Đang tải... (xem toàn văn)
ATTP (ATTP) là vấn đề ảnh hưởng lớn, trực tiếp đến sức khỏe con người và cũng là vấn đề rất được xã hội quan tâm. Bảo đảm ATTP không chỉ làm giảm bệnh tật, tăng cường sức lao động, mà còn góp phần vào sự phát triển về kinh tế, văn hóa, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của mỗi Quốc gia.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN SUẤT ĂN SẴN HUYỆN CAO LÃNH TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2018 LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 Hà Nội, năm 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN SUẤT ĂN SẴN HUYỆN CAO LÃNH TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2018 LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 Hà Nội, năm 2018 i MỤC LỤC TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU vi ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.2 Mối liên quan ATTP, bệnh tật sức khỏe 1.3 Các quy định hành ATTP sở chế biến SAS 10 1.4 Thực trạng điều kiện sở vật chất sở chế biến TP 19 1.5 Thực trạng kiến thức, thực hành ATTP NCB TP nƣớc ta số yếu tố liên quan đến thực hành NCB 20 1.6 Tình hình NĐTP thời gian gần 24 1.7 Thực trạng ATTP sở chế biến SAS huyện Cao Lãnh 25 1.8 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu 26 1.9 Công tác quản lý ATTP 28 1.10 Khung lý thuyết 30 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 31 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 31 2.3 Thiết kế nghiên cứu 31 2.4 Chọn mẫu cỡ mẫu 31 2.5 Quy trình thu thập thơng tin 31 2.6 Hạn chế, sai số cách khắc phục sai số 34 2.7 Xử lý phân tích số liệu 35 2.8 Các biến số nghiên cứu, thƣớc đo, tiêu chuẩn đánh giá 36 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 42 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 43 3.1 Thực trạng điều kiện ATTP sở 43 3.2 Kiến thức, thực hành NCB TP 47 ii Chƣơng 4: BÀN LUẬN 65 4.1 Điều kiện ATTP sở 65 4.2 Kiến thức, thực hành ATTP NCB 70 4.3 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP NCB 79 KẾT LUẬN 86 Về điều kiện vệ sinh sở 86 Về kiến thƣc, thực hành NCB 86 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP NCB 86 KHUYẾN NGHỊ 88 Đối với phòng Y tế huyện Cao Lãnh: 88 Đối với Trung tâm Y tế huyện Cao Lãnh: 88 Đối với UBND xã, thị trấn địa bàn huyện Cao Lãnh: 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 Phụ lục 1: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ATTP CỦA CƠ SỞ 94 Phụ lục 2: PHIẾU PHỎNG VẤN KIẾN THỨC NGƢỜI CHẾ BIẾN TẠI CƠ SỞ 97 Phụ lục 3: BẢNG KIỂM PHỎNG VẤN VÀ QUAN SÁT THỰC HÀNH ATTP CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN 101 Phụ lục 4: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 105 iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BYT Bộ Y tế CBTP Chế biến thực phẩm FAO Tổ chức Lƣơng thực Nông nghiệp Liên hiệp quốc (Food and Agriculture Organization of the United Nations) FDA Cơ quan quản lý TP dƣợc phẩm Hoa Kỳ (Food and Drug Administration) NĐTP Ngộ độc thực phẩm SAS