Đang tải... (xem toàn văn)
Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọ[r]
(1)BÀI 46: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN I Mục tiêu
1 Kiến thức:
- HS biết số phương pháp chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản quy mô gia đình quy mơ cơng nghiệp
- Biết số lưu ý trình chế biến ăn để có ăn ngon, đảm bảo dinh dưỡng an toàn
2 Kĩ năng
- Phát triển kĩ quan sát, phân tích, tổng hợp - Phát triển kĩ làm việc nhóm
- Chế biến số ăn từ sản phẩm chăn nuôi, thủy sản 3 Thái độ
- Tạo niềm yêu thích, say mê với việc chế biến ăn
- Có ý thức chế biến sử dụng thực phẩm đảm bảo an tồn có lợi cho sức khỏe II Chuẩn bị
1 Của học sinh: sgk, kiến thức thực tế 2 Của GV: Máy chiếu, clip, xúc xích
III Phương pháp: thảo luận nhóm, vấn đáp, thuyết trình IV Tiến trình dạy học
1 Ổn định lớp
2 Kiểm tra cũ: Khơng 3 Tiến trình mới
a Giới thiệu mới: Chắc hẳn nghe câu: “ Có thực vực được đạo” Câu nói bao hàm nhiều ý nghĩa, nhiên nghĩa người ta muốn nhấn mạnh khẳng định tầm quan trọng việc “thực - ăn” Đây nhu cầu tối quan trọng người, người cần phải ăn để tồn hoạt động Ở phạm vi gia đình bữa ăn trở thành nến tảng hạnh phúc sức khỏe Muốn có bữa ăn ngon trước hết phải biết cách chế biến cho vừa đảm bảo chất dd, vừa an tồn vừa đẹp mắt Đó nội dung học hôm b Hoạt động
(2)Hoạt động Chế biến thịt
Gv: Thịt chế biến theo pp nào? HS: Hun khói, sấy khơ, đóng hộp…
GV: Ngồi thị trường em thấy ăn chế biến từ thịt?
HS: Xúc xích, lạp xưởng, pate, chả , nem… GV: Ở gia đình em thịt thường chế biến thành ăn gì?
HS: Luộc, rán, hầm…
GV nói sơ qua lịch sử phát triển đồ hộp GV: Thử đề nghị quy trình chế biến thịt hộp?
- Chọn lựa sản phẩm nào?
- Chế biến nhiệt gồm công đoạn nào?
HS: - Phải chọn vật béo tốt, khỏe mạnh. Trước lúc giết mổ phải kiểm nghiệm kỹ Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử acid sau chế biến Xử lý nguyên liệu bao gồm: làm thịt – cắt khúc – khử tạp chất
- Chần, hấp Sau chần hấp xong cần làm nguội nhanh
GV: Mục đích việc chọn xử lí nguyên liệu?
HS: Giảm lượng vi sinh vật, cắt khúc giúp trình khử tạp chất cắt nhỏ dễ dàng
GV: Mục đích trình chế biến nhiệt? HS: trình chần, hấp làm cho trình phân giải bị đình Nước chần nguyên liệu
I Chế biến thịt
1 Một số pp chế biến thịt
- Theo phương pháp: hun khói, đóng hộp, sấy khơ…
- Theo sản phẩm: Xúc xích, chả, nem, giị…
- PP khác: Luộc, rán, hầm…
2 Quy trình cơng nghệ chế biến thịt hộp
Chuẩn bị nguyên liệu ->Lựa chọn phân loại
(3)có thể sử dụng làm nước rót hộp Khi gia nhiệt, nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước trương nở nên trùng chóng chín, dung dịch rót vào khơng bị hút nhiều
- Trong sản xuất đồ hộp, rán dùng chế biến rau rán làm gia vị, chế biến loại đồ hộp cá, thịt sauce (sốt) cà chua GV giải thích thêm: Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng nhóm bao bì :
- Bao bì gián tiếp : để đựng đồ hộp thành phẩm, tạo thành kiện hàng, thường thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton
- Bao bì trực tiếp : tiếp xúc với thực phẩm, với thực phẩm tạo thành đơn vị sản phẩm hàng hóa hồn chỉnh thống nhất, thường gọi bao bì đồ hộp Trong nhóm này, theo vật liệu bao bì, lại chia làm loại : bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v
GV: yêu cầu bao bì đồ hộp? HS: Yêu cầu bao bì đồ hộp
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm
(4)- Dễ gia cơng, rẻ tiền
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm - Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi Những yêu cầu cho sản phẩm vào bao bì
Trong nhiều dây chuyền sản xuất đồ hộp, sản phẩm cho vào bao bì khí hóa Nhưng đa số loại rau, quả, cá, thịt phải cho vào hộp thủ công
- Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực đầy đủ quy định vệ sinh yêu cầu quy trình kỹ thuật quy định - Cơng nhân làm việc nơi vào hộp phải có trang phục (quần, áo, mũ, trang, giày dép, găng tay ) gọn gàng, để tránh tạp chất
- Phải rửa tay thuốc sát trùng nước có chứa Chlorin phải khơng có bệnh truyền nhiễm
- Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần ca sản xuất hay ca lần
- Cần phải xếp loại đồng kích thước, màu sắc, hình dáng
Tóm lại, cho sản phẩm vào bao bì, phải đạt yêu cầu sau :
* Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần hộp theo tỉ lệ quy định
(5)* Khơng lẫn tạp chất BÀI KHÍ
Khái quát
Trong trình chế biến học nghiền, chà, lọc, ép v.v vận chuyển bán chế phẩm bơm chuyển từ thùng chứa sang thùng chứa khác, cho thực phẩm vào bao bì, làm cho số khơng khí xâm nhập, hịa lẫn vào sản phẩm Trong gian bào thực phẩm lúc đóng hộp cịn tồn chất khí khơng khí, nước, khí carbonic v.v Sản phẩm cho vào bao bì khơng hồn tồn chiếm đầy dung tích hộp mà cịn lại khoảng khơng gian hộp kín, chứa khơng khí nước
Trước ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt chất khí tồn đồ hộp Quá trình này gọi khí Dùng máy hút chân khơng
Mục đích
Mục đích khí
- Giảm áp suất bên đồ hộp trùng
- Giảm bớt oxi hóa chất dinh dưỡng thực phẩm
- Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí
(6)- Tạo độ chân không hộp làm nguội
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp khí khác nhau, chủ yếu dùng phương pháp khí nhiệt dùng thiết bị chân khơng
GHÉP KÍN
Trong trình chế biến đồ hộp, trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi, q trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm Nắp hộp phải ghép thật kín, chắn
THANH TRÙNG Mục đích:
Thực phẩm sau sơ chế cho vào hộp ghép mí kín giết số lương lớn vi sinh vật bám thực phẩm cịn lượng nhiều sống sót từ bên ngồi xâm nhập vào phải trùng loại bỏ vi sinh vật sống sót để đảm bảo cho đồ hộp đạt độ trùng thương phẩm Đặc biết nha bào vi khuẩn, đồ hộp bảo quản lâu
(7)cường tỷ lệ tiêu hóa, nâng cao giá trị sản phẩm
DÁN NHÃN:
Các hộp sản phẩm sau thời gian làm khô thi băng tải đưa đến thiết bị dán nhãn Quá trình dán nhãn tiến hành máy dán nhãn
Kết thúc trình sản phẩm đưa vào phòng bảo quản
* cho xem clip sản xuất xúc xích có thời gian
Hoạt động 2: Chế biến cá
GV: Cá chế biến theo phương pháp nào?
