do an nuoc dua

Đồ án môn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc Ý KIẾN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN HVTH:Lê Hoàng Thanh Vy Đồ án môn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Lập luận kinh tế - kỹ thuật 1.2 Thiết kế sản phẩm 1.2.1 Lý luận chọn sản phẩm 1.2.2 Quy cách bao bì 1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nước nước ép dứa cô đặc 1.2.4 Chế độ bảo quản 1.3 Thiết kế suất 1.4 Địa điểm xây dựng 1.4.1 Vị trí địa lý 1.4.2 Hệ thống sở hạ tầng .9 1.4.3 Nhân lực 10 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 11 2.1 Nguyên liệu 11 2.1.1 Nguyên liệu 11 2.1.2 Nguyên liệu phụ .13 CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ 17 3.1 Qui trình cơng nghệ sản xuất nước ép dứa đặc 17 3.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ 18 3.2.1 Phân loại – lựa chọn nguyên liệu .18 3.2.2 Rửa 18 3.2.3 Gọt vỏ 18 3.2.4 Xay 18 3.2.5 Xử lý enzyme 19 3.2.6 Ép 19 HVTH:Lê Hoàng Thanh Vy Đồ án môn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc 3.2.7 Lọc thô 19 3.2.8 Gia nhiệt 19 3.2.9 Lọc tinh 19 3.2.10 Phối trộn 20 3.2.11 Cô đặc 20 3.2.12 Thanh trùng 20 3.2.13 Rót sản phẩm 21 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT NĂNG LƯỢNG 22 4.1 Tính cân vật chất 22 4.1.1 Các thông số tính tốn 22 4.1.2 Tổng kết cân vật chất 25 CHƯƠNG 5: TÍNH TỐN VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH 26 5.1 Thiết bị 28 5.1.1 Băng tải lựa chọn .28 5.1.2 Rửa 28 5.1.3 Gọt vỏ 29 5.1.4 Xay 30 5.1.5 Xử lý enzyme 31 5.1.6 Ép 32 5.1.7 Lọc thô 33 5.1.8 Gia nhiệt 33 5.1.9 Lọc tinh 34 5.1.10 Phối trộn 35 5.1.12 Thanh trùng 37 5.1.13 Rót chai 38 CHƯƠNG 6: TÍNH TỐN NĂNG LƯỢNG, ĐIỆN, NƯỚC 41 6.1 Tính tốn lượng tiêu thụ: 41 6.2 Tính tốn điện tiêu thụ 43 6.3 Tính tốn lượng nước tiêu thụ 44 HVTH:Lê Hoàng Thanh Vy Đồ án môn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc CHƯƠNG 7: THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG 46 CHƯƠNG 8: AN TOÀN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƯỞNG 48 8.1 An toàn lao động 48 8.2 An toàn vệ sinh thực phẩm .48 TÀI LIỆU THAM KHẢO .50 HVTH:Lê Hoàng Thanh Vy Đồ án môn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Chỉ tiêu cho sản phẩm nước ép dứa cô đặc Bảng 2.1 Bảng thành phần giá trị dinh dưỡng dứa Cayenne .12 Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng nước dùng sản xuất nước ép dứa cô đặc 13 Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện 14 Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện 14 Bảng 4.1 Thành phần cấu tạo trái dứa theo phần trăm khối lượng 22 Bảng 4.2 Số liệu nguyên liệu sản phẩm nước ép dứa 22 Bảng 4.3 Biến đổi nguyên liệu trình 22 Bảng 4.4 Tổng nguyên liệu, sản phẩm .25 Bảng 5.2 Bảng suất tình tồn thiết bị .28 Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật băng tải GX-3 .29 Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa xối JM-SXJ .30 Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị gọt vỏ dứa Vpam -80 31 Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị xay AMS-1 32 Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật bồn ủ Yiqiu 33 Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật thiết bị ép trục vít FC-1,5 33 Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc ZHP-H15 34 Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật bồn chứa Yiqiu 35 Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc ép khung BLS-150 36 Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật bồn chứa lớp Yiqiu 37 Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật thiết bị cô đặc chân không SJN2-500 38 Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật thiết bị trùng dạng ống UHT BR26-PUT-SN-1T .39 Bảng 5.15 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị trùng dạng ống UHT BR26-PUT-SN-1T 40 Bảng 5.16 Bảng tổng kết thiết bị .41 Bảng 6.1 Bảng bố trí thời gian sử dụng .43 Bảng 6.2 Thông số kỹ thuật nồi 44 Bảng 6.3 Điện tiêu thụ thiết bị ngày 44 HVTH:Lê Hồng Thanh Vy Đồ án mơn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Quả dứa 11 Hình 2.2 Thịt dứa 11 Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ chế biến nước ép dứa đặc 17 Hình 5.1 Băng tải GXJ-3 29 Hình 5.2 Thiết bị rửa xối JM-SXJ 30 Hình 5.3 Thiết bị gọt vỏ dứa Vpam -80 30 Hình 5.4 Thiết bị xay AMS-1 31 Hình 5.5 Bồn chứa lớp có cánh khuấy 32 Hình 5.6 Thiết bị ép trục vít FC-1,5 33 Hình 5.7 Thiết bị lọc ZHP-H15 .34 Hình 5.8 Bồn chứa lớp có cánh khuấy 35 Hình 5.9 Thiết bị lọc ép khung BLS-150 35 Hình 5.10 Bồn chứa lớp có cánh khuấy 36 Hình 5.11 Thiết bị đặc chân không SJN2-500 37 Hình 5.12 Thiết bị trùng dạng ống UHT BR26-PUT-SN-1T 38 HVTH:Lê Hoàng Thanh Vy Đồ án môn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Lập luận kinh tế - kỹ thuật Nước ta nước nhiệt đới nên chủng loại ăn nước ta đa dạng, có tới 30 loại ăn khác nhau, thuộc nhóm là: ăn nhiệt đới (chuối, dứa, xoài…), nhiệt đới (cam, quýt, vải, nhãn…) ôn đới (mận, lê…)… Trong đó, dứa loại trái trồng dễ dàng loại nông sản xuất nhiều, đặc biệt ưa chuộng nước phát triển Dứa trồng phổ biến nước ta, phân bố từ Lào cai, Cao Bằng Cà Mau Trong Tiền Giang tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu nước Năm 2011, sản lượng dứa tỉnh Tiền Giang đạt 207 900 Tiếp theo Kiên Giang (91 500 tấn), Ninh Bình (40 900 tấn), Thanh Hố (33 200 tấn), Quảng Nam (23 100 tấn), Hậu Giang (17 300 tấn) Tổng sản lượng nước năm 2011 đạt 532 700 Khi xã hội đại, chất lượng sống nâng cao đáng kể, từ người trọng đến sức khỏe nhiều tiện lợi Việc bổ sung đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho thể trọng, người tiêu dùng đặc biệt quan tâm đến sản phẩm chứa nhiều vi chất, hoạt chất chống oxy hóa tăng cường sức khỏe mà môi trường sống ngày ô nhiễm từ nhiều nguồn khác Việc sử dụng loại nước ép vừa mang lại giá trị dinh dưỡng vừa mang lại tính tiện dụng người tiêu dùng đánh giá cao Như vậy, việc xây dựng nhà xưởng sản xuất sản phẩm thực phẩm từ dứa cần thiết vừa giúp giải vấn đề đầu cho nguồn nguyên liệu dồi dào, lại vừa tạo sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, tiện lợi cao đáp ứng nhu cầu xã hội HVTH:Lê Hoàng Thanh Vy Đồ án môn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc 1.2 Thiết kế sản phẩm 1.2.1 Lý luận chọn sản phẩm Các loại sản phẩm từ dứa bao gồm nước ép dứa, dứa nước đường nhiên chưa có nhiều sản phẩm nước ép cô đặc từ dứa Sản phẩm nước ép dứa mang lại nhiều ưu điểm thuận lợi: vận chuyền dễ dàng, thời gian bảo quản dài so với nước ép, sử dụng tiện lợi Hương vị từ ép dứa cô đặc đậm đà, chứa vitamin, tăng sức đề kháng 1.2.2 Quy cách bao bì Bao bì trực tiếp: bao bì chai nhựa PET dung tích 1L Bao bì gián tiếp: thùng giấy carton Nước ép dứa đặc đóng chai (bao bì nhựa) 1000 ml, thùng gồm 12 chai 1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nước nước ép dứa cô đặc Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm xây dựng dựa theo theo tiêu chuẩn nước cô đặc TCVN 7946 : 2008 Bảng 1.1 Chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm nước ép dứa cô đặc Chỉ tiêu Cảm quan Trạng thái Màu sắc Mùi vị Yêu cầu Thể lỏng, đặc, có độ nhớt cao Màu sắc đặc trưng nước dứa Có mùi đặc trưng dứa, vị chua tự nhiên ngun liệu chín có bổ sung syrup, qua gia nhiệt, khơng có mùi vị lạ Hóa Lý Hàm lượng chất khô (đo khúc xạ kế 60Bx 20oC) pH 3,5 Vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí 102 Coliforms 10 Escherichia coli HVTH:Lê Hồng Thanh Vy Đồ án mơn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc HVTH:Lê Hồng Thanh Vy Đồ án mơn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc 1.2.4 Chế độ bảo quản Sản phẩm bảo quản nhiệt độ kho thường thơng thống khí Thời gian lưu kho ngày kể từ ngày sản xuất 1.3 Thiết kế suất Chọn suất 1.500 L thành phẩm/ngày 1.4 Địa điểm xây dựng Do hiệu kinh tế cao, phù hợp với điều kiện thổ nhưỡng, từ lâu dứa tỉnh Tiền Giang xác định ăn trái để phát triển kinh tế vùng đất phèn Tân Phước đăng ký dẫn địa lý, diện tích trồng khu vực gia tăng theo năm Theo Phòng NN- PTNT huyện Tân Phước (Tiền Giang), tồn huyện có 14 800 dứa, tập trung nhiều xã Thạnh Mỹ, Mỹ Phước, Hưng Thạnh, Thạnh Tân, Thạnh Hịa, Tân Hịa Đơng, Tân Lập 1, Tân Lập 2, Phước Lập, với sản lượng khoảng 250 000 tấn/năm Nhằm đáp ứng nguồn nguyên liệu chỗ, nguồn lao động dồi (tỉnh Tiền Giang có dân số khoảng 1,7 triệu dân, đa phần trẻ tuổi động siêng Doanh nghiệp có thể dễ dàng tuyển dụng công nhân địa phương hay tỉnh đồng sông Cửu Long lân cận) với giao thơng thuận lợi nên chọn ví trí đặt phân xưởng Khu Công Nghiệp (KCN) Long Giang tọa lạc xã Tân Lập 1, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang 1.4.1 Vị trí địa lý Khu Cơng Nghiệp Long Giang thành lập vào tháng 11 năm 2007 chủ đầu tư Công ty TNHH phát triển KCN Long Giang xây dựng với thời hạn dự án 50 năm KCN Long Giang tọa lạc xã Tân Lập 1, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang, nằm sát đường Cao tốc Tp Hồ Chí Minh – Trung Lương Đường bộ: từ KCN Long Giang đến Tp Hồ Chí Minh bằng: - Quốc lộ 1A - Đường cao tốc Tp Hồ Chí Minh – Trung Lương, khoảng 45 phút đến