Suất ăn sẵn NCB Ngƣời chế biến TP Thực phẩm WHO Tổ chức Y tế giới (World Health Organization) iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Cách đánh giá kiến thức ATTP NCB 38 Bảng 2.2: Cách đánh giá thực hành ATTP NCB 41 Bảng 3.1: Địa điểm, sở vật chất(n=47) 43 Bảng 3.2: Trang thiết bị, dụng cụ: (n=47) 44 Bảng 3.3: Hồ sơ pháp lý: (n=47) 44 Bảng 3.4: Bảo đảm an toàn thực phẩm vận chuyển 45 Bảng 3.5 Tình trạng đủ điều kiện ATTP sở 46 Bảng 3.6: Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu (n=152) 47 Bảng 3.7: Kiến thức ATTP (n=152) 49 Bảng 3.8: Kiến thức chế biến bảo quản TP (n=152) 50 Bảng 3.9: Kiến thức ô nhiễm TP (n=152) 51 Bảng 3.10: Mô tả thực hành ATTP NCB (n=152) 52 Bảng 3.11: Thực hành vệ sinh cá nhân (n=152) 52 Bảng 3.12: Thực hành bảo quản TP (n=152) 53 Bảng 3.13: Thực hành chế biến , vận chuyển phân phối TP (n=152) 54 Bảng 3.14: Mối liên quan tuổi với thực hành ATTP 55 Bảng 3.15: Mối liên quan giới tính với thực hành ATTP 56 Bảng 3.16: Mối liên quan trình độ học vấn với thực hành ATTP 57 Bảng 3.17: Mối liên quan việc đƣợc cấp "Giấy xác nhận kiến thức ATTP" NCB với thực hành ATTP 58 Bảng 3.18: Mối liên quan thời gian làm nghề với thực hành ATTP 59 Bảng 3.19: Mối liên quan tiếp cận nguồn thông tin ATTP với thực hành ATTP 61 Bảng 3.20: Mối liên quan việc đƣợc cấp "Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP" sở với Thực hành ATTP NCB 62 Bảng 3.21: Mối liên quan kiến thức với thực hành ATTP 63 v DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ sở đạt điều kiện ATTP 46 Biểu đồ 3.2: Tiếp cận nguồn thông tin ATTP NCB 48 Biểu đồ 3.3: Kiến thức chung lựa chọn TP an toàn 50 Biểu đồ 3.4: Tổng hợp đánh giá kiến thức ATTP NCB 51 Biểu đồ 3.5: Tổng hợp đánh giá thực hành ATTP NCB 54 vi TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ATTP (ATTP) vấn đề ảnh hƣởng lớn, trực tiếp đến sức khỏe ngƣời vấn đề đƣợc xã hội quan tâm Bảo đảm ATTP không làm giảm bệnh tật, tăng cƣờng sức lao động, mà góp phần vào phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội thể nếp sống văn minh Quốc gia Nhằm cung cấp thông tin cho ngành, địa phƣơng tình hình ATTP địa bàn huyện Cao lãnh tiến hành nghiên cứu “Điều kiện ATTP số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP NCB sở chế biến SAS huyện cao lãnh tỉnh đồng tháp năm 2018” với mục tiêu mô tả thực trạng điều kiện ATTP ; mô tả kiến thức, thực hành ATTP NCB (NCB); tìm hiểu số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP NCB sở chế biến SAS địa phƣơng Đây nghiên cứu mô tả cắt ngang đƣợc thực huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp từ tháng 01/2018 đến tháng 07/2018 Nghiên cứu tiến hành vấn, quan sát thực hành NCB 47 sở chế biến SAS huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp Số liệu đƣợc nhập phần mềm EpiData 3.1 phân tích phần mềm SPSS 20.0 Kết nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ sở đạt điều kiện ATTP chung theo Thông tƣ 30/2012/TT-BYT tƣơng đối thấp chiếm tỷ lệ 