Bảo quản thực phẩm

74 Sau khi thu hoảch, khoai táy âãø rạo v, loải b tảp cháút, cạc c sáu bãûnh, khäng ngun vẻn räưi âãø äøn âënh åí nhiãût âäü 10 - 18 0 C, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 90 - 95% trong mäüt vi tưn. Trong thåìi gian ny khoai chên thãm, cạc vãút thỉång lãn sẻo, v c dy lãn v chàõc thãm. Thnh pháưn họa hc cọ thay âäøi: âỉåìng biãún thnh tinh bäüt, cạc håüp cháút cao phán tỉí ca âảm tàng lãn. Cạc âiãøm sinh trỉåíng hon ton chuøn vo trảng thại ng. Sau thåìi kç ny khoai táy âỉåüc âem vo bo qun thưn tụy bàòng cạc phỉång phạp sau: 10.7.2 Cạc phỉång phạp bo qun khoai táy : Âãø bo qun khoai táy cho täút nãn tiãún hnh tiãu diãût cạc sinh váût gáy bãûnh, âàûc biãût l cạc loải náúm nhỉ Phytophthora, Fusarium . cho khoai táy ngay tỉì ngoi âäưng. Âäưng thåìi cng sỉí dủng cạc họa cháút khạc nhau âãø chäúng hiãûn tỉåüng náøy máưm trong bo qun. 1/ Bo qun lảnh : ÅÍ kho cọ âiãưu kiãûn thäng giọ têch cỉûc, khoai táy cọ thãø âäø thnh âäúng v bo qun åí nhiãût âäü tỉì1 âãún 3 0 C v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 85 - 95%. Khi bo qun khoai táy cọ conteno cọ thãø xãúp cạc conteno thnh chäưng cao, giỉỵa cạc chäưng cọ khe håí âãø thäng thoạng. Nhiãût âäü trong kho l 2 - 3 0 C v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê l 85 - 95%. Våïi chãú âäü trãn cọ thãø cáút giỉỵ khoai táy trong thåìi gian 5 - 8 thạng. 2/ Bo qun bàòng thäng thoạng âån gin : Nãúu khäng cọ kho lảnh, cọ thãø bo qun khoai táy trong cạc kho thỉåìng, khä, mạt, thoạng v cọ thäng giọ thç cng täút. Âãø bo qun cho cọ hiãûu qu, khoai táy cáưn âỉåüc xỉí lê họa cháút, bỉïc xả v cọ bao gọi. PHÁƯN III : BO QUN THỈÛC PHÁØM XI > SỈÛ HỈ HNG CA THỈÛC PHÁØM KHI BO QUN 11.1 Ngun nhán hỉ hng ca thỉûc pháøm : Trong quạ trçnh bo qun, thỉûc pháøm bë hỉ hng l do cạc ngun nhán sau: - Do VSV : thỉûc pháøm l mäi trỉåìng giu dinh dỉåíng nãn ráút thêch håüp cho sỉû sinh trỉåíng v phạt triãøn ca nhiãưu loải VSV. Cho nãn trong quạ trçnh gia cäng, chãú biãún v bo qun â cọ nhiãưu loải VSV xám nháûp vo thỉûc pháøm. Tải âáy chụng â tiãút ra nhiãưu loải enzim khạc nhau phán hy cạc cháút dinh dỉåíng lm gim giạ trë ca thỉûc pháøm v âäi khi cn lm cho thỉûc pháøm bë nhiãøm cháút âäüc. Trong âiãưu kiãûn bçnh thỉåìng, khi khäng cọ cạc úu täú lm ỉïc chãú VSV thç sỉû sinh trỉåíng v phạt triãøn ca VSV trong thỉûc pháøm tri qua 4 pha: tçm phạt, logarit, cán bàòng v suy vong. 75 AB - Pha tỗm phaùt BC - Pha logarit CD - Pha cỏn bũng DE - Pha suy vong ổồỡng cong sinh trổồớng vaỡ phaùt trióứn cuớa VSV Nhổ vỏỷy, õóứ thổỷc phỏứm khọng bở hổ hoớng do VSV thỗ thổỷc phỏứm khi õem vaỡo baớo quaớn phaới baớo õaớm tổồi tọỳt, nhióựm ờt VSV vaỡ phaới tỗm bióỷn phaùp ổùc chóỳ VSV ngay tổỡ thồỡi kỗ õỏửu baớo quaớn, tổùc baớo quaớn khi sổỷ sinh trổồớng vaỡ phaùt trióứn cuớa noù coỡn nũm ồớ pha tỗm phaùt (õoaỷn AB). - Enzim nọỹi taỷi : trong caùc loaỷi thổỷc phỏứm (thởt, caù, nổồùc rau quaớ .) coù chổùa nhióửu loaỷi enzim khaùc nhau vaỡ chờnh chuùng tham gia vaỡo caùc quaù trỗnh phỏn huớy caùc chỏỳt khi baớo quaớn. Do õoù õóứ giổợ õổồỹc thổỷc phỏứm cỏửn phaới coù bióỷ n phaùp haỷn chóỳ hoaỷt õọỹng cuớa enzim coù sún trong thổỷc phỏứm. - Caùc yóỳu tọỳ khaùc : sổỷ hổ hoớng cuớa thổỷc phỏứm coỡn coù sổỷ họứ trồỹ cuớa mọỹt sọỳ caùc yóỳu tọỳ cuớa mọi trổồỡng nhổ nhióỷt õọỹ, õọỹ ỏứm, aùnh saùng, oxi . 