Máy & Thiết Bị Thực Phẩm - HUFI EXAM

Qu¸ tr×nh oxy hãa x¶y ra khi thùc phÈm tiÕp xóc trùc tiÕp víi kh«ng khÝ (nh− trong qu¸ tr×nh nghiÒn nhá hoÆc sÊy kh« b»ng khÝ nãng) hoÆc do t¸c dông cña nhiÖt, cña enzyme oxy hãa... §Æ[r]

1

Trờng Đại học CÔNG NGHIệP TP Hå CHÝ MINH

Bé m«n C«ng nghƯ Thùc phẩm

Bài giảng:

Máy thiết bị thực phẩm

Ngời biên soạn : Th.s Dơng Văn Trờng

2

Contents

Giới thiệu

Chơng I: Những khái niệm

1.1 Tính chất cảm quan dinh dỡng thực phẩm:

1.2 Quá trình chế biến thực phẩm

1.3 Tính tốn động lực

1.4 Cấu tạo chung máy, thiết bị

1.5 Một số yêu cầu máy thiết bị thùc phÈm

1.6 Những thiết bị gặp nhà máy chế biến đồ hộp thực phẩm

CHƯƠNG II CáC THIếT Bị VậN CHUYểN 11

2.1 Băng tải 11

2.2 Gầu t¶i 16

2.3 VÝt t¶i 19

2.4 Vận chuyển không khí: 21

Chơng Các thiết bị làm phân loại 25

3.1 Quá trình làm 25

3.2 Máy rửa băng tải 25

3.3 Máy rưa thïng quay 27

3.4 M¸y rưa kiĨu sàng lắc 28

3.5 Mỏy cỏnh o 29

3.6 Máy rửa hộp sắt 29

3.7 Máy rửa bao bì thủy tinh 31

3.8 Máy phân loại kiểu sàng 32

3.9 Máy phân loại trái 33

3.10 ống phân loại 34

3.11 Máy phân phân cỡ tôm 35

3.12 Máy lựa chọn dùng quang điện 36

Chơng 4: máy nghiền nhỏ thực phẩm 39

4.1 Quá trình nghiền nhỏ 39

4.2.Máy nghiền đĩa 39

4.3 Máy nghiền 40

4.4 Máy nghiền búa 42

4.6 Máy xay thịt (máy nghiền vít) 46

4.7 Máy băm nhuyễn 47

4.8 Máy chà xát 48

4.8 Mỏy ng hoỏ 65

Chơng máy cắt lát nguyên liệu thực phẩm 67

5.1 Máy cắt thái nguyên liệu 67

5.2 Máy cắt lát dạng lỡi dao thẳng 67

5.3 Máy cắt lát d¹ng dao trơ 69

3

6.1 ThiÕt bÞ khuÊy trén chÊt láng 72

6.2 Máy khuấy trộn loại nguyên liệu dẻo 73

6.3 Khuấy trộn sản phẩm rời 75

Chơng vii Các thiết bị ép, lắng lọc 78

7.1 Máy ép 78

7.2 Các thiết bị lọc 79

Chng Viii Các thiết bị định l−ợng 83

8.1 Các máy rót sản phẩm lỏng 83

8.2 Cơ cấu rót sản phẩm rời vào bao bì 86

Chơng ix Các máy ghép nắp bao bì 88

9.1 Các phơng pháp tạo mối ghép 88

9.2 Máy ghép hộp sắt bán tự động 89

9.3 Máy ghép mí tự động 91

9.4 Máy ghép mí chân không 92

Chơng x Thiết bị đun nóng, chần, hấp 94

10.1.Thiết bị đun nóng hai vỏ làm việc gián đoạn áp suất thờng 94

10.2 Thiết bị đun nóng ống kín làm viƯc ë ¸p st th−êng 94

10.3 ThiÕt bị chần, hấp, làm việc liên tục áp suất thờng 97

10.4 Các thiết bị trùng 98

10.5 Thiết bị sấy khô sản phẩm 103

CHƯƠNG XI : CáC MáY xử lý học nguyên liệu THủY SảN 113

11.1 Máy đánh vảy cá (scaling machines) 113

11.2 Máy cắt vây cá 114

11.3 Máy cắt đầu cá 115

11 Máy cắt khúc cá 116

11.5 Máy philê cá 118

1

Giíi thiƯu

Ngành cơng nghệ chế biến thực phẩm có nguồn gốc lịch sử thực phẩm đ−ợc chế biến để chống lại phá hoại động vật gặm nhấm, để tăng giá trị thực phẩm Ví dụ nh− ngũ cốc đ−ợc sấy khô để kéo dài thời gian bảo quản, thịt n−ớng lên tăng h−ơng vị Các thiết bị chế biến đ−ợc phát triển để giảm thời gian nh− lao động ph−ơng pháp chế biến thủ cơng nh− sức gió, sức n−ớc sức kéo động vật đ−ợc sử dụng nhà máy xay xát ngũ cốc Quá trình chế biến sinh học đ−ợc thực Ai cập với sản phẩm lên men phô mai r−ợu vang Trong khoảng thời gian dài, ph−ơng pháp đ−ợc sử dụng mức độ gia đình để phục vụ nhu cầu gia đình Tuy nhiên xã hội phát triển, xu h−ớng chun mơn hóa nh− th−ơng mại phát triển, ph−ơng pháp tiền thân cho công nghiệp chế biến thực phẩm

ở n−ớc ôn đới, kỹ thuật chế biến thực phẩm đ−ợc phát triển qua hệ nhằm dự trữ thực phẩm tháng mùa đông lạnh giá nh− khơng có sẵn thực phẩm Sự phát triển thành phố thị trấn tạo điều kiện cho phát triển ph−ơng pháp bảo quản thực phẩm nhằm vận chuyển chúng từ nơi nông thôn xa xôi đến thành phố đông dân c− Trong kỷ 19, sản xuất quy mô lớn đ−ợc tiến hành số nhà máy nhằm sản xuất sản phẩm thiết yếu nh− tinh bột, đ−ờng, bơ sản phẩm bánh n−ớng Những mẻ sản xuất đơn dựa vào truyền thống kinh nghiệm không dựa kiến thức thành phần thực phẩm biến đổi trình chế biến Cho đến cuối kỷ 19, hiểu biết khoa học bắt đầu thay đổi công nghiệp sản xuất thực phẩm dựa kinh nghiệm sang công nghiệp sản xuất dựa khoa học điều kéo dài tận ngày

Tất trình chế biến thực phẩm kết hợp công đoạn nhằm làm biến đổi nguyên liệu ban đầu thành sản phẩm cuối Mỗi công đoạn có tác dụng cụ thể, xác định đ−ợc nh− dự đốn đ−ợc lên thực phẩm Một quy trình bao gồm nhóm cơng đoạn Sự kết hợp nh− thứ tự công đoạn định tính chất sản phẩm cuối

ở n−ớc công nghiệp, thị tr−ờng sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn thay đổi Ng−ời tiêu dùng khơng cịn đỏi hỏi sản phẩm thực phẩm bảo quản hàng tháng nhiệt độ môi tr−ờng Mỗi gia đình sở hữu tủ lạnh lị vi sóng nhu cầu thực phẩm tiện lợi cho chế biến, thích hợp để bảo quản tủ lạnh nh− có thời gian bảo quản vừa phải nhiệt độ môi tr−ờng Tuy nhiên ng−ời tiêu dùng lại đòi hỏi thực phẩm phải gần giống trạng thái tự nhiên nghĩa thực phẩm biến đổi q trình chế biến, bảo quản tốt Điều có ảnh h−ởng quan trọng đến thay đổi ngành chế biến thực phẩm

2

Chơng I: Những khái niệm

1.1 Tính chất cảm quan dinh dỡng thực phẩm: 1.1.1. TÝnh chÊt c¶m quan

Đối với ng−ời tiêu dùng, thuộc tính quan trọng thực phẩm tính chất cảm quan (trạng thái, mùi, vị, hình dạng màu sắc) Điều định sở thích cá nhân sản phẩm cụ thể, vài khác biệt nhỏ loạt sản phẩm loại ảnh h−ởng đến thị hiếu ng−ời tiêu dùng Mục tiêu nhà chế biến thực phẩm cải thiện công nghệ nhằm l−u giữ nh− tạo giá trị cảm quan mong đợi thực phẩm đồng thời giảm thiểu h− hỏng thực phm quỏ trỡnh ch bin

1.1.2. Trạng thái

Một số thuộc tính trạng thái thực phẩm đ−ợc mô tả bảng 1.1 Trạng thái thực phẩm đ−ợc định hàm l−ợng ẩm hàm l−ợng chất béo, loại nh− khối l−ợng cacbohydrate cấu trúc (cellulose, tinh bột, pectin) protein Những biến đổi cấu trúc thực phẩm thay đổi hàm l−ợng ẩm, hàm l−ợng chất béo, hình thành nh− phá vỡ hệ nhũ t−ơng, thủy phân cacbohydrate, ụng t hoc thy phõn protein

Đặc trng Đặc trng thứ cấp Thuật ngữ thông dụng

Tính chất học

Độ cứng Mềm, chắc, cứng

Độ liên kết Độ cứng Dễ vỡ vụn, dòn

Độ dai Mềm, dai

Độ dính Giòn, nhÃo, dÝnh

§é nhít Láng, nhít

Độ đàn hồi Dẻo, dai

1.1.2.1 Mïi, vÞ

Vị thực phẩm bao gồm: mặn, ngọt, đắng chua Vị thực phẩm đ−ợc định thành phần thực phẩm nh− chất điều vị đ−ợc sử dụng Vị thực phẩm bị ảnh h−ởng trình chế biến ngoại trừ số trình nh−: q trình hơ hấp số trái t−ơi, trình lên men

Thực phẩm t−ơi chứa hỗn hợp phức tạp chất dễ bay Các chất tạo nên mùi đặc tr−ng sản phẩm Trong q trình chế biến chất bay làm giảm c−ờng độ mùi thực phẩm nh− làm xuất mùi Các hợp chất mùi đ−ợc tạo tác dụng nhiệt, xạ ion hóa, oxy hóa hoạt động enzyme lên protein, chất béo cacbohydrate Ví dụ nh− thủy phân chất béo thành acid béo biến đổi thành aldehyde, esters r−ợu Mùi mà cảm nhận đ−ợc kết hợp phức tạp hàng trm cỏc cht to mựi

1.1.2.2 Màu sắc

3

bị màu sắc đặc tr−ng làm giảm giá trị thực phẩm Các chất màu tổng hợp th−ờng ổn định nhiệt, ánh sáng thay đổi pH mơi tr−ờng chúng th−ờng đ−ợc đ−a vào thực phẩm để giữ màu sắc cho thực phẩm

1.1.3. TÝnh chÊt dinh d−ìng

Nhiều cơng đoạn chế biến khơng sử dụng nhiệt ảnh h−ởng không ảnh h−ởng đến giá trị dinh d−ỡng thực phẩm Một số cơng đoạn bao gồm: trộn, làm sạch, phân loại, đông khô Tuy nhiên nhiều công đoạn chế biến giá trị dinh d−ỡng thực phẩm bị biến đổi

Nhiệt nguyên nhân gây biến đổi giá trị dinh d−ỡng thực phẩm Nhiệt làm gelatin hóa tinh bột, làm đông tụ protein, chất ức chế dinh d−ỡng bị phá hủy dẫn đến tăng khả tiêu hóa Tuy nhiên, nhiệt phá hủy số vitamin bền nhiệt, giảm giá trị sinh học protein thúc đẩy q trình oxy hóa chất béo Oxy hóa nguyên nhân quan trọng thứ hai biến đổi giá trị dinh d−ỡng thực phẩm Quá trình oxy hóa xảy thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với khơng khí (nh− q trình nghiền nhỏ sấy khơ khí nóng) tác dụng nhiệt, enzyme oxy hóa ảnh h−ởng q trình oxy hóa là:

(1) Chất béo bị phân giải thành hydroperoxides phản ứng tạo thành hợp chất carbonyl, hydroxy, acid béo mạch ngắn số độc tố du rỏn

(2) Phá hủy số vitamin nhạy cảm với oxy

Vitamin A Phân hủy tia cùc tÝm, kh«ng khÝ

BỊn víi nhiƯt, th−êng kh«ng bị ảnh hởng nhiệt trình chế biến Vitamin D Tia cực tím làm

tăng hàm lợng Vitamin E Phân hủy mỡ

ôi

Vitamin K Rất ổn định

Vitamin C Ph©n hđy bëi

kh«ng khÝ,

enzyme, tia cực tím, kim loại sắt đồng

Kh«ng bỊn víi nhiƯt

Bị phân hủy kiềm, ổn định môi tr−ờng acid

Vitamin B vµ acid

panthothenic

BỊn nhiƯt h¬n

Do q trình chế biến, biến đổi có lợi cần đ−ợc phát huy hạn chế trình làm giảm giá trị dinh dng ca thc phm

1.2. Quá trình chế biến thực phẩm

1.2.1. Khái niệm trình chÕ biÕn thùc phÈm

4

khâu đầu đến khâu cuối Mỗi b−ớc tác động đ−ợc coi q trình nhỏ gọi l mt cụng on

Trái Rửa

Phân loại

Gọt vỏ

Cắt lát

Trộn (thêm đờng, nớc)

Rãt hép ↓ GhÐp mÝ

↓

Thanh trïng nhiÖt ↓

Sản phẩm đồ hộp trái cắt lát

Sự kết hợp công đoạn trình chế biến đồ hộp trái cắt lát

Trong công đoạn việc sử dụng máy móc thiết bị làm giảm chi phí lao động, tăng suất, đảm bảo tính đồng sản phẩm dễ dàng tự động hóa tồn q trỡnh sn xut

1.2.2. Phân loại máy chế biÕn thùc phÈm

Máy thiết bị chế biến thực phẩm đa dạng, tùy thuộc vào nguyên lý làm việc, hãng chế tạo, suất, Tuy nhiên máy thiết bị đ−ợc phân chia theo số đặc điểm chung sau:

(a) tính chất tác dụng lên nguyên liệu chế biến (b) cấu tạo chu trình làm việc

(c) Mức độ khí hóa tự động hóa

Theo tính chất tác dụng lên nguyên liệu ngời ta phân thành máy thiết bị

- Mỏy (machine): máy cấu giới nhằm tác động lên nguyên liệu công học xác định Đặc điểm máy có phận làm việc chuyển động trực tiếp tác dụng học lên nguyên liệu Khi chế biến máy, nguyên liệu không thay đổi tính chất mà thay đổi hình dạng, kích th−ớc Ví dụ nh− máy cắt, máy nghiền, máy trộn

5

chất Thể tích khoảng khơng gian định suất thời gian trình Ví dụ nh− thiết bị lên men, thiết bị lọc

Theo cấu tạo trình làm việc máy thiết bị đợc phân thành (a) máy tác dụng gián đoạn (batch)

(b) máy tác dụng liên tôc (continuous process)

Trong máy, thiết bị làm việc gián đoạn, nguyên liệu đ−ợc đ−a vào chế biến kết thúc trình sản phẩm đ−ợc lấy ra, sau lại lặp lại với mẻ nguyên liệu Tại vị trí máy, thiết bị, khoảng thời gian chu trình làm việc, thơng số q trình nh− nhiệt độ, áp suất, nồng độ vật chất… thay đổi nhiều lần Đối với máy, thiết bị làm việc liên tục khâu nạp liệu, chế biến lấy sản phẩm đ−ợc tiến hành đồng thời Tại vị trí máy, thiết bị, thơng số q trình nh− nhiệt độ, áp suất, nồng độ vật chất, không thay đổi theo thi gian

Máy, thiết bị làm việc gián đoạn có u điểm sau:

- D dng thay đổi loại sản phẩm nh− suất thiết bị - Chi phí đầu t− ban đầu cho thiết bị thấp

- Vận hành đơn giản

Tuy nhiên nh−ợc điểm là: - Chi phí lao động cao

- Chi phÝ vËn hµnh cao (chi phí nhiều cho lợng) - Diện tích chiếm chỗ lớn

- Tớnh ng u ca sn phm thấp

Các máy, thiết bị làm việc gián đoạn th−ờng đ−ợc sử dụng chủng loại sản phẩm th−ờng thay đổi, sản xuất nhỏ sản xuất không liên tục năm tính chất mùa vụ nguyên liệu Ng−ợc lại máy, thiết bị làm việc liên tục có tính đa dạng sản phẩm thấp, chi phí đầu t− ban đầu cao nh−ng chi phí vận hành thấp, trình sản xuất dễ dàng điều khiển chất l−ợng sản phẩm đồng

Theo mức độ tự động hóa, máy thiết bị đ−ợc phân thành: (a) máy không tự động (thủ công, manual)

(b) máy bán tự động (semi-automatic) (c) máy t ng (automatic)

ở máy thủ công, khâu phụ nh nạp liệu, lấy sản phẩm, kiểm tra, đợc thực trực tiếp ngời

ở máy bán tự động, hầu hết nguyên công công nghệ thực máy số nguyên công phụ đ−ợc thực tay

Với máy tự động, nguyên công phụ đ−ợc thực máy

1.3 Tính tốn động lực

1.3.1 C©n b»ng vËt chÊt (material balance)

Ng−ời ta thiết lập cân vật chất công đoạn để xác định l−ợng tiêu hao nguyên vật liệu đ−a vào chế biến, l−ợng thành phẩm thu đ−ợc để từ xác định đ−ợc suất, số l−ợng thiết bị sử dụng trình chế biến Cân vật chất đ−ợc thiết lập dựa định luật bảo toàn khối l−ợng

6

Đối với trình liên tục, cân vật chất đ−ợc lập cho đơn vị thời gian Cịn q trình gián đoạn, cân vật chất đ−ợc lập cho mẻ

1.3.2 C©n b»ng lợng (energy balance)

Cõn bng nng lng c thiết lập dựa sở định luật bảo toàn l−ợng Q1 + Q2 ± Q3 = Q4 + Q5

Trong ú:

Q1: Năng lợng nguyên liệu mang vào

Q2: Nng lng cung cp thc hin quỏ trỡnh

Q3: Năng lợng phản ứng trình Dấu (-) cho trình có phản ứng sử dụng

lợng, dấu (+) cho trình có phản ứng sinh lợng Q4: Năng lợng sản phẩm mang

Q5: Năng lợng tổn thất môi trờng

Nng lng sử dụng nhiều trình chế biến thực phẩm l−ợng nhiệt Việc thiết lập tính toán cân l−ợng cho phép xác định l−ợng tổn thất để từ có biện pháp nhm gim chi phớ nng lng

1.3.3 Năng suất máy, thiết bị (output)

Lng nguyờn liu (thnh phẩm) đ−a vào (lấy ra) đơn vị thời gian đ−ợc gọi suất máy, thiết bị

1.3.4 Công suất máy, thiết bị (capacity)

Là công máy thực đơn vị thời gian Đơn vị công suất w 1.3.5 C−ờng độ trình:

C−ờng độ trình suất máy, thiết trị đơn vị đại l−ợng đặc tr−ng cho máy thiết bị

Ví dụ: thiết bị đặc đại l−ợng đặc tr−ng bề mặt bay hơi, suất thiết bị l−ợng n−ớc bay đ−ợc đơn vị thời gian Vậy c−ờng độ q trình bay thiết bị đặc l−ợng n−ớc bay đơn vị thời gian đơn vị diện tích bề mặt bay hi

1.4 Cấu tạo chung máy, thiết bị

Để nghiên cứu máy, thiết bị khác nhau, cần phải biết cấu tạo chúng chức chi tiết Nói chung, máy, thiết bị bao gồm phận sau

1.2.3. Bộ phận cấp liệu lấy sản phẩm

- Nhiệm vụ phận cấp liệu cung cấp nguyên liệu cho máy, thiết bị Bộ phận làm việc gián đoạn hay liên tục tùy theo loại máy Trong số máy, thiết bị, phận cấp liệu cịn đóng vai trị định l−ợng

- Bộ phận lấy sản phẩm có nhiệm vụ đ−a sản phẩm khỏi máy đ−a đến máy làm việc

1.2.4. Bé phËn lµm việc (cơ cấu thi hành)

B phn lm việc phận máy, xác định chức hay tên gọi Cơ cấu trực tiếp tác dụng lên nguyên liệu cần chế biến

Máy đơn giản có phận làm việc Máy phức tạp có nhiều phận làm việc phận thực nguyên công xác định

7

Bộ phận động lực phận cung cấp l−ợng cho máy hoạt động Nguồn l−ợng chủ yếu cho máy, thiết bị chế biến thực phẩm l−ợng nhiệt l−ợng điện Để cung cấp l−ợng điện ng−ời ta th−ờng dùng động điện

1.2.6. Bộ phận truyền động

Bộ phận có nhiệm vụ truyền chuyển động từ phận động lực đến phận làm việc Thông th−ờng động có chuyển động quay cịn phận làm việc chuyển động theo biên dạng tốc độ khác Nh− phận truyền động truyền chuyển động mà phải tạo cho phận làm việc chuyển động theo biên dạng yêu cầu công nghệ Các hệ thống truyền động biết nh−: đai, xích, cam, vít loại truyền động khí chủ yếu, th−ờng đ−ợc sử dụng máy, thiết bị đại Bất kỳ hệ thống truyền động dù phức tạp đến đâu phân tích kỹ tổ hợp hệ thống truyền động

1.2.7. Bé phËn ®iỊu khiĨn

Bộ phận điều khiển có chức đảm bảo cho máy hoạt động theo thông số mà công nghệ yêu cầu, tự động điều chỉnh khhi thông số thay đổi, bảo vệ máy tránh cố xảy

Cấu tạo chung máy, thiết bị đ−ợc mơ hình hóa sơ đồ sau

1: Bộ phận động lực 3: Bộ phận tiếp liệu 2: Bộ phận truyền động 4, 5, 6: Bộ phận làm việc : Bộ phận điều khiển bảo vệ 1.5 Một số yêu cầu máy thiết bị thực phẩm

