Hoàn thiện công nghệ, thiết bị và xây dựng dây chuyền sản xuất rượu đặc sản truyền thống, quy mô công nghiệp công suất 3 triệu lít năm

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HA NỘICHƯƠNG TRÌNH NGHIÊN PHÁT TRIỂN VÀ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ TIÊN TIẾN TRONG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM XUẤT KHẨU CHỦ LỰC MÃ SỐ: KC 06 BÁO CÁ

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HA NỘI

CHƯƠNG TRÌNH NGHIÊN PHÁT TRIỂN VÀ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ TIÊN TIẾN TRONG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM XUẤT KHẨU CHỦ LỰC

MÃ SỐ: KC 06

BÁO CÁO TỔNG KẾT KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ DỰ ÁN SXTN

HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ, THIẾT BỊ VÀ XÂY DỰNG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

RƯỢU ĐẶC SẢN TRUYỀN THỐNG, QUY MÔ CÔNG NGHIỆP

CÔNG SUẤT 3 TRIỆU LÍT/ NĂM (MÃ SỐ: KC.06.DA20/06-10)

Chủ nhiệm dự án Cơ quan chủ trì Dự án

Ban chủ nhiệm chương trình Bộ Khoa học và Công nghệ

8675

Hà Nội - 2010

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

CHƯƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƯỚC KC06

BÁO CÁO TỔNG KẾT KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ DỰ ÁN SXTN

HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ, THIẾT BỊ VÀ XÂY DỰNG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

RƯỢU ĐẶC SẢN TRUYỀN THỐNG, QUY MÔ CÔNG NGHIỆP

CÔNG SUẤT 3 TRIỆU LÍT/ NĂM (MÃ SỐ: KC.06.DA20/06-10)

Cơ quan chủ trì dự án: Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Chủ nhiệm đề tài/dự án: GS.TS Phạm Văn Thiêm

Hà Nội - 2010

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi

MỤC LỤC

PHẦN 1 - MỞ ĐẦU 2

PHẦN 2- NỘI DUNG KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐÃ THỰC HIỆN 4

I.CÁCVẤNĐỀCÔNGNGHỆDỰÁNĐÃGIẢIQUYẾT 4

II.NỘIDUNGVÀCÁCBƯỚCCÔNGVIỆCĐÃTHỰCHIỆN 5 2.1 Nội dung 5

2.2 Các bước công việc thực hiện 7

III.QÚATRÌNHTỔCHỨCSẢNXUẤTTHỬNGHIỆM 7

3.1 Các đơn vị tham gia thực hiện Dự án: 7

3.2 Các điều kiện triển khai Dự án 8

IV.NHÂNLỰCTRIỂNKHAIDỰÁN 10

PHẦN 3 - CÁC KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC CỦA DỰ ÁN 11

I.CÁCSẢNPHẨMKH&CNCHÍNH 11

II.CÁCSẢNPHẨMĐÃĐẠTĐƯỢCCỦADỰÁN 12

1 Sản phẩm dạng IV 12

2 Sản phẩm dạng I, II 13

3 Bảng kê chi tiết các sản phẩm của 7 nội dung (theo đăng ký) 15

III.MỘTSỐKẾTQUẢCỤTHỂLIÊNQUANĐẾNNỘIDUNGHOÀN THIỆNCÔNGNGHỆ 25

III.1 Nội dung 1- Quy trình công nghệ sản xuất men 25

III.2 Nội dung 2 - Quy trình công nghệ lên men 25

III.3 Nội dung 3 – Quy trình chưng cất rượu thô 46

III.4 Nội dung 4 – Quy trình công nghệ và thiết bị pha chế 52

III.5 Nội dung 5 - Hệ thống theo dõi và điều khiển tự động 61

III.6 Nội dung 6– Quy trình phân tích đánh giá chất lượng cồn rượu 81

III.7 Nội dung 7 - Dây chuyền thiết bị 81

PHẦN 4 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 89

LỜI CẢM ƠN 91

TÀI LIỆU THAM KHẢO 92

PHẦN 1 - MỞ ĐẦU

Dự án sản xuất thử nghiệm "Hoàn thiện công nghệ, thiết bị và xây dựng dây chuyền sản xuất rượu đặc sản truyền thống, quy mô công nghiệp năng suất 3 triệu lít/năm" là bước phát triển tiếp theo quả của đề tài nghiên cứu khoa học cấp nhà nước “Nghiên cứu các giải pháp kỹ thuật nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi cồn và chất lượng cồn phục vụ xuất khẩu”, mã số KC06-17CN do PGS TS Nguyễn Hữu Tùng làm chủ nhiệm, được đánh giá nghiệm thu loại xuất sắc tháng 12 năm 2005 và sáng chế “Quy trình thu hồi rượu etylic từ hỗn hợp cồn đầu”, mã số 1 -2005 – 01887, tác giả PGS TS Nguyễn Hữu Tùng, GS.TS Phạm Văn Thiêm và ThS Cao Thị Mai Duyên (Bộ môn Quá trình - Thiết bị CN Hóa và Thực phẩm - Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội) Trong điều kiện kinh tế phát triển hiện nay, nhu cầu tiêu dùng thực phẩm

và đồ uống của người dân ngày càng tăng cả về số lượng và chất lượng (lượng rượu ngoại nhập tiêu thụ tăng dần năm này qua năm khác) Tuy nhiên, hàng loạt vụ ngộ độc do uống phải rượu có chất lượng kém hoặc không rõ nguồn gốc xẩy ra trên toàn quốc đã chứng tỏ các loại rượu nấu theo phương pháp cổ truyền tại nhiều nơi trong cả nước cũng chứa nhiều loại độc tố gây hại cho sức khoẻ con người Bên cạnh đó, mặc dù đó xuất hiện nhiều loại rượu Vodka trên thị trường (có đăng ký nhãn hiệu) nhưng chỉ rất ít trong số

đó được người tiêu dùng chấp nhận Nguyên nhân một phần do chất lượng và một phần do vấn đề cảm quan (mùi, vị ) Chính vì vậy, những tạp chất có hại ảnh hưởng đến sức khoẻ con người và chất lượng rượu cần phải được loại

bỏ

Dự án đã đặt ra nhiệm vụ ứng dụng các kết quả nghiên cứu trước đây nhằm hoàn thiện công nghệ chưng cất thô và tinh chế rượu nguyên liệu (được sản xuất theo phương pháp lên men ruyền thống) để tạo ra cồn chất lượng

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi

cao, bên cạnh đó nghiên cứu hoàn thiện công nghệ pha chế để tạo ra các sản phẩm rượu mang hương vị truyền thống, đảm bảo chất lượng Các mục tiêu chính của dự án như sau:

- Sản xuất quy mô công nghiệp các loại rượu đặc sản chất lượng cao trên

cơ sở sử dụng nguồn nguyên liệu và các loại men truyền thống phục vụ cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu

- Xây dựng được dây chuyền sản xuất rượu đặc sản công suất 3 triệu lít/năm, có tự động hoá từng phần

- Các sản phẩm của dự án gồm rượu ngô men lá và rượu nếp men thuốc bắc (đã qua tinh chế) phải đạt chất lượng của rượu trắng theo TCVN 2043

- 2002, đồng thời có hương vị đặc trưng riêng của từng loại

- Hoàn thiện công nghệ sản xuất men và lên men ở quy mô công nghiệp,

hệ thống điều khiển tự động cho các công đoạn sản xuất và lên men

- Hoàn thiện công nghệ tinh chế và hệ thống điều khiển tự động cho công đoạn tinh chế

- Hoàn thiện công nghệ pha chế

- Sản xuất thử và tiêu thụ các loại rượu đặc sản

Với việc phát triển vùng nguyên liệu, xây dựng và gìn giữ làng nghề nấu rượu truyền thống, dự án sẽ có tác động không nhỏ đến việc chuyển đổi cơ cấu kinh tế cho một số vùng, tạo thêm công ăn việc làm cho người dân Sản phẩm của dự án là các loại rượu sạch mang hương vị đặc trưng truyền thống

sẽ góp phần đẩy lui các loại rượu giả, rượu kém chất lượng đang lưu hành trên thị trường Thói quen tiêu dùng rượu của người dân không bao giờ bị mất đi, chính vì vậy cần phải làm được những loại rượu sạch có ảnh hưởng ít nhất đối với sức khoẻ người tiêu dùng

PHẦN 2- NỘI DUNG KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐÃ THỰC HIỆN

I Các vấn đề công nghệ dự án đã giải quyết

Dự án giải quyết 3 vấn đề công nghệ chính sau:

- Hoàn thiện phương pháp sản xuất men và kỹ thuật lên men đối với hai loại nguyên liệu khác nhau, đó là ngô và gạo nếp Đối với nguyên liệu ngô, loại men truyền thống sẽ được sử dụng là men lá của đồng bào các dân tộc vùng cao Đối với nguyên liệu lúa nếp thì loại men sẽ được sử dụng là men thuốc bắc Thông qua việc tìm hiểu phương pháp sản xuất men thủ công, các phương pháp sản xuất men lá và men thuốc bắc ở quy mô công nghiệp sẽ được nghiên cứu và hoàn thiện, tạo tiền đề cho việc tiến hành công đoạn lên men ở quy mô lớn, góp phần nâng cao hiệu suất lên men, rút ngắn thời gian lên men

- Hoàn thiện công nghệ chưng cất thô và tinh chế bằng phương pháp chưng luyện gián đoạn Hiện nay một số nhà máy cồn rượu lớn ở nước ta (Rượu Hà Nội, Lam Sơn, Bình Tây, Hoà Bình…) đang sử dụng công nghệ chưng cất và tinh chế nhiều tháp (ít nhất là 4 tháp) Tuy cồn được sản xuất ra

có thể đạt được chất lượng loại 1 nhưng các hương vị đặc trưng của nguyên liệu cũng hoàn toàn bị loại bỏ Chính vì vậy, khi pha chế rượu Vodka đều cần

sử dụng thêm một số chất định hương khác Với công nghệ chưng cất và tinh chế gián đoạn, tuy có nhược điểm là tốn kém năng lượng hơn, vận hành khó hơn nhưng nếu sử dụng quy trình chưng cất phù hợp sẽ thu được các loại sản phẩm theo ý muốn, đặc biệt là có thể giữ lại được các tạp chất định hương đặc trưng với nồng độ điều chỉnh được Ngoài ra, ở quy mô không lớn lắm thì việc sử dụng công nghệ gián đoạn là rất phù hợp, giảm được vốn đầu tư ban đầu so với công nghệ liên tục Việc nghiên cứu hoàn thiện công đoạn chưng cất và tinh chế sẽ được thực hiện theo phương pháp mô hình hoá, mô phỏng (các quá trình chưng luyện gián đoạn, liên tục), kết hợp với các số liệu thực

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi

nghiệm để kiểm chứng mô hình và sử dụng mô hình cho việc xác định các thông số công nghệ thích hợp cho quá trình Trên cơ sở đó sẽ tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện hệ thống điều khiển tự động cho các hệ thống chưng cất và tinh chế

- Hoàn thiện công đoạn pha chế Đây là công đoạn rất quan trọng để cho ra những sản phẩm rượu ngon, mang hương vị đặc trưng của từng loại nguyên liệu và men Ở công đoạn này, các vấn đề sau đây sẽ được nghiên cứu hoàn thiện: phương pháp xử lý cồn và xử lý nước trước khi pha chế, thông số kỹ thuật và chế độ công nghệ của quá trình pha chế

II Nội dung và các bước công việc đã thực hiện

2.1 Nội dung

Hiện nay, việc sản xuất rượu đặc sản chất lượng cao (đã loại bỏ các tạp chất độc hại) chủ yếu được thực hiện thông qua tinh chế lại rượu nguyên liệu sản xuất bằng phương pháp thủ công Tuy không cần đầu tư công đoạn sản xuất rượu thô nhưng đi theo hướng này nhà sản xuất sẽ phải phụ thuộc nhiều vào năng suất và chất lượng của rượu nguyên liệu, và do đó không chủ động được về giá cả, ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm Vì vậy, nếu chủ động ngay từ khâu sản xuất rượu thô từ nguyên liệu ban đầu thì việc đảm bảo chất lượng, số lượng và giá thành sẽ thực hiện được Với mục đích sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ban đầu là nếp và ngô, dự án này đã giải quyết các vấn

đề về công nghệ như sau:

Nội dung 1: Hoàn thiện quy trình và thiết bị sản xuất các loại men truyền

thống ở quy mô lớn

- Hoàn thiện quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất men lá

- Hoàn thiện quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất men thuốc bắc

Nội dung 2: Hoàn thiện quy trình công nghệ và thiết bị lên men

- Hoàn thiện quy trình công nghệ và thiết bị lên men rượu ngô bằng men lá

- Hoàn thiện quy trình công nghệ và thiết bị lên men rượu nếp bằng men thuốc bắc

Nội dung 3: Hoàn thiện công nghệ và thiết bị chưng cất thô

- Hoàn thiện công nghệ và thiết bị chưng cất thô rượu ngô men lá

- Hoàn thiện công nghệ và thiết bị chưng cất thô rượu nếp men thuốc bắc

Nội dung 4: Hoàn thiện công nghệ và thiết bị cho công đoạn pha chế

- Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ và thiết bị xử lý nước dùng cho pha chế