11.2 Sổỷ chuyóứn hoùa caùc chỏỳt cuớa thổỷc phỏứm khi baớo quaớn : Trong quaù trỗnh baớo quaớn, dổồùi taùc õọỹng cuớa enzim VSV hoỷc enzim nọỹi taỷi vaỡ sổỷ họứ trồỹ cuớa caùc yóỳu tọỳ mọi trổồỡng õaợ laỡm bióỳn õọứi caùc chỏỳt dinh dổồớng coù trong thổỷc phỏứm . 11.2.1 Chuyóứn hoùa caùc hồỹp chỏỳt protein : Tuỡy thuọỹc õióửu kióỷn phỏn huớy, caùc saớn phỏứm thuớy phỏn coù thóứ rỏỳt khaùc nhau. Trong õióửu kióỷn coù khọng khờ, caùc saớn phỏứm trung gian coù thóứ bở vọ cồ hoùa hoaỡn toaỡn dỏựn õóỳn sổỷ taỷo thaỡnh NH 3 , CO 2 , H 2 O, H 2 S, caùc muọỳi cuớa axit fotforic. Nóỳu khọng coù khọng khờ thỗ bón caỷnh NH 3 vaỡ CO 2 coỡn coù caùc axit hổợu cồ, rổồỹu, caùc amin vaỡ nhióửu hồỹp chỏỳt hổợu cồ khaùc. Caùc hồỹp chỏỳt hổợu cồ naỡy laỡ nguọửn gọỳc cuớa nhổợng muỡi vở khoù chởu vaỡ rỏỳt coù khaớ nng gỏy õọỹc. Coù thóứ bióứu thở quaù trỗnh phỏn huớy caùc saớn phỏứm thởt, caù, sổợa . bũng sồ õọử dổồùi õỏy: 76 Protein Pepton , polipeptit Fenola, crãzola, indola, scatola Cạc axit amin Cạc axit bẹo Amin, mercaptan , H 2 S , CO 2 Amoniac H 2 CO 2 Metan H 2 O CO 2 Cạc VSV khạc nhau gáy nãn nhỉỵng hiãûn tỉåüng thäúi rỉỵa khạc nhau màûc d âiãưu kiãûn thäúi rỉỵa giäúng nhau. Vê dủ: Bacillus mycoide , Bacterium prodigiosum phán hy protein khäng tảo H 2 S m tảo nhiãưu NH 3 , trong lục âọ Bacillus mesentericus, Bacillus megatherçum thi tảo ráút nhiãưu H 2 S. Bãn cảnh nhỉỵng VSV ch úu gáy thäúi rỉỵa l vi khøn, ngỉåìi ta tháúy xả khøn, náúm mäúc cng cọ kh nàng phán hy protein thnh nhỉỵng sn pháøm bäúc mi. 11.2.2 Chuøn họa cạc cháút gluxit : Phạt triãùn trong nhỉỵng cå cháút dinh dỉåỵng, vi sinh váût gáy nãn nhỉỵng thay âäøi phỉïc tảp cạc cå cháút hỉỵu cå, trỉåïc hãút l gluxit. Sỉû chuøn họa gluxit v mäüt säú håüp cháút hỉỵu cå khạc thnh nhỉỵng håüp cháút måïi dỉåïi sỉû nh hỉåíng trỉûc tiãúp ca vi sinh váût gi l lãn men. Mäüt säú dảng lãn men xy ra trong âiãưu kiãûn kë khê (lãn men rỉåüu, lãn men axit butiric, lãn men axãton-butiric, lãn men lactic .) mäüt säú khạc - trong âiãưu kiãûn hiãúu khê (lãn men axãtic, lãn men xitric, lãn men oxalic v cạc quạ trçnh mang tênh cháút oxi họa khạc). 11.2.3 Oxi họa lipit v cạc axit bẹo cao phán tỉí : Pháưn lipit ca thỉûc pháøm, cạc thỉûc pháøm chãú biãún ch úu tỉì lipit âäüng thỉûc váût, måỵ v dáưu bẹo tinh luûn âãưu l nhỉỵng âäúi tỉåüng cho vi sinh váût gáy hỉ hng. So våïi cạc sn pháøm thỉûc pháøm khạc thç måỵ v dáưu bẹo êt bë hỉ hng båíi cạc vi sinh váût hån. Chênh cạc sn pháøm giu lipit ny hỉ hng vç họa hc nhiãưu hån vç vi sinh váût hc. Thỉï nháút l do vi sinh váût chỉïa êt enzim phán hy lipit hån so våïi cạc enzim phán hy prätãin v gluxit. Thỉï hai l do trong måỵ v dáưu bẹo tinh luûn ráút thiãúu nỉåïc - âiãưu kiãûn täúi cáưn thiãút cho sỉû phạt triãùn ca háưu hãút cạc vi sinh váût, ngoi ra cn thiãúu múi khoạng v cạc cháút dinh dỉåỵng khạc. Hçnh thỉïc hỉ hng chênh ca lipit l quạ trçnh thy phán v oxi họa hồûc phäúi håüp c hai quạ trçnh ny. Kãút qu l lipit bë chuøn họa thnh glixãrin, khê CO 2 v nỉåïc. 