-Thùc hiÖn trình công nghệ tiên tiến, tạo đợc thông số mà công nghệ yêu cầu

-Tớnh tiờu chuẩn hóa cao (đơn giản thiết kế, sửa chữa)

-Dễ vận hành, an toàn, dễ làm vệ sinh, bền, chắn, dễ tự động hoá

-Hiệu kinh tế kỹ thuật cao, chi phí/đơn vị sản phẩm thấp nhất, suất, giá thành đầu t−, diện tích chiếm chỗ, chi phí vận hành bảo d−ỡng

-Độ bền hố học máy: khơng bị ăn mịn hoá học, chịu nhiệt, độ bền học cao : độ bền vật liệu chế tạo phụ thuộc vào điều kiện sản xuất Vì chọn thiết bị tr−ớc hết phải xác định xác thơng số cơng nghệ nh− : nhiệt độ, áp suất, môi tr−ờng tiếp xúc

1

3

4

8

1.6 Những thiết bị gặp nhà máy chế biến đồ hộp thực phẩm 1.6.1 Băng tải nguyên liệu

Băng tải sử dụng để vận chuyển nguyên liệu thực phẩm nhà máy chế biến thực phẩm Băng tải th−ờng hay đ−ợc đặt kho chứa nguyên liệu, nơi sản xuất thực trình vận chuyển thay sức lao động ng−ời Có rât nhiều dạng băng tải dùng vận chuyển loại nguyên liệu khác Băng tải th−ờng đặt nằm ngang mặt phân x−ởng, cần vận chuyển theo ph−ơng nghiêng, băng tải đ−ợc chế tạo dạng nghiêng nh− theo ph−ơng thức vận chuyển có hai loại băng tải băng tải nằm ngang băng tải nghiêng Quá trình vận chuyển băng tải nhờ vào băng với loại nguyên liệu có loại băng riêng Và ứng với loại băng kèm theo phận khác −u điểm băng tải vận chuyển với khối l−ợng nguyên liệu lớn, thao tác dễ dàng, cấu tạo đơn giản, dễ tự động hóa nh−ng có nh−ợc điểm chiếm nhiều diện tích mặt phân x−ởng

1.6.2 ThiÕt bÞ rưa

Q trình rửa q trình loại bỏ chất bẩn bám bè mặt nguyên liệu nh− đất, cát, cây, vi sinh vật mà thiết bị rửa đ−ợc sử dụng hầu hết nhà máy chế biến thực phẩm Thiết bị sử dụng n−ớc dung dịch tẩy rửa để làm bề mặt nguyên liệu Thiết bị rửa có nhiều loại: dùng n−ớc xối trực tiếp lên nguyên liệu cần rửa thực trình ngâm sau xối lại lần nữa, chất bẩn bám bề mặt nguyên liệu bị tr−ơng nở, hịa tan sau bị xối lại lần Nh− thực phẩm đ−ợc làm Thiết bị rửa kiẻu xối sử dụng nhiều n−ớc thiết bị rửa kiểu ngâm xối Các thiết bị th−ờng đ−ợc đặt phía tr−ớc dây chuyền sản xuất Ngồi cịn có thiết bị bóc vỏ quả, củ làm bề mặt nguyên liệu

1.6.3 Thiết bị phân loại

Thit b phõn loi s dụng để phân chia hỗn hợp thực phẩm thành nhiều kích cỡ khác Hỗn hợp nơng sản thực phẩm th−ờng dạng củ, hạt Quá trình phân chia th−ờng dùng thiết bị nh− máy phân loại trục lăn, máy sàng phân loại, máy phân loại trục vít phân loại nhờ quang điện thiết bị có −u điểm phân loại nhanh hỗn hợp thực phẩm thành nhiều loại khác nh−ng có nh−ợc điểm q trình phân loại hỗn hợp dạng hạt khả phân loại với loại củ

1.6.4 M¸y làm nhỏ nguyên liệu:

Nghin nh nguyờn liu l trình sử dụng lực học để phân chia thực phẩm thành kích th−ớc nhỏ Các trình th−ờng nghiền bột gạo, bột sắn nhà máy chế biến tinh bột, chế biến đ−ờng, trình cắt thịt gia súc, gia cầm nhà máy chế biến đồ hộp, cắt rau nhà máy chế biến rau Các thiết bị sử dụng nghiền nguyên liệu máy nghiền răng, máy nghiền đĩa, máy nghiền búa, máy cắt lát thực phẩm, máy nghiền vít, máy băm nhuyễn thực phẩm, máy chà xát thực phẩm

1.6.5 M¸y khuÊy trén:

9

quay d¹ng lăng trụ Các thiết bị khuấy trộn chất lỏng c¸c c¸nh khy nh− c¸nh khy m¸i chÌo, c¸nh khy chân vịt cánh khuấy tuốc bin Các thiết bị khuấy trộn nguyên liệu dạng dẻo thiết bị khuấy trộn cánh khuấy, thiết bị khuấy trộn hai cánh khy 1.6.6 M¸y rãt hép

Q trình rót hộp cải tiến điều kiện vệ sinh, đảm bảo suất cao định l−ợng sản phẩm cách xác Q trình rót vào hộp th−ờng ph−ơng pháp khối l−ợng, ph−ơng pháp thể tích ph−ơng pháp phân l−ợng theo mức Hai ph−ơng pháp sau th−ờng đ−ợc phổ biến sử dụng nhiều trình rót vào hộp Q trình rót đ−ợc thực thiêt bị nh− định l−ợng kiểu đĩa quay sản phẩm rắn, thiết bị dạng định l−ợng dạng cốc đong, dạng pittơng đẩy, dạng cột khí

1.6.7 Máy ghép nắp

Ghộp np chai hoc hộp giai đoạn quan trọng tác dụng bảo quản chứa đựng, tránh tiếp xúc thực phẩm với mơi tr−ờng bên ngồi Q trình ghép nắp chai, lọ thực nhờ vào ph−ơng pháp dập, vặn ren trình ghép nắp hộp sắt đ−ợc thực máy ghép mí, sử dụng lăn ghép mí cuộn mí lại với ép chúng lại Có loại máy ghép mí bán tự động, máy ghép mí tự động, máy ghép mí chân khơng tự động

1.6.8 ThiÕt bị đun nóng, chần, hấp

õy l quỏ trỡnh sử dụng nhiệt nóng tác động vào thực phẩm, trình chuẩn bị cho trình Q trình đun nóng sử dụng nồi hai vỏ để luộc, nấu chín thực phẩm Các thiết bị ống lồng ống, thiết bị đun nóng ống chùm vỏ bọc nằm ngang, dạng để gia nhiệt cho sản phẩm lỏng Quá trình chần, hấp sử dụng n−ớc bão hòa thiết bị liên tục nh− thiết bị chần, hấp băng tải, thiết bị chần thùng quay

1.2.9 ThiÕt bÞ trïng:

Thanh trùng khâu quan trọng để bảo quản sản phẩm đ−ợc lâu dài, tránh h− hỏng d−ới tác dụng vi sinh vật enzyme thời gian bảo quản Thanh trùng th−ờng sử dụng n−ớc bão hòa n−ớc nóng áp suất thấp cao tùy thuộc vào loại sản phẩm Thiết bị trùng phân chia thành hai dạng trùng gián đoạn thiết bị trùng liên tục Thiết bị trùng gián đoạn làm việc áp suất cao có dạng: dạng nằm ngang sử dụng làm việc áp suất cao, dạng thẳng đứng sử dụng làm việc áp suất cao, dạng nằm ngang sử dụng n−ớc gia nhiệt áp suất cao Các thiết bị trùng liên tục trùng chai hộp th−ờng dạng băng tải Còn trùng hỗn hợp lỏng th−ờng sử dụng dạng giống thiết bị đun nóng kiểu bản, thiết bị ày cho hiệu nhanh suất lớn nh−ng áp dụng cho sản phẩm dạng lỏng sản phẩm khác nh− đồ hộp, chai khơng sử dụng đ−ợc thiết bị 1.6.10 Thiết bị sấy

10

11

CHƯƠNG II CáC THIếT Bị VậN CHUYểN 2.1 Băng tải

2.1.1 Công dụng: Dùng để vận chuyển vật liệu rời vật liệu đơn theo ph−ơng nằm ngang, ph−ơng nghiêng (không 24o băng gờ)

Băng tải đ−ợc sử dụng nhiều nhà máy chế biến thực phẩm nh− vận chuyển lúa gạo, cà chua từ kho chứa nơi sản xuất, dứa Băng tải đ−ợc sử dụng thiết bị nhiệt : nh− thiết bị hấp băng tải, thiết bị rán, thiết bị sấy băng tải

2.1.2 Cấu tạo chung nguyên lý hoạt động

Trong đó:

1.Khung máy 6.Con lăn đỡ

2.Tang bị động 7.Phễu nạp nguyên liệu 3.Tang ch ng 8.Phu thỏo nguyờn liu

4.Tấm băng 9.Cơ cấu căng băng tảI

6.Con ln di 10.Mơ tơ điện

Trên khung làm thép có gắn tang chủ động tang bị động Tấm băng số (4) đ−ợc quấn tang chủ động (3) bị động (2), băng vừa phận kéo vừa phận tải vật liệu Tấm băng chuyển động nhờ vào ma sát băng tang Tùy theo tính chất cơng việc loại vật liệu mà sử dụng loại bng khỏc nhau: tm

Băng tải

1

4

8

7

6

12

băng vải-cao su, thép lá, lới thép vật liệu khác Mỗi loại băng có tang quay tơng ứng

Tấm băng vải - cao su: đợc sử dụng nhiều nhà máy chế biến thực phẩm dùng vận chuyển hàng gồm lớp làm vải bố xen lớp cao su Các lớp xắp xếp xen kẽ Phần chịu lực lớp vải, phần liên kết lớp, chống thấm, ngăn nớc lớp cao su

Ngoài có băng tải chịu lạnh, chịu nhiệt phụ thuộc vào lớp cao su

Đối với băng vải cao su: tang dẫn có cấu tạo hình trụ có bề mặt lồi (độ lồi khoảng 0.005) để tránh t−ợng xê dịch tm bng

Tang lăn: Đờng kính tang D > 125.n n số lớp vải bố

Chiều dài tang dẫn lớn chiều rộng băng, 100 (mm)

L tang = Bb + 100 (mm)

Để tăng ma sát tang: bỊ mỈt cđa tang cã thĨ bäc lãp cao su tăng góc ôm băng

Tm băng thép : thép đ−ợc cán mỏng, loại băng dùng với công đoạn cần có chịu nhiệt, chịu lạnh, tang quay dạng băng dạng hình trụ trịn bề mặt có bọc lớp cao su để tăng ma sát

Tấm băng l−ới thép đ−ợc ứng trình trần, rửa, hấp, cấp đơng băng tải, tang quay băng tải loại hình lục lăng

Cao su

Cao su Vải bố

Mặt cắt ngang bề mặt băng tải

Lta

ng

=

B

+

00

Ví trí lắp đặt băng tang

Thanh tr−ỵt

13

Một số loại băng

- truyn chuyển động cho băng tải dùng môtơ điện số (10) hệ thống giảm tốc truyền động thông qua truyền ng hoc truyn ng xớch

- Để nạp nguyên liệu dùng phễu nạp số (7) tháo liệu dïng phƠu th¸o liƯu sè (8)

- Con lăn (5) đ−ợc dùng để đỡ băng suốt chiều dài vận chuyển, tạo hình dạng cho băng, vận chuyển vật liệu nhẹ cho phép băng tr−ợt dẫn h−ớng gỗ thép

Giá đỡ lăn thẳng : gồm nhiều trục lăn, rỗng đ−ợc treo giá Trục lăn thẳng lắp đ−ợc hai nhánh: có tải không tải Chiều dài lăn thẳng B Tấm băng

14

luôn lớn chiều rộng băng Khoảng cách hai giá đỡ lăn cạnh nhánh có tải gần khoảng cách giá đỡ lăn nhánh không tải Khoảng cách hai giá đỡ lăn đ−ợc xác định nh− sau:

Lt = A - 0,625 B

A: HÖ sè thùc nghiệm phụ thuộc vào khối lợng riêng vật liệu B : Chiều rộng băng, mm

Đối với vật liệu có khối lợng riêng < 1000 kg/m3 th× A= 1750 (mm)

1000 kg/m3 < ρ < 1500 kg/m3 th× A =

1640 (mm)

1500 kg/m3 < ρ < 2000 kg/m3 th× A

= 1550 (mm)

Giá đỡ lăn lịng máng: mục đích để tăng suất vận chuyển băng tải th−ờng dùng cho loại vật liệu rời

- Bộ phận căng băng dùng để điều chỉnh lực căng cho băng Bộ phận căng căng bu lơng hay căng đối trọng Lực căng không đ−ợc lớn nhỏ Nếu lực căng lớn làm cho băng mau mòn, làm tiêu hao l−ợng vận chuyển Khi lực căng nhỏ băng không chuyển động chuyển động không

Để căng băng tải, tang bị động đ−ợc lắp lên gối đỡ gối đỡ di chuyển đ−ợc khung bng ti

Cơ cấu căng :

+ Cng bu lông: Cấu tạo đơn giản, điều chỉnh lực căng nhiều lần

Căng đối trọng :

2.1.3 Ưu nhợc điểm: - Ưu điểm:

Tấm băng

con lăn

Giỏ ln lũng mỏng

Cơ cấu căng bu lông

15

+ Cấu tạo đơn giản, vận hành an toàn, bền, dễ sử dụng, dễ tự động hóa, gây ồn + Có khả vận chuyển vật liệu đơn vật liệu rời

+ Năng suất vận chuyển cao, vốn đầu từ thấp, tiêu hao lợng thấp so với thiết bị vận chuyển suất

- Nhợc điểm

+ Diện tích chiếm chỗ lớn

+ Khụng vận chuyển đ−ợc vật liệu lên độ dốc lớn (nhỏ 24o), sử dụng

băng tải để vận chuyển vật liệu lên cao băng băng tải phải có gờ 2.1.4 Phân loại băng tải số ứng dụng

- Băng tải cố định : loại dạng thẳng, dạng xoắn, vận chuyển với độ dốc lên cao băng phải có gờ để mang nguyên liệu

- Băng tải l−u động: băng tải di chuyển đ−ợc mặt phân x−ởng nhờ hệ thống bỏnh xe

2.1.5 Các thông số chủ yếu băng tải :

2.1.5.1 Vận tốc băng : Vận tốc băng phụ thuộc vào loại vật liệu cần vận chuyển, tránh tợng vật liệu văng băng nạp liệu vËn chuyÓn

+Vật liệu đơn : v = 0,6 - 1,2 (m/s) +Vật liệu bột v = 1,5 - 2,5 (m/s) +Vật liệu hạt v = 2,5 - 4,5 (m/s) 2.1.5.2 Năng suất băng tải :

- §èi víi vËt liƯu rêi :

- G = 3.600 F v ρ.ϕ (kg/h)

- F : Diện tích vật liệu băng tải (m2)

- v : Vận tốc băng tải (m/s)

- : khối lợng riêng vật liệu băng tải, kg/m3

- : hệ số chứa đầy (%)

- = băng tải n»m ngang

- ϕ = 0,7 – 0,8 băng tải vận chuyển vật liệu lên cao - Đối với vật liệu đơn

(kg/h) q a v 3600 G = a v

: sè kiện hàng/1 giây

v: vận tốc băng (m/s);

a : khoảng cách kiện hàng(m); q : trọng lợng kiện hàng (Kg) 2.1.5.3 Công suất băng tải

- Dạng nằm ngang

Kw f L G N , 367 η =

Trong đó: - G : suất băng tải (kg/h) - L : khoảng cách vận chuyển, m

16

- η : hiệu suất truyền động (η = 0,7 đến 0,8) - Dạng nằm nghiêng :

Kw H G f L G

N ,

367

η

+ =

Trong đó: - G : suất băng tải (kg/h) - L : khoảng cách vận chuyển, m

- H : chiỊu cao vËn chun, m

- f: hệ số ma sát (đối với lăn đỡ f= 0,3 đến 0,8, lăn lòng máng f= đến 4) - η : hiệu suất truyền động (η = 0,7 n 0,8)

2.2 Gầu tải

2.2.1 C«ng dơng

Dùng để vận chuyển vật liệu rời theo ph−ơng thẳng đứng ph−ơng nghiêng có độ dốc lớn 50o Vật liệu rời bao gồm nhiều dạng: dạng bột, dạng hạt dạng cục

2.2.2 Cấu tạo chung

Gầu tải gồm có phËn chÝnh sau :

a.Bộ phận kéo: phận kéo băng dây xích có gắn gầu đ−ợc uốn vịng qua tang (tang chủ động) tang d−ới (tang bị động) máy

b.Chân gầu tải: Gồm có tang bị động, cửa nạp liệu, phận căng cịn có cửa quan sát q trình nạp liệu

c.Đầu gầu tải: gồm tang chủ động, hệ thống truyền động cửa tháo nguyên liệu d.Thân gầu tải: Gồm nhiều đoạn ống có tiết diện trịn hình chữ nhật ghép nối với mặt bích bulong, bao kín phận kéo

CÊu t¹o chung gầu tải

2.2.3 Nguyên lý làm việc :

17

CÊu t¹o chi tiết gầu tải

Một dạng gầu tải

Vật liệu đ−ợc đ−a vào qua cửa nạp liệu tập trung chân gầu tải Các gầu qua múc vật liệu vận chuyển lên đầu gầu tải Tại cửa tháo liệu, d−ới tác dụng trọng lực lực ly tâm vật liệu đ−ợc đổ xuống cửa tháo liệu, sau chuyển đến nơi sử dụng

Các ph−ơng thức đổ vật liệu: gọi m khối l−ợng vật liệu vận chuyển gầu, Flt lực ly tâm sinh vòng quay tang, Flt = mv2/r, r khoảng cách

từ tâm tang quay đến tâm gầu

Nếu Flt > G : gọi đổ (tháo) ly tâm, ph−ơng pháp áp dụng cho vật liệu

dạng hạt Nếu Flt < G : gọi đổ (tháo) trọng lực, ph−ơng pháp áp dụng cho vật liệu

dạng cục lớn Nếu Flt = G : gọi đổ (tháo) hỗn hợp, ph−ơng pháp áp dụng cho vật

liƯu d¹ng bột

2.2.4 Các phận gầu tải 2.2.4.1 GÇu

Tùy theo chủng loại vật liệu cần vật chuyển mà gầu có cấu tạo khác Có ba loại gầu gầu sâu, gầu cạn, gầu đáy nhọn

- Gầu sâu dùng cho vật liệu khô dễ đổ khỏi gầu: gạo, lúa, ngô - Gầu cạn dùng cho vật liệu rời khó tơi: thức ăn gia súc

18

Các gầu đáy nhọn lắp liên tiếp phận kéo gầu có chế tạo gờ Khi đổ vật liệu vật liệu gầu sau chảy thành đáy gầu phía tr−ớc Các gầu lắp vào phận kéo bulông đặc biệt Vật liệu chế tạo gầu th−ờng thép dùng loại gầu đúc

2.24.2 Bộ phận kéo

Gầu tải thờng dùng phận kéo dây băng dây xích

-Dõy băng : Là băng vải cao su, có chiều rộng lớn chiều rộng gầu 25 - 30 mm, chạy êm, tốc độ vận chuyển lớn, có tính đàn hồi, hao mịn

-Dây xích : Sử dụng vật liệu nặng vật liệu khơng thể sử dụng dây băng nh− vật liệu nóng, lẫn hóa chất tốc độ vận chuyển nhỏ từ 0,5 – m/s

2.2.5 TÝnh to¸n

2.2.5.1Năng suất gầu tải : Xác định theo công thức :

ρ ϕ .i a v 3,6

Q = (kg/h)

Trong :

v : VËn tèc phận kéo (m/s)

a : Khoảng cách gầu lắp gần (m) i : Thể tích gầu (lít)

: khối lợng riêng cđa vËt liƯu vËn chun (kg/m3)

ϕ : Hệ số chứa đầy gầu (là tỷ số khối vật liệu gầu/ thể tích hình học gầu) Dạng bột, hạt = 0.75 0.95, dạng Èm ϕ = 0.6 – 0.8, d¹ng cơc ϕ = 0.5 0.7

2.2.5.2 Công suất gầu t¶i :

(kW) 367

Q.H Nđộngcơ

η = b h 65 l Gầu sâu b h 50 l

Gầu đáy nhọn h

45°

b l

19

Q : Năng suất gầu tải (kg/h)

H : Chiều cao nâng vật liệu (m) : Hiệu suất gầu tải

Puly căng dạng cánh chống nghiền nát vật liệu 2.6 Ưu điểm nhợc điểm :

*Ưu :

- Cấu tạo đơn giản

- DiÖn tích chiếm chỗ nhỏ

- Có khả vận chuyển lên cao 50 70 (m), suất cao *Nhợc điểm :

- D b quỏ ti nguyên liệu phải nạp liên tục, đặn 2.3 Vít tải

2.3.1.Cơng dụng : Vít tải dùng để vận chuyển vật liệu rắn dạng bột, hạt nhỏ, dạng cục theo ph−ơng ngang, nghiêng hay thẳng đứng Vít tải đ−ợc ứng dụng dây chuyền sản xuất bột cá, bột cà chua, dây chuyền sản xuất bia dùng để vận chuyển malt, tinh bột

20

1(E).M¸ng 5.Cưa th¸o liƯu

2(A).Cánh vít 6.Puly truyền động

3(B).Trơc vÝt 7.Cưa quan s¸t 4.Cưa n¹p liƯu

Vít tải có cấu tạo gồm máng hình máng chữ U đ−ợc đậy nắp hình trụ trịn Bên máng có đặt trục vít cánh vít (3) Trục đ−ợc chế tạo dạng rỗng đ−ợc lắp hai ổ đỡ Trên trục ng−ời ta lắp cánh vít số (2) có hình vành khăn, cánh đ−ợc uốn cong hàn chặt vào trục