19,1% Tỷ lệ NCB có kiến thức đạt ATTP chƣa cao chiếm tỷ lệ 69,7% Trong nhóm kiến thức chung ATTP chiếm 73,7%, nhóm kiến thức chung lựa chọn TP an toàn chiếm 82,1%, nhóm kiến thức chế biến bảo quản TP chiếm 50,4% nhóm kiến thức nhiễm TP chiếm 70,6%; thực hành đạt ATTP chiếm 67,1% Tỷ lệ thực hành ATTP đạt cao nhóm NCB có giấy "Xác nhận kiến thức ATTP" (p=0,012), có thời gian làm nghề ≥ năm (p=0,000), có đƣợc tiếp cận nguồn thơng tin ATTP (p=0,002), NCB sở đƣợc cấp giấy chứng nhận "Đủ điều kiện ATTP" (p=0,035) có kiến thức đạt ATTP (p=0,00) so với nhóm ngƣời lại Qua kết nghiên cứu đƣa khuyến nghị: cần tăng cƣờng trì thƣờng xun cơng tác tun truyền, tập huấn đồng thời kiểm tra sở chế biến SAS địa bàn huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp thời gian tới ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện an toàn TP (ATTP) vấn đề đƣợc quan tâm nhiều Quốc gia, đặc biệt nƣớc phát triển Theo báo cáo Tổ chức Y tế giới, có 1/3 dân số nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng bệnh thực phẩm (TP) gây năm Ở nƣớc phát triển tình hình cịn trầm trọng nhiều, hàng năm có khoảng 2,2 triệu ngƣời tử vong lý liên quan đến TP, hầu hết trẻ em [4], [5] Tổ chức Y tế Thế giới (WHO, 2006) xác định số yếu tố liên quan đến bệnh tật TP nhƣ: kiến thức ATTP kém, vệ sinh cá nhân kém, nhiễm chéo nhƣ thời gian lạm dụng nhiệt độ trình lƣu trữ chuẩn bị TP ngƣời chế biến (NCB) thức ăn lƣu động [44] Ở Việt Nam, thách thức công tác quản lý chất lƣợng ATTP lớn Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm (NĐTP), trƣớc hết ta phải xác định đƣợc nguyên nhân Một mục tiêu quan trọng nhƣ nỗ lực công tác bảo đảm ATTP kiểm sốt nhiễm TP phòng ngừa NĐTP bệnh truyền qua TP [46] Mặc dù ngành Y tế có nhiều nỗ lực việc triển khai hoạt động nhằm đảm bảo ATTP, song thời gian qua NĐTP phổ biến, ngày diễn biến phức tạp khó kiểm soát Kết giám sát liên tục 05 năm (2010 – 2014) toàn quốc ghi nhận 859 vụ NĐTP với 27.522 ngƣời mắc, 21.951 ngƣời nhập viện 184 ngƣời chết [5], [15] Những năm gần đây, điều kiện kinh tế ngày cải thiện nên xuất nhiều loại hình kinh doanh chế biến SAS phục vụ đám tiệc nhà, công sở kể nông thôn thành thị nƣớc Đồng Tháp không ngoại lệ Chế biến SAS đời tạo việc làm thu nhập cho phận ngƣời lao động, đóng góp cho ngân sách Nhà nƣớc Càng ngày có nhiều hộ tham gia kinh doanh chế biến chi phí đầu tƣ ban đầu thấp, khơng cần mặt kinh doanh nhƣng mang lại lợi nhuận tƣơng đối cao Hầu hết sở chế biến SAS hộ kinh doanh cá thể, chí khơng có đăng ký kinh doanh; sở đủ điều kiện đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP Nhiều sở cịn mua TP khơng rõ nguồn gốc xuất xứ sản phẩm gia súc, gia cầm chƣa qua kiểm dịch thú y Đây nguy lớn bệnh dịch NĐTP [15],[19] Đặc thù chế biến suất ăn sẵn (SAS) thƣờng xuyên phải vận chuyển TP, sống chín Việc vi phạm nguyên tắc vận chuyển điều kiện thuận lợi để tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào TP, đặc biệt với TP chín Phần lớn nhân lực tham gia trực tiếp