77 Biãøu hiãûn hỉ hng ch úu ca cạc loải måỵ v dáưu bẹo tinh luûn l hiãûn tỉåüng äi. Cạc sn pháøm lipit bë äi thỉåìng cọ mi vë ráút khọ chëu nãn khäng âỉåüc dng vo cạc mủc âêch thỉûc pháøm. Trong quạ trçnh äi cạc phn ỉïng thy phán v oxi họa thỉåìng xy ra âäưng thåìi. Nãúu phạt hiãûn tháúy nhỉỵng dáúu hiãûu ca sỉû äi, chåï nãn väüi kãút lûn âọ l nhỉỵng kãút qu ca nhỉỵng chuøn họa họa hc hay l ca nhỉỵng chuøn họa do enzim gáy nãn. Ngun nhán hỉ hng ca lipit cọ nhiãưu: ạnh sạng, khäng khê, âäü áøm, cạc ion kim loải nàûng (nhỉ Cu ++ chàóng hản). Trong quạ trçnh phán hy lipit båíi enzim cọ sỉû tham gia khäng chè ca enzim vi sinh váût, m cn ca cạc enzim cọ sàơn trong chênh sn pháøm. Kãút qu ca quạ trçnh thu phán triglixãrit l sỉû tảo thnh axit bẹo. Cạc axit bẹo ny bë thy phán tiãúp tủc bàòng enzim ca cạc vi khøn hồûc náúm mäúc. Vê dủ náúm mäúc Penicilliumro quefortii cọ thãø sn sinh enzim xục tạc phn ỉïng oxi họa chuøn axit bẹo thnh β -ketäaxit v sau âọ bàòng phn ỉïng khỉí cacbäxila s thnh metilakãtän. Âáy l håüp cháút kêch thêch mảnh cå quan cm giạc. Cng våïi cạc axêt bẹo v nhỉỵng håüp cháút hỉỵu cå khạc, mãtilakãtän gáy mi vë khọ chëu cho sn pháøm â bë äi. Náúm mäúc tiãút rãductaza thç mãtilakãtän s cọ thãø chuøn thnh rỉåüu báûc hai. Trong sn pháøm thỉåìng tháúy cọ mänoglixãrit, diglixãrit, cạc axit bẹo dảng oxi v hidräxi, rỉåüu báûc hai v lactän. Ngun nhán gáy hỉ hng chênh ca nhỉỵng sn pháøm l quạ trçnh oxi họa cạc axit bẹo khäng no nhåì enzim lipoxigena. Quạ trçnh ny tảo nãn anâãhit v kãtän. Mäüt säú vi sinh váût cọ thãø täøng håüp lipaza gáy oxi họa måỵ, dáưu bẹo, thy phán cạc cháút ny thnh glixãrin v nhỉỵng axit bẹo âãún CO 2 v H 2 O. C 3 H 5 (C 18 H 35 O 2 ) 3 + 3H 2 O ⎯⎯→⎯ lipaza C 3 H 5 (OH) 3 + 3C 18 H 36 O 2 måỵ axit stãaric C 18 H 36 O 2 + 26O 2 → 18CO 2 + 18H 2 O + x kcal Hiãûn tỉåüng oxi họa dáưu, måỵ trãn âáy gáy nhiãưu khọ khàn trong cäng tạc bo qun cạc sn pháøm thỉûc pháøm cọ nhiãưu cháút lipit. Do âọ, biãûn phạp âãư phng sỉû nhiãùm báøn ca cạc vi sinh váût l hãút sỉïc quan trng. Nhỉ váûy, âãø giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ca thỉûc pháøm thç phi tçm mi biãûn phạp tiãu diãût hồûc kçm hm hoảt âäüng ca VSV, vä hoảt hồûc lm gim hoảt lỉûc ca enzim v hản chãú sỉû nh hỉåíng xáúu ca cạc úu täú mäi trỉåìng nhỉ nhiãût âäü, ạnh sạng, khäng khêv. v. XII > CẠC PHỈÅNG PHẠP DNG ÂÃØ BO QUN THỈÛC PHÁØM 12.1 Bo qun thỉûc pháøm bàòng nhiãût âäü tháúp : 12.1.1 Tạc dủng ca nhiãût âäü tháúp : - Nhiãût âäü tháúp cọ tạc dủng kçm hm hoảt âäüng ca VSV. Mỉïc âäü ỉïc chãú ty thüc vo loải VSV. Âa säú VSV ngỉìng phạt triãøn åí nhiãût âäü lảnh, khä nhỉng cọ mäüt säú váùn cọ thãø phạt triãøn chung quanh 0 0 C, tháûm chê cọ thãø phạt triãøn cháûm åí