Máng vít tải gồm nhiều đoạn dài - 4m đ−ợc ghép với mặt bích bu lơng Khi máng vít q dài ng−ời ta đặt thêm gối đỡ trung gian để hạn chế võng trục vít, th−ờng đ−ợc chế tạo gối đỡ theo tiêu chuẩn kích th−ớc ổ trục Tuỳ theo chiều quay trục chiều xoắn cánh vít mà ta có h−ớng vận chuyển vật liệu khác

Vật liệu đ−ợc đ−a vào cửa nạp liệu qua ống nạp liệu số (4), làm việc trục vít quay, d−ới tác dụng trọng lực lực đẩy cánh vít vật liệu chuyển động tịnh tiến theo chiều song song với trục, phần nhỏ bị theo chiều xoắn vít Vật liệu đ−ợc vận chuyển đến cửa tháo liệu ngồi phía cuối vít tải cần lắp thêm van an tồn cho vật liệu ngồi máng q đầy

Tại vị trí nạp liệu tháo liệu th−ờng có van chắn để điều chỉnh chế độ nạp liệu tháo liệu Cửa quan sát (7) để quan sát chế độ làm việc vít tải 2.3.3 Ưu nh−ợc điểm vít tải

2.3.3.1 Ưu điểm:

+Tit din nh hn thit b chức +Tốc độ quay trục vít lớn Do hoạt động với động điện riêng

C¸nh vÝt

21

+Giá thành vận chuyển thấp 2.3.3.2 Nhợc điểm:

+Chiều dài vận chuyển suất bị hạn chế, không 30m, suất tối đa lµ 100T/h

+Chỉ vận chuyển đ−ợc vật liệu t−ơng đối đồng

+Khi vận chuyển phần vật liệu bị dập nát phân theo khối l−ợng riêng ma sát vật liệu với thành vít tải vít tải, tạo hỗn hợp vật liệu khụng u v lng riờng

2.3.4 Năng suÊt vÝt t¶i:

(kg/h) k S.n ) d (D 60

Q= π − ρ.ϕ Trong ú:

D: Đờng kính cánh vít (m) d: Đờng kính trục vít (m)

S: Là bớc vÝt (m)

n: Sè vßng quay cđa trơc vÝt/phót

: khối lợng riêng vật liệu cần vận chuyÓn (kg/m3)

ϕ: Hệ số đổ đầy

k: HƯ sè lät trë vỊ cđa vËt liƯu

Độ nghiêng vít (độ)

0 15 20 45 60 75

K 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5

2.4 VËn chun b»ng kh«ng khÝ:

VËn chun vật liệu không khí đợc ứng dụng vào vận chuyển vật liệu dạng sợi hạt Nhờ có nhiều uu điểm nên hình thức vận chuyển đợc ứng dụng rộng rÃi nhiều trờng hợp đợc thay hoàn toàn cho phơng pháp vËn chun c¬ khÝ

Vận chuyển vật liệu khơng khí dựa ngun lý sử dụng dịng khí chuyển động ống dẫn với tốc độ đủ lớn để mang vật liệu từ chỗ đến chỗ khác d−ới trạng thái lơ lửng Theo lý thuyết, dịng khí có vận tốc đủ lớn vận chuyển vật liệu có khối l−ợng riêng kích th−ớc Nh−ng l−ợng để vận chuyển tiêu tốn tăng nhanh nhiều lần so với trọng lực hạt vật liệu, phạm vi thực tế ứng dụng ph−ơng pháp vận chuyển khơng khí th−ờng sử dụng cho loại vật liệu hạt có kích th−ớc t−ơng đối nhỏ, nhẹ

Vận chuyển khơng khí đ−ợc dùng nhiều ngành công nghiệp khác Hiện suất hệ thống vận chuyển khơng khí dao động giới hạn lớn, đạt tới 800 t/h, độ dài vận chuyển tới 1800 m độ cao đạt tới 100m

22

nguyên công vận chuyển phân x−ởng phân x−ởng với Những hệ thống làm việc với vận tốc khí ống khoảng 18-20 m/s, nồng độ hỗn hợp t−ơng đối thấp (à = 5kg vật liệu/kg khơng khí), suất tiêu tốn khơng khí lớn Trong nhiều tr−ờng cho phép kết hợp vận chuyển với vài trình cơng nghệ khác nh− làm mát, phân loại, sấy, v.v

Nguyên liệu hạt đ−ợc ôtô tàu chở tới, đổ vào thùng chứa đ−ợc hút theo ống dẫn vào buồng lắng hạt Tại vận tốc dịng khí giảm, hạt lắng xuống đáy buồng, sau đ−ợc tháo nhờ phận tháo liệu lắp đáy buồng Khơng khí đ−ợc dẫn vào xyclơn lắng vào máy lọc túi để làm bụi Từ máy lọc khơng khí đ−ợc hút vào quạt ngồi trời Để lấy ngun liệu nhiều vị trí khác cần có đoạn ống mềm Nhờ hệ thống hút nguyên vật liệu từ nhiều vị trí lúc

Để đảm bảo cho hệ thống vận chuyển khơng khí làm việc khơng bị ng−ng trệ đáng tin cậy, cần chọn tốc độ khơng khí nh− sau:

- Tr−ờng hợp vận chuyển hạt ống dẫn thẳng đứng lấy v = 22m/s nồng độ ≤ kg /kg v =25m/s > kg/kg

- Tr−êng hợp vận chuyển hạt ống dẫn nằm ngang µ = 1- kg/kg v > 18 - 22 m/s

23

2.5 Pa lăng điện

Trong nhà máy chế biến, phải nâng hạ di chuyển một khối lợng lớn mà sức ngời làm đợc, ngời ta thờng dùng Palăng điện chạy đờng ray treo

CÊu t¹o:

Bao gồm phận : Thanh ray, Bánh xe, Bộ phận tiếp điện, Môtơ điện, Dây cáp, Rịng rọc, Móc, Bộ điều khiển, Mơ tơ điện, Tời quay, ổ bi, Bộ phận truyền động, Bộ phận phanh, Bộ phận bảo hiểm (cần bảo hiểm)

Công dụng: Palăng đ−ợc dùng nhiều để nâng giỏ đồ hộp vào thiết bị trùng, vận chuyển hàng hố kho hàng khối l−ợng mà Palăng nâng đ−ợc khoảng 500 –

CÊu t¹o:

Palăng điện gồm hai phần : cấu nâng xe treo tự hành, xe treo tự hành chạy đ−ờng ray chữ I chạy theo h−ớng định

24

g¾n bé phận tiếp điện , phận có tác dụng tiếp điện với dây điện trần chạy song song với đờng ray

Đối với trờng hợp vận chuyển ngắn phận thay dây dẫn hình lò xo,

- C cu nâng : cấu nâng nằm phía d−ới xe treo tự hành bao gồm trục tời, môtơ, phận truyền động , dây cáp, móc, phận phanh, cần bảo hiểm điều khiển

o Dây cáp : đầu gắn cố định, đầu đ−ợc vấn vào trục tời qua rịng rọc Trục tời có tác dụng quấn nhả dây cáp, tốc độ trục tời khoảng 20 vịng/phút Cần bảo hiểm có tác dụng chặn rịng rọc lại, khơng cho lên cao ngồi cịn có bảng điều khiển cho xe tự hành có cấu nâng, Bảng có nút: nút điều khiển cho xe tự hành, nút điều khiển cho cấu nâng

25

Chơng Các thiết bị làm phân loại

Thực phẩm sau thu hoạch đánh bắt th−ờng chứa tạp chất đồng thời có chất l−ợng nh− kích th−ớc khơng đồng Do cần có cơng đoạn để làm phân loại nhằm tạo nguyên liệu đồng cho công đoạn chế biến

3.1 Quá trình làm

Quỏ trỡnh lm sch l trình tách loại bỏ chất bẩn khỏi bề mặt thực phẩm điều kiện thích hợp Quá trình làm cần tiến hành sớm tốt để không gây ảnh h−ởng đến trỡnh sn xut tip theo

3.1.1 Làm theo phơng pháp khô

Lm sch theo phng phỏp khụ thích hợp để làm thực phẩm có độ bền học lớn có độ ẩm thấp nh− loại hạt Sau làm bề mặt thực phẩm khơ thuận lợi cho q trình bảo quản sấy khô Thiết bị làm theo ph−ơng pháp khơ t−ơng đối đơn giản Các q trình h− hỏng vi sinh vật hóa học giảm so trình làm theo ph−ơng pháp −ớt

3.1.2 Làm theo phơng pháp ớt

Lm sch theo ph−ơng pháp −ớt thích hợp để loại bỏ đất từ loại củ, bụi d− l−ợng thuốc bảo vệ thực vật từ trái cây, rau; loại bỏ nhớt, máu từ động vật thủy sản Tuy nhiên môi tr−ờng n−ớc thích hợp cho h− hỏng hóa học vi sinh vật Do cần phải quan tâm đến thời gian nhiệt độ môi tr−ờng rửa Hơn nữa, làm theo ph−ơng pháp tạo l−ợng lớn chất tải lỏng, tăng chi phí cho việc mua n−ớc rửa xử lý n−ớc thi

3.2 Máy rửa băng tải

3.2.1.Cụng dng: làm cặn bẩn bám bề mặt nguyên liệu, nh− rửa tôm, cá, rau quả, dứa, cà chua, cà rốt Trong máy rửa loại n−ớc khu vực rửa đ−ợc sục khuấy, cuộn xốy nhờ dịng khơng khí từ máy nén thổi đến Ph−ơng pháp rửa nhẹ nhàng cho hiệu rửa cao mà không làm dập nát nguyên liệu, thích hợp cho nguyên liệu hoa quả, rau động vật thủy sản

3.2.2.CÊu t¹o:

26

1 Thïng rưa Bơm ly tâm

2 Băng tải Máng tháo nguyên liệu

3 Hệ thống phun nớc Cửa chảy tràn ống sục khí

Mỏy rửa băng tải gồm hai phần: thùng rửa phận vận chuyển Thùng rửa thùng kim loại th−ờng làm inox, tiết diện hình chữ nhật, có bơm tuần hoàn n−ớc bàn chải quay để cọ rửa Phía thùng rửa có đặt cửa chảy tràn D−ới thùng n−ớc đặt ống sục khí, th−ờng áp suất máy nén khí khoảng 2- at Băng tải vận chuyển đặt thùng rửa, băng băng tải loại l−ới thép, có gờ nhô cao để chứa nguyên liệu vận chuyển lên cao, hình dạng băng tải có hai đoạn nằm ngang đoạn nằm nghiêng, tang chủ động nằm phía trên, tang bị động nằm phía d−ới, đặt sâu d−ới n−ớc Đoạn nằm ngang nằm thùng n−ớc để ngâm, vận chuyển nguyên liệu Đoạn nằm ngang phía nguyên liệu tự chảy n−ớc, kiểm tra, lựa chọn nguyên liệu không đạt yêu cầu Đoạn nằm nghiêng: Có đặt vịi n−ớc phun xối vào ngun liệu để rửa lại nguyên liệu lần

4.2.3 Hoạt động

Nguyên liệu loại rau, đ−ợc đ−a vào thùng rửa tay hay dùng băng tải Nhờ ống sục khí nguyên liệu đ−ợc đảo trộn mạnh, ngấm n−ớc, tr−ơng nở tan chất bẩn Nếu vật liệu nặng có khối l−ợng riêng lớn ng−ời ta dùng chổi quay có gắn bàn chải Nguyên liệu đ−ợc đ−a đến băng tải vận chuyển nhờ bơm tuần hoàn n−ớc chổi quay Nguyên liệu đ−ợc vận chuyển lên phận xối n−ớc đặt phần nghiêng băng tải N−ớc xối chảy xuống phía d−ới vào thùng chứa

Sau nguyên liệu đ−a lên đoạn nằm ngang phía trên: cơng đoạn kết hợp loại bỏ nguyên liệu xấu không đạt yêu cầu, nguyên liệu bị h− hỏng N−ớc bẩn tạp chất nhẹ lên mặt n−ớc đ−ợc thoát cửa chảy tràn đ−a đ−ờng ống Chất sạn, bẩn lắng đọng đáy máy rửa đ−ợc tháo qua van đáy thùng

Trong trình rửa, suất máy rửa đ−ợc điều chỉnh thông qua biến tần, lắp môtơ điện Môtơ điện truyền chuyển động cho băng tải thông qua truyền động bánh truyền động đai truyền động xích

27

N

Gsinα Gcosα

Fms

G Gc

3.3 M¸y rưa thùng quay

Máy rửa cá dạng trống quay

3.3.1 Cơng dụng: máy rửa thùng quay thích hợp để rửa động vật thủy sản đặc biệt cá, khỳc cỏ

Nguyên lý máy rửa :

- Nếu trình ngâm nguyên liệu đ−ợc ngâm n−ớc kết hợp với trình đảo trộn thùng chứa

- Nếu trình xối nguyên liệu đ−ợc xối n−ớc vòi n−ớc đặt lòng thùng, kết hợp với trình đảo trộn nguyện liệu

3.3.2 CÊu t¹o:

Máy gồm có thùng rửa hình trụ, làm thép khơng rỉ inox, có đục lỗ để chất bẩn nh− n−ớc rửa ngồi Bên ngồi trống có đai thép đ−ợc đặt ổ đỡ, tạo điều kiện cho thùng quay trịn Một máng kim loại đặt phía ngồi thùng nhằm chứa n−ớc bẩn n−ớc

Bên thùng có cánh vít, lắp sát thành thùng nhằm đẩy nguyên liệu lên phía lấy nguyên liệu Động điện thông qua hệ thống truyền động đai truyền động xích để làm thùng quay q trình làm việc

3.3.3 Hoạt động:

Nguyên liệu đ−ợc nạp vào đầu trống Khi vào trống, nguyên liệu đ−ợc đảo trộn rửa Sau ngun liệu đ−ợc vít tải đ−a ngồi

3.3.4 Tính toán số vòng quay phù hợp Q: lực ly tâm

f :hệ số ma sát

28

Để vật liệu không quay lên thì: Gsin > (Gcos + Gc) f Mg sin > (mg.cosα + mv2/R).f

g sinα > g.cosα f+ f.v2/R

g sinα > f g.cosα + f (2Πn.r/60) R

1

g sinα > f g.cosα + f Π2 N2 /302

khi α = 90o

(do trình rửa nguyên liệu khơng đ−ợc chuyển động lên phía trên, q 90 độ, để tính tốn ta chọn góc quay đạt 90 độ)

g > f.R Π2 N2 /302
n< 30

R f

1

vậy để nguyên liệu không chuyển động lên số vịng quay máy

n< 30

R f

1

f: hÖ sè ma s¸t

R : b¸n kÝnh cđa trèng, m

3.4 Máy rửa kiểu sàng lắc

loại nguyên liệu t−ơng đối cứng, dùng máy rửa kiểu sàng lắc Cấu tạo máy rửa kiểu sàng gồm có sàng đục lỗ, th−ờng làm thép không rỉ Sàng đ−ợc treo khung treo nhờ treo đặt hệ thống lò xo Sàng đ−ợc nối với cấu truyền động tay quay truyền trục lệch tâm để làm cho sàng có chuyển động tịnh tiến qua lại Phía sàng có bố trí vịi phun n−ớc rửa Thơng th−ờng sàng đ−ợc đặt nghiêng góc 6-80 đủ để nguyên liệu di chuyển từ đầu

29

M¸y rưa kiĨu sàng lắc

3.5 Mỏy cỏnh o

Mỏy rửa cánh đảo loại máy rửa làm việc liên tục, th−ờng đ−ợc dùng để rửa loại củ cứng Nguyên tắc làm việc máy đảo trộn tích cực nguyên liệu rửa Cấu tạo máy gồm máng đục lỗ hình bán trụ đặt nằm ngang, bên có trục quay Trên trục có cánh đảo đ−ợc bố trí theo đ−ờng xoắn ốc Bên máng hệ thống ống phun n−ớc áp suất cao Q trình ngâm rửa trơi đ−ợc tiến hành đồng thời cách phun n−ớc rửa liên tục đảo trộn nguyên liệu N−ớc ngấm làm mềm chất bẩn bám bề mặt, đảo trộn làm nguyên liệu va chạm với làm chất bẩn rơi ra, đồng thời dòng n−ớc mang theo lỗ đáy máng Thời gian cần thiết để rửa giảm đáng kể kích th−ớc máy trở nên gọn nhẹ Tuy nhiên đảo trộn mạnh nên máy làm việc với loại nguyên liệu củ cứng

Máy rửa cánh đảo 3.6 Máy rửa hộp sắt

Hộp sắt th−ờng bám dầu, bụi q trình gia cơng bảo quản, cần rửa tr−ớc sử dụng Do hộp tr−ớc rửa hoàn toàn hộp nên loại cặn bẩn không nhiều t−ơng đối dễ rửa

30

nµy

Nguyên tắc làm việc máy rửa hộp sắt phun n−ớc nóng có nhiệt độ 90 -95 oC vào hộp, làm cho hạt bụi tr−ơng nở nhanh, bong khỏi bề mặt hộp đ−ợc mang ngồi nhờ dịng n−ớc Sau rửa n−ớc nóng, có nhiệt độ cao 105-120oC đ−ợc phun vào bên hộp Mục đích việc phun tiêu diệt tất vi sinh vật sót lại hộp tr−ớc cho thực phẩm vào, nhờ tăng khả bảo quản đồ hộp cuối q trình rửa, hộp đ−ợc sấy khơ khơng khí nóng

Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền gồm hệ thống băng tải thép không rỉ buồng phun n−ớc lạnh, buồng phun n−ớc nóng, buồng phun n−ớc, buồng sấy hộp Băng tải mang hộp nằm ngang di chuyển lần l−ợt qua buồng Bên buồng có vịi phun n−ớc n−ớc đ−ợc bố trí dọc hai bên thành băng chuyền Các vịi phun đ−ợc bố trí thành hàng liên tiếp nhờ hộp đ−ợc phun nhiều lần suốt thời gian di chuyển buồng Hộp lần l−ợt đ−ợc phun n−ớc lạnh, n−ớc nóng, n−ớc sau sấy khơ khơng khí nóng Bụi bẩn đ−ợc mang theo dòng n−ớc Trong buồng sấy khơ, hệ thống quạt thổi khơng khí nóng làm khơ hộp di chuyển Để tiết kiệm n−ớc, thơng th−ờng máy rửa có hệ thống lọc n−ớc sử dụng, bổ sung thêm phần hao ht

Máy rửa hộp sắt kiểu băng chun

31

3.7 M¸y rưa bao b× thđy tinh

Đặc tính bao bì thủy tinh không chịu đ−ợc thay đổi nhiệt độ đột ngột nh−ng chịu đ−ợc hóa chất mạnh Do đó, bao bì thủy tinh đ−ợc rửa cách ngâm dung dịch kiềm nóng

Máy rửa chai thủy tinh gồm có sợi xích thép chạy song song Các giá giữ chai thép nối sợi xích làm cho hệ thống xích-giá giữ chai di chuyển Xích chạy vòng máy qua thùng chứa n−ớc dung dịch hoá chất theo hai cách: di chuyển nấc: di chuyển-dừng-di chuyển di chuyển liên tục với vận tốc không đổi

Trong máy rửa chuyển động theo ph−ơng pháp thứ nhất, chu kỳ dừng, vị trí nhận, chai đ−ợc hệ thống tay gạt xếp thẳng hàng đ−a vào giá giữ chai Sau nhận, chai đ−ợc chuyển dần xuống bên d−ới đ−ợc ngâm bể chứa n−ớc ấm Tại phần lớn loại cặn bẩn thô rơi lắng xuống đáy bể ngâm Nhãn chai giấy trôi dễ dàng giai đoạn Kế tiếp chai đ−ợc đ−a sang bể ngâm dung dịch kiềm nóng, chất bẩn cịn bám bề mặt bở tơi nhanh chóng Thời gian ngâm dung dịch kiềm phải đủ để tất chất bẩn mềm dễ dàng tách ra, kể nhãn cịn sót lại Sau ngâm dung dịch kiềm, chai đ−ợc đ−a lên trên, dốc ng−ợc đ−ợc phun dung dịch rửa phía bên nhờ vịi phun vận tốc cao đ−ợc bố trí tâm chai giai đoạn dừng băng chuyền Bên ngồi chai đ−ợc phun rửa Sau đó, chai đ−ợc tráng lại nhiều lần n−ớc nóng n−ớc lạnh Dịng n−ớc mạnh trơi tất bụi bẩn bên chai Chai đ−ợc giữ t− dốc ng−ợc thời gian để bớt n−ớc tr−ớc đ−ợc đẩy khỏi giá giữ chai

32

chuyển động tốc độ với xích, chai đ−ợc thao tác êm giai đoạn phun n−ớc, vòi phun tự động di chuyển theo chai bảo đảm tia n−ớc luôn đ−ợc phun vào miệng chai, nhờ chai đ−ợc rửa hoàn toàn Máy cần phải có độ xác chế tạo nh− làm việc cao nhiều so với máy chạy nấc

N−ớc dung dịch xút máy đ−ợc lọc để tái sử dụng nhằm tiết kiệm n−ớc hố chất Nhiệt độ đ−ợc trì nhờ ống gia nhiệt n−ớc lắp phía di ỏy

3.7 Quá trình phân loại - phân hạng thực phẩm

- Phân loại (sorting): Quá trình phân loại thực phẩm trình chia thực phẩm thành nhóm dựa vào số tính chất vật lý đo đợc nh: hình dạng, kích thớc, khối lợng màu sắc