- Hoàn thiện công nghệ và thiết bị pha chế rượu

Nội dung 5: Nghiên cứu hoàn thiện hệ thống theo dõi và điều khiển

- Nghiên cứu hoàn thiện hệ thống điều khiển tự động tháp chưng cất thô

- Nghiên cứu hoàn thiện hệ thống điều khiển tự động tháp tinh chế

- Nghiên cứu hoàn thiện hệ thống điều khiển tự động quá trình lên men

Nội dung 6: Hoàn thiện quy trình phân tích và đánh giá chất lượng cồn,

- Phân tích chất lượng dấm sau lên men và cồn sau công đoạn cất thô

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi

- Phân tích chất lượng cồn sau tinh chế và rượu sau pha chế

Nội dung 7: Lắp đặt toàn bộ dây chuyền sản xuất và tiến hành sản xuất thử

rượu thành phẩm

- Lắp đặt toàn bộ dây chuyền sản xuất

- Sản xuất thử rượu thành phẩm

2.2 Các bước công việc thực hiện

- Xây dựng và phát triển các làng nghề nấu rượu, đảm bảo cung cấp khoảng 40-50% lượng rượu nguyên liệu Xây dựng các khu sản xuất rượu nguyên liệu, đảm bảo cung cấp đều cho sản xuất, tránh phụ thuộc vào chất lượng và giá cả của rượu từ các làng nghề

- Bổ sung một số máy móc thiết bị, đặc biệt các thiết bị phân tích chuyên dụng, đo lường và tự động hoá

- Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ ở các thiết bị quy mô pilot, sau đó thử nghiệm trên thiết bị sản xuất thực

- Đào tạo cán bộ, kỹ thuật viên, công nhân vận hành

- Tiến hành sản xuất thử

- Xây dựng mạng lưới tiêu thụ

- Thu thập ý kiến phản hồi từ thị trường, điều chỉnh chất lượng và giá

cả phù hợp

- Tiến hành sản xuất ở quy mô lớn

III Quá trình tổ chức sản xuất thử nghiệm

3.1 Các đơn vị tham gia thực hiện Dự án:

Dự án được thực hiện với sự tham gia của các đơn vị sau: Trung tâm Giáo dục và Phát triển sắc ký, Bộ môn Quá trình - Thiết bị Công nghệ Hoá và Thực

phẩm - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Công ty Cổ phẩn khoáng sản Bắc Kạn, Công ty Rượu và các sản phẩm tự nhiên (ANP) - đơn vị được bổ sung trong quá trình thực hiện Dự án Nhiệm vụ của các tổ chức cụ thể như sau:

- Trung tâm Giáo dục và Phát triển sắc ký - ĐHBK Hà Nội: là đơn vị chủ trì dự án Cơ sở vật chất gồm có một phòng thí nghiệm phân tích sắc ký hiện đại, một phòng thí nghiệm phân tích nước và xử lý môi trường, ngoài ra còn

có các đơn vị trực thuộc là xưởng cơ khí, phòng thiết kế Bên cạnh đó Trung tâm còn có đội ngũ cán bộ giầu kinh nghiệm và các kỹ thuật viên có tay nghề cao

- Bộ môn Quá trình - Thiết bị Công nghệ Hoá và Thực phẩm - ĐHBK Hà Nội: là đơn vị chịu trách nhiệm chính về công nghệ với các Giáo sư đầu ngành về lĩnh vực quá trình và thiết bị Bộ môn có một phòng thí nghiệm chuyên sâu về các kỹ thuật phân tách, đặc biệt có 3 hệ thống tháp chưng luyện

ở quy mô pilot Đây là cơ sở chính để tiến hành các nghiên cứu hoàn thiện công nghệ tinh chế

- Công ty CP Khoáng sản Bắc kạn: đơn vị phối hợp, góp vốn Công ty đang sở hữu một nhà máy tinh chế rượu ngô (nhà máy Bó Nặm) và một Công

ty con chuyên về kinh doanh (Cty Bắc Thái) Công ty đã góp vốn để triển khai dự án bằng cả vốn lưu động và vốn cố định (thiết bị, nhà xưởng), đồng thời sẽ phát triển thêm khu sản xuất rượu nguyên liệu

- Công ty Rượu và các sản phẩm tự nhiên (ANP): đơn vị phối hợp, góp vốn tham gia thực hiện Dự án Công ty ANP là nơi triển khai sản xuất thử nghiệm sản phẩm rượu vodka từ nguyên liệu là rượu nếp men thuốc bắc, đồng thời cũng là nơi đưa sản phẩm này ra thị trường (thông qua Công ty TNHH 2 thành viên Hoàng Hưng Phát)

3.2 Các điều kiện triển khai Dự án

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi

3.2.1 Địa điểm thực hiện dự án:

- Trung tâm Giáo dục và Phát triển Sắc ký: C10B, số 1 Đại Cồ Việt - Hà Nội (Trường ĐHBK HN)

- Bộ môn Quá Trình - Thiết Bị CN Hoá và Thực Phẩm: C4 - 108, ĐHBKHN

- Xưởng tinh chế và pha chế, Công ty ANP: địa chỉ 14/15 Tạ Quang Bửu,

P Bách Khoa, Q Hai Bà Trưng - Hà Nội, diện tích mặt bằng 220 m2 Nằm trong khu dân cư, không thể mở rộng về diện tích mặt bằng, chỉ có thể mở rộng theo chiều cao Nhà xưởng đã được lắp đặt hệ thống điện nước phục vụ sản xuất và hệ thống phòng cháy chữa cháy

- Nhà máy Bó nặm: tổ 46 Phường Đức Xuân - Thị xã Bắc Kạn Diện tích mặt bằng khoảng 5000 m2, có khả năng mở rộng Hiện nay Công ty Cổ phần Khoáng sản Bắc Kạn đang có dự án đầu tư mở rộng sản xuất tại khu vực này

- Khu nguyên liệu tại Bắc Kạn (Hợp tác xã Đức Mai - Xã Quân Bình - Huyện Bạch thông): diện tích khoảng 2 ha

- Khu nguyên liệu tại Lạc Đạo - Văn Lâm - Hưng Yên: diện tích 4000 m2

- Khu nguyên liệu Lương Sơn - Hòa Bình: diện tích 5000 m2

3.2.2 Trang thiết bị chủ yếu

- Trung tâm Giáo dục và Phát triển Sắc ký: các thiêt bị sắc ký gồm sắc khí khí (GC), sắc ký khí khối phổ (GCMS), sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), sắc ký lỏng điều chế (Preparative HPLC) và một số thiết bị nhỏ khác

- Bộ môn Quá Trình - Thiết Bị CN Hoá và Thực Phẩm: hệ thống tháp tinh chế quy mô pilot loaị đĩa có ống chẩy truyền (32 đĩa, đường kính 200 mm - sản phẩm của Đề tài KC.06 – 17CN), 01 tháp chưng cất loại đĩa lỗ (12 đĩa, đường kính 150 mm), 01 tháp chưng cất loại đệm (đường kính 100 mm) và hệ

thống tháp chưng luyện chân không quy mô thí nghiệm, có điều khiển tự động

- Công ty ANP: hệ thống tháp tinh chế loại đĩa lỗ có ống chảy truyền (81 đĩa, đường kính 350mm), có điều khiển tự động