nhiãût âäü -6 0 C âãún -10 0 C 78 (Micrococcus cereus). Mäüt säú loải náúm mäúc nhỉ Mucor, Rhizopus, Penicillium .váùn cọ thãø phạt triãøn åí nhiãût âäü -10 0 C. Song tỉì nhiãût âäü 0 0 C tråí xúng tuy VSV cn cọ thãø phạt triãøn cháûm nhỉng khäng phán gii âỉåüc cháút âảm, cháút bẹo v phán gii âỉåìng ráút êt. - Nhiãût âäü tháúp cọ nh hỉåíng låïn âãún kê sinh trng: kẹn giun xồõn (Trichinella spiralis) våïi nhiãût âäü -15 0 C chè trong 20 ngy s chãút, cn kẹn sáu mt chè trong 48h l bë tiãu diãût. - Nhiãût âäü tháúp khäng lm vä hoảt âỉåüc enzim: enzim invertaza, lipaza, tripsin catalaza . åí nhiãût âäü -191 0 C cng khäng bë phạ hy. Invertaza bo qun åí -40 0 C, sau âọ âỉa vãư 12 - 16 0 C váùn cọ thãø phán gii âỉåüc saccaroza. Nhỉng nhiãût âäü tháúp cọ kh nàng lm gim hoảt lỉûc ca enzim, nhiãût âäü cng tháúp hoảt lỉûc ca enzim cng gim. Vê dủ, lipaza phán hy cháút bẹo åí cạc nhiãût âäü khạc nhau nhỉ sau : Nhiãût âäü ca mäi trỉåìng , 0 C Lỉåüng måỵ bë phán hy ,% 40 11,9 10 3,89 0 2,26 -10 0,70 - Nhiãût âäü tháúp ỉïc chãú täúc âäü ca cạc phn ỉïng sinh họa trong thỉûc pháøm. Nhiãût âäü cng tháúp thç täúc âäü ca cạc phn ỉïng cng gim. Trong phảm vi nhiãût âäü bçnh thỉåìng, cỉï hả 10 0 C thç täúc âäü phn ỉïng gim mäüt nỉỵa hay 1/3. 12.1.2 Nhỉỵng úu täú nh hỉåíng âãún kãút qu bo qun åí nhiãût âäü tháúp : Kãút qu bo qun thỉûc pháøm åí nhiãût âäü tháúp täút hay xáúu phủ thüc vo nhiãưu úu täú: - Âàûc âiãøm ca VSV: phủ thüc vo kh nàng chëu lảnh ca VSV, thåìi kç phạt triãøn v säú lỉåüng ca nọ. Trong thỉûc pháøm chỉïa nhiãưu VSV ỉa lảnh thç kãút qu bo qun s khäng cao. VSV åí cạc thåìi kç phạt triãøn khạc nhau thç kh nàng chëu lảnh cng khäng giäúng nhau, thỉåìng åí thåìi kç phạt triãøn logarit VSV ráút nhảy cm våïi mäi trỉåìng nãn dãù bë thay âäøi. Säú lỉåüng VSV cng nhiãưu thç tè lãû chãút cng cao. Vê dủ, Pseudomonas âãø åí nhiãût âäü < 0 0 C trong 4 phụt tè lãû chãút phủ thüc vo säú lỉåüng nhỉ sau: Säú lỉåüng VK cọ trong 1ml Tè lãû chãút ,% 81x10 6 11 79x10 4 30 78x10 2 50 - Âàûc âiãøm ca thỉûc pháøm : hm lỉåüng nỉåïc cao, pH tháúp, trảng thại keo, näưng âäü âỉåìng, múi thêch håüp l nhỉỵng úu täú thûn låüi giụp cho bo qun täút åí nhiãût âäü tháúp. Nhỉng nãúu ạp sút tháøm tháúu cao kãút qu cọ thãø ngỉåüc lải. - Nhiãût âäü bo qun : nhiãût âäü bo qun cng tháúp thç bo qun cng âỉåüc láu, tè lãû VK chãút cng cao nhỉng âãún mỉïc âäü no âọ: 79 Nhiãût âäü , 0 C Tè lãû % VK chãút 0 26 -3 27 -6,5 35 -10 98 -16 98 - Thåìi gian bo qun : thåìi gian bo qun cng di tè lãû VK chãút cng cng cao: Thåìi gian bo qun, ngy Tè lãû chãút ,% 8 70 16 71 32 89 64 96 128 98 256 99,9 - Phỉång phạp bo qun: nãúu kãút håüp nhiãưu phỉång phạp bo qun khạc nhau thç kãút qu s cao hån so våïi chè sỉí dủng mäùi phỉång phạp ny. Vê dủ kãút håüp våïi bo qun bàòng họa cháút hồûc cạc phỉång phạp bo qun khạc cho cọ hiãûu qu. 12.1.3 Cạc phỉång phạp bo qun : 1/ Ngun tàõc chung ca cạc phỉång phạp bo qun åí nhiãûi âäü tháúp : - Ngun liãûu phi bo âm sảch s, tỉåi täút, lnh làûn v nhiãùm êt VSV. - Lm lảnh nhanh