- Phõn hạng (grading): Phân hạng trình đánh giá số thuộc tính thực phẩm để có đ−ợc đánh giá toàn diện chất l−ợng thực phẩm Thuật ngữ phân loại th−ờng đ−ợc dùng thay qua lại cho thuật ngữ phân hạng Quá trình phân hạng th−ờng đ−ợc thực ng−ời đ−ợc đào tạo cú kinh nghim

3.8 Máy phân loại kiểu sàng

Máy phân loại kiểu sàng thờng có hai dạng sàng phẳng sàng hình trụ (thùng quay)

3.8.1 Máy phân loại kiểu sàng phẳng:

Máy gồm số sàng đ−ợc xếp chồng lên phía khung tạo rung Sàng có kích th−ớc lỗ từ 20 àm đến 125 mm Các hạt có kích th−ớc nhỏ kích th−ớc lỗ sàng qua sàng d−ới tác dụng trọng lực sàng có kích th−ớc lỗ mà giữ hạt li trờn sng

Máy phân loại kiểu sàng phẳng

3.8.2 Máy phân loại kiểu sàng hình trụ:

Mỏy phõn loi dng ny ch yếu để sử dụng phân loại loại hạt ngũ cốc nh− lúa, gạo, cà phê, hạt điều Máy có cấu tạo gồm sàng hình trụ làm thép có đục lỗ l−ới đan Các sàng đ−ợc đặt nghiêng so với mặt phẳng nằm ngang góc từ 5-100

33

độ quay sàng, nhiên tốc độ quay v−ợt tốc độ giới hạn, vật liệu lực ly tâm dính vào sàng mà khơng rơi xuống

Máy phân loại kiểu sàng nối tiếp

Máy phân loại kiểu sàng đồng tâm

3.9 M¸y phân loại trái 3.9.1 Máy phân loại dùng lăn

Mỏy gm mt s ln lp phớa băng chuyền nghiêng Khoảng cách từ lăn đến bề mặt băng tải tăng dần theo chiều chuyển động vật liệu Trong chuyển động băng, kích th−ớc trái nhỏ khoảng cách lăn bề mặt băng, trái ra máng hứng

34

Bộ phận phân loại dây cáp căng hai trục quay Khoảng cách hai dây cáp tăng dần từ xuống Nguyên liệu cần phân loại th−ờng loại to nh− cam, b−ởi, chanh Nguyên liệu đ−ợc nạp vào từ phía Sau nạp vào, chuyển động dọc theo khe hở sợi dây cáp rơi xuống máng hứng d−ới khoảng cách hai sợi dây cáp lớn kích thc ca qu

3.10 ống phân loại

Sử dụng hiệu công nghiệp xay xát, dùng phân loại hạt dài ngắn, thí dụ nh phân lo¹i tÊm khái g¹o

ống phân loại ống hình trụ đ−ợc truyền động quay, làm từ thép mỏng cuộn tròn lại Bề mặt bên ống đ−ợc tạo hốc lõm có kích th−ớc xác ph−ơng pháp dập bên đồng trục với ống có vít tải máng hứng điều chỉnh vị trí hứng đ−ợc quay máng ống vít tải quay số vịng quay khác

Nguyên liệu đ−ợc đ−a vào đầu ống Khi quay, hạt chui vào hốc Các hạt dài rơi hốc vừa đ−ợc quay lên Trái lại, hạt ngắn nằm sâu hốc nên rơi sau ống quay lên cao Phần hạt ngắn rơi vào máng hứng đ−ợc vít tải đẩy dọc theo máng ngồi rơi theo đ−ờng riêng Sau số lần quay, hấu hết hạt ngắn đ−ợc chuyển lên máng hứng, phần lại ống hạt dài Do ống quay đặt dốc nên hạt dài di chuyển dần đầu thấp ống rơi Tùy theo vị trí máng hứng, kích th−ớc hạt dài ngắn đ−ợc phân riêng thay đổi

Năng suất chất l−ợng làm việc ống phân loại tăng ống dài Ngồi kích th−ớc cần xác đồng nhất, khơng khó phân loại Trong tr−ờng hợp quay nhanh, lực lytâm lớn làm hạt bám chặt lên thành ống làm giảm khả phân

Mét cì

Trơc quay

Dây cáp Trục quay

35

riêng không phân riêng đ−ợc

3.11 Máy phân phân cỡ tôm 3.11.1 Nguyên t¾c

Bộ phận làm việc cặp trục lắp nghiêng so với mặt phẳng nằm ngang Khoảng cách hai trục lăn tăng dần từ xuống Tôm đ−ợc nạp vào từ phía cặp trục xuống d−ới Khi khoảng cách hai trục lăn lớn chiều dày thân tôm, tôm rơi xuống máng hứng đến băng chuyền tiếp nhận tụm

1.Thùng chứa nguyên liệu 5.Tấm điều chỉnh cỡ tôm

2.Băng tải nạp liệu Máng hứng tôm

3 Sàng rung Băng tải lấy tôm

4.Trục lăn phân cỡ Máy phân cỡ gåm phÇn chÝnh:

i) Bộ phận nạp liệu: Bộ phận gồm thùng nạp nguyên liệu dạng hình chữ nhật đ−ợc làm thép khơng rỉ Bên thùng có đặt băng tải nạp liệu để đ−a nguyên liệu lên cao Do độ dốc băng tải lớn nên băng thép có gờ để đ−a tơm lên Phía d−ới đầu tháo liệu băng tải sàng rung Mục đích sàng rung dàn nguyên liệu sau phân bố đến trục lăn phân loại Phía d−ới sàng rung có lắp mơ tơ điện to rung

36

Máy phân loại trục lăn

ii) B phn phõn c: Bộ phận bao gồm cặp trục phân cỡ chuyển động ng−ợc chiều đặt nghiêng góc so với mặt nằm ngang Do máy phân cỡ th−ờng phân nhiều cỡ nên trục lăn phân cỡ th−ờng chia làm hai trục ngắn Trục lăn th−ờng làm thép khơng rỉ có chiều dài khoảng từ 3- m Tại khoảng hở không phân cỡ hai trục lăn, ng−ời ta đặt chắn không cho nguyên liệu lọt xuống khe không phân cỡ Phía d−ới trục lăn phân cỡ máng hứng nguyên liệu Phía d−ới máng hứng băng tải chuyển nguyên liệu

3.11.2 Nguyên lý hoạt động

Nguyên liệu sau rửa đ−ợc đ−a vào thùng nạp nguyên liệu Băng tải nạp liệu đ−a nguyên liệu lên phía đổ vào sàng rung Sàng rung phân bố nguyên liệu vào trục lăn phân loại Nguyên liệu vào khe hở hai trục lăn chuyển động xuống Khi chiều dày thân tôm nhỏ khoảng cách hai trục lăn, tôm rơi xuống máng hứng đến băng tải tiếp nhận nguyên liệu Để điều chỉnh cỡ nguyên liệu, ng−ời ta điều chỉnh khoảng cách trục lăn nhờ vít điều chỉnh điều chỉnh cỡ nguyên liệu số 5, dịch lên, dịch xuống

để tăng giảm cỡ nguyên liệu

37

Thiết bị sử dụng tia sáng chiếu vào thực phẩm, trình phân loại dựa vào khác màu sắc thực phẩm Thiết bị loại dùng để phân loại thực phẩm có màu sắc khác nh− loại chín xanh, loại gạo, phân loại lúa mì,

Nguyên lý làm việc

38

Lóa m× bị loại Lúa mì thành phẩm

3.4.2 Cu to hoạt động: Cấu tạo thiết bị phân loại dùng quang điện đ−ợc miêu tả hình bên

Thiết bị bao gồm phễu nạp nguyên liệu (1), phễu đặt sàng rung (2) để dàn nguyên liệu Nguyên liệu đ−ợc chảy xuống ống tr−ợt (3) thành hàng Phía d−ới ống tr−ợt có đặt thiết bị dùng để phân loại thực phẩm theo màu sắc (4) Thiết bị gồm có đèn phát tia sáng chiếu vào thực phẩm Trên thiết bị có đặt đối diện với đèn huỳnh quang vật kính thu nhận ánh sáng phát chiếu qua thực phẩm Màu sắc thực phẩm khác tác động lại vật kính Từ tín hiệu từ vật kính chuyển đến phận điều khiển để phân tích Tín hiệu đ−ợc chuyển qua tín hiệu điện áp : làm thay đổi hiệu điện thế, từ tín hiệu điện chuyển qua tín hiệu học Khi có khác vè màu sắc làm thay đổi điện áp phận điều khiển tác động vào phận nén khí hoạt động mở van đẩy (5) đẩy thực phẩm không phù hớp với màu sắc yêu cầu chuyển động lệch h−ớng chuyển động Nh− vậy, thực phẩm đ−ợc phân thành hai loại đặt hai thùng chứa (7) (8)

39

Chơng 4: máy nghiền nhỏ thực phẩm

4.1 Quá trình nghiền nhỏ

Nghin nhỏ trình chia nhỏ thực phẩm cách tác động lên thực phẩm lực: nén, cắt va đập Quá trình nghiền nhỏ làm tăng tỷ số diện tích bề mặt thể tích thực phẩm Từ làm thuận lợi cho trình sấy khơ, gia nhiệt làm lạnh sau nâng cao hiệu trình ép dịch Khi nghiền kết hợp với sàng tạo hạt có kích th−ớc đồng đều, thuận lợi cho q trình phối trộn

C¸c lùc chia nhá th−êng sư dơng

4.2.Máy nghiền đĩa 4.2.1 Ngun tắc

Thực phẩm đ−ợc đ−a vào khoảng không gian hai đĩa, đĩa quay, d−ới tác dụng lực nén tr−ợt, thực phẩm bị nghiền nhỏ chuyển động bên vành đĩa Máy nghiền đĩa đ−ợc sử dụng để nghiền vật liệu khô ẩm −ớt

4.2.2 Phân loại:

- mỏy nghin a trc thẳng đứng đĩa quay - máy nghiền đĩa trục thẳng đứng đĩa d−ới quay - máy nghiền đĩa trục nằm ngang đĩa quay

nén chẻ

cắt bẻ

nén trợt Ca

Va đập

Hình 6.1: Các lực häc

Ngun tắc nghiền đĩa

Nguyªn liƯu

40

- máy nghiền đĩa trục nằm ngang đĩa quay 4.2.3 Cấu tạo hoạt động

Đĩa đ−ợc chế tạo kim loại đá mài (có đánh thêm đai thép) Đĩa gang có vận tốc quay đạt 28 m/s, đĩa thép đạt đến 68 m/s Đĩa đá có vận tốc thấp hơn, với loại trục đứng 10 m/s, trục nằm ngang khoảng 18 m/s Đĩa nghiền phải có độ bền cao, độ cứng cao, có bề mặt nhám, có tính đồng để q trình mài mịn chúng mịn Trên đĩa nghiền có rãnh nghiền với profin dạng tam giác Mục đích rãnh để tăng c−ờng q trình nghiền, thơng gió cho máy thuận lợi cho q trình tháo liệu

Cấu tạo chung máy nghiền đĩa

Hộp cấp liệu chảy qua nam châm tách sắt vụn xuống vít tải Vít tải có nhiệm vụ đẩy hạt vào không gian hai đĩa nghiền Một đĩa cố định, đĩa đ−ợc lắp với trục quay puly dẫn động Bột nghiền đ−ợc cần gạt đẩy vào cửa tháo liệu hộp chứa liệu

4.3 Máy nghiền 4.3.1 Nguyên lý

S dụng hai đĩa đĩa có gắn nghiền hình trịn hình vng Khi đĩa quay, ngun liệu vào từ không gian đĩa bị va đập vào bị vỡ Nguyên liệu thích hợp cho máy nghiền nguyên liệu dạng khơ dịn nh− gạo, cà phê, hạt tiêu, hạt điều

4.3.2 Cấu tạo hoạt động 4.3.2.1 Cấu tạo

Cưa n¹p liƯu

Đĩa cố định

§Üa quay

Puly truyền động

L−íi sàng

Máng tháo liệu Cơ cấu điều chỉnh khoảng

cách hai đĩa

41

Cấu tạo chung máy nghiền

Mỏy nghin biến thể máy nghiền đĩa Máy gồm trục nằm ngang có lắp đĩa quay Trên đĩa quay có gắn nghiền đ−ợc xếp thành vòng tròn đồng tâm, xa tâm b−ớc giảm Đặt đối diện với đĩa quay đĩa cố định Đĩa cố định đ−ợc lắp nghiền, đ−ợc xếp thành đ−ờng tròn đồng tâm, vòng đĩa nằm xen kẽ với vòng đĩa đối diện

Vật liệu làm th−ờng kim loại cứng nh− thép, đồng đuyara Răng có dạng hình trịn hình vng đ−ợc lắp chặt hàn đĩa Khi mòn đ−ợc tháo thay thế, đ−ợc hàn vào đĩa ta thay phải thay đĩa lẫn nghiền

4.3.2.2 Hoạt động: Vật liệu đ−ợc nạp vào máy theo chiều trục Sau vật liệu rơi vào vòng thứ đĩa quay vật liệu bị va đập đẩy sang vòng thứ hai đĩa đối

L−íi sµng

Máng tháo liệu Đĩa cố định

Cưa n¹p liƯu

Puly truyền động Đĩa quay

42

diện va đập nh− bị đẩy Do b−ớc giảm dần nên độ mịn sản phẩm nhỏ dần theo chiều tăng bán kính đĩa

Các máy nghiền có vận tốc quay đĩa lớn số dãy nghiền đĩa nhiều mức độ nghiền cao, loại đĩa quay, ng−ời ta thiết kế đĩa quay ng−ợc chiều suất va đập lớn

4.4 M¸y nghiỊn bóa

4.4.1 Nguyên lý : Nguyên liệu bị va đập, chà xát với búa thành máy Nguyên liệu bị va đập nhiều lần nhỏ kích th−ớc lỗ sàng ngồi Muốn nghiền đ−ợc vật liệ động lực búa lớn cơng để phá vỡ vật liệu Do máy nghiền búa phù hợp với ngun liệu khơ dịn nh− loại hạt ngũ cốc: cà phê, gạo; bột cá, đ−ờng, muối

M¸y nghiỊn bóa cã c¸c dạng : nghiền thô, nghiền trung bình nghiền mịn

Máy nghiền thô : dùng búa có trọng lợng: G = 200 - 700 N, vËn tèc dµi v = 15 -20 m/s, hạt thành phẩm có d >=20 mm, số búa

Máy nghiền trung bình: dùng bóa cã träng l−ỵng: G = 30 - 50 N, vận tốc dài v = 25 - 60 m/s, hạt thành phẩm có d= 1-5 mm

Máy nghiền nhỏ: dïng bóa cã träng l−ỵng: G = - 10 N, vận tốc dài v = 100 m/s, hạt thành phÈm cã d= 0,01mm - 0,1 mm

4.4.2 Cấu to v hot ng

Cấu tạo chung máy nghiỊn bóa

M¸ng th¸o liƯu

Vá m¸y Bóa

Đĩa treo búa

Sàng Cửa nạp liệu

Thanh ghi

Má nghiền phụ Trục

Nguyên liệu

S¶n phÈm

43

Gồm trục đ−ợc nối trực tiếp với động cơ, trục có lắp đĩa để treo búa Các đĩa treo búa đặt cách lệch góc Trên đĩa treo hai búa, búa đ−ợc treo đĩa làm giảm phản lực trục làm việc Để tăng c−ờng thêm trình nghiền, ng−ời ta lắp thêm má nghiền phụ Tại cửa nạp liệu có ghi làm nhiệm vụ phân bố vật liệu cho búa chắn phần vật liệu bắn ng−ợc trở lại L−ới sàng đ−ợc làm thép dày 1,5 - mm, dập lỗ rãnh Hình dạng kích th−ớc lỗ sàng phụ thuộc vào vật liệu nghiền Búa có nhiều dạng khác đ−ợc làm từ thép Trong trình làm việc búa sàng bị mòn nên định kỳ tiến hành thay búa sàng

Nguyên liệu đ−ợc đ−a vào cửa nạp liệu theo chiều quay búa, qua ghi phân bố nguyên liệu, nguyên liệu rơi xuống không gian đĩa búa, nhờ vào lực va đập búa vào thành thiết bị, má nghiền phụ, nguyên liệu đ−ợc búa nghiền nhỏ nguyên liệu có kích th−ớc nhỏ kích th−ớc lỗ sàng rơi xuống thùng chứa liệu

Đặc điểm máy nghiền búa nhờ vào động búa quay với vận tốc lớn tạo lực va đập lớn lực chà xát vật liệu vào thành máy l−ới sàng Máy nghiền búa thích hợp với vật liệu khơ dịn, dễ vỡ, qnh dính nh− hạt khơ, x−ơng, muối, đ−ờng khống sản Khe hở đầu búa quay l−ới sàng hẹp cỡ bột sản phẩm nhỏ Khoảng cách khe hở phụ thuộc vào yêu cầu mức nghiền loại máy búa trình độ chế tạo máy l−ới sàng Năng l−ợng tiêu hao riêng đối sản phẩm tăng khe hở búa l−ới sàng lớn Năng suất máy giảm khe hở tăng lên khả chà xát vật liệu

cÊu t¹o số búa

Búa hình chữ nhật lỗ tren búa

Búa chữ nhật hai

lỗ treo bóa Bóa t¹o bËc Bóa t¹o bËc

44

Sàng có nhiều loại sàng, phụ thuộc vào điều kiện cơng nghệ mà ta có kích th−ớc lỗ sàng khác Lỗ sàng th−ờng có loại: lỗ trịn, lỗ hình van, hình chữ nhật, hình vng, Lỗ có đặc điểm tạo hình cơn, đáy lớn phía sản phẩm tạo điều kiện cho vic thoỏt sn phm nhanh hn

Cấu tạo sàng

4.5 Máy nghiền trục

4.5.1 Nguyên lý : Nghiền nát nguyên liệu qua khe hẹp cđa hai trơc nghiỊn VËt liƯu cã thĨ bÞ nghiỊn lần, hai lần, ba lần qua trơc kh¸c

Cơng dụng : dùng với vật liệu khơ −ớt, nh− bột mì, bột ngơ, nghiền malt đại mạch sản xuất bia, nghiền bột bán thành phẩm, cán mỏng sản phẩm

Các kiểu chuyển động trục

- hai trục có đ−ờng kính nhau, tốc độ : nén

- hai trục có đ−ờng kính nhau, khơng tốc độ : nén, tr−ợt - hai trục có đ−ờng kính khác nhau, tốc độ : nén

- hai trục có đ−ờng kính khác nhau, khác tốc độ : nén, tr−ợt

4.5.2 Cấu tạo hoạt động

45

cÊu t¹o trơc cđa máy nghiền trục

Cấu tạo máy nghiền trục

Trục đ−ợc chế tạo gang đặc biệt thép, đặc rỗng Loại trục đặc có đục lỗ để nhiệt Đ−ờng kính trục nghiền D = 250 - 400 mm, chiều dài khoảng 300 - 1200mm Với trục nghiền cần độ cứng cao trục gồm lớp: lớp (lõi) đúc gang xám, phần có bọc hợp kim crơm-niken Để tăng ma sát cặp trục nguyên liệu, ng−ời ta chế tạo cặp trục xẻ rãnh

Máy nghiền trục cố định: chiều rộng khe nghiền không đổi máy dùng để nghiền, ép cán vật liệu dẻo, nhão, không xuất hiện t−ợng tải lực ép tăng đột ngột

Máy nghiền có trục di động: ng−ời ta lắp thêm hai lò xo chịu nén hai ổ đỡ v b mỏy

nguyên tắc nghiền trục

Cấu tạo chung máy nghiền trục

Cp trc nghin cố định

46

Loại máy nghiền dùng để nghiền vật liệu dạng hạt, cục nhỏ Khi tải lực ép tăng đột ngột nén hai lò xo, lò xo bị nén làm tăng khoảng cách khe hở hai trục để thoát lớp nguyên liệu gây tải Khi lực ép trở lại bình th−ờng lị xo tạo đẩy trục trở vị trí cũ

Để điều chỉnh khe hở hai trục, ng−ời ta dùng cấu điều chỉnh vít-êcu êcu đ−ợc gắn chặt với thành máy cịn vít gắn với ổ trục đỡ Vít dịch chuyển kéo theo ổ trục đỡ làm thay đổi khoảng cách hai trục

- Làm trục: với cặp trục nhẵn để làm trục, ng−ời ta sử dụng dao nạo Nếu cặp trục nghiền xẻ rãnh lắp bàn chải cạo bề mặt hai trục Trục đ−ợc truyền động xích

- Cơ cấu rải liệu có nhiệm vụ rải vật liệu lên cặp trục thành lớp mỏng đều, đ−ợc lắp d−ới hộp cấp liệu

4.6 Máy xay thịt (máy nghiền vít)

4.6.1 Cụng dụng: nghiền thịt, cá, gan t−ơi luộc chín 4.6.2 Cấu tạo hoạt động

Cấu tạo máy gồm vít có nhiệm vụ đẩy ngun liệu phía đầu cắt dấu dao cắt, ngồi cịn hệ thống truyền động động Trục vít có b−ớc vít thay đổi để gần phía đầu cắt lực ép lớn Một đầu vít đ−ợc nối với hệ thống truyền động, đầu có trục vng nhỏ để lắp dao Cơ cấu cắt bao gồm hai dao chữ thập đĩa sàng có đục nhiều lỗ nhỏ Dao thứ đ−ợc mài sắc bên có nhiệm vụ cắt nguyên liệu vào lỗ sàng thứ Dao thứ hai đ−ợc mài sắc để cắt nguyên liệu lỗ sàng thứ vào lỗ sàng thứ hai

Đĩa sàng đĩa thép độ dày khoảng 10 - 12 mm Sàng đục lỗ lớn với đ−ờng kính 16-18 mm Sàng thứ hai đục lỗ nhỏ có đ−ờng kính 2-3 mm Cả hai sàng đ−ợc lắp vào ống trụ nhờ chốt thành máy Thứ tự lắp dao nh− hình vẽ Sau lắp xong ống nhựa, xoay vô lăng để ép chặt phận cấu cắt Lực xiết lớn nguyên liệu cắt mịn nh−ng dao đĩa mau bị mài mịn