- Nhà máy Bó nặm: hệ thống tháp tinh chế loại đĩa lỗ có ống chẩy truyền (61 đĩa, đường kính 350mm) có điều khiển tự động

3.2.4 Nguyên vật liệu Nguyên vật liệu chủ yếu dùng cho sản xuất hoàn toàn có thể cung ứng từ nguồn trong nước: ngô, nếp, men, chai lọ, nhãn mác

IV Nhân lực triển khai dự án

- Số cán bộ KHCN và công nhân lành nghề tham gia thực hiện dự án là:

60 người

- Bộ môn Quá trình - Thiết bị CN Hoá và Thực phẩm chịu trách nhiệm đào tạo công nhân vận hành thiết bị Trung tâm Giáo dục và Phát triển Sắc ký chịu trách nhiệm đào tạo kỹ thuật viên phân tích, kiểm định chất lượng Trung tâm và Bộ môn hiện có 2 GS, 1 PGS, hàng chục TS và ThS, có thể đáp ứng đầy đủ các công việc nghiên cứu, đào tạo

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi

PHẦN 3 - CÁC KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC CỦA DỰ ÁN

và quy định của Bộ Y tế về VSATTP

- Số lượng: 832000 chai rượu nếp men thuốc bắc; 720000 chai rượu ngô men lá

2 Dây chuyền thiết bị:

- Dây chuyền thiết bị sản xuất rượu đặc sản có điều khiển tự động từng khu vực (gồm: sản xuất men, lên men, chưng cất thô, tinh chế và pha chế rượu đặc sản) công suất 3 triệu lít/năm từ các loại ngũ cốc (ngô, gạo nếp) với các loại men truyền thống (men lá, men thuốc bắc)

4 Đào tạo: kỹ sư, kỹ thuật viên phân tích kiểm định và công nhân vận hành

5 Giải pháp hữu ích, sang chế: đăng ký nhãn hiệu, các giải pháp hữu ích

II Các sản phẩm đã đạt được của Dự án

1 Sản phẩm dạng IV

TT Tên tài liệu Số lượng đăng ký Số lượng đạt được

1 Các bài báo đăng trên kỷ yếu hội nghị khoa học

Journal of Science and Technology of technical universities, Nr.6, june 2010

[2] Đỗ Xuân Trường, Trần Trung Kiên – Mô hình và mô phỏng tháp chưng luyện gián đoạn, áp dụng cho tinh chế cồn thực phẩm Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam, tập 48 số 6A 2010

[3] Cao Thị Mai Duyên, Nguyễn Hữu Tùng - Lựa chọn mô hình cân bằng pha Lỏng - Hơi tin cậy cho tổng hợp các sơ đồ tách hỗn hợp nhiều cấu tử bằng phương pháp chưng luyện theo chỉ tiêu tiết kiệm năng lượng Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam, tập 48 số 6A

2010

[4] Nguyễn Thị Thu Huyền, Nguyễn Kim Diệp, Phạm Văn Thiêm, Vũ Mạnh Thư - Nghiên cứu thành phần tạp chất trong rượu và phương pháp tinh sạch bằng ozon Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam, tập 48 số 6A 2010

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi

(*) 01 NCS do PGS TS Nguyễn Hữu Tùng hướng dẫn đã bảo vệ tại hội đồng cấp Nhà nước tháng 10 năm 2010

2 Sản phẩm dạng I, II

TT Tên sản phẩm Số lượng Chỉ tiêu kinh tế - kỹ

thuật

Mức độ hoàn thành

1 Quy trình công nghệ sản

xuất men lá

01 Quy mô công nghiệp;

sản phẩm dạng bột hoặc bánh

Đã hoàn thành

2 Quy trình công nghệ sản

xuất men thuốc bắc

01 Quy mô công nghiệp;

sản phẩm dạng bột hoặc bánh

Đã hoàn thành

3 Quy trình công nghệ lên

men ngô bằng men lá

01 Quy mô công nghiệp;

hiệu suất lên men cao hơn so với lên men thủ công

Đã hoàn thành

4 Quy trình công nghệ lên

men gạo nếp bằng men

thuốc bắc

01 Quy mô công nghiệp;

hiệu suất lên men cao hơn so với lên men thủ công

Đã hoàn thành

7 Quy trình công nghệ xử

lý nước cho pha chế

01 Nước pha chế phải đạt

các chỉ tiêu về độ cứng, kim loại nặng và các chỉ tiêu vi sinh theo TCVN

01 Rõ ràng, mạch lạc, dễ

vận hành

Đã hoàn thành

10 Bản thiết kế hệ thống điều khiển tự động tháp chưng cất thô

01 Tuân theo tiêu chuẩn

thiết kế của thế giới

Đã hoàn thành

11 Bản thiết kế hệ thống điều khiển tự động tháp tinh chế

01 Tuân theo tiêu chuẩn

thiết kế của thế giới

Đã hoàn thành

12 Quy trình phân tích tạp chất trong cồn, rượu

01 Đáp ứng yêu cầu về quy

trình phân tích do Tổng cục đo lường chất lượng ban hành

Đã hoàn thành

13 Phương pháp cảm quan

và quy trình phân tích định lượng các tạp chất định hương đặc thù của sản phẩm

01 Đáp ứng yêu cầu về quy

trình phân tích do Tổng cục đo lường chất lượng ban hành

Đã hoàn thành

14 Dây chuyền thiết bị sản xuất rượu ngô men lá

01 Bao gồm các công đoạn

sản xuất men, lên men, chưng cất thô, tinh chế, pha chế; các thiết bị phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và an toàn

Đã hoàn thành

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi

15 Dây chuyền thiết bị sản

xuất rượu nếp men thuốc

bắc

01 Bao gồm các công đoạn

sản xuất men, lên men, chưng cất thô, tinh chế, pha chế; các thiết bị phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và an toàn

Đã hoàn thành

16 Rượu ngô men lá (chai) 720000 TCVN 7043:2002 500.656

17 Rượu nếp men thuốc bắc

(chai)

