ lò hơi của nhà máy. + Hơi được dùng cho các thiết bị sử dụng nhiệt. 1.6. Nhiên liệu + Dùng dầu FO để đốt lò. + Dùng dầu bôi trơn để bôi trơn thiết bị trong quá trình sản xuất. + Xăng dùng cho xe ô tô của nhà máy. 1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước + Tùy theo mục đích sử dụng mà nước phải đảm bảo các chỉ tiêu về hóa lý và sinh học nhất định. + Nhà máy sử dụng nguồn nước chính lấy từ hệ thống sông, suối địa phương. Cần xử lý nước trước khi đưa vào sản xuất nhằm đảm bảo được các yêu cầu về công nghệ. Làm mềm nước bằng các phương pháp hóa học hoặc bằng nhựa trao đổi ion. + Nhà máy sử dụng nguồn nước phụ do các nhà máy nước cung cấp đã qua giai đoạn lắng, lọc và khử trùng. 1.8. Thoát nước và khí thải + Do nước thải của nhà máy chứa nhiều chất bẩn nên cần xử lý nước trước khi đưa ra môi trường xung quanh tránh ô nhiễm môi trường. Đồ án tốt nghiệp - 4 - http://www.ebook.edu.vn GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy + Rác được đem đi xử lý định kì. + Khí thải có nhiều bụi, khói từ lò hơi, lò sấy… cần được tách bụi bằng xiclon tách bụi đến lúc nào đủ tiêu chuẩn mới thải ra môi trường. 1.9. Giao thông vận tải + Giao thông vận tải đóng vai trò quan trọng đối với các nhà máy sản xuất cà phê bởi vì hàng ngày phải vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu, nhiên liệu…về nhà máy cũng như vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ. + Vận chuyển bằng đường bộ: nhà máy có vị trí gần đường số 9 và xung quanh khu vực có một hệ thống đường liên thôn, liên xã nâng cấp khá tốt sẽ là lợi thế để giảm chi phí vận chuyển, lưu thông hoạt động dễ dàng. 1.10. Năng suất nhà máy + Dựa vào vị trí địa lý thuận lợi về cả vùng nguyên liệu và khả năng tiêu thụ sản phẩm cho nên chọn năng suất nhà máy là 30 tấn cà phê quả tươi/ ngày và 15 tấn cà phê thóc khô/ ngày. + Khả năng tiêu thụ được lượng cà phê do nhà máy sản xuất ra là rất lớn vì vị trí của nhà máy nằm trong khu vực tập trung đông dân cư, tình hình kinh tế đang trên đà phát triển và gần nước bạn Lào … 1.11. Cung cấp nhân công + Việc xây dựng nhà máy sẽ giải quyết được một phần lao động trong khu vực, đỡ tiền đầu tư xây dựng khu nhà ở và các công trình phụ khác, tạo điều kiện cho tỉnh nhà phát triển. + Cán bộ kỹ thuật và công nhân được đào tạo từ các trường Đại học, Cao đẳng, Trung cấp ở khu vực miền trung như Đại Học Huế, Đại Học Đà Nẵng…Yêu cầu chung là phải đảm bảo vận hành nhà máy ổn định và có thể giải quyết và khắc phục khi có sự cố xảy ra. Đồ án tốt nghiệp - 5 - http://www.ebook.edu.vn GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ 2.1. Tổng quan về nguyên liệu 2.1.1. Sơ lược lịch sử trồng cà phê trên thế giới và trong nước + Cây cà phê chè đầu tiên mọc hoang dại ở cao nguyên Etiôpia (châu Phi). Sau đó được đạo quân xâm lược Etiôpia đưa sang A-rập từ thế kỷ 13 – 14. Năm 1575 được đem sang trồng ở Yêmen ( thuộc A-rập ). Thế kỷ 17 được đưa sang Ấn Độ, năm 1658 sang Xrilanca; và từ đó sang đảo Java ( Indonexia ). Sau đó chỉ trong vòng nửa thế kỷ cà phê đã xuất hiện vòng quanh thế giới (Bắc Mỹ, Braxin). + Ở Việt Nam, cây cà phê chè ( Arabica ) được thấy từ năm 1857 ở Quãng Trị và Bố Trạch ( Bình Trị Thiên ). Đến năm 1870 