1 èng trơ Cửa nạp liệu Vít 4, 6: dao chữ thập 5, Đĩa sàng ống tựa Vô lăng

47

Nguyên liệu sau đ−ợc nạp vào máy đ−ợc vít ép phía đầu cắt d−ới tác dụng lực ép, nguyên liệu vào lỗ đĩa sàng thứ Khi vào, nguyên liệu bị dao thứ cắt nhỏ Sau nguyên liệu bị đẩy qua đĩa sàng đ−ợc cắt nhỏ lần Cuối nguyên liệu qua ống tựa để Trong tr−ờng hợp nghiền sản phẩm dễ bị oxihóa ng−ời ta cần làm lạnh sản phẩm làm lạnh thành vít q trình nghiền

4.6.3 TÝnh toán suất: Năng suất :

G = 60 π/4 (D2 - d2).n.s.a.ρ (kg/h)

Trong đó:

- D: đờng kính cánh vít, m - d: §−êng kÝnh trơc vÝt, m - n:sè vßng quay cđa trơc vßng/phót

- S: b−íc vÝt trung b×nh cđa vÝt Ðp, m

- a: hệ số phụ thuộc vào việc xếp không nguyên liệu ph−ơng thức cắt (thực tế tìm c a = 0,2)

- : khối lợng riêng nguyên liệu (kg/m3)

4.7 Máy băm nhuyễn

4.7.1 Công dụng: băm nát thịt, cá, rau nguyên liệu đ−ợc nghiền sơ qua máy xay thịt có đ−ờng kính lỗ sàng 2-3 mm

4.7.2 Cấu to v hot ng

Cấu tạo máy băm nhun

Máy có chậu quay (hình đặc biệt) dạng hình ω lắp trục thẳng đứng, phía d−ới trục thẳng đứng bánh vít Phía chậu có nắp đậy bảo vệ nắp đậy có khớp lề mở lên hạ xuống

Dao có 1, lỡi đợc lắp trục nằm ngang

Nắp dao

Chậu quay Chậu quay

Mô tơ Trục dao

Bánh vÝt trơc vÝt

Dao

N¾p dao

48

Mô tơ điện thông qua hệ thống truyền dộng đai để truyền động đến cho trục dao từ trục dao qua hệ thống truyền động đai để truyền động đến cho trục vít Trục vít làm quay bánh vít có lắp trục ca chu

Cấu tạo máy băm nhuyễn

4.7.2.2 Hoạt động: cho nguyên liệu vào đậy nắp lại, chậu quay dao quay Chậu đ−a nguyên liệu ngang qua bề mặt dao thực phẩm đ−ợc băm nát Khi băm nát nguyên liệu xong mở lấy sản phẩm Máy có cơng tắc an tồn mở nắp máy khơng chạy, đóng np li thỡ mi chy

4.7.3 Năng suất máy:

G = 60.V.ψ.ρ,kg/h

τ Trong đó:

+ V: dung tÝch h×nh häc cđa chËu, m3

+ : hệ số sếp đầy chậu ( = 0,5 - 0,6) + : khối lợng riêng vật liệu, kg/m3

+ τ : thêi gian cña mét chu kú, τ = τ1 + τ2 +τ3

trong : τ1 : thời gian cho nguyên liệu vào chậu, phút

τ2 : thêi gian nghiỊn nguyªn liƯu,

τ3 : thêi gian lÊy s¶n phÈm ra, phút

4.8 Máy chà xát

4.8.1 Nguyờn tc hoạt động: Dùng lực ép cánh chà để miết dồn nguyên liệu qua bề mặt sàng có đục lỗ, phần khơng đ−ợc qua lỗ qua cửa riêng Máy dùng để chát xát số loại trái thịt, gan, … làm chín

49

Cấu tạo máy chà xát Trong đó:

1: ống l−ới 6: Tấm đệm

2: Cưa n¹p liƯu 7: Thïng chøa

3: VÝt 8: M¸ng th¸o b·

4: C¸nh quay 9: Trơc

5: Cánh chà 10: Puly truyn ng

Cấu tạo máy chà xát gồm hai phần: phần nghiền nát sơ phần chà xát

- Phần nghiền nát sơ bao gồm vít cánh quay Hai phận làm nát sơ nguyên liệu đẩy vào èng l−íi

- Phần chà xát bao gồm ống l−ới có đục lỗ đ−ờng kính lỗ khoảng 0.5 - 6,5 (mm) Bên ống l−ới có cánh chà đ−ợc lắp trục, cánh chà điều chỉnh khoảng cách từ cánh chà tới bề mặt ống l−ới thơng qua ốc vít đặt tay đòn cánh chà Để phân bố vật liệu dọc theo chiều dài ống l−ới, đồng thời đẩy phần phế liệu ngoài, cách chà đ−ợc lắp nghiêng so với trục góc - 4o Nếu

góc lệch lớn ngun liệu máy với thời gian ngắn, bã thải nhiều bã −ớt Độ mịn, nhỏ sản phẩm sau chà xát phụ thuộc vào đ−ờng kính lỗ sàng tốc độ quay trục

65

4.8 Máy đồng hoá

4.8.1 Công dụng : chia nhỏ pha phân tán phân bố pha phân tán pha liên tục Đồng hóa nhũ t−ơng hóa có tác dụng làm bền hệ huyền phù nhũ t−ơng

4.8.2 Nguyên tắc : dùng áp lực cao đẩy thực phẩm qua khe hở hẹp Khi thực phẩm qua khe hở áp suất giảm đột ngột, pha phân tán đ−ợc chia nhỏ

4.8.3 Cấu tạo đầu máy đồng hố:

Thực phẩm đ−ợc bơm pittơng đẩy lên áp suất cao, sau đó, thực phẩm đ−ợc đ−a vào đầu máy đồng hố Q trình đồng hố diễn hai lần, thực phẩm qua hai khe hẹp, thực phẩm qua khe, áp suất thực phẩm giảm đột ngột, thực phẩm bị xé nhỏ

- áp suất đồng hoá: P = 10.000 (10 at) - 70.000 kPa (70at)

- vËn tèc qua khe : V= 8400 m/s

Năng suất máy đồng hoá tính theo cơng thức sau:

)

/

(

.

.

.

4

60

h

kg

Z

n

s

d

G

=

π

η

o

ρ

Trong

d: ®−êng kÝnh cđa piston, m s: ®−êng ®i cđa piston, m

n: tần số dao động piston, v/ph Z: số piston

ηo: hƯ sè lµm viƯc cđa piston, ηo = 0,8 - 0,85

Pitt«ng Khe hở Nguyên liệu Sản phẩm Thực phẩm Thực phẩm Nèi víi m¸y nÐn

khÝ

66

67

Ch−¬ng máy cắt lát nguyên liệu thực phẩm 5.1 Máy cắt thái nguyên liệu

Ct lỏt cng l mt ph−ơng pháp nghiền, đ−ợc thực l−ỡi dao, bàn dao, dao hay l−ỡi c−a Cấu tạo dao cho phép thay đổi chiều dày miếng cắt vật liệu mà không cần phải thay đổi kích th−ớc dao Dao phải cắt đ−ợc thực phẩm mà không xé, không làm cho n−ớc dịch chảy L−ỡi dao mòn phải mịn đồng theo tất chiều dài dễ mài sắc Sản phẩm mang cắt th−ờng có cấu trúc dẻo, bị nén chặt thành miếng mng hay dng t nhiờn

5.2 Máy cắt lát dạng lỡi dao thẳng

Mỏy gm mt a quay, gắn dao Dao đ−ợc đặt nhô lên khỏi bề mặt đĩa khoảng khoảng chiều dày miếng cắt Nguyên liệu đ−ợc ép chặt lên bề mặt đĩa hộp hình nêm, đĩa quay mang theo dao chuyển động quay Nguyên liệu đứng yên bề mặt đĩa, dao qua cắt nguyên liệu thành miếng mỏng theo chiều cao dao Nguyên liệu rơi xuống phía d−ới qua rãnh thân đĩa theo trọng lực

Máy cắt lát dao thẳng có hai loại máy có trục thẳng đứng máy có trục nằm ngang

5.2.1 Máy cắt lát thực phẩm dạng trục thẳng đứng

Cấu tạo máy đ−ợc thể hình vẽ Máy có cấu tạo từ đĩa quay, lắp trục thẳng đứng Trên bề mặt đĩa, ng−ời ta gắn dao Một máy có hai đến bốn dao, dao gắn nhô lên bề mặt đĩa khoảng chiều dày miếng thực phm cn

Hình ảnh nguyên liệu sau cắt l¸t

Sơ đồ ví trí l−ỡi dao đĩa quay

68

cắt lát Phía đĩa, ng−ời ta gắn hộp hình nêm có tác dụng ép chặt thực phẩm xuống bề mặt đĩa

1

1: cửa nạp liệu 2: dao cắt 3: đĩa quay 4: hộp hình nêm 5: cửa tháo liệu 6: Puly 7: chân đỡ

Máy cắt lát có trục thẳng đứng

Với dạng máy có trục thẳng đứng ban đầu nguyên liệu nằm cửa nạp liêu, nguyên liệu đ−ợc giữ đứng khơng gian Ví dụ nh− thân dứa, cho dứa vào cắt, ban đầu dứa đặt nằm dựng đứng cửa nạp liệu, dứa bị cắt đứt thành miếng nhỏ chiều cao giảm dần, có xu h−ớng bị kéo quay với đĩa Khi dứa quay bị hộp hình nêm đè xuống, ép dứa xuống bề mặt đĩa Sau cắt nguyên liệu rơi xuống phía d−ới đĩa thơng qua khe hở đ−ợc khoét thân đĩa theo trọng l−ợng qua cửa tháo liệu

Máy đ−ợc truyền động từ mô tơ điện, thông qua truyền động đai truyền động cho bánh đai trục máy Tuỳ vào sản phẩm dạng rau, hay dạng củ mà ta có cơng suất mơtơ điện phù hợp

5.2.2 Máy cắt lát có trục dạng nằm ngang

5

1: cửa nạp liệu 2: dao cắt 3: đĩa quay 4: hộp hình nêm 5: cửa tháo liệu 6: Puly 7: chân đỡ

69

Máy có cấu tạo gần giống máy cắt lát có trục dạng thẳng đứng Gồm dao gắn bề mặt đĩa, phía d−ới dao rãnh để ngun liệu cắt Phía đối diện với đĩa quay hộp hình nêm, hộp nàu có khoảng cách đến đĩa giảm dần để ép nguyên liệu xuống bề mặt đĩa

5.3 Máy cắt lát dạng dao trụ

5.3.1 Máy cắt lát nguyên liệu dạng miếng mỏng

Máy dùng để cắt thực phẩm dạng rau, củ, thành miếng mỏng Thực phẩm chuyển động qua bề mặt dao trụ cố định thành máy Thực phẩm đ−ợc cắt thành miếng mỏng Chiều dày miếng mỏng phụ thuộc vào khe hở dao trụ thành máy Các đẩy đẩy thực phẩm chuyển động tròn qua l−ỡi dao cố định, thực phẩm đ−ợc cắt lát thành miếng mỏng Các sản phẩm máy : khoai tây,

nấm sống, cải bắp, rau diếp, hành tây cà rốt 5.3.2 Máy cắt lát dạng sợi mỏng

Dao

Thanh

đẩy phẩm Sản

S nguyên tắc máy Cấu tạo máy cắt lát

70

Máy cắt lát nguyên liệu thực phẩm thành sợi mỏng giống cấu tạo máy cắt lát thành miếng mỏng nhng cấu tạo lỡi dao có lỗ tạo hình cho miếng cắt Thực phẩm đợc đẩy đẩy qua lỡi dao thực phẩm đợc cắt thành sợi mỏng, nhỏ Các sản phẩm máy: khoai tây, nấm sống, cải bắp, rau diếp, hành tây cà rốt

5.3.3 Máy cắt lát nguyên liệu dạng miếng hình hộp chữ nhật

Nguyên tắc máy cắt lát

Cấu tạo máy cắt lát

71

Cấu tạo máy gồm ống trụ cố định, có lắp l−ỡi dao thẳng Thực phẩm đ−ợc đẩy chuyển động quay tròn theo ống trụ đẩy Đầu tiên, thực phẩm đ−ợc cắt thành lát mỏng sau đ−ợc cắt tiếp lần thành lát mỏng dài thông qua hệ l−ỡi dao đĩa lắp đồng trục, thực phẩm đ−ợc cắt thành miếng có kích th−ớc nhỏ nhờ vào dao ống trụ quay Nh− máy thực trình cắt ba lần thc phm c ct nh hn

Sản phẩm cắt máy dạng rau, quả, củ nh khoai tây, hành tây, xu hào, bắp cải, cà rốt

5.3.4 Máy cắt lát nguyên liệu dạng miÕng h×nh trơ

Để thực q trình cắt thực phẩm thành miếng hình trụ, ng−ời ta cắt lát thực phẩm thành miếng mỏng, sau cắt tiếp thành miếng hình trụ Vì máy cắt lát dạng l−ỡi dao thẳng đặt cố định thành ống trụ, ng−ời ta lắp thêm ống trụ chuyển động ng−ợc chiều Trên ống trụ này, ng−ời ta lắp dao phẳng đặt chéo góc L−ỡi dao cố định cắt lát thực phẩm làm miếng mỏng sau đó, ống trụ có lắp l−ỡi dao cắt thực phẩm thành đoạn có tiết diện hình trụ Muốn tạo hình dạng thẩm mỹ cho sản phẩm, ng−ời ta chế tạo l−ỡi dao thẳng theo hình gợn sóng theo ý muốn

72

C¸nh khuÊy dạng mái chèo

Chơng VI: thiết bị khuấy trén

6.1 ThiÕt bÞ khuÊy trén chÊt láng

6.1.1 T¸c dơng cđa viƯc khy trén chÊt láng

Thực phẩm lỏng th−ờng tồn d−ới dạng hệ nhũ t−ơng hệ huyền phù Hệ nhũ t−ơng hỗn hợp hai chất lỏng không tan lẫn vào Hệ huyền phù hệ có pha liên tục chất lỏng, pha phân tán chất rắn Để đồng hỗn hợp cấu tử hệ này, ng−ời ta sử dụng ph−ơng pháp khuấy trộn Khuấy trộn làm cho cấu tử phân tán vào tạo thành hệ đồng

Khuấy trộn làm tăng khả trao đổi nhiệt chất lỏng, chất lỏng tiếp xúc nhiều với bề mặt trao đổi nhiệt cần đun nóng làm lạnh

6.1.2. Các dạng cánh khuấy chất lỏng 6.1.2.1 Cánh khuấy m¸i chÌo

Cánh khuấy đ−ợc cấu tạo từ thép Inox đ−ợc uốn cong hay phẳng Những thép đ−ợc gắn vào trục, phía đ−ợc nối với động điện Có hai dạng cánh khuấy mái chèo cánh khuấy phẳng cánh khuấy dạng khung Tác động cánh khuấy phẳng đẩy thực phẩm thiết bị khuấy trộn theo ph−ơng bán kính từ tâm thiết bị ngồi thành Tác dụng cánh khuấy mái chèo dạng khung ngồi tác dụng đẩy chất lỏng theo h−ớng bán kính cịn tạo dịng tuần hồn thứ cấp, dòng chắn ngang cánh khuấy tạo nên Trong thùng khuấy trộn có chắn thành thiết bị để làm tăng khả khuấy Nó cấu tạo theo kiểu chắn song song với trục cánh khuấy cánh khuấy vòng cung theo cấu tạo thiết bị Tốc độ quay cánh khuấy phẳng khoảng 20- 80 v/phút Cánh khuấy mái chèo th−ờng áp dụng chất lỏng có độ nhớt thấp, dễ khuấy trộn

C¸nh khuÊy m¸i chÌo d¹ng khung

73

6.1.2.2 Cánh khuấy kiểu chân vịt

Cỏnh khuy c cu tạo từ hai, ba cánh khuấy gắn vào trục quay, phía trục có đặt mơtơ điện truyền chuyển động cho cánh khuấy Khi cánh khuấy quay, dòng chất lỏng vào tâm theo ph−ơng song song với trục quay, cánh khuấy chân vịt tạo đ−ợc dịng tuần hồn mạnh cánh khuấy mái chèo nhiều Chất lỏng chuyển động theo h−ớng khác đảm bảo khả khuấy trộn Tốc độ cánh khuấy chân vịt cao khoảng 150 đến 1000 v/phút trình khuấy trộn chất lỏng th−ờng tạo dạng phễu bề mặt thùng chứa, làm giảm suất thiết bị, để hạn chế tr−ờng hợp này, ng−ời ta th−ờng đặt trục cánh khuấy lệch tâm đặt nằm ngang trục

6.1.2.3 C¸nh khy kiĨu tcbin

Cánh khuấy có hai dạng: dạng hộp kín dạng hộp hở Cánh khuấy loại thích hợp cho chất lỏng có độ nhớt thấp Cánh khuấy tuốcbin th−ờng có tốc độ 200 - 2000 vịng/phút

Cánh tuabin dạng hở Cánh tuabin dạng kín

6.2 Máy khuấy trộn loại nguyên liệu dẻo 6.2.1 Máy khuấy trộn trục nằm ngang

Cánh khuấy chân vịt

1

2

4

3

74

Trong đó:

1 Thïng quay Bánh

2 Puly nghiêng thùng Cưa n¹p liƯu

3 áo Puly truyền ng

Một số dạng cánh khuấy

Gm mt thùng quay có áo để làm nóng thực phẩm thùng có cấu cánh khuấy Thùng trộn có dung tích khoảng 300 lít cánh khuấy quay với vận tốc khác Cánh khuấy làm việc nhờ động điện hệ thống truyền động riêng Trên thùng lắp cấu nghiêng thùng đ−ợc thiết kế quay với vận tốc chậm Thời gian nghiêng thùng khoảng phút ng−ời ta dùng hai hệ thống truyền động bánh vít, trục vít

Sản phẩm đổ vào thùng sau đậy nắp lại cho cánh khuấy hoạt động đồng thời mở van n−ớc cho n−ớc vào làm nóng thực phẩm Thời gian đảo trộn phụ thuộc vào yêu cầu công nghệ Sau trộn đạt yêu cầu cho động hoạt động cánh khuấy tiếp tục quay Sau đổ xong vật liệu tắt động cánh khuấy cho động nghiêng thùng làm

việc để thùng quay trở lại

6.2.2 Máy trộn có trục thẳng đứng

Máy gồm hai phần: phần tĩnh phần di động Phần tĩnh gồm hệ thống truyền động để truyền động cho cánh khuấy Cánh khuấy đ−ợc lắp với phần tĩnh đ−ợc nâng lên hạ xuống với nắp Phần di động gồm chậu quay có lắp xe đẩy bánh, trục chậu có lắp bánh vít Khi đẩy chậu vào vị trí làm việc bánh vít ăn khớp với trục vít

Đổ vật liệu vào chậu, đẩy xe đến phần tĩnh máy có rãnh đặc biệt cho q trình lắp ghép xác Sau hạ nắp cánh khuấy xuống cho động điện hoạt động Trong trình làm việc, cánh khuấy chậu quay Sau trộn đạt u cầu, ngừng q trình khuấy, ngừng mơtơ, Máy khuấy trộn có trục thẳng đứng

1: ChËu quay 5, : Bánh vít, trục vít 2: Nắp đậy 7: Xe

75

nâng cánh khuấy nắp lên, lấy chậu quay cho chậu khác vào

6.3 Khuấy trộn sản phẩm rêi

Khó đạt đ−ợc đồng hồn tồn, hiệu phụ thuộc vào : - kích th−ớc hình dạng, khối l−ợng riêng thực phẩm - hiệu máy trộn cụ thể

- xu h−ớng mà hạt vật liệu đơng vón

- phụ thuộc vào độ ẩm, tính chất bề mặt tính chất chảy vật liệu 6.3.1 Loại thùng quay : thiết bị loại đ−ợc thể qua hình vẽ sau

+ Thùng quay nằm ngang thẳng đứng:

+ Thïng quay cã tiết diện lục giác : cho phép trộn nghiền + Thùng quay có dạng hình chữ Y: tăng cờng trình trộn

6.3.2 Loi chuyn : Dựng để trộn sản phẩm rời, gồm có loại dạng băng xoắn, trộn vít tải

76

Máy trộn dạng băng xoắn

a) Loi băng: loại thiết bị vừa vận chuyển vừa khuấy trộn, cấu tạo thiết bị băng xoắn Khi thực vận chuyển có tác dụng khuấy trộn, làm cho nguyên liệu đ−ợc trộn

b) Loại vít tải có cánh vít dạng cánh gạt, chúng vừa gạt nguyên liệu vừa thực trình khuấy trộn

6.4 tính toán suất mét sè m¸y trén - m¸y trén mét c¸nh khuÊy làm việc gián đoạn

h kg t t V G p tr / , 60 + = ú:

G: suất máy, kg/h

: khối lợng riêng hỗn hợp s¶n phÈm, kg/m3

ttr: thời gian cần thiết để trộn sản phẩm, phút

tp : thời gian cần thiết để nạp lấy sản phẩm khỏi thiết bị khuấy trộn, phút

ξ: hƯ sè sư dơng cđa thïng chøa, %

- m¸y trén mét c¸nh khuấy làm việc liên tục: máy trộn dạng phụ thuộc vào suất thiết bị vận chuyển chúng nh: máy trộn kiểu vít tải phụ thuộc vào suất vít tải

h kg n

S D

G /

4 60 ψ ρ π = Trong đó:

D- đờng kính cánh vít, m S: bớc cánh vít, m

n số vòng quay trụcvít, rad/s

: khối lợng riêng hỗn hợp sản phẩm, kg/m3

Cửa nạp liệu

Cửa tháo sản phẩm Vít tải

Máy khuấy trộn dạng vít tải

77

78

Chơng vii Các thiết bị ép, lắng lọc

7.1 Máy ép

7.1.1 Máy ép thủy lực làm việc gián đoạn

Cu to thiết bị bao gồm bàn ép phía có giá ép Bàn áp đ−ợc đặt pittơng dịch chuyển Trong xi lanh bàn ép có đặt chất lỏng, th−ờng dầu, chất lỏng nằm không gian tác dụng hai pittông, tác động qua lại theo nguyên tắc thuỷ lực đ−ợc thể Một hệ pittơng xi lanh khác có tiết diện nhỏ nhiều so với tiết diện xi lanh bàn ép, chất lỏng hai xi lanh đ−ợc thông với Tác dụng lực lên xi lanh máy nén (A) chất lỏng truyền lực tác dụng lên xi lanh máy nén, làm dịch chuyển xi lanh máy nén lên cao, ép thực phẩm lên giá ép Lúc thực phẩm bị ép dịch chảy xuống máng chứa, dịch lại bề mặt bàn ép Máy ép thuỷ lực làm việc gián đoạn nh−ng cho suất cao tốn l−ợng

7.1.2 M¸y Ðp trơc vÝt

Máy ép trục vít bao gồm vít tải có b−ớc vít giảm dần theo h−ớng chuyển động nguyên liệu Trục vít đ−ợc đặt ống sàng có đ−ờng kính lỗ sàng nhỏ Trục máy ép đ−ợc gắn với động điện thông qua hộp số để điều chỉnh tốc độ quay trục vít Phía d−ới máy ép máng chứa dịch Một đầu có cửa nạp liệu đ−a thực phẩm cần ép vào đầu đ−a bã ép ngoi

Thực phẩm cần ép đợc đa vào không gian vít tải Dới sức ép vít tải cấu trúc thực phẩm bị phá vỡ, dịch thực phẩm chảy Dịch chảy xuống máng chứa đợc vận chuyển BÃ ép tiếp tục đợc ép không gian vít tải

Pittông

Thực phẩm

Van

Van

Dầu

Van Pittông áp lực

S nguyên tắc trình ép thuỷ lực

79

d−ới sức ép vít tải, dịch tế bào tiếp tục đ−ợc vắt kiệt bã đến đầu máy lọc ép Bã đ−ợc đẩy theo chiều đẩy ca vớt ti

7.2 Các thiết bị lọc

7.2.1 Máy lọc ép khung

Mỏy dựng phân riêng hệ lỏng không đồng nh− ứng dụng để lọc dịch sau ép, dịch đ−ờng sản xuất bia, dịch chiết suất khác Nguyên lý thiết bị tạo nên chênh lệch áp suất tr−ớc sau vách lọc, thiết bị lm vic giỏn on

Cấu tạo máy lọc khung b¶n

Máy lọc ép kiểu khung bao gồm dãy khung xếp xen kẽ đ−ợc ép chặt vít ép Các khung có ba lỗ: lỗ để dẫn dịch lọc vào, lỗ dẫn n−ớc rửa lỗ lại để tháo dịch lọc Các lỗ ghép với tạo thành ống

M¸y Ðp trơc vít

1: mô tơ 2: trục vít

3: cửa nạp liệu 4: ổ đỡ

5: l−íi sµng 6: máng chứa dịch 7: cửa tháo bà ép

2

4

5

7

80

thông từ đầu đến cuối thiết bị Các khung có tai bên s−ờn để treo Các khung chế tạo gang, gỗ nhựa

Bản : có bề mặt s−ờn phẳng nhẵn mép ngoài, lõm có gờ, mép có lỗ để dẫn n−ớc rửa, phần d−ới có lỗ nhỏ thông với van tháo dịch, đ−ợc lồng vải lọc

- Khung : đ−ợc đặt hai tạo phịng chứa bã, khung có lỗ ăn khớp với lỗ
tạo ống dẫn để huyền phù n−ớc rửa qua ống tận phía cuối Huyền phù theo ống vào không gian khung

Dung dịch cần lọc đ−ợc bơm vào không gian khung máy lọc d−ới tác dụng trọng lực áp lực bơm N−ớc thấm qua vải lọc vào khe khung theo rãnh dẫn chảy ngồi Phần rắn bị giữ lại khơng gian khung khung chứa đầy bã

Trong trờng hợp cần rửa bÃ, ta bơm nớc rửa vào ống dẫn nớc rửa, chất hòa tan có bà hoà tan vào nớc giống nh trình lọc

Kết thúc trình lọc khung đợc tách ra, dới tác dụng trọng lực bà khung rơi xuống dới máy lọc, phần lại dùng biện pháp thủ c«ng lÊy

Ưu : suất cao bề mặt lọc lớn, dễ kiểm tra, đơn giản, bền Nh−ợc điểm : làm thủ cơng, vải lọc hao mịn nhiu

Hỗn hợp cần lọc

Hồi lu

Cấu tạo máy lọc kiểu khung

81

7.3.2 ThiÕt bÞ läc kiÓu èng

8.3.2.1 Nguyên tắc thiết bị lọc kiểu ống: ống lọc đ−ợc làm kim loại, thuỷ tinh hay thạch anh ống đ−ợc bịt kín đầu, đầu hở Trên thành ống có đục lỗ nhỏ, phía ngồi ống đ−ợc bao bọc lớp vải lọc, thực chất lớp vải dạng sợi nhỏ quấn quanh ống trụ Lớp vải lọc phụ thuộc vào yêu cầu công nghệ Dịch cần lọc bên ống, dịch lọc thẩm thấu qua lớp vách lọc, vào không gian bên ống lọc, lên Trong q trình lọc, có lớp vách lọc ch−a thể đủ điều kiện để lọc chất huyền phù lơ lửng, có kích th−ớc nhỏ Để tăng c−ờng cho trình lọc, tăng hiệu lọc, ng−ời ta th−ờng đắp thêm lớp bột trợ lọc bên lớp vải lọc, làm tăng hiệu trỡnh lc

8.3.2.2 Cấu tạo thiết bị läc kiÓu èng

Thiết bị đ−ợc chế tạo gồm nhiều ống lọc ghép lại với thành thiết bị nh− hình vẽ Thiết bị có ống dẫn dịch vào, ống dẫn dịch ngồi, phía d−ới ống xả đáy Các ống lọc đ−ợc lắp với mặt bích có ren phận đệm kín Số l−ợng ống lọc khoảng từ đến 69 ống

8.3.2.3 Hoạt động thiết bị: trình lọc trải qua giai đoạn

- Giai đoạn 1: Giai đoạn cần tạo lớp vách lọc có khả lọc định Vì lớp vách lọc bề mặt ống khơng đủ dày để lọc đ−ợc dịch ta phải tiến hành đắp thêm lớp bột trợ lọc lên bề mặt vách lọc, làm cho vách lọc dày lên vách lọc hoạt động tốt giai đoan ng−ời ta bơm tuần hoàn dịch lọc thy dch

Cấu tạo thiết bị lọc ống Cấu tạo ống lọc Lớp vách

82

lọc ống tháo dịch lọc đạt độ theo yêu cầu dừng trình đắp bột trợ lọc chuyển qua giai đoạn

- Giai đoạn 2: Giai đoạn lọc, ng−ời ta bơm dịch cần lọc vào không gian lọc, dịch thẩm thấu qua vách lọc lên Quá trình lọc đ−ợc kết thúc lớp bã bám bề mặt ống lọc dày, cản trở trình lọc làm giảm động lực trình lọc Độ dày lớp bã phụ thuộc vào số l−ợng ống lọc, khoảng 15 đến 20 mm

- Giai đoạn 3: giai đoạn làm vách lọc, giai đoạn sử dụng bơm đ−a n−ớc rửa ng−ợc với chiều chiều dịch lọc Khi đó, lớp bã bám bề mặt vách lọc bung xuống ống xả ỏy, ngoi

7.3.3 Máy ly tâm lọc

7.3.3.1 Cấu tạo máy ly tâm lọc đ−ợc thể hình vẽ Thiết bị bao gồm động điện truyền chuyển động cho trục ly tâm máy Phía máy có đặt buồng ly tâm hình trụ Thành buồng có đục lỗ nhỏ để dịch ngồi Sát với thành l−ới chắn có kích th−ớc lỗ nhỏ Nó làm nhiệm vụ nh− l−ới lọc thiết bị khác

8.3.3.2 Hoạt động

Dung dịch cần lọc đ−a vào không gian buồng ly tâm Đóng kín thiết bị, cho mơtơ hoạt động Thùng lọc quay, d−ới tác dụng lực ly tâm dịch ngấm qua vải lọc ngồi cịn bã nằm lại vải lọc tạo thành khối chất rắn nằm bề mặt vách lọc Quá trình lọc kết thúc lớp bã dày ngăn chặn q trình ngấm dịch lọc ngồi

Nguyên lý máy ly tâm

83

Ch−ơng Viii Các thiết bị định l−ợng 8.1 Các máy rót sản phẩm lỏng

8.1.1 Máy rót có cốc đong dùng cho chất lỏng

Cơ cấu rót chất lỏng theo cốc đong thực chất định cho dung dịch rót thể tích định, sau rót vào hộp Trong hệ thống rót có nhiều cấu rót, gọi van rót Cấu tạo van rót đ−ợc thể nh− hình vẽ Ngun tắc q trình rót tác dụng trọng lực (dòng chảy tự do), chất lỏng tự chảy xuống d−ới hộp với chiều cao cột áp van thay đổi

Trên hình vẽ biểu van hai trạng thái: trạng thái làm việc trạng thái khơng làm việc Các van rót đ−ợc lắp d−ới đáy thùng chứa dung dịch rót đ−ợc phân bố d−ới đáy thùng Van có dạng hình trụ, đ−ờng kính phía lớn phía d−ới Van chuyển động lên xuống đ−ợc dọc theo ống hình trụ gắn cố định với đáy thùng chứa n−ớc sốt Trên ống có ngăn mà qua chất lỏng chảy từ van xuống hộp D−ới đáy

của van có vịng cao su đệm kín cho miệng hộp Trong q trình rót khơng khí hộp đ−ợc ống khí

Hoạt động: vị trí ch−a làm việc, lị xo 10 đẩy van xuống vị trí thấp lúc mực chất lỏng thùng cao van chất lỏng tự chảy vào van Các khe hở thơng từ van xuống hộp đ−ợc bịt kín lại Khi hộp đ−ợc nâng lên miệng hộp ép vào vịng cao su đệm kín đẩy van lên nhô cao mực chất lỏng thùng Lúc n−ớc sốt chảy từ thùng chứa vào van đ−ợc nh−ng n−ớc sốt chảy từ van qua khe hẹp xuống hộp Khi kết thúc trình rót hộp hạ xuống lúc mực chất lỏng thùng cao miệng hộp chất lỏng lại chảy từ thùng chứa vào van chuẩn bị cho q trình rót

1 Thïng chứa sốt Van ống trụ Ngăn

5,6,7: Khe hở, rãnh : Vòng đệm cao su 9: ng thoỏt khớ

10: Lò xo 11: Đĩa n©ng hép

Trong q trình rót hộp tham gia chuyển động sau : i) hộp nâng lên để ép vào van, i) hộp chuyển động quay với van thời gian tiến hành trình rót, i) chuyển động hạ xuống kết thúc q trình rót

Hệ thống truyền động nhằm đảm bảo tạo chuyển động sau - Đ−a hộp vào vị trí rót sốt

- Tạo nên chuyển động quay thùng với hộp,

- Tạo chuyển động nâng hộp lên để rót sốt hạ hộp xuống rót xong đẩy hộp

- Truyền động cho băng truyền xích để đ−a hộp vào lấy hộp khỏi máy

84

đứng lắp đặt mâm quay mâm quay có mang ống lót, ơng lót có mang ty Phần ty mang đĩa nâng hộp, phần d−ới lăn, lăn cam cố định với s−ờn máy Cam có hai phần: phần cao phần thấp để tạo chuyển động nâng hạ hộp, khoảng cách nâng hạ hộp 80 mm Để đ−a hộp vào vị trí rót sốt lấy hộp sau rót ngồi ng−ời ta dùng hai bánh bốn cánh bánh nhận truyền động từ trục thẳng đứng thông qua bánh đ−ợc thiết kế quay với tốc độ 10 vòng/phút Đầu đ−a hộp có cấu bánh cóc để đ−a trình tự hộp vào bánh đ−a hộp Trên trục bánh đẩy hộp ra, ng−ời ta lắp cặp bánh để trích chuyển động cho băng truyền xích, phần đầu băng truyền xích dùng đ−a hộp vào máy, phần lại dùng lấy hộp khỏi máy

Hoạt động : băng truyền xích đ−a hộp vào vị trí bánh số 20, chuyển động bánh bánh cóc điều khiển Bánh số 20 quay gián đoạn trình tự đ−a hộp vào bánh đ−a hộp Bánh đ−a hộp quay 10 rpm trình tự đ−a hộp vào đĩa nâng hộp Đĩa nâng hộp quay với thùng chứa n−ớc sốt nên mang hộp quay theo Trong trình quay với thùng chứa hộp đ−ợc nâng lên để rót Sau rót sốt xong hộp đ−ợc hạ xuống Bánh đẩy hộp quay 10 rpm đẩy hộp khỏi đĩa nâng hộp để vào băng truyền xích Băng chuyền xích đ−a hộp vào khâu

8.1.2 C¬ cÊu rãt có piston đẩy dùng cho sản phẩm 8.1.2.1 Cấu tạo

85

Nguyên lý cấu việc rót sản phẩm vào hộp dùng pittông 1: trục máy 2: thùng chứa 3: bạt giữ 4:xi lanh 5: pittông 6:trục pittông 7: ống trụ 8: mặt bích 9: ống cấp 10: ống trợt 11: can lăn 12:cam 13: bàn thao tác

cam s 12 cú diện hộp thơng qua cánh tay địn Trong ống cấp liệu có khe hở, khe hở có tác dụng làm thơng xilanh trạng thái khơng có hộp Cịn có hộp ống nối đ−ợc nâng lên làm kín khe hở Khi thực phẩm khơng bị đẩy thùng chứa mà bị đẩy từ không gian xi lanh vào hộp

8.1.2.2 Hoạt động

Sản phẩm dạng đặc, dạng dẻo, dạng đặc sệt dạng rời đ−ợc đ−a vào thùng chứa Hộp cần rót đ−ợc bánh đẩy vào bàn thao thao tác số 13 Hộp tác động vào đòn bẩy, đẩy lăn 11 dịch chuyển lên cao cam 12 Khi ống trụ ống dẫn nguyên liệu nâng lên, làm kín khe hở xi lanh thùng chứa Đồng thời, pittông đ−ợc nâng lên đẩy thực phẩm xi lanh qua ống dẫn vào hộp Khi khơng có diện hộp, lăn 11 nằm vị trí thấp Khi pittông chuyển động lên đẩy thực phẩm dồn lên qua khe hở trở lại thùng chứa Nh− có hộp lăn 11 nâng lên điều khiển q trình rót thực phẩm vào hộp

8.1.3 C¬ cÊu rãt cã piston ®Èy dïng cho dÞch láng

Cấu tạo: gồm thân van đ−ợc gắn chặt vào đáy thùng chứa chất lỏng, vỏ đúc có lắp pittơng ln đ−ợc lị xo ép xuống vị trí thấp Đầu d−ới Pittơng có lắp cấu van hình cơn, ty van đ−ợc treo lị xo ln có xu h−ớng kéo van đóng kín lại Chất lỏng đ−ợc nạp vào van qua van bi l−u l−ợng đ−ợc điều chỉnh nhờ van kim Ngồi cịn có van xả khí dùng để xả khí thời kỳ làm việc van rót

Khi ch−a làm việc Pittơng vị trí thấp nhất, van đóng kín lại Khi rót, hộp đ−ợc nâng lên ép vào đĩa ép thắng lực lị xo đẩy Pittơng lên Khi áp suất chất lỏng tăng lên, van bi đóng lại khơng cho chất lỏng vào van, thùng chứa, đồng thời áp suất thắng lực lị xo làm đẩy van xuống chất lỏng chảy vào hộp

86

Chất lỏng đ−ợc rót nhiều Pittơng đ−ợc nâng lên nhiều Sau rót xong hộp đ−ợc hạ xuống lị xo đẩy Pittơng xuống vị trí thấp nhất, áp suất van giảm đến áp suất chân khơng, van từ từ đóng lại Do chênh lệch áp suất thùng van làm cho van bi mở chất lỏng chảy từ thùng vào thân van Nh− máy rót cho nhiều loại hộp khác mà cần dịch chuyển nhiều hay pittơng, nghĩa điều chỉnh chiều cao nâng lên hạ xuống

8.2 C¬ cấu rót sản phẩm rời vào bao bì

Máy gồm phễu cố định 1, đĩa quay 5, đĩa quay có ngăn Thể tích ngăn điều chỉnh đ−ợc theo thể tích hộp Mâm quay đĩa quay Cả mâm đĩa quay đ−ợc gắn trục Khi quay, hộp không bị văng nhờ vào đỡ số Sản phẩm từ phễu vào ngăn ngăn chứa đầy đ−ợc đ−a tới vị trí hơng thành máy, sản phẩm rơi vào bao bì nằm sẵn bên d−ới Ph−ơng pháp dùng để vào hộp loại tròn, nhỏ nh− mận, mơ, đậu, loại rau thái nhỏ dạng quân cờ hạt lựu

1

2

5

4

2

3

7

Nguyªn lý cấu rót sản phẩm rời vào hộp

Mỏy định l−ợng chất rắn

Van rãt chÊt láng vµo hộp kiểu pittông

1: Thân van 2: Pittông

3: Lò xo 4: Đế van

5: ống nối 6: Van côn

7: Lò xo 8: ống dẫn

9: Van bi 10: Van kim

88

Chơng ix Các máy ghép nắp bao bì

9.1 Các phơng pháp tạo mối ghép

9.1.1 Phơng pháp ghép nắp bao b× thđy tinh

Hộp thủy tinh có thân nắp hộp Hộp thân hình trụ làm thủy tinh khơng màu, số bao bì sử dụng thủy tinh đục màu nâu, màu xanh để tránh tiếp xúc thực phẩm với ánh sáng mặt trời Nắp để ghép hộp thủy tinh th−ờng sử dụng nắp sắt nắp hộp có đặt đệm cao su dùng để bịt kín Cao su làm đệm khơng có tính độc ăn mịn Sử dụng ren xốy chặt vào nắp vào thân dùng nịng bấm có cấu tạo đặc biệt để bấm nắp vịng đệm cao su vào miệng hộp bao bì Ph−ơng pháp áp dụng loại hộp lớn, miệng rộng Sử dụng ph−ơng pháp dập hình với loại n−ớc có ga nh− bia, n−ớc khoỏng

9.1.2 Phơng pháp ghép nắp bao bì kim loại

Bao bì làm kim loại có nhiều hình dạng khác Quá trình ghép nắp gắn chặt vào bao bì đợc thực hoàn toàn khác với trình ghép nắp hộp thủy tinh Bao bì làm b»ng kim lo¹i cã hai d¹ng

- Bao bì có hai phần: phần thân phần nắp Phần thân đ−ợc làm từ miếng kim loại, mang dập mép Phần nắp thép mỏng đ−ợc cắt uống cong vành Trên nắp ng−ời ta dập gân trịn để tăng khả chịu lực cho nắp Tại phần tiếp xúc tạo mí hộp có lớp cao su non để làm kín mối ghép - Bao bì ba phần: hai phần thân phần nắp Thân đ−ợc uốn cuộn lại thành

hình trụ, hở hai đầu Hai đầu trụ đ−ợc ghép hai nắp Tại phân x−ởng sản xuất vỏ hộp, đầu hộp đ−ợc ghép kín Đầu cịn lại đ−ợc thực phân x−ởng đóng hộp hồn thành cơng đoạn rót n−ớc sốt khí

Q trình ghép mí hộp bao bì kim loại đ−ợc thực qua hai giai đoạn nh− sau: i) giai đoạn q trình cuộn lớp mí nắp thân vào Quá trình đ−ợc thực lăn ghép mí lần Con lăn ghép mí lần có rãnh sâu Khi kết thúc giai đoạn 1, mí ghép đ−ợc hình thành sơ gồm lớp kim loại có lớp thân lớp nắp ii) giai đoạn 2: Việc ép chặt lớp mí hộp thân lại với

89

đ−ợc thực lăn ghép mí lần hai Con lăn ghép mí lần có rãnh cạn lăn ghép mí lần Khi lăn ghép mí lần hồn thành nhiệm vụ cuộn lớp mí hộp lại với lăn ghép mí lần hai tiến vào thực trình ép chặt mí lại với Sau hai giai đoạn ghép mí mí hộp đ−ợc hình thành, tách khơng gian hộp với mơi tr−ờng bên ngồi Trong q trình ghép mí lăn ghép mí tham gia chuyển động sau: chuyển động quay xung quanh hộp, chuyển động tịnh tiến h−ớng vào tâm chuyển động quay xung quanh trục

9.2 Máy ghép hộp sắt bán tự động

9.2.1 Nguyên tắc hoạt động: Hộp đứng yên trình ghép mí cịn lăn quay xung quanh hộp Máy dùng để ghép hộp kim loại hình trụ

9.2.2 Cấu tạo hoạt động: Máy gồm khung phía trên, ng−ời ta lắp đầu máy ghép mí hệ thống truyền động, phía d−ới hệ thống bàn đạp đĩa ép d−ới