quận BìnhTân Đường thủy: việc vận chuyển hàng hóa thuận lợi nhờ có bến thủy KCN Long Giang kết nối cảng Mỹ Tho cảng Hiệp Phước 1.4.2 Hệ thống sở hạ tầng HVTH:Lê Hồng Thanh Vy 10 Đồ án mơn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật thiết bị trùng dạng ống UHT BR26-PUT-SN-1T Thông số kỹ thuật Giá trị Năng suất 1000 L/h Kích thước 160014001800 mmxmmxmm Áp suất bar Nhiệt độ nguyên liệu 25oC đầu vào Nhiệt độ trùng 95oC Thời gian giữ nhiệt 15s Nhiệt độ nguyên liệu 25oC đầu Đường kính ống nối 38 mm Nguyên lý hoạt động: dịch dứa qua thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống, trao đổi nhiệt gián tiếp với để đạt nhiệt độ trùng 95 0C khoảng thời gian 15 giây, sau làm mát nhanh nước lạnh xuống nhiệt độ phòng 5.1.13 Rót chai  Thiết bị: Chọn thiết bị rót chai JMB-2000 Công ty Shanghai Joylong, Trung Quốc sản xuất Hình 5.13: Thiết bị rót chai JMB-2000 o Số lượng: o Nhân viên vận hành: ngưởi HVTH:Lê Hồng Thanh Vy 41 Đồ án mơn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc Bảng 5.15 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị trùng dạng ống UHT BR26-PUT-SN-1T Thơng số kỹ thuật Năng suất Kích thước Cơng suất Giá trị 2000 chai/giờ 6000×1600×4000 mmxmmxmm 24 kW 5.2.8 Bơm  Thiết bị: Sử dụng bơm màng kép Husky Graco 1590 Hình 5.23: Bơm màng kép Husky Graco 1590 o Số lượng: Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật thiết bị cô đặc chân không SJN2-500 Thông số kỹ thuật Tốc độ tối đa bơm Lưu lượng tối đa Công suất Áp suất tối đa Đường kính cửa vào/cửa Kích thước vật rắn tối đa Kích thước Nhiệt độ dung dịch tối đa Giá trị 200 cpm 22 m3/h kW 0,84 Mpa 38 mm 4,8 mm 445x265x552mm 121oC Bảng 5.16: Bảng tổng kết thiết bị HVTH:Lê Hồng Thanh Vy 42 Đồ án môn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc Số Năng suất lượng (kg/h) Kewei, Trung Quốc 1500 Rửa xối JM-SXJ Jimei, Trung Quốc 2000 Gọt vỏ Gọt vỏ Vpam-80 Varin, Thái Lan 4800 Xay Xử lý Xay ASM-1 Bồn vỏ có cánh Amisy, Trung Quốc 1000 enzyme khuấy Yiqui, Trung Quốc 1000 (L) Ép Ép trục vít FC-1,5 1500 Lọc thô 1000 Gia nhiệt Lọc đơi ZHP-H15 Bồn vỏ có cánh Yiqui, Trung Quốc 600 (L) Lọc tinh Zhejiang, Trung Quốc 1500 10 Cô đặc C.Y.F, Đài Loan 11 Phối trộn Yiqui, Trung Quốc 600 (L) 1000 STT Quá trình Thiết bị Hãng Phân loại Băng tải GXJ-3 Rửa khuấy Lọc khung BLS-150 Cơ đặc chân khơng SJN2-500 Bồn vỏ có cánh Fangcheng, Trung Quốc Zoneway, Trung Quốc Thanh khuấy Thanh trùng BR26- trùng PUT-SN-1T Quốc 13 Rót chai Rót chai JMB-2000 Joylong, Trung Quốc 14 Bơm Husky Graco, Mỹ 12 Bơm màng kép Husky Graco 1590 HVTH:Lê Hoàng Thanh Vy Changlong, Trung 500 (L) 2000 (chai/h) 22 m3/h 43 Đồ án môn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa đặc CHƯƠNG 6: TÍNH TỐN NĂNG LƯỢNG, ĐIỆN, NƯỚC 6.1 Tính tốn lượng tiêu thụ: Hơi sử dụng công đoạn gia nhiệt, cô đặc trùng, CIP  Quá trình gia nhiệt - Lượng dịch ép dứa cần gia nhiệt:1204kg - Ta có nhiệt dung riêng dung dịch dứa - Cp=4,18x%nước+17,711x%protein+1,928x%béo+1,547x%carbonhydrate+0,908x %tro= 3,76 kJ/Kg.