tìm thấy một số cây cà phê chè ở nhà tu Thiên Chúa Giáo Nam Ninh. Năm 1888, thực dân Pháp chiếm nước ta chúng thành lập những đồn điền cà phê ở trung du Xuân Mai, Sơn Tây làm theo phương thức du canh, năng suất cao nhất những năm đầu là 400 – 500 kg/ ha. Sau thấp dần còn 100 – 150 kg cà phê nhân/ ha. Để cứu vãn tình hình ấy, vào năm 1905 thực dân Pháp đã đưa vào Việt Nam loại cà phê vối ( C. Robusta ) và cà phê mít ( C. excelsa Chari ) thay thế cho cà phê chè ở vùng thấp, năm 1910 những đồn điền cà phê mới lại tiệp tục mọc lên ở Hà Tĩnh, năm 1911 ở Yên Mỹ ( Thanh Hóa ), năm 1915 ở Nghĩa Đàn ( Nghệ An ). Đồng thời cũng thăm dò khả năng thích nghi của cà phê ở Tây Bắc. Năm 1925 cà phê được phát triển ở Tây Nguyên. [ 9, Tr 5, 6 ]. 2.1.2. Đặc tính thực vật của cà phê Các loại cà phê đều thuộc giống coffea, gồm gần 70 loại khác nhau, chỉ có 10 loại đáng chú ý về giá trị trồng trọt. Trên thế giới hiện nay người ta thường trồng 3 loại cà phê chính sau: Giống Arabica, giống Robusta, giống Chari. Các giống này đều có thời gian thu hoạch khác nhau nên có thể bổ sung thời vụ cho việc trồng và thu hoạch các giống chính. 2.1.2.1. Cà phê Arabica (cà phê chè) Cà phê thuộc các giống Coffea arabica gồm các giống thông thường như: typica, caturra, moka… Đây là loại cây được trồng nhiều nhất trên thế giới. Nguồn gốc của giống này là ở cao nguyên Etiôpia vùng nhiệt đới Đông Châu Phi. Đồ án tốt nghiệp - 6 - http://www.ebook.edu.vn GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy a. Đặc tính Loại này có 2 loại đang trồng tại Việt Nam: Moka và Catimor. + Moka: mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vị nhẹ, nhưng sản lượng rất thấp, giá trong nước không cao vì không xuất khẩu được, trong khi giá xuất rất cao – 2, 3 lần robusta, vì trồng không đủ chi phí nên người nông dân ít trồng loại cà phê này. + Cartimor: mùi thơm nồng nàn, hơi có vị chua, giá xuất khẩu gấp hai lần Robusta nhưng không thích hợp với khí hậu vùng đất Tây Nguyên vì trái chín trong mùa mưa và không tập trung nên chi phí hái rất cao – hiện nay tại Quảng Trị đang trồng thí nghiệm, đại trà loại cây này và có triển vọng rất tốt. [ 13 ]. Cây cà phê Arabica cao từ 3-5 m, trong điều kiện đất đai thuận lợi có thể cao đến 7 m, độc thân hoặc nhiều thân, lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, quả thường hình trứng có khi hình cầu, khi quả chín có màu đỏ tươi, một số giống khi chín có màu vàng đường kính quả 10-15 mm. Số lượng quả 800-1200 quả/kg, thời gian nuôi quả từ 6-7 tháng. Trong điều kiện thời tiết khí hậu ở miền Bắc, cà phê Arabica chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây Nguyên cà phê chín sớm hơn 2-3 tháng so với miền Bắc, khi quả chín nếu bị mưa dễ nứt và rụng. Trong 1 quả có 2 nhân, một số ít quả có 3 nhân. Nhân có vỏ lụa màu bạc bám cứng vào nhân. Ngoài vỏ lụa là vỏ trấu cứng, ngoài cùng là vỏ thịt. Từ 5-7 kg quả sẽ thu được 1kg nhân cà phê sống. Màu hạt xám xanh, xanh lục, xanh nhạt, tùy theo cách chế biến. Lượng cafein có trong nhân khoảng 1-3 % tùy theo giống. [ 9, Tr 9 ]. Hình 2.1: Quả cà phê Arabica Đồ án tốt nghiệp - 7 - http://www.ebook.edu.vn GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy b. Năng suất Loại thường: 400-500 kg cà phê nhân/1hecta, loại tốt: 600-800 kg cà phê nhân/ 1hecta. Giá trị thương phẩm cao, cà phê chè được ưa chuộng ở thị trường thế giới cũng như trong nước. Tỷ lệ thành phẩm / nguyên liệu khoảng: 14-20%. 