Gv nói thêm: Cá thường có mùi tanh, để cá bớt áp dụng số cách sau: Làm bớt cách ngâm rửa
- Bớt nhờ nhiệt độ
- Dùng gia vị có mùi thơm tiêu, hành, ớt, gừng, rau răm, rau cần
- Dùng chất chua khế, chanh, mẻ, giấm, me
- Dùng rượu tẩm ướp vào cá trước chiên, nướng
Giới thiệu sơ qua pp luộc, rán, hấp… - Luộc: Luộc phương pháp làm chín cách bỏ thực phẩm thể trạng khối lượng, nguyên vào nước (nước sôi hay nước lã) đun thời gian tương đối ngắn với nhiệt độ trung bình lửa để làm
II Chế biến cá
1 Một số pp chế biến cá
- Hun khói, đóng hộp, sấy khơ, làm ruốc…
(8)thực phẩm chín tới hay chín mềm đun sơi nước, cho muối, khoảng 20 g/lít nước, cho gia vị thơm (nếu có) bỏ thực phẩm vào luộc cho chín
- Rán: phương pháp dùng chất béo (mỡ nước hay dầu ăn) làm môi trường truyền nhiệt để làm chín, làm vàng hay vàng giịn thực phẩm Lượng chất béo nhiều hay tuỳ thuộc vào cách rán
- Hấp: phương pháp bỏ thực phẩm đã ướp kỹ hay xào rán qua mỡ vào dụng cụ riêng lồng hấp hay nồi hơi, dùng sức nóng nước với thời gian tương đối lâu để làm chín mềm
2 Quy trình
GV: xếp hình quytrình làm ruốc cá thứ tự
Hỏi: - Chuẩn bị nguyên liệu cần ý những gì?
- Làm khô thê nào?
HS: - Lựa cá xương, lớn, nhiều thịt Cá đc lạng thịt khỏi xương gọi cá phi lê
- Làm khô cách cho cá vào chảo nóng, lửa liu riu đảo tay Đến cá khơ cho thêm nước mắm, đảo tay đến ruốc vàng đều.sp bảo quản tháng
2 Quy trình cơng nghệ làm ruốc cá Chuẩn bị ngun liệu-> hấp chín->tách bỏ xương, làm tơi ->bổ sung gia vị->làm khơ-> để nguội->bao gói-> sử dụng
Hoạt động 3: Chế biến sữa
GV: thị trường em thấy có sản phẩm đc làm từ sữa?
HS: Sữa chua, sữa bột, bánh sữa…
III Chế biến sữa
1 Một số pp chế biến sữa - CB sữa tươi
(9)GV: Sữa tươi đc chọn phải đạt tiêu chuẩn gì? HS: Có thể sữa nguyên kem sữa gầy. Sữa ngun kem sữa khơng qua q trình hiệu chỉnh chất béo, sữa gầy sữa đc tách bớt phần chất béo Phải đc bảo quản cách trước sd
GV: Quá trình tách bớt chất béo gọi q trình chuẩn hóa Đc thực máy li tâm
- Thanh trùng nhằm mục đích gì? HS: Nhằm làm giảm số lượng VSV đến mức thấp nhất, đồng thời vô hoạt enzim làm thay đổi protein sữa, thực 80-850C v giây Có thể dùng pp li tâm để lọc vi khuẩn (99%) Ngồi trùng cịn giúp sữa đạt nhiệt độ định đưa vào cô đặc sữa bốc nhanh, tránh chênh lệch nhiệt độ
GV: Mục đích việc đặc?
HS: Tách bớt lượng nước khỏi sữa để tiết kiệm chi phí luộng cho trình sấy sữa tiếp theo.Nhiệt độ trình khơng q 76oC
GV: làm khơ cịn gọi trình sấy sữa: làm bốc nước khỏi vật liệu nhiệt (60-70oC) Sữa sau sấy đưa sang buồng làm nguội (15-20oC) Sữa sau làm nguội đc đóng gói, thường sd bao bì kim
- Chế biến sữa bột - Làm bánh sữa,…
2 Quy trình sản xuất sữa bột
(10)loại bao giấy thường đóng gói điều kiện chân khơng nhằm kéo dài thời gian bảo quản
Hoạt động bổ sung: Chọn thực phẩm tự chế biến hay thực phẩm chế biến sẵn
GV: Em có thường xuyên sử dụng loại thực phẩm chế biến sẵn không? Tại sao? GV mở rộng thêm:
- Quan niệm nấu chín tốt, vì giết hết vi khuẩn tất nhiên không tin tưởng ngồi thân mặt vệ sinh
- Ngoài ra, nhắc đến khái niệm đồ hộp, người cho lựa chọn thứ hai sau thực phẩm tươi lí quan niệm: sợ vệ sinh q trình chế biến khơng đảm bảo, ăn đồ hộp chẳng bổ béo gì, khơng biết họ cho thứ vào đó, hàm lượng chất đường chất béo cao, sợ bị ung thư chất bảo quản…