1: lăn ghép mí lần 2: lăn ghép mí lần 3: đĩa ép 4: nắp hộp 5: thõn hp

Quá trình ghép mí lần Quá trình ghép mí lần

1 Mô tơ điện Bánh Ly hợp Cam

5 Con lăn cam Rô to

7 Con lăn ghép mí Hộp

9 C cu nõng hộp 10 Bàn đạp

1

3

5

6 7

10

90

Đầu máy ghép mí gồm trục rỗng cố định với khung máy Phía trục rỗng ty, phía ty có lị xo để tạo lực giữ nắp hộp q trình ghép mà khơng làm méo hộp Phía bên trục rỗng cố định trục rỗng số quay tròn ổ bi Đầu d−ới trục rỗng gắn chặt với rôto quay Trục rỗng số đ−ợc truyền động nhờ bánh với tốc độ 345 rpm Trên rôto mang hệ thống cánh tay đòn hệ thống điều khiển lăn ghép mí vào tự động qua cấu cam Quay bên trục rỗng số bánh số mang nửa ly hợp quay với vận tốc 324 rpm Nửa d−ới ly hợp có chốt xuyên qua cam khớp với lỗ rôto Hai cam quay đ−ợc xung quanh trục rỗng số Khi ch−a ghép mí cam, rơto, nửa d−ới ly hợp quay tốc độ Khi ch−a phát sinh chuyển động t−ơng đối cam lăn cam Con lăn ghép mí khơng chuyển động tịnh tiến h−ớng tâm mà chuyển động quay xung quanh hộp

91

9.3 Máy ghép mí tự động

Cấu tạo hệ thống truyền động máy

Máy dùng để ghép hộp có hình dạng khác Đầu máy ghép mí mang lăn ghép mí quay quanh hộp, cịn hộp đứng n q trình ghép Máy có cấu tự động đ−a hộp vào lấy hộp ghép Để thực đ−ợc điều dùng bánh truyền động qua cấu Maltese Trên bánh đ−a hộp có kht cách rãnh theo hình dạng hộp

Nguyên lý làm việc hệ thống truyền động nh− sau Mô tơ điện số truyền chuyển động cho trục số có lắp bánh côn số 5, 6, Bánh côn số truyền chuyển động cho trục thẳng đứng số 22 thông qua bánh côn số Trục 11 thơng qua cấu giảm tốc bánh vít trục vít số 12 để làm quay trục số 13 có mang hai cam 14, 15 Một cam dùng để nâng hạ đĩa ép d−ới số 17 thông qua cánh tay đòn 16 Còn cam dùng để truyền chuyển động cho 18 để đẩy hộp Trục 13 cịn mang bánh 19 làm qauy bánh côn 20 Bánh đ−ợc lắp đồng trục với bánh thẳng số 21, làm quay bánh thẳng 22 Bánh thẳng 22 làm chuyển động cấu Maltese Cơ cấu làm quay gián đoạn trục 24 có gắn bánh đ−a hộp số 25 Bánh 25 để đ−a hộp vào lấy hộp ghép khỏi đĩa nâng hộp 17 Đầu máy ghép mí chuyển động nhờ hai bánh 6,7 truyền động đến hai bánh 9, 10 Bánh 10 làm quay cam số 26, bánh làm quay rô to (mâm quay) 27 Trên rô to có mang cánh tay địn lăn ghép mí Ro to lăn ghép mí quay quanh đĩa ép 28, phía d−ỡng 31 để điều khiển lăn ghép mí chuyển động theo biên dạng hộp Cam quay với tốc độ 240 vịng/phút rơ to quay với tố độ 251 vịng/phút Đầu máy có hai lăn ghép mí đợt I vầ hai lăn ghép mí đợt II

92

Quá trình làm việc máy nh− sau Hộp nắp đ−ợc đ−a vào cánh bánh 25 Bánh đ−a hộp vào đĩa ép d−ới 17, đẩy hộp 18 hạ xuống ép phần nắp vào thân hộp Sau hộp đ−ợc giữ chặt đĩa ép d−ới trên, lăn ghép mí liền tiến vào ghép mí Khi lăn đợt rời khỏi mí hộp lúc hộp ghép xong, đĩa ép d−ới đ−ợc hạ xuống phận đẩy hộp liền đẩy hộp khỏi đĩa ép Hộp đ−ợc hạ xuống mặt phẳng bàn, bánh 25 liền quay góc 600 đ−a hộp khỏi đĩa ộp di

Năng suất máy 21 hộp/phút 9.4 Máy ghép mí chân không

Quỏ trỡnh ghép mí thực mơi tr−ờng chân khơng, th−ờng sử dụng cho loại hộp trịn Máy gồm có buồng chân không Hộp đ−ợc đậy nắp đ−a vào buồng chân khơng van quay có đệm kín Q trình ghép mí đợt đợt đ−ợc tiến hành nhờ hai đầu máy ghép mí riêng biệt

Máy dùng để ghép mí hộp sắt hình trụ d−ới áp suất chân khơng Máy gồm có : chân gang đúc (1) thân máy (2) gồm có ba phần: phần d−ới, phần nắp máy phía hơng máy có cửa quan sát cửa để đ−a hộp vào Trên cửa đ−a hộp có lắp van quay Máy đ−ợc lắp hai băng tải (6) dùng để đ−a hộp vào máy đ−a hộp (8) Từ phía phải băng tải (6) bánh dẫn động (9) vít đẩy hộp (10) Nhờ vào cánh gạt mà hộp đ−ợc đ−a vào van quay chân không lần l−ợt hộp thông qua trình điều chỉnh cánh gạt (11)

Cả hai đầu máy ghép mí đ−ợc làm việc cách đồng theo chuyển động tịnh tiến Khi hộp đ−ợc nâng lên, lăn ghép mí tiếp cận Trong thời gian bánh khơng quay hai lăn ghép mí lần tiến vào đến lăn ghép mí hồn thành nhiệm vụ Bánh lại hoạt động đẩy hộp đI sang đầu ghép mí lần hai thực q trình ghép mí lần hai Sau ghép xong hộp đ−ợc van quay đ−a Tất thao tác thực môi tr−ờng chân không

93

94

Chơng x Thiết bị đun nóng, chần, hấp

10.1.Thiết bị đun nóng hai vỏ làm việc gián đoạn áp suất thờng

Thiết bị th−ờng đ−ợc sử dụng để nấu chín thực phẩm: nh− nấu thịt, nấu chín cá, nấu loại dịch đ−ờng, dịch n−ớc sốt cà chua Trong số trình dùng để nấu loại dịch lên men sản xuất r−ợu cồn, trình sản xuất bia, nồi hai vỏ đ−ợc sử dụng để luộc chín số sản phẩm thuỷ sản nh− luộc tơm, luộc mực Thiết bị có hai dạng: dạng hình bán nguyệt có nắp đậy dạng hình trụ có cánh khuấy trộn

Thiết bị có cấu tạo từ hai lớp vỏ có hình bán cầu, vỏ đ−ợc chế tạo inox Vỏ đ−ợc chế tạo thép inox Khoảng không nằm hai vỏ để chứa Để tránh thất thoát nhiệt đảm bảo an tồn vận hành vỏ ngồi có bọc cách nhiệt thuỷ tinh hợp chất cách nhiệt khác Thiết bị đ−ợc đặt trục rỗng có giá đỡ Hai đầu trục đ−ợc chế tạo đặc biệt để đ−a vào lấy n−ớc ng−ng ra, đầu đ−a vào có chứa hộp hơi, có gắn áp kế nhiệt kế, van an toàn Để nghiêng nồi ng−ời ta dùng cấu bánh vít, bánh vít đ−ợc lắp chặt trục, quay vơ lăng bánh vít quay làm nghiêng thùng để đổ thực phẩm nấu

10.2 Thiết bị đun nóng ống kín làm việc áp suất thờng 10.2.1 Thiết bị đun nóng kiểu ống chïm

Thiết bị có vỏ hình trụ, hai đầu hàn mặt sàng Các ống truyền nhiệt đ−ợc hàn chặt vào mặt sàng Đáy nắp đ−ợc nối với vỏ mặt bích thơng qua bulơng ghép Trên vỏ, nắp đáy có ống nối để dẫn chất tải nhiệt thực phẩm Để tăng trình trao đổi nhiệt, ng−ời ta th−ờng lắp thêm cánh tản nhiệt phía chất tải nhiệt hệ số tỏa nhiệt

95

cho dịch ống thành phần Cịn chất tải nhiệt tạo cặn bẩn nh− n−ớc, khói lị ng−ời ta cho vào phía ngồi ống thành phần

10.2.2 thiết bị trao đổi nhiệt kiểu ống lồng ống

Thiết bị dàn ống bao gồm ống làm kim loại, dùng thực phẩm ng−ời ta làm inox Bao bọc bên ngồi ống ống khác ống đ−ợc hàn kín vào ống phía có hai ống nối Các ống phía đ−ợc đặt song song với nhau, ống đ−ợc nối với khuỷu để dễ tháo lắp vệ sinh phía ống

Khi hoạt động, thực phẩm dạng lỏng th−ờng cho ống từ d−ới lên cịn chất tải nhiệt ngồi ống (nghĩa phía khơng gian hai ống) từ xuống Q trình đun nóng th−ờng tiến hành dạng ng−ợc chiều để tăng c−ờng trình trao đổi nhiệt

−u điểm thiết bị hệ số truyền nhiệt lớn ta cho thực phẩm chất tải nhiệt chuyển động nhanh, dạng chuyển động rối Cấu tạo thiết bị đơn giản nh−ng cồng kềnh, tốn nhiều kim loại, khó làm khoảng trống bên khơng gian hai ng

Thiết bị đun nóng kiểu ống chùm nằm ngang Thiết bị đun nóng kiểu ống

chùm thẳng đứng 1: Thành thiết bị 2: Mặt sàng 3: ống thành phần 4: Mặt bích

96

10.2.3 Thiết bị đun nóng kiểu khung b¶n

Cấu tạo: thiết bị có cấu tạo dạng đ−ợc ghép song song với thành hộp rỗng đ−ợc nối với tạo thành lối chuyển động cho thực phẩm chất truyền nhiệt Giữa có đệm kín đảm bảo ngăn cách hai l−u chất chuyển động Bên ngồi có giá đỡ để ép chặt lại với Thực phẩm chất tải

ThiÕt bÞ ®un nãng kiÓu èng lång èng

97

nhiệt chuyển động ng−ợc chiều tốc độ truyền nhiệt cao, suất thiết bị lớn Thiết bị đ−ợc sử dụng tốt với thực phẩm dạng lỏng, loại đồ uống, n−ớc ép trái cây, cỏc sn phm sa

10.3 Thiết bị chần, hấp, làm việc liên tục áp suất thờng

Quỏ trình chần trình gia nhiệt, nâng nhiệt độ đến nhiệt độ cho sản phẩm thực phẩm Ng−ời ta th−ờng sử dụng n−ớc nóng dịch muối ăn, dung dịch axit nóng tác nhân để gia nhiệt sử dụng n−ớc bão hồ gọi q trình hấp

10.3.1 ThiÕt bÞ chần, hấp dạng băng tải

Cu to ca thit bị gồm có băng tải có băng dạng l−ới, làm thép inox Phía ngồi băng tải đ−ợc bao bọc hộp hình chữ nhật làm thép hay inox Phía hộp chứa ống để phun phun dung dịch nóng khác Phía thiết bị đặt ống thơng để ngồi phân x−ởng Trên ống có đặt van điều chỉnh l−u l−ợng ngồi Phía d−ới thiết bị đặt máng hứng n−ớc Máng có nhiệm vụ thu hồi dịch chần thu hồi n−ớc ng−ng trình hấp

Quá trình chần đ−ợc thực thời gian định, thời gian đ−ợc quy định suất băng tải, để điều chỉnh thời gian chần hấp ng−ời ta điều chỉnh suất băng tải cách lắp thêm biến tần vào băng tải để điều chỉnh tốc độ quay tang quay băng tải Khi thời gian l−u sản phẩm băng tải thay đổi

Tuỳ theo yêu cầu q trình chế biến tính chất ngun liệu, nhiệt độ n−ớc chần hay 75 – 105oC, thời gian chần đến 15

phút Nếu chần thời gian nhiệt độ quy định nguyên liệu dễ bị nhũn tổn thất nhiều chất khơ Sau q trình chần hấp xong, cần phải làm nguội nhanh Khi hấp tổn thất chất dinh d−ỡng chần nh−ng thực tế, ng−ời ta th−ờng dùng trình chần nhiều trình hấp trình chần truyền nhiệt nhanh hơn, thiết bị đơn giản, trình chần loại đ−ợc mùi vị khơng thích hợp Để giảm bớt giá trị dinh d−ỡng chần, ng−ời ta th−ờng dùng dung dịch chần có nồng độ xấp xỉ độ khô nguyên liệu

10.3.2 ThiÕt bị chần kiểu thùng quay

Thit b gm mt thùng quay làm kim loại, phía thiết bị có đặt vít tải ống Vít tải có nhiệm vụ vận chuyển nguyên liệu dọc theo chiều dọc thiết bị Trong trình di chuyển vật liệu, n−ớc nóng đ−ợc bơm vào qua ống đặt

98

ở phía đáy thiết bị Vít tải điều chỉnh đ−ợc tốc độ quay thiết bị sử dụng cho nhiều loại nguyên liệu khác N−ớc đ−a vào trực tiếp qua van nhiệt độ thiết bị đ−ợc điều khiển qua van tự động điều khiển cấp gia nhiệt cho n−ớc N−ớc chiếm khoảng khơng gian phía d−ới thiết bị

Nguyên liệu cà chua, cam, quýt đ−ợc đ−a vào thiết bị, mở van cấp gia nhiệt cho n−ớc đặt nhiệt độ chần, đặt tốc độ vít tải trì thời gian chần khoảng đến 20 phút tuỳ thuộc vào tính chất nguyên liệu, suất máy Vít tải quay đẩy nguyên liệu chuyển động dọc theo chiều dài thiết bị, nguyên liệu đ−ợc chần

10.4 Các thiết bị trùng 10.4.1 Các phơng pháp trùng 10.4.1.1 Phơng pháp trùng nhiệt:

Sử dụng nhiệt để nâng nhiệt độ thực phẩm, vi sinh vật bị chết cịn enzyme bị biến tính, phá hủy Tùy loại vi sinh vật mà ta có nhiệt độ thời gian trì nhiệt độ khác Nguồn nhiệt tác động vào thực phẩm th−ờng dạng gián tiếp qua vách ngăn, trình đ−ợc thực thiết bị trùng Nguồn nhiệt th−ờng hay sử dụng n−ớc bão hịa, khói lị, q nhiệt làm tác nhân nâng nhiệt cho thực phẩm

- Khi q trình nâng nhiệt nhằm tiêu diệt tồn vi sinh vật bào tử vi sinh vật gọi trình tiệt trùng, th−ờng hay sử dụng nhiệt độ lớn 121oC

- Khi trình nâng nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật gọi trình trùng (hay trïng Pasteur)

- Chế độ trùng công thức trùng nhiệt

TQ: P

T T T T2 _ 3_

Trong đó:

- T2 : Thời gian nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ trùng (phút)

- T3: Thời gian giữ nhiệt nhiệt độ trùng (phút) - T4: Thời gian làm nguội đồ hộp (phút)

- T : Nhiệt độ trùng(oC)

- P : áp suất đối kháng cần tạo trình trùng (at)

10.4.1.2 Thanh trïng b»ng dßng ®iƯn cao tÇn

99

Sử dụng dịng điện có tần số cao để nâng nhiệt làm nòng thực phẩm Dòng điện với tần số cao khoảng 3.107Hz, dao động kéo theo phân tử n−ớc thực

phẩm dao động, phân tử dao động sinh nhiệt làm nóng thực phẩm từ lịng thực phẩm

10.4.1.3 Thanh trïng sư dơng tia cùc tÝm

- Tia cực tím có b−ớc sóng ngắn, chiếu lên bề mặt thực phẩm, tia cực tím phá hủy màng tế bào vi sinh vật, làm teo nguyên sinh chất lúc vi sinh vật chết - Ph−ơng pháp áp dụng cho ph−ơng pháp trùng bề mặt thực phẩm hoc

trùng nớc thực phẩm cã kÝch th−íc máng

10.4.2 ThiÕt bÞ trïng làm việc gián đoạn

10.4.2.1 Thiết bị trùng cáo áp làm việc gián đoạn kiểu nằm ngang

Trong đó:

1: thành nồi 2: chân đỡ 3: nắp thiết bị 4: cấu tay lái 5: đai ốc

6: mãc 7: van h¬i 8: van nÐn khí

9: van tháo nớc ngng 10: van xả n−íc l¹nh

11: ống dẫn đo nhiệt độ, áp suất 12 : van an toàn

13: ray

14: giỏ đựng đồ hộp

Thiết bị có cấu tạo hình trụ trịn, làm thép Thiết bị có hai dạng: đầu bịt kín cịn đầu có nắp đậy hai đầu mở, nắp nồi đóng mở dễ dàng nhờ

100

ThiÕt bÞ trïng n»m ngang

cấu quay, nắp đ−ợc gắn vào thân nhờ mặt bích, hệ thồng móc đai ốc Mặt bích chứa đệm cao su chịu nhiệt amiăng để tạo độ kín

Đồ hộp chứa giỏ phía d−ới có bánh xe, đ−ợc đ−a vào thiết bị ray (13), đ−a phía d−ới thiết bị từ van 5, n−ớc ng−ng đ−a phía d−ới qua van tháo n−ớc ng−ng Trong trình làm nguội đồ hộp, n−ớc lạnh đ−ợc đ−a vào van (10) phân phối ống phân phối (11), q trình trùng khơng khí nén tạo áp suất đối kháng đ−ợc đ−a vào từ van (8) Ngồi cịn có van đo nhiệt , ỏp sut, v van an ton

Quá trình trùng đợc tiến hành

khi hp ó chứa giỏ, công nhân đ−a giỏ đồ hộp vào thiết bị xe nâng nhỏ nâng giỏ đồ hộp lên cao chiều cao ray, đẩy giỏ chứa chuyển động lên bề mặt ray nghiêng nối với ray khớp lề Các giỏ trùng đ−ợc xếp thành hàng thiết bị trùng Đóng chặt nắp, kiểm tra van: van khác phải đóng, cịn van xả khí phải mở Cấp cho thiết bị, n−ớc vào thiét bị đuổi hết khơng khí khỏi khơng gian thiết bị Quan sát van xả khí, thấy hơi van xả khí, đóng van xả khí lại Tiếp tục cung cấp cho thiết bị trùng, quan sát nhiệt kế, nhiệt độ trùng đạt, đóng bớt van lại, mở khoảng từ 1/4-1/8 van Tính thời gian trùng, trì nhiệt độ Trong q trình trùng, ln quan sát nhiệt độ áp suất trùng Khi thời gian trùng hết, tiến hành q trình làm nguội, đóng van cấp hơi, sử dụng n−ớc lạnh để làm nguội đồ hộp, trình làm nguội n−ớc ng−ng tụ nên tạo khoảng khơng thiết bị tạo nên chênh lệch áp suất bên bên hộp Để hạn chế chênh lệch cần nén khơng khí thêm vào thiết bị Nhiệt độ làm nguội bên đồ hộp khoảng 40oC

Xe đựng đồ hộp

101

1:thành thiết bị 2: nắp 3: chân đế

4: đối trọng 5: móc 6: bu lụng

7 : van 8: van xả khí 9: van an toàn 10, 11: van nớc lạnh 12 van x¶ n−íc ng−ng

13 : đỡ giỏ 14 : áp kế 15 : nhiệt kế

Thiết bị có thân hình trụ thép dày, đáy nắp dạng chỏm cầu Nắp đ−ợc lắp chặt với thân bu lơng tai hồng có vịng đệm kín để làm kín nắp thiết bị Trên nắp có đối trọng để mở nắp đ−ợc nhẹ nhàng, có van xả khí van an tồn Trên thân nồi đ−ợc lắp nhiệt kế áp kế Giữa van cấp nồi đ−ợc lắp van chiều n−ớc n−ớc theo chiều không trở lại phận cấp Bên nồi có giá đỡ giỏ đồ hộp D−ới giá đỡ có ống cấp cấp khơng khí nén tạo áp suất đối kháng

Đồ hộp đ−ợc xếp vào giỏ dạng hình trụ Các giỏ đ−ợc đ−a vào thiết bị trùng kiểu đứng palăng điện Palăng có tác dụng nâng giỏ đồ hộp lên, vận chuyển đến thiết bị hạ giỏ đồ hộp vào thiết bị trùng Các thao tác giống nh− thiết bị trùng nằm ngang nh−ng có đặc điểm thiết bị trùng kiểu đứng làm nguội đồ hộp xong khơng cần phải tháo hết n−ớc làm nguội thiết bị

10.4.2.3 Thiết bị trùng gián đoạn nằm ngang sư dơng n−íc

Thiết bị có cấu tạo giống thiết bị trùng áp lực cao nằm ngang, nh−ng cấu tạo thiết bị cần lắp thêm số chi tiết nh− bơm tuần hồn n−ớc, bơm bơm đ−ợc tới 40 mH2O thiết bị trao đổi nhiệt dạng Thiết bị có nhiệm vụ làm nóng

n−ớc nhiệt độ áp suất định Hơi n−ớc bão hòa đI vào thiết bị trao đổi nhiệt kiểu làm nóng n−ớc, bơm tuần hoàn bơm n−ớc vào thiết bị áp lực cần thiết, n−ớc làm nóng đồ hộp Ngồi thiết bị lắp thêm số van tự động điều chỉnh hơi, nhiệt độ số thiết bị tự động hóa khác

102

ThiÕt bÞ trïng n»m ngang dïng n−íc

Ph−ơng pháp trùng n−ớc dùng n−ớc đun nóng, khí nén làm áp suất đối kháng Sau giỏ trùng đ−ợc cho vào nồi, đóng nắp lại Ta tiến hành mở van cấp n−ớc vào nồi, đủ n−ớc đóng van cấp n−ớc Tiến hành cài đặt chế độ hoạt động nồi Nồi hoạt động tự động