chế biến TP sở chế biến SAS không đƣợc đào tạo chuyên môn, kiến thức ATTP hạn chế, ý thức trách nhiệm với cộng đồng chƣa cao [27] Việc kiểm tra quan chức nhiều bất cập nhiều nguyên nhân Do việc thực hành ATTP NCB chế biến SAS phần lớn chƣa đạt u cầu Chính lý nhƣ nên thấy sở chế biến tiềm ẩn nhiều nguy an toàn vệ sinh TP đe dọa đến sức khỏe, tính mạng ngƣời dân, đặc biệt khơng đƣợc quản lý tốt quan chức [27] Theo thống kê Khoa An toàn vệ sinh TP, Trung tâm Y tế huyện Cao Lãnh, toàn huyện có 47 hộ kinh doanh loại hình chế biến SAS với 152 NCB sở chế biến SAS nhƣng có 15 sở đƣợc cấp Giấy chứng nhận Đủ điều kiện ATTP 48 NCB đƣợc cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP [22] Đó lý để chúng tơi tiến hành nghiên cứu “ Điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến sở chế biến suất ăn sẵn huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp năm 2018” Từ kết nghiên cứu đƣa số khuyến nghị cho nhà quản lý việc ban hành giải pháp hữu hiệu nhằm cải thiện tình trạng ATTP phòng ngừa NĐTP xảy địa bàn huyện thời gian tới, góp phần nâng cao sức khỏe cho ngƣời dân địa phƣơng 101 Vật lý Cả ý B19 Anh/chị cho biết biện pháp Sử dụng nhiệt độ cao (nấu nhiệt sau để tiêu diệt vi khuẩn độ sôi 1000C) gây bệnh thông thƣờng? Sử dụng nhiệt độ thấp (từ 00C đến 50C) Từ bàn tay ngƣời sản xuất bị ô nhiễm TP bị ô nhiễm từ nguồn dƣới B20 đây? Từ côn trùng, động vật gây hại có tác nhân gây bệnh Từ nguyên liệu bị ô nhiễm Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh Cả trƣờng hợp Tổng điểm: ………/20 điểm Đánh giá: Đạt (1): Không đạt (2): Phụ lục 3: BẢNG KIỂM PHỎNG VẤN VÀ QUAN SÁT THỰC HÀNH ATTP CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN - Họ tên ngƣời đƣợc vấn: - Năm sinh: - Tên sở: Số phiếu: C THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM TT Câu hỏi Quan sát Thực hành chung C1 Cơ sở đựng rác, chất thải vào Thùng rác có nắp đậy kín đâu? Túi nilon (Quan sát) Để dƣới đất nhà bếp Đáp án 102 Để nơi khác Thời gian Anh/ chị đổ C2 rác lần? Đổ hàng ngày Từ ngày trở lên Khi đầy thùng đổ, khơng phụ thuộc vào ngày Anh/chị có tham gia khám sức C3 C4 Có khỏe định kỳ năm/1lần khơng? Khơng Anh/chị có làm vệ sinh bếp sau Có ngày làm việc khơng? Khơng Lúc có, lúc khơng NCB có đeo đồ trang sức C5 chế biến (nhẫn, đồng hồ) Có Khơng khơng? (Quan sát) C6 Dao, thớt dùng cho TP sống Có TP chín có riêng biệt không? Không (Quan sát) C7 Tủ lạnh Anh/chị lƣu mẫu TP đâu? Tủ lƣới Để bàn Không lƣu Thực hành vệ sinh cá nhân Móng tay (quan sát) C8 Sạch sẽ, cắt ngắn Dài Mũ chụp tóc C9 Trang phục sử dụng chế Luôn giữ vệ sinh sẽ, gon gàng biến TP gì? (quan sát) Găng tay Tạp dề 103 Khơng sử dụng NCB có dùng tay trực tiếp để C10 bốc thức ăn hay khơng? (quan Có Không sát) Thực hành bảo quản TP TP đƣợc bảo quản lƣu giữ C11 khu vực nào? (quan sát) Tủ lạnh Để ngồi Khơng nhiễm C12 Dụng cụ chứa đựng TP đảm bảo điều kiện nào? (quan sát) Không thủng Khơng gỉ sét Có nắp đậy kín Dễ chùi rửa Chắc chắn, an toàn C13 Kho TP phải đảm bảo điều kiện nào? (quan sát) Thơng thống Dễ vệ sinh Phịng chống đƣợc trùng động vật Có đủ giá, kệ bảo quản làm C14 vật liệu chắn, hợp Có Khơng vệ sinh? (quan sát) Thực hành chế biến, vận chuyển phân phối TP C15 Cơ sở thƣờng sơ chế TP đâu?