832000 TCVN 7043:2002 2.000.206

3 Bảng kê chi tiết các sản phẩm của 7 nội dung (theo đăng ký)

TT Sản phẩm Nội dung và chât

lượng đạt được đối với sản phẩm

Tiến độ hoàn thành

Tiến độ thực tế

I Các sản phẩm của nội dung

1: Hoàn thiện quy trình công

nghệ và thiết bị sản xuất các

loại men truyền thống ở quy

mô lớn

I.1 Quy trình công nghệ và

thiết bị sản xuất men lá

1.1 Báo cáo khảo sát nguồn

nguyên liệu và các phương

1.2 Bản thiết kế, thuyết minh

thiết bị sản xuất men lá theo

quy mô công nghiệp

- Thiết kế trên AutoCAD theo ISO

1.3 Thiết bị sản xuất men và

quy trình công nghệ sản xuất

- Đáp ứng yêu cầu công nghệ và yêu cầu an toàn

men lá - Quy trình rõ ràng, dễ

vận hành

I.2 Quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất men thuốc bắc

2.1 Báo cáo khảo sát nguồn nguyên liệu và các phương pháp sản xuất men thuốc bắc thủ công

Thống kê chi tiết các vùng có thể sản xuất men thuốc bắc, thành phần nguyên liệu, phương pháp sản xuất

2.2 Bản thiết kế, thuyết minh thiết bị sản xuất men thuốc bắc theo quy mô công nghiệp

- Thiết kế trên AutoCAD theo ISO

2.3 Thiết bị sản xuất men và quy trình công nghệ sản xuất men thuốc bắc

- Đáp ứng yêu cầu công nghệ và yêu cầu an toàn

- Quy trình rõ ràng, dễ vận hành

II Các sản phẩm của nội dung 2: Hoàn thiện quy trình công nghệ và thiết bị lên men

II.1 Quy trình công nghệ và

thiết bị lên men rượu ngô bằng men lá

1.1 Báo cáo khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men và phương pháp

xử lý nguyên liệu ngô

- Đã khảo sát được đầy

đủ các thông số có ảnh hưởng đến quá trình

- Đã báo cáo chi tiết về các phương pháp xử lý nguyên liệu nhằm tăng hiệu suất lên men 1.2 Bản thiết kế, thuyết minh Thiết kế trên AutoCAD

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi

thiết bị lên men nguyên liệu

an toàn

- Quy trình rõ ràng, dễ vận hành

II.2 Quy trình công nghệ và

thiết bị lên men rượu nếp

bằng men thuốc bắc

2.1 Báo cáo khảo sát các

thông số ảnh hươngng đến

quá trình lên men và phương

pháp xử lý nguyên liệu gạo

nếp

- Đã khảo sát được đầy

đủ các thông số có ảnh hưởng đến quá trình

- Đã báo cáo chi tiết về các phương pháp xử lý nguyên liệu nhằm tăng hiệu suất lên men 2.2 Bản thiết kế, thuyết minh

thiết bị lên men nguyên liệu

gạo nếp bằng men thuốc bắc

Thiết kế trên AutoCAD theo ISO

2.3 Quy trình công nghệ và

thiết bị công đoạn lên men

- Thiết bị đáp ứng yêu cầu công nghệ và yêu cầu

an toàn

- Quy trình rõ ràng, dễ vận hành

III Các sản phẩm của nội dung

3: Hoàn thiện quy trình công

nghệ và thiết bị chưng cất thô.

III.1 Quy trình công nghệ và

thiết bị chưng cất thô rượu

ngô men lá

1.1 Báo cáo khảo sát sự phân

bố của các tạp chất trên các đĩa của tháp chưng cất thô rượu ngô men lá

Đã báo cáo chi tiết về thành phần các tạp chất trên mỗi đĩa ứng với các vùng nồng độ cồn etylic khác nhau

1.2 Báo cáo phân tích các yếu

tố ảnh hưởng đến quá trình làm việc của tháp chưng cất thô

Đã báo cáo chi tiết về các yếu tố ảnh hưởng như áp suất, nhiệt độ, lưu lượng, chỉ số hồi lưu, công suất gia nhiệt và làm lạnh

1.3 Phần mềm mô phỏng quá trình làm việc của tháp thô

Đã thiết kế phần chương trình mô phỏng bằng ASPEN PLUS 1.4 Quy trình công nghệ và

thiết bị chưng cất rượu ngô men lá

Quy trình rõ ràng, dễ vận hành

III.2 Quy trình công nghệ và

thiết bị chưng cất thô rượu nêp men thuôc bắc

2.1 Báo cáo khảo sát sự phân

bố của các tạp chất trên các đĩa của tháp chưng cất thô rượu nếp men thuốc bắc

Đã báo cáo chi tiết về thành phần các tạp chất trên mỗi đĩa ứng với các vùng nồng độ cồn etylic khác nhau

2.2 Báo cáo phân tích các yếu

tố ảnh hưởng đến quá trình làm việc của tháp chưng cất thô

Đã báo cáo chi tiết về các yếu tố ảnh hưởng như áp suất, nhiệt độ, lưu lượng, chỉ số hồi lưu, công suất gia nhiệt và làm lạnh

2.3 Quy trình công nghệ và thiết bị chưng cất rượu nếp

Quy trình rõ ràng, dễ vận hành

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi

men thuốc bắc

IV Các sản phẩm của nội dung

4: Hoàn thiện công nghệ và

thiết bị cho công đoạn pha

- Đã đề xuất phương án thích hợp với điều kiện nước ở nơi sản xuất

1.2 Bản thiết kế, thuyết minh

an toàn

- Quy trình rõ ràng, dễ vận hành

IV.2 Quy trình công nghệ và

thiết bị pha chế rượu ngô

men lá

2.1 Báo cáo về phương pháp

và các chỉ tiêu đánh giá chất

lượng, cảm quan đối với cồn

và rượu ngô men lá

- Có được các số liệu trong nước và thế giới

2.2 Báo cáo về phương pháp

pha chế và tang trữ rượu ngô

ở quy mô công nghiệp

- Đã báo cáo tổng quan

về các phương pháp pha chế và tang trữ

- Phương pháp đề ra phải phù hợp với điều kiện sản xuất hiện có

2.3 Quy trình xử lý cồn trước khi pha chế

Quy trình đảm bảo cồn trước khi pha chế đạt chỉ tiêu về thành phần tạp và hương vị đặc thù của sản phẩm