độ Vậy ta tính nhiệt lượng cần cung cấp để gia nhiệt dịch ép là: Q1 = 1268×3,76×(60-25) = 166.868 (kJ)  Q trình đặc - Lượng sản phẩm cần cô đặc ngày 25460 Kg - Nhiệt dung riêng dịch sản phẩm tính 3,76 kJ/Kg.độ Nhiệt lượng cần cung cấp cho q trình tiệt trùng Q2 = 2546×3,76×(55-25) = 287.188 (kJ)  Quá trình trùng - Lượng sản phẩm cần trùng ngày 1912 Kg - Nhiệt dung riêng dịch sản phẩm tính 3,76 kJ/Kg.độ Nhiệt lượng cần cung cấp cho trình trùng Q3 = 1912×3,76×(95-30) = 467.292 (kJ)  Quá trình CIP - Tiến hành chạy CIP vào cuối ngày sản xuất lượng nước 500L (theo định mức thiết bị sử dụng CIP) - Nhiệt độ CIP khoảng 600C - Nhiệt dung riêng nước 4,179 kJ/Kg.độ Nhiệt lượng cần cung cấp cho trình trùng Q4 = 3000×4,179×(60-30) = 62.685 (kJ) HVTH:Lê Hồng Thanh Vy 44 Đồ án môn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa đặc HVTH:Lê Hồng Thanh Vy 45 Đồ án môn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa đặc Bảng 6.1 Bảng bố trí thời gian sử dụng 12h Quá trình 5 13h 5 5 14h 5 5 15h 5 5 16h 5 5 Gia nhiệt (Q1) Cô đặc (Q2) Thanh trùng (Q3) CIP (Q4)  Tính lượng nước cấp - Tổng lượng nhiệt cần cung cấp cho quy trình sản xuất là: Qt = Q1 +Q2+Q3 +Q4= 984.033(kJ) - Enthalpy nước bão hòa 1500C là: hhơi = 2746 (kJ/Kg) Lượng nước cần sử dụng là: Mhơi = Qt/hhơi = 984.033/2746 = 358,4(Kg)  Tính lị Lượng sử dụng công đoạn gia nhiệt xử lý bột trợ lọc trước q trình dặc trùng khơng trùng với q trình xử lý nhiệt CIP tiến hành chạy cuối ca sản xuất nên q trình khơng trùng với q trình xử lý nhiệt Vì lượng tiêu thụ thiết bị trùng cô đặc cô sở cho việc tính tốn chọn cơng suất lị Mhơi = Q2+Q3/hhơi = 754.480/2746 = 275(Kg)  Lượng tiêu thụ trung bình cơng đoạn đặc trùng  275/2,25 = 122,2(Kg/h)  Năng suất lị tính đặc trùng  122,2×3,4 = 416(Kg/h)  Chọn nồi o Chọn nồi Model: WNS0.5 o Nhà sản xuất: Jiangsu HVTH:Lê Hồng Thanh Vy 46 Đồ án mơn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc o Xuất xứ: Trung Quốc Bảng 6.2: Thông số kỹ thuật nồi Thơng Số Năng suất sinh (Kg/h) Kích thước (mmx mmx mm) Áp suất làm việc Mpa Nhiệt độ bão hòa (0C) Hiệu suất (%) Nhiên liệu đốt 6.2 Giá Trị 500 3100×2150×1870 0.7 172 94 DO, FO, gas Tính tốn điện tiêu thụ  Điện tiêu thụ thiết bị Ta có điện tiêu thụ thiết bị ngày tóm tắt bảng 6.3 Bảng 6.3 Điện tiêu thụ thiết bị ngày STT Tên thiết bị Số lượng Công suất tiêu thụ (kW) Tổng cơng suất tiêu thụ (kW) Thiết bị Băng tải GXJ-3 0,55 0,55 Rửa xối JM-SXJ 2,2 2,2 Gọt vỏ Vpam-80 2,2 2,2 Nghiền ASM-1 2,2 2,2 Bồn vỏ có cánh khuấy 1,1 2,2 Ép trục vít FC-1,5 4 Bồn vỏ có cánh khuấy 1,1 2,2 Lọc khung BLS-150 0,75 0,75 Bồn vỏ có cánh khuấy 1,1 2,2 10 Thiết bị cô đặc 1,5 1,5 11 Thanh trùng BR26-PUT-SN-1T 3 12 Đóng hộp JMB-2000 24 24 Tổng 47 Vậy ta tính tổng điện tiêu thụ thiết bị dây chuyền sản xuất E1 = 47 KWh  Điện dùng cho thiết bị phụ trợ Điện dùng cho chiếu sáng, sinh hoạt tính theo 10% lượng điện tiêu thụ cho thiết bị HVTH:Lê Hồng Thanh Vy 47 Đồ án mơn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc  E2 = 0,1 × E1 = 0,2 × 47 = 4,7 KWh  