(quan sát) C16 Khi vận chuyển thức ăn dụng cụ cho khách hàng cần để vật liệu đây? C17 Trong q trình chế biến NCB có hút thuốc, khạc nhổ Để trực tiếp nhà bếp Trên bàn cách mặt đất > 60cm Sạch sẽ, khơng độc Che đậy kín, khơng để hƣ hỏng, nhiễm Có Khơng 104 khu vực sản xuất TP không? C18 Thiết bị vận chuyển TP phải sạch, không độc, chắn, che Có Khơng đậy kín khơng để hƣ hỏng, nhiễm (quan sát) Tổng điểm: ……/29 điểm Đánh giá: Đạt (1): Không đạt (2): 105 Phụ lục 4: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU a N m biến số điều kiện an toàn t ực p ẩm sở Bảng 0.1: Nh m biến số điều kiện an toàn thực phẩm sở Phƣơng TT Tên biến Định nghĩa/Chỉ số Phân loại pháp thu thập Địa điểm, sở vật chất: Địa điểm nơi để chế biến, môi Địa điểm, trƣờng môi trƣờng khu vực xung quanh khu chế biến phải đảm bảo sẽ, hợp Nhị phân Quan sát vệ sinh Khu vực sơ chế nơi dung để làm Khu sơ chế nguyên liệu phải cách biệt Nhị phân Quan sát nguồn nhiễm Thiết kế, bố trí khu vực chế biến Thiết kế khu vực (bếp) cách xếp cách dụng cụ chế biến Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát dụng cần thiết, sàn nhà phải dễ Nhị phân Quan sát khu vực chế biến theo nguyên tắc chiều Tƣờng dùng để che, chắn, ngăn khu Tƣờng chế biến với khu vực xung quanh phải đƣợc làm vật liệu dễ lau chùi Sàn nhà dung để lại hay để vật Sàn nhà vệ sinh, không đọng nƣớc Hệ thống cung Là hệ thống dùng để dẫn nƣớc từ bên cấp nƣớc cho chế vào khu phục vu chế biến cần Nhị phân biến phải đảm bảo vệ sinh Quan sát 106 Hệ thống xử lý chất thải Phòng thay bảo hộ lao động Là quy trình xử lý chất thải, dụng cụ dung để đựng, thu gom xử lý chất Nhị phân Quan sát thải Phòng thay bảo hộ lao động phòng thay đồ trƣớc NCB bắt tay vào Nhị phân Quan sát cơng việc Là phịng riêng biệt dùng để vệ sinh Nhà vệ sinh cá nhân phải cách biệt với khu Nhị phân Quan sát chế biến Trang thiết bị, dụng cụ: 10 Phƣơng tiện rửa tay, khử trùng tay Là phƣơng tiện dùng để làm tay trƣớc chế biến sau vệ Nhị phân Quan sát sinh Bảo hộ lao động vật dùng để bảo 11 Bảo hộ lao động vệ q trình chế biến khơng để Nhị phân Quan sát bao gồm thức ăn chín TP sống Nhị phân Quan sát ô nhiễm vào TP nhƣ mũ chụp tóc, găng tay, tạp dề,… 12 Thiết bị, dụng cụ phục vụ chế biến Là thiết bị dùng để xử lý nguyên liệu riêng biệt Thiết bị, dụng cụ bảo quản vật 13 Thiết bị, dụng cụ dùng để bảo quản không để bụi bẩn, bảo quản côn trùng xâm nhập vào TP làm ô Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát nhiễm TP 14 Dụng cụ kẹp, gắp, Là dụng cụ dùng để phân chia TP xúc thức ăn nhỏ 107 15 16 Dụng cụ, tủ lƣu mẫu TP Dụng Dụng cụ, tủ lƣu mẫu TP vật để chứa đựng TP tủ dùng để lƣu lại Nhị phân Quan sát phần mẫu TP sau chế biến cụ chứa đựng chất thải Dụng cụ chứa đựng chất thải vật dùng