+ Giai đoạn nâng nhiệt: n−ớc nồi đ−ợc bơm đến thiết bị trao đổi nhiệt kiểu thực trình trao đổi nhiệt với nóng đ−ợc đ−a vào từ đ−ờng ống dẫn Sau thực trình trao đổi nhiệt n−ớc nóng theo đ−ờng ống vào thiết bị trùng Q trình đ−ợc thực liên tục, tuần hồn đạt nhiệt độ yêu cầu Để rút ngắn thời gian nâng nhiệt, ta tiến hành đun n−ớc tr−ớc sau bơm lên bồn chứa Khi sử dụng mở van cấp n−ớc vào nồi nh− bình th−ờng

+ Giai đoạn giữ nhiệt: hệ thống tự động điều chỉnh van cấp nhỏ lại, đồng thời có tham gia van cấp khí xả khí để điều chỉnh nhiệt độ trùng theo yêu cầu công nghệ đặt

+ Giai đoạn làm nguội: van cấp đóng lại, van cấp n−ớc đ−ợc mở Thông qua phận trao đổi nhiệt n−ớc nồi đ−ợc làm nguội N−ớc làm nguội sau thực trình trao đổi nhiệt theo đ−ờng ống ngồi Trong q trình làm nguội phần n−ớc nóng nồi đ−ợc bơm lên bồn chứa nhằm tiết kiệm thời gian nh− l−ợng n−ớc làm nguội Khi kết thúc trình trùng, mở nắp lấy giỏ tiếp tục mẻ

10.4.3 ThiÕt bÞ trïng làm việc liên tục 11.4.3.1 Thiết bị trùng dạng băng tải

Thit b trựng lm vic áp suất th−ờng th−ờng sử dụng trùng dạng n−ớc đóng chai nh− bia, n−ớc giải khát nhiệt độ trình trùng nhỏ 100oC Chai đ−ợc đặt lên băng tải

103

10.5 Thiết bị sấy khô sản phẩm 10.5.1 Phân loại thiết bị sấy - Thiết bị sấy tiếp xúc

a Thiết bị sấy chân không tiÕp xóc b ThiÕt bÞ sÊy trơc (sÊy tang) c Thiết bị sấy lô

- Thit b sy i l−u

a ThiÕt bÞ sÊy buång b ThiÕt bÞ sấy hầm c Thiết bị sấy tháp

d Thit bị sấy thùng quay e Thiết bị sấy tầng sôi f Thiết bị sấy khí động g Thiết bị sấy phun

h Thiết bị sấy dùng bơm nhiệt - Mét sè thiÕt bÞ sÊy míi

a ThiÕt bÞ sấy xạ hồng ngoại b Thiết bị sấy dòng điện cao tần c Thiết bị sấy chân không thăng hoa 10.5.2 Các thiết bị sấy điều kiÖn th−êng

10.5.2.1 Sơ đồ cấu tạo nguyên lý làm việc thiết bị sấy phòng -Sơ đồ cấu tạo thể hình 14.1

- Nguyªn lý lµm viƯc:

Vật liệu sấy đ−ợc đặt xe gng sau đ−ợc đ−a vào phịng sấy

Khơng khí ngồi trời đ−ợc quạt gió hút thổi qua calorifer, khơng khí đ−ợc nung nóng nhờ nhận nhiệt đốt Khơng khí nóng sau khỏi calorifer

Hơi đốt

104

đ−ợc đẩy trực tiếp vào phòng sấy Trong phịng sấy, khơng khí nóng tiếp xúc trực tiếp với vật liệu sấy, gia nhiệt cho vật liệu sấy đồng thời vận chuyển l−ợng ẩm tách khỏi vật liệu sấy

10.5.2.2 Sơ đồ cấu tạo nguyên lý làm việc thiết bị sấy tầng sôi: - Khái niệm trạng thái tầng sôi:

Gọi chiều cao lớp hạt H0 vận tốc không khí nóng thổi từ dời lên w

(m/s)

+ Nếu w nhỏ: Lớp hạt trạng thái đứng yên (H0 = const)

+ Nếu ta tăng dần w lên đến giá trị lớp hạt bắt đầu nhấc lên trạng thái lơ lửng (trạng thái tầng sôi) Thiết bị sấy chế độ đ−ợc gọi thiết bị sấy tầng sôi

+ Nếu ta tiếp tục tăng w đến giá trị hạt vật liệu bị theo dịng khí Thiết bị sấy chế độ đ−ợc gọi thiết bị sấy khí động

w

105

- Sơ đồ cấu tạo:

1 Buång sÊy Xyclon VÝt t¶i Calorifer L−íi sÊy Quạt li tâm

-Nguyên lý làm việc:

Vật liệu sấy dạng hạt đ−ợc đ−a vào buồng sấy nhờ vít tải Trong buồng sấy, vật liệu sấy đ−ợc khơng khí nóng thổi từ d−ới lên trạng thái tầng sơi (trạng thái lơ lửng); q trình vật liệu sấy đ−ợc gia nhiệt sấy khơ, sản phẩm đ−ợc đ−a ngồi

Khơng khí ngồi trời đ−ợc quạt gió hút thổi qua calorifer để thực q trình nung nóng nhờ nhận nhiệt đốt Khơng khí nóng sau khỏi calorifer đ−ợc đẩy trực tiếp vào buồng sấy với vận tốc đủ lớn để thổi lớp vật liệu sấy dạng hạt trạng thái lơ lửng Sau gia nhiệt cho vật liệu sấy, khơng khí thải hạt sản phẩm có kích th−ớc

Hơi đốt

6

5

1 VL sÊy

S¶n phÈm

S¶n phÈm

K2 th¶i

4

2

106

nhỏ đ−ợc đ−a qua xyclon để thực trình phân riêng (phân ly); sản phẩm đ−ợc tách đáy xyclon, khơng khí thải lên phía ngồi

10.5.2.3 Các thiết bị sấy khí động - Sơ đồ cấu tạo:

1 èng sÊy Calorifer Xyclon Quạt gió -Nguyên lý làm việc:

Vt liu sy dạng hạt đ−ợc đ−a vào ống sấy từ phía d−ới Trong ống sấy, vật liệu sấy đ−ợc khơng khí nóng thổi từ d−ới lên bay dọc theo ống sấy Khi vật liệu sấy đ−ợc gia nhiệt sấy khô

Sau hết ống sấy, hỗn hợp khơng khí thải sản phẩm đ−ợc đ−a vào xyclon để thực trình phân riêng (phân ly) Hỗn hợp khơng khí thải sản phẩm đ−ợc đ−a vào xyclon theo ph−ơng tiếp tuyến, d−ới tác dụng lực li tâm sản phẩm đ−ợc tách đáy xyclon, khơng khí thải lên phía ngồi

Hơi đốt Sản phẩm

VL sÊy

Kk«ng khÝ th¶i

1

3

107

10.5.2.4 Thiết bị sấy dùng bơm nhiệt - Sơ đồ cấu tạo:

1 B¬m nhiƯt Quạt gió Dàn nóng Buồng sấy Dàn lạnh

- Nguyên lý làm việc:

Mỏy nén thực q trình nén mơi chất lên dàn ng−ng, môi chất nhả nhiệt cho khơng khí thực q trình ng−ng tụ Mơi chất lỏng qua van tiết l−u thực trình tiết l−u giảm áp, giảm nhiệt độ sau vào dàn bay Tại đây, môi chất nhận nhiệt khơng khí thải sau khỏi buồng sấy để bay đ−ợc máy nén hút tiếp tục thực q trình ép nén

Khơng khí qua dàn ng−ng nhận nhiệt mơi chất nén thực q trình nung nóng sau đ−ợc quạt li tâm hút thổi vào buồng sấy Tại buồng sấy, khơng khí nóng nhả nhiệt cho vật liệu sấy trở thành khơng khí thải Khơng khí thải mang theo l−ợng ẩm tách khỏi vật liệu sấy đ−ợc qua dàn lạnh để thực trình tách ẩm Tại dàn lạnh, khơng khí nhả nhiệt cho mơi chất thực q trình làm lạnh, khơng khí đ−ợc hạ nhiệt độ xuống d−ới nhiệt độ điểm băng; n−ớc ng−ng tụ đ−ợc tách Không khí khơ đ−ợc đ−a qua dàn ng−ng để thực q trình nung nóng đ−ợc đ−a vào buồng sấy tiếp tục thực trình sấy

VL sÊy

S¶n phÈm

1

2

3

108

10.5.2.5 Thiết bị sấy gỗ dùng bơm nhiệt: -Sơ đồ cấu tạo:

-Nguyªn lý lµm viƯc:

Gỗ đ−ợc đặt giá đỡ nhận nhiệt khơng khí nóng thực q trình sấy khơ

Khơng khí qua dàn ng−ng nhận nhiệt môi chất nén thực q trình nung nóng sau đ−ợc quạt li tâm hút thổi vào buồng sấy Tại buồng sấy, khơng khí nóng nhả nhiệt cho vật liệu sấy trở thành khơng khí thải Khơng khí thải mang theo l−ợng ẩm tách khỏi vật liệu sấy đ−ợc qua dàn lạnh để thực trình tách ẩm Tại dàn lạnh, khơng khí nhả nhiệt cho mơi chất thực q trình làm lạnh, khơng khí đ−ợc hạ nhiệt độ xuống d−ới nhiệt độ điểm băng; n−ớc ng−ng tụ đ−ợc tách Khơng khí khơ đ−ợc đ−a qua dàn ng−ng để thực trình nung nóng đ−ợc đ−a vào buồng sấy tiếp tục thực trình sấy

Buång sÊy

Van TL

Dàn lạnh Dàn nóng

Máy nén

Giỏ đỡ Nhiệt bổ

sung

Qu¹t giã

109

-Thiết bị sấy phun

-Nguyên lý chung phơng pháp sấy phun:

Phõn tán dung dịch sấy thành hạt có kích th−ớc nhỏ dạng s−ơng mù sau cho tiếp xúc trực tiếp với khơng khí nóng Khi hạt vật liệu sấy đ−ợc gia nhiệt sấy khô Hỗn hợp khơng khí thải sản phẩm khơ dạng bột đ−ợc đ−a qua xyclon để thực trình phân riêng (phân ly)

14.2.6.2 Sơ đồ nguyên lý thiết bị sấy phun:

1

0.5

.3 Các thiết bị sấy chân không: 10.5.3.1 Thiết bị sấy chân không tiếp xúc - Sơ đồ cấu tạo:

Hơi đốt

N−íc lạnh

Hình 14 : thiết bị sấy phun

Èm 5

2

1

3

4

110

1 Tñ sÊy Tấm truyền nhiệt Máy hút chân không Cửa tủ Thiết bị ngng tụ

-Nguyên lý lµm viƯc:

Vật liệu sấy đ−ợc đặt truyền nhiệt nhận nhiệt từ đốt bên để thực trình tách ẩm ẩm tách từ vật liệu đ−ợc đ−a qua thiết bị ng−ng tụ, ẩm trao đổi nhiệt với n−ớc làm lạnh thực q trình ng−ng tụ Khí khơng ng−ng đ−ợc máy hút chân khơng đ−a ngồi

Hơi đốt đ−ợc vào bên truyền nhiệt nhả nhiệt cho vật liệu sấy đặt

trên bề mặt ngng tụ đợc đa

10.5.3.2 Thiết bị sấy chân không thăng hoa (thiết bị đông - khô): Khái niệm thăng hoa điều kiện trình thăng hoa:

Khái niệm: Thăng hoa trình chuyển ẩm từ trạng thái rắn sang trạng thái không qua trạng thái lỏng Qua khái niệm cho ta thấy, để thực trình sấy chân khơng thăng hoa tr−ớc tiên ta phải làm đơng ẩm vật liệu sau ta gia nhiệt để thực trình thăng hoa ẩm Vì vậy, thiết bị sấy chân khơng thăng hoa cịn đ−ợc gọi thiết bị “đơng - khơ”

-Điều kiện để thực trình thăng hoa

Ta tiến hành xét đồ thị chuyển pha n−ớc:

Qua đồ thị chuyển pha n−ớc cho thấy, để ẩm chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái (thăng hoa) áp suất thiết

Láng

Hơi

Hình 1: Cấu tạo tủ sấy chân không

Rắn

0,0098

4,5

t (0C)

P (mmHg)

111

bị phải nhỏ áp suất điểm ba nhiệt độ phải nhỏ nhiệt độ điểm ba P < Pba = 4,58 mmHg

t < tba = 0,00980C

* Các giai đoạn trình sấy chân khơng thăng hoa: Đ−ợc chia làm ba giai đoạn a Giai đoạn làm đông ẩm vật liệu sấy

Trong giai đoạn ta tiến hành hút chân khơng cho tủ ẩm bay hơI (khoảng 10% - 15%) Việc bay ẩm làm cho nhiệt độ tủ giảm xuống d−ới nhiệt độ điểm ba, tạo điều kiện cho ẩm vật liệu sấy đóng băng Q trình làm đơng ẩm vật liệu sấy thực thiết bị làm đông riêng biệt (các tủ cấp đông)

b Giai đoạn thăng hoa ẩm

1 Tủ sÊy Cưa tđ TÊm trun nhiƯt Thiết bị ngng tụ Máy hút chân kh«ng

Sau điều kiện tủ đơng đáp ứng đ−ợc yêu cầu trình thăng hoa ẩm, ta tiến hành gia nhiệt để ẩm thực trình thăng hoa (l−ợng nhiệt để thăng hoa ẩm khoảng 672 - 677Kcal/kg ẩm) Nhiệt cấp cho trình thăng hoa thực xạ nhờ hộp kim loại dẹt đặt xen kẽ với khay vật liệu, chất tải nhiệt n−ớc đ−ợc bơm vào

Hi t

Hình 14 : thiết bị sấy chân không thăng hoa

d2 làm lạnh

Èm 5

2

1

3

4

112

các hộp kim loại đèn xạ, gốm xạ đ−ợc đặt xung quanh tủ sấy

ẩm thoát trình thăng hoa đ−ợc đ−a sang thiết bị ng−ng tụ, ẩm nhả nhiệt cho dung dịch làm lạnh đóng băng bám vào bề mặt ống truyền nhiệt Khí khơng ng−ng đ−ợc máy hút chân khơng đ−a ngồi Thơng th−ờng ng−ời ta th−ờng bố trí hai thiết bị ng−ng tụ hệ thống sấy để làm việc xen kẽ

Máy hút chân không co nhiệm vụ tạo độ chân không ban đầu cần thiết cho tủ để thực q trình thăng hoa đồng thời hút hết khí khơng ng−ng để đảm bảo cho tủ sấy làm việc liờn tc

c Giai đoạn tách ẩm lại

113

CHƯƠNG XI : CáC MáY xử lý học nguyên liệu THủY SảN

11.1 Máy đánh vảy cá (scaling machines)

-Máy đánh vẩy : vẩy, suất thấp

-Máy đánh vẩy hàng loạt : Không hết vẩy, suất cao o Yêu cầu vic ỏnh vy cỏ :

-Không làm cho cá dập nát -Không làm rách phần da cá -Sạch hÕt vÈy

11.1.1 Dao điện đánh vẩy

Là công cụ đánh vẩy tay, đánh vẩy

Cấu tạo : Gồm môtơ điện, dao đánh vẩy, môtơ đ−ợc nối với dao trục mềm.Cấu tạo dao : Bề mặt dao có đục rãnh có tác dụng l−ỡi dao để đánh vẩy Thao tác: Ng−ời công nhân cầm vào cán dao, đ−a dao sát vào cá, đ−a từ đuôi lên đầu hết vẩy cá

11.1.2 Máy đánh vẩy tang quay :

-C«ng dơng : Đánh vẩy loại cá có vẩy bám không vào thân

Gm mt bn c hn từ thép góc, lắp hai tang quay (2) động điện (4) Tang quay (2) khối trịn xoay đ−ờng sinh đ−ờng hyperbol, bề mặt tang có chứa rãnh sâu – (mm) tạo nên đ−ờng vân khoảng (mm), tang quay đ−ợc lắp nhô lên mặt bàn 3-4 (mm) cơng cụ để đánh vẩy máy Động điện đặt giữa, lắp trục với tang quay động truyền chuyển động trực tiếp cho tang

114

Thao tác: Cá đ−ợc công nhân dùng tay đặt lên bàn, đuôi tr−ớc, dùng tay ấn xuống đẩy cá lên phía tr−ớc, ngang qua bề mặt tang, ng−ợc chiều quay tang

Sau đánh vẩy xong mặt lật lại tiếp mặt lại - Năng suất tối đa : Q = 25 con/ phút

- Tốc độ động c : 1.450 v/ phỳt

11.2 Máy cắt vây c¸

Cơng dụng : dùng để cắt vây bụng, vây l−ng, vây hậu mơn số lồi cá vừa nhỏ, tr−ớc đ−a vào cắt vây cá không cần phân loại

115

đ−a vây cá vào dao h−ớng dễ dàng tuỳ theo chièu dày cá, ta cần điều chỉnh lên xuống bàn nhờ bulông

Công nhân dùng tay đ−a cá lên bàn 4, đ−a phần vây cá vào rãnh, đẩy ngang qua dao vây đ−ợc cắt Năng suất : 10-12 con/phút Công suất ca ng c: 250W

11.3 Máy cắt đầu cá

Vết cắt thẳng : vết cắt từ xuống vuông góc chéo phần

116

11.3.1 Máy cắt cắt dạng vết cắt thẳng Máy cắt sử dụng dao đĩa 11.3.2 Máy cắt đầu cá dao trụ

Dùng để cắt đầu nhiều loại cá có kích lớn nhỏ khác Đầu cá đ−ợc cắt sát mang nên tiết kiệm đ−ợc nhiều thịt

Cơ cấu làm việc chủ yếu phần đầu máy phận quan trọng dao hình trụ, làm việc dao tham gia chuyển động

- Chuyển động quay quanh trục

- Chuyển động tịnh tiến lên xuống để cắt

Dao đ−ợc lắp vào đầu d−ới một, ống thép đ−ợc mài sắc có c−a đầu
l−ỡi dao Một đầu đ−ợc gắn vào đế tròn trục nhờ đinh ốc Chính dao có khối hình nón để giữ chặt đầu cá q trình cắt Dao có cỡ : 120, 150, 180 mm phía d−ới dao có đặt thớt có rãnh phù hợp với đ−ờng kính dao tạo cho dao ăn ngập vào thớt, thay đổi kích th−ớc cá ng−ời ta thay đổi kích th−ớc dao thớt t−ơng ng

11 Máy cắt khúc cá

Nguyờn tắc: sử dụng dao đĩa đặt trục để cắt thân cá thành nhiều đoạn khác Để đ−a cá phía dao cắt ng−ời ta sử dụng băng tải, gầu tải rô to a cỏ

Máy cắt khúc cá kiểu Rôto

CÊu t¹o : gåm hai bé phËn chÝnh - Bé phận cắt

- Bộ phận rôto đa cá

Bộ phận Rôto đ−a cá : bao gồm nhiều bánh bánh có rãnh đ−ợc lắp trục Các bánh đ−ợc làm băng nhôm, bánh có đệm tạo khe hở cho dao xác vào khe hở bánh

Bộ phận cắt : gồm nhiều dao đĩa đ−ợc lắp trục, dao đĩa có đệm dao xác vào khe hở bánh Khi muốn thay đổi chiều dày khúc cá ng−ời ta thay đổi đệm phận cắt phận rơto

Giữa dao đĩa có gạt làm nhiệm vụ gạt khúc cá cịn dính vào dao Để an tồn cho q trình nạp liệu máng nạp liệu có lắp đặt thêm cần bảo hiểm – tr−ờng hợp tay bị mắc vào rôto tay chạm vào cần gạt cần ngắt đIện

Hệ thống truyền động: môtơ thông qua hệ thống truyền động đai đến bánh răng, qua hệ thống bánh truyền động cho rôto trục dao Động điện đ−ợc đặt máng nghiêng để dễ dàng thoát n−ớc dễ dàng điều khiển lực căng cho đai, phận máy đ−ợc phun n−ớc trình làm việc

Cá sau đ−ợc đánh vẩy, cắt đầu, đuôi, mổ bụng rửa đ−a cắt khúc Khi đ−a vào phận tiếp liệu, thiết diện đầu cá đ−ợc đặt sát vào máng phần khơng đủ kích th−ớc dần phía Sau cắt khúc xong cá tự động rơi xuống máng Máy cắt đ−ợc cỡ : 26, 40, 61 mm

117

Tốc độ quay động : nd = 625 v/ph

118

11.5 M¸y philê cá

Nguyờn tc chung ca mỏy phi lờ dùng hai dao đĩa đặt sát với để lấy phần thịt hai bên Đ−a cá vào phận cắt ng−ời ta dùng hai băng tải đứng Thân cá đ−ợc hai băng tải mang tới dao đĩa để tiến hành phi lê Trong trình phi lê, dao cá đ−ợc vòi n−ớc phun rửa Sau phi lê xong, miếng phi lê rơi vào máng nghiêng ngồi

11.6 M¸y läc da c¸

119

đa cá tiếp tục đẩy miếng cá tới phần da cá đợc kéo xuống Sau lọc xong da, phần thịt cá dao phần da rơi xuống máng hứng phía dới

11.7 Máy tách thịt cá:

Mỏy tỏch thịt cá dùng để tách phần thịt khỏi phần x−ơng cá cá tạp Máy th−ờng sử dụng dây chuyền sản xuất surimi từ cá tạp

Cấu tạo máy gồm trống số bề mặt có đục lỗ Băng ép số ép sát vào bề mặt trống Bên trống có cấu tháo liệu dạng vít tải số Bên trống dao nạo số để làm bề mặt trống Con lăn điều chỉnh lực căng số dùng để điều chỉnh lực ép cho băng ép Băng ép đ−ợc ép sát mặt trống nhờ lăn ép số