chọng. Âäúi våïi thët sau khi mäø phi cọ thåìi gian âãø ngüi trỉåïc khi âỉa vo bo qun lảnh nhàòm trạnh hiãûn tỉåüng tỉû phán gii. - Trỉåïc khi âỉa ra tiãu dng phi gii lảnh (tan giạ) tỉì tỉì. - Ty theo thỉïc àn v mủc âêch sỉí dủng m chn nhiãût âäü, phỉång phạp v thåìi gian dỉû trỉí cho thêch håüp. Vê dủ: mún bo qun thët, cạ àn tỉåi thç nhiãût âäü bo qun åí 0 0 C tråí lải. Cn mún dỉû trỉí láu thç phi bo qun åí nhiãût âäü < -10 0 C. 2/ Cạc phỉång phạp bo qun : a. Phỉång phạp ỉåïp âạ : dng âạ ỉåïp lảnh thỉûc pháøm l phỉång phạp bo qun lảnh thỉûc pháøm phäø biãún v cäø âiãøn nháút; 1kg âạ chy ra cọ thãø hụt 79,86Kcal nhiãût lỉåüng. Nỉåïc dng lm âạ bo qun thỉûc pháøm phi âm bo âụng tiãu chøn vãû sinh vãư c phỉång diãûn họa hc láùn VSV. Khi cáưn tàng cỉåìng hiãûu qu bo qun cọ thãø cho thãm thúc sạt khøn nhỉ clo (40-80g clo hoảt tênh / kg nỉåïc) trong bo qun cạ tỉåi. Nhiãưu nỉåïc trãn thãú giåïi cho thãm khạng sinh, vê dủ Canâa, Nháût, Mé . cho thãm breomixin, tãtraxyclin . Mún hả nhiãût âäü tháúp hån nỉỵa ngỉåìi ta träün thãm mäüt säú họa cháút vo nỉåï c âạ våïi nhỉỵng tè lãû thêch håüp . 80 Nỉåïc âạ (%) Họa cháút (%) Nhiãût âäü âảt âỉåüc ( 0 C) 100 0 0 95 5 -2,8 90 10 -6,6 85 15 -11,6 80 20 -16,6 75 25 -21,1 Phỉång phạp ỉåïp âạ chè dng âãø giỉỵ thỉûc pháøm tỉåi trong mäüt thåìi gian ngàõn. b. bo qun lảnh : l phỉång phạp bo qun åí nhiãût âäü cao hån âiãøm âọng bàng ca dëch bo, trung bçnh khong 0 âãún 1 0 C. Ngỉåìi ta dng mäi cháút âãø hả nhiãût âäü ca thỉûc pháøm. Mäi cháút l nhỉỵng họa cháút họa håi åí nhiãût âäü tháúp, khi ngỉng tủ thnh thãø lng cáưn nhiãût lỉåüng nãn hụt håi nọng v hả nhiãût âäü xúng. Cạc họa cháút hay dng l NH 3 , CH 3 Cl, C0 2 , SO 2 , F 2 , CCl 2 F 2 , khê freon . chỉïa trong nhỉỵng äúng kên khäng thoạt ra ngoi âỉåüc. c. Bo qun lảnh âäng: nhiãût âäü bo qun ca phỉång phạp ny thỉåìng -18 0 C tråí xúng. Ngỉåìi ta cọ thãø lm lảnh âäng cháûm åí nhiãût âäü cao, lm lảnh âäng ngàõn åí nhiãût âäü tháúp v lm lảnh âäng cỉûc nhanh. 3/ Biãûn phạp hản chãú hao hủt khäúi lỉåüng trong lảnh âäng v trỉỵ âäng thỉûc pháøm: Sn pháøm hao hủt khäúi lỉåüng l do sỉû bay håi nỉåïc v s kẹo theo sỉû gim pháøm cháút thỉûc pháøm nhỉ: khä, hẹo, âen bãư màût . Vç váûy cáưn ạp dủng cạc biãûn phạp hản chãú hao hủt khäúi lỉåüng nhỉ sau: - Lm lảnh âäng sn pháøm theo kiãøu giạn tiãúp, tỉïc sn pháøm âỉåüc bao gọi trong giáúy bọng, tụi nhỉûa . âãø trạnh tiãúp xục våïi khäng khê nãn hản chãú âỉåüc hao hủ t khäúi lỉåüng. Biãûn phạp ny cn hản chãú âỉåüc oxi họa sn pháøm, hản chãú mỉïc ä nhiãùm vi sinh váût v âạp ỉïng âỉåüc u cáưu vàn minh thỉång nghiãûp. - Mäüt säú sn pháøm sau khi lảnh âäng xong âỉåüc trạng bàng âãø tảo låïp v mng bàòng nỉåïc âạ, ngàn cạch sỉû tiãúp xục ca sn pháøm våïi khäng khê. Biãûn phạp ny vỉìa hản chãú hao hủt khäúi lỉåüng vỉìa hản chãú oxi họa cháút bẹo, cạc sinh täú. - Lm lảnh âäng mäüt pha tỉïc b qua kháu lm lảnh vỉìa hả chi phê chãú biãún, xút nháûp kho, vỉìa tàng nàng sút lm lảnh lải vỉìa gim hao hủt khäúi lỉåüng tỉì 3% xúng 2%. - Sn pháøm lảnh âäng xong âỉa v o kho phi xãúp chàût. Täút nháút l bãn ngoi âäúng sn pháøm ph vi bảt trạng nỉåïc âạ. - Trỉỵ âäng åí nhiãût âäü tháúp cng gim âỉåüc hao hủt khäúi lỉåüng. Vê dủ: trỉỵ âäng qua 4 thạng åí -8 0 C thç hao hủt ∆ G=2,47%; åí -12 0 C thç ∆ G=1,22% ; åí -18 0 C thç ∆ G=1,1%. 