để chứa đựng chất thải phải Nhị phân Quan sát đảm bảo kín có nắp đậy Hồ sơ ghi chép Lad sổ ghi lại toàn thông tin, 17 Sổ ghi chép nguồn gốc xuất xứ loại nguyên Nhị phân Quan sát liệu TP Phỏng 18 Giấy chứng nhận Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện vấn ATTP ATTP quan có thầm quyền cấp Nhị phân hợp quan kết sát Hợp đồng cam kết trách nhiệm 19 Hợp đồng ngƣời cung cấp nguyên liệu TP Nhị phân với sở Xác 20 nhận kiến Giấy xác nhận kiến thức ATTP hồ thức, khám sức sơ khám sức khỏe quan có Nhị phân khỏe thẩm quyền cấp Phỏng vấn kết hợp quan sát Phỏng vấn kết hợp quan sát Bảo đảm an toàn thực phẩm vận chuyển Thiết bị chứa đựng TP ăn ngay, phải ngăn cách với môi trƣờng xung 21 Thiết bị đựng TP quanh, tránh xâm nhập bụi, Nhị phân côn trùng đảm bảo kín, an tồn q trình chế biến, phân chia TP Quan sát 108 Thiết bị vận chuyển chuyên dụng, 22 Thiết bị vận chuyển dụng cụ, bao bì chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với TP Phải đảm bảo vệ Nhị phân Quan sát sinh trƣớc, sau vận chuyển 23 24 Bảo quản vận chuyển Trong trình vận chuyển phải đƣợc che đậy, bao gói TP tránh gây Nhị phân Quan sát ô nhiễm vào TP Nội quy để quy định chế độ bảo Nội quy đảm ATTP trình chế biến Nhị phân Quan sát Trang thiết bị, dụng cụ vật dung 25 Trang thiết bị, để chứa đựng TP không độc hại gây nhiễm chéo liên quan đến chất Nhị phân dụng cụ Quan sát lƣợng TP Thời gian bảo quản vận chuyển TP ăn từ chế biến đến ăn 26 Thời gian bảo quản vận chuyển Phỏng không q giờ, trƣờng hợp khơng có trang thiết bị bảo quản chun dụng khơng q vấn Nhị phân (nếu TP khơng thể bảo quản nóng, kết hợp quan sát lạnh hay đông lạnh) b N Stt m biến số kiến t Tên biến c, t ực àn n i c ế biến Định nghĩa/Chỉ số Phân loại Phƣơng tiện thu thập A Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu Tuổi làm tròn (tính theo dƣơng Tuổi lịch đến năm 2018) chia Rời rạc ĐTNC theo nhóm tuổi Phỏng vấn 109 Giới Giới tính nam nữ Nhị phân Quan sát Bậc học cao mà ĐTNC đạt Trình độ học vấn đƣợc, xếp thành nhóm Thứ bậc Phỏng vấn trình độ Trình độ chun mơn Thời đƣợc (sơ cấp, trung cấp, đại học Thứ bậc Phỏng vấn trở lên) gian làm Là khoảng thời gian ĐTNC làm nghề Xác Trình độ cao mà NCB đạt công việc chế biến TP nhận kiến Giấy xác nhận kiến thức ATTP thức ATTP Tiếp cận thơng tin quan có thẩm quyền cấp Là thông tin mà NCB đƣợc biết dƣới nhiều hình thức khác Rời rạc Phỏng vấn Nhị phân Phỏng vấn Nhị phân Phỏng vấn B Nhóm biến kiến thức ATTP đối tƣợng nghiên cứu Kiến thức chung Điều kiện để đảm bảo ATTP Qui trình chế biến Đảm bảo điều kiện sở, trang thiết bị, dụng cụ Định danh Phỏng vấn ngƣời Qui trình chế biến từ đầu nguyên liệu đến thành phẩm phải Nhị phân Phỏng vấn theo nguyên tắt chiều Không đƣợc phép sử dụng phụ gia TP vƣợt giới hạn cho Sử dụng phụ gia phép, không đối tƣợng sử Định danh Phỏng vấn dụng, không rỏ nguồn gốc xuất xứ Yêu cầu NCB phải đƣợc Yêu cầu cá nhân cấp giấy xác nhận kiến thức Định danh ATTP xác nhận đủ sức khỏe Phỏng vấn 110 theo quy định