Điện dùng cho chiếu sáng, sinh hoạt khác Điện dùng cho chiếu sáng, sinh hoạt tính theo 20% lượng điện tiêu thụ cho thiết bị E3 = 0,2 × E1 = 0,2 × 47 = 9,4 KWh  Tổng điện tiêu thụ phân xưởng ngày E = E1 + E2 + E3 = 47 +4,7+ 9,4 = 61,1 KWh 6.3 Tính tốn lượng nước tiêu thụ  Q trình rửa - Lượng nước tiêu thụ thiết bị rửa: 1000 L/giờ - Thời gian rửa: - Tổng lượng nước dùng để rửa nguyên liệu W1 = 2000 L  Nước nồi - Mhơi = 416 kg/h - Ẩn nhiệt hóa nước 172oC: rhh = 2062,4 kJ/kg - Nhiệt dung riêng nước 25oC: Cn = 4,179 kJ/kg.oC - Vậy lượng nước sử dụng cho nồi hơi: W2=  Nước dùng vệ sinh - Nước vệ sinh thiết bị rời: lượng nước ước tính bảng 6.3 Bảng 6.1: Lượng nước vệ sinh cho thiết bị rời Tên thiết bị Băng tải GXJ-3 Rửa xối JM-SXJ Gọt vỏ Vpam-80 Ngiền ASM-1 Bồn vỏ có cánh khuấy Ép trục vít FC-1,5 Bồn vỏ có cánh HVTH:Lê Hoàng Thanh Vy Lượng nước vệ sinh (L) 500 500 1000 500 1000 500 1000 48 Đồ án môn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc khuấy Lọc khung BLS-150 Bồn vỏ có cánh khuấy Thiết bị cô đặc Thanh trùng BR26PUT-SN-1T Tổng cộng W3 500 1000 1000 500 8000  Quá trình CIP - Nước CIP cho hệ thống trùng rót chai vô trùng: lượng nước chạy CIP cho thiết bị là: định mức thiết bị W4=1/2Wbồn+W thiết bị cô đặc+W tbthanh trùng=500L  Nước dùng vệ sinh nhà xưởng W5=1000L  Nước sinh hoạt Nước sinh hoạt cho 25 công nhân phân xưởng: 1m3/người W6= 15x4=15m3=150L  Tổng lượng nước tiêu thụ Tổng lượng nước sử dụng ngày phân xưởng W = W1 + W2 + W3 + W4 + W5 + W6= = 12.733 L Vậy lượng nước ngày 13.000L HVTH:Lê Hồng Thanh Vy 49 Đồ án mơn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc CHƯƠNG 7: THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG Nhà xưởng gồm khu: kho nguyên liệu chính, phụ Khu vực sản xuất chính, phịng điều hành  Diện tích lắp đặt dây chuyền thiết bị sản xuất Ta có diện tích chiếm chỗ thiết bị dây chuyền sản xuất liệt kê bảng 7.1 Bảng 7.1: Diện tích chiếm chỗ thiết bị dây chuyền sản xuất ST T 10 11 12 13 14 Số Diện tích Kích thước (mm) lượng (m2) Băng tải lựa chọn 3000  700  900 2,1 Rửa 3000  1250  1600 3,75 Gọt vỏ 3400  1250  2150 4,25 Nghiền 910  600  1175 0,55 Xử lý enzyme  1150  H 2530 2,08 Ép 1700  550  1400 0,94 Lọc thô 900  320  1100 0,29 Gia nhiệt  1000  H 2300 1,57 Lọc tinh 600  500  800 0,3 Phối trộn  1000  H 2300 1,57 Cô đặc  1100  H 980 0,95 Thanh trùng 1600  1400  1800 2,24 Rót chai 6000  1600  4000 9,6 Bơm 445  265  552 1,06 Tổng cộng S1= 31,25 Diện tích phụ lắp đặt thiết bị vào dây chuyền sản xuất (diện tích đặt bơm, đoạn Thiết bị chuyển tiếp, diện tích cho hoạt động vận hành, bảo trì, thay hay lắp đặt thiết bị…) lấy với diện tích chiếm chỗ thiết bị 32 m2 S2 = 32 m2  Diện tích làm việc nhân viên phân xưởng Ta có tổng số nhân viên làm việc phân xưởng 15 người Với diện tích hoạt động cho nhân viên phân xưởng m2 ta tính phần tổng diện tích hoạt động dành cho nhân viên phân xưởng S3 = 15×4 = 60 m2 HVTH:Lê Hồng Thanh Vy 50 Đồ án môn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa đặc  Diện tích phịng