2.1.2.2. Cà phê Robusta (cà phê vối) Cà phê thuộc các giống Coffea canephora Pierr exEraenner. Nguồn gốc khu vực sông Công gô miền núi vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi. a. Đặc tính Loại cây trông này rất thích hợp với khí hậu, thổ nhưỡng tại vùng Tây Nguyên Việt Nam - nhất là vùng đất bazan (Gia lai, Đắclắc) - hằng năm đạt 90-95% tổng sản lượng cà phê Việt Nam, mùi thơm nồng, không chua, độ cafein cao, thích hợp với khẩu vị người Việt, nhưng quá đậm đặc với người nước ngoài. [ 13 ]. Robusta cao từ 5-7 m quả hình trứng hoặc hình tròn, quả chín có màu đỏ thẫm. Vỏ quả cứng và dai hơn cà phê Arabica. Từ 5-6 kg quả sẽ thu được 1kg cà phê nhân. Quả chín từ tháng 2 đến tháng 4 ở miền Bắc, ở Tây nguyên chín sớm hơn từ tháng 12 đến tháng 2. Đặc biệt loại cà phê Robusta không ra hoa kết quả tại các mắt cũ của cành. Nhân hình hơi tròn, to ngang vỏ lụa màu ánh nâu bạc. Màu sắc của nhân xám xanh, xanh bạc vàng mỡ gà ….tùy thuộc chủng và phương pháp chế biến lượng cafein có khoảng 1,5- 3%. [ 9, Tr 10 ]. Hình 2.2: Quả cà phê Robusta Đồ án tốt nghiệp - 8 - http://www.ebook.edu.vn GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy b. Năng suất Năng suất lớn hơn cà phê Arabica, 500-600 kg/1ha.Tuy loại cà phê này hương thơm ít nhưng khả năng kháng sâu bệnh loại này rất tốt. 2.1.2.3. Cà phê Chari ( cà phê mít) Nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc biển hồ gần sa mạc Xahara, loại này được đưa vào Việt Nam 1905. a. Đặc tính Không phổ biến lắm vì vị rất chua – chịu hạn tốt. Công chăm sóc đơn giản, chi phí rất thấp – nhưng thị trường xuất khẩu không chuộng kể cả trong nước nên ít người trồng loại này – một cây cà phê mít 15 – 20 tuổi, nếu tốt có thể thu hoạch từ 100 – 200 kg cà phê tươi nếu nằm gần chuồng bò hoặc nơi sinh hoạt gia đình. [ 13 ]. Chari cây lớn cao 6- 15 m lá hình trứng hoặc lưỡi mác, gân lá nổi nhiều ở mặt dưới, quả hình trứng nuốm hơi lồi và to. Quả chín cùng 1 lúc với đợt hoa mới, cho nên trên cùng một đốt cành có thể có đồng thời quả chín, quả xanh, nụ hoa, hoa nở và nụ quả, đó là điều bất lợi trong thu hoạch. Quả thường chín vào tháng 5 đến tháng 7. [ 9, Tr 10 ]. Hình 2.3. Quả cà phê Chari b. Năng suất - Loại thường: 500-600 kg/1ha. - Loại tốt: 1200-1400 kg/1ha. - Tỷ lệ thành phẩm / nguyên liệu: 10-15%. Đồ án tốt nghiệp - 9 - http://www.ebook.edu.vn GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy 2.1.3. Thành phần hoá học của quả cà phê 2.1.3.1. Cấu tạo và giải phẩu quả cà phê Quả cà phê gồm có những phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa và nhân. Hình 2.4: Nhân cà phê a. Lớp vỏ quả Là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít. b. Lớp vỏ thịt (Pulpe) Nằm dưới lớp vỏ mỏng hay còn gọi là trung bì, vỏ thịt cà phê chè mềm chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn. Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn. c. Lớp vỏ trấu (Parchment) Bao bọc bên ngoài nhân là lớp vỏ cứng, nhiều chất sơ gọi là lớp vỏ trấu tức là nội bì. Vỏ trấu của cà phê chè mỏng và dễ dập vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít. Hạt cà phê sau khi loại các chất nhờn và phơi khô gọi là cà phê thóc. d. Lớp vỏ lụa ( Silverskin) Đây là một lớp vỏ mỏng, mềm, nằm sát nhân cà phê chúng có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy theo loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà phê. e. Nhân cà phê (Coffee bean) Đây là lớp trong cùng của quả cà phê, phía ngoài của nhân là lớp tế bào rất cứng có những tế bào nhỏ chứa những chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê thường có 1, 2 hoặc 3 nhân, thông thường thì chỉ 2 nhân. Đồ án tốt nghiệp - 10 - http://www.ebook.edu.vn GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Bảng 2.1: Tỷ lệ các thành phần của quả. Thành phần Arabica (%) Robusta (%) Vỏ quả 43 – 45 41- 42 Vỏ nhớt 20 – 23 21- 22 Vỏ trấu 6 - 7,5 6 - 8 Nhân và vỏ lụa 26 -30 26 - 29 2.1.3.2. Thành phần hóa học của các phần cấu tạo quả cà phê [ 9, Tr 13 ]. a. Thành phần hóa học của vỏ quả Vỏ quả cà phê khi chín có màu đỏ, chứa chất antoxian và vết của ancaloit, tanin, cafein, các loại enzim. Trong vỏ quả có khoảng 21,5-30% chất khô. Bảng 2.2: Thành phần hóa học của vỏ quả ( tính theo % trong 1 g) Thành phần hóa học C.phê Arabica (%) C.phê Robusta (%) Protein 9,2 - 11,2 9,17 Chất béo 1,73 2,00 Xenlulo 13,16 27,65 Tro 3,22 3,33 Hợp chất không có Nitơ 66,16 57,15 Chất đường - - Tanin - 14,42 Pectin - 4,07 Cafein 0,58 0,25 b. Thành phần hóa học của lớp nhớt Lớp nhớt nằm phía dưới lớp vỏ quả, nó gồm những tế bào mềm, không có cafein, tanin, có nhiều đường và pectin. Bảng 2.3: Thành phần hóa học của vỏ nhớt Thành phần hóa học Cà phê Arabica (%) Cà phê Robusta (%) Pectin 33,0 38,7 Đường khử 30,0 46,8 Đường không khử 20,0 - Xenlulo và tro 17,0 - [...]... xuất Chế biến cà phê nhân nhằm mục đích loại bỏ các lớp vỏ bao quanh hạt nhân cà phê và phơi sấy khô đến mức độ nhất định, làm cho cà phê nhân sống có một giá trị thương phẩm cao Rồi sau đó tiếp tục các quá trình chế biến tinh khiết hơn như chế biến cà phê rang, cà phê bột thô, cà phê hoà tan … Hoặc các sản phẩm khác có phối chế như: cà phê sữa, các loại bánh kẹo cà phê … Trong kỹ thuật chế biến cà phê. .. chuyển cà phê 2.1.4.8 Ảnh hưởng của quá trình chế biến Quá trình chế biến là quá trình chuyển cà phê tươi thành cà phê nhân sau khi loại bỏ toàn bộ vỏ quả, làm sạch nhớt, loại vỏ thóc và làm giảm hàm lượng nước trong nhân cà phê xuống còn khoảng 13% Cà phê được chế biến theo phương pháp khô có thể tận dụng năng lượng mặt trời để phơi Sân phơi phải sạch, được lát gạch hoặc được xây bằng xi măng Cà phê. .. phẩm cà phê Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4334: 2007 Do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành: + Cà phê quả tươi (Cherry coffee): Cà phê quả còn tươi thuộc chi Coffea sau khi thu hoạch và trước khi làm khô + Cà phê quả khô (Husk coffee): Cà phê quả tươi sau khi được làm khô bằng phương pháp khô hoặc sấy + Cà phê thóc khô: Là dạng cà phê mà nhân còn bọc một lớp vỏ trấu + Cà phê nhân: Là dạng cà phê. .. hết các lớp vỏ bên ngoài + Cà phê vùng gió mùa: Là cà phê nhân thu được từ cà phê không rửa, ở vùng nhiệt đới