81 12.2 Bo qun bàòng nhiãût âäü cao : 12.2.1 Tạc dủng ca nhiãût âäü cao : Nhiãût âäü cao cọ tạc dủng tiãu diãût âỉåüc VSV, phạ hy âỉåüc enzym nhỉng mún bo qun thỉûc pháøm láu phi kãút håüp giỉỵ thỉûc pháøm kên v trạnh nhiãùm lải VSV. 12.2.2 Nhỉỵng úu täú nh hỉåíng tåïi kãút qu bo qun bàòng nhiãût âäü cao : - Nhiãût âäü cao diãût âỉåüc nhỉỵng vi sinh váût ỉa lảnh, vi sinh váût ỉa áúm v c vi sinh váût ỉa nọng, nhỉng khäng hon ton vç cọ mäüt säú vi sinh váût cọ sỉïc âãư khạng låïn âäúi våïi nhiãût. Thê dủ bo tỉí tụi náúm men chëu âỉåüc 5-10 0 C cao hån tãú bo náúm men, nhỉng åí 60 0 C trong 10 - 15 phụt cng chãút, cạ biãût cọ trỉåìng håp chëu âỉûng hån nhỉng cng khäng quạ 100 0 C. - Nhiãût âäü âãø vi khøn phạt triãùn cng cao thç sỉïc âãư khạng ca vi khøn âäúi våïi nhiãût cng låïn. Thê dủ trỉûc khøn Subtilis hçnh thnh nha bo åí 37 0 C âãø åí 100 0 C trong 16 phụt thç chãút, nhỉng trỉûc khøn Subtilis hçnh thnh nha bo åí 21-23 0 C, thç chè cáưn 11 phụt åí 100 0 C â chãút. - ÅÍ cạc giai âoản khạc nhau ca quạ trçnh phạt triãùn ca vi khøn thç mỉïc chëu nhiãût ca chụng cng khạc nhau. Thåìi kç vi khøn phạt triãùn cao nháút thç sỉïc âãư khạng âäúi våïi nhiãût cng täút nháút. Nha bo sau khi hçnh thnh âỉåüc mäüt tưn lãù thç cng cọ sỉïc âãư khạng mảnh nháút. - Säú lỉåüng vi khøn cng cao thç thåìi gian tiãût trng cng di, thê dủ tiãût khøn åí 120 0 C, mäi trỉåìng pH=6, nãúu säú nha bo 50000/ml thç thåìi gian tiãût khøn phi 14 phụt, nãúu säú nha bo 5000/ml cáưn 10 phụt, nãúu säú nha bo 500/ml thç cáưn 9 phụt v nãúu säú nha bo 50/ml chè cáưn 8 phụt. Nhỉ váûy säú lỉåüng VSV cng nhiãưu â lm tàng kh nàng chëu nhiãût ca chụng. Såí dè nhỉ váûy vç khi lỉåüng tãú bo VSV cng nhiãưu, lỉåüng protein cng låïn v do âọ lm tàng kh nàng chäúng chëu nhiãût ca vi sinh váût. - Mäi trỉåìng chung quanh cng nh hỉåíng âãún sỉïc chëu nhiãût ca vi sinh váût. Thê dủ nha bo ca Subtilis åí trong nỉåïc chè cáưn nhiãût âäü 120 0 C, 10 phụt l chãút, nhỉng nãúu åí trong glyxãrin thç phi 170 0 C v 30 phụt måïi chãút. - pH l axêt hay kiãưm âãưu hả tháúp sỉïc chëu nhiãût ca vi sinh váût. Thê dủ trỉûc khøn Subtilis åí pH=4,4 bë chãút åí 100 0 C trong 2 phụt, nhỉng nãúu pH=6,8 thç phi 11 phụt v nãúu pH=8,4 thç chè cáưìn 9 phụt l chãút. - Näưng âäü múi nh hỉåíng âãún kh nàng chäúng lải nhiãût âäü cao ca VSV v nh hỉåíng ny åí nhỉỵng loải múi khạc nhau ráút khạc nhau. Mäüt säú giụp tãú bo chäúng lải tạc dủng ca nhiãût, mäüt säú múi khạc cọ tạc dủng ngỉåüc lải. Cạc múi Ca 2+ v Mg 2+ thỉåìng lm tàng tênh nhảy cm ca VSV âäúi våïi nhiãût âäü. - Cạc cháút dinh dỉåỵng nhỉ cháút âảm, âỉåìng, bẹo .