điều hành Phịng điều hành bố trí phân xưởng với diện tích S4 =15 m2  Diện tích kho - Diện tích bảo quản đường: kế hoạch nhập nguyên liệu đường lần/3 tháng, với số lượng nhập 10.000 Kg, đường nhập dạng bao 50 Kg chất pallet với quy cách 16 bao/pallet, pallet có kích thước 1200×1200 mm với số lượng sóng/palletVậy diện tích kho cần thiết để chứa số lượng đường cho lần nhập liệu S5 = 1,22 =18 m2 - Diện tích bảo quản nguyên liệu enzyme: kế hoạch nhập enzyme tháng/lần với số lượng nhập 20 Kg/lần Enzyme bảo quản tủ lạnh có kích thước 1000×500×900 mm, có diện tích chiếm chỗ S6 = 0,5 m2 - Diện tích kho thành phẩm:số lượng sản phẩm sản xuất ngày 200 thùng carton có kích thước 440×240×150 mm, thùng sản phẩm chất lên pallet với số lượng 16 thùng/pallet Vậy diện tích kho cho sản phẩm ngày sản xuất S = 1,24 =18 m2 Dự kiến kho đủ sức chứa sản phẩm cho ngày sản xuất nên diện tích kho thành phẩm 18×3 = 54 m2 khoảng cách palet kho tính 20% tổng diện tích kho S7=54+0,2x54=65m2  Khu tập kết nguyên liệu dứa S8= 80m2  Tổng diện tích phân xưởng Với diện tích lối cho người cho thiết bị vận chuyển, chuyên chở tính 30% tổng diện tích sử dụng ta có tổng diện tích phân xưởng tính S = S1 + S2 + S3 + S4 + S5 + S6+ S7+ S8+0,3×(S1 + S2 + S3 + S4 + S5 + S6+S7+S8) = 446 m2 Chọn bước cột 4m, diện tích phân xưởng thực tế là: 16m ×32m = 512 m2 CHƯƠNG 8: AN TOÀN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƯỞNG 8.1 An tồn lao động  Phịng chống cháy nổ: Để đảm bảo đầy đủ phương tiện cho cơng tác phịng cháy chữa cháy, phân xưởng bố trí vịi phun chữa cháy bao gồm vòi phân xưởng sản xuất, vịi kho HVTH:Lê Hồng Thanh Vy 51 Đồ án môn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc nguyên liệu kho thành phẩm Ngồi ra, có tổng cộng bình cứu hỏa bao gồm kho nguyên liệu, kho thành phẩm phân xưởng sản xuất Tất vị trí đặt bình chữa cháy vòi cứu hỏa sơn đánh dấu vị trí sơn màu đỏ theo quy định an tồn lao động  Nguy bỏng nhiệt: Trong phân xưởng có vị trí thiết bị sinh nhiệt độ cao có nguy gây bỏng cho nhân viên thiết bị gia nhiệt, thiết bị cô đặc thiết bị trùng Để giảm nguy gây bỏng vị trí đường ống bọc bảo ơn, ngồi có biển cảnh báo nhiệt độ cao vạch cảnh báo nhà để nhân viên khơng có phận không đến gần khu vực  Nguy điện giật: Các thiết bị điện phân xưởng nối đất, tủ điện có cửa đậy có khóa, mở cần thiết 8.2 An toàn vệ sinh thực phẩm  Ngăn ngừa mối nguy vi sinh vật Ngay lối vào phân xưởng có trang bị bồn rửa tay, dung dịch sát khuẩn khăn giấy lau tay cho nhân viên khử trùng tay trước vào khu vực sản xuất Riêng cửa vào phịng rót chai vơ trùng có trang bị bình xịt cồn 700 để khử trùng tay Nhân viên làm việc phân xưởng sản xuất trang bị bảo hộ bao gồm: giày, găng tay, trùm tóc Riêng nhân viên phịng rót hộp vô trùng trang bị thêm trang, bảo hộ lao động Sàn nhà sơn phủ epoxy để dễ dàng làm vệ sinh  Ngăn ngừa mối nguy vật lý - Các bóng đèn phân xưởng có chụp đèn làm kính hạt lựu nhằm ngăn ngừa rơi vào sản phẩm trường hợp kính vỡ - Thiết bị xay, ép trục vít có nguy sinh mảnh kim