2.4 Bản thiết kế, thuyết minh thiết bị pha chế

Thiêt kế trên AutoCAD theo ISO

2.5 Bản thiết kế, thuyết minh thiết bị tank chứa

Thiêt kế trên AutoCAD theo ISO

2.6 Hệ thông thiết bị và quy trình công nghệ của công đoạn pha chế rượu ngô men

lá

- Thiết bị đáp ứng yêu cầu công nghệ và yêu cầu

an toàn

- Quy trình rõ ràng, dễ vận hành

IV.3 Quy trình công nghệ và

thiết bị pha chế rượu nếp men thuốc bắc

3.1 Báo cáo về phương pháp

và các chỉ tiêu đánh giá chất lượng, cảm quan đối với cồn

và rượu nếp men thuốc bắc

- Có được các số liệu trong nước và thế giới

3.2 Báo cáo về phương pháp pha chế và tang trữ rượu ngô

ở quy mô công nghiệp

- Đã báo cáo tổng quan

về các phương pháp pha chế và tang trữ

- Phương pháp đề ra phải phù hợp với điều kiện sản xuất hiện có

2.6 Hệ thông thiết bị và quy - Thiết bị đáp ứng yêu

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi

trình công nghệ của công

đoạn pha chế rượu nếp men

thuốc bắc

cầu công nghệ và yêu cầu

an toàn

- Quy trình rõ ràng, dễ vận hành

V Các sản phẩm của nội dung

5: Nghiên cứu hoàn thiện hệ

thống theo dõi và điều khiển

- Hướng dẫn rõ ràng, dễ vận hành

V.2 Hệ thống điều khiển tự

động tháp tinh chế

2.1 Báo cáo khảo sát sự phân

bố các tạp chất trên đĩa của

tháp tinh chế

Báo cáo chi tiết về thành phần các tạp chất trên mỗi đĩa ứng với chế độ làm việc hồi lưu toàn phần

2.2 Quy trình lấy sản phẩm Rõ ràng, dẽ thực hiện,

đảm bảo lấy được sản phẩm với chất lượng và

hiệu suất cao 2.3 Sơ đồ nguyên lý của hệ

Theo ISO

2.5 Bản thiết kế hệ thống điều khiển và sơ đồ lắp đặt hệ thống điều khiển

Theo ISO

2.6 Hệ thống thiết bị đo lường

và điều khiển, hướng dẫn vận hành

- Thiết bị có độ bền theo yêu cầu thiết kế, được bảo hành

- Hướng dẫn rõ ràng, dễ vận hành

V.3 Hệ thống điều khiển quá

trình lên men

3.1 Báo cáo khảo sát các thông số cần điều chỉnh của quá trình sản xuất men và lên men

Có đầy đủ thông tin về mức độ ảnh hưởng của các thông số

3.2 Sơ đồ nguyên lý hệ thống điều khiển quá trình sản xuất men và lên men

Theo ISO

3.3 Bản thiết kế hệ thống điều khiển tự động và bản thiết kế

sơ đồ lắp đặt các thiết bị đo lường tự động cho công đoạn lên men

Theo ISO

3.4 Báo cáo tổng hợp về các Các thông số vận hành

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi

thông số vận hành tối ưu cho

hệ thống lên men

đảm bảo cho quá trình được vận hành an toàn với hiệu suất lên men cao nhất

3.5 Hệ thống thiết bị điều

khiển tự động, hướng dẫn vận

hành cho công đoạn lên men

- Thiết bị có độ bền theo yêu cầu thiết kế, được bảo hành

- Hướng dẫn rõ ràng, dễ vận hành

VI Các sản phẩm của nội dung

6: Hoàn thiện quy trình phân

06/2010 08/2010

VI.3 Các bảng kết quả phân tích

chất lượng dấm sau lên men,

cồn sau khi chưng cất thô

Gồm bảng kết quả tổng hợp kèm theo sắc ký đồ,

có xác nhận

VI.4 Các bảng kết qủa phânn tích

cồn sau tinh chế và rượu sau

pha chế

Gồm bảng kết quả tổng hợp kèm theo sắc ký đồ,

có xác nhận

VII Các sản phẩm của nội dung

7: Lắ đặt toàn bộ dây chuyền

sản xuất và tiến hành sản xuất

thử rượu thành phẩm VII.1 Dây chuyền sản xuất rượu

ngô men lá và dây chuyền sản xuất rượu nếp men thuốc bắc

Đáp ứng các chỉ tiêu công nghệ và công suất

đã đề ra

11/2009 04/2010

VII.2 Rượu ngô men lá: 240000

chai Rượu nếp men thuốc bắc:

277000 chai

TCVN 7043:2002 11/2009

VII.3 Rượu ngô men lá: 480000

chai Rượu nếp men thuốc bắc:

III MỘT SỐ KẾT QUẢ CỤ THỂ LIÊN QUAN ĐẾN NỘI DUNG HOÀN

III.1.NỘIDUNG1-QUYTRÌNHCÔNGNGHỆSẢNXUẤTMEN

1.1.QUYTRÌNHCÔNGNGHỆSẢNXUẤTMENLÁ

1.1.1.Kết quả nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng bánh men

1.1.1.1 Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào tới chất lượng bánh men

Đây là yếu tố vô cùng quan trọng tới chất lượng bánh men vì với độ ẩm thích hợp các chủng vi sinh vật cần thiết sẽ phát triển mạnh, qua đó sẽ khống chế tốt sự phát triển của các vi khuẩn không có lợi

Trên môi trường bột gạo có bổ xung men lá (men gốc) với tỷ lệ 3%, dịch nấm men 5%, tỷ lệ các loại lá 4%, nấm mốc 1%, và độ ẩm thay đổi 50%, 55%, 60% Kết quả được trình bày trong bảng 1.1

Bảng 1.1 Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào tới chất lượng bánh men

Độ ẩm (%) Chỉ tiêu

Bánh men xốp, mốc mọc tốt, vỏ màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng

Bánh không xốp, mốc mọc khá, vỏ màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ Như vậy, với độ ẩm bột nhào 60% thì khả năng lên men sau 100’ là cao nhất Tuy nhiên, với mẫu độ ẩm 55% thì càng về sau khả năng lên men càng tốt hơn, vì mẫu này có hệ số lino cao sẽ là môi trường tốt cho nấm men phát triển

Ngoài ra về mặt cảm quan mẫu có độ ẩm 55% là tốt nhất, nên chúng tôi chọn độ

ẩm của bột nhào 55% cho các nghiên cứu tiếp theo

1.1.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men Saccharomyces cerevisiae đến chất lượng bánh men

Cố định độ ẩm bột nhào 55%, tỷ lệ men gốc 3%, các loại lá 4%, tỷ lệ nấm mốc 1%, tỷ lệ nấm men thay đổi 0%, 3%, 5%, 7% (mật độ nấm men là 450-500.106 tế bào/ml) Kết quả nghiên cứu được trình bày trong bảng 1.2

Bảng 1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng bánh men

Tỷ lệ nấm men (%) Chỉ tiêu

0 3 5 7

Hệ số Lino 14,83± 0,35 17,17 ± 0,28 13,97 ± 0,21 10,48 ± 0,39 Khả năng lên

Bánh men xốp, mốc mọc tốt,

có mùi thơm của rượu

Bánh men xốp, mốc mọc tốt,

có mùi thơm của rượu

Bánh men xốp, mốc mọc tốt,

có mùi thơm của rượu

Như vậy với tỷ lệ nấm men 3% sẽ cho chất lượng bánh men cao hơn cả, nên chúng tôi chọn tỷ lệ nấm men 3% cho các nghiên cứu tiếp theo