Khi bị NĐTP cần báo cho sở Ứng xử NĐTP TP khơng an tồn Thông tin Nhị phân Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn sử dụng hay TP bị hƣ hỏng Định danh Phỏng vấn Y tế gần thực phẩm Là TP bị biến chất, khơng cịn dung đƣợc cần phải tiêu hủy Thông tin TP bao gồm nội dung đƣợc ghi đầy đủ bao bì TP quan có thẩm quyền quy định Kiến thức lựa chọn TP an toàn Là việc thu hồi lại TP hết hạn Thu hồi TP trình bảo quản Tại bếp ăn tập Tại bếp ăn tập thể mua thể mua nguyên nguyên liệu cần có hợp đồng mua Định danh liệu nhƣ Phỏng vấn nguyên liệu TP Phụ gia TP chất đƣợc thêm vào TP nhằm mục đích tăng màu sắc, 10 Phụ gia TP mùi, vị cho TP cần phải sử Định danh Phỏng vấn dụng theo hƣớng dẫn ghi nhãn Là việc chia nhỏ TP thành 11 Phân chia TP nhiều phần, ngƣời phân chia cần dung dụng cụ chuyên dụng Định danh nhƣ đũa, kẹp gắp, gang tay để làm công việc Kiến thức chế biến bảo quản TP Phỏng vấn 111 Bảo quản TP làm cho TP không bị hƣ hỏng nhiệt độ hay nguyên nhân 12 Bảo quản TP khác, bảo quản tủ lạnh cần để thức ăn sống, chín riêng Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn biệt, để hộp, túi riêng loại rau tƣơi để ngăn riêng Lƣu mẫu thức ăn việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lƣu giữ tài 13 Lƣu mẫu liệu liên quan thức ăn đƣợc chế biến đƣợc cung cấp để ăn uống sở thời gian lƣu ≥ 24 Dụng cụ đựng TP dụng cụ 14 Dụng cụ đựng TP chứa đựng TP cần phải sử dụng riêng đụng cụ cho TP chín TP Phỏng vấn Nhị phân kết hợp quan sát sống Là để TP không cho TP bị hƣ hỏng nhiệt độ hay 15 Cách bảo quản TP nguyên nhân khác, bảo quản không qui định làm Định danh Phỏng vấn cho TP bị ô nhiễm giảm chất lƣợng TP Rửa tay làm bàn tay 16 Rửa tay không để vi sinh vật gây hại Phỏng vấn, dính vào bàn tay, cần phải rửa tay Định danh kết hợp trƣớc chế biến TP sau quan sát vệ sinh 112 Kiến thức ô nhiễm TP Ô nhiễm TP làm cho TP bị hƣ hỏng hay biến chất, bao bì, 17 Ơ nhiễm TP dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với TP Nhị phân Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn nhiễm, từ côn trùng, động vật gây Định danh Phỏng vấn khơng đảm bảo an tồn bị nhiễm vào TP Các mối nguy gặp bao gồm tác nhân sinh học, hóa 18 Mối nguy nhiễm học, vật lý có TP mơi TP trƣờng chế biến TP có khả gây tác hại đến sức khỏe ngƣời tiêu dung Là phƣơng pháp tiêu diệt vi 19 Cách tiêu diệt Vi khuẩn không để vi khuẩn làm ảnh khuẩn hƣởng đến chất lƣợng TP, hƣ hỏng TP Nguyên nhân ô nhiễm nguyên nhân dẫn đến làm hƣ hỏng TP 20 Nguyên nhân ô nhiễm nhƣ bàn tay ngƣời sản suất bị ô hại từ nguyên liệu bị ô nhiễm, từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh C THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Thực hành chung ATTP Dụng cụ chứa đựng chất thải Dụng cụ chứa đựng chất thải bao gồm; Thùng rác có nắp đậy kín, Túi nilon Định danh Quan sát 113 Thời gian đổ rác Khám sức khỏe định kỳ Vệ sinh bếp Thời gian đổ rác tốt nên đổ hàng ngày Định danh NCB TP cần khám sức khỏe định kỳ năm lần từ quan cấp Phỏng vấn Phỏng