loại trình ma sát, thiết bị kiểm tra thường xuyên trước ngày sản xuất  Ngăn ngừa động vật gây hại - Các biện pháp ngăn ngừa côn trùng rơi vào sản phẩm cho phân xưởng HVTH:Lê Hoàng Thanh Vy 52 Đồ án môn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc  Lắp đặt đèn bẫy trùng phân xưởng chính, kho nguyên liệu kho thành phẩm  Đặt hộp bẫy keo chuột kho nguyên liệu kho thành phẩm  Lắp đặt lưới chắn trùng cửa thơng gió  Bật đèn UV HVTH:Lê Hoàng Thanh Vy 53 Đồ án môn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống – tập Công nghệ sản xuất thức uống, NXB ĐHQG TPHCM, 2004 [2] Lê Văn Việt Mẫn - Lại Quốc Đạt – Nguyễn Thị Hiền – Tôn Nữ Minh Nguyệt – Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, 2009 [3] Tơn Nữ Minh Nguyệt - Lê Văn Việt Mẫn - Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến rau trái tập 1, Nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch, NXB ĐHQG TPHCM, 2008 [4] Hà Văn Thuyết - Cao Hồng Lan - Nguyễn thị Hạnh, Cơng nghệ rau quả, NXB BK-HN, 2013 [5] Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê, Phụ gia thực phẩm, NXB ĐHQG TPHCM, 2012 [6] Lê Ngọc Thụy, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB BK-HN, 2009 [7] Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB ĐHQG TPHCM, 2012 [8] Nguyễn Biên Cộng sự, Sổ tay Q trình Thiết bị Cơng nghệ Hoá chất, Tập 1, NXB Khoa học Kỹ Thuật Hà Nội, 1999 [9] Nhiều tác giả, Bảng tra cứu Quá trình học - truyền nhiệt – truyền khối, NXB ĐHQG TPHCM, 2012 [10] Trần Thế Truyền, Bài giảng sở thiết kế nhà máy, Trường ĐHBK ĐN, 2006 [11] Nguyễn Thị Hiền, Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm, NXB ĐHQG TPHCM, 2010 [12] Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 1549-1994 Độ hộp nước - nước dứa, TCVN 5516 -1991 Phụ gia thực phẩm – axit citric, TCVN 1696 – 75 TCVN 1696 – 87 Đường tinh luyện đường cát trắng, TCVN 1871-88 Dứa tươi/ [13] Qui chuẩn Việt Nam: QCVN 01:2009/BYT Qui chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống, QCVN 02:2009/BYT Qui chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước sinh hoạt Một số website: http://www.food.gov.uk http://skipthepie.org http://en.chang-long.net HVTH:Lê Hồng Thanh Vy 54 Đồ án mơn học: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa cô đặc http://www.varinfood.com http://www.alibaba.com http://thuvienphapluat.vn HVTH:Lê Hoàng Thanh Vy 55 ... Cà Mau Trong Tiền Giang tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu nước Năm 2011, sản lượng dứa tỉnh Tiền Giang đạt 207 900 Tiếp theo Kiên Giang (91 500 tấn), Ninh Bình (40 900 tấn), Thanh Hoá (33 200 tấn),... Long Giang tọa lạc xã Tân Lập 1, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang 1.4.1 Vị trí địa lý Khu Cơng Nghiệp Long Giang thành lập vào tháng 11 năm 2007 chủ đầu tư Công ty TNHH phát triển KCN Long Giang... (tỉnh Tiền Giang có dân số khoảng 1,7 triệu dân, đa phần trẻ tuổi động Doanh nghiệp có thể dễ dàng tuyển dụng công nhân địa phương hay tỉnh đồng sơng Cửu Long lân cận) HVTH:Lê Hồng Thanh Vy 11 Đồ