âãưu lm cho cạc vi sinh váût tàng tênh chëu nhiãût. Vi khøn trong dëch thãø láu chãút hån vi khøn trong nỉåïc khi âun nọng. 82 - Thåìi gian v nhiãût âäü cng cọ nh hỉåíng âãún kãút qu bo qun thỉûc pháøm åí nhiãût âäü cao. Nãúu kẹo di thåìi gian tiãût trng v nhiãût âäü tiãût trng cng cao thç hiãûu qu tiãût trng cng låïn. Tuy nhiãn âiãưu quan trng l thåìi gian v nhiãût âäü s nh hỉåíng âãún cháút lỉåüng ca thỉûc pháøm. Do âọ, thäng thỉåìng khi tàng nhiãût âäü thç gim thåìi gian hồûc ngỉåüc lải. Viãûc âiãưu chènh ny phủ thüc vo u cáưu ca cháút lỉåüng thỉûc pháøm sau tiãût trng. - Nãúu kãút håüp nhiãưu phỉång phạp bo qun khạc nhau thç hiãûu qu bo qun s cao hån.Vê du ûthãm cạc họa cháút âãø bo qun cng lm cho vi sinh váût kẹm chëu nhiãût hån. 12.2.3 Cạc phỉång phạp bo qun bàòng nhiãût âäü cao : Nhiãût âäü cao, nọi chung, diãût âỉåüc vi sinh váût, nhỉng cng lm thay âäøi trảng thại ca thỉûc pháøm. Do âọ cạc phỉång phạp bo qun thỉûc pháøm ny thỉåìng phi kãút håüp våïi chãú biãún (vê dủ nhỉ âäư häüp). Nhiãût âäü v thåìi gian tiãût khøn ty thüc vo ngun liãûu, cạc úu täú nh hỉåíng âãún kãút qu tiãût khøn, v sn pháøm. Phỉång phạp bo qun bàõng nhiãût âỉåüc sỉí dủng räüng ri âãø bo qun âäư häüp. Cọ nhiãưu phỉång phạp khạc nhau, nhỉng cọ thãø qui vãư hai ngun tàõc cå bn: a. Thanh khøn : L tiãût khøn åí nhiãût âäü cao trong thåìi gian ngàõn. Phỉång phạp n y thỉåìng dng cho cạc loải thỉûc pháøm m giạ trë dinh dỉåỵng êt bë thay âäøi båíi nhiãût âäü. Nhiãût âäü sỉí dủng tỉì 100- 130 0 C, ty thüc vo loải sn pháøm, thê dủ våïi loải sn pháøm cọ pH<4,5 phi thanh khøn åí nhiãût âäü dỉåïi 115-130 0 C. Thåìi gian ty thüc vo khäúi lỉåüng ca âäư häüp. Sau khi thanh khøn xong phi lm ngüi ngay. b. Tiãût khøn theo phỉång phạp Paxtå: L tiãût khøn åí nhiãût âäü tháúp dỉåïi 100 0 C, thåìi gian kẹo di, thỉåìng ạp dủng cho nhỉỵng thỉûc pháøm âãù bë thay âäøi båíi nhiãût âäü. Cọ 3 loải : - Tiãût khøn åí nhiãût âäü 80-95 0 C trong 2-3 phụt. Phỉång phạp ny âỉåüc ạp dủng åí Cháu Áu trong nỉỵa cúi thãú kè XIX v âãún nàm 1908-1910 âỉåüc thay thãú bàòng phỉång phạp sau: - Tiãût khøn åí 63-65 0 C v giỉỵ trong 30 phụt, sau âọ hả ngay xúng 12,5 0 C. Phỉång phạp ny âỉåüc coi l phỉång phạp tiãu chøn âãø tiãût khøn sỉỵa åí cạc nỉåïc Cháu Áu cho âãún nàm 1941 thç dáưn âỉåüc thay thãú bàòng phỉång phạp tiãût khøn cỉûc nhanh. Sỉỵa tiãût khøn åí 20 phụt thç tè lãû chãút ca VSV phủ thüc vo nhiãût âäü nhỉ sau : Tè lãû % vi sinh váût chãút nhiãût âäü( 0 C) 68 50 80 55 99,4 60 99,85 65 99,9 70 83 - Nhỉ váûy thåìi gian 20 phụt â âãø diãût vi sinh váût, m váùn giỉỵ âỉåüc cạc âàûc tênh ca sỉỵa tỉåi (mi, vë, kem, men, vitamin .). c. Tiãût khøn cỉûc nhanh : Âãø tiãût khøn cỉûc nhanh ngỉåìi ta sỉí dủng thiãút bë trao âäøi nhiãût dảng táúm (bn mng) v cho thỉûc pháøm (sỉỵa, bia .) chy thnh dng nh hồûc thnh mng mng v âỉåüc âun nọng âãún 71-75 0 C trong 15-20 giáy. Sau âọ lm lảnh ngay xúng dỉåïi 12,7 0 C. Våïi phỉång phạp ny táút c cạc âàûc tênh ca thỉûc pháøm khäng bë thay âäøi, vi sinh váût pháưn låïn bë diãût. Cng cọ thãø sỉí dủng phỉång phạp tiãût khøn giạn âoản: thỉûc pháøm âọng häüp, âỉåüc âun âãún 70 0 C trong 30 phụt räưi lm ngüi