gió mùa, nên dể bị hút ẩm làm cho nhân nở ra và màu của nhân chuyển thành màu vàng hoặc màu sáng + Cà phê đánh bóng: Cà phê nhân được chế biến ướt được bóc vỏ lụa bằng tác động cơ học làm mặt cà phê bóng và đẹp hơn + Cà phê rang: Là sản phẩm thu được sau khi rang cà phê nhân GVHD: TS Đặng Minh... hình thành bột cà phê khô + Cà phê hoà tan dạng cốm: Sản thu được bằng cách kết hợp cà phê hoà tan dạng bột với nhau thành những hạt to + Cà phê hoà tan làm khô ở nhiệt độ thấp: Cà phê hoà tan thu được sau quá trình làm đông lạnh dung dịch cà phê và trạng thái băng được loại bỏ bằng phương pháp sấy thăng hoa + Cà phê khử cafein: Là cà phê thu được sau khi chiết cafein 2.3 Lên men cà phê: ( coffee fermentation... lượng cà phê [ 9, Tr 10, 11 ] 2.1.4.1 Ảnh hưởng của loại đất trồng cà phê Ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và màu sắc của cà phê Nếu cà phê trồng trên đất bazan thì cây tốt, khỏe, sản lượng cao, phẩm chất cà phê tốt còn có một hương vị đậm đà, mùi vị thơm ngon hơn các loại cà phê trồng trên các loại đất khác 2.1.4.2 Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật Chế độ chăm sóc kỹ thuật trong thời gian trồng cà phê. .. http://www.ebook.edu.vn + Cà phê bột: Sản phẩm thu được sau khi nghiền cà phê rang + Cà phê chiết: Sản phẩm thu được bằng cách dùng nước để chiết các chất hoà tan trong cà phê rang + Cà phê hoà tan: Sản phẩm khô, có thể hoà tan trong nước được lấy từ cà phê rang bằng phương pháp lý học sử dụng nước để chiết tách + Cà phê hoà tan dạng bột: Sản phẩm thu được qua quá trình cà phê chiết được phun trong... phê rất quan trọng, người trồng cà phê quyết định chất lượng cà phê Các biện pháp chăm sóc kỹ thuật gồm có: - Tủ gốc cây cà phê - Đánh nhánh tạo hình cây - Phân bón đúng kỳ và đúng số lượng cần thiết - Số lượng và cây bóng mát cần thiết cho từng loại cà phê - Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê 2.1.4.3 Ảnh hưởng của độ cao Độ cao cũng ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê Cà phê trồng ở trên cao thì có hương... làm cho hạt cà phê bị hư hại Mọt đục quả cà phê tạo ra các hạt thủng, có rãnh Ngoài mọt đục quả ra thì các loại sâu khác cũng gây hại đến cà phê Chúng đục rỗng những quả cà phê khô Khi thời tiết nóng ẩm là lúc chúng làm tổ trong nhân cà phê GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp - 14 - http://www.ebook.edu.vn 2.1.4.6 Ảnh hưởng của việc thu hái Cà phê dù được chế biến theo phương... xong phải vận chuyển ngày về nơi chế biến không để ủ đống quá lâu làm cho cà phê nẫu, bốc nóng Mỗi loại cà phê có thời gian chín và thu hoạch khác nhau Cà phê chè và cà phê mít chín tập trung hơn Cà phê vối thường chín rải rác hơn Thời gian thu rộ vào khoảng 20 – 40 ngày, nên việc tập trung nhân lực thu hoạch rất chú trọng Tuỳ thuộc vào thời tiết khí hậu từng vùng mà cà phê có thể chín sớm hoặc muộn hơn; . triển trồng cà phê thì kỹ thuật chế biến đòi hỏi ngày càng cao. Khâu chế biến có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất cà phê và tác động mạnh đến sản xuất cà phê. Hiện. xuất cà phê. Hiện nay chúng ta có nhiều cơ sở chế biến cà phê nhân sống xuất khẩu và chế biến cà phê bột, cà phê hòa tan, song quy mô còn nhỏ, rải rác, chưa