CÔNG NGHỆ HÓA HƯƠNG LIỆU - ĐỀ ĐÓNG

Thanh Nga – DH17HS – CN HĨA HƯƠNG LIỆU CƠNG NGHỆ HÓA HƯƠNG LIỆU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ HÓA HƯƠNG LIỆU  Có điều kiện để khứu giác ngửi thấy chất có mùi:  Phân tử mùi có cấu trúc khơng gian riêng biệt  Chất có mùi dễ bay  dễ kích thích khứu giác  Mỗi chất mùi có ngưỡng mùi riêng ( tính theo tỷ lệ số phân tử tụ thể tích khơng khí định)  Mức độ mùi phụ thuộc vào: Số phân tử Cacbon phân tử chất tạo mùi:  Số phân tử Cacbon mùi hương rõ  Số phân tử Cacbon nhiều mùi hương phân tử lớn khó bay nên mùi  Làm Mũi ngửi thấy mùi củ chất : Mũi phải có tế bào khứu giác  triệu tế bào khứu giác  Nơ – ron song cực: + sợi lông (niêm mạc mũi) + sợi trục (no –ron đa cực) : TB khứu giác  Cơ chế cảm nhận mùi (theo chế sinh hóa học cấu trúc khơng gian phân tử mang mùi có ý nghĩa định )  Phân tử mang mùi  tiếp xúc & tác động lên TB khứu giác (yếu tố định)  TB khứu giác hoạt hóa  truyển tín hiệu  Tín hiệu chuyển tiếp đến cuộn mạch  Tín hiệu chuyển tiếp đến não  cho cảm nhận mùi Thanh Nga – DH17HS – CN HÓA HƯƠNG LIỆU  Quy tắc chìa khóa - ổ khóa chế cảm nhận mùi:  Chìa khóa  phân tử mùi  Ổ khóa  khoang mũi  phải chìa khóa mởi mở ổ khóa  phải phân tử mùi mũi ngửi  Cơ chế cảm mùi phụ thuộc vào yếu tố:  Bản chất cấu tử mùi  Cấu trúc hoàn thiện quan khứu giác người động vật  Cảm nhận mùi thay đổi theo lồi, giới tính, tuổi tâm lý  Phân tử mùi “ Bạc hà” & phân tử mùi “ tiểu hồi”  Bạc hà: Spearmint  Tiểu hồi : carraway seeds  Vai trò mùi:  Mùi  định hướng Mùi dấu hiệu có mặt nhận biết  Mùi  phát Mùi phương tiện thơng tin (thơng tin hóa học)  Mùi  tìm kiếm Mùi dấu hiệu sinh lý  Mùi  định tính Mùi dấu hiệu chất lượng  Nhận biết Mùi sử dụng đặc trưng cho lớp người khác nhau:  Nước hoa dùng cho phụ nữ  mùi êm dịu, hấp dẫn gợi cảm Thanh Nga – DH17HS – CN HÓA HƯƠNG LIỆU  Nước hoa dùng cho phái nam  mùi loại hạt, có tính chất mạnh mẽ  Baby  mùi trái cây, hoa dịu  Mùi nước hoa nam nữ dùng được: mùi biển, mùi cam chanh  Tại nói mùi dấu hiệu chất lượng  Phù hợp màu sắc sp  Hòa hợp với mùi khác  Phối hợp hài hòa nốt hương đầu,  Tạo cảm giác cho người use  Tạo ấn tượng, thu hút  Tầm quan trọng hương đời sống  Tạo cảm giác thư giãn  Tạo cảm giác hưng phấn dễ chịu  Tạo đặc trưng riêng cho cá nhân  Tạo cảm giác dễ chịu cho công việc nội trợ  Che lấp mùi nền/ sản phẩm  Tạo nên cảm nhận hương vị thơm ngon hơn, thật  Một số thuật ngữ quan trọng (có thể thi) Trong khoảng hai triệu hợp chất hữu cơ, có khoảng 400.000 hợp chất có mùi :  Hợp chất có mùi : Odour  Tác nhân tạo mùi : + Chất thơm: Aroma substance hương liệu  Sản xuất công nghiệp: Thanh Nga – DH17HS – CN HÓA HƯƠNG LIỆU + Sản xuất mùi hương để bổ sung vào dầu gội, sữa tắm  mùi hương dùng việc sx dầu gội, sữa tắm là: Fragrance industry  Mỹ phẩm: + Mùi thơm để sản xuất nước hoa thuộc lĩnh vực Mỹ phẩm  mùi thơm sản xuất nước hoa: Perfume  Thực phẩm + Mùi hương, hương thơm dùng thực phẩm là: Flavour  Tín hiệu thơng tin + Tín hiệu thông tin từ Côn trùng: Pheromone  Các chất thơm từ thực vật: + gọi chung thuộc nhóm: Essential oil  Một số thuật ngữ quan trọng (có thể thi)  Mùi hương dùng công nghiệp phối trộn: Fragrance Blends (chiếm khoảng 35% thị trường hương liệu)  Mùi thơm từ tinh dầu thực vật : Essential oil (chiếm khoảng 12% thị trường hương liệu)  Mùi hương sử dụng cho thực phẩm phối trộn: Flavour Blends (chiếm khoảng 41% thị trường hương liệu)  Đơn hương ( phân tử rời rạc, riêng biệt) : Aroma Chemicals (chiếm khoảng 12% thị trường hương liệu)  Hương liệu phân thành loại:  Theo nguồn gốc  Theo lĩnh vực sử dụng Thanh Nga – DH17HS – CN HĨA HƯƠNG LIỆU  Theo tính chất hương  Theo cấu trúc hóa học  Phân loại “ Hương liệu” theo nguồn gốc:  Hương liệu tự nhiên  Một số hương liệu tự nhiên như: tinh dầu, nhựa thơm, hợp chất thơm từ động vật  Nguồn gốc: động vật, thực vật, VSV + Ưu điểm: độc hại, tác dụng thật , mùi tự nhiên + Nhược điểm: dễ bị hư, hạn sử dụng không cao, thời gian use ngắn, giá thành mắc, không đọc hại, cường độ thấp, không ổn định, đắt  Hương liệu tổng hợp  Phương pháp tổng hợp: + Được tổng hợp phương pháp hóa học hợp chất có chất hóa học giống với hương liệu tự nhiên + tổng hợp chất có mùi phương pháp hóa học + tổng hợp phương pháp sinh học  Ưu điểm: cường độ mùi cao, ổn định, giá rẻ  Nhược điểm: độ độc hại cao  Hương liệu tự nhiên hương liệu hóa học hương liệu “độc” ? Hương tự nhiên or hương tổng hợp hương độc tùy thuộc vào  nhu cầu, liều lượng, mục đích use  Phân loại “Hương liệu” theo lĩnh vực use  Thực phẩm  Dược phẩm Thanh Nga – DH17HS – CN HÓA HƯƠNG LIỆU  Mỹ phẩm  Sản phẩm gia dụng  Chăm sóc cá nhân  Cơng nghiệp  Phân loại “ Hương liệu” theo tính chất hương:  Hương mặn: + Từ thực vật: hành, tỏi, xả, gừng, ngũ vị hương + Từ động vật: thịt, cá (nướng, chiên, hun khói) + sản phẩm lên men: nước mắm, phomat  Hương ngọt: Mùi trái cây, vani, caramel, cà phê, cacao , mật ong,  Hương khác: rượu, bia, thuốc lá,  Phân loại “ hương liệu” theo cấu trúc hóa học  Phân loại chất thơm theo nhóm chức (ancol, hydrocarbon, andehyde, esres, )  Phân loại chất thơm theo lớp chất (monoterpen, sesquiterpen, )  Một số từ học:  Aromatheraphy : + Aroma: có mùi + Atheraphy: pp trị liệu  phương pháp trị liệu mùi hương  Làm để biết loại “ Tinh dầu “ có tác dụng an thần hay khơng ? Dựa vào đo điện não đồ Thanh Nga – DH17HS – CN HÓA HƯƠNG LIỆU  Tinh dầu làm giảm streess , thư giãn: Lavender , Lily, Orchid  Hương liệu nhân tạo ? Là hợp chất dãn xuất không tồn tự nhiên ( hợp chất nhân tạo) Trong nhiều trường hợp, hợp chất nhân tạo có tính chất ưu việt hợp chất tự nhiên Ví dụ: hạt Vanilla có chứa Vanillin tạo hương vani đặc trưng Hương liệu tổng hợp có cường độ tạo hương vị gấp lần vanillin  Hương liệu tự nhiên ? Hương liệu tự nhiên: Là hương liệu thực phẩm thu từ nguồn thực vật hay động vật tự nhiên, trải qua trình xử lý vật lý, vi sinh enzym  Đặc điểm hương liệu tự nhiên ? Các hương tự nhiên sử dụng trạng thái tự nhiên chúng, xử lý để người tiêu thụ, tuyệt đối không chứa thành phần hương liệu “có đặc điểm tự nhiên” NHƯNG “tổng hợp nhân tạo”  Hương liệu ? Hương liệu định nghĩa hợp chất cung cấp hương vị giống hương vị chất khác, thay hay làm đậm đặc tính chất đó, làm cho trở nên ngọt, chua, nồng, Thanh Nga – DH17HS – CN HÓA HƯƠNG LIỆU CHƯƠNG 2: CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN  Một số thuật ngữ tiếng anh :  Botanical nomenclature: Danh pháp loại thực vật  Plant nomenclature = Genus + species + Author  Tên khoa học Cây = Chi + Loài + Tác giả  Sau số quy tắc (Rules ) cần nhớ:  Genus name : tên Chi quy tắc viết tên Chi: capitalized ( Viết hoa) + italicized (in nghiêng)  Species name: Tên loài  quy tắc viết tên loài: not capitalized ( không