1.1.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm mốc Aspergillus niger đến chất lượng

bánh men

Cố định độ ẩm bột nhào 55%, tỷ lệ men gốc 3%, các loại lá 4%, tỷ lệ nấm men 3%, tỷ lệ nấm mốc thay đổi 0%, 1%, 2%, 3%, 4% Kết quả nghiên cứu được trình bày trong bảng 1.3

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi

Bảng 1.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm mốc đến chất lượng bánh men

Tỷ lệ nấm mốc (%) Chỉ tiêu

Bánh men xốp, mốc mọc tốt, có mùi thơm của rượu

Bánh men xốp, mốc mọc tốt, có mùi thơm đặc trưng của rượu

Bánh men phồng xốp, mốc mọc nhiều, mùi khó chịu

Bánh men phồng xốp, mốc mọc nhiều, mùi khó chịu

Như vậy với tỷ lệ nấm mốc 2% sẽ cho chất lượng bánh men cao hơn cả, nên chúng tôi chọn tỷ lệ nấm mốc 2% cho các nghiên cứu tiếp theo

1.1.1.4 Ảnh hưởng của thời gian ủ bánh tới chất lượng bánh men

Trên môi trường bột gạo có độ ẩm 55%, men gốc với tỷ lệ 3%, dịch nấm men 5%, các loại lá 4%, nấm mốc 2%, và được nuôi cấy với thời gian 20h, 24h, 27h và 30h Kết quả được trình bày trong bảng 1.4

Bảng 1.4 Ảnh hưởng của thời gian ủ bánh tới chất lượng bánh men

Thờ gian ủ bánh (giờ) Chỉ tiêu

Bánh men xốp, mốc mọc tốt,

có mùi thơm của rượu

Bánh men xốp, mốc mọc tốt,

có mùi thơm của rượu

Bánh men xốp, mốc mọc tốt,

có mùi mốc khó chịu

Như vậy với thời gian nuôi cấy là 27h sẽ cho chất lượng bánh men cao hơn

Từ các kết quả nghiên cứu trên chúng tôi đưa ra quy trình công nghệ sản xuất bánh men lá như sau:

Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất bánh men lá

Men gốc 3%.Nấm men 5%

Độ ẩm: 55%)

Bột gạo

Phối trộn

Ủ bột nhào trong 1h

Tạo bánh men hình tròn đường kính 3cm dày 3-4mm

Nấm mốc 2%

Các loại lá: Quế,

ớt, nhân trần, riềng, gừng…

thời gian: 10-15giờ)

Bảo quản ở nhiệt độ thường

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi

1.1.2 Đánh giá chất lượng bánh men

Bánh men sau khi xấy khô, bảo quản 5-7 ngày thì cho tiến hành lên men nguyên liệu ngô Đánh giá chất lượng của bánh men trên cơ sở rượu sản xuất thể hiện ở bảng 1.5

Bảng 1.5 So sánh chất lượng bánh men

Loại bánh men Chỉ tiêu

Bánh men gốc Bánh men nghiên cứu

Bánh men xốp, mốc mọc tốt, mùi thơm đặc trưng của rượu

1.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MEN THUỐC BẮC

1.2.1.Kết quả nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng bánh men

1.2.1.1 Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào tới chất lượng bánh men

Trên môi trường bột gạo có bổ xung men thuốc bắc (men gốc) với tỷ lệ 5%, dịch nấm men 5%, thuốc bắc 3%, nấm mốc 2%, và độ ẩm thay đổi 50%, 55%, 60% Kết quả được trình bày trong bảng 1.6

Bảng 1.6 Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào tới chất lượng bánh men

Độ ẩm (%) Chỉ tiêu

Hệ số Lino 8,54 ± 0,25 14,13 ± 0,28 11,23 ± 0,25 Khả năng lên

men (số ml

CO2 sau 100’) 3,90 ± 0,30 4,35 ± 0,15 3,80 ± 0,20 cảm quan Bánh men cứng,

mốc mọc khá, vỏ màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ

Bánh men xốp, mốc mọc tốt, vỏ màu trắng sữa, mùi rượu đậm

Bánh không xốp, mốc mọc ít, vỏ màu trắng đục, mùi rượu nhẹ

Như vậy với độ ẩm bột nhào 55% sẽ cho chất lượng bánh men cao hơn cả, nên chúng tôi chọn độ ẩm của bột nhào 55% cho các nghiên cứu tiếp theo

1.2.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men Saccharomyces cerevisiae đến chất lượng bánh men

Cố định độ ẩm bột nhào 55%, tỷ lệ men gốc 5%, thuốc bắc 3%, tỷ lệ nấm mốc 2%, tỷ lệ nấm men thay đổi 0%, 3%, 5%, 7% (mật độ nấm men là 100-120.106 tế bào/ml) Kết quả nghiên cứu được trình bày trong bảng 1.7

Bảng 1.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng bánh men

Tỷ lệ nấm men (%) Chỉ tiêu

0 3 5 7

Hệ số Lino 8,62± 0,15 12,40 ± 0,20 10,50 ± 0,15 9,98 ± 0,12 Khả năng lên

Bánh men xốp, mốc mọc tốt, màu vàng, có mùi thơm của rượu

Bánh men xốp, mốc mọc tốt, màu vàng, có mùi của rượu nhẹ

Bánh men xốp, mốc mọc khá tốt, màu vàng đậm, có mùi rượu nhẹ

Như vậy với tỷ lệ nấm men 3% sẽ cho chất lượng bánh men cao hơn cả, nên chúng tôi chọn tỷ lệ nấm men 3% cho các nghiên cứu tiếp theo

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi

1.2.1.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm mốc đến chất lượng bánh men

Cố định độ ẩm bột nhào 55%, tỷ lệ men gốc thuốc bắc 5%, thuốc bắc 3%,

tỷ lệ nấm men 3%, tỷ lệ nấm mốc thay đổi 0%, 1%, 2%, 3%, 4% Kết quả nghiên cứu được trình bày trong bảng 1.8

Bảng 1.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm mốc đến chất lượng bánh men

vỏ màu trắng, mùi thơm nhẹ

Bánh men xốp kém, mốc mọc khá, vỏ màu trắng có mùi thơm nhẹ của rượu

Bánh men xốp trung bình, mốc mọc tốt, vỏ màu vàng nhạt, có mùi rượu khá

Bánh men xốp, mốc mọc tốt, màu vàng nhạt, mùi rượu đặc trưng

Bánh men phồng xốp, mốc mọc nhiều, màu vàng đậm, mùi mốc nhiều

Như vậy với tỷ lệ nấm mốc 3% sẽ cho chất lượng bánh men cao hơn cả, nên chúng tôi chọn tỷ lệ nấm mốc 3% cho các nghiên cứu tiếp theo