âãún 35-38 0 C v giỉỵ trong 2-3h (nhiãût âäü v thåìi gian thûn låüi âãø vi sinh váût cn säúng sọt cọ thãø phạt triãùn). Sau âọ âun lải åí 70 0 C trong 30 phụt, räưi lm lảnh ngay âãún 10-12 0 C. Phỉång phạp ny cho kãút qu täút, cọ thãø thỉûc hiãûn th cäng, khäng cáưn trang bë quan trng, nhỉng cọ nhỉåüc âiãøm l láu, khäng kinh tãú, chiãúm nhiãưu chäù, cáưn nhiãưu nhán cäng. 12.3 Bo qun bàòng phỉång phạp lm khä : 12.3.1 Tạc dủng ca viãûc lm khä : Vi sinh váût phi cọ mäüt lỉåüng nỉåïc nháút âënh thç måïi sinh sn, phạt triãùn âỉåüc. Enzym trong bn thán thỉûc pháøm cng váûy, khäng cọ âäü áøm täúi thiãøu, hoảt tênh ca enzym s bë hản chãú. Âọ l ngun lê ca phỉång phạp lm khä âãø bo qun thỉûc pháøm. 12.3.2 Cạc úu täú nh hỉåíng âãún kãút qu bo qun : - Ty theo lỉåüng nỉåïc trong thỉûc pháøm, loải vi sinh váût no s phạt triãùn, thê dủ vi khøn cáưn 13-16%, nhỉng cng ty thüc vo tỉìng loải thỉûc pháøm, thê dủ âäúi våïi sỉỵa bäüt chè cáưn 8% nỉåïc l vi sinh váût cọ thãø phạt triãùn âỉåüc, bäüt thët 10-11%, bäüt gảo 13-15%, sỉỵa bäüt â loải bå 15%, thët khä khäng cọ måỵ 15%, rau khä 14-20%, cạc loải qu 18-25%, tinh bäüt 18% . - Hm lỉåüng nỉåïc trong thỉûc pháøm thỉìång chëu nh hỉåíng ca âäü áøm khäng khê. Nãúu âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê quạ cao thç thỉûc pháøm hụt nỉåïc, nhỉng nãúu âäü áøm ca khäng khê tháúp thç thỉûc pháøm lải máút mi. Âãø bo qun thỉûc pháøm, âäü áøm tỉång âäúi trong kho bo qun thỉïc àn khä thêch håü p nháút l 70%. - Cáưn chụ l khi thỉûc pháøm bë ä nhiãùm, trong quạ trçnh phạt triãùn ca vi sinh váût, nỉåïc trong cáúu trục cọ thãø bë gii phọng ra thãø tỉû do lm cho thỉûc pháøm cọ â lỉåüng nỉåïc thêch håüp âãø vi sinh váût tiãúp tủc sinh säi ny nåí. Thê dủ Subtilis phán gii bäüt, phọng thêch ra mäüt lỉåüng nỉåïc sinh mng nháưy cho bäüt, tảo diãưu kiãûn áøm cho cạc vi sinh váût khạc ä nhiãùm v phạt triãùn. Náúm men cọ thãø lm cho pháưn nỉåïc trong hoa qu åí dảng kãút håüp bë tạch ra, hoa qu áøm, vi khøn v náúm mäúc cọ âiãưu kiãûn phạt triãùn. Do âọ ngun liãûu dng âãø lm thỉïc àn bo qun khä phi sả ch s, tỉåi täút. Khi â khä phi âỉåüc bo qun trong cạc kho sảch s, thoạng mạt, khä rạo. [...]... lượng, TS Phạm Minh Tâm, “ Vệ sinh và an tồn thực phẩm , ĐH kỹ thuật TP Hồ Chí Minh 2 Hồ Sưởng (chủ biên), “Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm , nhà xuất bản Nơng nghiệp, 1982 3 Nguyễn Mạnh Thận, Lại Đức Cận, “Kỹ thuật sơ chế và bảo quản hạt có dầu”, nhà xuất bản Nơng nghiệp, 1982 4 Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Qch Dĩnh, “Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả”, nhà xuất bản khoa... quản và chế biến rau quả”, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà nội 1982 5 Vũ Quốc Trung (chủ biên), Lê Thế Ngọc, “Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực , nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà nội 1999 6 Wolfdietrich Eichler (Nguyễn Thị Thìn dịch), “Chất độc trong thực phẩm , nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà nội 2001 104