viết hoa) + italicized ( viết in nghiêng)  Author name: tên tác giả  quy tắc viết tên tác giả: Capitalized ( Viết hoa) + Not italicized ( Không in nghiêng)  Trong loại nghệ là: Nghệ trắng; nghệ vàng; nghệ đen; nghệ đỏ  loại nghệ có tác dụng trị mụn, trị đau bao tử, loại nghệ vàng Curcumae longa L.: nghệ vàng Hisbiscus Sabdanffa L: Atiso đỏ hay bụt giấm  Các yếu tố góp phần thu nhiều tinh dầu ? ( thi)  Giống loài  Lựa chọn nơi để trồng ( thổ nhưỡng)  Điều kiện canh tác ( phân bón, )  Thu hoạch thể ? Lúc thu hoạch ?  Kỹ thuật chưng cất Thanh Nga – DH17HS – CN HÓA HƯƠNG LIỆU  Một số loại tiếng anh:  Mediterranean climate: hương thảo  có nhiều địa trung hải nơi có khí hậu khơ nóng  Tea tree: tràm trà ( thường dùng để trị mụn)  tràm trà có hợp chất là: Terpinen – – ol  hoạt chất  kháng viên, kháng khuẩn  trồng chủ yếu ở: nước Úc  Khoảng nhiệt độ chênh lệch so với nhiệt độ chuẩn trồng chịu đựng Để hàm lượng tinh dầu thu tốt nhất? Chênh lệch khoảng 150C so với nhiệt độ Chuẩn  Một số thuật ngữ:  Mentha crispa: bạc hà Việt Nam (húng lủi)  Menthone Young leaves : bạc hà non  Menthol Aldult leaves: bạc hà già (chứa nhiều tinh dầu bạc hà non)  Mentha piperita: bạc hà Âu  dùng làm kẹo, bánh, làm hương thực phẩm Ít dùng làm thuốc  Mentha arvensis L.: bạc hà Á  thường dùng làm thuốc làm dầu gội  Japanese mint = corn mint: bạc hà nhật  Hàm lượng tinh dầu cao  thu hoạch nở hoa rộ, hàm lượng tinh dầu nhiều  Tìm hiểu nghệ Vàng:  Thông thường Nghệ Vàng trồng vào đầu mùa mưa ( khoảng Tháng 5)  sau năm vào mùa khô  úa, vàng (tháng  tháng 12)  thu hoạch (đây khoảng thời gian thích hợp cho thu hoạch Nghệ)  hàm lượng tinh dầu cao  Nếu để đến mùa mưa năm sau ( Tháng năm sau)  Nuôi mầm  hàm lượng tinh dầu bị giảm Thanh Nga – DH17HS – CN HÓA HƯƠNG LIỆU  Tinh dầu nghệ có nhiều : Củ nghệ  Hoa Ngọc Lan Tây (Hoàng Lan) = Ylang Ylang:  Ngọc lan tây có mùi cực mạnh  tinh dầu lâu bị mùi  Thu hoạch Hoa Ngọc Lan Tây: hoa màu vàng, bên lõi hoa có viền màu đỏ  lúc tinh dầu nhiều Nếu bên lõi hoa khơng có lõi viền màu đỏ  đừng thu hoạch, tinh dầu lúc chưa có nhiều  Nếu hoa khơng có lõi viền màu đỏ  hoa có mùi chua  Thời gian thu hoạch hoa “ Ngọc Lan Tây”  thu hoạch hoa Ngọc Lan Tây vào “ Buổi sáng” trước 10 sáng  Hoa Ngọc Lan Tây tồn từ 2- tuần  Hoa Ngọc Lan Tây thơm vào lúc sáng  Hoa lài  Thu hoạch lúc -6 chiều or -4 chiều  Cây lài nở hoa vào lúc – tối Do đó, thu hoạch lúc – chiều  búp Lài chưa nở thành hoa  Thu hái Hoa Lài vừa chớm nở  lúc thơm  Thời gian thu hoạch tốt hoa lài có búp  nhiều tinh dầu chuẩn bị bắt đầu thu hái  Lưu ý: hái hoa Lài phải rải tránh để bao kín, để tránh tượng lên men  Hoa lài búp  chưa có mùi  búp nở rộ  lúc thơm sau đem chưng cất tinh dầu  Một số thuật ngữ:  Essential oil : tinh dầu  Volatile: bay ... hại cao  Hương liệu tự nhiên hương liệu hóa học hương liệu “độc” ? Hương tự nhiên or hương tổng hợp hương độc tùy thuộc vào  nhu cầu, liều lượng, mục đích use  Phân loại ? ?Hương liệu? ?? theo... Hương liệu tổng hợp  Phương pháp tổng hợp: + Được tổng hợp phương pháp hóa học hợp chất có chất hóa học giống với hương liệu tự nhiên + tổng hợp chất có mùi phương pháp hóa học + tổng hợp phương...Thanh Nga – DH17HS – CN HÓA HƯƠNG LIỆU  Quy tắc chìa khóa - ổ khóa chế cảm nhận mùi:  Chìa khóa  phân tử mùi  Ổ khóa  khoang mũi  phải chìa khóa mởi mở ổ khóa  phải phân tử mùi mũi