1.2.1.4 Ảnh hưởng của thời gian ủ bánh tới chất lượng bánh men

Trên môi trường bột gạo có độ ẩm 55%, men thuốc bắc (men gốc) với tỷ lệ 5%, dịch nấm men 3%, thuốc bắc 3%, nấm mốc 3%, và được nuôi cấy với thời gian 20h, 24h, 27h và 30h Kết quả được trình bày trong bảng 1.9

Bảng 1.9 Ảnh hưởng của thời gian ủ bánh tới chất lượng bánh men

Thời gian ủ bánh (giờ)

Bánh men xốp, mốc mọc tốt, màu vàng nhạt, mùi rượu đặc trưng

Bánh men xốp, mốc mọc tốt, màu trắng, có mùi rượu đặc trưng

Bánh men xốp, mốc mọc khá, màu vàng nâu mùi rượu nhẹ

Như vậy với thời gian nuôi cấy là 24h sẽ cho chất lượng bánh men cao hơn

cả, nên chúng tôi thời gian nuôi cấy là 24h để kết thúc quá trình nuôi cấy

Từ các kết quả nghiên cứu trên chúng tôi đưa ra quy trình công nghệ sản xuất bánh men thuốc bắc như sau:

Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất bánh men thuốc bắc

Tạo bánh men hình tròn đường kính 3cm dày 3-4mm

thời gian: 10 - 15

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi

1.2.2 Đánh giá chất lượng bánh men

Bánh men sau khi xấy khô, bảo quản 5-7 ngày thì cho tiến hành lên men nguyên liệu gạo nếp Đánh giá chất lượng của bánh men trên cơ sở rượu sản xuất thể hiện ở bảng 1.10

Bảng 1.10 So sánh chất lượng bánh men

Loại bánh men Chỉ tiêu

Bánh men gốc Bánh men nghiên cứu

Bánh men xốp, mốc mọc tốt, mùi thơm đặc trưng của rượu

Qua kết quả nghiên cứu được ở trên ta có thể khẳng định bánh men nghiên cứu có tính ưu việt hơn nhiều so với bánh men gốc làm theo phương pháp truyền thống, vì vậy nếu sử dụng bánh men nghiên cứu sẽ tăng được hiệu suất lên men

mà vẫn đảm bảo được hương vị đặc trưng của các loại rượu truyền thống

Căn cứ vào các số liệu thu được từ quá trình nghiên cứu để xây dựng quy trình sản xuất bánh men được trình bầy ở trên, chúng tôi đã tiến hành tính toán thiết kế, chế tạo và lắp đặt được dây chuyền sản xuất bánh men với năng xuất 30 kg/ngày (tài liệu thiết kế được trình bày trong văn bản có ký hiệu 14 và 20) Hệ thống thiết bị bao gồm:

- Thiết bị trộn bột

- Tủ nuôi cấy nấm

- Thiết bị xấy men

- Các dụng cụ khác như: cân, khay đựng bánh men, các ống nghiệm, pipet, cốc đong, …

Dưới đây là một số hình ảnh của dây chuyền sản xuất bánh men

Hình 1.1 Thiết bị trộn bột Hình 1.2 Tủ nuôi cấy nấm

Hình 1.3 Thiết bị sấy men

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi

III.2.NỘIDUNG2–QUYTRÌNHCÔNGNGHỆLÊNMEN

2.1.QUYTRÌNHCÔNGNGHỆLÊNMENNGÔBẰNGMENLÁ

Sau khi khảo sát các quy trình công nghệ lên men khác nhau Trên cơ sở quy trình công nghệ sản xuất rượu truyền thống của nước ta và với mục đích phát huy những ưu điểm của rượu truyền thống, kết hợp với các phương pháp sản xuất tiên tiến Chúng tôi đã xây dựng được hai sơ đồ quy trình công nghệ lên men để tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men nhằm lựa chọn ra quy trình phù hợp nhất để sản suất

Sơ đồ 1: Quy trình lên men rượu theo phương pháp truyền thống

Ngô hạt

Rửa sạch, hấp chín

Trộn bánh men

Sơ đồ 2: Quy trình lên men rượu ngô cải tiến bổ xung dịch bột

Kết quả khảo sát các thông số ảnh hưởng tới quá trình lên men từ nguyên liệu

Ngô hạt

Rửa sạch, hấp chín

Trộn bánh men

Lên men ẩm

T = 30oC

Bánh men lá 2%

Chưng cất

Làm nguội

Lên men lỏng

T = 30oC

Enzym tinh khiết

Dịch nấm men

Dịch hóa bằng Spezyme T=80oC; t=90 phút;

E=0,25%o

Nghiền thành bột

Đường hóa bằng Stargen T=30oC; E=0,2%

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi

Bảng 2.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme tinh khiết đến quá trình lên men

Tỷ lệ enzyme (%) Chỉ tiêu

0 0,15 0,2 0,25

Hàm lượng axit (gH2SO4/l) 5,24 5,15 5,00 4,95

Độ rượu sau lên men (%v/v) 8,4 9,8 10,0 10,0

Bảng 2.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ xung đến quá trình lên men

Tỷ lệ nấm men bổ xung (%) Chỉ tiêu

0 5 8 10

Hàm lượng axit (gH2SO4/l) 5,34 5,19 5,00 4,95

Độ rượu sau lên men (%v/v) 9,5 9,6 9,9 10

Bảng 2.3: Ảnh hưởng của thời điểm bổ xung dịch nấm men

Thời điểm bổ xung Chỉ tiêu

Cho vào khi lên men ẩm Cho vào khi lên men lỏng

Bảng 2.4: Ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng đến quá trình lên men

Thời gian (ngày) Chỉ tiêu

2 3 4 5

Hàm lượng axit (gH2SO4/l) 4,61 4,70 4,90 5,15

Bảng 2.5: Ảnh hưởng của lượng dịch đường hóa đến quá trình lên men

Tỷ lệ ngô hạt/ngô bột Chỉ tiêu

2/1 2/1,5 1/1

Như vậy, theo các kết quả được trình bày ở trên và để sản phẩm có được hương vị đặc trưng của các loại rượu truyền thống chúng tôi lựa chọn các thông

số để tiến hành nghiên cứu so sánh giữa các quy trình công nghệ lên men như sau:

- Tỷ lệ enzyme tinh khiết là: 0,2%

- Tỷ lệ dịch nuôi cấy nấm men bổ xung là: 8 – 10%

- Thời điểm bổ xung dịch nấm men là: giai đoạn lên men lỏng

- Thời gian lên men lỏng là: 3 ngày

- Tỷ lệ ngô hạt/ngô bột là: 1/1

Bảng 2.6: So sánh các quy trình sản xuất

Sơ đồ Chỉ tiêu

1 2

Từ các kết quả nghiên cứu thu được chúng tôi đưa ra quy trình công nghệ lên men rượu bằng men lá từ nguyên liệu ngô như sau:

Ket-noi.com kho tai lieu mien phi