Nhị phân vấn huyện trở lên Là làm khu vực bếp nấu Định nên vị sinh sau lần làm việc danh Phỏng vấn Đồ trang sức làm tôn vẻ đẹp hình thức ngƣời Đồ trang sức cách đeo, gắn thêm vật quý, đẹp nhƣ nhẫn, đồng hồ, lắt Nhị phân Quan sát Nhị phân Phỏng vấn Định Phỏng vấn, tay, … Nhƣng trình chế biến khơng nên đeo làm ảnh hƣởng đến TP Dụng cụ chế biến dụng cụ Dụng cụ chế biến dung để phục vụ trình chế biến TP nhƣ dao, thớt, cần phải sử dụng riêng biệt cho TP sống TP chín Lƣu mẫu TP việc lấy mẫu, bảo Lƣu mẫu TP quản, ghi chép, lƣu giữ tài liệu liên quan tốt nên lƣu tủ danh quan sát lạnh có nhiệt độ từ 2°C đến 8°C Thực hành vệ sinh cá nhân Móng tay NCB cần cắt ngắn móng tay ln giữ vệ sinh Định danh Quan sát 114 Trang phục bảo hộ lao động bao Trang phục bảo hộ gồm; Mũ chụp tóc, Ln giữ vệ lao động sinh sẽ, gon gàng, Găng tay, Định danh Quan sát Nhị phân Quan sát Định danh Quan sát Định danh Quan sát Định danh Quan sát Nhị phân Quan sát Tạp dề Là sử dụng tay khơng, khơng có 10 đồ bảo vệ để bốc TP, Tay bốc TP nguy dễ xảy NĐTP Thực hành bảo quản TP Là nơi lƣu giữ TP tránh làm cho TP tiếp xúc với tác nhân làm 11 Nơi bảo quản TP hƣ hỏng TP TP cần đƣợc bảo quản tủ lạnh nhiệt độ 20C đến 80C Dụng cụ chứa đựng TP vật 12 Dụng cụ chứa đựng TP đựng TP cần đảm bảo điều kiện sau; Không nhiễm, Không thủng, khơng rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa Kho chứa đựng TP nơi lƣu trữ, bảo quản TP cần đảm bảo 13 Kho TP phải đảm điều kiện sau; Chắc chắn, an tồn, bảo thơng thống, dễ vệ sinh, phịng chống đƣợc trùng động vật 14 Giá, kệ bảo quản TP Là dụng cụ, vật liệu dùng để kê TP tránh làm cho TP tiếp xúc với làm hƣ hỏng TP Thực hành chế biến TP 115 Nhằm loại bỏ phần khơng ăn đƣợc, phần có giá trị dinh dƣỡng thấp có chứa 15 Sơ chế TP chất độc hại ảnh hƣởng không tốt đến ngƣời ăn biến Định danh Quan sát Định danh Quan sát Nhị phân Quan sát đổi nguyên liệu phù hợp với yêu cầu kỷ thuật chế biến Cần có bàn cách mặt đất >60cm Dụng cụ vận chuyển dụng cụ 16 Dụng cụ vận chuyển TP dùng để chứa đựng TP để vận chuyển đến nơi tiêu thụ, cần phải sẽ, khơng độc, che đậy kín, không để hƣ hỏng, ô nhiễm Hút thuốc đốt lƣợng thuốc thải khói từ miệng 17 Hút thuốc, khạc nhổ ngƣời sử dụng, khạc nhổ tống dịch nhầy từ miệng bên Trong q trình chế biến NCB khơng đƣợc phép làm việc 18 Thời gian vận chuyển Thời gian vận chuyển thời gian từ nấu đến nơi tiêu thụ, không Định danh Quan sát ... kinh doanh chế biến chi phí đầu tƣ ban đầu thấp, không cần mặt kinh doanh nhƣng mang lại lợi nhuận tƣơng đối cao Hầu hết sở chế biến SAS hộ kinh doanh cá thể, chí khơng có đăng ký kinh doanh; sở... kinh doanh TP, quan quản lý nhà nƣớc có quyền ban hành, nhằm mục đích đảm bảo TP an tồn sức khỏe, tính mạng ngƣời Có thể chia thành nhóm điều kiện, bao gồm: điều kiện sở; điều kiện trang thiết... 3.18: Mối liên quan thời gian làm nghề với thực hành ATTP 59 Bảng 3.19: Mối liên quan tiếp cận nguồn thông tin ATTP với thực hành ATTP 61 Bảng 3.20: Mối liên quan việc đƣợc cấp